Analiza senzoriala a produsului de cofetarie:

Tortul
Stanila eLENA
Aspect exterior si în sectiune
Analiza senzorială a torturilor începe cu evaluarea aspectului exterior general,
care are o importanţă mare pentru această categorie de produse.
Se analizează forma, culoarea, calitatea ornării. Ornarea trebuie să fie
atractivă, armonioasă, îngrijită şi expresivă prin utilizarea cremelor, glazurilor de diferite
culori şi a altor componente (ciocolată, fructe, nuci etc.) de decorare. Nu se admit
exemplare deformate, crăpături şi rupturi pe suprafaţa preparatului sau decojirea
stratului exterior.

În secţiune se apreciază
culoarea miezului, gradul de
coacere a blatului,
porozitatea, mărimea şi
repartizarea uniformă a
porilor, grosimea şi
integritatea semipreparatului
de bază. Nu se admit goluri,
cocoloaşe de făină sau aluat
nefrământat, porţiuni arse
sau coapte insuficient.
Culoarea blatului trebuie să fie specifică aluatului utilizat. Apoi
se apreciază aspectul şi culoarea semipreparatelor utilizate la
garnisirea sau umplerea produsului. Aspectul, culoarea acestora
trebuie să corespundă cerinţelor tehnologice

Dacă produsul
conţine ingrediente
ca stafidele, nuci,
mac, fructele
confiate etc., acestea
trebuie să fie
uniform repartizate
în miez ori pe
suprafaţă.
Miros
Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului.
Mirodeniile şi condimentele utilizate trebuie să-i
atribuie produsului o aromă specifică, plăcută şi
bine conturată.
Nu se admite miros străin, de grăsime râncedă.
În produsele umplute sau ornate cu cremă se
analizează şi mirosul umpluturii, care nu trebuie să
fie străin, neplăcut sau de produs alterat.
Gust
Gustul preparatului trebuie să fie
caracteristic acestui tip de articole de
cofetărie şi bine conturat. Nu se admite gust
netipic, neplăcut, amărui, rânced, alcalin sau
de alterat.
Dacă preparatul este cu umplutură, atunci
se apreciază şi gustul umpluturii, care trebuie
să corespundă ingredientelor utilizate la
prepararea acesteia.
Consistenta
Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o
consistenţă omogenă, specifică aluatului din care a fost
pregătit. Miezul va fi uscat, fără urme de impurităţi
mecanice.
La preparatele
umplute se
analizează şi
consistenţa
umpluturii.
Ea trebuie să fie
moale, omogenă,
fără incluziuni
neadmise.