METODE MODERNE DE DESHIDRATARE A MERELOR

Abstract:Lucrarea abordează o temă de mare actualitate pe plan mondial, respectiv metode de

conservare prin uscare a merelor. Cercetările teoretice şi experimentale efectuate au vizat produse
reprezentative pentru agricultura autohtonă şi anume merele. În cadrul cercetărilor s-a studiat procesul
de deshidratare a acestor produse prin folosirea unui echipament tehnic specializat, alimentat cu energie
electrică.

Obiectivul pricipal al cercetării este reprezentat de studiul metodelor de uscare merelor în vederea
optimizării acestora, în condiţiile asigurării unei calităţi corespunzătoare a produselor finite.

Cuvinte -cheie: mere,deshidratare, uscător,

Introducere

Legumele şi fructele au reprezentat în toată istoria umanităţii elemente de bază în alimentaţie, datorită
conţinutului în proteine, lipide şi glucide, în minerale precum potasiul, sodiul sau magneziul etc. Este de
la sine înţeles că omul şi-a pus de timpuriu problema conservării pentru perioadele reci a produselor
recoltate vara şi toamna. Treptat, au fost inventate metodele cele mai eficiente de a usca o parte din
recolte. Fenomenele care se produc la deshidratare se datorează pierderilor de apă, de bioxid de carbon,
degradării proteinelor, pierderilor de vitamine etc. În schimb, se conservă conţinutul de glucide şi acizi
organici.

1.Materiale și metode ce cercetare

Merele sunt deshidratate în general în anii cu recolte mai mari, când nu pot fi valorificate în stare
proaspătă. Recoltarea merelor se face manual pentru a se evita zdrobirea pulpei prin lovire, deoarece în
aceste porţiuni apar pete brune. Pentru deshidratare se aleg fructele ajunse la maturitatea de recoltare, fără
a depăşi pe cea de consum, sănătoase, fără crăpături, pete, cu structura fermă, de preferinţă netedă pentru
a reduce la minimum pierderile care rezultă din curăţirea cojii, îndepărtarea casei seminţelor, etc.pieliţa şi
pulpa pot fi de cluoare galben-verzuie. După eliminarea celor necorespunzătoare pentru deshidratare,
merele se spală, pentru îndepărtarea particulelor de pământ, a nisipului sau a altor impurităţi şi mai ales
pentru îndepărtarea rezidurilor de substanţe fitosanitare folosite la stropirea pomilor, folosind apă
acidulată (1-2% HCl) sau apă potabilă, la temperatura 25-30°C şi apoi se clătesc cu apă potabilă, la
temperatura mediului înconjurător.

DESHIDRATAREA Temperatura optimă a aerului ca agent de uscare, la începutul uscării, este cuprinsă
între 65-72 ºC iar umiditatea aerului este cuprinsă între 24-26%. În partea finală a regimului de uscare,
după eliminarea apei libere, temperatura aerului ca agent de uscare se reduce la 55-60 ºC iar umiditatea
aerului rămâne în limitele unei umidităţi relaticve de 20-22%. Durata ciclului de uscare funcţie de gradul
de mărunţire a produsului este cuprinsă între 6,6 şi 8,4 ore/şarjă. Calitatea merelor deshidratate este mult
superioară din punct de vedere al culorii altor regimuri, iar cu acest regim de uscare coeficientul de
rehidratare este cu 13% mai mare. ( sursa 2).

Procesul de deshidratare a merelor cuprinde trei faze:

• faza de încălzire a corpurilor de uscate
• faza de deshidratare
•faza finală, ( sursa 2).

Clasificarea metodelor de uscare

Dupa modul de transmitere a căldurii pentru eiminarea umidităţii: uscarea convectivă ,uscare
conductivă, uscare radiantă, uscare dielectrică, metode combinate:

 uscare convenctiv- radiantă

 uscare conductiv- radiană
 uscare convectiv- dielectrică

După presiunea la care se realizează uscarea: usacare la presiune atmosferică sau la valori apropiate de
aceasta, uscare sub depresiune.

După tehnica de uscare utilizată uscare convectivă, uscare conductivă și radiant- conductivă , uscare
prin procedee speciale..

Tabel 1. Condiții tehnice pentru realizarea deshidratării (merelor) cu ajutorul aerului cald.

Denumirea Operații Tipul Temperatura Umeditatea Randamentul,%

pregătitoare uscătorului de uscare ⁰C produsului,%
Curățire de
coajă,tăiere
Mere rondele, Tunel cu
imersie în bandă 75...55 Maxim 24 10-12
soluție de
bisulfat de
sodiu (0,5%)
sau sulfitare.
Resulfitare
după uscare
Mere în
prealabil
Mere uscate, tăiere Cameră sub 50 3 9
suprauscate în felii sau vid
cuburi,
ambalare în
recipiente
ermetice
după uscare.

Uscătoarele se clasifică în funcţie de presiunea de lucru, de caracterul funcţionării, de tipul de

aport de căldură, sau de tipul constructiv. Uscătoarele convective sunt cele mai răspândite încă,
acestea putând funcţiona în regim discontinuu (în special uscătoare tip cameră), continuizat
(uscătoare tip tunel) sau continuu (uscătoare tip bandă, tip tambur, tip coloană). (sursa 4).
 Produsul umed intră prin pâlnia de încărcare PI
şi cu ajutorul unui dispozitiv de transport se
deplasează în lungul camerei de uscare CU
până la racordul de ieşire RI. Aerul rece, aspirat
de ventialtorul V, se încălzeşte cu ajutorul
bateriilor BI, apoi circulă în contracurent cu
materialul supus uscării, absorbind o parte din
umiditatea materialului, după care este eliminat
din uscător. Uneori aerul se încălzeşte
suplimentar în camera de uscare cu ajutorul
bateriilor suplimentare de încălzire BSI.

Fig.1. 2 Schema instalaţiei de uscare cu aer cald.

Tratament pentru menţinerea culorii

Pentru prevenirea îmbrunării enzimatice a merelor se aplică fie operaţiile de opărire –răcire sau sulfitarea
acestora.
Opărire –răcire
Merele divizate se opăresc în cazane duplicate sau în opăritoare continue, în soluţii deacid citric sau acid
ascorbic de concentraţie 3 – 3,5 %, la temperatura de 95°C – 97°C, timp de 2-3 minute.
După opărire, merele divizate se răesc cu apă până la temperatura de 30°C.
Sulfitare
Pentru prevenirea îmbrunării enzimatice, merele divizate se pot trata cu soluţie de bioxid de sulf. ,
( sursa 2,3).

Concluzii

În timpul uscării, dar mai ales al deshidratării merelor se produc numeroase transformări ale materiei
prime, precum: transformări de structură (zbârcirea şi reducerea volumului); transformări de culoare
(degradarea culorii este funcţie de temperatura de uscare, viteza de eliminare a apei, prezenţa metalelor
grele, conţinutul de zahăr reducător şi de procesele oxidative); transformări de aromă şi savoare, care
înregistrează o anumită pierdere a acestora, dependentă şi de caracteristicile mediului în care se
desfăşoară uscarea; reducerea valorii alimentare, dependentă de regimul termic aplicat etc.

Ca şi component chimic reprezentativ pentru produsele proaspete şi cele deshidratate a fost conţinutul de
vitamina C, iar ca aspect fizic – modul în care s-a păstrat culoarea. (sursa 1).

Bibliografie

1.https://www.unitbv.ro/documente/cercetare/doctorat-postdoctorat/sustinere-teza/2012/marin-
andreea/Marin_Andreea_Lavinia-rez.pdf

2. https://ru.scribd.com/doc/287297424/Tehnologii-de-Deshidratare-a-Legumelor-Si-Fructelor

3.https://ru.scribd.com/document/96207220/Procesul-de-Obtinere-a-Merelor-Deshidratate-2012-Ok

4.http://www.acsa.md/public/files/produse/fruncteuscate/Moldova%20Fruit%20Drying%20Sector%20Re
port_Ro_Web2.pdf