MINISTERUL EDUCATIEI SI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICA

Facultatea:Tehnologie si Management si Industria Alimentara

Catedra:Tehnologie si Organizare a Alimentatiei Publice

Lucrare de laborator
La disciplina:Instruirea stiintifica
Tema:Optimizarea retetei de preparare a checului cu fructe

Conducatorul:

dr. conf.
Mija N.

Executat:

Gherasim Oxana
Gr.TMAP-091 F/R
Chisinau 2014

1.Istoria de aparitie si traditie de preparare a checului

n principiu, ceea ce numim noi astzi chec a fost inventat n jurul anului 1700, n
Marea Britanie, sub numele de pound cake.
Etimologia acestei denumiri ofer o explicaie instructiv i amuzant, n acelai
timp. Prjitura asemntoare unui cozonac se numea astfel deoarece, n reeta sa
original, era inclus cte un pound (adic livr, respectiv o jumtate de
kilogram nota red.) din fiecare component culinar sau ingredient, care intrau n
alctuirea checului. Asta nsemna cte un pound de unt, de zahr, de glbenuuri
de ou i de fin, la care se mai aduga un sfert de can cu ap, aproximativ.
Motivul unei asemenea scheme ce avea drept scop s simplifice reeta la
maximum, era acela c, n Anglia acelei epoci, analfabetismul era foarte rspndit
i oamenii de rnd n-ar fi putut descifra o reet mai complicat... n schimb, n
acest fel extrem de concis, reeta pentru prjitura de un pound a devenit foarte
uor de inut minte, dovad c pound cake a ajuns una dintre cele mai populare
prjituri din Marea Britanie.
Abia dup aproape un secol de la aceast invenie gastronomic, mai exact n anul
1796, Amelia Simmons public, n America, o carte de bucate celebr, ce avea un
titlu care a intrat datorit lungimii sale n istorie: Buctrie american i
universal sau Arta mbrcrii, dezbrcrii i mpnatului, mpreun cu gtitul, a
crnurilor, petelui, psrilor, legumelor, precum i cele mai bune metode de a face
paste, plcinte, tarte, budinci, crem de ou, dulcea i orice fel de prjituri, de la
pruna imperial, la torturile obinuite.
Aceasta este prima carte de bucate care a fost tiprit peste ocean, dar i cea dinti
antologie culinar din istorie, care cuprinde o reet de pound cake. Dei nu
difer prea mult, fa de reeta istoric pe care am menionat-o anterior, noi o
reproducem aici pentru pitorescul ei specific acelei epoci de pionierat gastronomic.
Se iau o livr de zahr, o livr de unt, o livr de fin, o livr de glbenuuri (cam
10-12 ou), se amestec bine, se pun n form de chec cu un sfert de can cu ap,
se bag la cuptor i se urmrete atent, fiindc se coace n 15 minute.
Fr comentarii! Dac am recapitulat pentru dvs. att versiunea englez, ct i cea
american, de pound cake, haidei s o cunoatem i pe cea francez. n cartea de
bucate Lart du cuisiner (Arta gtitului) a celebrului chef de buctrie
francez Antoine Beauvilliers, aprut la nceputul secolului al XIX-lea, la Paris, se

ddea o reet oarecum asemntoare, cu doar cteva amnunte n plus. Punei trei
sferturi dintr-un pachet de unt, o livr de zahr i amestecai pn se albete bine.
Apoi adugai glbenuurile btute. Turnai n compoziie o linguri de ap, 2
lingurie de cognac i adugai la urm fina, amestecnd bine. inei la copt
ntreaga compoziie pn cnd devine aurie.
n epoca victorian, prepararea checului a nceput s se abat de la aa-zisa reet
istoric, avnd drept scop obinerea unei pound cake mai uoare i mai lejer de
digerat. n secolul XX, n reetele checului i-au fcut apariia acei aa-zii
compui chimici, cum ar fi praful de copt sau bicarbonatul. Din raiuni
comerciale, pound cake-urile au sczut n dimensiuni i i-au diversificat
compoziia. Astzi, n lume, exist peste 80 de feluri de chec! Dar pentru a ne
ntoarce de unde am plecat, ca s putem ncheia, menionm c, n anul 1957, un
englez din oraul Manchester a gtit un chec dup reeta istoric i l-a mncat pe
tot, ca s vad ce se poate ntmpla... Rezultatul a fost o indigestie att de grav,
nct britanicul a fost nevoit s se interneze n spital!
Traducere i adaptare de Dinu ANGHEL din vol. The Gourmets Guide, Ed.
Penguin Books, Londra, 1967

2.Valoarea nutritiva a oului de consum

Oua - valoare nutritiva Ouale sunt alimente de natura animala. Galbenusurile
sunt pline de vitamine, minerale si grasimi, iar in albus predomina apa si cateva
proteine. Acestea se pot consuma in diferite feluri: coapte, fierte, prajite, etc.
Deoarece sunt bogate n colesterol (pn la 0,8% n oul de gin i 1,6% n oul de
ra), consumul mediu sptmnal de ou ar trebui redus la 4 buci. Un ou cu
masa de 50 grame are o valoare energetic de 90-100 calorii i echivalent ca
valoare nutritiv cu aproximativ 150 ml de lapte sau 40 grame de carne sau 20
grame brnz uscat.

3.Matrita de optimizare a retetei de preparare a checului

In practica de producere deseori apare situatia cind este necesar sa fie prelucrata o
reteta noua.Pentru a avea un succes mai rapid,poate fi utilaza o matrita de
planificare.Sarcina este optimizarea retetei de preparare a checului cu fructe.
Modelul matematic de comparaie se numete experiment n-factorial.
n calitate de factor poate fi selectat un ingredient din reet sau o operaie de
prelucrare. Numrul necesar de experimente va fi 2n. n experimentul 3-factorial

se vor utiliza 23 = 8 experimente paralele. Fiecare factor va avea limite de

variaie valoarea minim i valoarea maxim.
Matrita de planificare a experimentului:

1-zahar
2 -unt
3- oua

4.Design experimentului

Din diverse surse bibliografice carte,reviste,internet au fost selectate diverse retete

de chec.
Ingredientele

N1 chec
cu fructe

N2 chec
clasic

N3 chec cu
gem

faina

1000

1000

1000

zahar

660

1000

825

unt

500

600

300

lapte

825

800

625

oua,buc

10

fructe proaspete

430

gem

500

praf de copt

35

50

35

esenta

Scortisoara
100

min

max

25

40

12

24

0,2 b.

0,4 b.

faina

40

lapte

30

fructe nectarine

18

praf de copt

1,6

lichior

1,0

Operatiile tehnologice:
1)Cintarirea componentelor
2)Amestecarea aluatului
3)Coacerea
4)Pregatirea fructelor si formelor
Temperatura de coacere 180 C,timp de 15-20 minute.

5.Testari fizico-chimice
Metode de cercetare
Oul de consum
1)Parti component
Rezultat final X=X+/-

X
Masa Oul
intreg

Masa
coaja

Masa
albusului

Masa
galbenus

Ou 1

67,41

8,87

41,59

16,06

Ou 2

65,69

9,98

36,02

17,80

Rezultatul final

66,55+/1,216

9,425+/0,784

38,805+/3,938

16,93+/1,230

100%

14,15%

58,30%

25,43%

2)Prospetimea
Marcarea oului
3MDTR016
10.09.14
3-gainele sunt crescute in baterii
MD-Moldova

TR-Taraclia
016-codul fabricii
Virsta oului este de 4 zile.
Albus de ou
1)Viscozitatea
Viscozitatea depinde de cantitatea de proteina si de prospetimea oului.Albusul il
dam prin sita de plastic,mai apoi aflam viscozitatea cinematica cu viscozimetru
Ostvald.
Viscozitatea cinematica este de 240 s.
2)Alcalinitatea
7g de albus+15ml apa distilata,se lasape 10 min. pentru extragerea compusilor
alcalini. Se adauga dupa asta brom tenol albastru.
La inceput in mediu alcalin e albastru,iar in mediu acid e galben.
Titrarea se facecu HCl solutie de 0,1 N.
Masa albusului =7g
Titrarea cu HCl=2,8ml

3)Capacitatea de spumare
Volumul dupa spumare impartim la volumul pina la spumare.
Volumul pina la spumare=40ml
Volumul dupa spumare=250ml
250/40=6,25ori

4)pH albusului
Albusul este alcalin,un produs ptroteic.
5g de albus+5g de apa
Se determina cu hirtie de lacmus(indicator pH).

pH albusului este 8

Galbenus de ou
1)Aciditatea
5g de galbenus+ 50 ml de apa distilata,se amesteca si se lasa pe 10 min.
Pentru extragerea compusilor acizi se filtreaza,se ia 15ml de filtrate,se adauga 2-3
picaturi de fenolftaleina.
Titrarea se face cu NaOH 0,1 N pina la aparitia culorii roz-zmeurie.
Aciditatea galbenusului este de 5,8
2)pH a galbenusului
5g de galbenus+5g de apa filtrate
Se determina cu hirtie de filtru.
pH a galbenusului este 6,9.

6. Rezultatul examenului organoleptic

Nr

Aspect
exterior

Aroma

Aspect in sectiune Gustul

7.Concluzie
In urma efectuarii lucrarii de laborator de optimizarea retetei de
preparare a checului cu fructe,la noi au fost nectarine,am determinat ca
in probele unde este mai mult unt,adica 3,4 si 7,8 structura cgecului este
mai omogena,porii sunt uniformi,In probele 5,6,7,8 unde continutul de
ou este maxim,checurile au volum mai mare si culoare mai placut
galbuie.Deci dupa efectuarea examenului organoleptic proba cu numarul
8 are cel mai bun gust.

8.Reteta alternative(anexa)
Chec pufos cu mere
Ingrediente:
1) 2 mere
2) 200 gr faina
3)200 gr unt
4)200 gr zahar
5) 4 oua
6)un plic de zahar vanilat
7)un varf de cutit de sare

Mod de preparare :

Etapa 1: Intr-un castron amestecati untul topit cu zaharul si

zaharul vanilat. Mixati timp de 5 minute cu un mixer pana ce compozitia
se deschide la culoare si devine mai pufoasa.

Etapa 2: Separati ouale.

Adaugati unul cate unul galbenusurile, mixand dupa fiecare pana la
omogenizare.

Etapa 3: Apoi adaugati faina in care ati pus un varf de sare si

continuati sa mixati pana obtineti un aluat uniform.

Etapa 4: Bateti albusurile spuma.

Etapa 5: Le adaugati peste aluat si amestecati incet cu o

spatula pana se incorporeaza si acestea.
Incingeti cuptorul la 180C
Turnati compozitia intr-o tava de chec unsa cu unt si tapetata cu faina
sau cu hartie de copt. ( daca tava necesita )
Etapa 6: Curatati merele de coaja, le taiati in bucati de marimea dorita si
le infigeti in compozitie.
Dati la cuptor pentru 10 minute.
Reduceti temperatura la 165C si lasati inca 30-35 de minute.
Faceti testul scobitorii dupa 30 de minute iar cand este gata o scoateti si
o lasati sa se raceasca in tava pe gratarul de la cuptor. ( nu in cuptor ).

Etapa 7: Pudrati cu zahar si serviti cu multa pofta!