Compozitia chimica, fiziologia florilor și a fructelor de măr

Mărul face parte din familia Rosaceae, subfamilia Maloideae (Pomoideae), genul Malus
care include numeroase specii, clasificările fiind făcute de diverşi autori determinând controverse
în ceea ce priveşte numărul exact al acestora (Lehel, 2010).
Originea speciilor de Malus, este cunoscută încă din 1930, când Vavilov face studii
ample şi găseşte, ca centre de origine, arealele geografice cuprinse între Caucaz, trecând prin
Turkestan, Altai, Pamir până în China şi Japonia (BRĂNIŞTE et al., 1990).
Se găsesc specii originare din America de Nord, dar centrul genetic de cea mai mare
diversitate pare să fie Asia de Sud – Vest, îndeosebi pădurile din Caucaz şi Turkestan
(DICKSON et al., 1991).
Originea mărului cultivat nu este cunoscută în totalitate. M. Pumila şi M. sieversii sunt
considerate ca părinte a celor mai multe soiuri de măr cultivate, adică a speciei M. domestica
cum este numită în literatura de specialitate specia din care fac parte majoritatea soiurilor de măr.
M. sieversii este originară din munţii „Tien Shan” din Kazasthan şi din alte ţării din Asia
Centrală, în special din apropierea oraşului Almaty (Alma Ata), ce se traduce ca „Părintele
merelor”. Cercetările recente efectuate în Asia Centrală au arătat că această specie prezintă o
diversitate mare, şi că în această specie regăsim toate calităţile existente în mărul cultivat
(LEHEL, 2010).
Creşterea şi maturarea fructelor de măr

Zile după anteză(ZDA)

Modificări ce apar în fructe pe parcursul maturării şi senescenţei
Modificări fiziologice
Modificările fiziologice au loc pe parcursul procesului de maturare şi de senescenţă a fructelor şi
se manifestă sub formă de variaţii ale intensităţii fotosintezei, respiraţiei şi a transpiraţiei.
Procesul de fotosinteză are loc în toate fructele necoapte şi care sunt expuse la lumină.
Intensificarea acestui proces scade pe parcursul procesului de maturare a fructelor, pe măsură ce
are loc biodegradarea pigmenţilor clorofilieni şi biosinteza celor carotenoidici. În momentul în
care pigmenţii clorofilieni au fost complet biodegradaţi, procesul de fotosinteză din fructe
încetează.
Procesul de respiraţie reprezintă un indicator pentru gradul de maturitate al fructelor, al stării
fiziologice a ţesuturilor, precum şi un indicator al ritmului de biodegradare a substanţelor de
rezervă. În timpul respiraţiei se produce energia biochimică necesară sintezelor care au loc la
maturarea fructelor: etilenă, proteine, pigmenţi carotenoidici şi antociani. Intensitatea procesului
de respiraţie a fructelor are valoare maximă în primele etape ale formării acestora (BURZO et
al., 1999).

Modificări biochimice
Modificările biochimice conduc la realizarea însuşirilor caracteristice de gust, culoare, fermitate
şi aromă.
Realizarea acestor însuşiri este o consecinţă a modificării conţinutului în unii componenţi
chimici din fructe, ca urmare a oxidării acestora sau din contră a biosintezei lor. Astfel:
 Modificarea gustului este dată de schimbarea raportului dintre glucidele
reducătoare, acizii organici şi substanţele fenolice.
 Modificarea fermităţii ţesuturilor fructelor este o consecinţă a biodegradării
substanţelor pectice.
 Modificarea culorii se datorează biodegradării pigmenţilor clorofilieni şi
biosintezei pigmenţilor carotenoidici şi antociani.
 Formarea aromei caracteristice se datorează acumulării unor compuşi
intermediari ai metabolismului, cu grad mare de volatilitate (BURZO et al.,
1999).
Pe parcursul procesului de maturare au loc şi alte modificări biochimice, care afectează
conţinutul în lipide, proteine, vitamine dar şi a altor substanţe secundare (MUSTE, 2008).
Gustul reprezintă ansamblul de senzaţii gustative, olfactive şi de sensibilitate chimică, care sunt
percepute atunci când fructele se găsesc în cavitatea bucală. Receptorii gustativi din cavitatea
bucală sunt excitaţi de substanţele dizolvate în apă, dând naştere senzaţiilor de dulce, acid şi
amar. Senzaţia de dulce este dată de monoglucide, diglucide sau polialcooli, cea de amar este
provocată de substanţele fenolice, glicozizi şi alcaloizi, iar senzaţia de acid, de acizii organici şi
de sărurile acide.
Pe parcursul procesului de maturare, gustul fructelor se modifică. În perioada ce precede
maturarea, gustul este acid, astringent, fiind determinat de conţinutul ridicat de acizi organici şi
substanţe fenolice şi de conţinutul scăzut de glucide. Pe măsură ce fructele se apropie de
maturitatea de consum, conţinutul în acizi organici şi substanţe fenolice scade iar cel de glucide
creşte, fapt ce contribuie la formarea gustului caracteristic.
Compoziţia chimică generală
Fructele de măr au în compoziţia lor, ca şi medie generală, 84% apă şi 16% substanţă
uscată – formată din substanţe solubile şi insolubile în apă. Din categoria substanţelor solubile şi
insolubile fac parte: compuşii volatili (aldehide, esteri, eteri, alcooli şi etilenă), ceruri şi uleiuri
esenţiale, enzime (proteaze, catalaze, oxidaze, diastaze), taninuri, pigmenţi (antociani,
clorofilieni, carotenoidici), carbohidraţi (amidon, celuloză, zaharuri, pectină, dextrine), minerale
(Ca, K, Na, Mn, Mg, S, P, etc.), vitamine, acizi organici ( malic şi citric) (Figura 1.2).
În studiul întreprins de Nour et al. (2010), cincisprezece soiuri de măr cultivate în
Staţiunea de Cercetare Vâlcea, România au fost evaluate în ceea ce priveşte caracteristicile
compoziţionale: substanţă uscată, zaharuri totale, acizi (citric, malic, ascorbic) şi substanţe
minerale (fosfor, fier, mangan, aluminiu, crom şi zinc). Diferenţe mari între cultivari au fost
găsite pentru o parte din compuşii biochimici studiaţi şi substanţele minerale studiate. Conţinutul
în substanţă uscată a variat între 12.49% ("Prima") şi 20.09% ("RedBoskoop"), în timp ce
conţinutul de zahăr total a variat între 9.5% ("Cadel") şi 15.03% ("Red Boskoop"). Cea mai mare
aciditate a fost înregistrată în "Red Boskoop" (0.771%), în timp ce pentru "Starkrimson"
aciditatea, determinată prin titrare a fost de numai 0.101%.
Intervalele concentraţiilor de acid malic şi citric ale eşantioanelor testate au fost: 522.2-
1993.7 mg/100g, respectiv 3.5-49.1 mg/100g. Conţinutul de acid ascorbic a fost, în medie, 6.18
mg/100g.
Dintre substanţele minerale potasiul a înregistrat cele mai mari valori, conţinutul de
potasiu fiind cuprins între 82.25 mg/100 g ("Mutzu") şi 160.85 mg/100 g ("Florina"). Apoi a
urmat calciul cu limite de variaţie între 1.70 mg/100 g ("Starkrimson") şi 8.74 mg/100g
("Prima"), în timp ce conţinutul de fier a variat între 0.19 mg/100 g ("Ionagold") şi 0.40 mg/100
g ("Cadel" şi "Red timpurie"). Prin acest studiu s-a concluzionat faptul că diferenţele observate
în compoziţia chimică a fructelor sunt de o asemenea magnitudine încât pot afecta atât
proprietăţile nutritive cât şi senzoriale (Nour et al., 2010).
 Bibliografie:

NOUR, V., TRANDAFIR, I., IONICA, M.I., 2010, Compositional Characteristics of

Fruits of several Apple (Malus domesticaBorkh.) Cultivars, Not. Bot. Hort. Agrobot. Cluj
38(3):228-233.

LEHEL, L., 2010, Variabilitatea fenotipică şi la nivel molecular a principalelor soiuri de

măr cultivate în Transilvania, Teză de doctorat, USAMV Cluj-Napoca.
DICKSON, E.E., KRESOWICH, S., WEEDEN, N.F., 1991, Isozymes in North American
MalusRosaceae hybridization and species differentiation, Systematic Botany, 16(2): 362-375.
BRĂNIŞTE, N., NISTOR, A., 1990, Soiuri rezistente la boli şi dăunători în pomicultură,
Ed. Ceres, Bucureşti.