MANAGEMENTUL CALITATII IN FIRMA

DANONE

Nume : Buzea Sebastian Mihai

Proof.Coord. : Irina-Virgina Dragulanescu
Grupa: 302
 Introducere

În prezent foarte mulţi conducători de întreprinderi asimilează asigurarea calităţii cu o regulă

impusă din exterior şi cu un act administrativ, ceea ce este o eroare.
Cel mai mare impediment în implementarea sistemelor de asigurare a calităţii este faptul că
producătorii nu conştientizează avantajele ei economice. Calitatea este privită ca un obiectiv social dorit
dar contribuţiile sale la profitabilitatea întreprinderii sunt considerate marginale.
Această lucrare doreşte să pună în evidenţă interdependenţa totală dintre concepţia privind
asigurarea calităţii şi reuşita comercială, redefinind în termeni economici obiectivele şi acţiunile necesare
implementării sistemului de asigurare a calităţii.
Am ales acesta firmă deoarece, fiind unul dintre cei mai importanți jucători de pe piața
lactatelor este tot timpul ȋntr-o permanentă ȋmbunatățire a calității nutriționale a produselor sale, și
investește ȋn cercetare și noi programe de dezvoltare și informare ce au drept scop principal satisfacția
clienților săi. Danone Romȃnia și-a asigurat prestigiul ȋn rȃndul consumatorilor nu doar prin calitatea și
diversitatea produselor oferite, ci și prin preocuparea pentru educația consumatorilor privind stilul sănătos
de viață și de alimentație, și prin acțiunile sociale pe care le susține.

Obiectivele lucrării sunt:

*0 prezentarea sistemului de management al calităţii
*1 prezentarea modului de măsurare al calităţii
*2 analiza economică a costurilor calităţii;
*3 modul de implementare al sistemului HACCP;
*4 evidenţierea şi prezentarea costurilor cu calitatea distinct pentru fiecare categorie de cost în parte:
de prevenire, de identificare a defectelor, costuri ale defectelor interne şi ale defectelor externe;
Modul de evoluţie a costurilor cu calitatea va fi analizat concret în cazul societăţii comerciale Danone.

3
 CAPITOLUL 1. PREZENTAREA SOCIETĂȚII S.C. DANONE SRL
ROMANIA

1.1 Date generale

Compania Danone România face parte din Grupul Danone (care deţine 65% din capitalul companiei),
unul din liderii mondiali în industria alimentară (numărul 1 mondial pe piaţa lactatelor proaspete şi a apei
îmbuteliate, numărul 2 mondial pe piaţa biscuiţilor şi produselor cerealiere).
În România, compania şi-a început activitatea de import şi distribuţie în anul 1996, iar primele iaurturi
produse în România au fost lansate pe piaţă în 1999 (Natural, Delicios, Natural de Băut). În prezent,
Danone România se situează pe locul 93 în topul celor mai valoroase companii din România (114
milioane €).
Dacă iniţial s-a valorificat doar unul din segmentele de piaţă acoperite de firma Danone pe plan
internaţional şi anume piaţa lactatelor proaspete (în prezent Danone România deţinând aproximativ 50%
din volumul aceste pieţe), într-un timp nu foarte îndelungat, compania a pătruns în România şi pe celalalte
două pieţe, cea a apelor îmbuteliate şi cea a biscuiţilor şi produselor cerealiere, unde însă – aflându-se în
stadiul de început – deţin o pondere mult mai mică.
Producţia locală, adaptată la cerinţele consumatorului romȃn, este esenţială pentru dezvoltarea
afacerii Danone în România, însă compania intenţionează să lărgească piaţa românească cu noi categorii
de produse, axându-se pe extinderea capacităţilor de producţie existente în funcţie de solicitările pieţei şi
mai puţin pe achiziţionarea altor unităţi de producţie.
Dată fiind integrarea României în Uniunea Europeană, Danone România se concentrează ca – pe
viitor – să continue proiectele de modernizare a liniilor de producţie, dar mai ales să atragă şi să dezvolte
parteneriatele cu fermierii locali, oferindu-le programe şi soluţii de modernizare şi dezvoltare durabilă,
întrucât calitatea produselor începe cu condiţiile de viaţă şi potenţialul animalelor din ferme şi continuă cu
igiena mulsului, stocarea la rece a laptelui, colectarea şi întregul proces de fabricaţie.
De asemenea, în prezent, Danone România deţine un proiect – aflat încă în stadiul de concepere.
Acesta vizează extinderea gamei de lactate proaspete printr-o nouă arie de produse – brânzeturi.
Danone Romania are astăzi ȋn portofoliu peste 60 de referințe de produse. Cea mai mare pondere o
reprezintă iaurturile simple, cu fructe, tradiționale sau probiotice, printre care se numără: Activia,
Actimel, Danonino, Nutriday, Nutriday Delicios, Casa Bună, Danette, Cremoso, Fruitmania, Danfruit,

4
Gama Tradițională, Savia. Alături de acestea, smȃntana, laptele proaspăt, brȃnzica de vaci cu fructe,
diferitele deserturi asigură varietatea ofertei și adaptarea la nevoile și gusturile consumatorilor romȃni.
Danone fabrică circa 95% din produsele comercializate în România în fabrica sa din Bucureşti. Celelalte
produse sunt importate din Franţa, Germania, Spania, Polonia, Ungaria, Bulgaria.
În acelaşi timp, Danone Romania exportă produse ȋn Bulgaria, Republica Moldova, Ţările din zona
Adriaticii.

1.2 Potenţialul tehnico - productiv

Pentru obținerea unor lactate de calitate, Danone se ȋngrijește de fiecare dintre etapele procesului
de producție. Acest proces ȋncepe cu colectarea laptelui, Danone colaborȃnd cu peste 100 de ferme din
ȋntreaga țară. La nivel de fermă, igiena este esențială, văcuțele sunt mulse doar ȋn spații special amenajate,
niciodată ȋn grajduri. Laptele se păstrează la 4 grade C, ȋn tancuri de inox, pȃnă la ȋncărcarea ȋn cisternă
Danone. Ȋnainte de fiecare ȋncarcare, șoferul Danone face un set de analize, pentru a verifica dacă laptele
corespunde standardelor specifice de calitate. După ȋncărcare, cisterna este sigilată, sigiliul nefiind rupt
decȃt ȋn fabrica Danone.
Igiena reprezintă o prioritate ȋn ceea ce privește procesul de fabricație. Toate persoanele care intră ȋn
fabrică au un echipament special, iar hainele de lucru ale operatorilor sunt spălate zilnic. Laptele este
pasteurizat pentru a fi purificat. Apoi produsul trece prin circuite ȋnchise pȃnă ȋn momentul ambalării, fara
a lua contact cu mȃna omului sau cu aerul. Ȋn zona de ambalare, pentru a se evita contaminarea
produsului, aerul este purificat. Ȋn fabrică, spălarea și sterilizarea echipamentelor de producție sunt
controlate de calculatoare industriale, care elimină eroarea umană.
La Danone, calitatea este continuu monitorizată. Activitatea laboratorului este permanentă, 24 de ore din
24, 7 zile din 7, aici efectuȃndu-se zilnic o medie de 1700 de analize. Acest proces ȋncepe chiar cu analiza
laptelui din cisterne, care este descărcat doar dupa ce laboratorul Danone ȋi confirmă calitatea. Pentru a
părăsi fabrica, fiecare lot de iaurturi trebuie să fie certificat din punct de vedere al calității de către
laborator.

Fabrica Danone este echipată cu instalaţii moderne, care asigură:

- condiţii igienice şi de securitate alimentară foarte bune şi controlate pe toată durata fluxului
tehnologic;
- selecţia automată a parametrilor de prelucrare programaţi pe tip de produs şi operaţie,
supravegherea şi conducerea automată a proceselor, semnalizarea deviaţiilor sau chiar oprirea automată a
procesului în cazul nerealizării condiţiilor prescrise sau atingerii limitei critice pentru anumiţi parametri.
- precum și o calitate continuă, care este monitorizată.

5
 Mai jos sunt exemplificate cȃteva dintre atelierele și stațiile de care dispune fabrica pentru a
menține un nivel al calității ridicat:
1. Atelierul de preparare este echipat cu:
Zona recepţie/descărcare lapte materie primă:
- 2 tancuri de stocare lapte crud;
- vas degazor;
- filtru;
- răcitor pentru lapte crud;
- 2 tancuri de stocaj lapte crud, dedicate.

Zona de tratament termic/mecanic al laptelui crud:

- pasteurizator;
- separator centrifugal;
- 6 tancuri de stocare pentru lapte pasteurizat degresat, respectiv pentru smântână pasteurizată.

Zona de preparare produs:

- 3 tancuri de preparare;
- pasteurizator;
- omogenizator;
- circuit de menţinere;
- 9 tancuri de fermentare/stocaj;
- 2 răcitoare de masă albă fermentată;
- alte piese mici de echipament (filtre, pompe).

2. Atelierul de ambalare este echipat cu:

-5 linii de ambalare produs (maşini de umplere/ sigilare sau termoformare/ umplere/ sigilare/ tăiere);
- 5 maşini de confecţionare a tăvilor din carton.

3. Staţiile de spălare şi dezinfecţie

Pentru asigurarea unor condiţii impecabile de securitate alimentară şi evitarea completă a
contaminării încrucişate între produsul finit şi materiile prime, echipamentele şi circuitele de spălare şi
dezinfecţie sunt separate pentru diferite tipuri de produs (faze tehnologice), astfel:
- o staţie de spălare şi dezinfecţie pentru cisterne şi circuitul de lapte crud;

6
 - o altă staţie de spălare şi dezinfecţie pentru produsul pasteurizat, cu 4 linii de spălare;
- un circuit separat de spălare şi dezinfecţie pentru zona de tratament termic al laptelui crud.

1.3 Analiza SWOT

Puncte forte: Puncte slabe:

-Preturile produselor comercializate in

-Societatea beneficiază de un management Romania sunt mai mari in comparatie cu
modern; cele ale concurentei;
-Structura organizaţională a societăţii este
modernă, cuprinzând sectoarele, secţiile şi -Compania a avut de suferit in urma
compartimentele necesare unei întreprinderi scandalului de contaminare cu dioxina a
moderne; iaurtului Danone Delicios fapt ce a
-Gama diversificata de produse(lactate,biscuiti,apa determinat o scaderea drastica a
-Societatea prin produsele sale şi preţurile vanzarilor;
atractive ale acestora, are o imagine favorabilă pe
piaţă, situându-se printre liderii de piaţă.
-Aspect comercial modern;
-Sisteme de promovare inovatoare,canale de
distributie variate.

Oportunități: Amenințări :

-Fluctuaţiile monedei naţionale faţă de

-Extinderea retelelor de hyper-marketuri gen Real , moneda EURO sau DOLAR;
Kaufland, Cora, Billa;
-Aparitia pe piata lactatelor din Romania
a unei noi marci si nume
-Fiind in Uniunea Europeana, , Danone Romania TNUVA,imediat dupa scandalul
isi poate extinde piata, devenind un centrul de “Dioxina” ce a dus la scaderea vânzării.
export pentru tarile din zona ( Moldova si
Bulgaria) dar si acapararea unor noi piete din -Securitatea alimentara constituie o
Uniune; prioritate absoluta, compania Danone
fiind nevoita de a realiza permanent
teste ale produselor sale la laboratoarele
specializate din Europa

Ȋn urma indentificării punctelor forte,punctelor slabe, oportunităților și amenințărilor se poate

concluziona că Danone este o companie profitabilă,are un management modern, are o gamă de produse
diversificate si de bună calitate, are posibilitatea de a se menține printre liderii naționali și internaționali.

7
 CAPITOLUL 2. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT
AL CALITĂȚII LA S.C. DANONE SRL

2.1. Sistemul de management al calităţii

Pornind de la evaluarea cerinţelor consumatorilor şi clienţilor, organizaţia a definit categoriile şi

structura proceselor necesare pentru sistemul de management al calităţii şi pentru îmbunătăţirea continuă
a acestuia, astfel:
a)procese de realizare a produsului, înţelegînd prin aceasta fabricaţia de produse lactate şi serviciile
asociate importului şi distribuţiei de produse lactate;
b)procese suport:
 achiziţia de materii prime, incluzînd procesele de identificare, evaluare, selecţie şi agreere
a furnizorilor, contractarea şi derularea contractelor (aprovizionare), supravegherea calităţii
furniturilor (produse şi servicii);
 selecţia, recrutarea, calificarea şi formarea permanentă a personalului; evaluarea
competenţei acestuia; îmbunătăţire;
 întreţinerea infrastructurii, menţinerea în stare corectă de funcţionare a mijloacelor de
măsurare;
 controale, inspecţii pe flux şi pe produs ;
c)procese de management (politica de calitate, planificare, alocare resurse, comunicare, audit, analiza
efectuată de management, îmbunătăţire).

Sistemul Documentar
Documentele care compun sistemul de management al calităţii la SC Danone sunt:
1. Manualul Calităţii: acesta defineşte dispoziţiile generale adoptate de Danone referitor la asigurarea
calităţii produselor fabricate sub marca Danone. Acest instrument de gestiune a calităţii este absolut
indispensabil pentru organizaţie. El pune bazele managementului calităţii în activitatea fiecărui
departament şi ale colaborării interdepartamentale în domeniul realizării calităţii.

8
2.Procedurile: documente care definesc reguli de urmat pentru organizarea societăţii, procesele
tehnologice, procesele tehnice şi de control de calitate, procesele de analiză a informaţiei în scopul
ameliorării calităţii şi satisfacţiei clienţilor şi consumatorilor.
Procedurile sînt elaborate de fiecare departament care le aplică, sînt verificate de şeful
departamentului şi sînt validate de directorul coordonator sau managerul de departament.

3. Specificaţiile: documente ce stipulează exigenţele în materie de calitate cărora trebuie să li se

conformeze materiile prime, materialele, produsele, procedeele, metodele de analiză.
Specificaţiile precizează nivelul urmărit a fi realizat pentru parametrii respectivi (ţintă) şi
toleranţele admise. Parametrii specificaţi pot fi:
- parametri de proces – condiţii de realizare a proceselor / produselor care trebuie îndeplinite sau
întrunite
- parametri de produs – specificaţi în diferite etape de execuţie a acestuia
Toate celelalte documente ale sistemului de management al calităţii decurg din specificaţii şi au
drept scop să asigure aplicarea corectă, respectarea întocmai a specificaţiilor şi înregistrarea
informaţiilor relevante despre funcţionarea sistemului.
Unele specificaţii sînt completate sau detaliate în alte documente elaborate de direcţii din Grupul
DANONE:
 instrucţiuni – elaborate de Direcţia de Calitate şi Securitate Alimentară
 recomandări tehnologice cadru (RTC) – elaborate de Direcţia Tehnică

4.Procesele: sînt documente ce descriu în formă sistematizată succesiunea activităţilor şi operaţiilor

efectuate în fiecare departament în activităţi direct productive sau de suport pentru acestea. Schema logică
de operaţii este completată cu descrierea sumară a activităţilor executate, responsabilitatea execuţiei şi
documentele necesare, ca suport pentru informaţia care intră, respectiv iese din proces. Sînt, de asemenea,
evidenţiate etapele de control şi de decizie, împreună cu parametrii de referinţă.

5.Modurile de operare / Instrucţiunile de lucru: documente detaliate care descriu operaţiile ce trebuie
executate, elementele cheie şi parametrii de respectat pentru realizarea cu succes a acestora. Modurile de
operare indică, pentru fiecare operaţie unitară de fabricaţie sau de control descrisă:
- ce trebuie făcut
- cine trebuie să execute operaţia
- unde / în ce loc / echipament se execută operaţia

9
 - cînd
- cum: mijloace şi metode de aplicat
- de ce: obiectivele urmărite
6. Înregistrările: sunt documente, în majoritate formulare standard pre-imprimate, în care trebuie
înscrise anumite informaţii necesare pentru:
- verificarea corectitudinii aplicării celorlalte documente de calitate;
- evidenţierea parametrilor de calitate pentru materii prime, materiale, produse;
- realizarea trasabilităţii produselor;
- situaţii periodice de gestiune a producţiei / activităţii şi calităţii;
- gestiunea materiilor prime, produselor şi financiar-contabilă;
- raportare
- gestiune documentară.

Ȋn managementul calităţii, Danone România aplică / respectă reglementări naţionale (parte dintre
acestea armonizate cu reglementările UE) referitoare la:
 condiţiile de îndeplinit pentru obţinerea licenţei de fabricaţie;
 condiţiile de îndeplinit pentru autorizarea sanitară şi sanitară veterinară a fabricii şi a sediului;
 calitatea materiilor prime;
 calitatea produselor;
 etichetarea;
 reglementări privind importul şi exportul de materii prime şi produse finite;
 sănătatea şi securitatea personalului;
 protecţia mediului;
 securitatea industrială;
 metrologie.

2.2. Politica de calitate aplicată deS.C. DANONESRL

Obiectivele prioritare ale S.C. Danone sunt:

1. SIGURANȚA ALIMENTULUI (microbiologic, fizic, chimic, alergeni)

2. CALITATE EXCELENTĂ ȘI CONSTANTĂ
3. PROSPEȚIME

10
 4. ACCESIBILITATE

Carta Calităţii DANONE este documentul de referinţă în politica de calitate a societăţii DANONE
SRL. Criteriile şi nivelurile de conformitate ce trebuie îndeplinite sînt prevăzute de ghidul de aplicare
al Cartei DANONE.
Respectarea prevederilor Cartei DANONE este o condiţie sine qua non pentru ca produsele
fabricate să poarte marca DANONE.
Carta Calităţii DANONE enunţă ca idee de bază în realizarea şi promovarea calităţii
satisfacţia clienţilor şi a consumatorilor produselor noastre.

Organizaţia SC Danone a implementat un sistem de management al calităţii care să asigure

realizarea obiectivelor sale şi îmbunătăţirea continuă a calităţii oferite clienţilor, prin:
 cunoaşterea cerinţelor clienţilor (discuţii, sondaje pentru clienţi, urmărirea vînzărilor pe
fiecare referinţă de produs şi pe tipuri de clienţi, prezentarea către clienţi a noilor produse) şi cerinţelor
consumatorilor (teste de produs, studii referitoare la preferinţele consumatorilor)
 cunoaşterea şi îndeplinirea cerinţelor reglementare referitoare la calitatea materiilor prime,
calitatea produselor, etichetare şi comunicare
Aceste cerinţe sînt analizate în cadrul Comitetului de Dezvoltare al organizaţiei şi constituie baza
deciziilor ce se iau în legătură cu politica de produs a firmei.

Ȋn promovarea calităţii produselor fabricate, SC DANONE se bazează pe mai multe pȃrghii:

 dezvoltarea de noi produse şi tehnologii, capabile să satisfacă în proporţie tot mai mare cerinţele
clienţilor şi consumatorilor. In acest context, beneficiaza de sprijinul departamentului specializat de
Dezvoltare Produse şi Tehnologii (DPT) al Diviziei de produse lactate proaspete a Grupului Danone şi
urmareste în detaliu calitatea produselor noi timp de 3 luni după lansare;
 aplicarea celor mai moderne tehnologii şi exploatarea celor mai moderne echipamente,
capabile să producă la un nivel foarte bun de calitate, în condiţiile unei automatizări avansate a proceselor,
de natură să sporească garanţiile de calitate şi securitate alimentară pentru produsele Danone;
 aplicarea celor mai moderne metode şi echipamente în evaluarea calităţii şi securităţii
alimentare a produselor, ca şi exploatarea datelor obţinute în scopul ameliorării continue a proceselor şi
produselor;
 construcţia şi implementarea unui sistem de management al calităţii conform cu ISO
9001:2000, în producţie, distribuţie şi laborator;
11
  un loc de bază în politica de calitate a societăţii DANONE PDPA SRL îl ocupă siguranţa
alimentului, pentru a cărei asigurare a fost implementat un sistem de analiză a riscurilor HACCP;
 conformitatea produselor, ambalajelor, comunicării despre produs, materiilor prime, proceselor de
fabricaţie, echipamentelor, documentelor şi serviciilor cu cerinţele reglementare naţionale şi din CEE;
 promovarea calităţii produselor Danone pe piaţă, prin investiţii şi supravegherea lanţului
frigului pe durata transportului, depozitării intermediare şi în magazine;
 asistenţă specializată pentru clienţi, prin Serviciul Clienţi, care funcţionează în cadrul
Departamentului Supply Chain, şi rezolvă în regim de urgenţă toate cererile şi sesizările clienţilor.
Rapoartele lunare întocmite de Serviciul Clienţi sînt o expresie a evaluării satisfacţiei acestora şi un
instrument de îmbunătăţire a prestaţiilor noastre;
 o politică deschisă de asistenţă tehnică şi sprijin financiar în selecţia şi colaborarea cu
furnizorii Danone, avînd drept scop să îi ajute în dezvoltarea durabilă a afacerii lor şi în îmbunăţăţirea
continuă a calităţii materialelor furnizate;
 selecţia, formarea şi conştientizarea salariaţilor asupra problematicii calităţii şi securităţii
alimentare, în toate departamentele; politica de personal cuprinde şi asigurarea bunelor condiţii de
muncă (vestimentaţie de lucru şi de protecţie, ustensile, condiţii de ambient), securitate socială, asistenţă
medicală gratuită, cantină, o masă gratuită în zilele de lucru, evenimente colegiale cu participarea
membrilor familiei;
 sistemul de evaluare a performanţei angajaţilor, implementat deocamdată la nivelul
managerilor şi unei părţi dintre non-manageri, dublat de planuri de dezvoltare individuală.

Managementul organizaţiei urmăreşte aplicarea politicii de calitate stabilite, prin:

 angajamentul ferm al tuturor salariaţilor în satisfacerea la nivel înalt a cerinţelor clienţilor,
consumatorilor şi a cerinţelor reglementare
 comunicarea în rîndul organizaţiei şi adeziunea tuturor salariaţilor la politica şi obiectivele
organizaţiei
 îmbunătăţirea continuă a sistemului de management al calităţii, în vederea promovării
competitivităţii produselor societăţii pe piaţă.

Factorii care influenţează calitatea şi care acţionează în sfera producţie sunt:

• cercetarea şi proiectarea;

12
• materiile prime, materiale;
• procesul tehnologic (organizare, utilaje);
• calificarea profesională şi motivarea pentru calitate;
• managementul calităţii;
• standardele, normele.

Factorii de influenţă asupra calităţii din sfera circulaţiei sunt:

• ambalarea;
• transportul;
• depozitarea.

a) Materii prime
1) Laptele
Fabrica DANONE se aprovizionează cu lapte din zona proprie de colectare. Pentru a asigura o
calitate corectă a laptelui materie primă, DANONE şi-a selecţionat cu atenţie furnizorii, a dotat fermele şi
centrele de colectare cu care colaborează cu tancuri de stocare cu sistem de răcire şi sistem de spălare, cu
materiale pentru igienizare, i-a asistat şi sprijinit pentru înfiinţarea de minilaboratoare de control al
calităţii laptelui.
Achiziţia de lapte se face numai de la furnizori testaţi în prealabil, aprobaţi de autoritatea veterinară
competentă şi cu care s-a semnat un contract, în scopul garantării calităţii, igienei, indemnităţii la boli şi
trasabilităţii. Transportul laptelui la fabrică este realizat cu cisternele izoterme Danone. Înainte de a
încărca laptele de la furnizori, şoferii de pe cisterne execută un set minimal de teste de verificare a
conformităţii acestuia (densitate, temperatură, testul de stabilitate cu alcool etilic).

2) Proteinele din lapte

Pentru a garanta o calitate constantă a produselor, independent de variaţiile sezoniere ale
caracteristicilor laptelui, şi pentru realizarea produselor cu conţinut ridicat de proteine, în procesul de
fabricaţie sunt utilizate pulberi proteice (lapte praf, caseinat de sodiu, proteine serice).
Aceste produse provin în mareparte din import, de la furnizori agreaţi de Grupul Danone. O parte
din laptele praf este achiziţionat din ţară, de la societatea Rarăul, societate agreată pentru export în
Uniunea Europeană şi Statele Unite ale Americii.

3) Zahărul

13
 Zahărul utilizat în produsele Danone corespunde strict criteriilor de puritate prevăzute de normele
igienice şi provine de la furnizori interni agreaţi de Danone România.
4) Gelatina
Gelatina este utilizată în două dintre produsele Danone (Delicios şi Vitalinea). Gelatina utilizată este
din piele de porc şi intră în compoziţia produsului finit în proporţii reduse, până la 0,4%.

5) Fructele/cerealele
Pentru produsele cu fructe sau cereale sunt utilizate mai multe tipuri de preparate cu bucăţi de fructe,
cu pulpă de fructe sau cu pulpă micronizată de fructe, respectiv cu cereale sau cereale şi fructe.
Preparatele de fructe/cereale, sunt pasteurizate, ambalate în condiţii sterile din oţel inox, sub atmosferă de
gaz protector.

6) Aromele
Aromele utilizate în produsele din gama Savoarea sunt arome identic naturale, sub formă de soluţie
pe bază alcoolică, cu adaos de coloranţi. Aromele utilizate sunt conforme Directivei 388/88/CEE şi provin
de la furnizori europeniagreaţi de Grupul Danone.

7) Fermenţii
Fermenţii utilizaţi sunt în formă liofilizată şi congelată. Pentru păstrarea acestora există mai multe
congelatoare, organizate pentru stocarea diverselor tipuri de ferment. Furnizorii de ferment sunt firme
europene importante, agreate de Grupul Danone.

b) Materiale de ambalare
1) Paharele termo-formate
DANONE SRL este dotată cu trei linii de ambalare care termoformează paharele pornind de la folie
din polistiren, aprobată pentru contact direct cu alimentul. Paharele termoformate sunt sigilate cu folie
compozit hârtie/metal/plastic şi decupate după sudarea operculelor.

2) Paharele pre-formate

14
 Paharele pre-formate sunt cumpărate de la furnizori interni sau externi agreaţi de Danone. Ele sunt
confecţionate de asemenea, din polistiren avizat pentru contact direct cu alimentul, sunt imprimate, pre-
decupate şi ambalate în condiţii igienice, care să asigure păstrarea purităţii microbiologice.
Paharele pre-formate sunt sigilate cu opercule din folie de aluminiu, imprimate şi pre-decupate.

c) Procesul de producţie
1) Recepţia laptelui
Cisternele cu lapte sosesc la fabrică în punctul de recepţie. Din fiecare compartiment al cisternei se
recoltează probe pentru analiză, pe care se determină prezenţa antibioticelor, aciditatea, densitatea,
temperatura şicaracteristicile intrinseci.
Dacă laptele corespunde caracteristicilor intrinseci specificate, este autorizată descărcarea cisternei.
În paralel, se execută analize fizico-chimice şi microbiologice pe probe recoltate de la fiecare furnizor, ale
căror rezultate sunt luate în considerare la plata laptelui după calitate, conform contractelor încheiate cu
furnizorii.
Circuitul de descărcare a laptelui conţine un vas de degazare, un filtru pentru reţinerea impurităţilor şi un
schimbător de căldură cu plăci, pentru răcirea laptelui până la temperatura corectă de stocare. Laptele crud
este stocat până la pasteurizare/separare în două tancuri izoterme de 50000 l.

2) Tratamentul termic şi separarea laptelui materie primă

Operaţia de tratament termic, numită pre-pasteurizare, se realizează într-un aparat cu plăci.
Baremul de pasteurizare (temperatură, timp) este superior celui care aigură reacţia negativă a fosfatazei.
Între faza de pre-răcire după tratamentul termic şi cea de răcire avansată, are loc separarea smântânii,
într-un separator centrifugal. Produsele rezultate, lapte pasteurizat degresat şi smântână pasteurizată, sunt
stocate, după răcire avansată, în tancuri izoterme dedicate.

3) Prepararea laptelui pentru fabricarea produselor

Este ansamblul de operaţii prin care laptele este adus la compoziţia caracteristică fiecărui produs.
Laptele degresat şi smântâna stocate în tancurile prevăzute pentru aceasta sunt recombinate în proporţia
conformă reţetei (normalizare) şi li se adaugă eventual pulberi proteice, zahăr şi gelatină. Adăugarea
pulberilor se realizează într-un circuit format dintr-un tanc izoterm, pompe, traseu de conducte şi un
dispozitiv mecanic de încorporare rapidă a materiilor prime pulverulente.

15
 Dispersia corectă şi rehidratarea ingredientelor sunt accelerate prin recircularea laptelui şi agitarea
sa în tanc. Conformitatea cu reţeta se verifică prin analiza conţinutului de grăsime, proteine, substanţă
uscată totală şi aciditate, realizată pe fiecare şarjă preparată.

4) Pasteurizarea/menţinerea/omogenizarea produsului
Este operaţia de tratare termică şi mecanică a laptelui preparat conform reţetei. Pasteurizarea se
execută cu o menţinere de câteva minute a laptelui la temperatură înaltă, în vederea distrugerii tuturor
formelor vegetative ale microorganismelor prezente în produs. Pasteurizarea este de tip înalt (reacţia
peroxidazei negativă). Pentru aceasta, au fost alese valorile optime de temperatură, presiune şi timp.
Concomitent se realizează omogenizarea laptelui. La ieşirea laptelui răcit din pasteurizator se face
adăugarea fermentului, într-un vas special prevăzut pentru aceasta, după care laptele este stocat la rece, în
vederea ambalării produselor ferme sau este fermentat în cuvă, în vederea realizării produselor cu coagul
spart.
La intrarea în pasteurizator este amplasată o baterie de filtre de 0,5 mm, destinată să reţină
eventualele corpuri străine prezente în lapte. Ulterior operaţiei de pasteurizare, toate tancurile pentru
produs se află sub
presiune de aer sterilizat (prin ultrafiltrare).

5) Fermentarea şi stocajul
Pentru produsele la care fermentarea se realizează în cuvă, laptele inoculat şi având de la ieşirea
din pasteurizator temperatura optimă pentru fermentare este menţinut în cuvă până la atingerea acidităţii
dorite (măsurată cu un pH-metru), apoi iaurtul este agitat pentru omogenizarea coagulului, răcit într-un
schimbător de căldură cu plăci, şi stocat la rece într-un tanc de stocaj, înainte de a fi trimis la ambalare.
Pentru producţia de iaurturi ferme (fermentate direct în ambalaj), laptele iese direct din pasteurizator
răcit avansat, este inoculat cu ferment, apoi este păstrată în tanc izoterm până în momentul ambalării.

6) Ambalarea
Ambalarea produselor se face în pahare din polistiren termoformate pe linia de ambalare şi sigilate
cu folie opercul din compozit hârtie/metal/plastic sau în pahare pre-formate sigilate cu opercule din folie
de aluminiu lăcuit. Pe liniile de ambalare se adaugă fructele sau aromele, cu ajutorul unor pompe şi
melanjoare dinamice.

16
 Înainte de cuplarea containerului cu preparat de fructe la maşina de ambalare, racordul acestuia
este sterilizat cu abur. De asemenea, în timpul ambalării, containerul este menţinut sub presiune de aer
sterilizat prin ultrafiltrare.
La ambalarea iaurturilor ferme (care fermentează în pahar), laptele inoculat este mai întâi pre-încălzit într-
un schimbător de căldură, pentru a ajunge în pahar deja la temperatura recomandată pentru ambalare.
Produsele ambalate sunt verificate pe linie de către operator, din punctul de vedere al calităţii ambalajului
(integritate, sudură, datare, etichetare), al calităţii produsului (prezenţă fructe, gust, culoare) şi al
dozării.Sunt prelevate de asemenea, probe pentru analiza organoleptică, fizicochimicăşi microbiologică în
laborator.
Pentru realizarea ambalării în condiţii avansate de sterilitate, ambalajele sunt dezinfectate cu raze
ultraviolete sau infraroşii, iar în interiorul maşinilor de ambalat există un flux de aer ultrafiltrat.
De asemenea, sala de ambalare este prevăzută cu instalaţie de filtrare a aerului şi uşoară suprapresiune de
aer filtrat, pentru a preveni pătrunderea curenţilor de aer, vehicule pentru microorganisme nedorite.

7) Termostatarea
Produsele ferme, care fermentează în pahare, sunt duse după ambalare într-o cameră caldă,
termostată şi ventilată, în care sunt menţinute până la atingerea acidităţii dorite. Verificarea acidităţii se
realizează prin măsurarea pHului.
8) Răcirea
După fermentare, produsele ambalate se supun unei răciri rapide, în celule de răcire cu circulaţie forţată,
până la temperatura de 60C.
9) Depozitarea
Produsele sunt depozitate la o temperatură de 2-60C, mai întâi în depozitul de carantină, până la
confirmarea conformităţii pe baza rezultatelor de laborator, apoi sunt transferate în depozitul de
distribuţie.
Lanţul frigului e respectat şi controlat atât în fabricaţia şi depozitarea produsului finit, cât şi pe lanţul de
distribuţie, în mod sistematic în camioanele de distribuţie şi prin sondaj în magazinele care vând produse
Danone.

17
 2.3. Implementarea sistemului HACCP
la S.C. DANONESRL

Fabrica DANONE din Bucureşti implementează un sistem de management al calităţii si securității

alimentare, după standardul ISO 9001:2000 și după principiile CODEX ALIMENTARIUS pentru
HACCP.
Sistemul integrat de management al calităţii şi securităţii alimentare se bazează pe:
 descrierea sub formă de procese tehnologice a fabricaţiei tuturor produselor;
 specificaţii tehnice pentru materii prime;
 specificaţii de tehnologie şi de calitate pentru produsul în diferite etape de execuţie şi finit;
 - moduri de operare pentru operaţiile cu dificultate mai mare sau care pot implica riscuri
privind calitatea sau securitatea alimentară;
 specificaţii privind spălările şi dezinfecţiile echipamentelor;
 sistemul de monitorizare a punctelor critice de control identificate în cadrul analizei HACCP;
 -sistem organizat de control managerial zilnic al punctelor critice pentru
 calitate şi securitate alimentară;
 planuri de prelevare şi de control pentru materiile prime, produsul în diferite etape de execuţie
şi finit, condiţiile igienice şi de mediu;
 laborator uzinal autorizat de autoritatea veterinară naţională, bine echipat şi cu personal înalt
calificat, cu tehnici şi instrumente de analiză la nivelul standardelor actuale pe plan mondial;
 înregistrarea datelor de procesare şi calitate pe toată durata de realizare a procesului;
 valorificarea datelor de calitate în scopul ameliorării continue a proceselor şi a calităţii;
 proceduri pentru aspecte specifice legate de calitate şi securitatea alimentară: eliberarea
produselor din carantină, gestiunea produsului neconform, intervenţia pe piaţă în caz de necesitate;
 plan de întreţinere preventivă a echipamentelor;
 audit intern şi extern.
O parte însemnată a garanţiilor privind realizarea calităţii şi securităţii alimentare este legată de
monitorizarea automată, prin calculatorul de proces, a majorităţii operaţiilor tehnologice şi a spălărilor şi
dezinfecţiilor.
În acest scop, partenerii de operare au fost ierarhizaţi pe nivele de criticitate, iar accesul la modificarea
acestor parametrii a fost securizat.
De asemenea, întregul proces de fabricaţie a fost analizat prin metoda HACCP, concluziile acestei
analize stând la baza planului de control alprodusului şi a planului de întreţinere preventivă.

18
 Aplicarea metodei HACCP are ca finalitate crearea unui sistem viabil , care trebuie urmărit
,verificat si actualizat periodic si cuprinde:
1. ACȚIUNILE PREVENTIVE= reducerea numărului de PCC-uri și/sau a criticității
2. MONITORIZAREA PCC-urilor identificate(prin metode adecvate și precise)
3. ACȚIUNI CORECTIVE(ȋn caz de deviații)
4. VERIFICAREA EFICACITĂȚII

Aplicarea metodei HACCP presupune realizarea unor cerințe prealabile:

1. Controlul materiilor prime

Un principiu de bază al activităţii DANONE este asigurarea calităţii la furnizor. Pentru aceasta,
furnizorii sunt auditaţi periodic, contractele de furnizare au la bază specificaţii clare de calitate a
produsului achiziţionat, calitatea furnizorilor fiind supravegheată prin analize în laboratorul propriu şi în
laboratoare externe specializate, furnizorii sunt imediat înştiinţaţi asupra eventualelor neconformităţi
sesizate.
În fabrică este aplicat un plan de control fizico-chimic şi microbiologic pentru lapte şi celelalte
materii prime. De asemenea, în cadrul planului de supraveghere, sunt analizate periodic contaminaţiile
chimice, fizice şi microbiologice prevăzuţi de legislaţia în vigoare.

2. Controlul procesării laptelui

Pe durata prelucrării laptelui, se urmăresc în fiecare etapă parametrii compoziţionali, parametrii
tehnologici şi timpii de fermentare împreună cu pH-ul
produsului fermentat. Conform planului de control, se recoltează în punctele cheie probe sterile de produs,
care sunt analizate microbiologic.
3. Controlul ambalării
Pe baza listelor de control elaborate pentru fiecare linie de ambalare, operatorii execută verificări
frecvente ale calităţii produsului ambalat. În paralel, sunt recoltate mai multe probe din fiecare şarjă de
produs, care sunt analizate în laborator.
Rezultatele tuturor controalelor executate sunt consemnate în formularele de înregistrare corespunzătoare.

19
4. Controlul produsului înainte de livrare
Produsul finit este supus analizelor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
Până la obţinerea ansamblului de rezultate, produsul este ţinut în carantină, într-un depozit separat, în
gestiunea producţiei. După constatarea, pe baza rezultatelor de laborator, a conformităţii lotului de produs,
acesta este înregistrat în foaia de eliberare din carantină şi transferat în depozitul de distribuţie. Analiza
datelor obţinute în laborator şi autorizarea eliberării din carantină se face de persoane din laborator special
instruite pentru aceasta.

5. Laboratorul
Laboratorul fabricii DANONE intră în categoria laboratoarelor de bază, după definiţia dată de
organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS, Geneva, 1984). Laboratorul uzinal este autorizat sanitar-veterinar
(autorizaţia 71904/07.01.2004).
Laboratorul este organizat şi ocupat pentru a efectua analize organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice pe materii prime şi pe produs finit şi teste de sanitaţie (analize microbiologice pe probe de
apă, aer şi recoltate de pe suprafeţe).
Sunt, de asemenea, prevăzute spaţii şi dotări pentru pregătirea şi sterilizarea veselei, reactivilor şi
mediilor de cultură, depozitarea reactivilor şi materialelor, camere termostate pentru efectuarea testelor de
conservabilitate pentru produse. Laboratorul dispune de metode şi mijloace tehnice moderne de analiză şi
de un sistem informatizat de gestiune şi valorificare a datelor de calitate. Toate rezultatele analizelor de
laborator sunt înregistrate şi arhivate.

6. Metrologia
Corectitudinea măsurătorilor efectuate cu diferite aparate şi dispozitive în cadrul procesului de
fabricaţie şi în laborator este asigurată prin:
- calibrări şi verificări interne;
- prin verificări metrologice efectuate de Biroul Român de Metrologie Legală.
În acelaşi sistem (intern şi instituţional) se realizează şi supravegherea masei nete a produselor
pre-ambalate.

7. Trasabilitatea

20
 Danone a implementat un sistem de trasabilitate care acoperă întregul proces de fabricaţie şi
distribuţie primară de la nivelul materiilor prime (furnizori, inclusiv de lapte crud) şi până la distribuţia
către platformele Danone din ţară sau distribuitorii autorizaţi.
La realizarea acestui sistem au contribuit implementarea sistemului de management al calităţii
conform cu ISO 9001:2000 şi utilizarea unui sistem modern de informatică de gestiune.

8. Auditul
S.C. DANONE are implementat un sistem de audit intern, efectuat de echipe de audit conduse de un
auditor pregătit de o firmă specializată. Auditul acoperă aspectele tehnice şi de sistem de management al
calităţii (anual) şi de igienă (lunar). Auditurile sunt urmate de elaborarea şi implementarea planurilor de
acţiunicorective/preventive.
În afară de auditurile interne, societatea este cuprinsă în sistemul de audituri externe organizate de
Grupul DANONE, pentru igienă (GHP), bune practici de fabricaţie (GMP), mediu.

PERSONALUL
Societatea are încadrat personal managerial şi de execuţie corespunzător pregătit în toate
departamentele.
În fabricaţie şi control există personal de specialitate pentru tehnologii alimentare, pentru
întreţinere, control şi asigurarea calităţii.
Competenţa personalului se verifică în momentul recrutării, pe baza declaraţiilor scrise şi verbale
ale candidatului, prin informaţii obţinute de la locurile de muncă anterioare, din discuţii purtate la
interviurile premergătoare angajării.
Realizarea şi menţinerea competenţei profesionale se face prin instruiri periodice, organizate la diferite
niveluri şi pe diferite tematici de către:
- societate, prin cursuri de specialitate (tehnice, de igienă, de management, de comunicare, efectuate în
ţară sau la fabrica Danone din Europa);
- Grupul DANONE – instruiri periodice ale personalului din diferite funcţiuni, inclusiv din asigurarea
calităţii şi securităţii alimentare;
- alte organizaţii specializate şi acreditate, pentru tematici specifice (ex: HACCP, cursuri de igienă
alimentară, cursuri de calificare pentru protecţia muncii, stivuitorişti).

21
 BIBLIOGRAFIE

1. Olaru M., Managementul calităţii, Ed.Economică, Bucureşti, 2004

2. Olaru, M. (coord) Managementul calităţii. Tehnici şi instrumente, Editura ASE, Bucureşti, 1999
3. Madar, A. Managementul calitatii serviciilor, Suport de curs, 2001
4. www.danone.ro
5. www.wikipedia.com

22