UNIVERITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

FACULTATEA: AGRICULTURA SECTIE: CEPA AN: II GRUPA: 1b

STRUCTURA MICROSCOPICA A PECTINELOR

PROFESOR COORDONATOR: Delia Dr. Prof. Carmen Socaciu

STUDENTI: Mrginean Jilovan Ana Rad Monica Preda Eszter Muresan Vlad

-2006-

GENERALITATI DEPRE PECTINA

PECTIN Pectine, s.f. (La pl.) Clas de compusi organici care se gsesc n esuturile celulelor vegetale si care, prin amestecare cu ap si prin fierbere, capt forma unei gelatine, fiind folosii n industria alimentar, farmaceutic si n cosmetic; (si la sg.) compus organic vegetal din aceast clas. - Din fr. pectine. SURSA Pectina E 440 este un grup heterogen de acid structural polizaharid, gasit n fructe i vegetale i mai ales preparat din cojile de citrice i mere.

STRUCTURA PECTINELOR DIN FRUCTE

STRUCTURA MOLECULARA Pectina are o structur complex. Pregtirile constau din entiti substructurale, care depend de sursa lor i metodologia extras. Extragerea comercial cauzeaz o degradare extins in lanurile neutre de zahr. Majoritatea structurii const dintr-o substan homopolimeric partial cu metil poli-( 1->4) D- galacturonic aciduri reziduale,dar sunt zone negelatinoase paroase sau de alternan ( 1->2) ramnosil ( 1->4) D- galacturon seciunile coninnd puncte de ramuri cu majoritatea lanurilor laterale neutre (1->20 reziduri) i mai ales L-arabinoz i D- galactoz. Pectinele pot conine de asemenea ramnogalacturon II lanuri laterale coninnd alte reziduri cum ar fi: D- xiloza L- fructoza D- acid gluconic , D- apioza, 3-deoxi-D- manoya-2- acid octulonic i 2- acid heptulonic ataat celor de poly- (1->4) D- regiunilor de acid galacturonic.

n general pectinele nu dein structuri exacte. Rezidurile de acid Dgalacturonic formeaz majoritatea moleculelor n blocuri de regiuni moi i paroase. Molecula nu adopt o conformaie dreapt n solutie, dar este extins i curbat ( n forma de vierme) cu un grad mare de flexibilitate.

Regiunile paroase ale pectinelor sunt chiar mai felxibile i pot avea arabingalactan care atrn. Gruprile carboxilate tind s extind structura pectinelor ca rezultat al sarcinilor lor, n caz c nu interacioneaz prin legturi bivalente cationice. Metilizarea acestor grupri carboxilice formeaz esterii metilici ai acestor acizi care dein un spaiu similar, dar sunt mult mai hidrofobici i prin urmare au un efect diferit asupra structurii apei inconjuratoare. Proprietaile pectinelor depind de gradul de esterificare care este un mod normal de aproximativ 70 %. Duritatea gelului crete o data cu creterea concentraiei de Ca, dar se reduce o data cu temperatura si creterea aciditatii.

FUNCIONALITATE Pectinele sunt folosite mai ales ca si agenti gelatinoi, dar de asemenea pot s acioneze ca ntaritori, facand legaturi si stabiliznd apa. Gradul de esterificare poate fi redus folosind pectinele comeciale, conducnd spre o nalt vscozitate i o gelatinizare mai ferm n prezena ionilor de Ca.

Pectina acetilat ntr-un grad mai nalt i care provine din zaharul de sfecl se spune c nu gelatinizeaz bine, dar are abiliti considerabile de emulsie, datorita naturii sale hidrofobice, dar aceasta poate fi datorat impuritailor proteinice asociate . n privina altor polianioane vscoase cum ar fi: caragenanul atunci pectina poate fi un protector fa de coloizii din lapte dobndind proprietaile: ( stabilitatea spumei, solubilitatea, gelatinarea si emulsificarea) proteinelor din zer n timp ce le folosete ca surs de Ca. STRUCTURA MICROSCOPICA Substanele pectice reprezint un grup heterogen de polizaharide cu un coninut mare de sarcini negative datorate resturilor de acid galacturonic din structur. Celulele plantelor aflate n diferite stadii de dezvoltare sunt acoperite de un perete extensibil. n structura peretelui celular microfifrilele de celuloz sunt legate necovalent la o matrice alctuit din hemiceluloze, pectine i proteine structurale.

Studiile intreprinse asupra pereilor celulari de provenien diferit au evideniat un aranjament caracteristic al principalelor componente ale acestora (Albersheim 1975, Cosgrove 1997, Capita i alii 2001). n acest aranjament, moleculele adiacente de celuloz ader puternic prin legturi de hidrogen i formeaz agregate cristaline, numite microfibrile de celuloz. Microfibrilele de celuloz sunt principalii determinani ai rezistenei peretelui celular. Seturile de microfibrile sunt aranjate n straturi sau lamele n structura crora fiecare microfibril se leag de vecina sa prin molecule de hemiceluloz. Hemicelulozele sunt heteropolizaharide care se leag la suprafaa microfibrilelor de celuloz, mai ales prin legturi de hidrogen. Hemicelulozele ajut la legarea ncruciat a microfibrilelor ntr-o reea complex i previn contactul direct microfibril-microfibril. Alturi de aceast reea alctuit din microfibrile celulozice i hemiceluloze, peretele celular conine i o alt reea format din molecule de pectin legate ncruciat. Pectinele formeaz un gel n jurul reelei celuloz-hemiceluloz i

acioneaz ca un material de umplutur care previne agregarea i ruperea acestei reele. Prin intermediul substanelor pectice peretele celular i moduleaz porozitatea pentru diferite macromolecule. Datorit sarcinii lor negative, pectinele sunt puternic hidratate i nconjurate de cationi, n special de Ca2+. Substanele pectice se gsesc din abunden n lamela mijlocie, fiind ageni de cimentare intercelular prin intermediul legturilor ncruciate formate ntre ionii de calciu i catenele pectice din structura a doi perei adiaceni.

Structura peretelui celular vazuta la microscopul electronic

Clasificarea substanelor pectice se face dup mai multe criterii. Dup solubilitatea lor n diferite medii, substanele pectice au fost mprite n trei categorii: substane pectice solubile n ap (pectine nalt metilate sau acizi pectinici); substane pectice solubile n soluii care complexeaz ionii de calciu ca de exemplu EDTA, oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici); substane pectice insolubile n ap (protopectinele), considerate o form nativ a acestor biomolecule. Insolubilitatea protopectinei se datoreaz att mrimii policondensatului, ct i legturilor ce o caracterizeaz. n structura protopectinei exist reele complexe de catene poligalacturonice asociate ntre ele prin legturi ionice stabilite ntre un ion bivalent (n special calciu) i dou grupri carboxil. Protopectina se leag, prin legturi de hidrogen, de celelalte componente din pereii celulari. Protopectina poate fi solubilizat cu acizi diluai, la cald. O alt clasificare a substanelor pectice are n vedere gradul de esterificare a gruprilor carboxil din structur. Dup acest criteriu, substanele pectice au fost mprite n:
9

 pectine nalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50% pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%. Izolarea i caracterizarea pectinelor din diferite esuturi vegetale a evideniat prezena n pereii celulari a mai multor tipuri de substane pectice. n funcie de structur, substanele pectice au fost clasificate de ONeill (1990) n: homogalacturonani - catene de resturi de acid galacturonic legate (14) glicozidic, metilate sau nemetilate; ramnogalacturonani de tipul I (RG-I) - o familie de polizaharide nrudite, la care catena de baz are o structur de forma: 4)--D-Galp A-(12)-L-Rhap-(1. Aproximativ 50% din resturile de ramnoz din structur sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoz, arabinoz i puin fucoz); ramnogalacturonani de tipul II (RG-II) - n structura crora unele resturi de acid galacturonic au ataate la C-2 sau C-3 aldo i ceto oligozaharide; arabinani, galactani i arabinogalactani, care alctuiesc catenele laterale a polizaharidelor pectice. Substanele pectice se gsesc aproape n toate organele plantelor. Aceste polizaharide sunt componentele majore ale pereilor primari ai dicotiledonatelor i monocotiledonatelor. Pereii celulari ai graminaceelor conin cantiti mai mici de substane pectice. Cantiti mari de substane pectice se gsesc n pulpa fructelor crnoase (mere, pere, ananas) precum i n sfecla de zahr. Cantiti importante de substane pectice au fost determinate n diferite deeuri rezultate n industria alimentar (coji de citrice, borhot de sfecl, tre de gru, resturi de pulp de fructe). Prezena substanelor pectice n aceste deeuri justific utilizarea acestora ca inductori ai enzimelor pectinolitice microbiene. Pectinele sunt obinute prin extracia apoas din coaja citricelor i a pulpelor de mere n cantitai de aciditate medie. Pectina obinut din coaja citricelor este cunoscut ca pectin citric. Pectina este folosit n industria alimentar ca i agent de gelifiere pentru a diferenia textura gelifiant a alimentelor, mai ales a fructelor bazate pe alimente ca dulceuri si jeleuri.

10

Are i aplicatii farmaceutice. Pectinele sunt folosite cu clei caolin ( silicat de aluminiu hidratat) care conduce la diaree. Este folosit ca i un component n partea adeziv a inelelor osoase. Pectina este de aseamenea o reclama pentru suplimentele nutritionale si pentru buna gestionare a colesterolului ridicat. Din punct de vedere chimic, pectina este o polizaharida liniar care conine aproximativ de la 300 pn la 1000 de unitati monizaharide. Acidul D- galacturonic este principala unitate de monozaharide din pectine. Cteva zaharuri neutre sunt de asemenea prezentate in substantz. Rezidurile de acid D- galacturonic sunt legate mpreun prin 1->4 legturi glicozidice. Greutatea molecular a pectinelor se ncadreaz de la 50000- 150000 daltoni. Rezidurile de acid galacturonic din pectin pot fi esterificate cu grupri metilenice. Sunt diferite tipuri de pectine. Pectinele in care mai mult de 50 % de reziduri de acid galacturonic sunt esterificate si sunt numite pectine metoxil nalte( pectine HM). Pectine n care mai puin de 50% de reziduri de acid galacturonic sunt esterificate si sunt numite pectine metocil sczute (pectine LM). Pectina este o polizaharid nedigestibil. Aa numita pectina din citrice modificat este pectina care a fost hidrolizat si altfel modificat pentru a o face mai digestibil i mai absorbant. PROCESUL DE FABRICAIE Procesul de fabricaie depinde de tipul materiei prime folosite, dac materia prim folosit const n mere si citrice atunci vor fi obinute diferite tipuri de pectin cu proprieti specifice. Exist 4 pai importani n producia de pectine:

11

 Hidrolizarea Purificarea Separarea Standardizarea

PECTINELE DIN FRUCTE Pectina este substana care produce gelatina din fructe. Unele tipuri de fructe au destul pectin naturala pentru obinerea unor produse de nalt calitate. Altele necesit un ados de pectin in special atunci cand sunt

12

folosite la producerea jeleurilor, dulceurilor care ar trebui sa aib

consistena necesar pentru a-i pastra forma. Cea mai buna calitate de pectin se gasete in fructele de sezon coapte. Pectina din fructele care nu sunt destul de coapte sau din cele prea coapte nu formeaz gelatina. Pectinele comerciale se fac din mere sau fructe citrice i sunt disponibile att n formele de pulbere cat i n formele lichide. Pectinele comerciale se folosesc cu ajutorul instruciunilor. Pulberele ct i formele lichide nu pot fi interschimbate n reete. Pectinele comerciale pot fi folosite cu orice fructe. Muli consumatori prefer metoda pectinelor adugate pentru a face gemuri de fructe pentru c: 1. se pot folosi fructe bine coapte 2. timpul de prelucrare mai scurt 3. gemul produs dintr-o cantitate dat de fructe este mai mare

13

Deoarece se folosete mai mult zahr aroma fructelor naturale poate fi diminuat.Pectina comerciala de fructe trebuie pastrat intr-un loc rece, uscat, astfel nct s pstreze gelatina n forma tare.Pectina se folosete dupa data indicata pe pachet i nu se recomand pstrarea ei de la un an la cellalt Exist nite pectine speciale disponibile spre folosin pentru obinerea produselor dulci: gemuri fara zahr adaugat sau cu zahr mai putin fata de reetele normale. Reetele specifice vor fi gasite pe pachete si instruciunile trebuie urmate cu atenie. Dp aspectul fenotipic i compoziia lor biochimic, fructele se pot clasifica n:

Fructe cu semine: mere,pere, gutui (fam. Pomaceae) Fructe cu smburi tari: prune,ciree, viine, caise,piersici, curmale (fam. Amigdalaceae) Fructe cu smburi moi: cpuni, coacze, zmeur, struguri, smochine Fructe cu smburi cu pieli: nuci, migdale, castane Fructe acide (citrice): portocale, mandarine, lmi, kiwi

14

Compoziia chimic comparativ a unor fructe aparinnd acestor tipuri este complex, dar prezentm cateva exemple semnificative pentru fiecare tip de fructe (tabel)

COMPOZIIA CHIMICA A UNOR FRUCTE

Fructe Ap Glucide Zaharoz Glucoz/ fructoz Proteine Lipide Fibre brute Sruri minelare Acizi liberi Mere 85 11,9 2,6 1,7/ 5,9 0,3 0,4 2,3 0,3 0,7 Prune 84 11,5 2,8 2,7/2,1 0,6 0,2 1,7 0,5 1,4 Struguri 85 7,9 0,7 2,3/ 2,7 1,1 0,2 3,5 0,6 2,4 Nuci 4,4 12,1 1,2 14,4 62,5 4,6 2,0 Portocale 86 9,5 3,5 2,3/2,5 1,0 0,2 2,2 0,5 5,5

Pe baza datelor prezentate se pot evidenia caracteristicile fiecarui tip de fructe: Fructele cu semine au coninut preponderent de glucide (ndeosebi fructoz), fibre brute i sunt sarace in pigemi

15

 Fructele cu samburii tari sunt bogate in glucide( ndeosebi zaharoz) acizi liberi i au coninut de fibre brute. Sunt bogate n pigmeni antocianici i carotenoidici Fructele cu smburi moi au coninut mai mic de glucide, n schimb sunt foarte bogate n fibre brute ( ndeosebi pectine).Zaharoza liber este n cantitate foarte mic iar raportul glucoz- zaharoz este de 1:1. Conin pigmeni din categoria flavonoidelor i carotenoidelor Nucile (din categoria fructelor cu smburi cu pieli ) sunt cele mai concetrate in nutrieni: au continut mare de lipde ( ndeosebi n categoria fosfogliceridelor: lecitin,glicerin,acid fosfatidic) au cantitate mare de glucide complexe, dar nu au glucoz i fructoz liber, au cantitate mre de fibre brute i saruri minerale. Fructele citrice sunt bogate n glucide i acizi liberi ( acid citric ascorbic) precum i n arome i pigmeni.

Ca i caracteristici generale fructele se aseamn cu legumele prin bogaia lor n vitamine, fibre brute i glucide, dar au ca specificitate biosinteza unor acizi liberi ( din glucoz prin glicoliz anaerob) si a unor arome i pigmeni specifici Fructul furnizeaz culoarea caracteristic si aroma produsului cu gel. De asemenea d consisten cel puin a lui pari din pectin i acidul necesar pentru gel. Fructul trebuie s fie la stadiul de coacere pentru a obine

16

cea mai bun culoare i arom natural. Fructele de marimi i forme diferite pot fi folosite dac sunt de calitate bun deoarece ele oricum vor fi tiate, presate sau folosite pentru suc. Fructele conservate sau ngheate sau sucul de fructe pot fi folosite pentru obinerea produselor gelatinoase ( gemuri,dulceuri). Dac folosesc produse comerciale conservate sau ngheate, selectai pe acele care nu au zahr adugat. Este cel mai bine dac fructele conservate sunt pastrate n propriul lor suc. Datorit faptului c produsele comerciale conservate sau ngheate sunt facute din fructe bine coapte ( mai putin pectina dect cele mai putin coapte) atunci trebuie adugat pectina. Dac conservaii sau ngheaii fructele sau sucul de fructe folosii cateva fructe nu att de coapte ( 1/ 4 sub nivelul de coacere si 3/ 4 de coacere complect). Atunci dac fructul conine n mod natural pectina adevrat nici o alt pectin nu se va mai aduga produselor facute din acel fruct. n fructul consevat n propriul lui suc nu adaugai zahr sau dac o faceti notai pe borcan cantitatea de zahr.

17

CUPRINS

GENERALITATI DEPRE PECTINA.................................................................................2 PECTIN........................................................................................................................2 SURSA............................................................................................................................2 STRUCTURA PECTINELOR DIN FRUCTE....................................................................3 STRUCTURA MOLECULARA.....................................................................................3 ........................................................................................................................................5 FUNCIONALITATE....................................................................................................5 STRUCTURA MICROSCOPICA...................................................................................6 PROCESUL DE FABRICAIE....................................................................................11 PECTINELE DIN FRUCTE..........................................................................................12 COMPOZIIA CHIMICA A UNOR FRUCTE................................................................15

18

BIBLIOGRAFIE 1.C.D. Nenitescu Chimie organica vol. II , Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1980 2.Edith Beral,Mihai Zapan Chimie Organica , Editura Tehnica Bucuresti 1973
3.Albersheim, P. The wall of growing plants cells , Scientific American 1975 4.www.chemweb.com 5.www.wikipedia.com

19