1

2.5. VITAMINELE
Vitaminele se gsesc n organism n cantiti foarte mici, de
ordinul gramelor sau miligramelor, dar ndeplinesc funcii deosebit
de importante n organism. Omul nu le poate sintetiza pe msura
nevoilor sale i de aceea trebuie s le primeasc din mediul ambiant,
prin alimente, pe unele din ele ca atare, iar pe altele i sub form de
provitamine.
Vitaminele sunt substane organice cu rol funcional, care se
gsesc n cantiti mici n alimente i sunt indispensabile pentru
creterea i dezvoltarea normal a organismelor.
Prin moleculele lor, vitaminele nu elibereaz energie i nici
nu furnizeaz material plastic. Prezena acestora este ns
indispensabil pentru desfurarea normal a proceselor metabolice
generatoare de energie, ct i a celor anabolice morfogenetice. Din
aceste motive, vitaminele sunt considerate biostimulatori, intrnd n
grupa substanelor active alturi de enzime i hormoni.
Lipsa vitaminelor din alimente provoac tulburri grave ale
funcionrii organismului, cunoscute sub numele de boli de caren
(lips). Lipsa total a unei vitamine din organism se numete
avitaminoz, care poate determina chiar moartea organismului. n
cele mai multe cazuri are loc o lips parial a vitaminelor,
cunoscut sub numele de hipovitaminoz, iar tulburrile metabolice
sunt mai puin grave.
Excesul de vitamine din alimentaie poate determina apariia
hipervitaminozei, care de asemenea provoac dezechilibre n
desfurarea normal a unor procese metabolice.
In evoluia hipovitaminozelor i avitaminozelor, la nceput
se observ anumite tulburri generale, cum sunt lipsa poftei de
mncare, slbirea activitii fizice i intelectuale, scderea n
greutate, oprirea creterii la organismele tinere, stare de moleeal i
inactivitate. Dup acest stadiu iniial, boala capt un caracter
specific, determinat de felul vitaminelor aflate n stri careniale.
Prima vitamin a fost descoperit n 1911 de cercettorul
Cazimir Funk, care a reuit s izoleze din trele de orez o

substan ce vindeca boala beri-beri. Autorul a numit aceast

substan vitamin, sau amina vieii, deoarece coninea azot
aminic i era considerabil indispensabil vieii. Astzi se cunoate
un numr nsemnat de vitamine ce nu conin azot.
Sub
aspect
chimic
vitaminele
sunt
substane
micromoleculare foarte eterogene. Ca element comun se poate
semnala prezena unor grupri funcionale n molecula lor. n
prezent majoritatea vitaminelor cunoscute se pot obine pe cale de
sintez i se utilizeaz n medicin ca factori profilactici i curativi.
2.5.1. Nomenclatura i clasificarea vitaminelor
Nomenclatura vitaminelor se poate stabili dup urmtoarele
criterii: dup nomenclatura veche, dup rolul fiziologic, dup
structura chimic i dup solubilitatea n solveni sau ap.
Dup nomenclatura veche vitaminele se denumesc i astzi
cu ajutorul literelor mari din alfabetul latin (A, B, C, D, E, etc.). In
cadrul aceleiai clase, vitaminele se denumesc cu ajutorul indicilor
(de exemplu vitamina A1, A2, B1, B6, B12, etc.).
Dup rolul fiziologic ce-l ndeplinesc n organism,
vitaminele se denumesc astfel: vitamina antixeroftalmic (vitamina
A), antihemoragic (vitamina K), anti beri-beri (vitamina B 1),
antirahitic (vitamina D), antisterilitii (vitamina E), antiscorbutic
(vitamina C).
Dup structura chimic se denumesc: tiamina (vitamina B1),
riboflavina (vitamina B2), acid ascorbic (vitamina C), piridoxin
(vitamina B6) etc.
Dup solubilitatea vitaminelor n solveni organici i n ap
acestea se clasific n: vitamine liposolubile i vitamine
hidrosolubile.
Exist diferenieri ntre vitaminele liposolubile i cele
hidrosolubile, printre care amintim:
- absorbia vitaminelor liposolubile implic prezena
lipidelor pentru vehicularea lor, a lipazei pancreatice i a srurilor
biliare pentru hidroliza i emulsionarea lipidelor;
- absorbia vitaminelor hidrosolubile este deranjat de
acidul clorhidric care favorizeaz distrugerea lor;

- vitaminele hidrosolubile nu se depoziteaz i atunci cnd

se realizeaz o anumit concentraie specific fiecrui organ, excesul
se elimin pe cale renal;
- vitaminele liposolubile se depoziteaz n lipidele din
ficat;
- vitaminele hidrosolubile intervin n principal n reaciile
ce elibereaz energie;
- vitaminele liposolubile particip la procese anabolice
care stau la baza creterii i formrii unor substane proprii
organismului:
- vitaminele hidrosolubile, indispensabile n metabolismul
tuturor celulelor, majoritatea lor participnd la alctuirea unor
enzime, au fost numite enzimo-vitamine;
- vitaminele liposolubile intervin mai ales n realizarea
unor structuri acionnd asemntor cu hormonii, au fost denumite i
hormoni-vitamine;
- nevoile organismului n vitamine hidrosolubile cresc
relativ proporional cu consumul de energie;
- nevoile organismului n vitamine liposolubile depind n
principal de intensitatea proceselor morfogenetice (cretere, ciclu
reproductiv etc.).
Pentru ndeplinirea funciilor biologice organismul omului
are nevoie zilnic de cantiti foarte mici de vitamine (cteva
miligrame sau chiar micrograme), necesar care variaz cu vrsta,
sexul, starea fiziologic, clima i natura activitii depuse.
Excesul sau deficitul vitaminic determin tulburri
metabolice, iar surplusul vitaminic se acumuleaz
n corp
provocnd stri grave de toxicitate.
2.5.2. Vitaminele liposolubile
Vitaminele liposolubile sunt substane solubile n grsimi, n
solveni organici i insolubile n ap. Din aceast grup fac parte
vitaminele A, D, E, K i F. Vitaminele A i D se gsesc n plante sub
forma de provitamine. In produsele animale vitaminele A, D, K se
depoziteaz n cantiti mai mari n ficat, iar vitaminele E i F n
esutul adipos.

Coeficientul de utilizare digestiv a vitaminelor liposolubile

este dependent de digestia i absorbia grsimilor alimentare. Orice
cauz care perturb acest proces pericliteaz aprovizionarea
organismului cu vitaminele respective (de exemplu n afeciunile
hepato - biliare).
Din punct de vedere al modului de aciune, vitaminele
liposolubile particip mai ales la procesele anabolice, acionnd
oarecum asemntor cu hormonii. Pentru acest motiv, copiii,
adolescenii i femeile n perioada maternitii au nevoi mai mari i
sunt mai sensibili la caren dect alte grupe de populaie.
Vitaminele A. Se prezint sub mai multe forme. Cele mai
importante sunt:
vitamina A1, care se mai numete retinol, vitamina
antixeroftalmic sau vitamina creterii;
- vitamina A2, numit i 3-dehidroretinol;
- 3 dehidroretinalul;
- retinalul;
- acidul retinoic.
Vitaminele A ca atare se gsesc numai n alimentele de
origine animal (ficat, glbenu de ou, unt, lapte, ulei de pete etc.),
iar sub form de provitamine (carotenoide) n legume i fructe, n
cantitate mai mare n cele colorate (morcovi, caise, roii, citrice,
pepeni, banane etc.).
Organismul are capacitatea de a transforma provitaminele A
n vitamina A. Transformarea are loc n regiunea superioar a
intestinului, fiind stimulat de hormonul tiroidian tiroxina. La
nivelul aceleiai regiuni intestinale are loc i absorbia vitaminei A,
precum i a carotenilor netransformai.
Absorbia intestinal a carotenilor este redus i inegal,
estimndu-se la cca. 1/3 din cantitatea ingerat. Vitamina A se
absoarbe la cca. 4 ore dup ingerare, iar cea provenit din
transformarea carotenilor la 6-7 ore dup ingerare.
Afeciunile intestinale cronice, insuficienele hepatice,
disfunciile biliare diminueaz absorbia vitaminei A. Vitaminele
sunt foarte sensibile la aciunea oxigenului din aer, care le
transform n compui fr activitate vitaminic. In absena
oxigenului, vitaminele A sunt rezistente la aciunea cldurii, chiar la
temperatura de sterilizare a conservelor.

Substanele antioxidante (tocoferolii, vitaminele K, F i C)

au asupra vitaminelor A un rol protector. Prin prjirea ndelungat a
alimentelor sau uscarea acestora n aer, pierderile vitaminei A sunt
foarte mari; degradarea acesteia este accelerat de prezena anumitor
ioni metalici (cupru, fier, cobalt, mangan etc.). Conservarea
produselor prin frig, n absena aerului i a luminii asigur aproape
n ntregime stabilitatea vitaminei A.
Rolul n nutriie i efectele carenei. Vitamina A ndeplinete
mai multe funcii n organism:
Sub form aldehidic (retinal), intr n structura
pigmenilor retinieni rodopsin i iodopsin, care sunt formai dintro protein cromofor. Insuficiena vitaminei determin o scdere a
vederii n special la lumina slab (hemeralopie sau orbul ginilor).
Acest simptom apare precoce i deci msurarea acuitii vizuale la
lumina slab poate decela carena vitaminic naintea instalrii altor
semne clinice.
- Vitamina A este de asemenea indispensabil pentru
meninerea integritii celulelor epiteliale ale esuturilor i
mucoaselor. In lipsa prelungit a vitaminei, celulele se
cheratinizeaz, epiteliul se polistratific i se descuameaz.
- De asemenea, vitamina A ajut la consolidarea oaselor i
dinilor, la constituirea sngelui, stimuleaz secreia sucurilor
digestive necesare degradrii normale a proteinelor.
Insuficiena retinolului afecteaz proteinogeneza i
osteogeneza. Creterea organismelor tinere este mai lent,
organismele slbesc, apar tulburri intestinale, scade rezistena la
infecii.
Deficiena n vitamina A conduce la:
- Hiperkeratinizaie metaplastic n anumite epitelii
specializate, n special n cele n care celulele funcionale nu au
capacitatea de a se divide. Sunt afectate pielea, tubul digestiv, tractul
respirator, sistemul genito-urinar, sistemul endocrin. Hemeralopie,
adic individul nu distinge clar obiectele odat cu nserarea.
- Xeroftalmie, keratomalacie, fotofobie, conjunctivite i
astenopie la nivelul aparatului ocular.
- Proast formare a epifizelor la nivelul esutului osos, n
cazul dinilor avitaminoza A determin proasta formare a epifizelor,
caracterizai printr-un email subire.

- Modificrile somatice datorit carenei de vitamina A se

manifest n ntrzierea creterii, debilitate general, slbirea
organismului la infecii intestinale.
Un aport exagerat de vitamine A conduce la creterea
fragilitii oaselor, mrirea ficatului, pierderea prului, dureri de cap,
scderea proteinelor serice i protrombinei plasmice, creterea
activitii fosfatazei alcaline etc.
Necesarul de vitamine A depinde de vrst, mai puin de
sex, de activitatea fizic depus de aduli, de condiiile n care se
desfoar activitatea productiv (frig, cldur), de starea fiziologic
(sarcin, alptare). La copii aportul de vitamina A trebuie s asigure
creterea normal, meninerea sntii organismului, dar i
formarea rezervelor din ficat.
Activitatea vitaminei A se msoar de obicei n uniti
internaionale U.I., o unitate fiind echivalent cu 0,3 micrograme de
retinol i 0,6 micrograme de -caroten.
Normele Ministerului Sntii din Romnia sunt: 2500 U.I.
pentru copii i 5000 U.I. pentru aduli.
Deoarece carotenii au un coeficient de utilizare digestiv
redus i variabil, se recomand ca cel puin 1/3 din raia de vitamina
A s provin din retinol, iar la copii i la femei n perioada
maternitii 35-50 %.
Surse alimentare de vitamina A.
Retinolul se gsete numai n alimente de origine animal.
Practic, singurele surse importante sunt: ficatul tuturor speciilor, dar
mai ales cel de pete, laptele nedegresat i produsele lactate grase
(unt, smntn, fric, brnzeturi grase), glbenu de ou, pete gras
i margarina vitaminizat. Carnea i grsimea animalelor de
mcelrie conin cantiti foarte mici de vitamina A.
Carotenii sunt larg rspndii n alimentele de origine
animal, dar cantitatea variaz mult de la o specia la alta. Printre
cele mai bogate sunt: morcovii, frunzele verzi (salat, spanac, urzici,
tevie, mrar, ptrunjel), tomatele, ardeiul gras i gogoarii, sfecla
roie, caisele, piersicile, pepenele galben, bananele etc.
Vitaminele A se pstreaz relativ bine n produsele
alimentare, n absena aerului rezist la temperaturi ridicate, pn la
140 oC. Prin nclzire n prezena aerului (deshidratarea), se
oxideaz, iar prin tratamente ocazionate de obinerea preparatelor

culinare, pierderea vitaminei A i a carotenului este redus (cca. 10

%). Conservarea produselor prin frig, n absena aerului i a luminii
asigur aproape n ntregime stabilitatea vitaminelor. Sulfitarea
produselor determin degradarea vitaminelor A.
Vitamina D.
Vitaminele D sunt substane care deriv de la steroli. Se
gsesc in alimente att in stare liber, ct i sub form de
provitamine(steroli). Dup natura sterolilor din care provin, se
cunosc mai multe vitamine D, notate de la D2 la D7.
Att n regnul animal, ct i n cel vegetal se gsesc o serie
de provitamine D, dintre care cele mai importante sunt:
- ergosterolul provitamina D2;
- 7 dehidrocolesterolul provitamina D3.
n afar de acestea n produsele vegetale se ntlnesc
urmtoarele
provitamine:
betasistosterolul,
stigmasterolul,
compesterolul, furosterolul i 24-metilcolesterolul.
Transformarea sterolilor in vitamine D se face sub aciunea
energiei solare, a radiaiilor ultraviolete, printr-un proces fotochimic
cu consum de energie. Pentru ca un sterol s poat forma vitamine D
trebuie s conin in inelul B dou duble legturi conjugate i s aib
hidroxilul de la C-3 liber, neesterificat.
Din ergosterol, sub influena radiaiilor ultraviolete, se
formeaz un produs intermediar numit precalciferol, care sub
influena energiei termice se transform in vitamina D 2. Ca produi
secundari apar lumisterolul i tahisterolul.
Vitamina D2 se obine in cantitate mare prin iradierea cu
raze ultraviolete a ergosterolului. n stare cristalin vitamina D 2 se
prezint sub form de ace incolore. Este puin rezistent la nclzire
in aerobioz, fiind distrus la temperaturi peste 160 oC, dar mai
rezistent la aciunea factorilor oxidani dect vitamina A. Este
stabil in soluii alcaline, dar se distruge uor in prezena acizilor
minerali.
Vitamina D3 ia natere n epiderma animalelor i a omului
prin iradierea cu raze ultraviolete a colesterolului. La mamifere i
psri vitaminele D, n special colecalciferolul se formeaz n piele,
blan i pene. La om vitamina D 3 se formeaz n cantitate mai mare
n piele.

Vitaminele D nu pot fi sintetizate de organismul animal, dei

sunt considerate astzi, prohormoni de tip sterolic. Ele sunt
considerate impropriu vitamine. Prin modul cum se sintetizeaz i
prin modul de aciune ele aparin hormonilor steroidici, pielea,
ficatul, rinichii putnd fi asemnai din acest punct de vedere
glandelor endocrine. Vitaminele D sunt substane termostabile, nu
reacioneaz cu digitonina i prezint activitate optic.
Rolul vitaminelor D n organism. Vitaminele D ndeplinesc
n organism o serie de funcii de maxim importan, dintre care
amintim:
- Reglarea metabolismului calciului i al fosforului n
procesul de osificare. Vitamina D stimuleaz absorbia calciului i
fosforului din intestin i depunerea acestora n oase, ajut la sinteza
unor enzime din mucoase implicate n transportul activ al calciului.
Permite formarea normal a oaselor.
- Activarea fosfatazelor alcaline din rinichi, intestine, oase.
- Creterea concentraiei acidului citric din sngele
copiilor rahitici la nivele normale i intervine deci n metabolismul
citrailor.
- Vitaminele D ajut la buna funcionare i pstrarea
stabilitii sistemului nervos, la activitatea normal a inimii, la
coagularea sngelui.
- Influeneaz
favorabil
metabolismul
lipidelor,
favorizeaz resorbia fosfolipidelor de ctre rinichi i acumularea
acidului citric in snge, care are rol nsemnat in procesul de
osterificare.
Deficiena n vitamina D conduce la scderea coeficientului
de absorbie a calciului i perturbarea mineralizrii scheletului, la
copii apare rahitismul.
Rahitismul este o boal care se caracterizeaz printr-o
insuficient depunere a fosfatului se calciu n oase. La copii rahitici
nu se produce calcifierea oaselor, proces nsoit de nmuierea lor,
apare deformarea toracelui, deformarea craniului, implantri
vicioase ale dinilor, copiii rahitici nu pot sta n picioare.
La
aduli insuficiena vitaminei D poate produce
osteomalacie, care se manifest prin dureri de cap, dureri la nivelul
membrelor inferioare, slbiciune general, greutate n mers,
deformri ale oaselor, fenomene alergice n partea inferioar a

toracelui. Ca i rahitismul, osteomalacia se datoreaz unei scderi a

concentraiei substanelor minerale din structura scheletului, oasele
devin deformabile i fragile (osteoporoza), pot surveni deformri ale
coloanei, deformarea oaselor pelviene i chiar fracturi.
Cauzele care conduc la instalarea hipovitaminozei D sunt:
expunerea insuficient la raze ultraviolete; aportul alimentar
insuficient; capacitate de absorbie a vitaminei D sczut; eliminarea
exagerat a vitaminei D prin urin.
Avitaminoza D se trateaz prin administrarea unei
alimentaii bogate in vitamine D sau provitamine D, administrarea
de preparate farmaceutice ce conin Ca i P, asociat cu tratamente
de radiaii UV.
n caz de hipervitaminoz se ajunge la mobilizarea calciului
i fosforului rin oase i demineralizarea acestora, urmat de
depunerea calciului i fosforului n vasele de snge i rinichi. Se
manifest prin micorarea apetitului, tulburri digestive, dureri de
cap, modificri de comportament, scderea vitezei de cretere,
astenie, anorexie, diurez.
Necesarul de vitamine D. Stabilirea necesarului de vitamine
D este dificil, deoarece exist o formare endogen a acestora din
provitaminele existente n piele la expunerea acesteia la soare. n
aceast direcie, faptul c rahitismul mai persist chiar n societatea
modern, se datoreaz unei expuneri insuficiente a copiilor la soare,
copii fiind inui n cas sau meninui n timpul verii complet
mbrcai. n rile nordice trebuie s avem n vedere numrul redus
de zile nsorite n timpul anului.
Aportul exogen de vitamina D recomandat este de 10 mg/zi
pentru sugari i copii pn la 6 ani. Aceast cantitate este suficient
pentru a garanta o absorbie satisfctoare a calciului i a preveni
rahitismul. Peste 7 ani, aportul de vitamina D3 trebuie s fie de 2,5
mg/zi, cu specificaia c, la femeile n stare de graviditate (a doua
perioad) i la femeia n perioada de lactaie (primele 6 luni), aportul
s fie de 10 mg/zi.
Vitaminele D sunt sensibile la oxigenul din aer i la ali
ageni oxidani, aciune accelerat de temperatur i aciunea
metalelor grele.
Procesele de prelucrare tehnologic (nclzire, fierbere,
congelare) nu provoac distrugerea vitaminei. Pstrarea produselor

10

n recipiente ermetic nchise i la ntuneric asigur stabilitatea

vitaminelor D.
Surse alimentare de vitamina D.
Surse mai importante sunt uleiul din ficat de cod, hering,
macrou, glbenuul de ou, ficatul de vit, porc. De asemenea,
vitaminele D sunt prezente att n alimentele de origine vegetal, ct
i animal sub form de provitamine.
Provitaminele D vegetale sunt prezente n diferite legume
(cartofi, castravei, ceap, conopid, spanac, mazre verde, morcov,
salat, sparanghel, tomate, vinete, varz), fructe (banane, caise,
cpuni, lmi, mere, nuci, pere, piersici, struguri, migdale,
smochine), precum i n boabele de cacao i uleiul de gru. Surse
animale de provitamina D3 sunt: uleiul de ficat de pete, grsimi
animale, ficat de vac, viel sau porc, lapte i unt.
Vitaminele E.
Vitaminele E se mai numesc i tocoferoli (tokos = natere,
iar fero = a purta), vitaminele antisterilitii sau vitaminele de
reproducere. Ele sunt rspndite n alimente mai ales sub form de
, , i tocoferol. Cel mai activ din punct de vedere vitaminic
este - tocoferolul.
Tocoferolii sunt substane uleioase la temperatura camerei,
termostabile in absena oxigenului, optic active i prezint in
ultraviolet spectre de absorbie caracteristice ce servesc la
identificarea lor. Sunt substane autooxidabile i funcioneaz in
organism ca antioxidani.
Rolul vitaminelor E n organism. Vitaminele E ndeplinesc
n organism o serie de funciuni printre care amintim:
- prevenirea sterilitii, vitamina E este necesar pentru
reproducerea normal a organismului;
- cofactor n transportul electronilor, regulator al ciclului
Krebbs, regulator al metabolismului acizilor nucleici cu implicaii n
maturarea i diferenierea celulelor;
- regulator al biosintezei porfirinelor i hemului;
- stimulator al fosforitii oxidative i formrii acizilor
polifosforici bogai n energie chimic;
- regulator al metabolismului proteic i aminoacidic,
stimuleaz biosinteza proteinelor, a acizilor nucleici;
- de protecie a organismului fa de anumii ageni toxici;

11

- de meninere a permeabilitii capilarelor a muchiului

inimii fa de degenerare (tocoferolii au fost folosii la tratarea
bolilor cardiovasculare);
- de inhibare a coagulrii sngelui, permite o scurgere mai
mare a sngelui spre inim, prevenind formarea de cheaguri;
- de scdere a presiunii sanguine, mrind excreia urinar
i acionnd ca diuretic;
- antioxidant biologic pentru vitamine i pentru lipide,
- vitamina E protejeaz acizii grai nesaturai din lipidele
membranelor biologice mpotriva aciunii oxigenului molecular.
Efectele deficitului de vitamin E se manifest la diferite
nivele:
La nivelul aparatului reproductor se constat lipsa de
mobilitate a spermatozoizilor, degenerarea acestora i pierderea
capacitii de fertilizare; degenerarea epiteliului germinativ;
pierderea instinctului sexual. La femei ovulara i implantarea oului
fecundat decurg normal, ns un anumit timp dezvoltarea fetusului
este ntrziat, n final avnd loc resorbia ftului (sterilitate prin
resorbie). Dac deficiena n vitamina E continu, are loc
degenerarea uterului, urmat de sterilitate absolut.
La nivelul musculaturii se constat: distrofie muscular
nutriional progresiv, umflarea i hializarea muchiului scheletal
i cardiac, care devin necrotici; dispariia plcilor terminale ale
nervilor motori; scderea coninutului de creatin, urmat de
creatinurie; necroza i fibroza fibrelor musculare cardiace;
depunerea de mici globule de pigment galben n muchi i esutul
adipos.
La nivelul aparatului excretor: degenerarea parenchimului
i necroza epiteliului tubular.
La nivelul hematopoetic: deficiena de vitamin E conduce
la hematopoez anormal i via scurt a eritrocitelor, consecina
fiind anemiile de tip megaloplastic i hemolitic.
Modificrile metabolice se refer n principal la creterea
consumului de oxigen; scderea activitii colinesterazei;
creatinurie; scderea vitezei de eliberare a aminoacizilor.
Necesarul de vitamine E depinde de cantitatea de acizi grai
polinesaturai ingerai, avnd n vedere i aportul de proteine, starea
fiziologic sau patologic a individului. n general, organismul

12

uman are rezerve mari de tocoferoli, deoarece alimentaie obinuit

aduce cantiti suficiente. Depozitarea vitaminei se face mai ales n
esutul adipos. Pentru copii sunt necesare 5-10 U.I. pe zi, iar pentru
aduli 20-30 U.I. dac alimentaia este bogat n acizi grai
nesaturai (1 U.I = 1 mg tocoferol sintetic).
Surse alimentare de vitamina E
Vitaminele E sunt sintetizate de plante i se gsesc in
cantitate mai mare in frunze, muguri, semine in stare de germinaie,
plante. Animalele i procur vitaminele E din hran vegetal.
Sursele cele mai bogate n tocoferoli sunt uleiurile vegetale (
ulei din germeni de porumb, ulei din germeni de gru), ulei de ficat
de pete marin, glbenuul de ou. Rafinarea uleiurilor inactiveaz o
parte din tocoferoli.
Cantiti nsemnate de vitamine E se mai gsesc i n
produse cerealiere, pine neagr i semialb, fasole uscat, mazre,
legume verzi. Grsimile animale, carnea, fructele i legumele sunt
srace n tocoferoli.
Vitaminele E au cea mai mare stabilitate la aciunea
temperaturii ridicate, pot suporta nclzirea pn la 250 o C,
meninndu-se astfel n uleiuri i margarine, dar sunt sensibile la
oxigen, n special cnd sunt n stare liber.
Vitaminele K.
Vitaminele K se mai numesc i vitamine antihemoragice sau
vitamine pentru coagularea sngelui. n lipsa lor la om apar
hemoragii.
Vitaminele K sunt sintetizate numai de plante i
microorganismele din tubul digestiv. n natur se gsete n dou
forme: vitamina K1 numit filochinon, care este sintetizat de
frunzele plantelor i vitamina K2 numit farnohinon, care este
produs mai ales de bacterii, n special de cele de putrefacie. Dintre
substanele de sintez cu activitate antihemoragic se cunoate
vitamina K3, numit menadion sau metilnaftochinon. Menadiona
este de cteva ori mai activ dect K 1, fiind folosit drept standard
de referin n testele biologice.
Vitaminele K se gsesc n alimente bogate n proteine i cu
o microflor abundent i se sintetizeaz n intestinul gros de ctre
microorganismele care populeaz acest segment al tubului digestiv.

13

Rolul vitaminelor K n organism. Vitaminele K sunt

eseniale pentru coagularea sngelui. Vitamina K din alimentele
ingerate este absorbit n regiunea superioar a tractului intestinal cu
ajutorul srurilor biliare i este transportat la ficat, unde ajut la
transformarea protrombinei n trombin i a altor proteine implicate
n coagularea sngelui.
Trombina este o enzim proteolitic, care accelereaz
conversia fibrinogenului n fibrin, protein insolubil care
reprezint partea fibroas din cheagul sanguin. n stri
postoperatorii, intoxicaii, boli hepatice se administreaz vitamina K
pentru a stimula biosinteza protrombinei, necesar coagulrii
normale a sngelui.
Vitamina K particip activ la oxidrile celulare. Prin
trecerea reversibil din forma oxidat n cea redus se asigur
transportul hidrogenului pe cale neenzimatic. Formeaz n celule
importante sisteme de oxido-reducere.
Intervine i n procesul fosforilrii glucozei pentru trecerea
sa prin membranele celulare i transformarea ulterioar n glicogen.
Vitamina K este necesar pentru buna funcionare a
ficatului, iar actualmente este considerat drept unul din factorii de
longevitate.
n deficiena de vitamine K cauzat de diete lipsite de aceste
vitamine i de sinteza lor microbian insuficient pot avea loc
tulburri n sinteza intestinal datorit prezenei sulfamidelor,
absorbia deficitar intestinal (insuficien de sruri biliare,
insuficien pancreatic), leziuni hepatice i hemoragii masive, se
instaleaz hipoprotrombinemia i apar hemoragii multiple n
esuturile cutanate, timus, vezic, ochi, glande suprarenale, rinichi,
esuturile retroperitoneale, creier, ca o consecin a coagulrii
defectuoase a sngelui
Necesarul de vitamine K se apreciaz la cca. 2 mg/zi la
aduli, iar n condiii de solicitare mare 4 mg/zi, sursa principal de
vitamine K fiind constituit din sinteza microbian intestinal.
Pentru copii sunt necesare 1-5 mg/zi de aceste vitamine.
Surse alimentare de vitamina K. Dintre alimente, cele mai
bogate n vitamine K sunt legumele verzi (spanacul, salata, loboda,
urzicile, leuteanul, mrarul, dar i varza, conopida, tomatele,
ficatul, carnea, glbenuul de ou.

14

Vitamina K este stabil la aciunea temperaturii ridicate, a

acizilor, dar sensibil la aciunea luminii i a oxigenului.
Vitaminele F.
Vitaminele F se mai numesc i vitamine antidermatitice. Ele
sunt formate dintr-un amestec de acizi grai eseniali, care conin
mai multe legturi duble n molecul i care nu sunt sintetizai de
animale. Dintre acetia cei mai importani sunt acizii: linoleic i
arahidonic.
Rolul vitaminelor F n organism.
n lipsa acizilor grai nesaturai n diet:
- apar tulburri metabolice la nivelul pielii i dereglri n
metabolismul lipidelor;
- contribuie n proporie nsemnat la biosinteza lipidelor
complexe, au rol de antioxidant, protejnd alte vitamine i enzime
de agenii oxidani;
- acizii grai eseniali stimuleaz nmulirea celulelor i
prevenirea aterosclerozei, avnd rol important n metabolismul
colesterolului.
n stri careniale apar dereglri n structura i funcionare
pielii, apar pete, eczeme, plgi, pielea se descuameaz i este
mpiedicat procesul de regenerare a pielii.
Necesarul de vitamine F. In raia alimentar zilnic a omului
trebuie s fie cel puin 1 % acizi grai eseniali din totalul de calorii
ingerate, cca. 50 % din grsimile alimentare trebuie s fie de origine
vegetal.
Surse alimentare de vitamina F.
Acizii grai eseniali se gsesc n natur sub form de
lipide, n special gliceride. Acidul linoleic i linolenic se gsesc n
uleiurile din fructe i semine, iar acidul arahidonic n fosfolipidele
de origine animal. Dintre uleiurile cu un coninut ridicat n
vitamine F fac parte uleiurile de arahide, in, germeni de gru,
porumb i secar.
Prin pstrarea i prepararea culinar a alimentelor, acizii
grai eseniali se distrug n cantitate mare, ntruct sunt sensibili a
aciunea oxigenului i la nclzire. Inactivarea lor se produce i prin
hidrogenarea uleiurilor. Prin rncezirea uleiurilor vitaminele F se
degradeaz treptat prin oxidare.

15

2.5.3. Vitaminele hidrosolubile

Din aceast clas fac parte complexul de vitamine B,
vitamina C, vitaminele P, PP etc.
Majoritatea vitaminelor hidrosolubile sunt termolabile,
instabile n mediu alcalin, dar stabile n mediu acid. Cu excepia
vitaminei C, celelalte vitamine hidrosolubile au funcii de coenzime
bine stabilite. Unele enzime hidrosolubile ndeplinesc rolul de
factori de cretere pentru numeroase microorganisme.
Din grupul vitaminelor B fac parte mai multe substane cu
structur chimic foarte diferit, care ns au un rol important asupra
dezvoltrii organismului. Ele se gsesc n general mpreun n
aceleai produse vegetale i poart numele de complexul B. n
cantitate mare se gsesc n drojdia de bere. Numeroase vitamine B
ndeplinesc rolul de coenzime.
Complexul B este un ansamblu de 11 vitamine hidrosolubile
care se gsesc mpreun n natur i sunt ntr-o strns interrelaie
funcional. Strnsa corelaie funcional care exist ntre vitaminele
complexului B este demonstrat prin faptul c tulburrile metabolice
care apar n stri careniale sunt mai repede vindecate prin
administrarea mai multor vitamine cu aciune sinergic, dect a unei
singure vitamine.
Complexul B se gsete n alimentele naturale, dar este
sintetizat i de microflora intestinal. Vitaminele din complexul B
iau parte la majoritatea proceselor prin care se procur energie n
organism. Sunt substane vitale i n metabolismul proteinelor. De
asemenea, sunt necesare pentru funcionarea normal a sistemului
nervos, ficatul fiind important pentru pstrarea strii de sntate
nervoas, pentru meninerea tonusului muscular n tractul
gastrointestinal, pentru buna funcionare a diverselor esuturi sau
organe.
O caracteristic a vitaminelor hidrosolubile este faptul c ele
sunt afectate de tehnicile culinare i n special de fierbere. O parte
din ele sunt dizolvate n apa de fierbere sau n apa n care au fost
lsate mai mult timp.

16

Vitaminele hidrosolubile se stocheaz n corp n cantiti

foarte reduse sau deloc, motiv pentru care rezervele organismului
sunt rapid epuizate.
Vitamina B1.
Se mai numete tiamin, aneurin sau vitamina anti-beriberi. Sub form de clorhidrat, vitamina B1 este o substan cristalin,
solubil n ap i insolubil n solveni organici. Prin fosforilarea
tiaminei cu ATP se obine o coenzim numit tiaminpirofosfat (TPP)
sau cocarboxilaza cetoacizilor.
Rolul vitaminei B1 n organism.
Aceast vitamin are o serie de funcii n organism printre
care amintim:
- sub form de tiaminpirofosfat (TPP), se unete cu diferite
proteine, formnd un numr mare de enzime (peste 20) i astfel
intervine n toate reaciile de decarboxilare oxidativ care conduc la
formarea de CO2. Aceste reacii includ decarboxilri, oxidri,
dismutri i condensri;
- este esenial pentru meninerea apetitului, digestiei
normale i tonusului gastrointestinal;
- este necesar pentru cretere, fertilitate i lactaie precum
i pentru funcionarea normal a esutului nervos;
Deficiena n vitamina B1 poate fi determinat de o diet
srac n aceast vitamin, de o cretere a necesarului n aceast
vitamin la anumii indivizi sau prin ingerarea de produse care
conin tiaminaz sau ali compui antitiaminici.
Deficiena major de tiamin provoac boala numit beriberi. La copii beri-beri are debit brusc i se caracterizeaz prin:
paloare, edem facial, iritabilitate, vrsturi, dureri abdominale i
convulsii.
La aduli se manifest prin tulburri gastro-intestinale,
slbiciune muscular n special n membrele inferioare, atrofii
musculare, tulburri cardiace i n final insuficien cardiac acut.
Aceast boal se ntlnete n Orient, mai ales la consumatorii de
orez decorticat. n condiiile noastre, avitaminoza B 1 se ntlnete n
bolile febrile sau la pacienii cu reanimare prelungit.
Simptoamele deficienei de vitamin B1 sunt urmtoarele:

17

- o ntrziere evident a creterii;

- creterea nivelului de acid piruvic i lactic n snge i urin
i scderea concentraiei de tiamin i cocarboxilaz.
La diferite nivele ale organismului uman simptoamele sunt
urmtoarele:
La nivel cardiovascular: palpitaii, ritm galopant, inim
mrit, presiune venoas ridicat, capacitate vital diminuat,
leziuni miocardice.
La nivel de sistem nervos: oboseal, somnolen, dureri de
cap, nevrit periferic, dificultate n ordonarea gndirii, team,
instalarea ideii de persecuie, leziuni ale creierului, convulsii,
degenerarea fibrelor nervoase periferice care poate merge pn la
distrugerea complet a tecii mielinice i respectiv moartea celulelor.
La nivel gastrointestinal: pierderea apetitului, atonie
gastric, colon spastic, aclorhidrie i disfagie.
La nivel muscular: slbiciune muscular, dureri musculare,
atrofie muscular.
Necesarul de vitamina B1 este proporional cu consumul de
glucide, dar trebuie luai n consideraie i ali factori: vrsta, starea
fiziologic a organismului (graviditate, lactaie, convalescen).
Necesarul de vitamin B1 este estimat la 0,30 mg/1000 kcal.
Dac aportul este mai mare, excesul este eliminat prin urin,
organismul neavnd capacitatea de a stoca aceast vitamin. Pentru
a avea o marj de securitate, avnd n vedere variaiile individuale,
se recomand un aport de 0,40 mg/1000ckal.
n condiiile n care o diet nu conine cantiti mari de
cereale rafinate, zahr rafinat, alcool, aportul de tiamin prin hran
este suficient pentru acoperirea necesarului.
Surse alimentare de vitamina B1. Vitamina B1 este prezent
n toate esuturile de origine animal i vegetal, fiind necesar
celulelor respective pentru utilizarea glucidelor. Prin urmare
produsele alimentare vor conine cantiti mai mari sau mai mici de
vitamina B1 n funcie de felul acestora, naturale sau prelucrate. La
prelucrarea tehnologic intereseaz n principal gradul de rafinare
al produsului (cazul finii, zahrului). Fina de extracie mic i
produsele rezultate din prelucrarea ei au un coninut foarte redus de
vitamina B1.

18

Cantiti mai mari de vitamin se gsesc n embrionii

seminelor de cereale i leguminoase, drojdie de bere, carne de porc,
ficatul i rinichii animalelor de mcelrie, glbenuul de ou, unele
legume i fructe.
Vitamina B2.
Se mai numete riboflavin, lactoflavin (din lapte),
ovoflavin (din ou), hepatoflavin (din ficat). Vitamina B 1 este o
substan stabil n mediu neutru sau acid, dar se degradeaz uor n
mediu bazic. Prezent n alimente n stare liber sau n combinaii cu
fosfaii sau proteinele, riboflavina este absorbit n partea superioar
a intestinului subire, fiind fosforilat n peretele intestinal. Aceast
vitamin este prezent n toate esuturile, sub form de coenzim sau
flavoproteine.
Riboflavina este constutuentul a dou enzime: flavin-mononucleotidul (FMN) i flavin-adenin-dinucleotidul (FAD) ce intr n
lanul respirator, care preiau ionii de hidrogen de la enzimele
niacinice (NAD i NADP) i i transfer mai departe la citocromi.
Funcional, aceste enzime sunt strns nrudite cu enzimele care
conin niacin (vitamina PP), evideniind o dat n plus,
interdependena dintre vitaminele complexului B.
Vitamina B2 este, de asemenea, o component a
aminoacidoxidazelor, care oxideaz aminoacizii i hidroxiacizii la
alfa-cetoacizi, i a xantinoxidazei, enzim ce catalizeaz oxidarea
purinelor. Prin aceste substane active, riboflavina devine
indispensabil oricrei celule. Prin participarea vitaminei B 2 n
compoziia multor enzime, ea este implicat n metabolismul
glucidelor, lipidelor i proteinelor.
ntruct aceast vitamin este termostabil, pierderile prin
prelucrarea alimentelor sunt mici. Riboflavina este sensibil la
aciunea substanelor reductoare, dar fa de oxidani este mai
rezistent.
Rolul vitaminei B1 n organism.
Aceast vitamin are o serie de funcii n organism printre
care cele mai importante sunt urmtoarele:
- in organele, esuturile i celulele animale i vegetale
vitamina B2 sub forma esterilor fosforici (FMN i FAD) intr n

19

structura flavin-enzimelor de mare importan biologic, care fac

parte din lanul respirator, intervin n fotosintez, n sistemul de
transport microzomal, n dezaminarea aminoacizilor, aldehidelor
etc.;
- mpreun cu piridoxina este implicat n conversia
triptofanului n acid nicotinic (vitamina PP), deficiena n vitamina
B2 deranjeaz metabolismul triptofanului, ceea ce conduce la
formarea i excreia excesiv a acidului antranilic i conjugaiile
acestuia;
- riboflavina ca o component a flavin-enzimelor este
important n respiraia esuturilor puin vascularizate;
- vitamina B2 este prezent n pigmentul retinei ochiului,
participnd la procesul adaptrii la lumin.
Deficiena n vitamina B2 se asociaz de obicei cu pelagra,
beri-beri, malnutriia proteino-calcic i afecteaz n special
adolescenii i femeile gravide. Alcoolicii sunt mult mai susceptibili
la deficiena n vitamina B2. n general, hipovitaminoza riboflavinic
se manifest prin ncetarea creterii copiilor, iar la adult poate
produce chiar moartea.
Simptoamele n caz de avitaminoz B2 se manifest la
diferite nivele:
La nivelul aparatului ocular: se constat vascularizaie
corean, capacitate difuz, cataracte; persoanele afectate de
hipoavitaminoz riboflavinic prezint fotofobie, diminuarea
vederii, oboseal ocular, dilatarea pupilei.
La nivelul pielii: se constat atrofia epidermei, chielit i
stomatit angular, leziuni ale buzelor i la colul gurii, apar de
asemenea inflamaii ale limbii care conduc la o coloraie
caracteristic.
La nivelul sistemului nervos: se constat degenerarea
mielinei, neurite centrale, simptoame care amintesc degenerarea
cordului spinal.
Se mai observ, de asemenea, tulburri hematologice i
intestinale, scderea poftei de mncare, dificulti urinare, o slab
rezisten la infecii.
Toate aceste simptoame dispar prin administrarea unor
alimente bogate n vitamina B2 sau prin administrarea de preparate
farmaceutice cu riboflavin.

20

Necesarul de vitamina B2 este n funcie de nivelul energetic

al raiei alimentare. Experimental semnele clinice ale carenei de
vitamina B2 nu apar dac dieta conine 0,25 mg riboflavin/1000
kcal. Excreia de vitamina B 2 n urin apare dac dieta conine 0,5
mg/1000 kcal. FAO/OMS recomand ca dieta s asigure conine 0,6
mg riboflavin/1000 kcal.
Surse alimentare de vitamina B2. Vitamina B2 se gsete n
special n alimentele de origine animal: ficat, rinichi de vit, lapte,
ou, pete. Se gsete n cantitate mare i n unele legume (soia,
mazre, varz), drojdii de bere, cerealele i finurile integrale.
Berea conine cantiti moderate de vitamina B2, prin
procesele de fermentaie alcoolic vitamina B 2 coninut de drojdii
nu se distruge; un litru de bere putnd s asigure nevoile de
riboflavin.
Prin tratamente hidrotermice (prepararea produselor
culinare) vitamina B2 trece n form liber, devenind asimilabil.
Este termostabil n mediu acid, meninndu-se la fierbere, coacere,
sterilizare i congelare. Se distruge prin dezvoltarea microflorei
odat cu alterarea produselor.
Vitamina B6.
Se prezint sub trei forme: piridoxal, piridoxol i
piridoxamin, pentru care se utilizeaz denumirea piridoxin. Se mai
numete i factor de drojdie, factor acrodinia, adermin, factor I,Y.
Activitate vitaminic prezint att piridoxina, ct i derivaii
acesteia: piridoxolul i piridoxamina. Aceste trei substane sunt mult
rspndite n natur, se gsesc de obicei n natur i se pot
transforma reciproc una n alta. Prin fosforilarea lor se obin
coenzime importante n metabolismul unor substane.
Rolul vitaminei B6 n organism.
Aceast vitamin are o serie de funcii importante:
- sub forma piridoxal-fosfatului i piridoxamin- fosfatului
sunt coenzime ale unor enzime care particip la decarboxilarea i
transminarea unor aminoacizi: tirozina, arginina, acidul glutamic,
dopa (precursor al melaninei);
- constituie gruparea prostetic a glutamat-aspartat i
glutamat-alanin-transaminazelor;

21

- este esenial pentru metabolismul complet al

triptofanului i funcioneaz n transformarea triptofanului n indol
i serin;
- este necesar pentru utilizarea acidului glutamic, lizinei,
metioninei, histidinei, glicinei, alaninei;
- este implicat n metabolismul grsimilor i acizilor
grai, n special acizilor grai eseniali;
- mpreun cu acidul pantotenic i pteroilglutamic intervin
n formarea de anticorpi.
Avitaminoza piridoxinic. La om deficiena n vitamina B 6
apare ca o combinaie dintr-o diet srac n vitamina B 6 i
tratamentul cu medicamente care inactiveaz chimic vitamina sub
form de piridoxal, prin combinarea acestuia cu medicamente de tip
hidrazinic-hidrazidic.. La sugari avitaminoza se datoreaz, n
general, aportului insuficient de vitamina B 6 n diet i se manifest
prin convulsii, anemie, dermatite.
Deficiena n vitamina B6 , se manifest n general sub
form de dermatite seboreice la coada ochilor i colul gurii. Se pot
dezvolta conjunctivite i stomatite angulare asemntoare celor care
apar n avitaminoz riboflavinic.
Simptoamele
subiective
comune
de
avitaminoz
piridoxinic mai includ anorexie, vom, letargie, somnolen,
confuzie, astenie, cefalee, anemie rezistent la tratamentul cu fier,
nevrite periferice cu parestezii, hipoproteinemie, artrite, tulburri
cardiace.
Principalele semne de caren vitaminic B6 constau n
tulburri nervoase i anemii care se manifest n special la copii.
Tulburrile nervoase sunt n strns legtur cu activitatea
decarboxilazei, n caz de deficien piridoxinic activitatea
decarboxilazei este diminuat.
Necesarul de vitamina B6 este n funcie de nivelul
proteinelor i lipidelor din diet, precum i de coninutul proteinelor
n aminoacizi cu sulf i al lipidelor n acizi grai nesaturai.
Necesarul n piridoxin crete cnd meniurile sunt bogate n
proteine i lipide.
Normele Ministerului Sntii recomand un aport de 1,8
2,0 mg vitamina B6/3500 kcal pentru aduli, n timpul sarcinii i
lactaiei se recomand 2,5 mg. Pentru copiii de pn la un an sunt

22

necesare 0,2-0,4 mg piridoxin, iar pentru preadolesceni i

adolesceni pn la 1,5-2,0 mg.
Surse alimentare de vitamina B6.
Sursele de piridoxin sunt reprezentate n special de
alimentele de origine animal, n mod deosebit organe (inim, ficat,
splin, rinichi), carne de porc, vit, miel, drojdie de panificaie i de
bere, la care se adaug cerealele, cartofii, unele fructe, n special
bananele .
Vitamina B6 este relativ termorezistent, totui sterilizarea,
prjirea, fierberea micoreaz coninutul de piridoxin. Vitamina B 6
este rezistent la aciunea acizilor i alcaliilor, dar foarte sensibil la
lumin.
Vitamina B12 este cunoscut i sub denumirea de
cobalamin, ciancobalamin, factor antipernicios, factor proteic
animal (APF), factorul X, eritrotin.
Vitamina B12 stimuleaz biosinteza nucleoproteidelor i este
un factor anabolic. n stare pur este termostabil, dar acizii tari i
oxidanii o pot distruge.
Rolul vitaminei B12 n organism.
Aceast vitamin are o serie de funcii n organism printre
care cele mai importante sunt urmtoarele:
- este necesar pentru dezvoltarea celulelor roii din snge,
fiind efectiv n cantiti de ordinul microgramelor n terapia
anemiei pernicioase, anemie nutriional macrocitic. Eficacitatea
vitaminei B12 administrat pe cale oral este mbuntit de
factorul intrinsec care se gsete n sucul gastric;
- intervine n biosinteza acizilor nucleici i a
nucleoproteidelor;
- acioneaz ca un factor de cretere pentru copii;
- este necesar pentru utilizarea gruprilor metil din
metionin n vederea biosintezei colinei;
- acioneaz favorabil n metilarea homocisteinei la
metionin prin scindarea legturii S-S-;
- acioneaz ca un factor catalitic necesar n utilizarea
acidului aminobenzoic;

23

- este implicat n conversia unor conjugai ai acidului

folic, pentru conversia metil-malonil-CoA n succinil-CoA, reacie
important n biosinteza acizilor grai;
- este implicat n formarea i transferul produilor
intermediari cu un atom de carbon;
- este folosit pentru combaterea anemiei pernicioase, o
boal foarte grav a sngelui.
Deficiena n vitamina B12 se manifest n principal prin
instalarea anemiei pernicioase (anemie macrocitic acut). Anemia
pernicioas are loc datorit incapacitii mduvei osoase de a
produce globule roii ajunse la stadiul de maturitate. Numeroase
celule nu se divid, rmn mari, mai ales n mduva spinrii, numrul
eritrocitelor este redus i apar granulocite gigantice. Se produc de
asemenea demineralizri ale sistemului nervos i ntrzieri n
creterea organismelor tinere.
Pentru producerea globulelor roii este nevoie de un factor
antipernicios. El ia natere n urma interaciunii dintre vitamina B 12
din alimente i un factor intrinsec produs de mucoasa gastric. Pe
msur ce este format i absorbit, factorul antipernicios se depune n
special n ficat i mduva osoas.
Deficiena n vitamina B12 poate fi rezultatul unor diete
srace n vitamina B12, o interferare n producia de factor
intrinsec (prezena viermilor intestinali), o absorbie defectuoas a
vitaminei i o excreie excesiv urinar (defeciuni n legarea
vitaminei de proteinele serice).
Necesarul de vitamina B12 . Aportul de vitamina B12 pentru
aduli trebuie s fie de 2 mg. Pentru femei n perioada de sarcin i
lactaie sunt necesare 2,5-3,0 mg/zi. Pentru copiii de 1-3 ani
necesarul este de 0,9 mg/zi, iar pentru copiii de 4-9 ani de 1,5 mg/zi.
Surse alimentare de vitamina B12.
Vitamina B12 este larg rspndit n produsele alimentare.
Cea mai bun surs este ficatul, rinichii, carnea, glbenuul de ou,
pete, lapte. Microflora din rumen i intestinul gros produce o
cantitate mare de vitamina B12.
Vitamina B3

24

Se mai numete acid pantotenic, pantoten, factor de filtrare

al ficatului, vitamina Bx, factor antidermatic al puilor, factor
antipelagr la pui, factorul II, Bios II, factor anticromotrichia.
Acidul pantotenic este o substan uleioas, de culoare
galben, solubil n ap i sensibil la aciunea oxidanilor n mediu
alcalin. Are un rol important i prin faptul c intr n constituia
coenzimei A (acetil-CoA), joac un rol vital n metabolismul
desfurat la nivelul majoritii celulelor.
Rolul vitaminei B3 n organism.
Acidul pantotenic are o serie de funcii n organism:
- este esenial pentru organism n vederea meninerii unei
piele normale, cretere normal, dezvoltare normal as sistemului
nervos;
- sub forma de acetil-CoA acidul pantotenic intervine n
metabolismul hidrailor de carbon i al lipidelor. n afar de reaciile
de condensare, de exemplu sinteza acetatului sau citratului, este
necesar pentru acetilarea aminelor aromatice i colinei. De
asemenea, CoA este implicat n funcia glandelor suprarenale,
existnd o strns corelaie ntre coninutul de acid pantotenic al
esuturilor i funcia cortexului suprarenal.
- stimuleaz biosinteza acizilor grai, a sterolilor,
hormonilor sterolici, formarea legturilor peptidice, biosinteza
proteinelor.
- este necesar n formarea anticorpilor ca rspuns la
atacul agenilor patogeni.
- influeneaz i utilizarea altor vitamine, n special
riboflavina. Utilizarea acidului pantotenic este influenat la rndul
i de disponibilitatea organismului n acid folic i biotin.
Deficiena n vitamina B3 provoac anumite tulburri, care
se manifest la diferite nivele.
La nivel de piele i pr: pot avea loc descuamri
generalizate, dermatite eritematoase, ncrunirea prului
(achromotrichia nutriional), pierderea prului (alopecie).

25

La nivelul tractului intestinal: se constat diaree cu scaune

sngeroase, hiperemie difuz a intestinului urmat de necroza
epiteliului, se pot dezvolta abcese care pot conduce la ulceraii
grave.
La nivelul sistemului nervos: degenerarea mielinei nervilor
periferici.
La nivelul glandei suprarenale: se constat necroz
hemoragic nsoit de pierderea activitii cortizonului.
La nivel de ficat: are lor depunere de hemosiderin, fibroz,
ciongestie hemoragic, atrofie celular. Necroza ficatului.
Alte manifestri: pierderea capacitii de a se acetila acidul
aminobenzoic, scderea colesterolului i esterilor acestuia n snge,
scderea secreiei gastrice, reducerea coninutului de acid clorhidric
i pepsin n sucul gastric, leziuni ale cordonului spinal, involuia
timusului, ficat gras etc.
Necesarul de vitamina B3 este apreciat la 10-15 mg, ceea ce
nseamn c o diet ntocmit raional satisface aportul necesar. La
copii, femeile nsrcinate necesarul este mai mare.
Surse alimentare de vitamina B3 Acidul pantotenic este larg
rspndit n alimente: carne, organe, ou, legume, derivate
cerealiere, leguminoase uscate, deficiena de vitamina B 3 se
ntlnete rareori.
Vitamina H.
Mai este cunoscut i sub denumirea de biotin, acid
biotinic, factor antideteriorativ al albuului de ou, coenzima R,
factor S, W, X, bios II, vitamina B7.
Biotina este o substan solid, cristalin, stabil la aciunea
acizilor i bazelor diluate.
Biotina este coenzim a unui numr mare de enzime, care
particip la reacii de decarboxilri i dezaminri n metabolismul
glucidelor, lipidelor i a unor aminoacizi.
Biotina are proprietatea de a se combina cu avidina
oligoproteina albuului de ou, cu formarea unui complex stabil la
aciunea enzimelor proteolitice, complex care este ns desfcut la
tratament termic.
Rolul vitaminei H n organism.

26

Biotina ndeplinete o serie de funcii n organism:

- sub form de coenzim influeneaz: carboxilarea i
decarboxilarea oxalacetatului, acetoacetatului, aspartatului i
malatului, intervine n biosintez acidului aspartic, mpreun cu
acidul adenilic intervine n biosinteza citrulinei i acizilor grai
nesaturai, precum i n conversia izo-acizilor grai n cis-acizi grai.
- stimuleaz creterea esuturilor meristematice prin
intensificarea diviziunii celulare.
Deficiena n vitamina H se manifest prin dermatite, leziuni
ale pielii i unghiilor, apariia de fununculoze, decolorarea pielii,
scderea apetitului, tulburri nervoase, insomnii, oboseal, atrofia
papilelor linguare, anorexie, dureri musculare. Avitaminoza biotinei
se ntlnete foarte rar, organismul nu depinde n mod impetuos de
sursele alimentare, deoarece vitamina este sintetizat n cantiti
suficiente de microflora intestinal.
Necesarul de vitamina H se apreciaz la cca.150-300 g/zi,
necesar asigurat printr-o diet echilibrat, doza zilnic depinde i de
aportul florei intestinale.
Surse alimentare de vitamina H. Biotina este sintetizat de
numeroase plante i microorganisme, pentru care constituie un
factor de cretere important.
Ficatul, rinichii, extractul de drojdie sunt surse bogate n
biotin. n cantiti moderate biotina se gsete n arahide, mazre
uscat, ciuperci, ou, conopid. Carnea, laptele, petele,
brnzeturile, fructele i unele legume (tomate, spanac, mazre
verde) conin cantiti mai reduse de biotin.
Prin tratamente termice, pierderile de biotin sunt relativ
mici, de aproximativ 20 %.
Vitamina C.
Mai este cunoscut i sub denumirea de ascorbic, factor
antiscorbutic, acidul cevitaminic.
Vitamina C este cea mai rspndit vitamin din natur.
Poate fi sintetizat de plante, microorganisme i unele specii de
animale (cu excepia omului, maimuei, cobaiului) din glucoz sau
galactoz.

27

Se gsete n stare liber i asociat cu proteinele, formnd

un complex protein-scid ascorbic, numit ascorbigen.
Acidul ascorbic este o substan solid, cristalin, solubil n
ap i alcool, cu gust acru. Prin fierbere, vitamina C se distruge. Prin
oxidare lent se transform n acid hidroascorbic. Acidul ascorbic
are un caracter reductor pronunat. n soluie este uor oxidat,
trecnd ntr-un produs inactiv.
Vitamina C este una din principalele vitamine de care
organismul are nevoie, deoarece nu o poate sintetiza. Ea particip
activ n toate procesele celulei vii, funcionnd ca cel mai important
sistem de oxido-reducere.
Rolul vitaminei C n organism. Acidul ascorbic ndeplinete
n organismul uman numeroase funcii metabolice eseniale:
- Vitamina C este necesar pentru formarea unor proteine
intercelulare (colagen, elastin), precum i a dentinei, cartilagiilor i
matricei oaselor (osein), prin urmare acidul ascorbic joac un rol
important n formarea oaselor i a dinilor.
- n cazul oaselor, acidul ascorbic particip i n procesele
respiratorii (formarea calusului). n sinteza proteinelor colagenice,
acidul ascorbic intervine n hidroxilarea prolinei n hidroxiprolin.
Acidul ascorbic mai intervine i n hidroxilarea dopaminei sau
metildopaminei i a steroizilor.
- este necesar pentru meninerea integritii capilarelor i
prevenirea permeabilitii acestora.
- este implicat n maturarea globulelor roii, n absorbia i
utilizarea fierului din diet, precum i n meninerea unui nivel
normal de hemoglobin n snge.
- este implicat n metabolismul aminoacizilor aromatici,
cum ar fi fenilalanina, tirozina, triptofanul.
- menine o activitate normal a succinhidrogenazei
miocardului i muchilor scheletali, precum i a fosfatazei serice la
copii.
- influeneaz producia de hormoni adenocorticali,
adrenalin, insulin. Se gsete n concentraii mari n ficat, glandele
suprarenale, pancreas, splin, creier, hipofiz, corpus luteas ovarian,
testicule.

28

- acidul ascorbic influeneaz activitatea unor sisteme

enzimatice cu efect de stimulare (catalaz, esteraze, amilaza
hepatic) sau de inhibare (ureaz).
- ntre acidul ascorbic i vitaminele A,D,E, precum i cele
din grupul B exist corelaii mai mult sau mai puin strnse, fie n
ceea ce privete biosinteza acestora(vitamina A/vitamina C), fie n
ceea ce privete aciunea de protecia (vitamina E/vitamina C), sau
de influenare a activitii vitaminice (vitamina C/complexul B).
- vitamina C mrete rezistena organismului fa de
efectele toxice ale unor medicamente sau substane chimice poluante
ale mediului ambiant.
Deficiena n vitamina C se manifest prin apariia la om a
bolii numit scorbut, care se manifest prin slbiciunea
organismului, gingii spongioase, hemoragii la nivelul gingiilor
(gingivita), dentin resorbit, articulaii moi i umflate i hemoragii
n diferite esuturi.
n scorbut, sunt afectate, n principal esuturile
mezenchimale, existnd o deficien n ceea ce privete sinteza
intracelular a unor proteine de ctre fibroblati (exemplu colagen),
osteoblati (osteoid) i odontoblati (dentin), proteine care apoi
sunt eliberate extracelular.
n scorbut, dei eliberarea fibroblatilor este extensiv,
celulele rmn imature i nu pot produce colagen n cantiti
suficiente, care s fie excretate extracelular pentru a forma esutul
conjunctiv. Avnd n vedere c esuturile conjunctive particip n
structura capilarelor, rezult c n scorbut fragilitatea capilarelor este
mare i deci se pot produce hemoragii.
n scorbut, osteoblatii nu mai secret o cantitate suficient
de osteoid, proteina care alctuiete matricea organic a osului n
care se depoziteaz srurile minerale. Din aceast cauz apar fracturi
la periferia osului, n special acolo unde cortexul se leag de
cartilagii. Sub periost pot aprea hemoragii.
Scorbutul afecteaz i dinii, deoarece odontoblatii se
atrofiaz i se dezorganizeaz, fiind afectat secreia de dentin.
Rezult c dinii devin moi din cauza unei cantiti insuficiente de
dentin - substan de sedimentare. Se produc modificri i n ceea
ce privete producerea emailului dentar.

29

Datorit deficienei de vitamina C apare anemia, datorit

slabei absorbii i utilizri a fierului din diet, precum i anemia
megaloblastic la copii, din cauza deficienei combinate acid
ascorbic/acid folic.
Trebuie menionat faptul, c n prezent scorbutul afecteaz
mai mult copii alimentai cu lapte praf nevitaminizat. La copii
simptomatologia deficienei n vitamina C include iritabilitate,
picioare moi, hemoragii la nivelul obrajilor, hematoame musculare,
edeme etc. Dup apariia dinilor, pot aprea i hemoragii gingivale.
Necesarul de vitamina C
Se recomand pentru aduli cantiti zilnice de 20 mg/1000
kcal. Pentru ca organismul s fie saturat cu vitamin C, trebuie s
se ingereze 100 mg/zi (1 UI vit. C = 0,05 mg acid ascorbic L).
Surse alimentare de vitamina C
Acidul ascorbic are o distribuie mai limitat n comparaie
cu celelalte vitamine hidrosolubile. Fructele citrice, fructe de pdure
(mcee, afine) i unele leguminoase (varz, ptrunjel, urzici,
conopid, sparanghel) constituie surse importante de acid ascorbic.
Produsele de origine animal conin cantiti reduse de acid
ascorbic, surse mai importante fiind ficatul i alte esuturi glandulare
de la mamifere i pete. Dei cerealele i leguminoasele uscate nu
conin acid ascorbic, prin germinarea acestora se formeaz vitamina
C. n cazul fructelor i legumelor exist o corelaie ntre coninutul
de vitamin C, vitamin P i caroten i se pot grupa n urmtoarele:
- srace n vitaminele amintite banane, smochine, pepene
verde, ceap, castravete, andive;
- monovitaminice cartofi, pepene galben, dovleac,
dovlecei, morcov;
- divitaminice lmi, portocale, mandarine, grape, gutui,
mere, ciree negre, coarne, mure, fragi, zmeur, hrean, ridichi,
ptrunjel, elin, varz, sparanghelul, mazre verde, pepene galben,
prune;
- polivitaminice piersici i caise, nectare, tomate, salat
verde, ceap verde, mrar, ptrunjel, ctin, mce, ardei gras,
elin, coriandru, varz de Bruxelles.
Vitamina C este cea mai puin stabil vitamin, se distruge
uor mai ales n prezena luminii, oxigenului, metalelor, razelor

30

ultraviolete, este distrus de enzima ascorbinaza, de aceea se pierde

n cantiti nsemnate n cursul proceselor de prelucrare.
Vitamina PP.
Este cunoscut i sub denumirea de acid nicotinic, niacin,
nicotinamid, factor de prevenire al pelagrei, factor anti limb
neagr.
Acidul nicotinic i nicotina sunt substane solide, cristaline,
uor solubile n ap i alcool.
Rolul vitaminei PP n organism.
Acidul nicotinic i nicotinamida ndeplinesc n organism
urmtoarele funcii mai importante:
- nicotinamida este gruparea funcional a coenzimei I
(cofactor NAD+ sau nicotinamid adenindinucleotid) i coenzimei
II (cofactor NADP+ sau nicotinamid adenindinu-cleotid fosfat).
Aceti cofactori intr n constituia a nume-roase enzime
oxidoreductoare cum ar fi: enzime piridinice ce intervin n
metabolismul glucidic, ciclul Krebbs i metabolismul proteic sau
care acioneaz asupra gruprilor SH;
- acidul nicotinic este un vasodilatator. Efectele terapiei
cu acid nicotinic sunt: creterea temperaturii pielii, tulburri ale
pulsului, intensificarea btilor inimii. Aceste reacii sunt
minimalizate dac se utilizeaz nicotinamida;
- vitamina PP este esenial pentru pstrarea integritii
tegumentelor, a esuturilor i mucoase tractului digestiv, pentru buna
funcionare a sistemului nervos.
esuturile animale conin nicotinamid, iar cele vegetale
acid nicotinic.
Hipovitaminoza PP se instaleaz n cazul:
- Reducerii substaniale a aportului alimentar de vitamina PP
i de triptofan (precursorul niacinei);
- Unei alimentaii ce furnizeaz cantiti excesive de
leucin, care mpiedic transformarea triptofanului n acid nicotinic;
- Sindromului carcinoid, datorit transformrii n proporie
mare a triptofanului n 5-hidroxitriptamin, diminundu-se astfel
formarea acidului nicotinic:

31

- Sindromului de malabsorbie i alcoolism cronic, care

reduce absorbia digestiv a vitaminei PP;
- Bolii Hartup, maladie ereditar n care absorbia multor
aminoacizi, inclusiv a triptofanului, este redus.
Tulburri de aport vitaminic. La om, carena n vitamina PP
se caracterizeaz prin diaree, dermatite, leziuni neurologice. Apare
pelagra, maladia celor trei D: dermatita, diareea i demena.
Primele simptoame ale pelagrei constau n diaree i erupii
pe piele. Oamenii bolnavi scad n greutate, nu au poft de mncare,
pielea se usuc etc.
La nivelul pielii se constat: erupii cutanate, descuamri ale
pielii. Sunt atinse n general dosul palmelor, coatele i talpa
picioarelor. Apar eriteme pe gt, mini, plgi care se intensific prin
expunerea la soare.
La nivelul tractului digestiv: pierderea apetitului, vomitri,
dureri abdominale.
Stomatite: dilatarea excesiv a vaselor de snge i atrofia
stratului epitelial al limbii, nnegrirea i nroire limbii, glandele
salivare se mresc, iar secreia salivar este excesiv.
Enterite: leziuni la colon, epiteliul devine atrofic, pot aprea
chisturi umplui cu mucus i leucocite polimorfnucleare, se pot
dezvolta ulcere.
Diaree: fecalele sunt moi, uneori sanguinolente, aclorhidria
apare n cca. 50 % din cazuri.
Ficat: se constat infiltraie gras, hemocromatoz i
hemosideroz.
Sistem nervos: apare cromotoliza celulelor ganglionare din
creier, degenerarea mielinei nervilor motorii i senzitivi, tulburri
nervoase, nelinite, iritabilitate, melancolie, apatie, stri depresive.
Durerile de cap, insomnia, starea de depresiune, pierderea
memoriei, fierbineala minilor i picioarelor, slbiciune, dificultate
n mers, demena sunt alte simptoame ale deficienei n niacin.
Pelagra apare n urma unui consum ndelungat de porumb
sau n urma unor excese n consumul de alcool i melas, precum i
a unei slabe alimentaii cu proteine animale.
Necesarul de vitamina PP. Organismul uman nu este n
ntregime dependent de aportul de niacin prin diet, deoarece
aceasta se poate sintetiza i din triptofan. Randamentul de convertire

32

este mic, din cca. 60 mg de triptofan rezult 1 mg vitamina PP.

Transformarea are loc n prezena vitaminelor B 2 i B6, dup ce a
fost satisfcut necesarul de triptofan al organismului.
Necesarul de vitamina PP se exprim n echivaleni niacinici
(nicotinamid + triptofan). Un echivalent niacinic este egal cu 1 mg
vitamin PP sau cu 60 mg triptofan. innd seama de acest
echivalent, ne putem da seama de ce oule i laptele, care sunt
srace n niacin au efect pozitiv la pacienii bolnavi de pelagr.
Surse alimentare de vitamina PP.
Vitamina PP este rspndit att n alimentele de origine
vegetal, ct i n cele de origine animal. Cele mai bune surse sunt
ficatul, carnea, preparatele din carne i pete, are conin cantiti mai
mari de niacin, iar prin proteine aduc n organism i mult triptofan.
n multe cereale, n special n porumb niacina se gsete sub form
neasimilabil de ctre organism. Vitamina PP este cea mai stabil
vitamin la tratamente termice, oxidare i aciunea luminii.

33