2.

COMPOZIIA CHIMIC A
PRODUSELOR ALIMENTARE
Produsele alimentare se prezint sub forma unei game
sortimentale foarte ntinse, variate i extrem de complexe n ce
privete compoziia chimic, de la produsele ce reprezint regnul
vegetal la cele din regnul animal, de la materii prime neprelucrate
(legume, fructe) la produse procesate i conservate. Dar n aceast
diversitate se observ nrudiri strnse ntre produse, n limita fiecrei
grupe, n ceea ce privete structura i compoziia lor chimic.
Alimentele sunt constituite dintr-un complex de substane
organice i anorganice. Acest complex conine nu numai substane
necesare organismului uman (substane nutritive), ci i substane
indiferente, iar n unele cazuri chiar substane antinutriionale i
duntoare.
Felul substanelor care intr n compoziia produselor este
foarte diferit, la fel i proporia lor. n majoritatea cazurilor
predomin o grup sau alta de substane chimice, de unde i
clasificarea produselor alimentare n funcie de preponderena
chimic: cu preponderen protidic (lapte, ou, carne, pete), cu
preponderen lipidic (grsimile); cu preponderen glucidic
(cereale, legume, fructe, zahr).
Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintro singur substan sau un singur fel de substan, cum sunt zahrul
(din zaharoz), amidonul (din amiloz i amilopectin), gelatina (din
colagen), sarea de buctrie (din clorur de sodiu, ulei rafinat (din
lipide) etc. n cele mai multe cazuri, produsele alimentare conin
apte grupe principale de substane chimice (principii nutritive):
ap, protide, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime.
n afar de cele menionate mai sus, n compoziia
alimentelor intr: acizi, pigmeni, substane tanante, uleiuri
eterice, glicozide, alcaloizi, hormoni, fitoncide etc. De asemenea,
menionm c nu toate produsele alimentare au potenial nutritiv
semnificativ, n schimb au proprieti gustative, aromatice sau alte
proprieti ce influeneaz favorabil procesul de alimentaie.
Cunoaterea particularitilor compoziiei chimice a
materiilor prime agroalimentare i a alimentelor prelucrate este
1

necesar att pentru cunoaterea proceselor care au loc la nivelul

acestora n timpul circuitului lor logistic, al fabricrii i
comercializrii, ct i pentru stabilirea nivelului lor calitativ, a
potenialului nutritiv i tehnologic, n relaie cu toi operatorii ce
intervin de-a lungul lanurilor agroalimentare.
Substanele componente se pot clasifica dup modul cum
ajung n produsele alimentare n trei grupe (dup D. Dima):
1. Native se gsesc n mod natural n materiile prime;
2. ncorporate (adugate) se adaug n produse pentru
modelarea unor proprieti, pentru uurarea procesului
tehnologic sau asigurarea unei stabiliti produsului
finit;
3. Accidentale ptrund n mod ntmpltor n produsele
alimentare.
Substanele native sunt cunoscute, previzibile, controlabile,
se gsesc n materiile prime i sunt formate din compui anorganici
(ap, substane minerale, acizi anorganici) i organici (proteine,
lipide, glucide, vitamine, enzime etc.).
Substanele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii
alimentari: substane organoleptizante (ndulcitori, aromatizani),
tonifiani, conservani, antioxidani, antiseptice, gelifiani,
amelioratori de structur etc.
Substanele ncorporate sunt admise din punct de vedere al
legislaiei sanitar-igienice n anumite doze i pentru anumite
categorii de alimente. Pot fi previzibile, n sensul c se poate
verifica dac administrarea lor s-a fcut n doz admis i sunt
controlabile.
Substanele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate
substanele strine mai mult sau mai puin toxice ce afecteaz
inocuitatea produselor.
Contaminanii reprezint toate substanele chimice din
produse sub form de emisii de gaze, aerosoli, substane eliberate
din utilaje i ambalaje, substane gazoase, pulberi. n produsele
alimentare pot ptrunde n mod accidental pesticide (insecticide,
ierbicide), metale grele, toxine, radionuclizi, micotoxine,
microorganisme patogene, virusuri i altele. Exist standarde
internaionale obligatorii i voluntare, care reglementeaz dozele
admise de substane strine n alimente.
2