B.

SUBSTANELE ADUGATE
Substanele adugate (aditivi sau adjuvani alimentari) se
adaug n produsele alimentare pentru ameliorarea anumitelor
proprieti sau pentru mrirea duratei de pstrare a alimentelor.
Conform manualului procedural al Comisiei Codex
Alimentarius FAO/OMS aditivul semnific orice substan, chiar
de natur microbiologic, care nu este consumat n mod normal ca
aliment i care nu este folosit n mod normal ca ingredient tipic al
alimentului, chiar dac are sau nu valoare nutritiv, a crui adugare
n produsul alimentar este legat de un scop tehnologic (i
organoleptic) n fabricarea, ambalarea sau pstrarea produselor
alimentare, cu efect cert i de la care se ateapt efecte convenabile
(directe sau indirecte) asupra proprietilor acestora. Termenul nu
include contaminanii sau substanele adugate n alimente pentru
meninerea sau mbuntirea valorii nutritive
Conform Ordinului Ministerului Sntii 975/1998,
definiia aditivilor este mult simplificat: Aditivii alimentari sunt
substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare, n
scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea
unor tehnologii avansate de prelucrare.
O grup separat o constituie aditivii nutriionali, care de
fapt sunt substane din categoria nutrienilor, ce se adaug n
produsele alimentare cu scopul creterii valorii nutritive
(aminoacizi, proteine, sruri minerale, vitamine).
Nu sunt considerai drept aditivi urmtoarele substane:
Cazeina i cazeinaii;
Zahrul;
Sarea;
Condimentele naturale;
Alcoolul etilic;
Substanele utilizate pentru tratamentul apei de but;
Produse care conin pectina i derivate obinute din pulpa
de mere, coaja fructelor citrice sau amestecul celor dou;
Baza pentru guma de mestecat;
1

 Dextrina alb sau galben, amidonul dextrinizat,

amidonul modificat prin tratament cu alcalii; amidonul modificat
fizic, amidonul albit i amidonul tratat cu enzime amilolitice;
Clorura de amoniu;
Aminoacizii i srurile lor.
Exist mai multe clasificri a adjuvanilor alimentari.
Aditivii au fost clasificai de Loiseau (1972) n urmtoarele
categorii:
Categoria I conservani: antimicrobieni i antifungici;
ageni de srare; ageni care mpiedic casarea vinurilor; enzime.
Categoria II modificatori de textur i consisten:
emulgatori; stabilizatori; substane de ngroare; gelifiani; ageni de
dispersie; ageni de afnare; ageni antispumani; enzime.
Categoria III modificatori de caracteristici senzoriale:
colorani; substane care influeneaz gustul, mirosul sau aspectul
(substane de srare, edulcorani naturali, acidulani, intensificatori
de gust); ageni de albire; ageni care fixeaz culoarea; enzime.
Categoria IV - ageni tehnologici: clarificatori; coagulani
i anticoagulani; umectani; substane de reinere a apei; substane
de nmuiere; plastifiante; substane de acidificare i neutralizare;
substane de fluidificare; substane de omogenizare; enzime;
decolorani; solveni.
Substanele aditive se clasific, conform Directivei
89 /
107 / EEC n urmtoarele grupe:
- conservani alimentari;
- antioxidani;
- acidulani i regulatori de aciditate;
- antiaglomerani;
- antispumani;
- emulgatori i sruri de emulsionare;
- ageni de ntrire;
- aromatizani i poteniatori de arom;
- ageni de spumare;
- ageni de gelificare;
- ageni de glazurare;
- ageni de umectare;
- amidonuri modificate;
- gaze de ambalare;
2

- ageni de afnare;
- stabilizatori;
- ageni de ngroare:
- edulcorani;
- ageni de tratare a finurilor.
Trebuie fcut o distincie net ntre aditivii propriu zii i
cei tehnologici, ultimii fiind substane care nu intr n compoziia
alimentului, dar care se utilizeaz intenionat n procesarea
materiilor prime pentru mbuntirea procesului tehnologic. n
categoria aditivilor aprobai de UE intr i unele preparate
enzimatice. Ele pot fi considerate aditivi tehnologici, se regsesc n
produs sub form de reziduuri ce nu prezint pericol pentru
sntatea consumatorilor.
n Romnia, lista aditivilor propriu-zii este mai restrns
dect n rile Uniunii, acesta fiind un lucru pozitiv.
ns Ministerul Sntii i organele abilitate ar trebui s
exercite un control mai eficient i perseverent n ceea ce privete
folosirea aditivilor, deoarece se fac nenumrate abuzuri mai ales n
sectoarele de industrializarea crnii, laptelui i a buturilor alcoolice
i nealcoolice. Productorii de preparate din carne sunt obligai s
nscrie pe etichetele produselor att aditivii utilizai ct mai ales
ingredientele folosite.
La comercializarea i utilizarea aditivilor trebuie avut n
vedere urmtoarele (dup C. Banu):
comercializarea aditivilor se face numai n ambalaje
originale, pe care se menioneaz compoziia i denumirea chimic a
produsului, precum i modul de utilizare;
adaosul de aditivi trebuie nscris vizibil pe eticheta
fiecrui ambalaj de desfacere (borcan, sticl, pachet etc.),
menionndu-se, dup caz: conservat chimic, aromatizat sau
ndulcit sintetic; colorat artificial;
doza de utilizare va fi cea recomandat de firma
productoare, avizat de Ministerul Sntii;
doza limit se refer la doza regsit n alimentul gata
preparat;
Quantum satis (q.s.) semnific c aditivul poate fi
folosit n funcie de nevoile i dorina fabricantului i
consumatorului.
3

Din cauza toxicitii posibile, legislaia sanitar prevede

dozele maxim admise pentru aditivi concrei. Aditivii trebuie s
ndeplineasc pe lng condiiile de calitate i proprieti specifice i
o serie de cerine de puritate n ceea ce privete coninutul de metale
grele i metaloizi. Introducerea unei substane din grupa aditivilor
alimentari s nu aib drept consecin nlocuirea nici uneia dintre
componente normale ale produsului alimentar. Cantitatea de aditiv
trebuie s fie ct mai redus posibil, dar suficient pentru a obine
efectul pentru care este indicat aditivul.
Aditivii fiind substane mai rar extrase din materii prime
naturale, dar de multe ori de sintez i fiind, n acelai timp, relativ
neconvenionale, cerinele de ordin igienic sunt foarte mari.
Acceptarea lor de ctre structurile internaionale i naionale
presupune unele teste privind efectul asupra organismului omenesc
pe termen scurt, mediu i lung. Trebuie s se aib n vedere
inocuitatea i absena pericolului ca urmare a unei eventuale
acumulri de doze sau efecte n timp, condiii ce se demonstreaz
experimental pe cel puin dou specii de animale. Restricii severe
sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de
vrst mic, alimentelor dietetice. Sunt admise numai anumite
categorii de aditivi alimentari.
Efectele aditivilor alimentari asupra sntii sunt nc
insuficient cunoscute, mai ales n ceea ce privete influena n timp
(efecte mutagene etc.). Totui, cercettorii au reuit n mare parte s
pun n eviden relaii ntre cauz i efecte. Cu toate acestea, se mai
continu utilizarea unor aditivi toxici, prin reducerea dozei admise
(exemplu nitriii i nitraii de la 12 mg % la 7 mg %).
n continuare prezentm pe scurt cteva tipuri de aditivi
alimentari.
Conservanii i antioxidanii
Conservanii i antioxidanii sunt substane ce prelungesc
durata de via (de pstrare) a produselor alimentare, prin protejarea
lor fa de deteriorarea cauzat de microorganisme (conservanii) i
de oxidare (antioxidanii).
Conservanii au aciune bacteriostatic i bactericid.
Principalii conservani admii prin normele de igien sunt: acidul
benzoic i srurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic i srurile sale de
4

K,Na, Ca, acidul propionic i srurile sale de K, Na, Ca, nitraii de

Na, K, nizina, difenilul, acidul dietilditiocarbonic, diacetatul de
sodiu.
Antioxidanii asigur stabilitatea grsimilor fa de oxidare,
cum ar fi de exemplu rncezirea grsimilor i modificrile de
culoare. Nu se admite folosirea antioxidanilor pentru unt.
Aciunea antioxidant n prezena grsimilor se datoreaz
faptului, c antioxidanii au o capacitate mrit de legare a
oxigenului comparativ cu gliceridele nesaturate, prelungind n felul
acesta perioada de inducie a reaciei de oxidare n grsimi i ca
atare protejarea grsimilor fa de aciunea oxigenului n timpul
pstrrii.
Antioxidanii alimentari sunt substane naturale (de exemplu
tocoferolii) sau sintetice (de exemplu esterii etilic i propilic ai
acidului galic, butil-hidroxitoluenul etc.). Anumite substane
chimice mresc efectul antioxidant (substane sinergetice): acidul
citric, acidul ascorbic; efectul sinergetic se datoreaz blocrii
metalelor ce favorizeaz rncezirea grsimilor.
Aromatizanii
Aromatizanii alimentari sunt substane chimice naturale sau
sintetice, utilizate pentru formarea sau intensificarea aromei
i gustului produselor alimentare nearomatizate sau cu
arom insuficient pronunat.
Aromatizanii naturali se pot obine din diverse materii
prime, de exemplu din fructe prin recuperarea aromelor rezultate n
cursul proceselor tehnologice, la concentrarea prin evaporare a
sucurilor de fructe sau la uscarea fructelor. Aceste arome n general
sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor din care au provenit
(exemplu: aromatizarea sucurilor de fructe sau a cafelei instant).
Aromatizanii sintetici sunt admii numai la aromatizarea
produselor zaharoase, de patiserie, ngheat, ciocolat, margarin,
buturi alcoolice distilate.
Nu se admite folosirea aromatizanilor n produse
neprelucrate, fin, amidon, zahr, cu excepia celui vanilat),
conserve sterilizate din fructe i legume, fructe deshidratate, cafea,
ceai, vin.

Amelioratorii alimentari
Amelioratorii (amelioranii) alimentari sunt substane
chimice naturale sau sintetice, care se adaug n produsele
alimentare cu scopul de a ameliora unele proprieti psiho-senzoriale
ale alimentelor.
Amelioranii pot fi:
organoleptizani poteneaz sau contribuie la formarea
gustului, aromei, aspectului, culorii;
amelioratorii de textur i consisten emulgatori; stabilizatori;
substane de ngroare; gelifiani; ageni de dispersie; ageni de
afnare; ageni antispumani; enzime.
Dintre amelioratorii de gust i arom menionm glutamatul
de sodiu, care intensific gustul i aroma supelor de pasre, vit i se
folosete la fabricarea concentratelor alimentare.
Acidulanii sunt substane care mresc aciditatea unui
produs alimentar i confer gust acru produsului. Cel mai des sunt
folosii n acest scop acizii citric, lactic, tartric. Mai exist i
substane care modific sau controleaz aciditatea produselor
alimentare. Substanele acidulante sunt mai pe larg examinate n
subcapitolul Acizii produselor alimentare.
Pentru ameliorarea i stabilizarea culorii preparatelor din
carne se adaug amelioranii de culoare ca: nitratul i nitritul de
sodiu i potasiu, acidul ascorbic.
Pentru mrirea capacitii de emulsionare a grsimilor i de
reinere a apei n produs se utilizeaz substane chimice cu
proprieti emulgatoare ca: citrai de sodiu, de potasiu i calciu,
trifosfatul pentasodic, polifosfatul de sodiu (la brnzeturi topite, la
preparate din carne; lecitina (la margarin, ciocolat, ngheat);
monogliceridele (la ngheat, biscuii, produse de cofetrie) etc.
Textura legumelor i fructelor conservate (tomate, murturi,
cpuni, zmeur, caise, piersici, prune) poate fi ameliorat prin
adugarea soluiei de clorur de calciu. Ionii de calciu formeaz cu
substanele pectice din legume i fructe, pectai de calciu insolubili,
care confer structur ferm produselor tratate.

Coloranii.
Coloranii sunt substane care se adaug pentru colorare sau
pentru restabilirea culorii unui produs alimentar. Coloranii adugai
pot fi naturali i sintetici.
Din punct de vedere al inocuitii produsului prelucrat este de
preferat folosirea unor materii prime (legume, fructe, sucurile lor,
cacao, cafea etc.) sau folosirea unor colorani naturali extrai din
alimente (caroten, xantofil, clorofil). Dar coloranii sintetici au o
mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini dect cei naturali,
sunt uor de ntrebuinat i pstrat.
Regula de colorare a produselor alimentare este utilizarea
numai a coloranilor admii pe plan legal i acceptai pe plan
naional i internaional. Colorarea nu se face pentru a masca
defectele de calitate, un fenomen degradativ sau alterarea
produselor.
Din punct de vedere legal, exist obligaia s se declare pe
etichete sau ambalaje coloranii utilizai, acceptai prin normele
igienice i sanitare.

C. SUBSTANELE ACCIDENTALE
Substanele accidentale ajung accidental n produsele
alimentare, sunt toxice pentru organism, ele poart denumirea de
substane contaminante i poluani din alimente.
Principalii ageni ce reduc sau chiar anihileaz inocuitatea
produselor alimentare, avnd grade diferite de nocivitate i
posibiliti de penetraie extrem de aleatorii, pot fi sintetizai n
urmtoarele grupe:
Substane cu caracter antinutritiv ce se gsesc n mod
natural n alimente, ca de exemplu: inhibitorii tripsinici din albuul
de ou u leguminoase, hemaglutinele din soia, fitina din cereale,
gosipolul din fina seminelor de bumbac, acidul oxalic din spanac
i mcri i altele. Aceste substane produc hipertrofia pancreatic,
iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc capacitatea
glandei tiroide de a utiliza iodul din diet etc.
7

Substane cu caracter toxic ce se gsesc n mod natural

n alimente, printre care: aminoacizii toxici din semine, legume i
fructe necoapte, aminele biogene din fructe (banane, roii, lmi) i
brnz, alcaloizii: atropina, hioscina, amigdalina din migdalele
amare, glicozidele ce elibereaz acid cianhidric din caise, ciree
amare, mere, pere, tapioca, toxinele din ciupercile otrvitoare:
muscarina, amanitina, acidul helvetic etc.
Efectele pe care le au asupra organismului, atunci cnd sunt
consumate n exces, sunt: ncetinirea creterii i leziuni ale esutului
renal (produse de ctre aminoacizi), leziuni cardiace, aciuni asupra
glandei suprarenale, creterea tensiunii arteriale (cauzate de ctre
amine), tulburri gastrointestinale, vom, diaree, leziuni hemolitice
(provocate de ctre alcaloizi), tulburri nervoase, i chiar decesul
datorit toxinelor din ciupercile otrvitoare.
Produi toxici care contamineaz sau se formeaz n
produsele alimentare n procesele de prelucrare i conservare:
nitrozaminele din plante cultivate pe terenuri tratate cu ngrminte
azotoase sau din preparate din carne la care s-au folosit nitrii,
hidrocarburi policiclice
condensate (3-4 benzpirenul) din
rdcinoase, bulbifere, tuberculifere etc., azotaii i azotiii din
plante, carne, lapte. Aceti produi au aciune iritant asupra tubului
digestiv, pr
ovocnd congestii i hemoragii, creterea tensiunii arteriale,
efecte puternice hepatotoxice, leziuni hepatice.
Micotoxinele, ca produi de metabolism ai unor mucegaiuri:
aflatoxinele din produsele vegetale (semine, finuri), brnzeturi
fermentate, preparate din carne, ochratoxinele ce au fost identificate
n numeroase produse alimentare de origine vegetal: porumb, gru,
orz, ovz, soia, leguminoase, cafea i pete srat, sterigmatocistinele
puse n eviden n diferite cereale mucegite, fin, pine, suc de
grapefruit, carne, trecotecenele i altele; micotoxinele sunt deosebit
de toxice pentru ficat, fiind puternic hepatocancerigene,
hepatotoxice i mutagene.
Pesticidele care reprezint totalitatea substanelor chimice
folosite n agricultur i medicina veterinar pentru combaterea
diferitelor categorii de duntori: funigicide, insecticide, raticide;
acioneaz n primul rnd asupra ficatului care se mrete n volum
i i
8

-+intensific aciunea enzimatic, produc perturbri n

metabolismul uman i au aciune cancerigen.
Aditivi chimici utilizai n industria alimentar:
antioxidani, aromatizai i poteniatori de arom, colorani,
ndulcitori, colorani, substane de ngroare, emulgatori, antiseptici,
conservani .a.
Produse chimice industriale: de tip organic, materiale de
ambalaj, materiale plastice, cauciuc sintetic, lacuri, solveni
industriali, aerosoli, nitrai i nitrii, hidrocarburi policiclice
aromatice, metale cu potenial toxic, antibiotice, hormoni,
detergeni, radionuclizi etc.
Numrul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra
alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora, amplitudinea i
nsumarea diferitelor categorii de noxe pot fi inute sub control
numai n msura cunoaterii surselor posibile.
Din multitudinea factorilor de agresiune purttori de ageni
poluani i de contaminare cum sunt: solul, apa, aerul, reetele
produselor, tehnici de prelucrare, ambalaje i bioduntori (bacterii,
mucegaiuri, insecte, roztoare), cercetarea merceologic iniial i-a
ndreptat atenia ctre ambalaje i mediul spaiilor de depozitare fixe
i mobile.
Pe msur ce s-a constatat c efectul agresiunii asupra
mrfurilor alimentare este mult mai amplu i mai complex, aria
cercetrilor s-a extins de la factorii de agresiune ce acionau n
timpul distribuiei fizice i strict limitai la spaiile de depozitare i
ambalaje, pn la factorii de agresiune ambientali, inclusiv de natur
biologic.
Exist mai muli factori de agresiune asupra alimentelor,
care le pot provoca nocivizri n diferite grade de gravitate. Unul
dintre factori este mediul, care influeneaz alimentele de-a lungul
parcursului materie prim produs finit, determinnd modificri
privind compoziia chimic i salubritatea produselor alimentare.
Procesul tehnologic este cel de-al doilea factor n care materiile
prime n diferite stadii de prelucrare sunt expuse impactului de
natur chimic i microbiologic. De asemenea influeneaz
condiiile n care se realizeaz depozitarea produselor alimentare,
conservarea, transportul, comercializarea acestora.

Exist mai muli factori care pot influena asupra calitii

igienice a alimentelor. Din punct de vedere microbiologic,
microorganismele pot produse infecii i toxicoinfecii alimentare.
Ca rezultat al folosirii ocazionale sau permanente a unor
substane n agricultur, zootehnie, medicin veterinar a unor
substane, poate avea loc contaminarea i poluarea chimic a
produselor alimentar, foarte periculoas este contaminarea cu
pesticide, care fiind consumate cu alimentele un timp ndelungat,
pot provoca intoxicaii cronice, pot avea efecte alergice,
neurotoxice, cancerigene.
Prin utilizarea antibioticelor n combaterea diferitelor boli la
animale i psri, prezena reziduurilor de antibiotice n carne, lapte,
ou este accidental.
Poluarea accidental a apelor, atmosferei, solului cu
substane chimice, emanaii, praf, substane radioactive reprezint de
asemenea factori de poluare a produselor de origine animal i
vegetal.
Prelucrarea materiilor prime i diferite procedee de
conservare pot diminua calitatea produselor, prin introducerea unor
substane cu caracter toxic pentru organism (de exemplu metale
grele) sau formarea unor substane toxice n timpul proceselor
tehnologice.
Nu trebuie neglijat toxicitatea natural a unor materii
prime agroalimentare de origine vegetal i animal.
Mrfurile alimentare, aa dar, indiferent de gradul lor de
prelucrare, sunt n mod inevitabil supuse agresiunii factorilor de
mediu i vor avea, ca atare, o ncrctur minim de poluani i
contaminani, n msura n care agenii de agresiune sunt prevenii,
descoperii, controlai i limitai.
Problema se agraveaz n cazul apariiei caracterului
intenionat al insalubrizrii alimentelor, din lipsa de materii prime,
de tehnologii adecvate sau de cunotine tiinifice, determinnd
substituiri, falsificri, manopere frauduloase, cu efecte nocive sau
chiar periculoase.
Legislaia sanitar romneasc este foarte strict i
reglementeaz toate formele de contaminare i poluare a
alimentelor, prevznd dozele maxim admise.

10