LUCRAREA DE LABOROTOR NR.

Tema: Tehnologia preparării articolelor de patiserie din aluat ,,Filo''.

Scopul lucrării: Aplicarea cunoştinţelor teoretice la prepararea Aluatului ,,Filo''.

Ustensile, inventar, veselă: Boluri de diferite capacităţi, cuţite, linguri,farfurii,tave.

Sortimentul preparatelor: - Baclava.

Etapele de bază ale efectuării lucrării:

Controlul cunoştinţelor teoretice la tema aluatului ,,Filo''

Recepţionarea materiei prime;

Operaţiile primare privind pregătirea materiei prime;
Modelarea .
Tehnica preparării .
Pregătirea veselei pentru servire;
Porţionarea .
Aranjarea.
Prezentarea.

Aprecierea organoleptică .

Lucrul individual: 1. Elaborarea schemelor tehnologice;

2. Calculul materiei prime.

78
Ministerul Educaţiei Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Raport

La disciplina: Tehnologia preparării produselor de patiserie.

Tema:" Tehnologia preparării articolelor de patiserie din aluat ,,Filo'' ."

Baclava.

Chişinău 2019
 Fișă tehnologică Nr.1

Denumirea preparatului: Baclava.

Aspectul exterior al preparatului Nr. Masa:ml,g

d/o Materia Tehnologia de
brută netă
primă preparare

1 Foi Fillo 20 buc 20 Siropul: Apa se fierbe

buc împreună cu zahărul și
2 Migdale 50 g 50 g mierea până cănd
cantitatea scade și
3 Fistic 50 g 50 g siropul devine dens. Se
4 Alune de 100 g 100 g lasă să se răcească și
pădure apoi se adaugă sucul de
5 Ulei 100 100 lămâie.
Nucile se mărunțesc cu
ml ml
ajutorul ciutorului, se
Pentru sirop:
amestecă toate
6 Zahăr 100 g 100 g împreună.
Tava în care se pune
7 Miere 50 g 50 g baclavaua se unge cu
8 Apă 125 125 ulei, se pun 2 foi de
ml ml plăcintă și iarăși se unge
9 Suc de 20 ml 20 cu ulei toată suprafața.
lămâie ml La fel se procedează cu
înca 10 foi. Pe toată
suprafața se pune
cantitatea de nuci
mărunțite, apoi se
acoperă cu încă 2 foi de
plăcintă care iarăși se
ung cu ulei. La fel se
procedează cu celelalte
8 foi.
Cu un cuțit bine aacuțit
se taie baclavaua în
bucăți pătrate. Se dă la
cuptorul preîncălzit la
temperatura de 180 C
timp de 30 minute.
Cîând este gata se
scoate din cuptor și
imediat se toarnă
deasupra siropul. Se
lasă să se răceasacă și să
se moaie pentru 6-8 ore.
 LUCRAREA DE LABOROTOR NR.1

Tema: Tehnologia de preparare a alautului întins

Scopul lucrării: Însușirea tehnologiei de preparare a aluatului întins pentru plăcintă.

Mersul lucrării:
1. Echiparea cu îmbrăcămintea specială (costum, bonetă, sort, încălțăminte etc)
2. Spălarea și dezinfectarea mâinilor
3. Recepționarea materiei prime
4. Dozarea materiei prime
5. Prelucrarea primară a materiei prime
6. Prepararea aluatului întins pentru plăcintă
7. Prepararea umpluturii pentru plăcintă (cartofi cu ciuperci)
8. Coacere produsului finit
9. Porționare
10. Montare
11. Servire
Indicii de calitate:

1. Aspectul exterior - formă bine conturată, fară încrețituri,neturtită , lucioasă datorită oului
care a fost aplicat la suprafața plăcintei, rumenă fără colorație prea deschisă sau închisă;.
2. Gustul și Aroma-plăcută specific produsului bine copt, potrivit de sărat;
3. Consistență- crocantă la rupere

Concluzie:

În urma lucrării de laborator ne-am familiarizat cu tehnologia preparării foilor pentru plăcintă.În
cadrul laboratorului am pregătit materia primă necesară pentru prepararea aluatului :făină, sare
,apă , oțet, am obținut un aluat omogen.Aluatul a fost foarte bine frămăntat ,acest fenomen se
datoreaza faptului că faina de grău contine doua proteine: glutenina si gliadina, care formeaza
impreuna glutenul. Astfel cănd aluatul de placinte este omogenizat, aceste doua proteine dau
aluatului fermitate si il determina sa creasca..După porționare am lăsat aluatul să se odihnească
pentru a se modela mai ușor și a deveni mai elastic,le-am învelit cu peliculă pentru a evita
formarea crustei groase. Cănd am început a întinde foile de plăcinte am observat că pe foile de
plăcinte nu au fost depistate cocolașe ceea ce permite creșterea în timpul coacerii.Aluatul l-am
întins subțire,de la centru spre extremități , astfel am evitat ruperea foilor.Am utilizat umplutura
cu brinza si marar în cantități limitante pentru a reda forma normală și de a evita ruperea acestora
la modelare. După modelarea în forma de spirală ,s-a uns suprafața cu ou pentru a forma o crustă
aurie și lucioasă și au fost expuse la cuptor.În final, am obținut plăcinte cu indici organoleptici
accentuați , cu gust și aromă specifică de brinza cu marar textură omogenă, și cu o crustă
lucioasă, aurie și crocantă.
Ministerul Educaţiei Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Raport

La disciplina: Tehnologia preparării produselor de patiserie.

Tema:" Tehnologia preparării articolelor de patiserie din aluat întins.

Plăcintă.

Chişinău 2019
 FIȘA TEHNOLOGICĂ nr.1

Denumireapreparatului: Foaia de plăcintă

Aspectul exterior al preparatului Nr Materiaprim Masanetă Tehnologiapreparării

. ă ,g
d/o
1 Făină 800g Făina se cerne, se
2 Sare 10g puneîntr-un bol, se
3 Oțet 5ml amestecă cu sare, treptat
4 Apă 500ml se adugăapa cu oțet. Se
framântăpână la
Pentrumodel obținereaunuialuatneted
at .
5 Ulei 300ml Aluatulobținut de
6 Ouă 1buc împarteîn 15bile
identice, se acoperă cu o
foliealimentarăși se
lasăsă se odihnească 30
de minute.
Biluțele de aluat se
întindpuțin (d=15cm) și
se
aranjeazăunapestealtaînt
r-un vas,
turnândpestefiecareulei.
Se lasăsă se
odihnească 15 min
șiapoifiecarelipie se
întindepemasă cu
mâinile, utilizândulei la
necesitate. Se
întindpânăcândmijlocul
se
subțiazădevenindaproap
e transparent. Se întinde
cu atențiepentrua nu
forma găuri. La margine
se așeazăumplutura, se
rulează la fel cu
mâinile. Suprafața se
unge cu oubătut, se dă
la cuptorpentru 30
minute, temperatura de
1800C.
 FIȘA TEHNOLOGICĂ nr.1.1

Denumirea preparatului: Umplutură pentru plăcintă

Aspectul exterior al preparatului Nr Materiapri Masanet Tehnologiaprepar

. mă ă, g ării
d/
o
1 Marar 25 Mararul se
2 Brinza de 300 spala, se curatasi se
vaci taie. Ouale se spala,
3 Oua 1 se dezinfecteaza ,
4 Sare 5 se spala. Intr-un
vas se punebrinza,
mararul, oul.
Toate
componentele se
amestecă bine şi se
adaugă sare după
gust.