Universitatea “TRANSILVANIA”, Braşov

Facultatea de ALIMENTAŢIE ŞI TURISM

Specializarea: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT
PRIVIND MANAGEMENTUL CALITĂŢII PENTRU
PRODUSUL
BRANZĂ TELEMEA

PROFESOR COORD. STUDENT

DR. ING. CHIRU
SORIN CLAUDIAN CIOACĂ GEORGE

GRUPA 16421

AN UNIVERSITAR
2015 - 2016

1
CUPRINS
I.Aspecte generale privind produsele alimentare din categoria Brânzeturi tip “Telemea” ................... 3
1.1Aspecte gernerale privind prepararea produselor de tip brânză telemea................................ 3
II. Documente de referinţă importante pentru produsul studiat ........................................................... 6
2.1. Documentele legislative care reglementează calitatea produselor ......................................... 6
2.2. Documetele care prescriu (definesc) calitatea produselor ...................................................... 9
2.3. Documentele care dovedesc (atesta) calitatea produselor .................................................. 11
III. PROGRAMELE DE MĂSURI PRELIMINARE......................................................................................... 13
IV. SISTEMUL HACCP.............................................................................................................................. 14
4.1. Avantajele implementării sistemului HACCP în industria alimentară din România: .............. 14
4.2. Etapele implementării sistemului HACCP:.............................................................................. 14
4.3. Pericole potenţiale pentru produsul studiat: ......................................................................... 15
4.4. Arborele decizional ................................................................................................................. 17
4.5. Diferenţa dintre PC şi PCC ...................................................................................................... 18
4.6. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZEI TELEMEA ............................................. 18
4.7. Planul HACCP .......................................................................................................................... 20
V.Calitatea nutritiva............................................................................................................................... 22
5.1. Glucide .................................................................................................................................... 22
5.2. Lipide ...................................................................................................................................... 23
5.3. Proteine şi aminoacizi............................................................................................................. 24
5.4. Compuşi biochimici esenţiali .................................................................................................. 25
VI.CONCLUZII ŞI OPINII PERSONALE ...................................................................................................... 25
VII.Bibliografie ....................................................................................................................................... 26

2
 PROIECT

PRIVIND MANAGEMENTUL CALITĂŢII PENTRU PRODUSUL

BRANZĂ TELEMEA

I.Aspecte generale privind produsele alimentare din categoria Brânzeturi tip

“Telemea”

Brânza Telemea
Brânza telemea cunoscută şi sub denumirea de „brânză albă” sau „brânză de Braslă”, este un
produs care s-a răspândit mult la noi în ţară, fiind unul dintre sortimentele de brânză deosebit
de mult apreciată. Procesul clasic – original de preparare a brânzei telemea diferă de celelalte
sortimente de brânzeturi prin modul de prelucrare a coagulului, maturare şi păstrarea brânzei,
care se fac în putini umplute cu saramură. La început, brânza de telemea se prepara din lapte
de vacă, oaie sau capră sau din amestecul acestora de către baci, chiar în incinta stânei,
folosind utilaje rudimentare. Treptat tehnologia de preparare a evoluat, s-a perfecţionat
tehnica de lucru din generaţie în generaţie, utilajele s-au modernizat şi condiţiile de lucru s-au
îmbunătăţit prin construirea de secţii şi fabrici moderne. Prin trecerea fabricării brânzei
telemea la nivelul industrial a început sa se folosească ca materie primă şi laptele de vacă,
precum şi cel de bivoliţă. În cele ce urmează, vom prezenta procedeul de preparare clasic,
care a stat la baza tehnologiei actuale industriale şi se mai aplică şi astăzi la stană şi în
gospodăriile individuale.

1.1Aspecte gernerale privind prepararea produselor de tip brânză telemea

În prezenta lucrare prezint cîteva aspecte specifice preparării brânzei telemea într-o
gospodărie privată prin metode tradiţionale şi prin comparaţie cîteva aspecte specifice unei
tehnologii industriale pentru acest produs.

 Tradiţional :

La prepararea brânzei telemea pentru care se foloseşte laptele de oaie proaspăt acesta
trebuie bine strecurat, deoarece laptele de oaie se recoltează în conditii igienice mai puţin
bune, pentru eliminarea diferitelor impurităţi, care pot trece în el mai ales în timpul mulsului.
Dacă laptele nu este bine strecurat nu se poate obţine o brânză de calitate. Pentru coagulare
laptele crud se trece în cazane metalice cositorite, de diferite capacităţi, în funcţie de
cantitatea care se prelucrează. În trecut se foloseau pentru coagulare vase de lemn (ciubare),
care prezentau dezavantajul spălării greoaie şi nu asigurau un grad corespunzător de igienă.
Înainte de coagulare laptele se încălzeşte la o temperatură, în funcţie de sezon: vara
temperatura este de 26-28°C, iar în perioada de iarnă de 30-32°C.
După ce s-a pregătit soluţia de cheag în cantitate corespunzătoare, se toarnă peste laptele
din cazan şi se amestecă cu o lopăţică de lemn, cu mişcări circulare într-un sens şi în sens
invers, timp de 1-2 minute, după care se lasă în repaus pentru coagulare. Durata de coagulare
variază între 45-60 de minute. Peste cazan se aşează un capac curat de lemn şi se acoperă cu o
3
sedilă curată. În timpul iernii, când temperatura încăperii în care se face coagularea laptelui
este mai scăzută (sub 15°C), se acoperă cu o pătură mai groasă. În timp ce laptele coagulează
se pregăteşte crinta (masa), cu celelalte ustensile necesare prelucrării coagulului. Crinta pe
care se prelucrează coagulul în brânză este din lemn de brad, cu cetina de 1 m şi lungimea de
2-4 m; scândura care formează marginea crintei are înalţimea de 18-20 cm. Crinta este asezată
pe capre înalte de 0,8-0,9 m usor înclinată pentru a asigura scurgerea zerului. Pe chenare se
aşează sedila cu dimensiunile de 1,5/1,5 m, pe care se poate trece coagulul rezultat din 100-
120 l lapte de oaie. Înainte de a fi aşezată pe chenar, sedila se înmoaie în apă şi se stoarce,
prevenindu-se astfel lipirea coagulului pe sedilă şi îngreunarea scurgerii zerului, datorită
stratului de coagul fixat pe suprafaţa acestuia.
Produsul pe care îl prezint – brânza telemea - conţine şi un ingredient nou şi anume
seminţe de negrilică - Nigellia sativa, care contribuie atât la creşterea calităţilor gustative ale
produsului cât şi la conservarea mai bună în timp - datorită proprietăţilor aromatizante şi
antiseptice pe care le are uleiul volatil conţinut de aceste seminţe.
Boabele de negrilică se presară, dupa ce s-a aşezat sedila pe chenar. O repartizare
uniformă a boabelor de negrilică pe sedilă se realizează folosind o cutie metalică prevăzută cu
un capac găurit care permite trecerea boabelor.
La finalul etapei de coagulare se scoate coagulul din cazan cu ajutorul unui căus special -
confecţionat din tablă de oţel cositorit cu marginile ascuţite. Coagulul se scoate sub formă de
felii late cât căuşul şi groase de 2-3 cm, care se aşează pe sedila din chenar unele lângă altele,
cu marginile suprapuse în formă de solzi de peşte. Feliile de coagul se pun în rânduri
suprapuse, până se umple chenarul. În mod obişnuit, cel care prepară brânza are nevoie de
numai 6-8 minute de a trece pe sedilă coagulul rezultat din 100 l lapte, îndemânare căpătată în
timp de către cel care lucrează. După umplerea unui chenar, adică un compartiment al crintei,
se taie masa de coagul în lung şi în lat, cu un cuţit cu vârf rotunjit, în fâşii egale cu lăţime de
3-4 cm. Apoi se strâng cele 4 capete ale sedilei, legându-se în diagonală 2 câte 2. Se lasă
coagulul în sedilă pentru scurgerea zerului, timp de 10-15 minute, în funcţie de consistenţa lui
şi temperatura camerei. În cazul în care se prelucrează un coagul mai moale sau temperatura
camerei este mai scăzută (sub 15°C), este necesară o perioadă mai lungă pentru scurgerea
zerului. În cazul în care se prelucrează un coagul mai tare sau temperatura camerei este prea
mare (peste 20°C) durata de scurgere a zerului se reduce mult. După această pauză, se
procedează la o a doua tăiere, care se face în aceleaşi condiţii ca şi prima. Se strânge apoi
sedila, şi se aşează deasupra ei un capac de lemn, curat şi bine spălat. După o pauză de
aproximativ 15 minute, în cazul când coagulul este moale, se face a treia tăiere sau se face
direct la tăierea masei de coagul scurse în felii mari; marginile care sunt mai reci se aseaza
deasupra, în adâncitura lăsată de nodul sedilei.
Se strânge sedila în formă de plic, având grijă să nu facă cute; împachetarea coagulului se
face în aşa fel încât să se asigure după presare bucăţi de caş cu înalţime de 12-14 cm.
Deasupra se aşează un capac de lemn şi o greutate calculată astfel încât împreună cu capacul
să reprezinte 113 din greutatea laptelui care a fost coagulat. De exemplu la un coagul obţinut
din 100l lapte de oaie, se va folosi o greutate de 30-35kg.
Presarea durează 30-35 minute, adică pănă zerul se scurge în picături rare care se pot
număra. Temperatura de unde se face presărea caşului trebuie să fie de 18-20°C vara şi 16-
18°C iarna.
Zerul care se scurge din caş trebuie sa fie limpede şi de culoare verzuie. În cazul când
zerul este albicios, înseamnă că s-au produs pierderi de cazeină şi grăsime, în timpul
prelucrării coagulului şi în timpul presării lui. Aceste pierderi pot avea cauze diferite: laptele
cu aciditate ridicată, coagul prea moale, prelucrarea brută a coagulului, presare prea intensă.
După terminarea presării se despachetează sedila şi se taie caşul în bucăţi (calupuri).
Tăierea caşului se face cu un cuţit cu lama ascuţită şi cu vârf rotunjit. Pentru obţinerea de

4
bucăţi de caş cât mai egale se ia o scândură lungă de circa 80 cm, lată de 12 cm şi groasă de 2
cm. Cu ajutorul acestei linii se taie caşul în bucăţi pătrate, cu latura de 12 cm. Calupurile de
caş se scot din sedilă şi se trec alături, pe aceeaşi crintă, pentru a se întării şi a-şi fixa forma.
Aşezarea bucăţilor de caş pe crintă, în rânduri paralele cu lungimea crintei şi uşor presată pe
chenarul acesteia fiind necesară pentru menţinerea formei.
Astfel aşezate, bucăţile se lasa 19-30 minute, timp în care se mai scurge zer şi brânza se
întăreşte; se practică şi întoarcerea bucăţilor de pe o faţă pe alta. Vara calupurile se răcesc cu
apă, pentru a prevenii fermentarea prea puternică a brânzei, care se soldează cu defecte la gust
şi formă (în secţiune are un aspect buretos, denumit popular “brânză dospită pe crintă”).
Pentru a răci brânza, se închide orificiul (ciocul crintei) prin care se scurge zerul din
crintă. Cu un vas de 2-3 l se toarna apa rece peste mâna cu degetele desfăcute, plimbând-o
deasupra bucăţilor de caş, pentru ca apa să fie cât mai uniformă repartizată. Se continua
turnarea până când toate bucăţile de caş sunt acoperite cu apă. Se lasă astfel aproximativ 5
minute şi cu ambele mâini, se imprimă o mişcare laterală calupurilor, pentru a permite
pătrunderea apei între bucăţile de brânză. După eliminarea apei din crintă, bucăţile de caş se
mută pe altă parte a mesei.
Sărarea brânzei telemea se face întâi în saramură, de obicei în jgheaburi de lemn de
brad aşezate sub crintă, pentru a putea manipula uşor bucăţile de caş. Saramura trebuie să aibă
o concentraţie de 20-22% sare, pentru menţinerea acestei concentraţii se introduc, de obicei,
2-3 bulgări mari de sare la capetele şi la mijlocul jgheabului. După introducerea bucăţilor de
caş în saramură, pe suprafaţa lor liberă se presară sare granulată, circa 8-10 granule pentru
fiecare bucată.
Bucăţile de telemea scoase din saramură se trec mai întâi în partea joasă a crintei, pentru a se
scurge saramura şi se ţine timp de 5-10 minute. Numai după aceea se trec în partea de sus a
aceleaşi crinte, pentru sărarea uscată sau cum se spune popular la „depozit de sare”. Înainte de
a se face sărarea uscată, pe locul unde se vor aduna bucăţile de brânză se presează sare
granulată, mare (bob de porumb), peste care se aşează bucăţile de brânză se presară, de
asemenea, sare granulată.
În cazul când brânza nu este suficient de întărită, se întoarce, presărând din nou sare
granulată sub bucăţile respective şi pe faţa lor superioară, şi se mai lasă să mai stea încă 5-6
ore.
Bucăţile de brânză astfel pregătite se aşază în putine bine spălate şi opărite. Pe fundul
putinei şi între straturile de branză se presară sare grunjoasă. Putinele se umplu numai 1/3 -
1/2 din capacitatea lor, urmând a se introduce restul de brânză care se prepară în ziua
următoare.
Din brânză se mai scurge zer, care se elimină pe măsură ce putina se umple. Pentru
căpăcirea putinilor se folosesc capace din lemn, de mărimi corespunzatoare, prevăzute cu o
gaura rotundă, cu diametrul de 4 cm, plasată la o margine a capătului la distanţa de 4-5 cm de
garden sau o gaură de format triunghiular tăiată cu ferăstrăul la capătul unei doage a
capacului. Gura de capac se astupă cu un dop, după introducerea saramurei în putină.
Saramura se prepară din apă potabilă, curată, iar sarea se curaţă de eventualele
impurităţi. Concentraţia saramurii este de 14-16%, în funcţie de consistenţa brânzei şi
condiţiile de depozitare.
Când brânza se păstrează în încăperi cu temperatură mai ridicată (15-18°C) este necesară o
saramură mai slabă (conc. 14%), deoarece una prea concentrată va întării prea mult brânza.
Dacă spaţiul de păstrare este rece (4-8°C) şi brânza moale, saramura trebuie să fie mai
concentrată (conc. 16%) pentru a nu se înmuia. La o putină de 50 l plină, bine ambalată, fără
goluri între bucăţile de brânză, pentru umplerea putinei cu saramură sunt necesari numai 3-4 l.
în cazul când brânza nu este bine aşezată în putină cantitatea de saramură necesară pentru
umplerea unei putini este de 6-8 l.

5
 Brânza ambalată în mod necorespunzător este expusă sfărâmării în timpul
transportului, bucăţile lovindu-se una de alta. Maturarea brânzei telemea se face în încăperi cu
temperatura de 15-18°, timp de 15-20 de zile. Cu cât această temperatură este ridicată, cu atât
maturarea se face mai repede. Vara, când temperatura exterioară este mai mare se recomandă
ca brânza telemea să se matureze la temperatura de 12-15° C. Brânza proaspătă este mai
elastică şi nu are gust caracteristic pe care-l obţine telemeaua în urma maturării.
Brânza telemea se păstrează în putini, la temperatura de 10-12° C, în condiţii oferite de
spaţiile răcoroase naturale. Pentru o conservare îndelungată se recomandă însă temperaturi
mai scăzute, respectiv între 4 şi 6° C.
Caracteristici
Brânza telemea din lapte de oaie are culoare albă: în secţiune pasta este compactă, cu goluri
mici rare. Consistenţa este untoasă şi se rupe uşor fără a se sfărâma. Mirosul şi gustul plăcut
acrişor, potrivit de sărat. Conţinutul de apă nu depăşeşte 47,5%, conţinutul în substanţă
uscată aproximativ 48%, iar conţinutul de sare maximum 4,5%.

 Industrial
Procesul tehnologic este bine monitorizat, parametrii tehnologici mult mai bine controlaţi
prin utilajele moderne dotate cu aparatura de masura şi control. În aceste condiţii
implementarea unui sistem de calitate funcţional şi reproductibil este mult mai sigur iar
prin aplicarea unui sistem de siguranţa - HACCP - se pot obţine produse de calitate atat
sub aspectul caracteristicilor fizico-chimice cat şi microbiologice.

II. Documente de referinţă importante pentru produsul studiat

Documentele calităţii au apărut ca o necesitate fiind elementele cheie pentru

gestionarea corectă a managementului calităţii. Prin documentele calităţii se asigură
urmatoarele:

 creşterea contribuţiei şi a răspunderii organizaţiilor profesionale, societăţilor comerciale,

regiilor autonome – faţă de calitate
 creşterea răspunderii personalului
 crearea cadrului legislativ corespunzator domeniului calităţii produselor
 elaborarea actelor normative şi documentelor referitoare la calitatea produselor

Documentele calităţii se împart în 3 grupe distincte:

a. Documente care reglementează calitatea produselor

b. Documete care prescriu (definesc) calitatea produselor
c. Documente care dovedesc calitatea produselor

2.1. Documentele legislative care reglementează calitatea produselor

Din această categorie de documente specifice produselor alimentare cunoscute la

nivel mondial, european sau naţional fac parte: standardele internaţionale ISO, europene
EU sau naţionale SR, Reglementările specifice Codex Alimentarius CAC, Regulamentele

6
europene CE, Legile specifice calităţii la nivel naţional, Hotărâri şi Ordine Guvernamentale,
Regulamente şi Norme sanitar veterinare.

Toate aceste documente sunt actualizate permanent - motiv pentru care producătorii
sunt obligaţi să se conformeze documentelor legislative actualizate. Precizez mai jos câteva
din cele mai importante documente care reglementează calitatea pentru industria alimentară
respectiv pentru produsele lactate.

1. Ordonanţa nr. 20/1992 a Guvernului României din 21/08/1992 versiune actualizată

la data de 29/08/2010 privind activitatea de metrologie
2. Ordonanţa nr. 21/1992 a Guvernului României din 21/08/1992 publicat în
Monitorul Oficial, partea I nr. 212 din 28/08/1992 privind activitatea de standardizare în
România abrogată de Ordonanţa nr. 39/1998 din 30/01/1998, versiune actualizată la data de
17/06/2005 privind activitatea de standardizare naţională.
3. Ordonanţa nr. 21/1992 a Guvernului României din 21/08/1992 versiune actualizată
la data de 01/01/2012 privind protecţia consumatorilor.

Standarde
- SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management al calităţii – principii fundamentale
- SR EN ISO 9001/2001; ISO 9001/2008 Sisteme de management al calităţii
- EN ISO 19011/2000 Linii direstoare pentru auditarea sistemului de management
al calităţii şi de mediu – principiile şi metodologia standardizării
- SR 13462-1/2001 Igiena agroalimentară – principii generale
- SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentară – sisteme de management al riscului,
puncte critice de control
- SR EN ISO 22000/2005 Standard de referinţă – Sistem de management al
siguranţei alimentelor – pentru orice organizaţie din lanţul alimentar – „ De la
fermă la furculiţă”

Reglementări Europene

- Regulamentul (Ce) nr.765/2008 al Parlamentului European şi al Consiliului din 9

iulie 2008 de stabilire a cerinţelor de acreditare şi de supraveghere a pieţei în
ceea ce priveşte comercializarea produselor
- Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului din
28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei
alimentare, de instruire a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi
de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei produselor alimentare –
transpus prin legea 150-2004 cu modificările ulterioare.
- Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din
29 aprilie 2004 privind igiena produseor alimentare – transpus prin HG 924-2005
- Regulamentul (CE) nr.854/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din
29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igiena care se aplică
alimentelor de origine animală – transpus HG 924-2005
- Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din
29 aprilie 2004 de stabilire al normelor specifice de organizare a controalelor
oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman –
transpus prin HG 955-2005
- Regulamentul (CE) nr. 834/2007 al Consiliului din 28 iunie 2007 privind
producţia ecologică şi etichetarea produselor ecologice

7
 Reglementări Codex Alimentarius – calitate şi siguranţă alimentară

- CAC/GL 2-1985 revizuit în 2012 – reglementări privind etichetarea alimentelor

- CAC/GL 21-1997 – principii de stabilire şi aplicare a criteriilor microbiologice pentru
alimente
- CAC/RCP 57-2005 revizuit în 2009 – cod practic de igienă pentru lapte şi produse
din lapte
- CODEX STAN 1-1985 revizuit în 2010 – etichetare şi ambalare alimente
- CODEX STAN 193-1995 – norme generale pentru contaminanţi şi toxine prezente în
produsele destinate consumului uman şi pentru animale

Reglementări prin hotărâri guvernamentale, norme sanitare, ordine, decrete, legi

naţionale

1. Ordonanţa nr. 20/2010 din 18/08/2010 publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr.
606 din 26/08/2010 privind stabilirea unor măsuri pentru aplicarea unitară a
legislatiei Uniunii Europene care armonizeaza conditiile de comercializare a
produselor.
2. Legea 150/2004 privind siguranţa alimentelor
3. Legea 245/2004 privind securitatea generala a produselor
4. Legea 246/2004 acreditarea laboratoarelor
5. Odinul MAPDR 690 din 28.09.2004 privind întocmirea Caietului de Sarcini
pentru un produs tradiţional
6. Ordinele comune nr. 417/13.09.2002 şi nr 110/7.10.2002 ale ministrului
Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor şi ale preşedintelui Autorităţii
Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor – PRIVIND ETICHETAREA
7. Hotărâre nr. 954/2005 din 18/08/2005 publicat în Monitorul Oficial, partea I nr.
805 din 05/09/2005 privind aprobarea regulilor specifice de igiena pentru
alimente de origine animală trasnspuse R CE nr. 853/2004
8. Norma sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor – ANSVSA –
privind acordarea de derogari unităţilor care realizează produse alimentare ce
prezintă caracteristici tradiţionale de la cerinţele menţionate în Regulamentul
Parlamentului European si al Consiliului nr. 852/2004/CE privind igiena
produselor alimentare, precum şi de stabilire a procedurii de acordare a derogărilor
şi de înregistrare sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor a unitaţilor în
care se realizează produsele alimentare ce prezintă caranteristice tradiţionale din
14/04/2008 publicate în Monitorul Oficial, partea I nr. 313 din 22/04/2008
aprobată prin Ordin Guvern nr.34/2008 din 14/04/2008
9. Norma de igienă a Ministerului Sanataţii – privind alimentele şi protecţia
sanitară a acestora din 03/04/1995 publicat în Monitorul Oficial, parte I nr. 59 din
23/03/1996
10. Norma de igienă a Ministerul Sanatăţii – privind producţia, prelucrarea,
depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor din 16/12/1998
publicat în Monitorul Oficial, partea I , nr.268 din 11/06/1999
11. Ordin nr. 568/2004 al Ministerului Sănătăţii din 14/05/2005 – publicat în
Monitorul Oficial, partea I nr.472 din 26/05/2004 pentru aprobarea ghidului
privind conţinutul tematic al modulelor de pregătire a personalului care participă la

8
 cursurile de instruire profesională privind însuşirea noţiunilor fundamentale de
igienă.
12. Ordin nr. 1956/1995 al Ministerului Sanatatii din 18/10/1995 publicat în
Monitorul Oficial, partea I nr.59 din 22/03/1996 privind introducerea şi aplicarea
sistemului H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) în activitatea de
supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar.

Reglementări specifice pentru domeniul produselor lactate adoptate de producătorii din

acest domeniu precizez urmatoarele:

 ISO 9001:2000 – Quality Assurance System

 ISO 22000 – Hazard Analysis and Critical Control Point
 BRC – British Retail Consortium
 ISO 14001:1996 – Certificate of Environmental management
 IFS – International Food Standard
 Codex Alimentarius CAC/RCP 57-2005, modificat 2009 cod de practică igienică
pentru lapte şi produse lactate
 Regulamentul (CE) nr.852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului, din
2004, privind igina produselor alimentare cu completările şi modificările ulterioare
 Regulamentul (CE) nr.853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului, din
2004, de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de
origine animală cu completările şi modificările ulterioare
 Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare
 Regulamentul nr.365 din 28/04/2010 de modificare a Reguamentului (CE)
nr.2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentre în ceea ce
priveşte entrobacteriile din lapte pasteurizat şi din alte produse lactate pasteurizate
lichide şi Listeria monocytogenes din sarea alimentară.

2.2. Documetele care prescriu (definesc) calitatea produselor

Aceste documente pot fi: standarde europene, standarde naţionale, standarde profesionale,
standarde de firmă, norme de calitate, fişe tehnice, caiete de sarcini.

În domeniu produselor lactate precizez urmatoarele documente care prescriu calitatea:

SR EN ISO 707:2000 – Lapte şi produse lactate. Ghid pentru eşantionare
SR 6345:1995 – Lapte şi produse lactate. Analiza senzorială
SR 13438:1999 – Lapte şi produse lactate. Reguli pentru verificarea calităţii
STAS 2418 – 1961 – Laptele crud integral (cu revizuirile aferente)
STAS 1981 – 1970 – Brânza telemea (cu revizuirile aferente)

9
Documentele care definesc calitatea au în structura lor un număr de 6 capitole
importante pe care le precizez mai jos:

1. Generalităţi
2. Condiţii tehnice
3. Reguli pentru verificarea calităţii
4. Metode de analiză
5. Ambalarea şi marcarea
6. Depozitare şi transport

Condiţii tehnice din standardul de calitate al unui produs este foarte important deoarece aici
sunt prevăzute aspectele esentiale privind calitatea produsului şi anume:

- principalele caracteristici, care definesc şi individualizează produsul respectiv

(caracteristicile fară de care produsul nu ar satisface nevoile pentru care a fost
realizat)
- limitele în care pot varia caracteristicile produsului astfel încât el să fie admis din
punct de vedere al calităţii exprimate sau implicite
- metoda de control şi actul normativ în care această metodă este descrisă detaliat
- tehnicile de control şi aparatura de control stabilite pentru determinarea
caracteristicilor trebuie să asigure reproductivitatea rezultatelor analitice în orice
laborator autorizat sau acreditat
- valorile şi limitele stabilite pentru caracteristicile reprezentative ale produsului sunt
rezultatul mediu al unei serii de analize.

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metoda de analiză

organoleptice aspect exterior -bucăţi întregi cu suprafeţe -bucăţi întregi cu
curate suprafeţe curate
-lipsită de crăpături -lipsită de crăpături
aspectul în secţiune -pastă curată şi uniformă -pastă curată şi
uniformă
culoare -culoare alb- -culoare alb-
gălbuie,uniforma în toată gălbuie,uniforma în
masă toată masă
consistenţa -prezintă o masă compactă, -prezintă o masă
bine legată şi uniformă compactă, bine legată
-se rupe uşor, fără a se şi uniformă
sfărâma -se rupe uşor, fără a
se sfărâma
Miros şi gust -specific laptelui de vacă -specific laptelui de
-plăcut,acrişor,puţin sărat vacă
-plăcut,acrişor,puţin
sărat
Fizico-chimice Grăsime/substanţă 45,81 45,24
uscată %
Umiditate % 56,35 55,96

10
 Clorură de sodiu 2,14 2,23
%
PH 4,46 4,28

Grăsime % 20 19,2

Proteine % 15,1 14,9

Lactoză % 0,73 0,71

Valoare energetică 250 249

Kcal/100g
Microbiologice Escherichia coli Min.100-max.1000 (germeni) Min.100-max.1000
coli/g (germeni)
Salmonella /25g Absent Absent

Liesteria Absent Absent

monocytogenes/25g

2.3. Documentele care dovedesc (atesta) calitatea produselor

Din această categorie de documente se cunosc urmatoarele: buletine de analiză, declaraţii

de conformitate, certificate de conformitate, certificate de garanţie.

Structura unui Buletin de analiza pentru un produs alimentar este urmaroarea:

BULETINUL DE ANALIZĂ

Caracteristicile produsului Conditii de Rezultate Metoda de

admisibilitate obţinute analiză
(conform (conform
stasului - act stasului - act
normativ de normativ de
calitate) calitate)
Organoleptice Aspect exterior -bucaţi întregi cu -bucaţi întregi cu -bucaţi întregi cu
suprafeţe curate suprafeţe curate suprafeţe curate
-lipsită de -lipsită de -lipsită de
crăpături crăpături crăpături
Aspect în secţiune -pastă curată şi -pastă curată şi -pastă curată şi
uniformă uniformă uniformă
Culoare -culoare alb- -culoare alb- -culoare alb-
galbuie,uniformă galbuie,uniformă galbuie,uniformă
în toata masa în toata masa în toata masa

11
 Consistenţă -prezintă o masă -prezintă o masă -prezintă o masă
compactă, bine compactă, bine compactă, bine
legată şi legată şi legată şi
uniformă uniformă uniformă
-se rupe uşor, -se rupe uşor, -se rupe uşor,
fară a se sfărâma fară a se sfărâma fară a se sfărâma
Miros şi gust -specific laptelui specific laptelui specific laptelui
de vacă de vacă de vacă
plăcut,acrişor, plăcut,acrişor, plăcut,acrişor,
puţin sărat puţin sărat puţin sărat
Fizico-chimice Grasime/substanţă 45,81 45,44 45,24
uscată %
Umiditate % 56,35 55,73 55,96
Clorură de sodiu 2,14 2,17 2,23
%
PH 4,46 4,34 4,28
Grăsime 20 19,4 19,2
Proteine 15,1 14,4 14,2
Lactoză 0,73 0,72 0,71
Valoarea 250 248 249
energetică
Kcal/100g
Microbiologice Escherichia coli Min.100- Min.100- Min.100-
coli/g max.1000 max.1000 max.1000
(germeni) (germeni) (germeni)
Salmonella/g Absent Absent Absent
Listeria Absent Absent Absent
monocytogenes/g

Buletinul de analiză este semnat de personalul din laborator care execută analizele de
laborator specificate şi de şeful de laborator.
Se precizează dacă sunt rezultate corespunzătoare la toate caracteristicile prevăzute (respectiv
dacă rezultatele obţinute se încadrează în limitele de admisibilitate prevăzute în actul
normativ de calitate al produsului) .

DECLARAŢIE DE CONFORMITATE

Este un document emis de producător şi pentru produsele lactate realizate în unitatea în care
mi-am realizat practica experimentală are urmatorul conţinut:

Noi, SC. Fabrica de lapte Brasov, calea Feldioarei nr.102, CUI:RO12342767, înregistrat la
ORC Brasov sub numarul J14/188/1999, asigurăm, garantăm şi declarăm comform
prevederilor din hotărârea guvernului nr.1022/2002 pe baza declaraţiei de conformitate
emisă de producător ca produsele cuprinse în prezenta factura, la care se refera această
declaraţie nu pun în pericol viaţa, sănătatea, securitatea muncii, nu produc impact negativ
asupra mediului şi sunt în comformitate cu documentele normative ale producătorilor şi/sau
normelor europene în vigoare.

12
III. PROGRAMELE DE MĂSURI PRELIMINARE

Programele de măsuri preliminare sunt reglementate de Standardul ISO 22000-2005

completat de PAS 220 care împreună constituie standardul internaţional FSSC 22000-
2008 ( Food Safty System Certification) sistemului de management şi siguranţa
alimentului.
Dintre măsurile preliminare obligatorii prevăzute în aceste standarde precizăm:

- PCS – Programe de igienizare care prevăd activităţi de curăţenie şi menţionarea

igienei precum şi măsuri de combatere a rozătoarelor şi insectelor
- GMP – Practici bune de lucru care reprezintă o combinaţie între instrucţiunile
tehnologice şi procedurile de asigurarea calităţii ( conformitate materie prime şi
produse finite, verificări în etapele procesului tehnologic)
- SPC – Controlul statistic de proces efectuat pe baza metodelor statistice, cu ajutorul
fişelor şi a diagramelor de control.
- SSOP – Proceduri operaţionale standard pentru igienizare care cuprind cerinţele
sanitare minime ce trebuie să existe într-o unitate de producţie alimentară. Ele se
refera la principiile de igienă personală, a localului şi instalaţiilor, la tehnicile de
manipulare igienică şi igiena produsului finit.
- Programe de management a situaţiilor de criză aplicate în baza manualului de
management al situaţiilor de criză elaborat de organizaţie
- SQA – Sisteme de asigurare a calităţii la furnizori, elaborate cu ajutorul programelor
de inspecţii, testărilor şi analizelor periodice, a certificatelor de calitate pentru produse
sau prin auditul furnizorilor realizat de o terţă parte
- Programe de instruire a personalului care includ cursuri de pregătire şi formare a
personalului, testări periodice ale deprinderilor de lucru şi ale deprinderilor igienice
- Sistemul HACCP poate devenii un vector de integrare a programelor preliminare şi
pentru alte sisteme de management a calităţii. Prin feed back corespunzător în sistemul
HACCP pot fi transmise informaţiile de la consumator la producător şi implicit despre
riscurile specifice produselor.

Managementul situaţiilor de criză

Criza este un eveniment care compromite sănătatea sau afectează sănătatea

personalului, a clienţilor sau a comunităţii sau care ameninţă să distrugă încrederea clienţilor
în organizaţie şi afectează pe termen lung reputaţia companiei.
Criza este un eveniment cu probabilitate redusa de apariţie, dar cu grave consecinţe
asupra scopului fundamental al organizaţiilor, motiv pentru care se ţin sub control toate
eventualele cauze ce ar putea genera o criza cît şi metodele de rezolvare a unui astfel de
eveniment şi diminuarea efectelor negative, prin stabilirea unui management eficient pentru
aceste situaţii. Dintre tehnicile generale ale managementului calităţii, recomandate în
rezolvarea situaţiilor de criză sunt precizate:
1. Analiza cauza-efect prin care se:
- permite identificarea şi analiza diferitelor categorii de cauze
- dezvolta creativitatea angajaţilor prin participarea fiecaruia la definirea şi analiza
problemelor
- ilustrează grafic problemele şi potenţialele cauze
Întocmirea analizei se realizează în 9 etape – cauzele şi efectele lor.

13
2. Analiza cauzei rădăcina reprezintă o cale de identificare a cauzei ce a determinat
apariţia unei probleme. După identificara cauzei rădăcina se întocmeşte un plan de rezolvare a
crizei.
3. Analiza Pareto reprezintă o tehnică generală cu aplicţii directe şi în situaţii de criză,
de rezolvare a situaţiilor dificile prin metode statistice.

IV. SISTEMUL HACCP

4.1. Avantajele implementării sistemului HACCP în industria alimentară din România:

- Prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare – care afecteaza starea de sănătate

- Ridicarea calităţii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare (siguranţa
alimentară)
- Reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor
- Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor
- Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţa selectivă, pe baze obiective, în
avantajul clienţilor
- Creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor din companie, în capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse de calitate în mod constant
- Îmbunătăţirea imaginii firmei, a credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi faţă de
eventualii investitori
- Alinierea producţiei la cerinţele unei producţii moderne, alinierea la legislaţia Uniunii
Europene
- Asigurarea trasabilitatea produselor conform ISO 22005:2007, prin trasabilitate se
face o legătură între materie primă, originea lor, prelucrarea, distribuţia şi locaţia lor
de comercializare. Se urmăreşte în acest sens:
o respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepţia materiei
prime până la obţinerea produsului finit
o respectarea reţetei de fabricaţie înscrise
o respectarea procesului tehnologic
o etichetarea corespunzatoare a produselor

4.2. Etapele implementării sistemului HACCP:

1. Definirea termenilor de referinţă şi a politicii siguranţei alimentare – definirea scopului

privind implementarea sistemului HACCP
2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP
3. Descrierea produsului şi identificarea intenţiilor de utilizare
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea acesteia pe teren
5. Identificarea tuturor pericolelor potenţiale asociate fiecărei etape
6. Evaluarea pericolelor potenţiale şi analiza riscurilor
7. Identificarea punctelor cristice de control prin aplicarea arborelui decizional pentru
fiecare etapă a procesului
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control
9. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control
10. Stabilirea planului de acţiuni corective

14
11. Stabilirea procedurilor de verificare a funcţionării sistemului HACCP
12. Stabilirea sistemului de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei

4.3. Pericole potenţiale pentru produsul studiat:

Pericolul potenţial în domeniul industriei alimentare este reprezentat de orice agent fizic, chimic sau
biologic care are capacitatea de a compromite siguranţa unui aliment şi implicit sănătatea
consumatorului
În cadrul produsului studiat categoriile de pericole potenţiale ce pot genera riscuri importante pentru
calitatea produsului sunt:

 Pericolele biologice
a. pericole bacteriene – prezenţa bacteriilor şi multiplicarea lor în alimente reprezină un
pericol foarte grav şi frecvent responsabil de toxiinfecţii alimentare
- bacteriile se dezvoltă optim pe alimente la o umiditate de 70-80% şi la temperaturi
specifice: - 37-40ºC bacterii mezofile care provoacă îmbolnăviri la animale sau om
-sub 20ºC bacterii criofile – specifice spaţiilor frigorifice şi de depozitare –
ceea ce presupune o curăţenie şi dezinfecţie şi în aceste spaţii
-peste 50ºC bacterii termofile – care alterează alimentele insuficient tratate termic
- cele mai frecvent intalnite bacterii in toxiinfectiile alimentare sunt: Salmonela,
Staphylococcus, Streptococcus, Proteus, Escherichia coli, Shigella, Bacillus Clostridium,
Pseudomonas
b. pericol determinat de mucegaiuri şi fungi
- contribuie la pierderea inocuităţii alimentului
- reprezintă un pericol foarte frecvent pentru alimente şi s-a stabilit limita maximă
admisă pentru numărul de mucegaiuri pe gram de aliment
- mucegaiurile care contamineaza alimentele, în condiţii de temperatură şi umiditate
specifice pot elabora metaboliti toxici – micotoxine cu potenţial cancerigen
- micotoxinele pot provenii din alimentele mucegăite dar şi din alimentele de origine
animala dacă animalul a consumat nutreţuri cu mucegaiuri şi metablizarea acestor
micotoxine nu s-a realizat integral de organismul animal

 Pericolele chimice
a. aditivi alimentari – adăugaţi în alimente în mod voit pentru ameliorarea unor
caracteristici ale produselor sau pentru conservarea lor; prezenţa aditivilor
trebuie semnalată obligatoriu pe etichetă
b. substantele chimice folosite în agricultura (pesticide, ierbicide, îngrăsăminte
chimice, antibiotice în zootehnie)
- remanenţa în alimente a acestor produse pot conduce la afectarea sănătăţii
consumatorului
- trebuiesc stabilite metode de control de precizie şi respectarea limitelor acceptate prin
reglementarile legislative
 Pericolele fizice
- – corpuri straine ce pot aparea in alimente:
- pot induce afectarea stării de sănătate a consumatorului prin leziuni simple la nivelul
cavităţii bucale dar şi accidente grave cu lezarea diverselor segmente ale tractului
digestiv
- de regulă sunt corpuri străine – de consideranţă solidă, cel mai frecvent întalnite fiind:
- diverse obiecte de la personalul operator - inele, ace, broşe, etc.

15
 - Pietre – de la pereţii clădirilor
- Bucăţi metalice – din utilaje, ustensile
- Insecte, par, unghi – din mediul de lucru
- Sticla – diverse sticle din producţie, sisteme de iluminat, ferestre
- Materiale plastice şi cauciuc – din ambalaje, utilaje, ustensile depreciate
- Lemn dacă există un contact direct cu deverse ambalaje – în mod normal
lemnul nu este admis în secţiile de fabricaţie

Evaluarea pericolelor potenţiale – analiza riscurilor:

Analiza riscurilor constă în analiza probabilităţii (frecvenţei) de manifestare a fiecărui
pericol şi a severităţii(gravităţii) acestora asupra sănătăţii consumatorului
 Gravitatea se clasifică în 3 nivele:
-mare – consecinţe fatale asupra sănătăţii, îmbolnăviri grave, imediate sau dupa o perioada de
timp
-medie – prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnaviri
-mică – leziuni minore şi/sau îmbolnaviri cu efecte minore

 Frecvenţa este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final în momentul

consumului. Se clasifică in 3 nivele:
-mică – probabil imposibil să se producă – risc teoretic
-medie – posibil sa apară
-mare – apare în mod sistematic – repetat

In funţie de gravitatea şi frecvenţa pericolului s-au stabilit urmatoarele clase de risc :

Clasa de risc Contaminare Apariţia in Măsuri de control/preventive

produsul finit
1. teoretică Nici un semn Nici una
2. Semne Absentă Conştientizare permanentă
3. probabilă Nu atinge nivel Măsuri generale de control(PC),
critic verificare
4. probabilă La nivel critic Măsuri specifice de control(PCC),
validare, verificare

Pentru produsul studiat sunt listate pericolele asociate fiecarei etape şi masurile care vor ţine
sub control pericolele identificate:
Etapa Pericole Gravitate Frecvenţa Clasa de Măsuri PCC-PC
proces justificare risc preventive
Recepţia Fizice Respectarea permanent 1 -2 Analize la PC
cantitativă cond din recepţie
şi calitativă SR
a laptelui Chimice Respectarea permanent 1 - 2 Analize la PC
cond din recepţie
SR
Microbiologice Respectarea permanent 2 - 3 Analize la PC
cond din recepţie
SR
Pasteurizare Fizice
Chimice

16
 Microbiologice Siguranţa permanent 4 Parametrii PCC
produsului optimi T si
timp

Analiza ricurilor constă în analiza probabilităţii(frecvenţei) de manifestare a fiecarui pericol

şi a severităţii(gravităţii) acestora asupra sănătăţii consumatorului.

4.4. Arborele decizional

1.Există masuri de Modificarea unei etape sau proces sau

Da Nu

E necesar pentru siguranţa alimentului un control in Da

Nu Nu este un CCP

Q 2 Este etapa special proiectată pentru a elimina sau a reduce

posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel Da
acceptabil?

Nu

Q. 3. (Q 3) Există posibilitatea contaminării datorită apariţiei unui risc

potenţial peste nivelul acceptabil sau chiar să crească la nivele
inacceptabile?

Da Nu Nu este PCC STOP (*)

Q 4. Poate o etapa ulterioară să elimine un risc potenţial Punct critic

identificat sau să reducă posibilitatea de apariţie a unui Nu
de control
risc

Da Nu este PCC STOP

17
4.5. Diferenţa dintre PC şi PCC

Diferenţa dintre un punct de control PC şi un punct critic de control PCC constă în faptul că
pierderea controlului asupra pericolelor potenţiale (de natură biologică, chimică sau fizică) in
cazul PC - nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului în timp ce în cazul PCC
pericolul (de natură biologică, fizică sau chimică) identificat trebuie ţinut la limitele stabilite pentru a
fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil al siguranţei alimentelor.

Un punct critic de control reprezintă acel punct în care trebuie aplicată o masură de control
obligatorie.

4.6. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZEI TELEMEA

Schema procesului de fabricaţie

18
 Schema tehnologică de obţinere a brânzei telemea

Ambalaje Ingrediente Lapte Apa

Cutii pvc/table, Culturi starter, Recepţie Calitativă Analize fizico - chimice

pungi ppe, Cheag, CaCl,
etichete. Sare.
Recepţie Cantitativă

Recepţie calitativă Filtrare + Răcire

Recepţie cantitativă Pasteurizare

Normalizare
Depozitare Depozitare
16-200C 44 –180C Depozitare Tanc LC
Preparare culturi starter,
Alimentare bandă coagul Cheag, CaCl.

Semințe de negrilică Formarea coagulului Tăiere coagul

Trasfer coagul în Blockforme Stivuire Blockforme

675 min, temp desc. 29, 27, PreMaturare în tunel Scoaterea din Blockforme
25, 230C.

Ambalare +sărare uscata

Preparare saramură Cântărire, adăugare saramură Paletizare

Maturare, 120C, pH=4.60

Depozitare frig, 2-40C

Porţionare, ambalare

Depozitare frig, 2-40C Livrare

19
4.7. Planul HACCP

Faza Pericole potenţiale P Limite Monitorizare Masuri Inregist Proce

tehn C critice preventiv rări d
olog C e şi evidenţ Verify
ică /P corective iate - audit
C
cl
as
a
ri
sc
Fizic chimi mi Metode/frecve
c cro nta/responsabil

Past Dupa 2 La ieşirea Verificarea Prelungir În fişa Săpta

euri pasteu C din pH-ului apei ea se manal
zare rizare instalaţia de clătire după operaţiun notează se
a laptel de fiecare ii de ora şi verific
e din pasteurizar operaţiune de clătire rezultat ă
fiecar e apa igienizare cu până pH- ul fişele
e tanc trebuie sa soluţii sau ul apei fiecărei şi
se aibă pH-ul hârtii va fi determi soluţii
face neutru indicatoare şi neutru nări le sau
sapăla ceea ce se consemnarea hârtiil
rea si verifică în fişa e
dezinf indica
ecţia toare
pasteu
rizator
ului
cu
hidrox
id de
sodiu,
urmat
a de
neutra
lizare
a cu
acid
azotic
şi
clătire
a cu

20
 apă
pana
cand
aceast
a nu
mai
conţin
e
agenţi
de
igieni
zare
Trecer 3 Tº=72º- Înregistr Asigurar Termog Săpta
ea C 75º C timp area ea bunei rafele manal
laptel de 15 continuă funcţiona în care se
ui secunde pe ri sunt verific
crud termogra permane înregist ă
preînc me a nte a rate atat termo
ălzit temperat instalaţie tempera grame
urii şi i de tura cat le şi
prin
timpului pasteuriz şi fişele.
instal
de are. timpul Se
aţia expunere Spalarea de conse
de . Notarea şi expuner mneaz
paste pe fisa dezinfecţ e ă,
urizar nr.3 a ia parafe
e, temperat pasteuriz ază si
reglat urii citite atorului dateaz
ă sa direct pe dupa ă.
lucrez termome fiecare
ea trul cu tanc sau
param mercur ora de
etrii din 30 in funcţiona
presta 30 re.
biliţi. minute. Curăţare
Verificar a
ea bunei periodică
funcţionă a plăcilor
ri a şi
dispoziti verificar
vului de ea
recircula integrităţ
re şi ii lor.
notarea
în fişa
nr.3.
Distru În metodă:
gerea determinare
germe PH,temperatur
nilor a cu

21
 micro termometru,
bieni timpul cu
cronometrul,
incarcatura
microbiana
Responsabil:
şef sectie,
responsabil
calitate

V.Calitatea nutritivă
Calitatea nutritivă a alimentelor este apreciată în funcţie de capacitatea alimentelor de a
raspunde cerinţelor energetice şi plastice ale organismului.
Factorii nutritivi prezenţi în alimente sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale
şi vitaminele.
Nevoile nutritive ale organismului se exprimă indicând numarul de calorii şi cantităţile de
factori nutritivi necesari pentru 24ore.

5.1. Glucide

Glucidele sunt responsabile de valoarea glucidică a alimentelor. Au rol energetic şi plastic.

Prin oxidare dau energia necesară activităţii vitale a organismului.
Glucidele sunt combinaţii organice care au în molecula lor mai multe grupări hidraxilice şi o
grupare carbonilică( aldehidică sau cetonică)

Glucoza C6H12O6
O În glucoza cristalizată moleculele au o structura
|| ciclică rezultată prin trecerea unui atom de
1 C—H hidrogen de la hidroxilul carbonului 5 sau 4, la
| O
2 H – C—OH ||
| grupa carbonil, --C— ,cu care formează un
3 HO—C—H hidroxil nou foarte activ numit hidroxil glicozidic.
| In soluţie apoasă, glucoza se gaseşte sub
4 H—C—OH forma a doi izomeri (formă carbonilică şi formă
| ciclică), care se găsesc în echilibru dinamic.
5 H—C—OH
|
CH2 ̶ OH

22
Fructoza
CH2 OH CH2 OH
| |
HO—C HO—C
| |
HO—C—H HO—C—H
| | O
H—C—OH O ; H—C—OH
| |
H—C—OH H—C
| |
CH2 CH2 OH
|

Fructofuranoza Fructopiranoza
Glucida reprezentativă pentru lapte şi produsele lactate o reprezintă lactoza care este o
diglucidă şi dă gustul dulce al laptelui.
Lactoza este formată dintr-o moleculă de -D-glucoză şi una de -D-galactoză legate prin
legatura 1-4 monoglicozidică
CH2OH CH2OH
HO O O
H
OH O OH
OH

OH Lactozã OH

Prin fermentaţie lactoza poate fi transformată în acid lactic prezent în produsele lactate
acide.

5.2. Lipide

Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidică a alimentelor. Ele au un rol energetic şi

plastic. Lipidele reprezintă vehiculul şi locul de depozitare a vitaminelor liposolubile.
Depozitarea rezervelor energetice la nivelul organismului se face prin depunerea de lipide in
tesutul adipos.
Din punct de vedere chimic ele sunt esteri ai acizilor graşi cu diverşi alcooli.
Lipidele sunt substanţe insolubil în apa, extractibile din ţesuturi vegetale şi animale cu
ajutorul solvenţilor organici (eter etilic, cloroform, benzen). Joacă un rol esenţial în
compoziţia membranelor celulare, sunt compuşi de rezervă de mare valoare energetică.

23
Lipidele se clasifică în lipide simple (esteri ai acizilor graşi cu glicerină, alcoolli alifatici
saturati – cetilic, stearic sau nesaturaţi – alcool oleilic, alcooli aminini – colamina, colina,
colesterolul) sau complexe (glicorofosfolipide, sulfatide, glicolipide, lipoproteine)
Acizii graşi sunt partea importantă din structura unei grasimi.
În lapte şi produsele lactate întâlnim grăsimi care conţin atât acizi graşi saturati cât şi
nesaturaţi. Cei mai frecvent întâlniţi sunt acidul butuiric (C4), izobutiric, capronic (C6),
caprilic (C8), caprinic(C10), palmitic (C16) şi stearic (C18) – din categoria acizilor graşi
saturaţi şi acidul palmitoleic şi oleic – din categoria acizilor graşi nesaturaţi.

9 1
CH3 (CH2)7 CH CH (CH2)7 COOH
acid oleic 9-(octadecenoic)
9 1
CH3 (CH2)5 CH CH (CH2)7 COOH
acid palmit-oleic 9-(hexadecenoic)

5.3. Proteine şi aminoacizi

Proteinele sunt responsabile de valoarea proteică a alimentelor fiind constituenţii esenţiali ai

ţesuturilor.
Proteinele numite şi holoproteine fac parte din marea clasă a protidelor şi reprezintă
substanţele organice formate din lanţuri polipeptidice neramificate, în care secvenţa
aminoacizilor legaţi între ei prin legături peptidice este determinată genetic şi diferă de la
proteină la proteină.
Proteinele au preponderent rol functional participă prin enzime(biocatalizatori) la toate
procesele metabolice, participă la reglarea proceselor metabolice prin hormoni( care au
structura proteică), participă la formarea anticorpilor – imunoglobuline, au rol esenţial în
recepţionarea, prelucrarea, acumularea şi transmiterea informaţiilor prin nucleoproteide( acizi
nucleici: ADN,ARN).
Proteinele au rol energetic secundar(1g furnizează doar 4 calorii), iar în hrana aportul
energetic al proteinelor variază între 10-15% din totalul caloriilor ingerate.
Aminoacizii sunt substanţe organice cu funcţiuni mixte care conţin în molecula lor cel puţin o
grupare aminică şi o grupare carboxilică.
Aminoacizi esenţiali:
-sunt sintetizaţi numai de plante
-animalele şi omul ii procura din alimente
-au rol în creşterea şi dezvoltarea microorganismelor
-prin lipsa lor apar boli carentiale
Exemple: leucina, valina, izoleucina,fenilalamina,treonina,metiomina,lizina,triptofanul,
arginina,histidina.
Aminoacizi neesentiali:
-pot fi sintetizaţi de organismele animale si om
Exemple: glicina, alanina,cisteina,tirozina,serina, acidul glutamic, acidul aspartic

În lapte şi produse lactate principalul reprezentant proteic este cazeina.

Cazeina este o fosfoproteină liberă sau sub formă de cazeinat de calciu. Proprietatea cazeinei de a elibera
aminoacizii lent şi susţinut o transformă într-un nutrient extrem de util .
Cazeina se gaseste în cantitaţi mari în brânzeturi sub formă de cazeinat de calciu.

24
5.4. Compuşi biochimici esenţiali

Compuşi biochimici esenţiali sunt acei nutrienţi care nu pot fi sintetizaţi de organismul
uman şi sunt preluati din alimente. Dintre aceştia fac parte: acizii graşi esenţiali ( omega 3,
omega 6 – cu reprezentanţi în acidul linoleic şi linolenic) aminoacizii esentiali, vitaminele si
mineralele.
În lapte şi produsele lactate avem prezenţi aminoacizi esenţiali, cantităţi foarte mici de acizi
graşi esenţiali, vitamine şi minerale – motiv pentru care pe bună dreptate se consideră laptele
un produs alimentar cu calităţi nutritive deosebite.

Vitaminele sunt substanţe cu functii de biocatalizatori ele făcând parte din compoziţia
chimică a enzimelor şi fermenţilor fără de care nu se poate produce reacţiile biochimice în
organismele vii, specifice proceselor metabolice de anabolism şi catabolism. Ele au deci rol
biologic.
Vitaminele au rol de cofactori în sisteme enzimatice şi membranare. Absenţa unei vitamine
opreşte creşterea, antrenează boli de carentă.
Vitamine liposolubile:vitamina A, D, E, K.
Vitamine hidrosolubile: vitamina C, B(B1,B2,B6,B12),PP, Acidul pantotenic, Biotina,
Acidul folic.

VI.CONCLUZII ŞI OPINII PERSONALE

Sistemul HACCP şi punctele critice de control sunt deosebit de importante în industria alimentară.
Respectarea sistemelui HACCP şi al punctelor critice de control determina produse de cea mai buna
calitate fără să pericliteze viaţa consumatorilor.

Sistemul HACCP a fost creat în SUA, în anii 60, ca o soluție pentru creșterea siguranței
microbiologice a produselor alimentare, utilizate în cadrul programului de cercetări spațiale.
Începând cu anii 90, el s-a extins și în domeniul producerii de hrană pentru oamenii de rând
din SUA, iar mai apoi și din Canada și Europa. Legislația UE cu privire la siguranța
produselor alimentare (după reforma din 2004) a fost construită în baza sistemului HACCP și
a conceptului „de la fermă la masă". Sensul ei constă în trecerea de la testarea produsului finit
la controlul produsului în timpul procesului, adică la măsuri preventive. Responsabilitatea
principală pentru siguranța produsului alimentar revine producătorului.

25
VII.Bibliografie

1. Angela Marculescu-Managementul calităţii produselor agro-alimentare,Ed. Universitatea

Transilvania Brasov
2. www.codexalimentarius.ro

26