Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Maşinile şi utilajele din industria alimentară sunt maşini de lucru destinate pentru
operaţii diversificate în cadrul proceselor de producţie, fiind conforme cu cerinţele
tehnico-economice specifice fiecărei lucrări în parte.
Folosirea maşinilor în executarea diverselor lucrări din cadrul proceselor de
producţie din industria alimentară, asigură:
Ambalajele sunt create pentru a conține un produs, pentru a-l ține în sigurantă, a-l
transporta, manipula și a-l pune pe raft în așa fel încât să atragă cumpărătorii.
Ambalajele pot constitui o sursă de agenți patogeni pentru alimente, fapt pentru
care se acordă o atenție deosebită ambalării produselor. Ambalarea trebuie să se facă
la cele mai înalte standarde,astfel încât sa fie de o igienă impecabilă, iar ambalajul în
sine să ofere informații utile consumatorului, într-un format ușor de citit. Materiile
prime pot conține impurități cum ar fi pământ, pesticide sau resturi de vegetale,
pietre și un număr considerabil de microorganisme. Ambalajele recuperabile și
reciclabile necesită o spălare și o dezinfectare cât mai riguroase, astfel că operația de
spălare se realizează cu ajutorul mașinilor de spălat.
CAPITOLUL I
UTILAJE DE SPĂLARE A AMBALAJELOR DIN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Operația de spălare se face, atât în cazul ambalajelor noi, dar mai ales la ambalajele
recuperate.
- temperaturii de spălare
felul ambalajelor
de natura depunerilor și a resturilor de substanțe și etichete
gradul de murdărire al ambalajelor
de capacitatea de curățire a mașinii
navete din material plastic sau lemn, utilizate la transportul produselor alimentare
gata ambalate.
cutii și bidoane metalice, utilizate în industria conservelor, produselor lactate, berii,
vinului, peștelui etc.;
butelii din sticlă, utilizate în industria conservelor, băuturilor, vinului, uleiului,
laptelui etc.;
butoaie și recipiente, lădițe din lemn sau material plastic utilizate în industria
conservelor, vinului, băuturilor etc.;
4
Indiferent de mediul folosit, procesul de spălare poate fi împărțit în 2 etape:
6
1.2.3. Mașină de spălat cu bandă
7
Fig. 4. Utilaj de spălat bidoane
8
1.2.4. Mașini de spălat sticle
Principalele
probleme care se pun
mașinilor moderne de
spălat sticle constau în
mărirea efcienței de
spălare, scăderea
consumului de detergenți
și energie, mărirea
capacitații de lucru și
diminuarea gradului de
poluare a apelor uzate.
Eficiența curățirii prin șprițuire este mărită prin pulverizarea pulsantă, prin
injectarea bruscă la anumite intervale de timp a unor cantități mici de soluție sub
presiune și prin turbulența și impulsul realizat în interiorul sticlei.
9
Mașinile de spălat sticle se pot clasifica după următoarele criterii:
10
. 1.2.5. Mașini rotative
În figura de mai sus este prezentată schema unei mașini rotative de spălat
sticle cu tambur. Tamburul este alcătuit din trei tronsoane cilindrice orizontale.
Fiecare tronson are o cămașa cilindrică interioară, pe care se găsesc casete pentru
ambalaje. Încărcarea și descărcarea mașinii cu sticle se face la o masă cu caneluri,
care primește o mișcare de deplasare paralelă cu axul de rotire al tamburului. Așadar
sticlele în prima fază parcurg ciclul de spălare în prima zonă, fiind reintroduse
succesiv în zonă a două și a treia, unde vor fi spălate suplimentar, respectiv clătite.
Tamburul se oprește din rotire la fiecare alimentare și evacuare pe o durată de 4
secunde.
11
Fig. 7. Mașini rotative
12
Fig. 8. Mașini longitudinale de spalat sticle
13
1.2.7. Dispozitive pentru spalarea rezervoarelor si conductelor
Cea mai dificilă operație de spălare o prezintă interiorul rezervoarelor și a
rețelelor de pe conducte, prin care circulă produsele alimentare, deoarece suprafețele
acestora sunt practic inaccesibile curățirii obișnuite.
14
CAPITOLUL II
ELEMENTE DE CALCUL LA MAȘINILE DE
SPĂLAT AMBALAJE
, [m3/s] (1)
15
Pulverizarea prin sprițuire cu dispozitive de stropit este exprimată prin
calculul debitului de apă necesar (Vp) și se face luând în calcul numărul
duzelor, diametrul acestora și presiunea cu care iese jetul de lichid din
duză, cu relatia:
, [m3/s] (2)
n – numărul duzelor;
, [m3/s]; (3)
, [m3/buc] (4)
, (5)
16
Mașina de spălat sticle are caracteristice câteva fenomene de care
trebuie să se tină seama:
, [J] , (6)
, [J] (7)
, [J] (8)
17
De asemenea se consideră că acea căldură pierdută în mediul
înconjurător ca fiind egală cu 20% din tot consumul de căldură.
, [J/h], (9)
. (10)
, [kg/h] (11)
18
CAPITOLUL III
SCHEME TEHNOLOGICE CARE CONȚIN OPERAȚIA
DE SPĂLARE A AMBALAJELOR
MATERIA PRIMĂ
MATERII
Mater
AUXILIARE
Dozare
Exhaustizare
Închidere Marcare
recipiente
Termosterilizare Condiționare
Condiționare CAPACE
recipiente
19
Depozitare
3.2. Tehnologia de obținere a conservelor de legume
specia legumelor;
gradul de maturitate;
mărimea bucăților (gradul de mărunțire);
sortimentul de conservă în a cărei componență intră
Pierderi de proteine
5-10% - la mazăre
- fasole păstăi
- spanac
Pierderi de vitamine
50-56%- vitamina C
10-35%- tiamină (vitamina B1)
21
Bulionul de tomate utilizat, ca lichid de acoperire la conservele de legume in
bulion, se prepara din tomate proaspete in instalatia de fabricare a sucului din linia de
pasta de tomate, sau in instalatia NEBUS cu adaos de 1,5-2% sare. In lipsa tomatelor
proaspete, se poate utiliza pasta de tomate diluata.
24
Închiderea borcanelor Omniase
realizeaza in doua etape : presarea
capacului pe gura borcanului pentru
fixarea masei de etansare pe portiunea
plata a gurii borcanului si stingerea
partii rolate a capacului pe partea de jos
a profilului gurii. Etanșeizarea se
realizează în timpul operatiei de steri
lizare-racire. Calitatea inchiderii
borcanelor se verifica prin examinarea
modului de fixare a capacului.
25
Viteza de patrundere a caldurii (termopenetratia) depinde direct de :
dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat ;
starea produsului (lichid, solid, viscos) ;
temperatura initiala ;
sistemul de incalzire ;
starea recipientelor in timpul sterilizarii (static, dinamic) ;
modul de asezare a alimentelor in recipient.
26
În acelaşi timp se pregătesc şi materiile auxiliare prin formarea amestecului
de sărare, curăţirea, măcinarea şi amestecarea condimentelor, îndepărtarea corpurilor
străine din restul materialelor.
Pentru a îmbunătăţi aspectul şi gustul produsului finit, materiile prime sunt
supuse unor tratamente culinare precum amestecarea cu condimente, saramurare,
blanşare, fierbere, prăjire, frigere, coacere, în funcţie de sortimentul fabricat.
Obţinerea unor rezultate corespunzătoare necesită respectarea strictă a instrucţiunilor
tehnologice de fabricaţie, care conţin elementele de bază privind modul de realizare a
pregătirii culinare.
Umplerea se poate realiza manual sau cu maşini dozatoare, în funcţie de
produsul fabricat, folosind pentru aceasta cutii metalice sau borcane de diverse
capacităţi. Calitatea unui produs este influenţată de modul de umplere sub aspectul
conţinutului şi prin asigurarea condiţiilor optime pentru o sterilizare eficientă. În
acest caz reţetele de fabricaţie oferă indicaţii asupra raportului ce trebuie să existe
între partea lichidă şi cea solidă, precum şi a felului cum trebuie aşezate bucăţile de
carne în recipient.
Exhaustarea are rolul de a elimina aerul din recipient, întrucât prezenţa sa
măreşte viteza de coroziune la cutiile din tablă, produce scăderea valorii nutritive a
produsului prin oxidarea lipidelor şi vitaminelor, contribuie la dezvoltarea unor
microorganisme aerobe, îngreunează sterilizarea. Închiderea recipienţilor se face în
funcţie de natura acestora în două moduri: prin fălţuire la cutii metalice şi prin
presarea capacului la borcane.
Sterilizarea se execută în autoclave, operaţia cuprinzând faza de încălzire la
temperatura de 110-125 0C, faza de menţinere sau sterilizare propriu-zisă şi faza de
răcire la cca 20 0C. Pentru a putea controla efectul sterilizării, recipientele se
termostatează timp de 7-10 zile la 37 0C, perioadă de timp în care microorganismele
pot realiza o dezvoltare intensă, iar prin gazele degajate în interior produc bombarea
cutiilor sau capacelor.
Conservele sterilizate se păstrează în încăperi curate, lipsite de mirosuri, cu
umiditate relativă a aerului de 75 % şi temperaturi scăzute, sub 20 0C dar mai mari
de 00C.
27
3.3. Schema tehnologică de fabricare a semiconservelor de șuncă
Malaxare în vid
Filtrare
Pungi/folie Maturare
Dozare, umplere
Presare, vidare
Erisorbat de Na Nitrit de Na
Închidere cutii Spălare
Polifosfați
Pasteurizare Capace
Fierbere Racire
Depozitare
28
Din această categorie fac parte semiconservele preparate din pulpă,
spată şi cotlet, după schema tehnologică din figura.
Materia primă provine de la porci din rasele de carne şi metişii lor, cu
greutatea de 100- 110 kg, fără boli infecto-contagioase şi de mânzat. Tranşarea
cărnii se face în încăperi termostatate la 10 0C, cu unelte şi utilaje dezinfectate.
Carnea se taie pe părţi anatomice începând cu pieptul, continuând cu spata,
cotletul şi terminând cu pulpa cu os, pentru fiecare din acestea urmând a se
executa dezosarea şi alesul după culoare (nuanţă). Pe măsura alegerii şi sortării,
carnea este introdusă în camere frigorifice la 2-4 0C, până la utilizarea ei în
procesul de fabricaţie.
Constituie una din cele mai importante operaţii şi se realizează prin
metoda uscată, umedă, mixtă sau prin injectare. Pentru aceasta se prepară un
amestec de sărare sau saramură în care se adaugă polifosfaţi, erisorbat de sodiu,
ascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, în proporţii specifice fiecărui tip de
produs.Cunoscută şi sub denumirea de masare, malaxarea sub vid a cărnii
injectate are ca efect migrarea sării în masa de carne şi formarea exudatului
proteic la suprafaţa cărnii, prin care se obţine legarea bucăţilor de carne în
timpul tratamentului termic. Malaxarea este urmată de o maturare în camere la
temperatura de 4-6° C, timp în care se realizează înroşirea cărnii şi
îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice. Sucul eliberat de carne va fi
resorbit printr-o nouă malaxare, perioadă în care prin osmoză se realizează şi o
egalizare a sării în masa musculară. În practică se folosesc două variante de
malaxare şi maturare ce diferă între ele prin tipul malaxorului utilizat (tip KS
sau betonieră, respectiv cu program).
Umplerea cutiilor se desfăşoară în încăperi cu temperatura de 10 0C şi
utilaje dezinfectate. Bucăţile de carne se aşează în forme de oţel inoxidabil, cu
fibrele dispuse după axul longitudinal al formei, fiind în aşa fel suprapuse încât
să nu existe goluri între ele. Forma cu carne astfel obţinută se răstoarnă într-o
presă cu vid, fără a se afecta aranjarea
iniţială a bucăţilor de carne. Presa execută
comprimarea şi modelarea bucăţilor de
carne, eliminarea gazelor şi transferul
cărnii presate, sub presiune, în cutia
metalică peste care s-a tras o pungă din
material plastic cu acelaşi format. Înainte
de umplere, cutiile metalice se spală la
interior cu apă rece, apoi cu apă caldă la 83
0C şi se scurg, transportul lor fiind executat
cu gura în jos. Cutiile se închid pe maşini
speciale la un vid cuprins între 680-700 mm col. Hg, în funcţie de capacitatea
lor, după care se aşează cu capacul în jos spre a se putea verifica etanşeitatea
acestora. Pentru a evita pătarea tablei, cutiile etanşe se ung la suprafaţă cu un
ulei special, după care sunt trimise la pasteurizare.
Pasteurizarea asigură semiconservelor distrugerea formelor vegetative
ale microflorei, stabilitatea culorii, frăgezimea necesară cărnii şi păstrarea
valorii nutritive. Regimul termic trebuie astfel ales încât în centrul cutiei să fie
menţinută timp de 10 minute temperatura de 70 0C. Răcirea conservelor după
pasteurizare urmăreşte scăderea temperaturii în centrul termic al produsului sub
30 0C, operaţia realizându-se fie direct în autoclave, fie în celule folosind
duşuri cu apă.
29
CONCLUZII
Mașinile și utilajele folosite in industria alimentara trebuie sa respecte
normel stricte, astfel încât să ajute operatorul și manipulatorul, și să asigure
desfășurarea activităților în deplină siguranță.
Utilajele alimentare trebuie să fie simple în ceea ce priveste
construcția, deservirea și repararea lor, iar mecanismele și piesele lor să poată
fi înlocuite cu usurință.
Suprafețele ce vin în contact cu produsele alimenare nu trebuie să
prezinte fisuri, rupturi, unghiuri ascuțite acestea putând deveni focare de
infecții a produselor, fiind greu de spalat si curatat. Utilajele trebuie să prezinte
semnale și dispozitive de protecție care sa asigure siguranta muncitorilor si
prevenirea accidentelor.
Totodată este important și ambalajul în care este asezat produsul
alimentar. In cazul in care acesta are parte de o spălare și dezinfectare
incorectă, produsul alimentar poate dăuna consumatorului în cel mai grav mod
posibil, punându-i viata în pericol. Infecțiile cu microorganisme, germeni,
bacterii și virusuri se pot produce in momentul in care ambalajele nu sunt
corect întretinute și menținute.
30