PROCESUL DE BRUNIFICARE LA DESHIDRATAREA MERELOR

1. POLIFENOLII MERELOR ÎN PROCESUL DE USCARE

Polifenoloxidazele (PFO) sunt enzime, care conţin cupru (Cu), catalizează oxidarea fenolilor până la
chinone şi produc pigmenţi de culoare roşie,brună şi neagră în ţesuturile tăiate ce contactează cu oxigenul.
Chinonele formate de PFO leagă proteinele vegetale, reduc digestibilitate şi valoarea lor nutritivă.
Mecanismul de acţiune al PFO se bazează pe capacitatea de oxidare a compuşilor fenolici. PFO din plante
oxidează o varietate mare de mono, di sau polifenoli. Compuşii fenolici sunt substanţe naturale care
contribuie la formarea calităţilor senzoriale (culoare, gust, aromă şi textură) asociate cu calitatea fructelor.
Inactivarea PFO este necesară pentru a minimaliza pierderile de produs cauzate de brunificare. Conţinutul
principal de polifenoli în mere este caracterizat de procianidine care sunt taninuri condensabile fig.1.
Catehinele se oxidează uşor în contact cu oxigenul, formând substanţe polimerizate de culoare roşie
deschisă în medii acide (pH < 4,0), în medii slab acide şi alcaline trece în substanţe de culoare brună şi
neagră, se oxidează uşor la tratamentul termic. Compuşii flavonici din mere sunt cei mai rezistenţi
datorită structurii sale moleculare în care predomină atomi de oxigen, flavonii şi flavononii sunt extrem
de stabili şi practic nu se modifică sub acţiunea oxigenului. Analiza datelor bibliografice fig.1. permite de
a stabili cantitatea medie de polifenoli în merele proaspete. Astfel cantitatea majoră de polifenoli:
taninuri-67%, catehine-19%, acizi hidroxicinamici10%,compuşi flavonici-1%, alţi polifenoli-3%-
substanţe uşor oxidabile sub influenţa oxigenului din aer și aplicarea tratamentului termic.
 2.CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE
Proprietăţi fizico-chimice şi organoleptice ale merelor deshidratate.
Valoarea calitativă a fructelor este definită prin proprietăţile fizice şi chimice: mărime,căldură
specifică, temperatură de îngheţ, culoare, aromă, gust, conţinut în substanţă uscată, în zahăr, în
protide, vitamine, etc.
Mărimea este dată de greutate, dimensiuni sau volumul fructelor. Greutatea se exprimă în g şi
variază în limite largi, în funcţie de specie, de soi, de condiţiile de climă, de sol, de cultură,etc.
Mărimea determină numărul de fructe la kilogram. Dimensiunile fructelor (diametru,înălţime)
sunt folosite pentru a stabili calibrul lor. În funcţie de mărime, fructele sunt, în general,grupate în
mari, mijlocii şi mici, noţiuni caracteristice unei specii sau chiar soi.
În acest mod, seconsideră ca fiind mici merele cu greutate sub 75 g.
Căldura specifică este reprezentată de cantitatea de căldură sau frig necesare pentru
catemperatura masei fructului să crească sau să se reducă cu 1°C.
Temperatura de îngheţ exprimă temperatura limită la care apa liberă din fructe trece în
stare solidă. Valoarea acestei temperaturi este mai joasă când conţinutul în substanţă uscată
solubilă a fructului este mai ridicat. În funcţie de specie şi soi, temperatura de îngheţ a
fructelor variază în limitele:-1,7°C până la-4°C.Fermitatea structurii şi texturii exprimă rezistenţa
pulpei fructelor la presiunea exterioară şi scade pe măsura coacerii lor. Astfel, în perioada de
pârgă, valoarea texturii, determinată cu penetrometrul cu diametrul de 11 mm, este de 12 – 13
kgf, scade la 8 -9 kgf în perioada recoltării şi ajunge la 6-7 kgf în momentul valorificării lor după
depozitare.
Culoarea, aroma şi gustul au importanţă în stabilirea valorii comerciale a fructelor.Culoarea de
fond este verde în primele faze de creştere şi maturare şi devine în mod frecvent
galbenă în faza următoare. Culoarea complementară este datorată pigmenţilor antocianici şi
imprimă fructelor diferite nuanţe de roşu. Gustul este determinat de conţinutul fructelor în
zahăr,în acizi organici, în polifenoli, etc. Raportul acestor componenţi contribuie la determinarea
gustului. Aroma este rezultatul senzaţiilor produse asupra organelor olfactive de unele substanţe
volatile care se dezvoltă în diferite faze ale creşterii şi maturării fructelor. În faza maturităţii
depline, aromele sunt specifice soiului. Din punct de vedere chimic, fructele conţin apă şi
substanţă uscată (substanţe organice şi substanţe minerale). Proporţia între diferitele grupe de
substanţe chimice are importanţă în definirea valorii calitative a fructelor, care variază de la un
soi la altul.
Apa în fructe se află în stare liberă sau legată şi conţinutul total variază în limite largi. Astfel, în
mere, ajungând la 77 – 87% .
Bibliografie
1. Skorikova Zu.G.Polifenol’n`y'i sostav plodov i ovoshhei i ego izmenenie v protzesse konservirovaniya.
Кrasnodar, 1988.

2. Îndrumări metodice la lucrări de laborator la controlul tehnologic al producerii conservelor pentru

studenţii de la specialitatea Tehnologia Conservării. Ed. Institutul Politehnic, Chişinău 1992. 3. Tatarov
P., Sandulachi E. Chimia produselor alimentare. Partea III. Chişinău, UTM, 2010.