2.3.

LIPIDELE
Lipidele constituie o grup important de substane
organice, larg rspndite n organismele vii. Spre deosebire de
glucide i proteine, lipidele sunt insolubile n ap, ns sunt solubile
n diferii solveni organici eter, cloroform, aceton, alcooli etc.
Diferite tipuri de lipide se deosebesc prin gradul lor de solubilitate
n solveni; aceast proprietate st la baza metodelor de separare
fracionat a lipidelor.
Cuvntul lipide provine de la cuvntul lipos, care n limba
greac nseamn gras, grsime. Nomenclatura de lipide dat acestei
clase de substane a fost atribuit n 1967 de ctre Comisia pentru
nomenclatura Biochimic a IUPAC IUB. Pn la aceast dat, n
diferite ri, lipidele purtau denumiri de materii grase, lipoide,
grsimi etc. n prezent, prin aceste denumiri se nelege un amestec
de lipide i de alte substane dizolvate n ele.
In alimentaie lipidele sunt n primul rnd furnizoare de
energie. Dar ele sunt constituente importante n alimentaia raional
a omului nu numai din cauza valorii lor energetice, ci i din cauza
asocierii lor cu diferite vitamine i acizi grai eseniali care nsoesc
lipidele alimentare, fiind dizolvate n acestea. Lipidele de asemenea
particip la formarea membranelor biologice, la permeabilitatea
celular i la transportul diferitelor substane indispensabile
organismului.
Din punct de vedere chimic, majoritatea lipidelor sunt esteri
naturali ai glicerolului cu acizi grai. Exist ns i lipide care conin
n molecul aminoalcooli i acizi grai.
Lipidele au o rspndire larg n natur. Ele se gsesc att n
stare liber n semine, fructe, legume, esutul adipos, predominant
ca substane de rezerv, ct i asociate cu proteinele (lipoproteide) i
glucidel (glicogliceride).
In regnul vegetal grsimile se ntlnesc n cantiti mai
reduse, cu excepia unor fructe (msline, migdale, curmale, ctin)
i a seminelor plantelor oleaginoase, care conin cantiti nsemnate
de uleiuri (in, cnep, floarea soarelui, soia, ricin). La animale,
grsimile se depun n esutul adipos (gras), sub piele i n jurul
organel interne, avnd un rol nsemnat n susinerea i protecia

acestora de zdruncinare i deplasare. Lipidele subcutanate formeaz

un strat izolator i de protecie mecanic, micornd pierderile de
cldur i atenueaz efectul loviturilor mecanice.
In tab. 2.2. este prezentat coninutul lipidelor n diferite
produse alimentare.
Tabelul 2.2.
Coninutul n lipide al unor produse alimentare
Produsul
Lapte integral
Ou
Salam Sibiu
Carne porc (medie)
Untur de porc
Unt superior
Ulei
Nuci

Coninutul n lipide %
3,6
12,0
46,0
16,2
99,5
80,0
99,5
42 - 67

Surse mai importante de lipide alimentare sunt uleiurile,

unele produse zaharoase (ciocolta, nuga, halva), brnzeturile
fermentate i topite, carnea gras, unele sortimente de preparate i
conserve din carne, carnea diferitelor specii de pete, oule, n
special glbenuul, untul. Cele mai reprezentative surse de lipide
sunt uleiurile vegetale i grsimile animale.
e consider surse srace de lipide carnea macr de vit, porc,
oaie, organele de vit, porc, oaie, cu excepia creierului care conin
4-5 % lipide; fructele i legumele, care conin sub 1 % lipide;
produsele derivate din cereale, care conin pn la 2 % lipide.
Unele produse alimentare sunt surse bogate n fosfolipide:
ficatul conine 7 % lecitin i 6 % cefalin; rinichii conin 5,3
lecitin i 3,4 cefalin; glbenuul de ou conine 8,5 % lecitin i 3
% cefalin.
2.3.1. Rolul lipidelor n organism
n organismul uman, funciile lipidelor sunt multiple, n
raport cu clasa respectiv:

Lipidele au n organismele vegetale i animale n primul rnd un

rol structural, fiind constitueni de baz ai tuturor celulelor i
esuturilor. In celul lipidele se gsesc n cantiti mari n
membrane celulare, nucleu, mitocondrii, membrane celulare,
cromoplaste, microzomi etc. Unele esuturi cum sunt creierul,
ficatul, sistemul nervos periferic au cantiti considerabile de
lipide n constituie. In organismul uman lipidele reprezint 1520 % din substana uscat, deci 10-15 kg la un adult
normoponderal (de 70 kg).
Complexele lipoproteice care intr n structura membranelor
celulare, avnd o parte solubil n ap i una n grsimi, joas un
rol important n permeabilitatea membranelor celulare.
Lipidele au un rol energetic foarte important. Ele ard complet n
organism pn la oxigen i ap. Prin oxidarea unui gram de
lipide se obin n medie 9,3 cal, dublu fa de glucide i proteine.
Concentrnd mult energie i fiind insolubile n ap, lipidele
constituie o form bun de stocare a energiei n organism. 1 kg
de esut adipos reprezint o rezerv energetic de 7000 kcal, de
ca 4 ori mai mare dect cea a unui kg de glicogen.
Lipidele ndeplinesc de asemenea rolul de solveni i vehiculani
ai unor componente biologic importante liposolubile, cum sunt
vitaminele A, D, E, K, F, carotenoidele, terpenele etc. Lipidele
asigur transportul acestor vitamine n tubul digestiv al
organismului. Pe de alt parte, unele grsimi reprezint ele
nsele o surs important de vitamine. Este cazul untului,
uleiurilor vegetale (de porumb) i uleiului de pete.
Lipidele ndeplinesc un rol protector (termic, mecanic, hidric),
iar la animale i un rol de susinere a unor organe interne
(rinichi, inim, splin etc.).
Ca funcii biologice, lipidele sunt implicate n recunoaterea
celular, n specificitatea de specie i imunitatea tisular. Intr
n constituia nveliurilor i a membranelor protectoare de la
suprafaa organismelor vegetale, reprezentnd o barier hidric
la suprafaa fructelor, legumelor, seminelor etc., a pielii,
mpiedicnd ptrunderea i evaporarea apei.
Lipidele au de asemenea in rol important n alimentaia
raional a omului, att datorit valorii lor energetice ridicate,

ct i datorit faptului c n lipide se dizolv diferite substane

biologic active. Lipidele dau gust bun preparatelor culinare, mai
ales cnd sunt emulsionate ca n smntn, fric, maioneze etc.
Preparatele grase micoreaz motilitatea stomacului i trec lent
i n poriuni mici n duoden. Staionarea prelungit n stomac i
valoarea caloric mare a prnzurilor grase fac ca ele s in de
foame.
Ceridele joac un rol de protecie, dar au fost identificate i
n structura hematiilor i altor tipuri de celule. Ele nu prezint
importan alimentar. Cerurile de pe suprafaa frunzelor, fructelor
i legumelor ndeplinesc un rol de protecie a acestora, mpiedicnd
pierderile de ap.
Fosfolipidele au rol energetic redus, datorit cantitii
reduse n produsele alimentare, principalul rol fiind cel structural.
Ele au urmtoarele funcii n organism:
- intr n structura unor componente celulare i
subcelulare n asociaie cu proteinele;
- particip direct sau indirect n diferite procese
metabolice;
- particip la alctuirea complexelor care conin fosfor
din celule i nuclee (acizi nucleici);
- mpreun cu proteinele serice formeaz complexe
circulante n snge;
- uureaz i permit transportul electronilor de-a lungul
trunchiului nervos, participnd la transmiterea
impulsului nervos;
- particip la normalizarea nivelului de colesterol n
snge: prentmpin acumularea surplusului de
colesterol i contribuie la descompunerea i eliminarea
sa din organism;
- contribuie la profilaxia aterosclerozei.
Steridele i n special sterolii (colesterolul) au rol plastic,
participnd mpreun cu fosfolipidele la formarea
membranelor. n sistemul nervos particip la formarea
tecii mielinice. Pe lng proprietile plastice,
colesterolul poate reprezenta i punctul de plecare
pentru biosinteza acizilor biliari.
Steridele mai pot interveni n:

formarea de complexe insolubile cu colesterolul, care

nu se absorb i n acest fel se previne colesterolemia;
- ergosterina este important pentru rolul su ca
provitamina D;
- steosterina din uleiul de germeni de porumb intervine n
normalizarea colesterolului din snge;
- colesterolul particip la procesele de osmoz i difuzie
din celule, la reinerea apei de ctre esutul adipos, la
neutralizarea toxinelor bacteriene i parazitare, la
metabolismul unor hormoni etc.
Valoarea biologic a lipidelor este dat de prezena n
structura lor a acizilor grai polinesaturai, care nu pot fi
sintetizai de organism, ei trebuind s fie adui prin
aport alimentar. Lipidele sunt surs de acizi grai
nesaturai, nesintetizabili de ctre organism, cu rol
fundamental n metabolism. Se consider c unii acizi
grai polinesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic)
sunt eseniali sau indispensabili pentru organism,
deoarece contribuie la asigurarea unor procese
metabolice normale reduc nivelul colesterolului n snge
i formeaz cu acesta esteri mai solubili n mediul
plasmatic; intervin n reaciile de oxido-reducere, deci n
respiraia celular, stimuleaz activitatea unor enzime
etc.
Acizii grai eseniali adui prin diet pot fi utilizai n
urmtoarele direcii:
- producerea de energie;
- pentru obinerea de trigliceride de depozit;
- pentru obinerea prostaglandinelor;
- intervin n reaciile de oxido-reducere i transportul de
electroni;
- intervin n metabolismul vitaminelor din grupa B;
- mresc capacitatea de eliminare a colesterolului din
snge i deci sunt eficace n profilaxia aterosclerozei
deoarece se evit depunerea colesterolului pe pereii
vaselor sanguine i se normalizeaz funcionarea
acestora prin mrirea elasticitii lor.

Lipsa acizilor grai din diet provoac tulburri metabolice:

ntrzierea creterii organismului; dermite; cderea
prului; necroze; leziuni la rinichi; acumularea de
grsimi la ficat; tulburarea funciei de reproducere;
modificarea activitii unor enzime; tromboze
coronariene.
O poziie special o ocup acidul linoleic din diet care
ndeplinete i urmtoarele funcii dinamice:
- contribuie la normalizarea nivelului de lipoproteine
serice, care au n structura lor cea mai mare cantitate de
colesterol i care sunt implicate n ateroscleroz;
- reduce activitatea sintezei acizilor grai n ficat i
returnarea colesterolului renal;
- reduce hipergliceridemia indus de glucide;
- favorizeaz lipoliza postheparinic, nivelul de acid
arahidonic,
activitatea
adenozintrifosfazelor
n
membrane;
- favorizeaz producia de ceroide;
- intervine n reaciile de oxido-reducere i transportul de
electroni.
n ceea ce privete acidul linoleic adus prin diet, acesta
este rapid transformat n acizi grai polinesaturai, care
sunt ncorporai n fosfolipidele anumitor celule, cum
sunt neuronii i fotoreceptorii retinieni. Dac aportul de
acid linoleic este prea mare, lipidele corporale se
mbogesc n acizi grai polinesaturai derivai de la
acidul linolenic i n acelai timp devin mai srace n
acizi grai derivai de la acidul linoleic. ntre acidul
linoleic i linolenic exist o competiie explicat prin
asemnarea structurii. Cei doi acizi grai nu sunt
convertibili ntre ei, competiia dintre cele dou familii
de acizi grai antrennd inhibri reciproce la nivel
enzimatic. Aportul de acid linolenic alimentar nu poate
compensa simptoamele grave aduse de carena n acid
linolenic.
Din punct de vedere nutriional, dup coninutul de acizi
grai nesaturai (eseniali) lipidele se clasific n 3 grupe: cu

activitate biologic ridicat, cu activitate biologic medie i cu

activitate biologic redus.
Activitate biologic ridicat au lipidele cu un coninut de 50
% acizi grai polinesaturai din totalul acizilor grai componeni,
activitate biologic medie cele cu un coninut de 10-20% acizi grai
polinesaturai, iar activitate biologic redus cele cu un coninut sub
6 % de acizi grai polinesaturai. Valoarea nutriional a lipidelor
este dat i de coninutul acestora n fosfolipide.
Utilizarea normal a lipidelor alimentare are loc, printre
altele, atunci cnd raportul ntre acizii grai polinesaturai i acizii
grai saturai (P/S) este la paritate. Dac raportul P/S < 1 au efect
hipercolesterolemiant, iar dac raportul P/S > 1 au efect
hipocolesterolemiant. Acest fapt justific recomandarea de a folosi
lipide cu un coninut mare de acizi polinesaturai n alimentaia
indivizilor cu colesterol sanguin ridicat sau pe msura naintrii n
vrst, concomitent cu reducerea lipidelor ce conin acizi grai
saturai n cantitate mare.
Lipidele au numeroase utilizri. Ele constituie o materie
prim important pentru fabricarea spunurilor, lacurilor, vopselelor,
au utilizri n parfumerie, n industria alimentar, farmaceutic, la
obinerea uleiurilor medicinale, a uleiurilor industriale, n cosmetic,
la obinerea a numeroase preparate culinare.
2.3.2. Clasificarea lipidelor
Lipidele se pot clasifica dup mai multe criterii. Dup rolul
biologic ce-l ndeplinesc n organism ele se pot grupa n lipide de
rezerv i lipide de constituie
Lipidele de constituie sau structurale nu-i modific
coninutul n funcie de condiiile de nutriie. Ele reprezint
elementul constant al componenilor celulari. Lipidele de constituie
contribuie la formarea nucleului, a membranelor celulare, a
mitocondriilor, fiind formate n cea mai mare parte din lipide
complexe. In aceste lipide predomin acizii grai nesaturai, avnd
un rol nsemnat n reglarea permeabilitii membranelor celulare.

Lipidele de rezerv sunt depozitate n cea mai mare parte n

diferite esuturi ale plantelor i animalelor, ele reprezint elementul
variabil al componenilor celulari, modificndu-i coninutul n
funcie de nutriie. Sunt formate predominant din acizi grai saturai
i au un rol nsemnat n reglarea permeabilitii membranelor
celulare.
Dup compoziia chimic lipidele se mpart n lipide simple
(neutre), formate din C, H i O i lipide complexe (polare), care
conin i N, P, S etc.
Dup natura alcoolului care intr n componena
moleculelor sale lipidele simple se clasific n:
Gliceride (grsimi) esteri ai glicerolului cu acizii grai;
ceride esteri ai monoalcoolilor superiori cu acizi grai;
steride esteri ai sterolilor cu acizi grai;
etolide esteri ai hidroxiacizilor grai.
Lipidele complexe dup prezena sau absena din molecul
a azotului, fosforului sau a sulfului se clasific n:
fosfatide (lecitine, cefaline) conin fosfor i azot;
sfingolipide (cerebrozide, gangliozide) nu conin fosfor,
dar conin azot.
Dup provenien lipidele pot fi de origine animal (n
general solide) i de origine vegetal (lichide). Acizii grai care intr
n componena lipidelor sunt nesaturai (oleic, linoleic, linolenic,
arahidonic etc.) i determin starea de agregare lichid a grsimilor
i saturai (palmitic, stearic), care determin starea de agregare
solid a grsimilor.
In organismul uman lipidele pot fi de origine exogen,
primite prin aport alimentar i endogen, sintetizate n organism mai
ales din metabolizarea glucidelor.
Toate lipidele sunt mai uoare ca apa i au o densitate ntre
0,9 i 0,98. Sunt vscoase i las pe hrtie o pat gras care nu
dispare la nclzire. Grsimile din produsele alimentare nu sunt
omogene i pure din punct de vedere chimic, ci sunt amestecuri
complexe care conin i ceride, steride, pigmeni, rini, substane
proteice etc., predominnd substanele grase. Grsimile se
descompun ntre 250-300 oC, au o capacitate caloric mare.
2.3.3. Lipidele simple

Lipidele simple sunt formate numai din carbon, hidrogen i

oxigen i de obicei conin alcooli i acizi grai.
Gliceridele. Gliceridele sunt esteri naturali ai glicerolului cu
acizi grai. Se gsesc att n regnul vegetal, ct i n cel animal, fiind
cele mai rspndite lipide, n cantiti mici se gsesc n toate
organismele vii. In cantitate mai mare se gsesc la animale n esutul
subcutanat, iar la plante n semine (floarea soarelui, ricin, mac,
bumbac) i fructe (msline, arahide, migdale, ctin).
Orice glicerid este format dintr-o parte care deriv de la
glicerol i o parte care deriv de la acizii grai. Glicerolul, fiind
polialcool, poate s formeze mono-, di- i tri- gliceride, n funcie de
numrul hidroxililor esterificai.
Acizii grai sunt componentele principale ale gliceridelor,
care determin proprietile i deosebirile dintre lipidele aceluiai
grup, ce conin acelai alcool. Dup felul legturilor dintre atomii de
carbon, acizii grai pot fi saturai, fr legturi duble, i nesaturai,
cu o singur sau mai multe legturi duble.
Coninutul acizilor grai eseniali din unele produse
alimentare se prezint n tabelul 2.3.
Tabelul 2.3.
Coninutul n acizi grai eseniali n unele produse alimentare
Produsul
Lapte de vac
Unt
Margarin
Untur de porc
Ulei de germeni de gru
Ulei de germeni de porumb
Ulei de msline
Ulei de arahide
Ulei de soia
Ulei de floarea-soarelui

Acizi grai eseniali

0,05 - 0,23
1,9 - 4,0
2,0 - 5,0
5,0 - 11,1
44,0 - 52,0
7,0
4,0 - 13,7
13,0 - 27,0
56,0 - 63,0
52,0 - 54,0

Acizii grai cu mai multe legturi duble au un rol important

n procesele de metabolism, ei se numesc acizi grai eseniali i sunt

sintetizai numai de plante. Animalele i procur din hran, neputnd

s-i sintetizeze.
Lipsa acizilor grai eseniali din alimentaie provoac
tulburri metabolice grave: diminuarea ritmului de cretere,
fragilitate capilar, dermatoze, cderea prului, modificri renale,
tulburarea funciei de reproducere etc.
Gliceridele sunt insolubile n ap, greu solubile n alcool
rece i uor solubile n solveni organici (eter, cloroform, benzen,
aceton etc.). Gliceridele sunt substane incolore, n stare proaspt
nu au gust i nici miros. Prin pstrarea lor n condiii
necorespunztoare rncezesc i capt un gust i miros neplcut.
Punctele de topire sunt n general joase i depind foarte mult de
proporia i numrul acizilor grai. Dup mrimea punctelor de
topire gliceridele se clasific n trei grupe:
uleiuri care sunt lichide la temperatur normal;
grsimi i unturi care se topesc la 20...30 C;
seuri care se topesc la peste 35 C.
Proprietile gliceridelor. Principalele proprieti ale
gliceridelor care influeneaz calitatea produselor alimentare sunt:
hidroliza, sicativitatea, rncezirea, degradarea i seuficarea.
Hidroliza. Trigliceridele nclzite cu ap i cu acizi
hidrolizeaz treptat cu formare de glicerol i acizi grai. Hidroliza
are loc mai ales sub influena lipazelor, dar se poate desfura i n
lipsa lor sub influena altor factori.
Sicativitatea. Este proprietatea unor uleiuri care ntinse n
strat subire i n contact cu aerul formeaz o pelicul numit luxin,
lucioas i rezistent la intemperii.
Sicativitatea depinde de gradul de nesaturare a gliceridelor,
care poate fi exprimat prin indicele de iod. Prin indice de iod se
nelege cantitatea de iod exprimat n grame, care poate fi
adiionat la 100 g grsime. Uleiurile cu grad mare de nesaturare vor
avea indice de iod mrit.
Uleiurile cu indice mare de iod, peste 120, se usuc foarte
repede i se numesc uleiuri sicative. Uleiurile de mutar, bumbac i
rapi sunt uleiuri semisicative.Ele au indice de iod cuprinse ntre 95
i 120. Uleiurile cu indice de iod mic nu se usuc la aer i se
numesc uleiuri nesicative (uleiul de migdale, de msline).

10

Sicativitatea este o proprietate ce trebuie luat n

consideraie n pstrarea i comercializarea uleiurilor.
Rncezirea. Uleiurile expuse un timp mai ndelungat n
prezena luminii i apei rncezesc.Grsimile rncede au gust i
miros neplcut. Cu toate c rncezirea este un proces complex, se
pot distinge dou tipuri de rncezire: hidrolitic i oxidativ.
Rncezirea hidrolitic apare de obicei n prezena umezelii
i a lipazelor. Ea este caracteristic uleiurilor i grasimilor
nerafinate, bogate n enzime.
Procesul de rncezire const ntr-o hidroliz parial a
gliceridelor, n urma careia rezult glicerol i acizi grai. Ulterior,
att glicerolul, ct i acizii grai se oxideaz, formnd aldehide,
cetone, hidroxiacizi, care au miros i gust neplcut. In urma
rncezirii hidrolitice crete indicele de aciditate al grsimilor.
Rncezirea oxidativ se realizeaz fie prin oxidare, fie prin
formare de peroxizi i are loc prin aciunea unor microorganisme.
Cel mai rspndit tip de rncezire este condiionat de
oxidarea acizilor grai nesaturai cu oxigenul din aer. Fenomenul de
oxidare se realizeaz prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor
legturi, sub form de peroxizi sau hidroperoxizi.
Aceste substane sunt instabile i dau natere la alcooli,
aldehide, hidroxiacizi, acizi volatili, care au gust i miros neplcut.
Se formeaz i produi de condensare cu efecte toxice asupra
organismului.
Factorii care influeneaz rncezirea grsimilor sunt:
prezena oxigenului, compoziia grsimilor, radiaiile, temperatura,
coninutul de ap etc.
Cu ct grsimea conine mai muli acizi grai nesaturai, cu
att rncezete mai uor. In procesul de rncezire prezena
oxigenului este obligatorie, el fiind partener de reacie. Viteza de
rncezire este determinat de concentraia oxigenului. In lipsa
oxigenului nu se produce rncezirea grsimii. Oxidarea poate fi
ntrerupt prin adugarea unor substane antioxidante (vitamina E,
carotenoide, chinone etc.). Umplerea complet a butoaielor cu ulei,
ambalarea n vid sau n gaz inert a produselor cu coninut mare de
grsimi, dezaerarea coninutului conservelor sterilizate, utilizarea
substanelor antioxidante, care fixeaz oxigenul rezidual, asigur o
stabilitate mai mare unor grupe largi de mrfuri.

11

Radiaiile, inclusiv cele luminoase, favorizeaz desfurarea

proceselor de rncezire, asigurnd energia necesar. Pstrarea
produselor la ntuneric i utilizarea unor ambalaje impermeabile la
radiaii, prelungesc stabilitatea produselor alimentare prin reducerea
intensitii proceselor oxidative ale grsimilor i ale altor
componente (substane colorante, vitamine etc.).
Procesul de rncezire a grsimilor este dependent i de
natura substanelor care le nsoesc. Prezena acizilor grai liberi, n
special a celor nesaturai i proporia acestora, accelereaz procesele
oxidative, inhibitorii reduc intensitatea lor, iar catalizatorii, cum ar fi
urmele de metale i anumite grupe funcionale, la amplific.
Procesele de rncezire sunt accelerate de temperaturi mari.
Rncezirea poate fi evitat prin pstrarea grsimilor la rece i n
locuri ferite de umezeal i lumin. Viteza de degradare este foarte
mare la temperaturile de prjire a produselor alimentare. nclzirea
prelungit i repetat determin descompunerea grsimilor,
accelerarea proceselor oxidative, a proceselor de condensare i
polimerizare. Aceste procese determin modificarea proprietilor
organoleptice, a celor fizice sau formarea de compui cu toxicitate
mai mare sau mai mic. Prin tratamente termice intense se
degradeaz i glicerolul care trece n acrolein, substan iritant cu
miros neptor.
Coninutul de ap al grsimilor favorizeaz n special
procesele oxidative de natur enzimatic, precum i procesele de
hidroliz. La valori mari ale activitii apei procesele enzimatice
sunt accelerate, iar la valori mici, sub cele optime (la produsele
deshidratate) se accelereaz mult procesele oxidative.
Seuficarea. Apare sub aciunea oxidativ a luminii i const
n transformarea acizilor nesaturai n oxiacizi, imprimnd grsimii
o culoare alb, gust de seu concomitent cu ridicarea temperaturii de
topire. In condiii favorabile seuficarea apare la margarin i untul
de vaci.
Steridele i sterolii. Steridele sunt esteri ai acizilor grai cu
sterolii. Se gsesc n cantitate mic n toate organismele vegetale i
animale, avnd un rol biochimic i fiziologic important.
Sterolii aunt monoalcooli ciclici, care deriv de la
hidrocarbura de baz numit steran. Sterolii formeaz cu acizii grai
esteri numii steride.

12

Steridele dup proveniena lor se clasific n trei grupe mari:

fitosteroli caracteristici plantelor;
micosteroli caracteristici ciupercilor;
zoosteroli caracteristici organismelor animale.
Fitosterolii se gsesc n cantitate mai mare n plantele
superioare, n seminele plantelor oleaginoase, leguminoase i n
boabele cerealiere. In cantitate mai mic s-au identificat n plantele
inferioare, mai ales n alge. Dintre fitosteroli cei mai rspndii sunt
sitosterolul i stigmasterolul.
Micosterolii se gsesc n ciuperci, bacterii, drojdii etc. Cel
mai cunoscut i mai important micosterol este ergosterolul
provitamina D2.
Zoosterolii se gsesc n produsele de origine animal. Cel
mai important din punct de vedere zoosterol este colesterolul.
Colesterolul are un rol important, deoarece are o aciune
antihemoragic i antitoxic . Colesterolul ndeplinete funcii
importante n organism. Ia parte la formarea lipoproteinelor celulare
i plasmatice. Apr organismul de aciunea unor substane
hemolitice i a unor toxine bacteriene. Ia parte la procesele de
imunizare, ajut la absorbia acizilor grai, intr n constituia
creierului i a nervilor. Din colesterol se pot forme acizi biliari,
hormoni, vitamina D3.
Dar n cantiti mari n unele afeciuni metabolice,
colesterolul contribuie la formarea aterosclerozei i a calculilor
biliari. Colesterolul este eliminat din organism prin bil sau prim
mucoasa intestinal sub forma de coprosterol i colesterol.
Ceridele. Ceridele sunt esteri naturali ai acizilor grai cu
monoalcooli superiori i nu conin n molecul glicerol. In regnul
vegetal cerurile se gsesc sub form de cutin pe suprafaa fructelor,
frunzelor, florilor, constituind un nveli protector mpotriva
evaporrii apei, a cldurii, a luminii excesive i ca un strat protector
mecanic. ndeprtarea cerurilor de pe suprafaa fructelor i
legumelor la recoltare micoreaz foarte mult rezistena lor la
pstrare.
Ceridele nu au importan alimentar, dar se
ntrebuineaz n industrie la fabricarea de materiale electroizolante,
pentru obinerea lacurilor, vopselelor, n industria de papetrie etc.
Etolidele. Etolidele sunt lipide simple, formate din
hidroxiacizi superiori esterificai intermolecular. Se gsesc numai n

13

regnul vegetal, predominant n cecurile unor conifere ienuperi,

pini. Nu prezint importan alimentar. Dintre principalii
hidroxiacizi ce intr n componena etolidelor fac parte acidul
sabinic i acidul iuniperic.

14

2.3.4. Lipidele complexe

In compoziia lipidelor complexe, alturi de C, H i O se
gsesc P, N, iar n unele i S. Lipidele complexe sunt solubile n
solveni organici i insolubile n ap. Ele formeaz cu apa emulsii
stabile, care favorizeaz extracia lor din uleiuri vegetale. Sunt
substane ceroase, unele unsuroase la pipit, cu indice de refracie
ridicat.
Fosfatidele (fosfolipidele). Sunt formate din glicerol, acizi,
grai, acid fosforic, alcooli etc. Fosfolipidele sunt cele mai
rspndite lipide complexe, se gsesc n cantiti mai mari n plante
n cloroplaste i n semine (tab. 2. 4.).
Cele mai simple lipide complexe din regnul vegetal sunt
acizii fosfatidici. Ei sunt formai din glicerol, acizi grai i acid
fosforic. Acizii grai pot fi saturai sau nesaturai.
Tabelul 2. 4.
Coninutul fosfolipidelor din frunzele unor plante
Planta
Lolium
perene
Paspalum
dilatatum
Dactylis
glomerata
Trifolium
repens
Medicago
sativa
Zea
mays
Hordeum
vulgare
Beta
vulgaris

Inozitofosfolipide
5,2

Monoglicero
fosfolipide
19,5

8,8

Lecitine

Cefaline

35,0

14,3

42,1

33,3

15,8

3,2

35,5

35,5

25,8

6,8

30,9

38,5

23,8

12,7

30,4

34,1

22,8

9,3

27,2

34,9

16,6

14,0

52,4

22,6

1,4

10,7

19,1

46,8

23,4

15

Acizii fosfatidici prin combinare cu colina formeaz

lecitine, iar prin combinare cu colamina cefaline.
Fosfatidele au rol structural, fiind prezente n toate
membranele celulare i intracelulare. Lecitinele i cefalinele se
gsesc n boabele de cereale, n seminele de oleaginoase, n mduva
oaselor, n creier, n inim i n glbenuul de ou. Ele i gsesc
aplicaie practic n industria alimentar ca emulgatori i
stabilizatori de emulsii la fabricarea ciocolatei, margarinei i n
obinerea maionezei.
In organism au roluri importante: intervin n reglarea
permeabilitii celulare i a transportului prin membrane; mpreun
cu proteinele sngelui formeaz complexe circulante; ndeplinesc
rolul de donori i acceptori ai acidului fosforic. Uureaz i permit
transportul electronilor de-a lungul trunchiului nervos, participnd
astfel la transmiterea impulsului nervos.
Sfingolipidele. Conin n molecula lor aminoalcooli
caracteristici, cum sunt sfingozina sau fitosfingozina. Sfingolipidele
predomin n regnul animal, n special n sistemul nervos. In ultimul
timp s-au descoperit i n plante superioare i inferioare, precum i
n microorganisme.
Cele mai rspndite sfingolipide sunt sfingomielina,
cerebrozidele i gangliozidele. Sfingomielina este format din
sfingozin, acid fosforic, colin i acizi grai. Se gsete n cantiti
mici n toate esuturile animale, dar n cantitate mai mare se gsesc
n substana alb a sistemului nervos central, n nervii periferici.
Cerebrozidele sau glicolipidele conin n molecula lor
sfingozin sau fitosfingozin, acizi grai i glucide (mai frecvent
galactoza i glucoza). Cerebrozidele se gsesc substana alb din
creier, n mduva spinrii i n microzomi, s-au identificat i n
diferite plante i ciuperci.
Gangliozidele sunt formate din mai multe substane care se
gsesc n creier, n special n zona cenuie.Nu s-au identificat pn
n prezent n plante. Sunt formate din sfingozin, resturi de glucide
i acid neuraminic. Indeplinete n organism funcii deosebit de
importante n fixarea toxinelor i a viruilor

16

2.3.5. Necesarul de lipide

Necesarul de lipide trebuie evaluat sub raport cantitativ i
calitativ. Raia de lipide pentru consumatorii sntoi, nelegnd
prin aceasta nu numai grsimile ca atare, ci i pe acelea care intr n
componena diferitelor alimente, trebuie s acopere 20-35 % din
necesarul energetic. Cantitile minime de 20 % se recomand
sedentarilor, persoanelor n vrst, obezilor, femeilor n perioada
maternitii, adulilor cu suferine hepato-pancreatice i biliare.
Valorile maxime (pna la 35 %) se recomand copiilor,
adolescenilor i adulilor cu mare cheltuial de energie, mai ales
dac aceste activiti se desfoar n vnt, umezeal, frig.
Exprimat n grame, cantitatea de lipide recomandat este
de 0,7-1 g pe kgcorp/zi la aduli sedentari, 1,5-2 g pe kgcorp/zi la cei
care efectuiaz munci cu cheltuial mare de energie. Pentru copii i
adolesceni sunt necesare 2 g pe kgcorp/zi.
Normele Ministerului Sntii prevd 105 g grsimi
alimentare pe zi pentru un adult de 25 de ani care efectueaz o
activitate fizic moderat i 170 g atunci cnd efectueaz o activitate
fizic foarte mare.
Este recomandabil ca aproximativ jumtate din grsimi s
fie de origine vegetal, mai ales la persoanele n vrst pentru
acoperirea necesarului de acizi grai eseniali.
Un regim alimentar srac n lipide, dar suficient caloric nu
aduce prejudicii, dac este de scurt durat. Prelungirea lui
determin dificulti n asigurarea necesarului energetic, mai ales la
categoriile de aduli ce presteaz activiti cu efort fizic intens.
Absena sau insuficiena ndelungat a grsimilor din
alimentaie priveaz organismul de acizi grai eseniali i de
vitaminele liposolubile.
Aportul de lipide trebuie s se gseasc ntr-un anumit
raport cu glucidele i proteinele. Se recomand ca n condiii de
efort fizic moderat raportul proteine : lipide : glucide s fie 1 : 1 : 4,
pentru eforturi fizice intense acest raport devine 1 : 1 : 5, iar la
persoanele n vrst care depun activiti sedentare raportul optim
este de 1 : 0,8 : 3.

17