2.8.

COLORANII I PIGMENII
Culoarea produselor alimentare se formeaz prin
contribuia a trei grupe de substane:
1. Colorani naturali;
2. Coloranii ce apar n procesele de
prelucrare i pstrare;
3. Coloranii adugai (naturali sau sintetici).
Coloranii naturali.
Sunt substane native ce se gsesc n esuturile vii,
dndu-le o anumit culoare. Se mai numesc pigmeni sau
biocromi.
Dup natur pot fi de origine vegetal sau animal.
Pigmenii sunt larg rspndii n produsele alimentare,
imprimnd culoarea crnii, oulor, legumelor, fructelor. Pot fi
grupai astfel:
- pigmenii carotenoidici
- se gsesc n
cromoplastide i imprim esuturilor culoare galben
(xantofila), portocalie (carotenul)m roie (licopenul);
- pigmenii clorofilieni dau culoare verde
esuturilor vegetale (clorofila din frunze, unele legume i
fructe);
- pigmenii antocianici imprim culoare roie,
albastr i violacee produselor vegetale (cianidina din afine,
coacze, prune, struguri, viine, delfinidina din fructe);
- pigmenii flavonici
- coloreaz n culoare
galben, sunt rspndii n fructe, frunze, flori, polen;
- pigmenii din regnul animal au culoare roie, de
exemplu mioglobina din carne.
Coloranii ce apar n procesele de prelucrare i
pstrare.
Aceti colorani rezult n urma diferitelor reacii ntre
componeni incolori, fie din degradarea pigmenilor existeni,
fie din substanele ce rezult din procesele oxidative
enzimatice.
1

Dintre substanele colorante de interaciune,

menionm melanoidinele, care determin nchiderea la
culoare a produselor cu un coninut redus de ap n timpul
tratamentelor termice. Formarea de melanoidine are loc n
cadrul proceselor de mbrunare neenzimatic ce presupune
interaciunea substanelor azotate cu zaharuri sau cu alte
substane ce conin grupri reductoare (substane de
degradare a lipidelor prin procese oxidative).
mbrunarea poate fi de natur enzimatic, precum n
cazul vtmrii esuturilor unor fructe sau legume (mere,
cartofi).
Unii pigmeni naturali sufer modificri chimice prin
aciuni termice (licopina din tomate prin nclzire ndelungat
trece din rou n brun). De obicei substanele naturale sau
adugate sub influena tratamentelor termice i a oxigenului
i modific structura, rezultnd substane derivate de culori
diferite, n cele mai multe cazuri mai nchise, efectul acestor
modificri fiind nrutirea aspectului produselor alimentare.
Coloranii adugai.
Pentru colorarea artificial a unor alimente n ara
noastr este admis utilizarea pigmenilor i coloranilor
naturali sau sintetici.
Colorarea artificial este admis numai pentru cteva
grupe de produse alimentare. Consumatorii trebuie s fie
informai despre utilizarea substanelor colorante de sintez
(vezi capitolul Substanele adugate).