Relatia Dintre Indulcitori Si Activitatea Apei

Contribuii la mbuntirea tehnologiei de fabricaie a turtei dulci n
vederea creterii calitii produselor

ing. Anca TULBURE

1

Investete n oameni!
Proiect cofinanat din Fondul Social European prin Programul Operaional Sectorial pentru
Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
Axa prioritar: nr. 1: Educaia i formarea profesional n sprijinul creterii economice i dezvoltrii
societii bazate pe cunoatere
Domeniul major de intervenie: 1.5.: Programe doctorale i post-doctorale n sprijinul cercetrii
Titlul proiectului: Armonizarea valenelor academice romneti cu cele ale Comunitii Europene
Cod contract: POSDRU/CPP107/DMI1.5/S/76851
Beneficiar: Universitatea Lucian Blaga din Sibu

Universitatea Lucian Blaga din Sibiu
TEZ DE DOCTORAT
~ REZUMAT ~

CONTRIBUII LA MBUNTIREA TEHNOLOGIEI DE FABRICAIE A
TURTEI DULCI N VEDEREA CRETERII CALITII PRODUSELOR

Conductor tiinific:
Prof. univ. dr. ing. Ioan DANCIU
Autor:
ing. Anca TULBURE

Sibiu, 2014
ing. Anca TULBURE

2

STRUCTURA TEZEI
Teza de doctorat s-a realizat utiliznd tehnologia i laboratorul uzinal din cadrul
Societilor Extra Sib S.A. Sibiu i Moara Cibin S.A., pri integrante ale grupului Boromir,iar
experimentele au fost completate utiliznd aparatura din dotarea Universitii Lucian Blaga
din Sibiu,Facultatea de tiine Agricole,Industrie Alimentar i Protecia Mediului.
Lucrarea este structurat pe 9 capitole, concluzii, bibliografie i anexe. Cuprinde 218
pagini din care partea documentar reprezint 65 pagini, prezentarea metodelor de lucru i
a materialelor folosite s-a realizat pe parcursul a 11 pagini, partea experimental este
prezentat pe parcursul a 128 pagini. Lucrarea de doctorat conine 91 de figuri i 17 tabele,
iar anexele sunt redate n 7 pagini. Pentru elaborarea tezei s-au utilizat 121 referine
bibliografice. Diseminarea rezultatelor este reprezentat de lista lucrrilor publicate, n
domeniul abordat n cadrul studiilor doctorale legate de tema tezei de doctorat.
***
nainte de a trece la prezentarea lucrrii, doresc s adresez mulumirile i
recunotina mea celor care m-au sprijinit la elaborarea i finalizarea tezei de doctorat.
Cercetrile tiinifice care au dus la realizarea acestei teze de doctorat au fost
realizate n cadrul proiectului POS DRU, proiect cofinanat din Fondul Social European prin
Programul Operaional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013.
Cu aceast ocazie doresc s adresez mulumirile mele domnului Prof. univ. dr. ing.
Ioan Danciu, conductorul tiinific al tezei de doctorat, pentru ndrumarea, competena cu
care a coordonat ntreaga activitate desfurat pe parcursul elaborrii tezei.
De asemenea doresc s mulumesc domnului dr. ing. Mihai Ognean pentru timpul
acordat i suportul oferit pentru clarificarea ideilor.
n mod special doresc s mulumesc colegilor din cadrul S.C Extra Sib SA Sibiu i celor
din cadrul Morii Cibin, ndeosebi domnilor Mihai Ureche i Mircea Ureche pentru nelegere,
sprijinul acordat i mai ales pentru suportul material i logistic pus la dispoziie pentru
realizarea determinrilor experimentale.
Mulumesc membrilor comisiei pentru evaluarea i susinerea Tezei de doctorat,
pentru onoarea care mi-o fac prin analiza lucrrii.
ing. Anca TULBURE

3

Deosebite mulumiri doresc s adresez prinilor i copilului meu, crora le dedic
lucrarea de fa, pentru susinerea i nelegerea acordat pe parcursul elaborrii i finalizrii
tezei de doctorat.
INTRODUCERE
Produsul Turt dulce este definit conform DEX ca fiind un produs de patiserie (crocant)
fcut din fain de gru, miere i ou, la care adesea se adaug migdale, nuci etc. i o glazur cu
sirop de zahr.
Primele dovezi ale existenei acestui desert apar la sfritul primului mileniu, n
secolul al X-lea.
Producia de turt dulce este extrem de divers i exist o foarte mare gam de
sortimente de turt dulce. Variabilitatea provine att din tehnologia prin care acest produs
este obinut ct i din variabilitatea i disponibilitatea materiilor prime. Produsele sunt de
diferite forme i dimensiuni. Unul dintre punctele comune este condimentarea
aromatizarea puternic i specific acestui tip de produs, condimentare care l face un
produs apreciat i acceptat pe scar larg de ctre consumatori. Condimentarea puternic i
distinctiv este relevat i de ctre denumirea acestui produs n alte limbi gingerbread n
englez semnificnd pine cu ginger sau francezul produs pain dpices ce semnific pine cu
condimente, iar numele lebkuchen definete produsul german cu miere i condimente,
specific srbtorilor de iarn. Un alt punct comun tuturor acestor produse este culoarea
brun nchis, datorat ingredientelor.
Dotrile existente n cadrul unitii de producie i necesitatea obinerii unor produse
fr investiii suplimentare impune uneori fabricarea unor produse pe linii tehnologice
proiectate pentru alte tipuri de produse. Astfel pe linia tehnologic dedicat obinerii
biscuiilor priai s-a dorit obinerea turtei dulci. Exist o diferen foarte mare ntre aceste
tipuri de produse. Biscuiii priai sunt biscuii zaharoi, care au un coninut ridicat de zahr
i grsimi, aluatul este foarte plastic i se modeleaz prin priare i depozitare sau priare i
tiere cu firul.
Tradiional,turta dulce se obine dintr-un aluat consistent, legat, modelat prin
laminare i apoi tanat. Extrudarea acestui aluat necesit o modificare a tehnologiei de
fabricare.
ing. Anca TULBURE

4

Dac n produsele de panificaie i patiserie ingredientul principal l reprezint fina
de gru, n fabricarea turtei dulci celelalte ingrediente nsumate reprezint mai mult dect
fina utilizat,fapt ce impune o analiz foarte riguroas a rolului tuturor ingredientelor i mai
ales a interaciunii acestora n scopul obinerii unui aluat uor prelucrabil pe linia de
producie,dar mai ales n scopul obinerii unui produs competitiv din punct de vedere al
calitii i al raportului calitate-pre .
Cuvinte cheie: turt dulce, fin de secar, activitatea apei, curbe de sorbie,
umiditate, frmntare, maturare, duritate, elasticitate, fora maxim, caracteristici
texturometrice.
OBIECTIVELE TEZEI
Obiectivul principal al cercetrilor experimentale din cadrul acestei lucrri de
doctorat l reprezint.
mbuntirea tehnologiei de fabricaie a produsului turt dulce n vederea
creterii calitii produsului.
n vederea atingerii obiectivului principal al acestor cercetri a fost necesar
parcurgerea secvenial i rezolvarea mai multor obiective complementare:

1. Analiza stadiului actual al cercetrilor i realizrilor n domeniul tehnologiilor i
echipamentelor pentru fabricarea turtei dulci;
2. Determinarea i elaborarea metodologiei pentru efectuarea probelor de coacere
ale turtei dulci;
3. Determinarea influenei diferiilor factori asupra proprietilor reologice ale
aluatului:
3.1. Influena adaosului de fin de secar;
3.2. Influena timpilor de frmntare,maturare;
4. Determinarea i stabilirea parametrilor de lucru n analiza textural
4.1. Stabilirea protocolului de lucru pentru analiza turtelor dulci glazurate i
neglazurate;
4.2. Stabilirea corelaiilor ntre diferii parametri texturali
4.3. Stabilirea momentului optim pentru realizarea analizei texturale;
4.4. Identificarea numrului optim de determinri texturometrice;
4.5. Stabilirea intensitii comprimrii;
4.6. Analiza corelaiilor ntre testele texturale i analiza senzorial;

ing. Anca TULBURE

5

5. Influena diferiilor factori asupra proprietilor fizico-chimice ale turtei dulci
5.1. Influena finii de secar asupra: efectului de form, a raportului H/D, asupra
volumului specific;
5.2. Influea diferitelor materii prime asupra proprietilor de sorbie-desorbie ale
produsului;
6. Influena diferiilor factori asupra caracteristicilor texturale
6.1. Influena finii de secar;
6.2. Influena diferiilor ndulcitori;
6.3. Influena timpului de maturare;
6.4. Influena formulei de afnare.
Rezumatul parcurge teza de doctorat conform structurii acesteia:

I. STUDIU DOCUMENTAR
n cadrul studiului documentar sunt detaliate ingredientele uitlizate n cadrul
procesului de producie pentru obinerea produsului Turt dulce,urmrind ndeosebi
componentele cu importan tehnologic ale acestora,precum i caracteristicile definitorii
ale produsului finit (fizico-chimice, texturale,senzoriale ) pentru atingerea obiectivelor
propuse:
1. Materii prime
1.1 Fina
1.2 ndulcitorii
1.3 Afntorii
1.4 Alte adaosuri
Dintre finuri s-au studiat fina de gru cu caracteristicile sale precum extracia,
proveniena (tipul de gru), coninutul de proteine, amidonul i fina de secar.
Dintre ndulcitori s-au studiat comparativ zahrul, glucoza,izosiropul,mierea de
albine,zahrul invertit,poliolii.
n cadrul subcapitolului Alte adaosuri sunt prezentate shorteningul, enzimele,
hemicelulazele, proteazele,reductorii, lecitina, coloranii.

ing. Anca TULBURE

6

2 Coninutul de umiditate i activitatea apei
Pentru produsele alimentare coninutul de umiditate este un parametru important i
este folosit pentru a se face diferite aprecieri referitor la calitatea acestora. Coninutul de
umiditate al produselor are implicaii economice dar i de calitate,dar mai ales legat de
conservabilitatea produselor. Dei coninutul de umiditate al unor produse dicteaz
conservabilitatea acestora, nu se poate stabili o relaie ntre ele dect n interiorul unor
categorii de produse, cu compoziii chimice asemntoare. Procesul de alterare depinde de
umiditatea relativ a aerului, dar acest termen specific pentru aer nu este potrivit pentru
produsele alimentare. A fost creat un termen nou, activitatea apei (a
w
), care este egal cu
umiditatea relativ de echilibru a aerului de deasupra produsului, pentru anumite condiii de
temperatur. Dac umiditatea relativ a aerului se exprim procentual, atunci valoarea sa se
divizeaz cu 100.
Acest termen nu este pe deplin neles, dar poate fi folosit cu succes n caracterizarea
produselor alimentare. Termenul de activitate a apei se folosete mai cu seam n relaie
cu dou aspecte ale vieii unui produs: alterarea microbiologic i uscarea-umezirea.
Se poate spune c cu ct activitatea apei unu produs este mai mic, cu att el are o
tendin de a adsorbi mai mult umiditate din mediul nconjurtor. Conform acestei deducii
se poate spune c produsele cu o activitate mai mic a apei sunt mai higroscopice. Cu ct
umiditatea produsului este mai mare cu att activitatea apei este mai apropiat de 1 i va fi
capabil s cedeze umiditatea mai uor.Pentru o descriere ct mai precis a procesului de
umidificare i uscare se traseaz curbele de sorbie i desorbie.
3 Caracteristici texturale
Dezvoltarea analizei senzoriale a ajuns ntr-un impas n momentul n care
relativitatea i subiectivitatea percepiei senzoriale umane a devenit un impediment n calea
obiectivitii cercetrii tiinifice. S-a impus gsirea unor metode obiective de analiz a
caracteristicilor senzoriale, ceea ce a impus i dezvoltarea unor instrumente care s msoare
sistematic, obiectiv i repetitiv caracteristicile senzoriale (texturale) ale produselor
alimentare. Printre primele teste texturate reproduse de ctre o msur a fost aa numitul
test al degetului mare prin care un observator i folosete degetul mare pentru a testa un
ing. Anca TULBURE

7

produs prin apsare. Aceste instrumente au primit denumirea generic de texturometre i
ele sunt folosite pentru caracterizarea mecanic a produselor.
Pe parcursul cercetrilor realizate am observat n cazul evalurii senzoriale a turtei
dulci adeseori o neconcordan a evalurilor senzoriale ntre diferii subieci. n urma
discuiilor cu acetia am ajuns la concluzia c acetia i-au construit o imagine idealizat a
produsului pe care au folosit-o pentru comparaie astfel nct produse care difereau destul
de mult ca i caracteristici au primit evaluri foarte apropiate deoarece ele erau percepute
ca foarte departe de idealul imaginat i folosit ca i referin n evaluare.
4 Analiza stadiului actual al cercetrilor i realizrilor n domeniul tehnologiilor i
echipamentelor pentru fabricarea turtei dulci detaliaz:
4.1 Tehnologia clasic de fabricare
Se pregtesc iniial siropul de zahr invertit i caramelul. Aluatul se obine prin
malaxarea ntr-o singur faz.Tehnologia clasic de obinere a acestui tip de produse
presupune laminarea, obinerea unei foi de aluat care urmeaz a fi tanat. Aluatul trebuie
s aib o consisten suficient de mare pentru ca s nu curg i s se deformeze sub
greutatea proprie i trebui s fie legat, structura glutenic trebuie s se dezvolte ntr-o
oarecare msur pentru a asigura coeziunea i continuitatea aluatului pe parcursul operaiei
de laminare, astfel nct s poat fi tras sub forma unei foi. Pentru malaxarea acestor
aluaturi se folosesc malaxoare cu brae tip Z i timpul de malaxarea poate atinge 20 30
minute. Acest timp este suficient de lung pentru a asigura att omogenizarea ct i
dezvoltarea structurii glutenice a aluatului.Maturarea aluatului poate dura de la cteva ore
la cteva zile.Tehnologia clasic de obinere a acestui tip de produse presupune laminarea,
obinerea unei foi de aluat care urmeaz a fi tanat.Coacerea se realizeaz optim n
cuptoare tunel, iar finisarea are loc prin glazurare cu soluie suprasaturat de zahr, urmat
de uscare.
4.2 Tehnologia de fabricare adaptat
Pe linia tehnologic dedicat obinerii biscuiilor priai se dorete obinerea turtei
dulci. Exist o diferen foarte mare ntre aceste tipuri de produse. Biscuiii priai sunt
biscuii zaharoi, care au un coninut ridicat de zahr i grsimi, aluatul este foarte plastic i
se obine prin priare i depozitare sau priare i tiere cu firul a aluatului. Pentru a asigura
caracteristicile reologice optime ale aluatului, care trebuie s fie mai fluid, ns fr creterea
ing. Anca TULBURE

8

cantitii de ap se poate reduce timpul de frmntare. n acest fel proteinele glutenice nu
vor avea timpul suficient de mare pentru a se hidrata, iar hidratarea redus nu va permite
interaciunea optim pentru dezvoltarea unei structuri glutenice puternice. Pentru obinerea
unui aluat omogen, dar i cu consisten redus, se impune ca metoda de frmntare a
aluatului s fie bifazic. Omogenizarea este de scurt durat i ntrerupt nainte de
dezvoltarea complet a glutenului.
Imediat dup frmntarea industrial aluatul are consisten redus i este lipicios.
Procesul de hidratare continu pe perioada de maturare a aluatului (2,5 h), consistena
aluatului crete puin, iar lipiciozitatea se reduce.
Extrudarea aluatului este o tehnic folosit mai ales pentru formarea biscuiilor
zaharoi, a cror aluat are un mare coninut de grsimi. Acest aluat este foarte plastic i
lipicios i din acest motiv el nu poate fi modelat prin laminare sau cu matriele rotative. Ca
principiu de funcionare aluatul este mpins prin canale de diferite dimensiuni i forme.
La ieirea din aceste canale aluatul a luat forma acestora i tubul de aluat format este
tiat n felii de grosimea dorit cu ajutorul unui fir de oel foarte bine ntins. Din acest motiv
tehnologia poart denumirea wire-cut. Coacerea se realizeaz n cuptor tunel. Linia
tehnologic existent este prevzut cu o zon de glazurare care const din trecerea
produselor printr-o perdea de glazur -suspensie de microcristale de zahr ntr-un sirop de
ap zahr gelatin cu adaos de dioxid de titan ca i nlbitor,apoi prin baie de glazur
pentru formarea tlpii.Uscarea se realizeaz pe plase de srm,n uscatoare,apoi rcire n
tunel cu aer rece.
5. Materiale i metode
5.1 Materiale
Reactivii chimici folosii n determinrile de laborator au fost de puritate analitic sau
echivalent. Experimentele au fost conduse pe o perioad mai mare de timp ceea ce a fcut
ca materialele folosite s difere de la un experiment la altul. Pentru c aceste informaii sunt
relevante caracteristicile materiilor prime precum i reetele de fabricaie sunt prezentate la
fiecare seciune, studiu, pentru o mai bun i uoar interpretare a rezultatelor i a
experimentului.

ing. Anca TULBURE

9

5.2 Metode
5.2.1 Elaborare metodologie pentru efectuarea probelor de coacere
n literatura de specialitate (Bordei 2007) (AACC 1995) sunt descrise mai multe
metode pentru efectuarea probelor de coacere. Cele mai multe dintre ele se refer la
obinerea produselor de panificaie tip pine i doar puine se refer la obinerea unor
produse finoase. Acesta este motivul principal pentru care s-a impus elaborarea unei
metode pentru realizarea probelor de coacere. Punctul de plecare a fost reeta de fabricaie
i tehnologia de modelare prin extrudare. n tabelul I.1. este prezentat o reet pentru
fabricarea turtei dulci, care constituie baza de lucru i referina n cercetrile de
mbuntire a calitii turtei dulci.
Tabelul I.1. Reeta de fabricaie de referin
Nr. Materie prim Cantitate, kg
1 Fin de gru 4,84
2 Fin de secar 0,24
3 Amidon 0,29
4 Bicarbonat de Na 0,071
5 Bicarbonat de amoniu 0,035
6 SAPP 28 0,035
7 Cuioare 0,019
8 Scorioar 0,077
9 Sare 0,017
10 Lecitin 0,036
11 Plantol 0,36
12 Sorbitol 0,29
13 Glicerin 0,048
14 Miere de albine 0,19
15 Sirop invertit 2,86
16 Caramel 0,58
TOTAL 10
Aparatura de laborator :mixer de laborator; balan tehnic; balan de precizie; mas
de lucru; dispozitiv de modelare(pres de laborator cu diametru de evacuare 2 cm); cuptor
termoreglabil.
Mod de lucru:
ing. Anca TULBURE

10

I. Preparare aluat:Toate ingrediente, cu excepia finurilor,acidifiantului i amidonului,
cntrite s-au introdus n cuva vasului de frmntare i s-au malaxat timp de 2 min. la
viteza1; s-au adaugat finurile i s-a continuat frmntarea 1 min. la viteza 1, s-au curat
pereii vasului; s-a continuat frmntarea 1 min. la viteza 2.
II.Odihn aluat 2h i 30 min. la temperatura camerei;
III.Prelucrare aluat:o bucat de aluat s-a introdus in cilindrul presei de laborator i apoi s-a
presat. Presarea s-a realizat lent i cnd bucata de aluat extrudat a atins 2 cm grosime s-a
tiat foarte repede cu firul metalic ntins.Bucile de aluat s-au aezat pe tvi de copt
acoperite cu hrtie de copt, cu spaii ntre ele;
IV.Coacerea - la 160C, timp de 14 min., fr aburire, n cuptorul ncins n prealabil. Deasupra
primei tvi cu produse i dedesubtul ultimei tvi cu produse s-a pus tav goal.
V. Rcirea pe grtare.
Parametri tehnologici urmrii
caracteristicile senzoriale ale aluatului (consisten, culoare, lipiciozitate, omogenitate)
prin pipit i examen vizual;
Densitatea aluatului
Se determin la sfritul frmntrii i pe parcursul odihnei, mai ales n evaluarea
agenilor de afnare:ntr-un cilindru gradat de 250 ml se introduc aproximativ 150 ml
ulei, se noteaz volumul iniial, V
i
; din aluatul frmntat se decupeaz (nu se rup) buci
de aluat i se introduc n cilindrul gradat tarat n prealabil pn la atingerea gramajului
aproximativ de 75 grame, m
i
i se noteaz nivelul uleiului n cilindru V
0
;
din 10 n 10 minute se noteaz nivelul uleiului n vas; densitatea aluatului se calculeaz
cu formula:

]
gramajul mediu al bucilor modelate se cntresc 10 buci de aluat imediat dup
modelare;
diametrul mediu al bucilor modelate se aeaz n ir, lipite una de alta, minim 10
buci de aluat modelate i se msoar lungimea irului. Prin mprirea la numrul de
buci se obine diametrul mediu al unei buci;
ing. Anca TULBURE

11

masa medie a bucilor modelate se cntresc minim 10 buci de aluat modelat i se
face media aritmetic;
diametrul mediu, nlimea medie i masa medie a turtelor coapte se procedeaz
similar determinrii diametrului i nlimii medii a bucilor de aluat, msurnd i
cntrind bucile de turt coapte, la 30 minute de la coacere, dup rcirea acestora;
Analiza senzorial turtele obinute se evalueaz senzorial conform metodei;
Umiditatea final a turtelor prin uscare la termobalan, sau la etuv, imediat dup
rcire;
Volumul specific al produsului
Se cntresc aproximativ 10 buci produs ntregi, nu se aleg, nu se face nici o
selecie; se umple un vas folosit pentru msurarea volumului specific cu semine de rapi,
se niveleaz i se ndeprteaz excesul cu ajutorul unei rigle (NU SE SCUTURA, VIBREAZ
VASELECU SEMINE); se golesc seminele din vasul folosit la msurare, fr pierderi, i fr
s se amestece acestea cu restul seminelor; se introduc bucile de turt i peste ele se
toarn seminele de rapi msurate, excesul de semine se ndeprteaz cu rigla i apoi se
msoar.Volumul specific se calculeaz cu formula:

unde V volumul seminelor de rapi
m masa turtelor msurate.
Determinarea activitii apei
Activitatea apei produselor analizate a fot determinat cu ajutorul instrumentului
LabMaster-aw (Novasina AG 2007), conform instruciunilor productorului. Condiiile de
lucru, confirmate prin studiul mai multor curbe de determinare a activitii apei, au
fost:temperatur de lucru - 25C;perioad de stabilizare a temperaturii 4 min.;perioad de
stabilitate a activitii apei 10 min.
Trasarea curbelor de sorbie
Curbele de sorbie ale diferitelor sortimente au fost determinate prin metoda
gravimetric (Bajpai 2013). Probele mojarate au fost uscate timp de 24 de ore la 65C.
Probele uscate au fost plasate n fiole i plasate ntr-un mediu unde umiditatea relativ a fost
crescut treptat, cu ajutorul unor soluii de acid sulfuric cu concentraii de la 80% la 5%.
ing. Anca TULBURE

12

Probele au fost pstrate pn la mas constant, la 30C. Coninutul de umiditatea a fost
determinat prin diferen, iar activitatea apei msurat la temperatura de 30C i timp
pentru echilibrare, pn la o perioad a stabilitii activitii apei de 10 min.
Determinarea coninutului de ap
Coninutul de ap al probelor a fost determinat prin metoda indirect, uscare la
etuv, la 130C timp de 60 min. (Bordei 2007)
Determinarea comportamentului reologic al aluatului pentru turt dulce
Pentru studiul comportrii la frmntare a aluatului s-a folosit metoda AACC 54-21
Farinograph Method for Flour (AACC 1995), metoda masei constante a aluatului. S-a ales
aceast variant deoarece aluatul pentru turt dulce este foarte complex, conine un numr
mare de ingrediente care sunt adugate ntr-o proporie mai mare dect n aluaturile pentru
panificaie. Ca urmare, pentru a se minimiza influena masei de aluat malaxate asupra
consistenei aluatului s-a preferat aceast metod, unde ntotdeauna masa de aluat este de
480 de grame. Amestecul de fin este ntotdeauna de 258,07 g, cu umiditatea de 14%. Dac
fina folosit a avut o umiditate diferit s-a fcut o corecie, astfel nct cantitatea de
substan uscat s fie ntotdeauna aceeai. Fina i acidifiantul au fost introduse n cuva
malaxorului dup calibrarea acestuia i lsate pentru temperare 1 minut iar restul
ingredientelor au fost adugate sub forma unui preamestec obinut prin amestecarea
ingredientelor. S-a lucrat la 30
o
C, temperatura de lucru normal pentru aceast determinare.
Rezultatele au fost prelucrate cu softul specific instrumentului.
5.2.3 Analiza textural a turtei dulci
Instrumente: Pentru testele texturale a fost utilizat texturometru TexVol TVT-300XP/XPH
fabricat de firma Perten Instruments, Suedia,dotat cu o celul de for de 15 kg.
Dispozitivele de testare folosite au fost: dispozitiv de testare prin penetrare tip tij, cu capt
drept i diametrul de 5 mm, folosit pentru testarea rezistenei glazurii turtei dulci; dispozitiv
de testare prin penetrare cu vrf sferic, diametrul sferei de 1 inch. Dispozitivul a fost folosit
pentru a imita modul n care turtele dulci sunt testate prin apsare cu degetul, sfera imitnd
prin form i dimensiuni degetul uman; dispozitiv de testare prin tiere (lam), dispozitivul
imit muctura, forfecarea produsului ntre incisivi.
ing. Anca TULBURE

13

Caracterizarea textural:
Pentru testare prin penetrare cu dispozitivul cilindric i testare prin forfecare a fost
folosit metoda cu un singur ciclu deoarece sub aciunea celor dou dispozitive proba
testat a fost distrus ntr-un grad ridicat i supunerea ei la o nou testare nu era relevant.
Viteza de deplasare a dispozitivului a fost de 10 mm/s i adncimea de penetrare de 10 mm.
Pentru testarea cu dispozitivul sferic datorit distrugerii limitate a probei a putut fi
fcut i un al doilea test succesiv pentru a evalua gradul de distrugere i rezistena
produsului. Dimensiunile relativ mari ale sferei i comprimarea limitat a produsului au fcut
ca deteriorarea mecanic a produsului s fie limitat. Din acest motiv a fost ales un test cu
dou cicluri de comprimare. Viteza de deplasare a dispozitivului a fost de 10 mm/s, viteza de
retragere 10 mm/s, distana de comprimare 30% din nlime, perioada de revenire ntre
cele dou teste succesive 10 secunde. Acest test a fost definit de mai muli cercettori care
au folosit testele de comprimare i poart denumirea generic de Analiza profilului textural
(Texture Profile Analysis) (A.J. 1999) (Bourne 2002).
n Figura 1 este prezentat curba nregistrat pe parcursul unui astfel de test cu dou
cicluri de comprimare.

ing. Anca TULBURE

14

Figura 1 Analiza profilului textural
n urma prelucrrii datelor obinute pot fi definite mai multe caracteristici texturale
pentru produs:
rezistena fora necesar pentru a comprima produsul la dimensiunile stabilite;
rezistena 2 - fora necesar pentru a comprima produsul la dimensiunile stabilite in cel
de al doilea ciclu;
reziliena, revenirea capacitatea produsului de a-i reveni la dimensiunile iniiale dup
o deformare (suprafaa 5 / suprafaa 4);
coeziunea tria forelor interne care conduc la revenirea produsului (suprafaa de sub
curba celei de a doua comprimri / suprafaa de sub curba primei comprimri);
elasticitate, flexibilitate raportul dintre distana de deplasare a dispozitivului de testare
n cele dou cicluri. Cu ct raportul este mai aproape de valoarea 1 cu att corpul este
mai elastic, sufer o deformare elastic i mai puin plastic);
gumozitatea - energia necesar pentru dezintegrarea unui produs astfel nct s poat fi
nghiit (coeziunea * rezistena);
masticabilitatea energia necesar pentru a mesteca un produs pn cnd va fi nghiit
(gumozitatea * elasticitatea= coeziunea * rezistena* elasticitatea);
adezivitatea suprafaa 3
energia necesar pentru deformarea probelor(Area 4).
Aceste caracteristici pot s descrie suficient de bine caracteristicile senzoriale ale
produsului i pot fi folosite pentru a realiza un tablou complet al produsului.
Acest test din urm nu a putut fi folosit ntotdeauna deoarece pe parcursul
depozitrii unele produse s-au ntrit foarte mult iar celula de for cu care a fost dotat
aparatul nu a mai putu fi folosit. Pentru a testa produsul a fost folosit cuitul de tiere
deoarece forele necesare pentru tiere sunt mai mici avnd n vedere c suprafaa pe care
se distribuie forele (suprafaa de contact cu produsul) este mult mai mic.

ing. Anca TULBURE

15

II REZULTATE I DISCUII
6. Deteriminarea influenei diferiilor factori asupra proprietilor reologice ale
aluatului(proporia de fin de secar,timpul de frmntare i timpul de maturare)
Aluaturile din fin de gru sunt mai uscate, mai elastice, mai puin lipicioase i deci
mult mai uor de prelucrat mecanic n timp ce aluaturile fabricate din fin de secar sunt
mai lipicioase dar produsele tind s aib o structur mai fragil i fraged datorit
cantitilor mai mici de proteine glutenice, i mai ales datorit dezvoltrii limitate a
glutenului n timpul frmntrii datorit prezenei pentozanilor n cantiti mari. Au fost
preparate aluaturi cu o proporie de 100, 80, 70, 60 i 50% fin de gru, restul fiind fin de
secar, utiliznd reeta prezentat anterior i un timp de malazare de 60 minute.
Experimentele au fost derulate pe un Farinograf cu nregistrare electronic, Farinograf-E, de
la firma Brabender. Studiind alura curbelor de malaxare se observ c formarea aluatului
pentru turt dulce este foarte greoaie, nu se atinge consistena maxim a aluatului dect la
timpi foarte mari de malaxare, mai mari de 40 de minute. Cantitatea redus de ap face ca
aluaturile s aib o consisten mai mare iar adaosul de zaharuri reduce viteza de hidratare
i ca urmare formarea complet a aluatului, atingerea maximului de consisten este mult
ntrziat. Se poate observa c o valoare minim a consistenei maxime a aluatului se atinge
la aluaturile cu o proporie de 30% fin de secar. Foarte apropiat ca valoare este i aluatul
cu adaos de 40% fin de secar. La aceste aluaturi s-a nregistrat i timpul de dezvoltare cel
mai mic, 54 i respectiv 44 de minute. Aluaturile cu fin de gru n proporia cea mai mare
au avut i consistena cea mai mare i timpul de dezvoltare cel mai lung, practic acesta nu a
putut fi nregistrat pe parcursul desfurrii msurtorilor reologice, de 60 de minute.
Aluaturile care au un coninut ridicat de fin de gru se formeaz mai greu, este necesar un
timp de 13 minute pentru atingerea consistenei de 500 UB. Pe msur ce procentul de fin
de secar crete timpul de atingere a consistenei de 500 UB scade, de la 7 minute pentru
aluatul cu 30% fin de secar la 5 i chiar 3,5 minute pentru aluaturile cu adaos de 40 i
respectiv 50% fin de secar. Odat cu creterea procentului finii de secar formarea
aluatului este mai rapid. Aceste aluaturi vor necesita i timpii cei mai scuri de malaxare
pentru atingerea consistenei de 1000 UB.
ing. Anca TULBURE

16

Formarea aluaturilor cu o proporie mare de fin de secar este mai lent n timp ce
aluaturile cu adaos mai mare de fin de gru se formeaz mai repede, consistena aluatului
crete mai rapid i apoi are tendina de a se stabiliza, suferind modificri mai mici.
Din analiza curbelor de malaxare se observ c aceste curbe au o tendin de lire
pe msur ce are loc malaxarea iar variaiile consistenei minime i maxime, msurate
momentan, sunt tot mai mari. Acestea indic o cretere a lipiciozitii aluaturilor. Aluaturile
cu proporie mare de fin de gru prezint o lire mai accentuat spre final n timp ce
aluaturile cu adaos de fin de secar mai mare vor avea o lime a curbei mai mare n prima
parte a malaxrii dect n cazurile finii de gru i limea curbei crete puin accentuat
odat cu malaxarea. La o proporie de 50% fin de secar comportamentul reologic al
acesteia a devenit predominant. Hidratarea s-a realizat rapid iar consistena aluatului a fost
mai mare datorit capacitii de hidratare mai mari a finii de secar comparativ cu finurile
de gru.
Pentru analiza modificrilor reologice ale aluatului suferite n timpul malaxrii 480
grame de aluat obinut cu fin 650, preparat pe linia industrial a fost introdus n cuva
farinografului.Variaia consistenei aluatului a fost monitorizat pe parcursul a 20 minute de
malaxare. Au fost analizate consistena iniial a aluatului, consistena minim i consistena
maxim, precum i timpul necesar pentru a atinge minimul de consisten dup 0, 60 i 150
minute de maturare. Se observ o scdere destul de pronunat a consistenei, urmat de o
cretere acesteia. Creterea continu pe parcursul ntregii perioade de malaxare a aluatului.
La aluaturile care au suferit procesul de maturizare se observ o cretere brusc a
consistenei la nceputul malaxrii, urmat de scderea acesteia. Aluaturile, pe parcursul
maturizrii odihnei, au suferit o relaxare,ceea ce face ca imediat dup nceperea malaxrii
consistena aluatului s creasc brusc pentru ca apoi s scad. Dup atingerea unui minim al
consistenei s-a observat o cretere a consistenei aluatului pe parcursul procesului de
malaxare. Creterea consistenei demonstreaz c aluatul fabricat industrial nu a fost
malaxat suficient de mult pentru o dezvoltare complet a reelei glutenice i o adsorbie
corespunztoare a apei. Pentru cele trei aluaturi consistena minim a avut valori mult mai
apropiate, 309, 347 i respectiv 367 UB. Pentru atingerea minimului de consisten au fost
necesare 4 minute n cazul aluatului fr maturizare iar aluaturile cu maturizare 60 i 150
minute au avut nevoie de 7 i respectiv 8 minute pentru atingerea minimului.
ing. Anca TULBURE

17

Pe parcursul maturizrii, sub aciunea gazelor formate n aluat n urma neutralizrii
afntorilor se completeaz dezvoltarea reelei glutenice.
Deoarece soluiile care intr n componena aluatului sunt foarte concentrate
datorit prezenei zaharurilor n concentraii mari acestea au o vscozitate mare.
Vscozitatea acestor soluii contribuie i ea la consistena general a aluatului. Aceste soluii
este foarte posibil s fie tixotropice i ca urmare vscozitatea lor s scad ca urmare a
agitaiei care are loc n timpul malaxrii. Cu ct timpul de malaxare este mai mare cu att
scderea vscozitii este mai mare. Aceste dou procese (relaxarea proteinelor glutenice i
tixotropia soluiilor de ndulcitori), prin suprapunerea lor, pot explica comportarea iniial a
aluatului.Dac se iau n considerare aceste ipoteze atunci timpul de atingere a minimului de
consisten i consistena minim a aluatului sunt parametri reologici care descriu mult mai
bine transformrile reologice suferite de aluat pe parcursul maturrii.
7. Deterimnarea i stabilirea parametrilor de lucru n analiza textural
7.1 Stabilirea protocolului de lucru pentru analiza textural a turtelor dulci glazurate i
neglazurate
n activitatea de producia deseori reetele sunt testate imediat dup fabricaie sau n
interval de cteva zile i se pune problema dac aceste produse au ajuns la maturitate, la
etapa n care caracteristicile texturale variaz foarte mult sau deloc datorit transformrilor
structurale interne. Imediat dup coacere apar modificri ale amidonului gelificat, gelului
proteic, cristalizarea soluiilor de zahr. Aceste procese sunt accelerate de scderea
temperaturii. Scopul acestui experiment este de a monitoriza modificrile texturale ale turtei
dulci n perioada imediat urmtoare coacerii i la nceputul depozitrii pentru a stabili n ce
interval de timp apar modificri sensibile ale nsuirilor produsului. De asemenea, s-a urmrit
i verificarea ipotezei prin care aceste transformri pot fi grbite prin scderea temperaturii.
Turtele, glazurate i neglazurate, au fost mprite n dou loturi. Un lot a fost pstrat
n laborator la o temperatur medie de 24C iar cellalt lot a fost refrigerat i pstrat la 6C.
Pentru a reduce schimbul de umiditate cu mediul ambiant produsele au fost pstrate n
ambalaje de polietilen de mare densitate, duble.
Probele refrigerate au fost scoase din refrigerator cu 30 de minute nainte de a fi
testate.Turtele reci au fost testate doar dup 3 ore de la fabricare i refrigerare imediat.
Testarea a fost fcut la 3, 6, 24, 48, 96 i 120 de ore de la fabricaie. Turtele pstrate n
ing. Anca TULBURE

18

laborator au fost testate i la 0, 1 i 2 h de la fabricaie. Testarea texturometric a fost
realizat cu dispozitivul cu bil cu diametrul de 1 inch. S-a folosit protocolul cu dou cicluri
de testare (compresie). Compresia a fost fcut pn la 30% din nlimea iniial, ntre
ciclurile de compresie a fost introdus o pauz de 1 minut, pentru revenirea probelor
testate. Au fost analizate textural cel puin 6 probe pentru fiecare caz. Pentru protocolul de
lucru ales duritatea este egal cu fora maxim (Force A).

7.2 Caracteristici texturale ale turtelor dulci,legturi i corelaii
Suprafeele 1 i 4 sunt delimitate pe de o parte de curba de variaie a forei de deformare i
axa graficului pe de alt parte (axa graficului este reprezentat de deformarea realizat). n
acest fel se observ o bun corelaie ntre aceti parametri texturali i duritate. Corelaia
este mai bun cu suprafaa 4 deoarece suprafaa 1 cuprinde suprafaa 4 dar i suprafaa 3.
Aceste bune corelaii demonstreaz c probele prezint o bun omogenitate i nu exist
mari diferene n modelul de variaie a forei cu deformarea. Revenirea turtelor neglazurate
nu nregistreaz variaii att de mari comparativ cu duritatea probelor i rmne cuprins
ntre 0,19 i 0,16. Valorile mici ale acestui parametru indic faptul c turta dulce prezint
mic elasticitate, iar variabilitatea redus n timpul experimentului indic faptul c nu este
un parametru relevant pentru caracterizarea turtei dulci. O situaie contrar a fost observat
la turtele dulci glazurate. Coeficienii de regresie liniar au nregistrat valori sensibil mai mici,
0,4511 i 0,6519 pentru suprafeele 1 i 4. Acest fapt demonstreaz o mai mare variabilitate
a probelor glazurate i modificri n modelul de comportament textural i faptul c
protocolul de testare cu dou sau mai multe cicluri de comprimare nu este cel mai potrivit
pentru testarea turtelor glazurate.
7.3 Stabilirea momentului optim pentru realizarea analizei texturale
Modificare duritii n timp
Duritatea pare s fie caracteristica textural cea mai reprezentativ pentru turt dulce.
Premisa acestui studiu este faptul c n timp textura produselor sufer o modificare,
independent de modificarea activitii apei. Aceast modificare are loc mai ales n prima
parte a depozitrii, imediat dup coacere, iar apoi se nregistreaz o stabilizare. Turta dulce
neglazurat sufer o cretere accentuat a duritii n prima parte a depozitrii pentru ca
dup 48 de ore s survin o stabilizare a duritii. Turta dulce neglazurat pstrat la rece a
ing. Anca TULBURE

19

confirmat supoziia care a stat la baza acestui studiu. Modificrile majore au survenit n
primele 24 de ore. Se observ la turta dulce glazurat o cretere accentuat n primele ore
urmat de o scdere a duritii pentru ca apoi, dup 48 de ore s se realizeze o oarecare
stabilizare. Turta dulce glazurat pstrat la rece a avut o duritate mai mare dect turta
dulce glazurat i pstrat la cald. Dup 48 apare o similitudine n comportamentul
produselor.Turtele dulci glazurate au o duritate mai mic dect turtele dulci neglazurate.
Dup 48 de ore duritatea turtelor dulci glazurate este aproximativ de dou ori mai mic
dect a turtei dulci neglazurate.
Concluzia experimentului este c pentru studiul textural al produselor obinute n
probele de coacere este necesar s se atepte cel puin 48 de ore pentru testarea
texturometric. Turta dulce glazurat confirm modelul curbei specifice unei funcii
logaritmice, cu un coeficient de regresie R
2
de 0,9285 i 0,8501 pentru turta dulce
neglazurat, pstrat la cald i respectiv la rece. La pstrarea la rece modelul nu mai este la
fel de predictibil, ca i la pstrarea la cald. i n cazul turtei dulci glazurate coeficientul de
regresie a avut valori mai mici n cazul probelor pstrate la rece. Mai mult dect att
glazurarea a condus la modificarea drastic a modelului de variaie a duritii n timp, curba
logaritmic nu se mai potrivete, factorii de regresie avnd valori mult mai mici, 0,5610 i
respectiv 0,0533.Se dovedete c pstrarea produsului la temperaturi mai mici grbete
procesele care au loc n produs dar promoveaz i altele, ceea ce conduce la diferene n
comportament.
Modificarea energiei de deformare n timpul depozitrii dup modelul logaritmic al
duritii,avnd n vedere buna corelare ntre cele 2 mrimi,n special pentru turtele pstrate
la temperatura camerei.Probele pstrate la rece nu verific modelul. Probele neglazurate,
pstrate la rece i la temperatura camerei prezint curbe ce se intersecteaz dup 24 de
ore,apoi variaiile sunt reduse.
Modificarea elasticitii n timp
Elasticitatea poate fi exprimat prin dou mrimi, Resilience i Springiness. Prima ca
raport al suprafeelor 5 i 4 msoar elasticitatea intrinsec, energia ncorporat de material
la comprimare n timp ce springiness msoar efectul deformrii, ct de mult i revine
corpul n urma de deformrii. Aceste mrimi sunt exprimate ca raport al energiilor, respectiv
al deformrilor, i trebuie s fie subunitare. Pentru turtele dulci neglazurate aceast condiie
ing. Anca TULBURE

20

este respectat n timp, elasticitatea, n ambele ei forme de cuantificare, este subunitar. n
cazul turtelor glazurate apar erori de determinare care in de natura interaciunii glazurii cu
dispozitivul de testare, respectiv de lipirea de bancul de lucru i de dispozitivul de testare.
Valoarea elasticitii este supraunitar ceea ce demonstreaz c testul a fost viciat de o
eroare de determinare. O prim concluzie este aceea c produsul glazurat trebuie pregtit
nainte de testare fie prin ndeprtarea glazurii (aspect care poate afecta caracteristicile
produsului) sau prin utilizarea unor materiale antiaderente pentru acoperirea suprafeelor
de contact ntre dispozitivul de testare i proba de analizat.
Pentru un corp perfect elastic aceste mrimi au valoare egal cu 1, adic ntreaga
energie consumat pentru deformare este stocat n material sub form de tensiuni i apoi
eliberat la eliberarea dispozitivului de deformare. n cazul celei de a dou mrimi corpul i
revine n totalitate la dimensiunile iniiale i pentru cea de a doua deformare a ciclului
dispozitivul trebuie s parcurg exact aceeai curs ca i n primul dispozitiv.
Pentru turtele dulci neglazurate aceast condiie este respectat n timp,
elasticitatea, n ambele ei forme de cuantificare, este subunitar. n cazul turtelor glazurate
apar erori de determinare care in de natura interaciunii glazurii cu dispozitivul de testare,
respectiv de lipirea de bancul de lucru i de dispozitivul de testare. Valoarea elasticitii este
supraunitar, ceea ce demonstreaz c testul a fost viciat de o eroare de determinare. O
prim concluzie este aceea c produsul glazurat trebuie pregtit nainte de testare fie prin
ndeprtarea glazurii (aspect care poate afecta caracteristicile produsului) sau prin utilizarea
unor materiale antiaderente pentru acoperirea suprafeelor de contact ntre dispozitivul de
testare i proba de analizat.
Acest comportament a fost observat mai ales pentru turtele dulci glazurate pstrate
la cald. Am preferat scara logaritmic pentru reprezentarea timpului pentru a pune mai bine
n eviden valorile din primele ore de depozitare. Turtele dulci neglazurate nu prezint o
elasticitate prea mare, raportul energiilor fiind cuprins, n majoritatea cazurilor, ntre 0,2 i
0,15. Pentru elasticitatea turtelor dulci neglazurate temperatura de depozitare nu a avut o
importan prea mare. Valorile au avut aproximativ aceeai evoluie n timp i prezint o
foarte mic variabilitate. La rcire gelul de amidon retrogradeaz i devine mai rigid,
elasticitatea scade. n termeni geometrici evoluia elasticitii (Springiness) este similar. Din
punct de vedere geometric probele prezint o elasticitate mai bun, probele i revin mai
ing. Anca TULBURE

21

bine din punct de vedere al nlimii. Valoarea elasticitii este cuprins ntre 0,9 i 0,6.
Probele pstrate la cald par s sufere o pierdere a elasticitii n timp, iar probele pstrate la
rece i pstreaz elasticitatea relativ constant, dar trebuie subliniat faptul c diferenele
sunt mici. Variaia elasticitii probelor glazurate este mai mic dect n forma anterioar de
exprimare a elasticitii.
Elasticitatea turtei dulci sufer modificri minore dup 12 de ore de depozitare i deci
din punctul de vedere al elasticitii este rezonabil s considerm c o perioad de 24 de ore
de pstrare, nainte de testare, este suficient.
Coezivitatea se refer la proprietatea corpurilor de a-i pstra integritatea. n cazul
turtei dulci este un parametru destul de important deoarece turtele dulci care se sfrm nu
sunt apreciate de consumatori i consumarea acestora nu este plcut deoarece n timpul
mucturii se genereaz cantiti mari de firimituri.
Ca i n cazul elasticitii i coeziunea este exprimat ca raport al suprafeelor
cuprinse ntre curbele forei de deformare i axa care reprezint deformarea, pentru dou
deformri succesive. n cazul turtei dulci aceast deformare este comprimarea.
Din analiza datelor prezentate reiese faptul c coezivitatea turtelor dulci neglazurate
nu pare s fie afectat de regimul de temperatur sau de timpul de depozitare.
Gumozitatea i masticabilitatea
Alte caracteristici texturale care pot fi msurate prin acest test sunt gumozitatea i
masticabilitatea. Gumozitatea este o mrime derivat din alte dou mrimi, deja
determinate, este produsul duritii cu coezivitatea. Turtele dulci neglazurate par s aib, din
punct de vedere al gumozitii i masticabilitii, acelai comportament, indiferent de
regimul de temperatur la care sunt supuse. Se poate observa c modelul de variaie al
acestor mrimi se nscrie destul de bine n forma unei curbe logaritmice, coeficienii de
regresie avnd valori superioare, mai mari de 0,9000. n cazul masticabulitii nu se pot face
distincii ntre curbele trasate pentru turtele dulci pstrate la cald sau la rece. Dup 48 de
ore aceste mrimi par s se stabilizeze.
Modelul de variaie al acestor mrimi este foarte similar curbelor duritii (pentru turtele
dulci neglazurate). Acest fapt este perfect normal deoarece aceste mrimi se obin prin
multiplicarea duritii cu coezivitatea n cazul gumozitii i al duritii cu coezivitatea i
ing. Anca TULBURE

22

elasticitatea (Springiness). Duritatea a avut o curb logaritmic de variaie n timp iar
elasticitatea (Springiness) i coezivitatea au fost relativ constante n timp.
Concluzia general este c analiza textural la 48 de ore de la fabricaie este relevant.
7.4 Identificarea numrului optim de determinri texturometrice
am efectuat un numr de 16 ncercri mecanice asupra a 16 buci de turt dulce glazurat
i cu trasuri. A fost ales acest sortiment deoarece glazurarea i mai ales cu trasuri surogat
de ciocolat prezint variabiliti destul de mari din punct de vedere al grosimii, ceea ce a
determinat ca probele s fie neomogene din punct de vedere structural i textural. Probele
au fost supuse unui regim de testare care consta in dou comprimri succesive de 30% din
nlimea probelor. Au fost selecionate aleatoriu cte 3, 4 pn la 16 teste. A fost calculat
media(Average) precum i devierea standard a probelor(STD%). Se observ o variabilitatea
mai mare a parametrilor statistici atunci cnd numrul de teste rulate este redus, fapt care
este normal din punct de vedere statistic. Pentru o mai bun apreciere a mrimii devierii
standard acesta fost exprimat procentual fa de media aritmetic a mrimii msurate. n
cazul acestor msurtori se poate observa c intervalul de ncredere n care se vor regsi
95% din valorile msurate (devierea standard) este destul de mare pentru acest produs.
Doar pentru coeziunea produsului devierea standard va avea valori ce reprezint 10% din
media msurat. Pentru lucru mecanic, duritate i elasticitate devierea standard are i valori
apropiate de 25% din media valorilor msurate. Valoarea ridicat a devierii standard poate
indica o neomogenitate a probelor sau prezena unor erori de msurare, oricare ar fi
acestea. Din analiza datelor se observ c media mrimilor msurate prezint o variabilitate
destul de mic i se observ o stabilizare a acesteia dac se iau n considerare 6 sau mai
multe probe. Apreciem c numrul minim de teste ce urmeaz a fi realizate este de 6 pentru
a obine rezultate reprezentative.
7.5 Stabilirea intensitii comprimrii
Deoarece scopul acestui experiment este de a determina doar distana de comprimare a fost
folosit protocolul de testare cu un singur ciclu de testare. n experiment a fost folosit
dispozitivul cu bil cu diametrul de 1. Viteza de micare a dispozitivului de testare a fost de
1 mm / s. Au fost folosite turte dulci preparate industrial, preparate dup aceeai reet.
Unele au fost simple (codificate TD), altele au fost acoperite cu glazur (TDG) n timp ce
ing. Anca TULBURE

23

ultimele au fost glazurate i decorate cu trasuri de ciocolat (TDGS). Deplasarea
dispozitivului n produs a fost fixat la 25, 30 40,50, 60, i respectiv 70% din nlimea
produsului. Testarea a fost fcut pe cte 8 probe.Pentru identificarea distanei de
comprimare a probei au fost evaluai civa parametri texturometrici: duritatea, elasticitatea
i lucrul mecanic. Se observ faptul c parametri texturali duritatea i suprafaa prezint o
variaie similar iar elasticitatea un model diferit de variaie. Duritatea i suprafaa graficului
prezint o cretere continu odat cu comprimarea, creterea este cu att mai accentuat cu
ct comprimarea este mai intens. Elasticitatea n schimb rmne constant i doar la valori
foarte mari ale deformrii (70%) elasticitatea nregistreaz creteri majore. Att duritatea ct
i suprafaa curbei prezint variaii mici pn la o deformare de 30% pentru ca apoi acestea
s creasc. La deformri mari ntreg materialul probei este prins sub dispozitivul de presare
i se va opune naintrii probei. La deformri mici exist i o alunecare n lateral datorit
formei sferice a dispozitivului. Elasticitatea probelor variaz foarte puin cu mrimea
deformrii. Elasticitatea, ca i raport al suprafeelor delimitate de curbele trasate la
retragerea i la ptrunderea dispozitivului de testare, are valori mici, de aproximativ 0,1,
pn la o comprimare de 60%. La o comprimarea mai mare materialul va fi prins ntre
dispozitiv i bancul de probe i se opune deformrii iar la revenire va mpinge cu o energie
mai mare dispozitivul. n acest caz cu siguran materialul i modific comportarea i apar
erori de msurare.
n urma acestei analize am ajuns la concluzia c o comprimare de 30% asigur un
nivel de comprimare similar cu cel realizat de oameni i materialul nu sufer fracturi interne
iar deplasarea dispozitivului este reproductibil.
7.6 Analiza corelaiilor ntre testele texturale i analiza senzorial
Pentru acest test au fost folosite turte dulci preparate dup diferite reete de
fabricaie i care au fost pstrate diferite perioade de timp astfel nct se constat o mare
diversitate de texturi. Probele au fost analizate textural cu dispozitivul cu cuit pentru tiere.
Distana de ptrundere a cuitului a fost de 10 mm n prob. Pentru testare a fost folosit
cuitul deoarece unele din probele analizate prezint o rezisten foarte mare, care
depete limita de msurare a celulei de for dac se folosete sfera sau alt dispozitiv, cu
suprafa mai mare de contact. Probele au fost analizate i textural de un grup de persoane
ing. Anca TULBURE

24

care au fost instruite i care sunt familiarizate cu analiza senzorial a produselor. Probele au
fost analizate doar din punctul de vedere al duritii, prin pipirea probelor i strngerea
uoar a acestora ntre degete, pn la limita de rupere. Pentru cuantificare a fost folosit
scara cu 10 puncte. Produsul cel mai moale, care se sfrm cel mai uor este notat cu 10
puncte n timp ce produsul foarte dur, care necesit un efort deosebit pentru fracturare va fi
notat cu 1.
Pentru testul de tiere au fost luate n calcul duritatea (HARDNESS fora nregistrat
n dup ce lama a ptruns 10 mm n corpul probei), fora maxim (FORCE A fora maxim
nregistrat n timpul testrii) precum i Area 4 care reprezint suprafaa cuprins sub curb)
i produsul dintre duritate (HARDNESS) i distana parcurs de dispozitivul de tiere n
prob.Se observ o corelare suficient ntre notele obinute la evaluarea senzorial i
caracteristicile texturometrice msurate, doar n cazul forei maxime,coeficientul de regresie
liniar fiind puin mai mic de 0,8, adic 0,7992.
8. Influena diferiilor factori asupra proprietilor fizico-chimice ale turtei dulci
8.1 Influena adaosului de fin de secar
Fina de secar asigur obinerea unor produse cu o textur superioar, mai moi, oarecum
gumoase dar aluatul se prelucreaz mai dificil, este mai lipicios, mai puin legat. Fina de
gru a fost nlocuit cu fin de secar n diferit procente i aluatul obinut a fost lsat la
maturare pentru 30 i 150 de minute.
Materiale: Fina de secar a avut un coninut mineral de 0,950 % i un coninut de
umiditate de 13,9%. Siropul de zahr invertit i siropul caramel au fost preparate industrial
(64% s.u. i respectiv 80% s.u.). S-a utilizat fin alb 650.
Caracteristicile senzoriale ale aluaturilor
Aluatul fr adaos de fin de secar dup 30 minute de odihn a avut un aspect omogen,
nelipicios, s-a prelucrat cu uurin. Aceste caracteristici au rmas similare i dup 150 de
minute de odihn, aluatul a fost mai consistent i mai uscat la pipit. Pe msur ce a crescut
proporia de fin de secar aluatul a devenit tot mai lipicios, oarecum mai legat, avnd un
aspect vscos. Aluaturile care au stat 150 de minute la odihn au fost mai consistente.
Aceste observaii sunt n concordan cu experimentele reologice anterioare care au artat
c odat cu creterea timpului de odihn consistena aluatului crete datorit adsorbiei apei
de ctre componentele finurilor. Reducerea cantitii de gluten din aluat prin diluarea finii
ing. Anca TULBURE

25

de gru cu fin de secar conduce la obinerea unor aluaturi mai puin legate i mai
lipicioase.

Efectul de form
Lirea turtelor pe parcursul coacerii este exprimat procentual ca i diferena dintre
valoarea final i cea iniial a diametrului, raportate la diametrul iniial al produselor.
Turtele preparate cu diferite proporii de fin de secar au comportri diferite pe parcursul
procesului de coacere. Iniial toate probele au avut aceeai dimensiuni, 3,1 cm diametru i 2
cm nlime. Se observ c odat cu creterea proporiei de fin de secar lirea
produselor la coacere este tot mai redus. Diferenele ntre probele cu diferite proporii de
fin de secar sunt mai reduse pentru timpul de maturare de 30 de minute. Turta dulce
preparat numai cu fin de gru a avut o lire de 25,8% n timp ce nlocuirea cu 50% fin
de secar a condus la o lire de numai 16,1%. Aceleai probe, dup 150 min de relaxare au
avut o lire de 29 i respectiv 11,3%. Dac se analizeaz statistic rezultatele obinute se
observ o corelaie destul de bun ntre lirea turtelor dulci i proporia de fin de secar
utilizat. n cazul aluatului cu timp de maturare de 30 de minute coeficientul de regresie
liniar are o valoare mai mic, 0,8275, n timp ce pentru turtele preparate din aluat maturat
pentru 150 de minute coeficientul de regresie liniar are o valoare mai mare, 0,8875. Cu ct
proporia de fin de secar este mai mare consistena aluatului este mai mare (conform
studiilor reologice prezentate anterior aluaturile nu sunt malaxate suficient pentru o
dezvoltare complet a aluaturilor i aluaturile cu mai mult fin de secar, la acelai timp
de malaxare, au o consisten mai mare), ceea ce va conduce la o lire mai redus a
bucilor de aluat.
Turtele preparate cu fina de gru au avut o mas iniial de 18,4 grame n timp ce
turtele cu 50% fin de secar au avut masa medie iniial de 15,55 g. Dac se ia n
considerare faptul c lirea, curgerea, este condiionat de fora de greutate a bucii de
aluat, atunci este posibil ca aceast lire s depind i de masa bucilor. Pentru a verifica
acest lucru lirea procentual a bucilor de aluat a fost raportat la masa medie a
probelor. Alura curbelor nu se schimb, ceea ce indic faptul c greutatea are un rol mai
redus asupra lirii i c acesta depinde mult mai mult de modificrile reologice ale aluatului.
ing. Anca TULBURE

26

Raportul H/D
Pentru a caracteriza din punct de vedere geometric produsele de panificaie se mai
utilizeaz un parametru, raportul dintre nlime i diametru. Pentru produsele afnate
chimic acest indicator este important pentru c el descrie i modul n care are loc
dezvoltarea produselor pe parcursul coacerii, preponderent pe vertical, pe orizontal sau
pe ambele direcii. Nu se observ diferene notabile ntre probele cu maturare timp de 30 de
minute sau de 150 de minute. Odat cu creterea proporiei de fin de secar crete i
raportul dintre nlime i diametrul probelor. Valorile obinute indic faptul c pe parcursul
coacerii aluaturile cu o proporie mai mare de fin de gru sunt mai fluide, tind s se
leasc mai mult.Dei se observ o cretere constant a raportului H/D odat cu creterea
proporiei de fin de secar n aluaturile pentru turt dulce corelarea este forte slab,
coeficienii de regresie liniar au valori mai mici de 0,4000. Panta curbelor de tendin liniar
este foarte redus, 0,026 i respectiv 0,018.Aceasta indic o variabilitatea foarte mic,
practic se observ o pstrare a proporiilor, a formei produselor, dei a fost observat o
lire evident, ntre 11 i 29%. Pstrarea aproape neschimbat a raportului dintre nlime
i diametru indic faptul c probele cu o lire mare au suferit i o cretere n nlime
corespunztoare.
Volumul specific
Tendina este ca volumul specific al produselor s creasc odat cu creterea
procentului de fin de secar.
Dac se traseaz curbele de tendin pentru cele dou serii de
rezultate,corespunztoare pentru 30 i 150 de minute de malaxare se observ c acestea
sunt aproape identice, ceea ce arat c timpul de maturare nu are nici un efect asupra
volumului specific al produselor. Volumul specific depinde de proporia de fin de secar
din amestec. Corelaii cu caracteristicile reologie ale aluaturilor.
Nu se pot stabili corelaii ntre consistena aluatului i caracteristicile fizico-chimice
ale produselor. Corelaii mult mai bune s-au obinut cnd caracteristicile fizico-chimice ale
turtei dulci au fost puse n relaie cu timpul de ajungere la consistena de 500 UB.
Variaia volumului aluatului n timpul maturrii
n experimentul realizat singura variabil a fost proporia dintre fina de secar i cea
de gru, ceea ce nsemn c viteza cu care are loc degajarea de gaze este identic n toate
ing. Anca TULBURE

27

acestea. Dac au aprut diferene n eliberarea de gaze acestea se datoreaz capacitii de
reinere diferit a gazelor precum i presiunii exercitate asupra acestora. S-a observat c
aluaturile cu o proporie mai mare de fin de secar au avut o dezvoltare mai uoar,
volumul lor crete mai repede.
8.2 Influena diferitelor materii prime asupra proprietilor de sorbie-
desorbie
Prezentul studiu i propune s studieze activitatea apei produselor de tip turt dulce n
relaia cu compoziia lor i mai ales comportarea lor pe perioada de depozitare. Pentru
aceasta au fost realizate 11 tipuri de turt dulce, fabricate n perioade diferite, cu reete
diferite, pstrate n aceleai condiii, ambalate n folie polipropilen laminat 40 microni i
sigilate pn la utilizare.Perioada de depozitare a produselor a variat de la 95 la 208 zile.
Unele produse au pierdut 6%, n timp ce o prob nu a suferit nici o modificare a umiditii
timp de 199 de zile iar alt prob, dup 200 de zile de depozitare a nregistrat o umidificare,
creterea de umiditate este de doar 0,1%. Se poate trage concluzia c perioada de
depozitare nu este definitorie pentru procesul de uscare-umidificare. Cu ct activitatea apei
este mai mare cu att pierderile de umiditate sunt mai mici, dar totui corelaia dintre aceste
mrimi este foarte mic (R
2
< 0,500).
Curbele de sorbie
Izotermele de sorbie pentru probele de turt dulce,ce contureaz higroscopicitatea
produsului, au fost determinate la temperatura de 30C.
Izotermele de sorbie la o activitate a apei de 0,65 sau la o umiditatea de 12%, valori
comune pentru acest tip de produse. La aceeai activitate a apei, 0,65 proba 1 are un
coninut de umiditate de 13% n timp ce proba 6 are un coninut de umiditate de numai 7.
Acest aspect este deosebit de important pentru calitatea produselor de acest tip deoarece
calitile senzoriale ale produsului sunt profund dependente de umiditate. Cu ct umiditatea
produselor este mai mic cu att produsul este mai friabil, mai sfrmicios i chiar mai dur,
ceea ce face ca aprecierea senzorial a produsului s fie negativ.
Factorul care a variat pentru aceste probe a fost pierderea de umiditate pe parcursul
procesului de depozitare, mult mai mare pentru probele pstrate n vrac, comparativ cu cele
ambalate porionat. Din acest punct de vedere este de dorit ca produsele s fie ct mai
ing. Anca TULBURE

28

higroscopice, s aib o activitate a apei ct mai mare la o anumit umiditate. n acest fel
pierderea de umiditate va fi ct mai mic pe parcursul procesului de depozitare. Dac pentru
produse umiditatea trebuie s fie ct mai mare pentru ca ele s fie ct mai fragede i moi ar
putea exista tendina de a crete umiditatea acestor produse i de a crete de asemenea i
higroscopicitatea produsului prin adugarea de umectani, care s reduc pierderea de
umiditate. Acest aspect ar putea conduce la atingerea unor valori a activitii apei care s
numai permit conservabilitatea acestor produse.Se vor studia din punct de vedere textural
produsele, la diferite activiti ale apei, pentru a se urmri profilul textural al acestora.
Se observ c la desorbie, la aceeai valoare a umiditii produsului, activitatea apei
produsului este mai mic dect la sorbie. Trebuie avut n vedere acest fapt deoarece, aa
dup cum a reieit i din experiment, n timpul depozitrii are loc o deshidratare, desorbie.
Influena ingredientelor asupra izotermelor de sorbie
Probele care au reete de fabricaie identic prezint comportamente apropiate, dar nu
identice. Diferenele pot rezulta din faptul c la fabricare s-a folosit sirop invertit fabricat n
arje diferite i gradul de hidroliz este posibil s fie diferit. Diferenele cele mai mari sunt la
adaosul de ndulcitori. proba 1 conine 2% miere i 29,5% sirop de zahr invertit n timp ce
proba 9 conine 20% miere i doar 6% zahr invertit. Aceasta confirm similaritatea care
exist din punct de vedere compoziional i funcional ntre miere i zahrul invertit.
Curbele de sorbie se dovedesc instrumente deosebit de eficiente pentru analizarea
comportrii produselor n timpul depozitrii i pot permite alegerea materiilor prime cele
mai eficiente pentru atingerea unor obiective.
8.3 Factori care influeneaz activitatea apei produselor tip turt dulce
Obiectivul: Studiul influenei diferiilor ndulcitori asupra proprietilor fizico-chimice ale
turtei dulci, mai precis asupra proprietilor de sorbie desorbie.
Aceast comportare este deosebit de important pentru calitatea turtei dulci datorit
pierderilor de umiditate ale produsului pe parcursul depozitrii n condiii
necorespunztoare, ceea ce duce la pierderea anumitor caracteristici senzoriale i
deprecierea calitii produsului. Reeta de baz a fost aceeai, iar cantitatea de ndulcitori
identic n 8 probe,dar ndulcitorii diferii.Produsele au fost analizate pentru a determina
ing. Anca TULBURE

29

coninutul de umiditate, activitatea apei i caracteristicile de sorbie.Turta dulce cu
activitatea apei cea mai mare i cea mai mic au coninuturi de umiditate apropiate, 11,2 i
respectiv 12. Se observ c produsele preparate cu miere sau cu zahr invertit au o
comportare practic identic. Aceste rezultate confirm observaiile din experimentul
prezentat anterior i demonstreaz c din acest punct de vedere zahrul invertit i mierea de
albine nu se difereniaz ca i efect tehnologic. Utilizarea zahrului pare s fie mai eficient
din punctul de vedere al efectului asupra sorbie dect utilizarea glucozei.
Efectul adaosului de sorbitol i glicerin n produsele preparate cu zaharoz.
Sunt prezentate comparativ curbele de sorbie pentru turtele dulci preparate cu
zaharoz i produsele la care o parte din zaharoz a fost nlocuit cu sorbitol. nlocuirea s-a
fcut astfel nct cantitatea de ndulcitor s fie aceeai pentru toate probele. Sorbitolul este
folosit n industria alimentar ca i umectant, dar i ca ndulcitor. Ca i ndulcitor are aceeai
putere de ndulcire cu zaharoza, dar din punct de vedere al higroscopicitii este de 4 ori mai
puternic dect zaharoza. n cantitile utilizate nu s-au observat diferene notabile.
Efectul adaosului de sorbitol i glicerin n produsele preparate cu zahr invertit
Nu pot fi observate diferene notabile n sorbia de umiditate dac se analizeaz doar
graficele. Din analizele datelor experimentale se observ c 100g de produs uscat din proba
doar cu zahr invertit a adsorbit 9,80 g de ap cnd a crescut activitatea apei de la 0,558 la
0,740. nlocuirea unei pri din siropul invertit (echivalent sucroz 1,4) cu sorbitol (echivalent
sucroz 4) a condus la o cretere a adsorbiei de ap la 9,80 grame. 100 grame de substan
uscat din turtele dulci preparate i cu adaos de glicerin a condus la adsorbia a 10,01
grame de umiditate. Modificrile induse de sorbitol i glicerin sunt foarte mici datorit
proporiei mici n care sunt adugate i ponderii mult mai mari a zahrului invertit.
Glicerina i sorbitolul induc o uoar cretere a higroscopicitii produselor.
9. Influena diferiilor factori asupra caracteristicilor texturale ale turtei dulci
9.1 Influena finii de secar
Fina de secar a fost nlocuit n proporii variabile, de la 0 la 50%. Turtele dulci
dup o pstrare de 60 de zile au fost analizate textural prin tiere cu dispozitivul cu lam.
Deoarece pe parcursul depozitrii a intervenit o deshidratare a produselor s-a parcurs la o
rehidratare prin plasare n mediu cu umiditate relativ a apei controlat. S-au asigurat dou
activiti ale apei,de 0,555 i 0,672. Au fost analizate i produsele pstrate n depozit,
Contribuii la mbuntirea tehnologiei de fabricaie a turtei dulci n vederea
creterii calitii produselor
ing. Anca TULBURE

30

activitatea apei acestora nefiind determinat. Au fost testate turtele preparate cu diferii
timpi de relaxare, 30 i respectiv 150 min de relaxare.
Cu ct proporia de fin de secar crete se observ o reducere semnificativ a
duritii, a rezistenei opuse la ptrunderea cuitului de tiere a texturometrului. Scderea
duritii este vizibil ncepnd cu turtele n reeta crora s-a nlocuit fina de gru cu fin de
secar n proporie de 20%, scderea fiind cea mai vizibil la acest procent.La proporii mari
de fin de gru timpul de relaxare a condus la creteri semnificative ale duritii produselor.
Dac ne raportm la duritate produsului fr condiionare (fr umezire) i cu aceeai
proporie de fin de secar se observ n aproape toate cazurile creteri ale duritii odat
cu creterea timpului de relaxare.S-a trecut la umidificarea turtelor dulci astfel nct acestea
s poat fi comparate innd seama de toi factorii care ar putea influena procesul. Datele
obinute confirm faptul c umiditatea turtelor influeneaz foarte mult caracteristicile
texturale ale produselor. Diferenele ntre turtele necondiionate i cele condiionate pn la
un nivel al activitii apei de 0,555 nu sunt mari. Determinrile ulterioare fcute n laborator
au confirmat c activitatea apei a acestor probe este foarte apropiat de cea a probelor
condiionate (cuprins ntre 0,480 i 0,560). Diferene mult mai mari au fost observate atunci
cnd condiionarea a fost fcut pn la o activitate a apei de 0,670. Duritatea probelor a
crescut pentru aproape toate probele odat cu creterea timpului de relaxare.
Dac se analizeaz duritatea turtelor condiionate pn la un nivel al activitii apei
de 0,555 i 0,670 i preparate cu un timp de relaxare de 30 minute se observ c la o
activitate a apei de 0,555 duritatea a sczut, fa de proba cu faina de gru 100%,
nesemnificativ pentru turtele cu 10% faina de secar dar cu valori cuprinse ntre 31,5 i
42,3% pentru turtele la care proporia de fin de secar a crescut de la 20 la 50%. Dac se
pstreaz aceeai referin la creterea activitii apei la 0,670 duritatea a sczut i mai mult,
cu valori cuprinse ntre 46,5 i 73,8%. n principiu se observ o scdere cu aproape jumtate
a duritii probelor umectate mai mult.
Comportamente similare au fost observate i la turtele preparate cu 150 de minute
de relaxare. Se observ c odat cu creterea activitii apei are loc, i pentru probele cu 30
minute de relaxare i pentru cele cu 150 minute de relaxare, o cretere a adncimii de tiere
la care se nregistreaz fora maxim. Se observ c la activiti mici ale apei curbele au un
debut brusc, cu atingerea unui maxim pentru ca apoi s scad valorile nregistrate pn la
ing. Anca TULBURE
31

atingerea adncimii maxime de tiere. Cu ct activitatea apei este mai redus cu att
produsul este mai legat i mai compresibil, ceea ce face ca fora maxim s creasc treptat i
s ating maximul la adncimea maxim de tiere. Elasticitatea este influenat n primul
rnd de timpul de relaxare dar i de activitatea apei. Din analiza acestor figuri reiese faptul
c nu o posibil elasticitate a probelor este cea care determin creterea distanei de
atingere a forei maxime. Acest parametru este influenat de friabilitatea produsului. Se
observ c acele curbe cu distant mare de atingere a forei maxime au un aspect mai
regulat n timp ce celelalte sunt mai neregulate, datorit micilor fracturi care apar n produs.
Elasticitatea produselor cu proporii mai mici de fin de secar este mai mare la
timpi de relaxare ai aluatului redui i la activiti ale apei mici. Odat cu creterea activitii
apei scade elasticitatea.
Concluzie: produsele cu un coninut mai redus de fin de secar sunt mai friabile i
c odat cu creterea activitii apei friabilitatea produselor scade.
9.2 Influena diferiilor ndulcitori i a activitii apei asupra caracteristicilor texturale
ale turtei dulci
Probele au fost umidificate pn la activiti ale apei de 0,590, 0,630 i 0,71. Probele au
fost analizate textural cu ajutorul dispozitivului cu cuit. Au fost urmrite duritatea
(Hardeness), fora maxim de deformare (ForceA), energia necesar pentru deformare
(Area4) i distana de tiere la care s-a nregistrat fora maxim.
Fora necesar pentru tiere
S-a observat c n cazul analizei texturale a turtelor dulci prin tiere fora maxim nu
coincide cu duritatea. Probele au nregistrat valorile cele mai mari ale forelor de tiere n
cazul probelor cu activitatea apei cea mai redus. Creterea activitii apei de la 0,59 la 0,71
a condus la o scdere a forelor de tiere cu 50 i chiar mai mult de 50%.
Duritatea cea mai mare a avut-o proba 7, care este preparat cu sirop de glucoz cu DE64, i
proba 1 care a fost preparat doar cu zahr. Cele mai mici valori au fost nregistrate n cazul
probei 8 i probei 2. Proba 8 a fost preparat cu premix n timp ce proba 2 a fost preparat
cu zahr, sorbitol i caramel. Se poate observa o slab corelare n cazul duritii cu
umiditatea, iar n cazul forei maxime corelarea este i mai redus. Aceste date sugereaz c
ing. Anca TULBURE
32

totui duritatea este influenat i de ingrediente, nu depinde n totalitate de umiditate.
Energia de tiere
Suprafaa Area4 o putem asocia cu energia necesar pentru tierea probelor. Modelul de
variaie este foarte similar cu cel al forei maxime. Corelaia dintre energia necesar pentru
tiere i coninutul de umiditate este foarte slab, coeficientul de regresie liniar, R
2
, fiind
0,569.
Distana de tiere la care se atinge fora maxim

n cazul probelor 7, 1 i 2fora maxim se atinge la civa milimetri dup ptrunderea
n produs. Aceasta sugereaz c produsul este oarecum friabil, nu sufer deformri elastice,
doar deformri plastice. Se observ o tendin general de cretere a distanei de atingere a
forei maxime odat cu creterea activitii apei (i a umiditii produselor). Odat cu
creterea umiditii probele devin mai elastice i mai puin friabile. Probele cu adaos de
zahr invertit, miere i sorbitol prezint o tendin mai redus de cristalizare.
9.3 Influena timpului de frmntare asupra caracteristicilor texturale ale
turtelor dulci
Materiale i metode :6 kg de aluat preparat industrial, dup dou reete diferite, cu
premix(R2) i fr premix(R1), au fost introduse ntr-un mixer de laborator. Aluatul a fost
malaxat n continuare pentru diferii timpi, de la 1 la 5 minute. Dup malaxare aluatul
remalaxat precum i aluatul preparat industrial (care nu a mai fost malaxat suplimentar) au
fost lsate n repaus timp de 150 de minute i apoi modelate i coapte. Dup coacere
produsele au fost pstrate n recipiente etane timp de 24 h i apoi testate texturometric cu
dispozitivul sferic cu diametrul de 1 pentru determinarea profilului textural,test cu dou
compresiuni.
Efectul timpului de malaxare asupra duritii i forei de rezisten la compresiune
Fora maxim nregistrat la prima compresiune coincide cu duritatea (fora
nregistrat la adncimea de penetrare setat). Aceasta este valabil i pentru cel de al
doilea ciclu de comprimare.Nu se observ diferene foarte mari odat cu creterea timpului
de malaxare. Pentru turtele preparate cu premix se observ o uoar tendin de scdere a
forei de compresiune odat cu creterea timpului de malaxare dar se observ variaii mari
ing. Anca TULBURE
33

ntre probele analizate. n cazul aluatului fr premix se observ aceeai mare variabilitate a
valorilor nregistrate dar i o uoar tendin de cretere a forei de comprimare.Produsele
au rezistene similare la compresiune.
Efectul timpului de malaxare asupra elasticitii i coeziunii
Elasticitatea i coeziunea sunt caracteristici texturale ale produsului i ele sunt
definite n profilul textural prin raportul dintre drumul parcurs pentru comprimare n cele
dou cicluri i, respectiv, aria aflat sub grafic n cele dou cicluri de compresiune.
Din punct de vedere al revenirii cele dou probe au caracteristici similare i prezint revenire
destul de bun, cuprins ntre 62 i 83%. Se observ o foarte redus tendin de scdere a
elasticitii pentru turtele cu premix odat cu creterea timpului de malaxare n timp ce
pentru probele fr premix malaxarea prelungit a condus la creterea elasticitii. Turtele
cu adaos de premix sunt sensibil mai coezive, valorile sunt aproape duble, dect probele
preparate fr adaos de premix. n ambele cazuri coezivitatea produselor pare s creasc
foarte uor odat cu creterea timpului de malaxare.
Efectul timpului de malaxare asupra rezilienei
O alt caracteristic textural a produsului este elasticitatea definit ca raport al
suprafeei cuprinse sub grafic la decomprimare i suprafaa cuprins sub grafic la
comprimare, pe parcursul primului ciclu. Cu ct fora cu care produsul mpinge produsul este
mai mare cu att acesta este mai elastic. Cu ct dispozitivul este mpins pe o distan mai
mare arat c produsul a suferit o deformare elastic i suprafaa cuprins sub grafic va fi
mai mare. Reziliena produselor cu premix este mai mare, cu aproximativ 1/3, dect
reziliena produselor preparate fr premix. Reziliena probelor cu premix prezint o foarte
uoar cretere odat cu cretere timpului de malaxare in timp ce pentru probele fr adaos
de premix exist o tendin redus de cretere a elasticitii.
Efectul timpului de malaxare asupra gumozitii i masticabilitii
ing. Anca TULBURE
34

Creterea timpului de malaxare a condus la scderea masticabilitii produselor fr
premix(R1) i creterea masticabilitii produselor cu premix(R2).Produsele fr premix sunt
mai uor masticabile dect cele cu premix.
9.4 Influena timpului de maturare a aluatului i a formulei de afnare asupra
caracteristicilor texturale ale turtei dulci
Materiale i metode:Reeta (prezentat n tabelul II.9) a fost modificat avndu-se
n vedere urmtoarele premise: nlocuirea treptat a bicarbonatului de amoniu cu
bicarbonat de sodiu i adugarea de pirofosfat acid de sodiu astfel nct s se realizeze o
neutralizare de 95% a bicarbonatului de sodiu din reet,s-au realizat 5 probe,maturate timpi
diferii, 0, 60, 120 i respectiv 150 de minute, la temperatura camereis+au pstrat turtele
coapte 14 zile n vase cu soluii de acid sulfuric pn la activiti ale apei constante.A fost
folosit dispozitivul cu lam pentru tiere. Tierea s-a fcut cu o vitez de 1 mm/ sec, pn la
o adncime de 10mm.
S-a observat o corelaie bun (coeficientul de regresie liniar R
2
este 0,9062) ntre
duritate i fora maxim nregistrat. Corelaia ntre duritate i energie este mai mic,
R
2
=0,8649. O corelaie foarte bun se observ ntre suprafaa curbei i fora maxim,
R
2
=0,9801. Aceasta arat cu pentru probele testate, indiferent de reet sau de parametri de
lucru curbele au avut o form similar i tierea pe o adncime de 1 cm a asigurat o faptul c
mrimile texturale analizate au fost msurate n momente similare, cnd probele analizate
nc nu au fost distruse. Aceasta arat c este suficient analiza modului de variaie a forei
maxime de deformare.Din aceste date se poate trage concluzia c pentru caracterizarea
textural a turtelor dulci prin acest tip de test, tiere la o adncime constant, este
suficient analiza duritii i a forei maxime de deformare.
Att duritatea ct i energia de deformare au un model de variaie foarte similar, fapt
demonstrat i de corelaia foarte bun a acestor mrimi.
Un alt aspect este creterea duritii pe msur ce activitatea apei scade. Acest mod
de variaie este specific pentru toate sortimentele de turt dulce analizate i a fost observat
i n experimente anterioare. Cu ct activitatea apei este mai mic cu att umiditatea
probelor este mai mic. Se constat o cretere a duritii turtelor odat cu creterea
timpului de maturare. Timpii de maturare scuri (de ordinul 1-2 ore) nu influeneaz pozitiv
textura produselor. Creterea timpului de maturare poate conduce la mbuntirea texturii
ing. Anca TULBURE
35

dar este posibil s fie necesari timpi de maturare mult mai mari, 24-48 de ore, recomandat n
reetele tradiionale de obinere a turtei dulci.Exist o corelare semnificativ spre bun, ntre
timpul de maturare i duritatea turtei dulci.
Duritatea turtelor scade pe msur ce crete proporia de bicarbonat de amoniu nlocuit cu
bicarbonat de sodiu.Efectul este cu att mai puternic cu ct timpul de odihn este mai mare.
Se observ c nu exist nici o corelaie ntre duritatea produsului i elasticitatea
acestuia. Elasticitatea nu este o mrime textural care s poat fi folosit n testele de tiere
pentru turta dulce. Cel mai probabil testul de tiere induce deformaii permanente, conduce
la distrugerea integritii probei. Pentru caracterizarea din punct de vedere a elasticitii
este necesar utilizarea unor alte dispozitive i a unor alte protocoale de lucru, cum ar fi
comprimarea cu dou sau mai multe cicluri.
9.5 Corelaii ntre caracteristicile fizico-chimice i cele texturometrice
Turta dulce obinut n laborator a fost analizat i din punct de vedere al caracteristicilor
fizico-chimice, respectiv dimensiuni i volum specific.
nlimea, diametrul, volumul specific sunt caracteristici care sunt n relaie unele cu
altele. Volumul specific este definit de diametrul i nlimea probelor iar diametrul este cu
att mai mare cu ct nlimea este mai mare i deci greutatea care conduce la fluaj, lirea
este mai mare. Mai mult dect att, un volum specific crescut nseamn c probele au o
porozitate mai mare. Prezena unor pori mai mari ar trebui s conduc la duriti mai mici
ale produsului. Pentru a confirma acest fapt s-a ncercat statistic gsirea unei corelaii ntre
duritate i aceste caracteristici geometrice. Nu se stabilete nici o corelaie statistic,
coeficienii de regresie liniar au valori foarte mici.
Nu se poate stabili nici o corelaie ntre volumul specific i creterea n diametru sau
creterea n nlime. A fost investigat i o posibil relaie ntre nlimea final, diametrul
final i volumul specific al probelor. Coeficienii de regresie liniar au avuta valori mai mici de
0,3000.

ing. Anca TULBURE
36

10. CONCLUZIILE TEZEI
10.1 Concluzii privind modificarea tehnologiei de fabricaie a turtei dulci prin utilizarea
tehnologiei de extrudare i tiere n fir wire-cut
Sunt necesare urmtoarele modificri fa de tehnologia clasic:
Reducerea timpului de frmntare;
Metoda de frmntare este bifazic: toate celelalte ingrediente, cu excepia
finurilor, sunt omogenizate ntr-oprim faz iar apoi are loc malaxarea propriu zis, dup
adugarea finii. Omogenizarea este de scurt durat i ntrerupt nainte de dezvoltarea
complet a glutenului;
Pentru a preveni neutralizarea afntorilor nainte de adugarea finii se impune ca
bicarbonatul de sodiu i cel de amoniu s nu fie adugate n acelai timp cu acidifianii. S-a
preferat adugarea bicarbonatului de sodiu i amoniu n faza iniial;
Maturarea aluatului se realizeaz prin odihn timp de cteva ore; aluatul n timpul
odihnei crete n dimensiuni i devine mai poros,mai uor prelucrabil;
La prelucrarea aluatului caracterizat prin plasticitate i lipiciozitate pentru un control
ct mai bun al dimensiunii bucilor de aluat debitate se folosete un sistem de antrenare
similar pompelor;
Glazurarea,uscarea se realizeaz n flux continuu,prin trecere prin perdea i baie de
glazur,uscare la temperatur controlat pe plas de srm.

10.2 Concluziile studiului reologic
fina de secar inhib dezvoltarea glutenului;
aluaturile cu adaos de fin de secar necesit timpi mai scuri de malaxare pentru
atingerea unei anumite consistene
proporia optim de adaos a finii de secar este de 25-35%, lipiciozitatea aluatului
nu este foarte mare i consistena aluatului este minim, asigurnd o prelucrarea mai
uoar;
elementele definitorii ale procesului de maturizare sunt relaxarea, adsorbia apei i
degradarea structurii glutenice a aluatului;
ing. Anca TULBURE
37

aluaturile fabricate industrial nu sunt malaxate suficient de mult pentru a se asigura
dezvoltarea complet a structurii glutenice;
timpul de maturizare de 2,5 h nu este suficient de lung pentru a se observa o
nrutire a caracteristicilor reologice ale aluatului, nu se observ modificri majore n
reologia aluatului;
pentru a pstra consistena aluatului suficient de mic pentru a putea fi procesat
industrial se recomand prelungirea timpului de odihn i fabricarea aluatului la temperaturi
mai mari, astfel nct procesele fizico-chimice care definesc procesul de malaxare i mai ales
de maturare s decurg cu viteze mai mari.
10.3 Concluzii asupra protocolului de lucru n cadrul analizei texturale
elasticitatea nu este un parametru relevant pentru caracterizarea turtei dulci
neglazurate;
glazura induce o variabilitate a comportamentului produsului glazurat;
protocolul de testare cu dou sau mai multe cicluri de comprimare nu este cel mai
potrivit pentru testarea turtelor glazurate sau este necesar identificarea unor metode prin
care s se mpiedice aderarea glazurii la dispozitivul de testare i/sau masa de susinere a
probelor n timpul testrii;
turtele dulci glazurate au o duritate mai mic dect turtele dulci neglazurate. Dup
48 de ore duritatea turtelor dulci glazurate este aproximativ de dou ori mai mic dect a
turtei dulci neglazurate;
pstrarea produsului la temperaturi mici grbete procesele care au loc n produs dar
promoveaz i altele, ceea ce conduce la diferene n comportament;
glazurarea este un factor cu impact major asupra duritii turtelor ceea ce face
neadecvat studiul textural doar al miezurilor, ignornd glazurarea;
probele se recomand a fi evaluate textural la minim 48 de ore de la obinere;
numrul minim de teste ce urmeaz a fi realizate este de 6 pentru a obine rezultate
reprezentative;
o comprimare de 30% asigur un nivel de comprimare similar cu cel realizat de
subiecii umani n cadrul testrii produsului i materialul nu sufer fracturi interne majore iar
deplasarea dispozitivului este reproductibil;
ing. Anca TULBURE
38

exist o bun corelare ntre evaluarea senzorial i cea texturometric;
n alegerea dispozitivelor de testare trebuie s se in seama de geometria probelor,
de dimensiunea acestora;
alegerea caracteristicilor texturale evaluate trebuie fcut cu atenie, n funcie de
formele i dimensiunile probelor analizate.
10.4 Concluzii privind influena diferiilor factori asupra caracteristicilor fizico-chimice
ale turtei dulci
Cu ct proporia de fin de secar este mai mare consistena aluatului este mai
mare ceea ce va conduce la o lire mai redus a bucilor de aluat la coacere,deci implicit a
produsului finit;
timpul de maturare nu are nici un efect asupra volumului specific al produselor;
volumul specific depinde de proporia de fin de secar din amestec ns exist i
ali factori care influeneaz acest parametru;
aluaturile cu mai mult fin de secar prezint o extensibilitate mai bun;
perioada de depozitare nu este definitorie pentru procesul de sorbie-desorbie.
Compoziia chimic, condiiile de depozitare,natura ambalajului sunt mult mai importante
pentru proces;
utilizarea siropurilor de glucoz cu DE mic (probabil mai mic de 90) nu este eficient
pentru nlocuirea mierii la prepararea turtelor dulci;
zahrul i siropul de glucoz cu DE mic au o higroscopicitate redus, zahrul pare s
fie mai higroscopic dect siropul de glucoz cu DE 64;
siropul de zahr invertit i mierea de albine au higroscopicitatea similar, zahrul
invertit poate nlocui mierea de albine n reeta de fabricaie dac se are n vedere doar
higroscopicitatea produsului finit;
glicerina i sorbitolul induc o uoar cretere a higroscopicitii produselor.
10.5 Concluzii privind influena diferiilor factori asupra caracteristicilor texturale ale
turtei dulci
produsele cu un coninut mai redus de fin de secar sunt mai friabile i c odat cu
creterea activitii apei friabilitatea produselor scade;
ing. Anca TULBURE
39

caracteristicile texturale sunt influenate att de coninutul de umiditate ct i de
ingredientele folosite;
utilizarea zahrului are impact negativ asupra texturii produselor;
nlocuirea ndulcitorilor din reet cu sirop de glucoz cu DE 64 are un efect negativ
asupra texturii, mai puternic dect utilizarea zahrului. Este posibil ca siropurile de glucoz
cu DE mai mari s aib rezultate mai bune datorit coninutului mai mare de glucoz i mai
redus de dextrine;
pstrarea ct mai ridicat a umiditii (activitii apei) este esenial pentru
meninerea produselor moi;
fora maxim de tiere (ForceA) este un parametru textural superior pentru
aprecierea textural a turtelor dulci parametrului textural duritatea (Hardness);
energia de tiere (Area4) i distana la care se atinge fora maxim (Dist max) sunt
caracteristici texturale care pot fi folosite cu succes la aprecierea turtelor dulci;
creterea timpului de malaxare a condus la o scdere a duritii, elasticitii,
coeziunii, masticabilitii i rezistenei turtelor preparate fr adaos de premix n timp ce
pentru produsele fabricate dup reeta cu adaos de premix aceste caracteristici texturale au
suferit creteri, minore, odat cu creterea timpului de malaxare;
umiditatea produsului este mai important dect timpul de maturare din punct de
vedere al texturii produsului;
timpii de maturare scuri (de ordinul 1-2 ore) nu influeneaz pozitiv textura
produselor. Creterea timpului de maturare poate conduce la mbuntirea texturii dar este
posibil s fie necesari timpi de maturare mult mai mari, 24-48 de ore, recomandat n reetele
tradiionale de obinere a turtei dulci;
exist o corelare semnificativ spre bun, ntre timpul de maturare i duritatea turtei
dulci;
timpul de maturare a aluatului are o influen mai mare asupra texturii produsului
dect formula aleas pentru afnare;
pe msur ce proporia de bicarbonat de amoniu este nlocuit cu bicarbonat de Na
duritatea turtelor scade. Efectul este cu att mai puternic cu ct timpul de odihn este mai
mare, ceea ce sugereaz c procesele care au loc la maturare i care influeneaz textura
ing. Anca TULBURE
40

turtei dulci implic, ntr-un fel sau altul, transformri ale acestor afntori, este posibil ca de
fapt variabila real s fie acidifiantul i nu afntorul;
pentru caracterizarea textural a turtelor dulci prin testul de tiere la o adncime
constant, este suficient analiza duritii i a forei maxime de deformare;
elasticitatea nu este o mrime textural care s poat fi folosit n testele de tiere
pentru turta dulce;
procesul manual de formare a turtelor este puin reproductibil i caracteristicile
texturale obinute n cadrul experimentelor tezei se datoreaz n special mai ales
proprietilor compoziiei i mai puin porozitii produselor.
10.6 Contribuii cu aplicare industrial
In cadrul lucrrii s-au prezentat urmtoarele contribuii aplicative:
Posibilitatea de fabricaie a turtei dulci utilizand tehnologia wire-cut, extrudare i
tiere n fir,de ultim generaie, ce permite obinerea unor produse de nalt calitate,
prezentnd modificrile ce se impun;
Protocolul de lucru pentru efectuarea probelor de coacere pentru produsul turt
dulce;
Protocolul de lucru pentru efectuarea analizei texturale pentru produsul turt
dulce;
Utilizarea anumitor materii prime n detrimentul altora, a cantitilor
recomandate,avnd ca scop obinerea produsului finit de calitate superioar,la un raport
calitate-pre optim;
Recomandarea utilizarii anumitor mrimi texturometrice pentru analiza produsului
finit turt dulce, prezentarea interferenelor ntre caracteristici reologice, fizico-chimice,
texturometrice i senzoriale.
10.7 Direcii viitoare de cercetare
Prin prezenta lucrare s-a pus n eviden importana evalurii corecte a beneficiilor aduse de
utilizarea anumitor ingrediente n elaborarea reetelor de fabricaie,a efecturii probelor de
laborator pentru testarea ingredientelor n vederea optimizrii reetei de fabricaie,a
ing. Anca TULBURE
41

utilizrii aparaturii de laborator n vederea analizei profilului textural al produsului,corelat cu
analiza senzorial efectuat de echipa de degusttori consumatori finali.
mbuntirea protocolului de lucru pentru analiza texturometric,stabilirea
parametrilor de lucru optimi pe flux (timpi i viteze de malaxare, timpi i temperaturi de
maturare, etc.) n funcie de particularitile proceselor tehnologice din unitile de
producie, stabilirea valorilor de lucru int pentru caracterizarea texturometric sunt direcii
importante de cercetare.
Acestora li se altur urmtoarele teme: monitorizarea eficienei diferitelor tipuri de
ambalaje n vederea pstrrii umiditii i a caracteristicilor texturale precum i studiul
influenei unor ingrediente (cum ar fi protezele, metabisulfitul, amilazele asupra
caracteristicilor turtei dulci precum i nelegerea mai profund a relaiei dintre miezul
turtelor dulci i glazura acestora.

ing. Anca TULBURE
42

10.8 Diseminri tiinifice
LUCRRI PUBLICATE
Bulletin UASVM Animal Science and Biotechnologies 70(1-2)/2013
Print ISSN 1843-5262; Electronic ISSN 1843-536X

Water Content and Water Activity of Bakery Products

Anca TULBURE
1)
, Mihai OGNEAN
2)
, Claudia-Felicia OGNEAN
2)
, Ioan DANCIU
2)

1)
Extra Sib SA, 70 Alba Iulia Av., Sibiu, Romania, anca.tulbure@extrasib.ro
2)
Faculty of Agricultural Sciences, Food Industry and Environmental Protection,
Lucian Blaga University, 10 Victoriei Blvd., Sibiu, Romania

Bulletin UASVM Animal Science and Biotechnologies 70(1-2)/2013
Print ISSN 1843-5262; Electronic ISSN 1843-536X
Rye Flour and Resting Effects on Gingerbread Dough Rheology

Anca TULBURE
1)
, Mihai OGNEAN
2)
, Claudia-Felicia OGNEAN
2)
, Ioan DANCIU
2)

1)
Extra Sib SA, 70
th
Alba Iulia Av., Sibiu, Romania, anca.tulbure@extrasib.ro
2)
Faculty of Agricultural Sciences, Food Industry and Environmental Protection,
Lucian Blaga University, 10
th
Victoriei Blvd., Sibiu, Romania

Acta Universitatis Cibiniensis Series E: FOOD TECHNOLOGY, Vol. XVIII (2014), no.1 (IN
PRESS)
Sorption Properties of Some Romanian Gingerbread

Tulbure, Anca
1,
*, Ognean M.
2
, Ognean Claudia-Felicia
2
and Danciu, I.
2
1
Extra Sib SA, Alba Iulia Av., 70
th
, Sibiu, Romania
2
The Faculty of Agricultural Sciences, Food Industry and Environmental Protection,
Lucian Blaga University, Victoriei Street, 10
th
, Sibiu, Romania

*
Corresponding author, e-mail: anca.tulbure@extrasib.ro
http://conferences.ulbsibiu.ro/sipa13/
ing. Anca TULBURE
43

Journal of Agroalimentary Processes and Technologies Timisoara IN PRESS
Effects of Some Sweeteners on Gingerbread Properties Water Sorption

Anca Tulbure
a
, Mihai Ognean
b
, Claudia-Felicia Ognean
b
and Ioan Danciu
b

a Extra Sib SA, Alba Iulia Av., 70th, Sibiu, Romania, anca.tulbure@extrasib.ro
b Faculty of Agricultural Sciences, Food Industry and Environmental Protection,
Lucian Blaga University, Victoriei Street, 10th , Sibiu, Romania

Journal of Agroalimentary Processes and Technologies Timisoara IN PRESS
Effects of Some Sweeteners on Gingerbread Properties Textural
Properties

Anca Tulbure
a
, Mihai Ognean
b
b
and Ioan Danciu
b


LUCRRI PREZENTATE LA CONFERINE INTERNAIONALE
AGRI FOOD SCIENCES,PROCESSES AND TECHNOLOGIES, SIBIU,14-15 MAI 2014
Textural Evaluation of Gingerbreads: Instrumental vs. Sensory Analysis
Anca Tulbure
1
, Mihai Ognean
2
2
and Ioan Danciu
2


ing. Anca TULBURE
44

AGRI FOOD SCIENCES,PROCESSES AND TECHNOLOGIES, SIBIU,14-15 MAI 2014
Effects of srorage temperature on textural properties of gingerbreads

Anca Tulbure
1
Mihai Ognean
2
2
and Ioan Danciu
2


Relatia Dintre Indulcitori Si Activitatea Apei

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Relatia Dintre Indulcitori Si Activitatea Apei

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Contribuii la mbuntirea tehnologiei de fabricaie a turtei dulci n

vederea creterii calitii produselor

S-ar putea să vă placă și