ANEXA A

STUDII DE CAZ

A.1. INTRODUCERE

Au fost realizate 5 studii de caz pentru a ilustra aplicarea principiilor HACCP în diferite sectoare de
producţie şi de preparări alimentare. Autorii acestor studii lucrează în industria agro-alimentară,
având o experienţă practică de HACCP. Fiecare exemplu a fost ales cu atenţie, astfel încât această
anexă să prezinte un evantai larg de medii şi tehnologii de proces; au fost alese de asemenea produse
considerate, din punct de vedere al salubrităţii, “de risc ridicat” sau “de risc scăzut”.

În legătură cu aceste studii de caz se pot remarca următoarele:

• Sunt reprezentate mai multe tipuri. HACCP nu trebuie să se aplice mereu în acelaşi mod pre-
definit, ci se poate adapta metodologiei proprii fiecărei întreprinderi în parte.

• Echipele HACCP nu folosesc întotdeauna arborele de decizie CCP şi pot avea încredere în
experienţa membrilor echipei. Totuşi, prin utilizarea arborelui de decizie se structurează mai uşor
raţionamentele şi se verifică deciziile.

• Domeniul de studiu HACCP trebuie să fie mereu foarte clar definit. Studiile tratează pericolele
referitoare la securitate, dar în timp ce cazul 1 nu se referă decât la pericolele microbiologice, ……
de exemplu trebuie menţionat că se numesc CCP numai punctele critice pentru securitatea
produsului.

Notă: Fiecare caz prezentat în cele ce urmează este teoretic şi elementele identificate pot să nu fie
complete. Autorii au experienţa produselor analizate, dar cazurile studiate nu sunt neapărat identice
cu cele care pot fi întâlnite în întreprinderi/organizaţii. Exemplele nu urmăresc să dea recomandări
specifice pentru procesele sau produsele identice, ci se constituie în demonstraţia aplicării
principiilor HACCP.

În continuare vor fi prezentate următoarele studii de caz:

Studiul de caz nr. 1: Paëlla (mâncare de orez spaniolă) – fabricare industrială şi manuală – risc
ridicat.

Studiul de caz nr. 2: Prepararea hamburgerilor – manuală într-un fast-food – risc ridicat.

Studiul de caz nr. 3: Băutură pe bază de suc de lămâie – producţie industrială, automată, pe scară
largă – risc scăzut.

Studiul de caz nr. 4: Salată de cartofi – vânzare en détail ambulantă în mezelării şi cafenele – risc
scăzut.

Studiul de caz nr. 5: Prăjituri cu cremă proaspătă – fabricare manuală, pe scară largă – risc
ridicat.

Pag. 1/21
 A.2 STUDIUL DE CAZ 1 – PAËLLA
T. Mayes, Laboratorul de Cercetări Unilever, Colworth House, Anglia

A.2.1. Limite
Din motive de confidenţialitate, anumite aspecte specifice ale acestui studiu, printre care descrierea
produsului, sunt fictive, dar abordarea globală se bazează pe un flux de fabricaţie real.

A.2.2. Studiul de caz

(a) Mediul
O mică întreprindere, specializată în realizarea de produse proaspete, a hotărît să se orienteze spre
produse proaspete şi mâncăruri gătite. Pentru aceasta a realizat o serie de modificări ale mediului
uzinal, în scopul amenajării unei zone de “înaltă securitate igienică”. A fost condus un studiu HACCP
pentru a se asigura că poate fi garantată salubritatea produsului. Conducerea întreprinderii a
susţinut integral studiul HACCP.

(b) Echipa de studiu HACCP

Echipa de studiu HACCP este compusă din:
1) responsabilul cu asigurarea calităţii;
2) şeful producţiei;
3) inginerul de producţie;
4) microbiologul întreprinderii;
5) un consultant exterior, familiarizat cu HACCP;
6) un secretar tehnic.

(c) Domeniul studiului

Identificarea pericolelor microbiologice şi a punctelor critice asociate, a limitelor critice, a sistemului
de supraveghere şi a măsurilor corective pentru paëlla gata de consum.
Paëlla gata de consum pentru vânzarea en détail se păstrează maximum 12 zile începând cu data
fabricaţiei, la o temperatură mai mică de 7˚C.

(d) Ingredientele sunt următoarele:

Nr.
Ingredientele utilizate Modul de conservare
crt.
1. Ceapă curăţată şi tocată Conservare la rece
2. Usturoi Conservare la temperatură ambiantă
3. Ardei graşi roşii şi verzi Conservare la temperatură ambiantă
4. Orez cu bobul lung Conservare la temperatură ambiantă
5. Bucăţi de pui gata preparate Conservare - congelare
6. Creveţi decorticaţi preparaţi Conservare - congelare
7. Scoici preparate Conservare - congelare
8. Mazăre congelată Conservare - congelare
9. Creveţi mari preparaţi Conservare - congelare
10. Pui de fermă Conservare la temperatură ambiantă
11. Pătrunjel (blanchi) Conservare la temperatură ambiantă

(e) Instrucţiuni pentru consumatori

Instrucţiunile pentru consumator sunt următoarele: se va păstra la rece şi se va consuma în
maximum 3 zile de la cumpărare. Se va încălzi la cuptor cu microunde la puterea maximă (700 W),
timp de 3÷4 minute, mişcând de câteva ori.

Pag. 2/21
(f) Specificaţii microbiologice pentru produsul final
Flora totală < 1000/g
B. cereus < 100/g
Salmonella spp. Absentă în 25 g
L. monocytogenes Absent în 25 g
Coliformes < 100/g
E. coli < 1/g

(g) Procesul
Procesul este descris în diagrama – flux din figura A.1.
Toate ingredientele provin de la furnizori agreaţi. Echipamentul este conceput după cele mai noi
criterii de igienă. Etapele 9÷16 ale procesului se desfăşoară într-o Arie de Înaltă Securitate Igienică
(AISI), separată fizic de alte activităţi ale procesului. Echipa (AISI) lucrează în condiţii stricte de igienă
şi temperatura din sălile de fabricaţie a produsului este de 10°C. Produsul se realizează în flux
continuu, în întreprindere.

1. Materii prime (recepţie şi depozitare)

2. Fierbere în oală, timp de 2 minute 3. Pregătire şi prăjire într-o cratiţă: ceapă+ulei+ardei

Se adaugă în oală

4. Fierbere înăbuşită timp de 10 minute 5. Prepararea şi prăjirea în cratiţă a puiului porţionat

Se adaugă în oală

6. Se adaugă creveţii, scoicile şi mazărea

7. Amestecare, fierbere timp de 10÷15 minute

8. Răcire într-un frigider cu perete dublu, până la minimum 65°

9. Transfer în platourile de răcire, cu ajutorul unor polonice de inox

10. Răcire într-un tunel cu curent de aer rece, timp de 8 ore

ARIE DE
11. Conservare la rece (4°), timp de maximum 12 ore
ÎNALTĂ
12. Material de ambalare (recepţie şi depozitare) SECURI-
TATE
13. Condiţionare în ambalaje individuale, utilizând polonice de inox
IGIENICĂ
14. Adaugare cu mâna a creveţilor mari şi a pătrunjelului

15. Închiderea ambalajelor; etichetare cu DLC (Data Limită de Vânzare)

16. Depozitare la 5°, timp de maximum 12 ore

17. Distribuirea către comerciant < 5°

18. Depozitare în magazin, la < 7° (DLC este de 12 zile, începând cu data fabricaţiei)

19. Conservare la frigider şi consum în maximum 3 zile de la cumpărare

Figura A.1. Diagrama – flux de fabricaţie a Paëlla

Pag. 3/21
(h) Pericole
În cadrul acestui studiu sunt considerate a fi pericole pentru securitatea produsului final
următoarele:
B. cereus
Salmonella spp.
Agenţi Patogeni Infecţioşi (API)
L. monocytogenes
E. coli

A.2.3. Identificarea pericolelor, a măsurilor preventive, a CCP, a limitelor critice, a

acţiunilor de supraveghere şi a acţiunilor corective

Echipa de studiu a examinat fiecare etapă a procesului şi a determinat pericolele şi măsurile

preventive. Arborele de decizie a CCP a fost utilizat apoi la identificarea punctelor critice pentru
ţinerea sub control – vezi explicaţiile de mai jos. În final, limitele critice, măsurile de supraveghere şi
acţiunile corective au fost identificate pentru fiecare etapă periculoasă. Toate datele referitoare la
ţinerea sub control sunt prezentate în tabelul A.1.2.
NB: În anumite cazuri pot fi obţinute răspunsuri diferite, pornind de la utilizarea arborelui de decizie,
dar asta nu trebuie să afecteze identificarea CCP.

Tabelul A.1. Utilizarea arborelui de decizie

Etapa
de Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Comentarii
proces
1 da da nu da da Nu constituie un CCP (NB: Constituie o excepţie
pentru aceste materii prime numai creveţii mari
şi pătrunjelul adăugat cu începere de la etapa a
14-a).
da da nu da nu Constituie un CCP.
2 da da nu da da Nu constituie un CCP.
3 da da nu da da Nu constituie un CCP.
4 da da da Constituie un CCP; totuşi, pericolele controlate
de acest CCP sunt acoperite la rândul lor de
etapa a 7-a. În realitate, această etapă a 4-a
poate fi scoasă din lista CCP.
5 da da nu da da Nu constituie un CCP.
6 da da nu da da Nu constituie un CCP.
7 da da da Constituie un CCP.
8 da da da Constituie un CCP.
9 da da nu da nu Constituie un CCP.
10 da da nu da nu Constituie un CCP.
11 da da nu da nu Constituie un CCP.
12 da da nu da nu Constituie un CCP.
13 da da nu da nu Constituie un CCP.
14 da da nu da nu Constituie un CCP.
15 da da nu da nu Constituie un CCP.
16-18 da da nu da nu Constituie un CCP.
19 da da nu da nu Constituie un CCP.

Pag. 4/21
Tabelul A.2. Tablou de studiu HACCP pentru Paëlla

Măsuri Suprave- Acţiuni

Etapa de proces Riscuri CCP Limite critice
preventive ghere corective
1. Depozitare Prezenţa microor- Asigurarea furni Nu,
materii prime ganismelor pato- zorului. dar
gene B. cereus Condiţii corecte vezi
de depozitare. etapa
a 14-a
2. Fierbere în oală Idem Fierberea Nu
produselor
3. Călire ustu-roi, Idem Asigurarea Nu
ceapă, orez şi furnizorilor
ardei graşi
4. Fierbere înă- Idem Timp/ Nu
buşită timp de 10 temperatură
minute
5. Fierbere/coa- Idem Asigurarea Nu
cere pui furnizorilor

6. Se adaugă Idem Asigurarea Nu

creveţii, scoicile şi furnizorilor
mazărea
Izolarea lo-
7. Amestecare şi Idem Timp/ Da 98° + sau - 2° Înregistrare tului, dacă
fierbere timp de temperatură 12 min + sau – grafică nu este su-
10 minute 2 min ficient fiert.
Continuare
fierbere,
dacă lotul
este în oală.
Etalonarea Sondele sunt Etalonare Reetalonare
sondelor de conforme cu de 2 ori pe dacă este
temperatură referenţialul an necesar.

8. Răcire la 65° Recontaminare Temperatură Da 67° + sau - 2° Înregistrare Reîncălzire,

de grafice. dacă tem-
Control peratura
manual al scade sub
fiecărui lot. 65°
9. Transfer în Recontaminare Curăţarea/dezin Da Se vor urma Control în Aprofunda-
zonele reci fectarea platou- directivele AISI timpul pro- rea princi-
rilor ducţiei. O piilor AISI.
singură uti- Se revăd
lizare a pla- procedurile
tourilor în-
tre fiecare
dezinfecţie.
10. Răcire în Recontaminare şi Concepţie şi Da Se vor urma Suprave- Aprofunda-
tunel timp de 8 dezvoltare funcţionare con- directivele AISI ghere. rea princi-
ore forme cu igiena. piilor AISI.
Timp/ 9 ore, + sau – Înregistrare Blocarea
temperatură 1 oră a loturilor. produselor
şi informa-
rea AQ.
11. Conservare la Recontaminare şi Concepţie şi Da Se vor urma Suprave- Aprofunda-
rece 4°/12 ore dezvoltare funcţionare con- directivele AISI ghere. rea princi-
forme cu igiena. piilor AISI.
Timp/ 4°, + sau – 1° Înregistrare Blocarea
temperatură 12h, + sau –2h a loturilor. produselor
şi informa-
rea AQ.

Pag. 5/21
12. Sosire/recep- Contaminare cu Asigurarea fur- Da Se vor urma Suprave- Aprofunda-
ţie şi depozitarea microorganisme nizorilor. directivele AISI ghere. rea princi-
ambalajelor patogene B. pentru îndepăr piilor AISI.
cereus tarea ambala-
jului exterior.
Certificat al fur- În normele mi- Test de Nu se utili-
nizorilor – nu crobiologice. consum po- zează alte
conţine micro- trivit cu per materiale
organisme formanţele decât cele
patogene furnizorilor conforme
cu norma.
Reauditare
a furnizori-
lor, pentru
evitarea ori-
căror pro-
bleme.
13. Porţionarea în Recontaminare Funcţionare sub Da Se vor urma Suprave- Aprofunda-
ambalaje controlul igienei. directivele AISI ghere. rea princi-
piilor AISI.

Curăţarea şi Echipament Supraveghe Aprofunda-

dezinfectarea curat şi dezin- re şi control rea princi-
instrumentelor fectat la fiecare vizual. piilor AISI.
de depozitare. 4 ore

Timpii şi 4°, + sau - 2° Înregistrare Blocarea

temperatura 2h a loturilor produsului
produsului. şi informa-
rea AQ
14. Adăugarea Prezenţa microor- Asigurarea Da În normele Test pe Nu se vor
creveţilor mari şi ganismelor patoge furnizorilor microbiologice baza perfor- utiliza alte
a pătrunjelului ne B. cereus ale furnizorilor manţelor materiale
furnizorilor decât cele
recomanda-
te de norme
Reauditare
furnizor
pentru evi-
tarea reapa
riţiei

Funcţionare Se vor urma Suprave- Aprofunda-

conformă cu directivele AISI ghere rea princi-
igiena piilor AISI.
15. Închidere şi Recontaminare Funcţionare Da Se vor urma Suprave- Aprofunda-
etichetare conformă cu directivele AISI ghere rea princi-
igiena. piilor AISI.

Curăţare, dezin- Material spălat Testare Aprofunda-

fecţie a materia- şi dezinfectat prin spăla- rea princi-
lului. la fiecare 16 re cu peria piilor AISI.
ore
16÷18 Conservare Dezvoltare de Timpi/ Da Temperatura Data/codul Comercian
la 4°. microorganisme temperatură produsului 5°, lotului. tul trebuie
Distribuire şi + sau - 1°, să retragă
vânzare en détail maximum 12 din vânzare
zile loturile
expirate.

Înregistra- Idem.
rea tempe-
raturilor

Pag. 6/21
19. Păstrare la Dezvoltare de Timpi şi Da 6°, + sau - 1° Consuma- Se va regla
rece şi consumare microorganisme temperatură 3 zile, + sau – torul termostatul
în maximum 3 1 zi trebuie să frigiderului.
zile de la cumpă- controleze Vor fi deba-
rare temperatu- rasate pro-
ra de răcire dusele a
şi durata de căror vala-
depozitare bilitate este
depăşită
sau care
sunt păstra
te de mai
mult de 4
zile.

A.3 STUDIUL DE CAZ 2 – PREPARAREA HAMBURGERILOR

D. J. Phillips, Grand Metropolitan Foods Europe, Uxbridge, Anglia

A.3.1. Introducere

Sistemul HACCP fiind cel mai adesea utilizat în industria alimentară sau acolo unde există în general
procese cu mai multe etape distincte, poate părea dificilă aplicarea sa într-un restaurant. În general,
într-un restaurant sunt mai multe manipulări decât etape de proces ca într-o uzină şi deci există un
risc de contaminare încrucişată mult mai crescut. Este deci esenţial să se respecte precauţiile de
igienă, pentru a fi asigurată calitatea produsului prezentat consumatorului. Bryan (1981) citează un
studiu realizat în SUA, care identifică cele mai obişnuite 10 cauze de contaminare a alimentelor, la
nivelul diverselor operaţiuni dintr-un restaurant. Cele 10 cauze de contaminare sunt:
• răcirea este deficitară;
• au trecut 12 ore sau mai mult între preparare şi consum;
• persoanele care manipulează hrana sunt purtătoare de microbi;
• reîncălzirea are loc în condiţii neadecvate;
• menţinerea căldurii este improprie;
• ingredientele sunt contaminate;
• alimentele provin dintr-o sursă insalubră;
• echipamentele sunt prost curăţate;
• s-a produs o contaminare încrucişată între materiile prime şi produsele deja preparate;
• fierberea/coacerea a fost insuficientă.

Abordarea HACCP are în acest caz scopul de a identifica toate pericolele care pot apărea la nivelul
materialelor, reţetelor, procesului, manipulărilor produselor. Abordarea defineşte CCP în vederea
eliminării pericolelor sau a reducerii acestora la un nivel acceptabil, la fel de pertinente într-un
restaurant ca şi în industria agro-alimentară.

Pag. 7/21
A.3.2. Analiza pericolelor la nivelul formulei produselor

Studiul HACCP aplicat reţetei are în vedere identificarea:

1. tuturor pericolelor posibile datorate ingredientelor, ceea ce implică un tratament specific al

restaurantului, pentru a-l reigieniza;

2. posibilităţii ca orice ingredient să devină periculos în timpul depozitării în restaurant sau după
contaminarea încrucişată;

3. tuturor curbelor timp/temperatură, în egală măsură pentru depozitare, proces şi manipularea

produsului.

Principalii factori care afectează calitatea ingredientelor înainte de utilizarea acestora în restaurant
sunt adecvarea între procedurile de Asigurarea Calităţii Furnizorilor şi condiţiile de distribuire şi
depozitare. Ingredientele nu trebuie cumpărate decât după verificarea respectării unor specificaţii
stricte şi numai de la furnizori care sunt capabili să asigure salubritatea propriilor produse şi care
aplică, de preferinţă, principiile HACCP în propriile procese. Furnizorii trebuie să fie auditaţi frecvent,
pentru a se asigura respectarea normelor de produs şi a controlului de calitate.

După cum rezultă din tabelul de ingrediente următor, carnea şi franzeluţele sunt singurele
ingrediente care trebuie efectiv tratate în restaurant. Astfel, integritatea ingredientelor la livrare joacă
un rol important în calitatea produsului final, destinat consumatorului. În tabelul A.3 este
prezentată o analiză a pericolelor legate de fiecare ingredient şi a măsurilor preventive solicitate
furnizorilor.

A.3.3. CCP din fabricaţia produsului

În tabelul A.4 este prezentat un exemplu al etapelor procesului de preparare a hamburgerilor.

Ca şi în cazul fiecărui proces HACCP este foarte important să se verifice că înlănţuirea procesului
este corectă şi este într-adevăr cea practicată în restaurant, în special pentru a se asigura că nici o
etapă n-a fost omisă. De asemenea este important de văzut parcursul produsului în restaurant, care
sunt practicile de igienă ale angajaţilor şi cum sunt curăţate şi aranjate echipamentele înainte de
utilizarea acestora.

Fiecare etapă a procesului trebuie studiată în detaliu, pentru identificarea pericolelor sau factorilor
care ar putea conduce la o contaminare şi pentru descoperirea punctelor în care este necesară
ţinerea sub control, în legătură cu limitele critice, procedurile de supraveghere şi acţiunile corective.

În tabelul A.5 este prezentată o analiză a pericolelor procesului.

Analiza pericolelor confirmă o repartiţie a punctelor critice pentru ţinerea sub control în 3
categorii:

1. Prevenirea contaminărilor încrucişate cu bacterii sau corpuri străine, fie între două produse, fie
între produse şi angajaţi.

2. Prevenirea dezvoltării de microorganisme datorată unui abuz în condiţiile de depozitare (timpi sau
temperatură).

3. Prepararea (fierberea/coacerea) materiilor prime, cum ar fi carnea de vită, pentru distrugerea

microorganismelor care ar putea fi prezente în aceasta. În realitate, în restaurant, carnea de vită
este singurul produs utilizat pentru hamburgeri care trebuie tratat pentru igienizare (a-l face
nepericulos pentru utilizare); acest lucru creşte importanţa unui program de asigurare a
furnizorilor tuturor produselor, pentru a se garanta că au fost identificate toate pericolele posibile
din hrană şi ingrediente şi că acestea au fost rezolvate de către furnizor.

Pag. 8/21
Tabelul A.3. Analiza pericolelor care pot apărea la prepararea hamburgerilor

Ingrediente Pericole Măsuri preventive

Biftec Contaminare cu Salmonella, E. coli, BPF
Staphylococcus aureus Supravegherea produsului şi a
mediului în care este realizat.
Specificaţia produsului finit, pentru
scăderea nivelului conţinutului de
microorganisme patogene.
Contaminare cu oase Dispozitiv de eliminare a oaselor >2mm

Franzeluţe Contaminare cu microorganisme BPF

Temperatura de preparare (fierbere/
coacere) > 85°
Prezenţa corpurilor străine BPF
Detectarea metalelor < 2,5 mm Fe < 3,5
mm neferoase

Maioneză Salmonella provenită din ouă BPF

Rapoarte sau certificate de analiză
pozitive
Dezvoltarea de microorganisme PH < 4,2 şi T < 4°
Durata de păstrare < 4 luni

Salată (lăptucă)/ Prezenţa microorganismelor Utilizarea de soluţii clorurate la 100

ceapă ppm
Durata de păstrare < 7 zile
Prezenţa corpurilor străine BPF
Detectarea metalelor < 2,5 mm Fe şi
< 3,5 mm neferoase

Tomate Corpuri străine Supraveghere vizuală

Infestare

Ketchup Prezenţa toxinelor în sosul tomat din Asigurarea furnizorilor

conservă Introducerea în cutie (conservă) după
Corpuri străine BPF

Legume mici Prezenţa corpurilor străine BPF

Cel mai mare pericol posibil în orice restaurant, indiferent de mărimea acestuia, este contaminarea
încrucişată a produselor prin microorganisme provenind din ingrediente din afara procesului sau de
la angajaţi. Acest pericol trebuie să fie prevenit prin identificarea:

a) procedurilor şi practicilor care ar putea fi sursa acestor contaminări;

b) condiţiilor de mediu care ar putea permite dezvoltarea şi transferul microorganismelor pe

suprafeţele aflate în contact cu alimentele.

Astfel de contaminări încrucişate pot fi în general prevenite prin:

• utilizarea de cleşti de culori codificate, pentru manipularea cărnii, puilor şi peştilor cruzi şi
preparaţi (fierţi/prăjiţi/copţi).

Pag. 9/21
 Tabelul A.4. Analiza etapelor procesului de preparare a hamburgerilor

Legume
Etapele Lăptucă/
Maioneză Tomate Pâine Carne condi- Ketchup Ceapă
procesului salată
mentate
1. Livrare 1° ÷ 4° 1° ÷ 4° T° mediului T° mediului - 18° max T° mediului T° mediului 1° ÷ 4°
ambiant ambiant ambiant ambiant

2. Depozitare 1° ÷ 4° 1° ÷ 4° T° mediului T° mediului - 18° max T° mediului T° mediului 1° ÷ 4°

ambiant ambiant ambiant ambiant

3. Preparare Transfer în Transfer în Spălare şi Nici una Transfer în Transfer în Transfer la Transfer
recipiente recipiente tăiere congelator recipiente distribuitor în
curate şi recipiente
dezinfectate

4. Fierbere/ Se prăjeşte Preparare

coacere la 66° (fierbere/
coacere) la
> 68°

5. Conservare 4 ore max. la 4 ore max. 4 ore max. 4 ore

temperatura la tempe- la tempe- max.
ambiantă ratura ratura 10 min. max.
ambiantă ambiantă > 62°

6. Preparare

7.Asamblare/ Hamburger
ambalare

> 72° 10 min. max.

8. Conservare

9. Service Client

Pag. 10/21
Tabelul A.5. Tabel de control HACCP pentru prepararea hamburgerilor

Etapa de Măsuri Procedura de Acţiuni

CCP Pericole Limite critice
proces preventive supraveghere corective
1 Livrare Dezvoltare de Controlul tem- Biftec - 18° Fiecare recepţie Refuz, dacă
microorganis- peraturii Lăptucă/ (verificarea pen- sunt depăşite
me, dacă tem- Salată 1° - 4° tru fiecare ope- limitele
peratura este Ceapă 1° - 4° raţie manuală) Avertizarea dis-
depăşită Maioneză 1° - 4° tribuitorilor

Ambalaje Toate ambalajele Fiecare recepţie Refuz, dacă

Prezenţa de intacte nedeteriorate şi (verificarea pen- sunt depăşite
corpuri străine igienizate tru fiecare ope- limitele
raţie manuală) Avertizarea dis-
tribuitorilor

2 Depozitare Contaminare Acoperirea Nici un produs Vizual Acoperire, în-

încrucişată completă a nu este expus depărtare, da-
produsului că este eviden-
a) Corpuri tă contamina-
străine rea

Acoperire Nici un produs Vizual Acoperire, în-

b) Dezvoltarea pentru preve- nu este expus depărtare, da-
de microorga- nirea contami- că este eviden-
nisme, dacă es- nării tă contamina-
te depăşită tem rea
peratura
Controlul tem- Biftec - 18° Controlul zilnic Anunţarea
peraturii pen- Lăptucă/ al temperaturii mentenanţei.
tru limitarea Salată 1° - 4° şi înregistrarea Refuzul, în
creşterii micro- Ceapă 1° - 4° cazul depăşirii
organismelor Maioneză 1° - 4° limitelor

Controlul În date Utilizarea FIFO Îndepărtarea

stocului (“primul intrat, produselor cu
primul ieşit” – valabilitatea
principiul rotaţi- depăşită
ei stocurilor) în
controlul stocu-
lui zilnic
3 Ante-
preparare

(I) Maioneză Corpuri străine Acoperire Nici un produs Vizual Acoperire, eli-
a) transvazare completă a nu este expus minare, dacă
în terine produsului este evidentă
contaminarea

Chimice şi mi- Ustensile spă- Spălare şi dezin- Vizual Nu se

crobiologice late şi dezin- fectare înainte utilizează.
fectate de utilizare Reinstruirea
persoanelor
care
manipulează.

Contaminare Terine şi spa- Spălare şi dezin- Vizual Nu se

încrucişată tule spălate şi fectare înainte utilizează.
dezinfectate de utilizare Reinstruirea
persoanelor
care
manipulează.

Pag. 11/21
b) depozitare Corpuri străine Acoperirea Nici un produs Vizual Acoperire, eli-
(înainte de produsului nu este expus minare, dacă
transferul că- este evidentă
tre masa de contaminarea
preparare)
Creştere micro- Ţinerea sub 4° max. Control vizual Se refuză/se
biană, dacă e- control a tem- zilnic aruncă dacă
xistă contami- peraturii (1° ÷ este în afara
nare 4 °) limitelor
(II) Lăptucă/
salată/ceapă/
legume condi-
mentate

a) Umplerea Corpuri străine Acoperire com- Nici un produs Vizual Acoperire, eli-
terinelor pletă a produ- nu este exclus minare, dacă
sului este evidentă
contaminarea

Ustensile spă- Spălare şi dezin- Vizual Nu se va utiliza

late şi dezinfec fectare înainte Reinstruirea
tate de utilizare persoanelor
care
manipulează

b) Depozitare Corpuri străine Acoperire com- Nici un produs Vizual Acoperire, eli-
pletă a produ- nu este exclus minare, dacă
sului este evidentă
contaminarea

Ustensile spă- Spălare şi dezin- Vizual Nu se va utiliza

late şi dezinfec fectare înainte Reinstruirea
tate de utilizare persoanelor
care
manipulează
(III) Tomate

a) Spălare Contaminare Utilizarea de Spălare şi dezin- Vizual Nu se va utiliza

încrucişată chiuvete speci- fectare înainte Reinstruirea
fice, curate şi de utilizare persoanelor
dezinfectate care
manipulează
b) Golire şi Contaminare Ustensile
tranşare încrucişată spălate şi
dezinfectate

Corpuri străine Echipament Spălare şi dezin- Vizual Nu se va utiliza

curat, dezinfec fectare înainte Reinstruirea
tat şi în stare de utilizare persoanelor
bună care
manipulează
IV) Franzeluţe

Depozitare Corpuri străine Acoperire Nici un produs Vizual Acoperire,

totală a nu este expus refuz, dacă
produsului este evidentă
contaminarea
Păstrare la 15 Nici un produs Vizual Se va pune pe
cm deasupra nu este expus un cărucior şi
solului se aruncă,
dacă este evi-
dentă contami-
narea

Pag. 12/21
 (V) Biftec

Depozitare Corpuri străine Acoperirea Nici un produs Vizual Acoperire,

completă a nu este expus refuz/aruncare
produsului dacă este
evidentă
contaminarea
(VI) Ketchup
Transvazare Corpuri străine Acoperirea Nici un produs Vizual Acoperire,
în sticle completă a nu este expus. refuz/aruncare
produsului. dacă este
evidentă
contaminarea
Ustensile spă- Nici un produs Vizual Nu se va utiliza
late şi dezin- nu este expus. Reinstruirea
fectate. Spălare şi dez- persoanelor
infectare înainte care manipu-
de utilizare. lează

Contaminare Sticle spălate Nici un produs Vizual Acoperire,

încrucişată şi dezinfectate nu este expus. refuz/aruncare
Spălare şi dez- dacă este
infectare înainte evidentă
de utilizare. contaminarea
Nu se va utiliza
Reinstruirea
persoanelor
care manipu-
lează
4 Prepararea Supravieţuirea Timpi şi tem- Temperatura de Control de min. Se referă la
(fierberea/ microorganis- peratură de preparare: 68° 4 ori pe zi echipamente
coacerea) melor preparare min. Înregistrare şi Funcţionări
cărnii corectă semnare manuale
Contaminare Se separă Separarea cărnii Control vizual Se aruncă,
încrucişată manipularea crude de cea dacă se detec-
produselor preparată tează vizual
crude de cele Reinstruirea
preparate persoanelor ca-
re manipulează
Utilizarea de Control vizual Se aruncă,
cleşti în culori dacă se detec-
codificate pentru tează vizual
manipularea Reinstruirea
cărnii crude persoanelor ca-
re manipulează
Prăjirea Contaminare Manipulare Nu se manipu- Vizual Se aruncă,
franzeluţelor încrucişată corectă lează alimente dacă se detec-
crude de către tează vizual
personal Reinstruirea
persoanelor ca-
re manipulează
5 Conservare Dezvoltarea de Temperatură Salata se va Utilizarea Aruncarea
microorganis- conserva max.4 timpilor de produselor
me şi nerespec- ore la tempera- conservare care au fost
tarea tempera- tura ambiantă eliminatorii depozitate prea
turii Pâine/carne 68° Control zilnic al mult timp
(+ sau - 6°C) temperaturii Anunţarea
Temperatura de Înregistrare şi mentenanţei şi
conservare semnare aruncarea
produsului,
dacă este în
afara limitelor

Pag. 13/21
 Corpuri străine Cuptor Acoperire Vizual Eliminare,
acoperit dacă a fost
detectat vizual

6 Coacerea Contaminare
pâinii şi a încrucişată
cărnii la
microunde
a) Corpuri Echipament Spălare şi dezin- Vizual Nu se va utiliza
străine spălat şi fectare înainte Reinstruirea
dezinfectat de utilizare şi operatorilor
continuu

b) Microbio- Spălarea şi Spălare şi dezin- Vizual Nu se va utiliza

logice dezinfectarea fectare înainte Reinstruirea
suprafeţelor de de utilizare şi operatorilor
contact (de continuu (de ex.
lucru şi mâini) pumni, nasturi)

7 Preparare Contaminare (i) Igienă Mâini curate şi Vizual Nu se va utiliza

încrucişată personală dezinfectate Reinstruirea
Microbiologică operatorilor
Chimică
Corpuri străine (ii) Spălarea şi Spălarea supra- Vizual Nu se va utiliza
dezinfectarea feţelor de con- Reinstruirea
suprafeţelor de tact înainte de operatorilor
contact utilizare şi cu
regularitate

8 Asamblare Contaminare Ambalaj intact Produse Vizual Aruncare, dacă

Ambalare încrucişată nedeteriorate şi este evidentă
Prezenţa de sigure contaminarea
corpuri străine Reinstruirea
operatorilor

9 Conservare/ Dezvoltarea de Cădere de Timp de păstra- Controale zilni- Eliminarea

păstrare microorganis- temperatură re max. 10 min. ce înregistrate şi produselor din
me, dacă tem- până la max. semnate afara limitelor
peratura este 79° (+ sau - 6°) Anunţarea
depăşită mentenanţei

Temperatura de Timp de
serviciu: 66° eliminare
(+ sau - 17°)

10 Service, dacă Contaminare

prânzul este încrucişată
servit pe loc/ a) corpuri Curăţenia Spălarea şi Vizual Rectificare
în local străine generală a aranjarea Fişă de control Reinstruirea
restaurantului restaurantului zilnic, semnată operatorilor

b) chimice Atenţie acor- Utilizarea fără Vizual Rectificare

dată utilizării prezenţa Reinstruirea
produselor clienţilor operatorilor
chimice

Pag. 14/21
• Un sistem de trei chiuvete pentru spălarea, clătirea şi dezinfectarea tuturor ustensilelor.
• Utilizarea regulată a dezinfectantelor pentru curăţarea şi dezinfectarea suprafeţelor în contact cu
produsul.
• Aplicarea riguroasă a spălatului şi dezinfectării mâinilor.
• Peste tot unde este posibil se va evita introducerea în restaurant a materiilor prime posibil
periculoase, cum ar fi ouăle în coajă, puiul crud sau peştele.

Controlul timpilor şi temperaturilor de depozitare este esenţial pentru evitarea multiplicării

necontrolate a fiecărei bacterii prezente. Controlul se realizează prin:

(a) definirea timpilor de păstrare/conservare înainte de consum şi a condiţiilor de depozitare;

asigurarea că aceste condiţii vor fi respectate în timpul distribuirii;

(b) principiile FIFO (“primul intrat, primul ieşit”);

(c) definirea duratei maxime de preparare şi determinarea, pentru toate produsele din restaurant, a
duratelor înainte de aruncare, în toate etapele de preparare. Furnizarea unui sistem de
recomandări uşor de urmărit de către personalul din restaurant;

(d) furnizarea unităţilor de menţinere la cald şi a cuptoarelor cu vapori, capabile să menţină o

temperatură mai mare de 60°C.

Pentru biftecuri, compuse din carne de vită 100%, care au fost fabricate şi apoi congelate, prepararea
în restaurant este cel mai bun mijloc de control care asigură absenţa microorganismelor patogene din
hamburgeri. Carnea de vită crudă poate conţine Salmonella spp., Staphylococcus aureus şi E. coli
0157, care pot fi total distruse prin preparare. Totuşi, controlul trebuie să înceapă întotdeauna la
nivelul fabricantului de biftec şi al furnizorilor de carne de vită, pentru minimalizarea riscurilor de
prezenţă a microorganismelor patogene. La fabricant trebuie deci să se desfăşoare programe de
supraveghere, specificaţii şi audituri de Bună Practică de Fabricaţie (BPF). Temperaturile de
preparare sunt strict controlate în toate tipurile de carne preparate; acestea trebuie să atingă
minimum 68°C în carne. Vitezele de coacere pe grătar sunt determinate înainte de coacere şi
temperaturile sunt controlate cu regularitate tot timpul zilei.

A.3.4. Supraveghere

Supravegherea punctelor de control al securităţii alimentului poate fi realizată prin utilizarea listelor
de control, de care se poate folosi directorul restaurantului. De asemenea este realizată
supravegherea calităţii produsului, asigurând că furnizorii şi lanţul de livrare au respectat strict
specificaţiile produsului, durata sa de păstrare înainte de distribuire şi criteriile sale de temperatură.
Toate procedurile de execuţie sunt detaliate în manualul procedurilor de execuţie şi măsurile
corective.

A.3.5. Păstrarea înregistrărilor

Supravegherea CCP trebuie să fie suficient documentată şi înregistrată pe un suport/document

corespunzător. Supravegherea trebuie să fie validată şi semnată de către responsabil. Înregistrările se
păstrează timp de un an.

Pag. 15/21
A.3.6. Verificarea

Sistemele HACCP trebuie verificate pentru a se asigura că acestea funcţionează efectiv şi au drept
scop stabilirea că:

(a) punctele de control corespunzătoare au fost stabilite pentru controlul tuturor pericolelor posibile
cunoscute;

(b) măsurile preventive funcţionează efectiv.

Verificarea se realizează în mai multe moduri:

(a) În primul rând, verificarea punctelor de control asociate la furnizor şi la controlul distribuirii
este asigurat prin controale regulate ale tuturor furnizorilor înregistrărilor distribuitorilor, ale
sistemelor calităţii, ale sistemelor HACCp, ca şi ale BPF.

(b) În al doilea rând, la nivelul restaurantului, o echipă de auditori independenţi realizează audituri
planificate pentru întregul restaurant, verificând că fiecare punct de control este în locul
stabilit şi că toate limitele critice sunt respectate. Aceste audituri sunt foarte precise şi fiecărui
factor considerat critic pentru securitate i se acordă imediat atenţie.

(c) În al treilea rând, reclamaţiile consumatorilor sunt analizate sistematic, pentru a se asigura că
toate pericolele au fost identificate şi controlate.

Preocuparea efectivă pentru igiena alimentului este de o importanţă crucială pentru succesul
afacerilor unui fast-food; mijloacele cele mai eficace sunt utilizarea principiilor HACCP pentru
identificarea pericolelor posibile şi punerea în aplicare a măsurilor de control corespunzătoare.

Pag. 16/21
 A.4 STUDIUL DE CAZ 3 – BĂUTURĂ PE BAZĂ DE SUC DE LĂMÂIE
N. S. Hagger, Britvic Soft Drinks Ltd., Chemlsford, Anglia

A.4.1. Introducere

Acest studiu de caz furnizează un rezumat al aplicării HACCP la Britvic Soft drink Ltd., în cazul unei
băuturi nepasteurizate. Britvic utilizează HACCP pentru ţinerea sub control a pericolelor
microbiologice, chimice şi a riscurilor de corpuri străine. În acest caz, HACCP are şi rolul de a
împiedica alterarea produsului. Sistemul HACCP de la Britvic este prezentat în figura A.2.

Etapa 1
Identificarea procesului
Echipa Etapa 2
Diagrama de
fabricaţie

Analiza pericolelor
Analiza
Pericolelor

Identificarea
Etapa 5 Etapa 6
Îmbunătăţire pericolelor Audit
continuă nou apărute
(schimbări Supraveghere
care afectează HACCP

produsul,
procesul,
materialul)

Realizarea Etapa 3
Identificarea punctelor
acţiunilor de supravegheat Puncte critice
corective pentru control
(CCP)

Etapa 4 Colectarea informaţiilor

Înregistrări

Figura A.2. Abordarea HACCP aplicată la Britvic

Pag. 17/21
A.4.2. Etapa 1: echipa HACCP

Formularul “compunerea echipei de audit” (figura A.3.) este completat. Acest lucru permite
asigurarea că fiecare membru al echipei a fost înregistrat şi că sunt întrunite, pentru a servi drept
referenţial, informaţiile adecvate echipei HACCP respective.

Localizare Britvic Soft Drinks Limited. Fabrică.

Produse Băutură nepasteurizată conţinând fructe; de
exemplu, băutură cu lămâie conţinând 50% suc

Data xx / xx / 94

Componenţa echipei: - membrii Responsabilul calităţii din fabrică

Tehnician de laborator (microbiologie)
Controlorul sălii de preparare a siropurilor
Inginerul de linie
Controlorul de linie

Componenţa echipei: - membrii supleanţi Supraveghetor antrepozit

Figura A.3. Componenţa echipei HACCP

A.4.3. Etapa 2: Diagrama de fabricaţie şi analiza pericolelor

Etapa de analiză a pericolelor constă în identificarea şi descrierea pericolelor posibile, urmată de

evaluarea pericolelor asociate procesului.

Pericolele asociate alimentelor şi băuturilor sunt în mod normal clasificate în pericole microbiologice,
chimice, datorate corpurilor străine sau fizice. Trebuie menţionat că pentru acest studiu de caz
pericolul este definit ca fiind ceva susceptibil să provoace daune produsului, referitor la salubritate
sau alterare.

Pentru ca echipa HACCP să poată progresa în domeniul analizei pericolelor, aceasta trebuie mai întâi
să completeze cu precizie diagramele de fabricaţie. Echipa HACCP urmăreşte întregul proces înainte,
în timpul şi după stabilirea diagramei. Diagrama 1 rezumă procesul, recepţia materiilor prime, până
la livrarea produsului final, pentru toate băuturile nealcoolice fabricate pe această linie de producţie.
Scopul acestei diagrame (figura A.4) este acela de a conferi echipei o înţelegere comună a locului de
desfăşurare a producţiei şi a vecinătăţilor în care se derulează procesele.

Copiile diagramelor de inginerie corespunzătoare sunt utile pentru detaliile delicate, care pot fi
prezentate într-o formă simplificată în diagrama 1.

Pag. 18/21
Diagrama 2 (figura A.5) detaliază procesul băuturii pe bază de suc de lămâie din prezentul studiu.
Echipa HACCP îşi foloseşte competenţele şi expertizele pentru descrierea detaliată, în diagramă, a
fiecărei activităţi sau operaţii, în desfăşurarea logică a acestora. Studiul prezintă o diagramă
fundamentală şi simplificată.

Odată diagramele completate sunt reunite pentru uzul echipei toate specificaţiile adecvate pentru
materii prime, materiale, ambalage, produse finite, depozitare şi livrare. În figura A.6 a acestui studiu
de caz este detaliată majoritatea informaţiilor suplimentare.

Înaintea etapei de analiză a pericolelor, membrii echipei se familiarizează cu documentaţia existentă

şi cu specificaţiile, pentru a înţelege procesul în ansamblul său şi pentru a stabili ce se află deja la
faţa locului.

Informaţiile considerate ca fiind deja existente sunt:

• Temperatura produsului în timpul fabricaţiei este temperatura ambiantă.

• Etapa de amestecare a procesului durează 15 minute şi este urmată de o oră pentru ambalarea
lotului.

• Nu există “locuri moarte” pe linia de fabricaţie.

• Nu există un mecanism de reciclare.

• Zonele de înaltă securitate cuprind: cântărirea ambalajului, pregătirea lotului şi de la linia de

umplere la încapsulare.

• Depozitarea sticlelor se face în cutii de carton, într-un depozit separat, înaintea distribuirii.

• Curăţarea liniilor de proces se face cu vapori, curăţare pe loc (CIP) şi cu oprirea manuală a
maşinii. Soluţia de spălare este pe bază de produse alcaline.

De la începutul diagramei 2, fiecare parte a procesului este luată în ordine şi intră în capitolul
“partea procesului” din tabelul de analiză a pericolelor (tabelul A.6).

Fiecare pericol posibil este apoi analizat ţinând seama de importanţa şi de probabilitatea sa. Altfel
spus, fiecare pericol posibil este studiat în detaliu pentru a se stabili dacă acesta este sau nu un
pericol real.

În societatea Britvic Soft Drinks Ltd., echipa HACCP a dus la bun sfârşit analiza pericolelor,
atribuind niveluri de importanţă fiecărui pericol în parte. Aceste niveluri de importanţă sunt
caracteristice operaţiilor desfăşurate în Britvic şi ajută echipa HACCP să reflecteze la ceea ce s-ar
putea întâmpla dacă un pericol posibil s-ar materializa: ar avea consecinţe grave sau nu? Nivelul de
importanţă care a fost atribuit este apoi utilizat pentru determinarea riscului real.

De exemplu, pentru nivelul de importanţă 1, pericolul nu este real; pentru nivelul de importanţă 4
însă, pericolul este real.

În cele ce urmează este prezentată figura A.4 – Rezumatul producţiei de apă gazoasă cu sucuri de
fructe (soda). Diagrama 1 de fabricaţie, SCMC: carboxil – metil – celuloza.

Pag. 19/21
 Apă curentă

Filtrare

Β ca-
Pudră Glucoză Glucoză Benzoat roten
SCMC şi co- Colo- Metabi- Acid Regula- Îndul- Arome
72° Brix 67° Brix de rant sulfit de ascor- tor aci-
lorant citor
Fruct sodiu pudră sodiu bic ditate
HQ
bază

Conser Depozi Depozi Soluţie Soluţie Soluţie Conservare în Conservare

-vare la -tare în -tare în 1% atmosferă uscată într-o zonă
temp. siloz siloz pentru
am- produse
biantă inflamabile

Con- Materii
servare prime
la rece conservate
4°C la T°
mediului
Împachetare

Filtrare Filtrare Filtrare

Pompa Pompa re Pompa re

-re pentru pentru
pentru reglare reglare
reglare bac bază bac bază
bac fruct fruct
bază
fruct

Amestec

Pompare spre tancul de fabricaţie Adăugare la tancul de fabricaţie

Amestecare în tancuri Sticle Capsule Folii de Al Etichete

Pasteurizare 90° (+/-1°), 30÷45 secunde

Depozit

Răcire la 20°

Filtrare

Ambalare primară Umplere Clătire

Încapsulare

Sertizare

1 2

Pag. 20/21
 1
2

Codificarea capsulelor

Etichetare

Ambalare primară Ambalare Expediere Expediere Expediere

Codificarea ambalajelor

Fiecare etapă implicată în producţie, de la Punerea în paleţi Depozit

recepţia materiilor prime până la utilizare.

Detaliile trebuie să includă numele

operaţiilor, direcţia fluxului de producţie. Păstrarea în depozit

Trebuie inclus fiecare echipament.

Când există variaţii datorate realizării de

diverse produse, acestea trebuie să fie Expediere
înregistrate.

Figura A4. Rezumatul producţiei de sucuri. Diagrama de fabricaţie a SCMC: Carboxil – metil -
celuloză

Pag. 21/21