2.9.

ACIZII I ACIDITATEA
Aproape toate produsele alimentare au n compoziia sa
acizi sau sruri acide, care le confer o reacie acid. n produsele de
origine vegetal gama de acizi este foarte larg. Ele conin
predominant acizi organici: malic, tartric, oxalic, citric, acetic.
Produsele de origine animal conin mai ales acid lactic i n
cantiti mici acid fosforic i srurile sale. Produsele cu un coninut
lipidic au n compoziia sa acizi grai liberi (saturai sau nesaturai),
care provin mai ales din hidroliza grsimilor.
n produsele alimentare ce conin glucide i suficient ap
pentru a favoriza dezvoltarea microorganismelor se pot desfura
procese fermentative. Rezultatul fermentaiilor este creterea
coninutului de acizi volatili: formic, acetic, butiric.
Un coninut normal de acizi i substane acide imprim
produselor alimentare caracteristici organoleptice armonioase i
asigur stabilitatea acestora n timpul pstrrii. Pstrarea produselor
alimentare pe perioade mari de timp sau n condiii improprii poate
determina creterea aciditii, ca urmare a proceselor de degradare.
Astfel, aciditatea poate crete prin hidroliza grsimilor,
descompunerea substanelor complexe cu eliberare de acid fosforic,
prin procesele de oxidare i mai ales prin procesele fermentative.
Pentru caracterizarea prospeimii produselor alimentare se
folosesc urmtoarele modaliti de exprimare a aciditii:
- aciditatea total;
- aciditatea fix (titrabil);
- aciditatea volatil;
- aciditatea activ (pH-ul).
Primele trei forme de exprimare a aciditii se afl n
urmtoarea relaie:
Aciditatea total = Aciditatea fix + Aciditatea volatil
Aciditatea fix (titrabil) reprezint suma substanelor
nevolatile cu reacie acid (acizi organici, sruri organice), care nu
pot fi antrenai cu vapori de ap; se poate determina prin titrare cu o
soluie alcalin.
Aciditatea titrabil se determin la conserve de legume i
fructe, past de tomate, legume i fructe murate, marinate,
congelate, sucuri i siropuri de fructe etc., iar aciditatea volatil se
1

determin la produsele conservate cu dioxid de sulf (sucuri, pulpe,

nectaruri) i la produse conservate cu acid benzoic (past de tomate
etc.). Aciditatea titrabil se poate exprima prin:
- grade de aciditate;
- grade Thorner;
- g % acid predominant n produs.
Gradul de aciditate exprim volumul n ml de hidroxid de
sodiu de normalitate 1 (1 n), necesar pentru neutralizarea aciditii
din 100 g (sau 100 ml) produs.
Gradul Thorner exprim volumul n ml de hidroxid de
sodiu 0,1 n, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 g (sau
100 ml) din produs.
ntre cele dou uniti de msur exist relaia:
1 grad aciditate = 10 grade Thorner
Aciditatea total se poate exprima n g % de acid
predominant: acid citric, malic, tartric, lactic, acetic, nmulind
rezultatul obinut de aciditate total cu cantitatea acestor acizi,
corespunztoare 1 cm3 NaOH, respectiv: acid citric 0,070; acid
malic 0,067; acid tartric 0,075; acid lactic 0,090; acid acetic
0,060.
Aciditatea volatil este suma acizilor volatili, care se
gsesc n produse, fie liberi, fie sub form de sruri; se determin
prin antrenarea acestora cu vapori de ap.
Aciditatea activ (pH) reprezint logaritmul zecimal cu
semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen. PH-ul are valori
cuprinse ntre 7 i 14; valoarea 7 corespunde unui mediu neutru,
valorile mai mici de 7 corespund unui mediu acid, iar valorilor mai
mari de 7 exprim mediul bazic.
Aciditatea activ (pH-ul) are nsemntate n aprecierea
gustului de acru, care este n funcie de concentraia ionilor de
hidrogen, servete la conducerea proceselor enzimatice n timpul
fabricrii sau maturrii.
Aciditatea constituie o caracteristic de calitate ce exprim
prospeimea produselor, creterea anormal a aciditii peste
valorilor maxim admise constituie un indiciu al nceputului alterrii
sau chiar al alterrii alimentelor. Pe aceast baz cunoaterea
limitelor normale ale aciditii produselor alimentare are o mare
nsemntate n practica comercial.
2