A.

SUBSTANELE NATIVE
2.1. APA
Printre componentele de baz din organism, apa ocupa un
loc primordial. Ea intr n constituia celulelor si esuturilor,
reprezentnd mediul n care se petrec toate fenomenele chimice si
fizico-chimice legate de funciile vitale.
2.1.1. Rolul apei n organism
Apa are n plante i animale un rol multiplu i complex:

prin faptul c apa particip la formarea celulelor i a

esuturilor are un rol structural nsemnat, ea intr n constituia
materiei vii ca un component indispensabil;
dizolv substanele nutritive pe care le primete
organismul prin hran, solubilizeaz substanele organice i
minerale, fcnd posibil aciunea lor n organism. Daca n
laborator reaciile chimice se produc n medii foarte variate (alcool,
eter, benzen, topituri etc.), n organism ele se petrec numai n mediu
apos. Avnd o mare putere de solubilizare, apa determin n
organism formarea soluiilor coloidale i a celor moleculare;

transport substanele nutritive n celulele unde sunt

metabolizate. Prin intermediul plasmei sanguine transport
substanele nutritive la celule i esuturi;
particip la meninerea constant a temperaturii
corpului, eliminnd cldura n exces prin transpiraie;
favorizeaz o serie de reacii enzimatice n celule;
are un rol important n procesele de eliminare a
substanelor de excreie prin piele, rinichi, plmni;
particip n structura teriar i cuaternar a
proteinelor.
Apa permite stabilirea unor legturi ntre diferite substane,
precum si ntre organism si mediu. Ea este un compus absolut

necesar organismelor vii. Activitatea vital a organismelor scade

foarte mult, dac cantitatea de apa este sub valoarea sa normal.
Apa este introdus n organism n urmtoarele moduri:
- ca atare (ap, cafea, ceai, sucuri, sup, sucuri, lapte);
- odat cu alimentele solide (fructe, legume, carne, pine).
n organism se formeaz i aa numita ap de combustie sau
metabolic, pe care organismul o folosete pentru nevoile sale
hidrice, apa care rezult din combustia n organism a trofinelor
(glucide, lipide, proteine):
100 g lipide
107 g ap
100 g glucide
60 g ap
100 g proteine
41 g ap.
Excesul de ap se elimin din organism prin piele
(transpiraie), plmni (respiraie), rinichi (urin) i prin intestin
(fecale).
n condiii normale, intrrile de ap sunt egale cu ieirile
(bilan hidric). Bilanul hidric echilibrat este meninut prin
participarea sistemului nervos central i unor hormoni secretai de
glandele endocrine.
Un om adult cu o greutate de 70 kg consum aproximativ
30-35 g / kilocorp / zi, ceea ce nseamn 2450 g de ap. Necesitile
organismului uman n ap sunt n funcie de numrul caloriilor
consumate, de pierderile de ap prin transpiraie, de starea
fiziologic a organismului etc. La intensificarea metabolismului
energetic, nevoia de ap este mai mare, deoarece se mresc
pierderile de ap ale organismului. Nevoia de ap este influenat de
coninutul n proteine al dietei, de nivelul de clorur de sodiu
ingerat, de nivelul temperaturii mediului i de intensitatea travaliului
muscular efectuat. Pierderi masive de ap au loc i n cazul comei
diabetice, form complicat a diabetului zaharat.
2.1.2. Apa din produsele alimentare
Apa este un component prezent n toate produsele
alimentare vegetale si animale. n unele cazuri, apa intr n
compoziia reetelor de fabricaie, servete pentru prelucrarea
materiilor prime i intervine n desfurarea proceselor tehnologice.

Apa prin prezena sa determin calitatea i influeneaz

stabilitatea produselor alimentare. Coninutul de ap n alimente
variaz n limitele 0,05... 95 % (tab. 2.1).
Tabelul 2.1.
Coninutul de ap din produsele alimentare
Apa,%

S.U. %

Sursa: SR

Apa introdus n alimente, pentru a fi consumabil, trebuie

s prezinte maxim puritate i s ndeplineasc o serie de condiii
de potabilitate. ntre cele patru tipuri de standarde obligatorii ce
vizeaz protecia vieii, a sntii i a mediului exist standarde
referitoare la apa potabil.
Apa folosit la prelucrarea produselor alimentare trebuie s
ndeplineasc
anumite condiii:
s fie incolor, inodor,
transparent, fr substane toxice i microorganisme patogene,
microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus, s

corespund normelor din punct de vedere chimic si biologic i sa

aib o anumit duritate n raport cu scopul utilizrii.
Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins
ntre 10 i 20 grade germane. Aceasta trebuie meninut n limite
controlate, lucru deosebit de important n procesele de fabricaie a
pastelor finoase, a berii, a unor buturi nealcoolice, pentru a obine
produse corespunztoare calitativ.
Apa din produsele alimentare se gsete sub dou forme:
apa liber i apa legat.
Apa liber se gsete sub forma de suc celular si se prezint
ca o soluie real. Se consider ap liber i apa higroscopic
absorbit fizic ca efect al higroscopicitii produselor alimentare,
precum si apa tehnologic folosit la prelucrarea alimentelor. Apa
liber se poate ndeprta uor din produse prin uscare si presare.
Apa legat este apa fixat n legturi fizico-chimice cu
substane coloidale hidrofile (amidon si proteine) n microcapilare
cu dimensiuni foarte mici sau legat osmotic cu compuii chimici.
Tot ap legat este i apa de cristalizare a unor substane (glucoza,
acidul citric). Eliminarea apei legate se face greu, numai prin
procese tehnologice intensive. Daca apa legat se elimin n
proporii mari, pot avea loc procese ireversibile cu repercursiuni
negative asupra calitii produselor, cum ar fi denaturarea
proteinelor, degradarea soluiilor coloidale, pierderea capacitii de
rehidratare etc.
Apa din produsele alimentare poate trece dintr-o form n
alta, spre exemplu, la fabricarea brnzeturilor apa liber din lapte
trece n apa legat. Coninutul de ap influeneaz asupra calitii si
stabilitii produselor. Apa mpreun cu substanele nutritive
(proteinele, lipidele, glucidele) reprezint un mediu bun pentru
dezvoltarea microorganismelor. Astfel, produsele cu un coninut
mare de ap (legumele si fructele) se altereaz uor, n timp ce
produsele cu un coninut sczut de ap se pstreaz mult mai bine.
Deci, stabilitatea produselor alimentare se afl n relaie invers
proporional cu coninutul de ap.
Apa influeneaz direct sau indirect valoarea psihosenzorial, energetic i biologic, favorizeaz sau mpiedic
aciunea factorilor de alterare a produselor. Dar pentru a cunoate

influena umiditii asupra pstrrii alimentelor, este necesar sa se

in seama i de particularitile biologice ale produselor.
Astfel, n legumele si fructele proaspete coninutul normal
de apa favorizeaz desfurarea normal a proceselor metabolice, iar
micorarea coninutului de ap provoac slbirea imunitii,
micorarea turgescentei, pierderea nsuirilor gustative, vestejirea si
chiar mucegirea. Creterea coninutului de ap n fain, paste,
legume, boabe peste limita necesar poate provoca alterarea lor n
timpul pstrrii. Stabilitatea legumelor i fructelor difer n funcie
de integritatea lor; produsele afectate mecanic sau microbiologic
sunt mult mai instabile comparativ cu cele integre.
ntre umiditatea relativ a aerului si umiditatea produsului
are loc un schimb permanent pn la atingerea unui echilibru
(umiditatea de echilibru). Umiditatea relativ de echilibru
(U.E.R.) are loc atunci, cnd elasticitatea vaporilor din aer este egal
cu elasticitatea vaporilor de ap de la suprafaa produsului. n cazul
U.E.R nu se produce nici uscarea, nici umectarea produsului. Pentru
fiecare tip de produs exist o anumit umiditate de echilibru la
presiunea i temperatura dat.
Meninerea produsului la valori normale ale coninutului de
ap este posibil numai cnd exist o identitate perfect ntre U.E.R.
i umiditatea aerului din spaiul nconjurtor, iar stabilitatea maxim
se asigur cnd acestea corespund i temperaturilor optime de
pstrare a produsului.
Determinarea apei din produsele alimentare se poate face
prin uscarea acestora la etuv la 103-105 C, temperatur la care apa
liber se evapor, fr ca materia organic s se altereze, pierzndui doar unele substane volatile (uleiuri eterice, amoniac etc.).
Materialul rmas dup evaporarea apei formeaz substanele uscate
din produs. Coninutul de ap din produsele alimentare se exprim
procentual (%) si constituie o caracteristic de calitate de prim
importan. Umiditatea produselor alimentare se calculeaz prin
diferena fa de 100, aflnd procentul de substane uscate (S.U):
% S.U. = 100 APA (%)
Normarea coninutului de ap se face la produsele
alimentare la care aducerea umiditii la valori optime, este posibil
i necesar cereale, leguminoase, produse uscate, brnzeturi,
preparate din carne, gemuri, zahr, produse zaharoase etc.). n

documentele care prescriu calitatea produselor (SR,SF,SP) se

prevede, dup caz coninutul de ap maxim admis sau coninutul
minim de substan uscat.