Sunteți pe pagina 1din 44

Aditivii

Sunt substante de natur chimic sau microbiologic, care nu sunt consumate ca alimente, nu sunt ingrediente, pot avea sau nu valoare nutritiv, putand fi adugate n procesul tehnologic de la fabricare la ambalare i depozitare pentru mbuntirea produsului sau procesului tehnologic. Folosirea aditivilor are caracter de intenionalitate spre deosebire de contaminan i, a caror prezent ntr-un produs este ntmpltoare. Motive pentru folosirea aditivilor: 1. Prelungirea termenului de conservabilitate. 2. Creterea valoriii nutritive. 3. mbunatirea proprietilor senzoriale. 4. mbuntirea etapelor procesului tehnologic. Nu se folosesc aditivi pentru: 5. Mascarea defectelor produselor. 6. nselarea consumatorului. 7. Afectarea valorii nutritive a produsului. 8. Folosirea unor substane i doze care sa pun n pericol sntatea. Cerine pentru evaluare a aditivilor alimentari nainte de autorizare 1. Date tehnice: denumirea substanei conform IUPAC, sinonime, denumire comercial, prescurtri, denumire comun, numar de identificare. 2. Specificaii: compoziie, formula empiric i structural, masa molecular, grad de puritate (%), natura impuritilor coninute, procentajul impuritilor semnificative. 3. Informaii asupra procesului de fabricaie. 4. Metode de analiz pentru descrierea substanelor. 5. Justificarea aditivului, utilizarea prevazut i scopul, doza de ncorporare n produse. 6. Date privind toxicitatea. Metode de cercetare a aditivilor Studii de toxicitate acuta (2-4 saptmni) se realizeaza pe 3 specii de animale. Se urmarete funcionarea sistemului nervos central ,functionarea sistemului hepatic si cel renal: Studii de toxicitate pe termen scurt pe 2 specii de animale din care cel puin una este roztoare, urmrindu-se starea general a animalelor, comportamentul lor, creterea n greutate, analize micro i macro a organelor interne, acestea se compar apoi cu cele ale lotului martor care nu a consumat aditivii respectivi . Studii de toxicitate pe termen lung 18 luni la oareci, 2 ani obolani urmarindu-se apariia sau nu a cancerului.
1

Studii privind reproducerea: fertilitatea i posibilitatea de migrare a aditivului de la mam la descendeni. Studii privind apariia cancerului i a mutaiilor genetice care se efectueaz pe cel puin 2 generaii ale aceleiai specii. Studii biochimice care vizeaz comportamentul aditivului n organism (viteza de acumulare, participarea la reacii n metabolism, viteza cu care aditivul parasete organismul, acumularea lui la nivelul diferitelor organe interne, stabil itatea lui la condiiile de temperatur, pH, enzime proprii organismului). n urma analizei substanelor respective se stabilete doza zilnica admisibil cvare poate fi ingerat, fr afectarea sntii consumatorului, in g, mg, kg corp/zi. Clasificarea aditivilor Coloranti: Sunt substane folosite pentru a colora un produs alimentar sau a restabili culoarea unui produs. Nu sunt considerati coloranti aditivi produsele uscatate sau concentrate folosite la prepararea alimentului precum paprica, sofranul precum si substante utilizate pentru colorarea suprafetelor nemiscibile ale produsului alimentar cum ar fi membranele. ETREL colorant rou utilizat la colorarea roiilor. Indulcitori (edulcoranti): Sunt substane cu rol de ndulcire. Conservanti: Prelungesc durata de pstrare, prin protejarea aciunii microorganismelor. Antioxidanti: Au efect de a npiedica oxidarea. Acidulantii: Confer gust acid. Regulatori de pH (corector de aciditate): Corecteaz aciditatea produselor alimentare. Antispumanti: Sunt substane care mpiedic formarea spumei sau limitarea ei. Agenti de mas: Substane care determin creterea volumului alimentelor. Emulgatorii: Determin creterea miscibilitii. Sruri de emulsionare (de topire): Substane care determin dispersarea proteinelor n masa gras. Ageni de ntrire: Substane de natur acid (citrai, acid ascorbic etc.) borul de putin are acid lactic i ajut la ntrirea fructelor nainte de a face dulcea. Ageni de spumare: Au capacitatea de a facilita capacitatea de spumare. Potentiatori de arom: Are rolul de a intensifica gustul de carne. Ageni de gelifiere : Rol n corectarea consistenei. Ageni de glazurare: Pentru a oferi gust i aspect. Umectani: Substane care mpiedic uscarea produsului (la cozonaci se utilizeaz polialcoli). Ageni de afnare: Au rolul de a da volum produselor (NaCO2 , KCO2 ). Sechestrani: Sunt substane care formeaz complexe cu ionii metalici. Stabilizatorii: Sunt substane care menin proprietile fizice, chimice, ale produselor (, ).
2

Ageni de ingroare : Sunt substane care au rolul de a crete rezistena produselor (agar agar, amidon, carginai). Ageni de tratare ai finii: (alii dect emulgatorii) sunt substane care se adaug n aluat sau n fin, pentru nbuntirea nsuirilor de panificaie. INGREDIENTELE: Sunt substane care se folosesc n cantiti mult mai mari dect aditivii. - Indulcitorii altii decat edulcorantii. - derivate proteice. - substane de spumare. - cafea, cacao Auxiliarii tehnologici: Sunt substane care se introduc pe fluxul tehnologic, dar care nu se regsesc n produsul finit: - antispumani. - ageni de clarificare, filtrare - ageni de depilare sau deplumare. - ageni de purificare a apelor. - Rasini schimbatoare de ioni - adjuvani pentru mediile de cultur (Agar). - gaze propulsoare. I. COLORANII

Sunt substane utilizate pentru a colora sau a intensifica culoarea unui produs. Sunt substane colorate iar culoarea lor este dat de prezena n structura molecular a unor grupri cromofore. (N-O) nitrozo. (NO2) nitro. (-N=N-) azo. (=C=S) tiocetonic. (=C=O) cetonic. (>C=C<) dubla legtur. Pentru a avea putere de colorare n molecul trebuie s existe grupri auxocrome. - gruparea amino (NH2). - gruparea hidroxil-fenolic. - derivaii alchilai. - aminele secundare, teriare. - eterii fenolici. Condiii pentru ca o substan s fie colorant: S aib o bun stabilitate chimic n mediul nconjurtor. S aib o putere tinctorial ridicat (putere de aderare).
3

S se foloseasc n cantiti foarte mici pentru a nu schimba gustul produsului respectiv. S nu modifice valoarea nutritiv a produsului. S aib un coninut de cenu ct mai mic. S fie uor solubil n ap i substane grase. S prezinte o bun dispersabilitate. CLASIFICAREA COLORANILOR 1. Dup natura lor: A- naturali. B - sintetici. 2. Dup culoarea pe care o produc: - Galbeni: curcumina. - Orange i rosii: galben-orange, coenil-acid, carminic, azorubin, amarat. - Blue: blue-patent, indigotin. - Verzi: clorofile, clorofile i complexe cuprice, verde acid briliant. - Brun i negru: caramel, brun FK, crbune vegetal, negru briliant (BN). -Nuane diverse: carotenoide etc. A. Coloranii naturali: Antociani. Betaciane. Carotenoide. Annatto. Coloranii porfirinici (clorofila, pigmenii sngelui). Curcuma. Carminul de coenil. Caramelul. Pentru colorarea crnii se folosete: NaNO3 numai la srare rapid. NaNO2 numai la srare lent. Gluco-delta-lacton. Acid ascorbic. Sorbaii. 1. Azotit de NaNO2 -Formarea culorii:
2H NaNO2 HNO2 NaR NO + Mb NO-Mb (nitrozomioglobin)

NO + Hb NO-Hb (nitrozohemiglobin) Efectele utilizrii NO2 1. Efect de ,,colorare.


4

2. Efect aromatizant (mpiedic oxidarea lipidelor). 3. Efect antimicrobian (mpotriva lui Clostridium Botulinum). - favorizeaz distrugerea sporilor de ctre cldur. - inhib dezvoltarea sporilor germinativi i eliberarea de toxine. - formeaz complexe cu eficacitate antibacterian de 10 ori mai mare dect a NaNO2. - formeaz complexe cu Fe n interiorul bacteriei Botulinice mpiedicnd dezvoltarea ei. Nivelele ridicate de NO2 NO3 n produsele din carne: In Romania:- amestec de srare rapid (100Kg sare i 0,5 Kg NaNO2). - amestec de srare lent (100Kg sare i 0,8 Kg NANO3 ,0,2 Kg NaNO2). Utilizare: - 2,4 Kg amestec / 100Kg carne iarna - 2,7 Kg amestec / 100Kg carne vara Toxicitatea NaNO2 Toxicitatea direct datorit puterii oxidante: - asupra Fe 2 care trece n Fe3+. - asupra vitaminei A i E. Toxicitatea indirect: - formarea de nitrozamine cancerigene. DZA 0,2 mg/kcorp adic 14 mg pentru un individ de 70 Kg. DL cteva grame pentru adult, 0,2 - 0,5 pentru copii 2. Acidul ascorbic i srurile sale Contribuie la transformarea NaNO2 cu formare de NO, reducandu-se la NaNO2
2HNO2 C6 H 6O6 2 NO 2H 2O C6 H 4O6

se reduce cantitatea de NO2 iniial. se reduce cantitatea de NO2 rezidual. previne aciunea enzimelor oxidative. protejeaz nitrozopigmenii fa de oxidare, reacioneaz cu O2 din aer. proporia de utilizare 0,05% fa de carne dup adugarea amestecului de srare. 3.Glucono lactona scade nivelul de NO2 rezidual cu 50% prin reducerea NO2 n NO (oxid azot) toate reaciile de mai sus accelereaz obinerea NO. la salamurile crude, compoziia se acidifiaz rapid eliminndu-se riscurile alterrii. durata de uscare se reduce prin micorarea capacitii de reinere a apei. reaciua acid a mediului favorizeaz formarea nitrozopigmenilor.
5

Proporia - 0,5% fa de carne. 60g/l n salamuri. 4. Sorbaii de Na i K Complexeaz Fe Este sinergetic pentru EDTA (complexon 3) complexeaz metalele necesar e dezvoltrii C. Botulinum (200mg/kg). 0,20% sorbat de K + 40 mg/kg NO2 120 mg NO2/kg (bacon). 0,20% sorbat de K + 80 mg/kg NO2 100 150 mg NO2/kg (carne de porc mrunit fin). mpiedic formarea mucegaiurilor comune pe membrane. n salamurile crude favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice utile i se evit fermentrile secundare nedorite. Glucidele reprezint substraturi fermentescibile pentru bacteriile lactice. Fructoza i alte glucide complexeaz Fe. Componentele fumului: Fenolii scad pH+ul favorizeaz degradarea NO2, au efect antibotulinic. Coloranii utilizai n industria crnii
Produs Colorant E-100 Curcumina E-120 Carminul de cosenila E-150 a Caramel E-150 b Caramel sulfit caustic Carnati, peste, pateu E-150 c Caramel amonial E-150 d Caramel sulfit amoniac E-160 a Carotenii E-160 c Extract de paprika, capsantina E-162 Rosu de sfecla Luncheon meat/ carne tocata E-129 Allura red (rosu AC) Carnati cu 6 % cereale Pt colorare membrane E-129 Allura red E-100 Curcumina E-120 Carmin de cochenila E-101 Riboflavina Nivel maxim admis mg/kg 20 100 20 10 25 25 25 -

COLORANI NATURALI 1. ANTOCIANI Se gsesc n flori, frunze, fructe de culoare roie, albastr etc. Au o structur complex fiind formai dintr-un zahr (Glu, Fru, Ramnoz etc.) i un aglicon sau o molecul agliconic care se numete antocianidin.
6

Pelagrocianidin

Cianidin

Peonidin

Delfinidin

Petunidin

Malvidin Radical Pelargonidin Cianidin Peonidin Delfinidin Petunidin Malnidin R -H - OH - O - CH3 - OH - O - CH3 - O - CH3 R' -H -H -H - OH - OH - O - CH3 Surse:

Se gsesc n fructele de pdure, ciree, sfecl roie, pielia strugurilor roii. Coaczea neagr are cea mai mare cantitate de substane dintre sursele de pe teritoriul Romniei. Utilizarea antocianilor depinde de pH-ul produsului alimentar, la pH de 2,5 - 3 antocianii au culoare purpurie, iar la un pH de 4 - 4,5 au culoare violet. Dup presare tescovina rmas se extrage cu alcool etilic, n mediu acid (HCl, SO2) atunci dup extracie este obligatorie desulfitarea printr-o nclzire uoar. Dup aceast extracie tescovina este fermentat pentru ndeprtarea pieliei i a zahrului pe care l conine, urmeaz filtrarea, trecerea pe schimbtori de ioni pentru purificare i uscare prin pulverizare. culoarea buturilor nealcoolice i alcoolice. sucuri de fructe la fabricarea ngheatei, utilizarea fiind limitat de valoarea pH-ului 2. BETACIANE Colorantul rou din sfecl, care conine att pigmeni roii ct i galbeni. pigmenii roii se numesc betacinane pigmenii galbeni se numesc betaxantine Prin tratament termic pigmenii roii se transform n betaxantin. Roul din sfecl se obine prin procedeul de extracie n baterie a tieeilor din sfecl roie cu ap acidulat la pH 4,5 extractul fiind apoi concentrat prin pulverizare. Utilizari: - la fabricarea buturilor nealcoolice - a produselor de panificaie - deserturilor pe baz de gelatin - la fabricarea supelor, amestecurilor pulbere. Fiind sensibile la cldur i pH nu d rezultate satisfctoare la nroirea preparatelor din carne. Poate fi utilizat la carnea tocat, piftele, hamburgeri, perioare la care se cere culoarea rosie pentru amestecarea ca atare, dar care se poate brunifica in timpul tratamentului termic, ceea ce este de dorit. 3. CAROTENOIDELE Sunt substane naturale, colorate n galben, portocaliu sau rou de natur vegetal sau animala avnd un numar mare de legturi conjugate. Sunt compui care au n formul 40 atomi de C i duble legturi conjugate ceea ce permit colorarea n diferite culori. Hidrocarburi C46 H56 O2Carotina i Licopenul. Alcoolii numii Xantofili cu formula C46 H56 O2 xantofil (lutein) criptoxantin. oxizi flavoxantina, violaxantina
8

cetone capsantina C46 H52 O2 acizi bixin C25 H35 O4 3.1 Licopenul

formula chimic a licopenului Se gsete n fructe,ficat, dar mai ales n tomate. Este solubil n ulei i grsi mi, dar greu solubil n alcool 1kg tomate 0,02g licopen. 3.2 -carotenul

4. XANTOFILA SAU LUTEINA Este un alcool care se gasete inclusiv n produsele de origine animal.

Este un alcool carotenoidic, care dup caroten este cel mai rspndit n natur, gsindu-se n alge, glbenu de ou, n petale de flori galbene. Formeaz cristale galbene cu luciu superficial violet, metalic, insolubil n ap dar solubil n alcool i grsimi. Confer produselor alimentare culoarea roie trandafirie pn la orange intens. Xantofila se utilizeaz n: sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri, paste finoase, sosuri, buturi rcoritoare. 5. CAPSANTINA

Se prezint sub form de cristale rou-carmin i se extrage din ardelul rou - sub forma de boia se foloseste la fabricarea preparatelor din carne, branzeturi, sosuri. 6. CAPSAICINA
9

este identica cu capsantina se prezinta sub forma de lichid rosu, putin vascos, cu miros caracteristic si gust picant arzator sub forma de boia se foloseste la fabricarea preparatelor din carne se gaseste in paprika 7. CURCUMA

Se obine din rizomii plantei curcuma longa. curcumina colorant galben. Solubil n alcool etilic la cald, acid acetic, este folosita ca indicator pH = 7,8- 9,2 (galben-brun-rou) doza admisibil la om 0,05 mg/kg corp. este folosita la colorarea grasimilor 8. CARMINUL DE COCHENIL Se extrage din prile cheratinoase ale unui gndac dactylapheus cocceus costa din Asia. Procentajul de extracie este de 1g de carmin din 50kg de pari cartilaginoase ale gndacului. Acidul carminic (C12H20O13) M=492,40 pulbere roie-brun, solubil n ap i n alcool. la pH = 4,8 este galben la pH = 6,2 este violet este solubil in apa se foloseste la preparatele din carne Nu exist date pe termen lung, n cazul iepurilor i al obolanilor le crete splina n volum. COLORANII DE SINTEZ 1. COLORANII ROII 1.1 AZORUBINA Se prezinta sub forma de pulbere rosie Nu are aciune mutagen sau cancerigen. DL pentru obolani -10.000mg/kg corp zi. Este printre primii studiai.

10

1.2 AMARANTUL Este mai nchis la culoare dect azorubina, spre violet, este solubil n ap, micoreaz coninutul de vitamina A din ficat. Masa (M=604,46). Se utilizeaz n tot felul de buturi alcoolice ct i nealcoolice, (20mg/kg) rahat, (10mg/kg) ngheat, prjituri, produse de panificaie. Cantitatea permis este de 15mg/kg. Are o putere tinctorial mai mic dect azorubina. O cantitate mai mare de 50mg/kg la obolani scade coninutul de vitamina A din ficat (3-4 ori). 2. COLORANII GALBENI 2.1 TARTRAZINA

La obolani nu produce efecte toxice, la om 0-7,5 mg/kg corp. Se gsete n mutar, suc de portocale, buturi alcoolice (40mg/kg), rahat (30mg/kg), produse de panificaie i patiserie (70mg/zi). Este cel mai folosit colorant galben. 3. 3.1 COLORANII PORTOCALII (ORANJ) ORANGE GGN

-este cel mai folosit colorant portocaliu

11

La obolani DL50 7500mg/kg corp/zi, este cel mai utilizat colorant portocaliu, solubil n ap. Nu exist o doz pt om. Utilizri: Se gsete n buturile alcoolice i nealcoolice (limonad), biscuii, ciocolat, rahat, drajeuri, bomboane, produse de cofetrie. 4. COLORANII ALBATRI 4.1 ALBASTRU PATENT V (E131) SAU ALBASTRU BRILIANT (TRIALIL METANIC) Face parte din clasa derivatilor de triaril metan, este sare de sodiu sau Ca, solubil in apa, putin solubil in alcool de culoare albastru-albastrui Utilizri: colorarea decorativ a unor alimente, tampilarea cojilor de ou. Risc: provoac alergii, sensibilizeaz pielea prin mncrimi, nepturi, nroire. Grea, scderea tensiunii arteriale, tremurturi. Se recomand se fie eliminat din dieta copiilor. Doza admisibil - 15 mg / kg corp. n timp produce cancer la diferitele organe interne. 4.2 INDIGOTINA (E132) Se izoleaza prin extractie din planta Indigofera tinctoria Se prezint sub form de pulbere sau granule albastre, sub form de sare de Na, solubil n ap. Utilizri: -buturi aromate -sucuri de fructe -n snacks - uri n amestec cu ali colorani -suplimente alimentare -colorare decorativ Risc: alergii, iritaii cutanate, probleme respiratorii, grea, creterea tensiunii arteriale, tumori cerebrale. Poate produce sindromul de hiperactivitate i deficien de concentrare. Indigotina introdus intravenos n doz de 1% la animale, a determinat formarea fibrosarcomului la aproximativ 18% dintre animale. Doza zilnic admisibil - 5 mg / kg corp. 5. CARAMELUL (COLORANT NATURAL) Se obine prin nclzirea glucozei solide, a siropului de Glucoz, mal, zaharoz la 200C i presiune. n urma procesului de caramelizare rezult o mas galben-oranj, pn la brun, higroscopic, necristalizabil, format din compui cu mas molecular mare sau n stare coloidal. Soluia are un gust usor amrui, miros aromat si se prezinta sub forma unui lichid siropos galben-brun

12

Este codificat ca aditiv E 150 a, b, c, d, n funcie de promotorul utilizat la caramelizare. Utilizri: la colorarea si aromatizarea berii, whisky-ului, romului, lichiorurilor. 5.1 Caramelul E 150 a - este solubil n alcool avnd promotor Na2CO3. Colorarea extractelor de cafea. Are culoare bruna, solubil in alcool 5.2 Caramelul E 150 b are culoarea galben-oranj, solubil n alcool. Avnd promotor Na2NO3 utilizat n lichioruri, coniacuri, rom. 5.3 Caramelul E 150 c are culoare brun, insolubil n alcool. Are promotor (NH4) se utilizeaz la obtinerea sosurilor , la colorare n caramel coninutul de zaharuri reductoare, varieaz ntre 8- 50 % (exprimate n glucoz), n funcie de materia prim i gradul de caramelizare. 5.4 Caramelul 150 d- are culoare brun-inchisa, este solubila in prezenta taninurilor -are ca promotor (NH4)2 SO4 -se foloseste la prepararea bauturilor carbonatate si produse de patiserie -in caramel, continutul de zaharuri reducatoarevariaza intre 8-50%, in functie de materia prima Utilizri: cidru, oet, buturi spirtoase din cereale, rom, uic, bitter, lichioruri. - legume conservate n oet, n saramur sau ulei -cereale pentru micul dejun, extrudate, expandate. - gemuri, jeleuri, marmelade, crnai, pateuri, supe etc. Risc: E150, E150 a, E150 b sunt considerai inofensivi. Testele efectuate pe animale au evideniat faptul c utilizarea caramelului amoniacal E150 c i a E150 d poate produce spasme musculare, precum i scderea numarului de limfocite. Unii autori consider c acest colorant trebuie ncadrat n grupa substanelor suspecte de a fi nocive (distruge vitamina B, afecteaz cromozomii, produce hiperbrofia rinichilor).Doza zilnic admis pentru este de E150 c i a E150 d 200 mg / kg corp. 6. NEGRU BRILIANT Este un derivat al gudronului de huil. Se utilizeaz mpreun cu NaCl i cu Na2SO4 (sulfat de Na) sub form de componente incolore. Se prezint sub form de pulbere neagr-maronie, strlucitoare sau de granule negre. Este solubil n ap i n alcool etilic. Utilizri: sruri condimentate, buturi alcoolice, oet, msline, imitaii de icre, pete n saramur, imitaii de caviar, past de pete, pete afumat. Risc: alergii, urticarie, rinite, interferen cu enzimele digestive. Poate produce sindromul de hiperactivitate i deficien de concentrare. DZA 50 mg / kg corp.
13

II. SUBSTANE ANTISEPTICE I DE STABILIZARE (CONSERVANTI) EFECT: Bacteriostatice ( opresc dezvoltatea i aciunea unor microorganisme) Bactericide ( distrug microorganismele) Factorii ce influeneaz aciunea antisepticelor: Concentraia: aciunea antisepticelor crete cu concentraia(fiecare antiseptic are o doz letal). Durata de contact: invers proporional cu concentraia antisepticelor. Temperatura: eficacitatea crete n proporie geometric la creterea temperaturii n proporie aritimetic. Excepie, antiseptic de natur gazoas (SO2). Numrul iniial de microorganisme: cu ct gradul iniial de contaminare este mai mare, cu att eficiena antisepticelor este mai mic (trebuie mrit doza de antiseptice). Nici un conservant nu va face salubru un produs foarte contaminat. Specia de microorganisme: drojdii, mucegaiuri, bacterii. Diferena const n structur, compoziia chimic a celulei, tensiunea superficial. Stadiul de dezvoltare: eficacitatea antisepticelor este mai mare cnd microorganismele se gsesc n faza de lag. Sporii nu sunt afectai de antisepticele utilizate n industria alimentar. Compoziia chimica: alimentele cu continut mare de proteine nu se conserv cu antiseptice care elibereaz Cl sau O2. Cele cu coninut mare de zaharuri micoreaz aciunea antiseptic a SO2. pH-ul mediului eficacitate4a este maiu mare cu ct pH-ul este mia mic. Mecanismul de actiune al conservantilor de tip acizi organici slabi Se folosesc acizi organici slabi drept conservani, acetia pot aciona prin: (acid acetic) modificarea pH-ului ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de H+ CH3-COOH CH2-COO- + H+ moleculei nedisociate care este toxic pentru microorganisme (acid benzoic) 1. CONSERVANTI MINERALI
-Conservarea sucurilor de fructe, siropuri, pstrarea fructelor tiate destinate deshidratrii, meninerea aromei, culorii, protejrii acidului ascorbic i carotenului. -Dezinfectarea echipamentelor de fabricaie n industria vinului, pregtirea mustului i a vinului (antiseptic, antioxidant, amelioratori ai gustului). -Conservarea fructelor. -Conservarea sucurilor de fructe. -Conservarea sucurilor de fructe. -Dezinfecia echipamentelor n industria vinului. 14

E 220 Anhidrida sulfuroas

E 221 sulfit de Na E 222 biosulfit de Na E 228 sulfit de Ca

2. CONSERVANTI ORGANICI - Conservarea sucurilor de fructe, siropurilor de fructe, congelate, uscate, gemuri, marmelade, jeleuri, spume, compot , are aciune inhibitoare asupra drojdiilor de ferm. -Sunt cei mai utilizai n panificaie, n proporie de 0,2 0,4 % la pH sub 5,5 - Au aciune antibactericid i antifungic. Prezint incovenientul c nmoaie aluatul.

E 201 Sorbat de K E 280 283 Ac. Propionic i propionaii

E 260 263 Ac. acetic -Au aciune antiseptic. i acetaii E 211 Benzoatul de Na - Sucuri de fructe. E 230 Bifenil - fructe citrice, banane, piersici (mpiedic mucigirea). E 232 Ortofenilfenatul de -Tratamentul superficial al citricelor. Na E 232 Tiabendazolul - Tratamentul citricelor i al bananelor.

CLASIFICAREA CONSERVANTILOR GRUPA A (antiseptici) - Acidul sorbic i sorbaii - Acidul benzoic i benzoaii - Sulfitul de sodiu - Acidul formic -Tiabendazol -Acidul boric -Nizina -Difenil

GRUPA B (Aditivi cu alte ultilizari iar efectul antiseptic este secundar) - azotatul i azotitul de Na - acidul acetic i acetaii ( aromatizani) - acidul lactic -acidul propionic si propionatii ; - CO2 ; 1. ACIDUL SORBIC se gaseste in fructele rozacee ( mcese) ; - natural sintetic,se obtine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic; -se prezinta sub forma de cristale sau pulbere cristalin ; puin solubil n ap rece si solubil in alcool ; -srurile sale sunt foarte solubile n ap; -sorbatul de calciu solubil n ap (13,9 % la 20 grade ) ; - pH ~ 4,5 distrug mucegaiuri , drojdii ( aciune bacteriostatic ) ; -nu indeparteaza Cl. Botulinum -microorganismele nu dezvolta rezistenta la sorbati -nu distrug vitaminele, nuafecteaza gustul, mirosul

15

Utilizare: -in orice produs gras ce contine apa deoarece stabilizeaza apa, grasimi -produse murate (sorbat de K (1g/kg) -ulei (cu exceptia celui de masline si nuca), branza -sucuri si siropuri de fructe, fructe congelate -produse de panificatie (sorbil palmitatul 0.5 g /kg) -produsele zaharoase-le protejeaza fata de drojdiile osmofile -la vin (adaosul de sorbat depinde de timpul de drojdie, continutul in zahar, pH, daca pH-ul este mic se reduce cantitatea de sorbat) -ca carne- la stropirea carcaselor -lichide destinate dizolvarii gelatinei Acidul sorbic este lipsit de toxicitate, este o sursa de calorii. 2. ACIDUL SALICILIC ( CO2 fenoxid de sodiu ) -este un cristal incolor, pulbere alb , inodor , gust acru dulce , puin solubil n ap rece ( solubil n ap cald la 75 grade ) , solubil n alcool -cu srurile de Fe+ d coloraie verde ; Utilizari: mpiedic fermentaia acetic la bere -conservarea tomatelor , siropurilor, vinurilor ; 3. ACIDUL BENZOIC SI SARURILE SALE -se gaseste in natura, se obtine prin decarboxilarea anhidrei ftalice -apare ca, cristale lamelare, solubil n alcool ; -cea mai folosita sare a sa este benzoatul de Na, foarte solubil in apa si alcool -DL50=2700 mg/kg corp la sobolani -este folosit si benzoatul de K si Ca ; este antiseptic in mediu acidl se foloseste la conserve de fructe, peste 4. ACIDUL FORMIC SI FORMIATUL -se gaseste in natura in furnici; este solubil n alcool i glicerin; -se folosete ca sare de Na , conservarea icrelor de pete , sucurilor de fructe , dezinfecia recipientelor pentru vin ; 5. DERIVATI AI FENOLULUI Fenolul este solid, culoare roz cu miros intepator *Ortofenil fenolul - insolubil n ap , solubil n solveni organici; - conservant pentru citrice , fructe , legume ; - doz maxim 12 mg / kg produs *Ortofenilfenatul de sodiu produs de sintez -solubil n ap i insolubil n solveni organici -tratarea citricelor -Om 0,2 mg / kg corp
16

-obolan 2,8 mg / kg corp 6. TIABENDAZOLUL Se foloseste la tratarea seminelor , cerealelor , culturilor , culturilor de sfecl de zahr , tratarea pomilor fructiferi , legume , citrice dup recoltare; Banane 3 mg / kg 7. HEXAMETILENTETRAMINA Se foloseste la tratarea de suprafa a unor sortimente de brnzeturi , 2 mg / kg 8. ACIDUL BORIC - solubil n ap , n alcool etilic ; - se folosete pentru tratarea suprafeelor ; 9. ACIDUL ACETIC - solubil n ap ( aromatizant , acidulant ) ; - conservarea legumelor ; - maionez ( gust acru ) ; - preparate din carne , semiconserve marinate ; 10. CO2 -se foloseste in industria vinului 11. DIOXIDUL DE SULF SI COMPUSII CU SULF (SO2) -solubil n ap, devine lichid la 15 C sau prin comprimare la 15 C, 2atm; - miros sufocant ; -metabisulfit de sodiu , K este greu solubil in apa; Utilizri : -pretaratarea fructelor tiate -sucuri , fructe , siropuri , paste ; -la vin Na2 SO4 este agent antioxidant, clarificator, distruge tiamina din carne, cereale si produse lactate III. ANTIOXIDANII Sunt substane folosite pentru a preveni rncezirea grsimilor ; Efectele degradrii oxidative a grsimilor - modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor grai eseniali ; - degradarea vitaminelor sensibile la oxidare ( A , E , C , B 1 , B 2 , B 6 ) - modificarea proprietilor senzoriale ( gust , miros ) , ceea ce le face improprii consumului ; - formarea de substane toxice pentru organismul uman ; - grsimile rncezite produc legarea mucoasei gastrice ; - scderea coeficientului de utilizare digestiv a alimentelor complexe;
17

- produii toxici rezultai au efect nociv asupra organismului ; Etapele oxidarii:


RH R +O2 ROO +RH R +R R + ROO 2 ROO Actiunea antioxidantilor:
-

R + H. ROO ROOH +R R R ROOR ROOR + O2

Initiere Propagare

Intrerupere

ROO + AH ROO +A 2A AA

ROOH+ A ROOA

Metode de masurare a gradului de autooxidare *Indice de peroxid (IP) mg oxigen activ / g grsime *Indice TBA acidul tiobarbituric reactioneaza cu acizii nesaturati cu mai putin de 3 duble legaturi si formeaza un pigment colorat care poate fi fotometrat la 530 nm. *Indice de p amisidin ( Ip A ) aceasta reactioneaza cu acizii nesaturati din grasimi si formeaza un compus colorat care absoarbe la 530 nm *Indice TOTOX este o combinaie ntre Ip i IpA TOTOX = 2Ip + 1IpA *Metoda RANCIMAT materia gras nclzit la temperaturi mari , se barboteaz cu aer sau cu O 2 .Gazul afluent care transport produii de oxidare volatili ( acizii grai ) , este cules ntr-un vas cu A.D. , creia i se msoar continuu conductivitatea electric. CLASIFICAREA ANTIOXIDANTILOR A) Primari mpotriva oxidrii 1. dupa natura lor - naturali (tocoferolii, acidul ascorbic si derivatii, acidul galic, acidul norhidroguaiaretic, flavonoizii (quercitin), conidendrina si morcovidendrina, preparate din soia , ovaz, cacao, rasina de guaiac, benzol - de sinteza: butilhidroxianisolul BHA, BHT, galatii de sinteza, difenil-pfenilamina, ac.ditiopropanol B) Secundari rolul principal este altul dect protecia mpotriva oxidrii ; Alegerea oxidanilor : - compatibilitate cu produsele alimentare; - potenial antioxidant; - solubilitate i dispersabilitate buna in produsele alimentare;
18

- s nu modifice culoarea produsului; - aciditatea si alcalinitatea - modul de aplicare al antioxidantului in produs; 1. BUTILHIDROXIANISOLUL (BHA) se gaseste in orice produs alimentar ce contine grasimi solubil n alcool, n grsimi , uleiuri, propilenglicol ; aspect ceros, mas cristalin alb-glbuie, miros aromat; se asociaza, cu galatul de propil i cu acidul citric, BHT ; nu schimb calitile senzoriale ale produsului ; proprietile antioxidante se menin i la tratamentul termic ;

2. BUTILHIDROXITOLUEN (BHT) - este insolubil n ap ; - solubil n alcool etilic , uleiuri , grsimi ; - se utilizeaz pentru impregnarea ambalajelor sau compozitia produselor; doza 75 mg/kg; 3. 4. 5. 6. GALATUL DE PROPIL este o substan solid , cremoas , alb , inodor cu gust uor amar ; uor solubil n uleiuri i grsimi ; se asociaz cu acidul citric, doza 100mg/kg ; GALATUL DE OCTIL substan solid , alb , cremoas , inodor , cu gust uor amrui ; insolubil n ap , ssolubil n alcool etilic , uleiuri , grsimi ; se asociaz cu acidul citric ; GALATUL DE DODECIL nu se folosete pentru unt , imprim gust ; se asociaz cu acidul citric ; este o pulbere cristalin , alb-movie , inodor, gust amar ; insolubil n ap i solubil in ulei, doza 200mg/ kg ; ACIDUL ASCORBIC( VITAMINA C) este sub forma de cristale incolore , pulbere alb , foarte instabil la lumin; se oxideaz la umiditi ( se nglbenete ) ; solubil n ap i alcool absolut (1:50), glicerina ;

7. ASCORBATUL DE Na se gaseste in special in industria carnii; doza 500mg/kg corp ; 8. ASCORBIL PALMITATUL - Apare sub forma de pulbere alb , catifelat , miros de cedru ;
19

- fr gust, doza 500mg/kg ; - greu solubil n ap , uor solubil n alcool etilic ; 9. ACIDUL IZOASCORBIC - este puternic reductor, se gaseste ca pulbere alba cristalina - Sarurile sunt izoascorbatii care sunt foarte importanti in industria carnii deoarece reduc cantitatea de azotit Utilizari: - pstrarea preparatelor din pete refrigerate ; - pstrarea legumelor i fructelor refrigerate ; - pstrarea sucurilor , nectarurulor din fructe ; Este cel mai folosit antioxidant in industria carnii. 10. -TOCOFEROL se gaseste in grsime de porc topit , amestec de grsime vegetal i animal, doza 500 mg/kg; 11. STEARAT DE ASCORBIL -500mg/ kg, se foloseste la grasimi animale si vegetale 12. ACIDUL AZOASCORBIC -se foloseste la jambon fiert, Luncheon meat, doza 500 mg/kg 13. ERISORBATUL DE Na: se foloseste la jambon fiert, Luncheon meat

IV. ACIDULANI Rolul acidulantilor: - ageni de aromatizare , pot intensifica anumte nuane de gust sau pot masca unele arome ; - ageni de tamponare , realizeaz un control asupra pH-ului ; - ageni de conservare , prevenind dezvoltarea mucegaiurilor i germinarea sporilor care cauzeaz alterarea alimentelor sau produc toxiinfecii alimentare ; - sinergetici fa de antioxidani, contribuie la prevenirea rncezirii i a mbrumrii; - agent de modificare a vscozitii aluaturilor schimb proprietile reologice; - componente ale srurilor de topire la fabricarea brnzei topite ; - comp. ai ag. de srare cu alte substane ( NaCl , NaNO 3 ,NaNO 2 ) contribuie la formarea culorii i aromei preparatelor din carne; - ameliorarea cap. de conservare a preparatelor din carne , Principalii acizi din industria alimentara sunt: -ac. lactic, -ac. malic -ac. citric, -ac. fumaric -ac. acetic, -ac. Tartric
20

-ac. adipic;

-ac. Fosforic

ACIDULANTI PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI 1. ACIDUL LACTIC (E-270) Obtinere: a) din produse naturale: prin fermentaia controlat a plmezilor de cartofi, a melaselor, a trel or de gru, a siropului de porumb, cnd se utilizeaz Lb. Delbrueckii; prin fermentaia zarei, laptelui smntnit, a zerului dulce, utiliznd Lb. Bulgaricus; b) prin sintez urmat de extracie cu solveni, distilare, decolorare prin reactia dintre aldehida acetica si acidul cianhidric la temperatura si presiune inalta Utilizari: mbuntirea dispersiilor proteinelor; Corectarea aciditii produselor; Ca i antiseptic mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor de putrefacie; mbuntirea proprietilor vsco-elastice ale brnzeturilor i aluaturilor; mbuntirea aromei produselor, contribuind la formarea buchetului vinului (esteri lactici); n medicin se folosete pentru injectarea intravenoas n cazul comelor diabetice i pe cale oral n cazul gastroenteritelor infantile; Se mai folosete i la obinerea esterilor i a srurilor sale (lactaii de Ca i Mg). 2. ACIDUL CITRIC (E-330) Obinere prin fermentaia micologic, n culturi de suprafa sau submerse, utiliznd ca materie prim melas; din sucuri de fructe (lmi), sucuri care trebuie eliberate din zaharuri, pectine, substane proteice, printr-o fermentaie controlat, dup care se filtreaz i se concentreaz. Utilizri este component al srurilor de topire, n cazul brnzei topite; se folosete la conservarea fructelor prin congelare, cnd acioneaz ca agent de sechestrare a metalelor, mpiedicnd distrugerea acidului ascorbic; este agent de protejare a culorii i aromei avnd capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificri de culoare i arom; este folosit ca i sinergetic alturi de antioxidanii BHT, BHA i galatul de propil pentru mpiedicarea rncezirii grsimilor i a uleiurilor;

21

se folosete la tratarea molutelor supuse refrigerrii i congelrii (la acestea apare culoarea albastr datorit formrii unui complex cupru trial, iar concomitent se formeaz mirosuri strine, acidul citric, n acest caz, completeaz cuprul i mpiedic agenii defectelor menionate); se mai folosete ca agent de stabilizare pentru condimente precum boia de ardei, n sinteza grsimilor rearanjate necesare obinerii de shortenning-uri (tiol aminoacizi cu sulf). 3. ACIDUL TARTIC (E-334) C4H6O6 Obinere Industrial de obine din tartratul de vin ( tartrat acid de K), care este transformat n tartrat de Ca i acesta la rndul su n acid tartric; Este de asemenea constituent natural al frunzelor unor plante i a numeroase fructe. Utilizri Cacao i produsele din ciocolat; Fructe i vegetale n cutii i borcane; Gemuri extra i jeleuri extra i alte produse similare cu un coninut sczut de calorii; Produse de patiserie (biscuii, napolitane, etc.); Este folosit ca i acidulant (sucuri de struguri, fructe, etc.); Ca i sinergetic fa de antioxidani. 4. ACIDUL MALIC ( E 296) Obinere Industrial: Prin hidratarea catalitic a acidului malic; Prin reducerea parial a acidului tartric cu acidul iodhidric. Natural: constituent al unor fructe i vegetale precum merele, caisele, perele, prunele, brocoli, morcovii, mazrea, cartofii i tomatele. Utilizri Sucuri de fructe (ananas); Gemuri i jeleuri extra; Marmelade i alte produse similare din fructe; Produse pentru sugari i copii n stare bun de sntate (numai pentru ajustare de pH). 5. ACIDUL FOSFORIC Este folosit pentru corectia de pH in sucurile carbonatate, da gust placut, este usor conservant.

22

Dezavantaj: modifica raportul Ca/P in organism si Ca scade in organism ceea ce provoaca carii, oase de sticla V. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE I NTRIRE (SECHESTRANTI) Rol : datorit chelrii cu metale grele ( Cu, Fe, Zn, Mg) n urmtoarele scopuri: Stabilizarea grsimilor i prelungirea duratei de depozitare; Inhibarea autooxidrii uleiurilor eseniale; mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor interesterificate; ndeprtarea catalizatorilor metalici din grsimile i uleiurile hidrogenate; Meninerea culorii preparatelor din carne.
UTILIZRI Carne i semiconserve din carne, snge n scop alimentar, apicuri, obinerea gelurilor din alginai, preparate din carne mrunit, preambalate, grsimi. Stabilizarea sngelui, la srarea crni ( favorizeaz penetrarea srii) Conserve din carne Stabilizant pentru crnai Preparate din carne (agent de sechestrare, tamponare, neutralizare) Preparate din carne (agent de sechestrare, tamponare, neutralizare) Supe i extracte din carne, grsimi comestibile Preparate i semiconserve din carne (sechestrani- mresc capacitatea de reinere a apei) Sosuri, bulioane

AGENTUL DE SECHESTRARE Acidul citric Citraii de Na (monosodic, disodic, trisodic) Citraii de K (monopotasic) Citraii de Ca (monocalcic, dicalcic, tricalcic) Sarea de Ca a EDTA Lactat de Ca Acetat de Ca Fosfat monosodic, disodic, trisodic Fosfat monopotasic, dipotasic, tripotasic Trifosfai, trifosfat pentasodic (3g/ kg) Polifosfat de Na, K i Ca (5g/kg) Difosfat acid de Ca (5g/kg)

1. CITRATUL DE Na Are rolul de meninere a pH-ului ntr-un anumit interval- tamponare. Este incolor, inodor i are gust srat. Se folosete ca agent de tamponare la marmelade, aspicuri, fondante, jeleuri i erbeturi, precum i ca emulgator i stabilizator al brnzeturilor topite. 2. CITRATUL DE K Este folosit ca agent de tamponare, sechestrare i stabilizare la produsele lactate, brnzeturi topite i produse din carne. 3. CITRATUL DE Ca
23

Se folosete ca substa de tamponare i stabilizant al produselor lactate (brnzeturi) precum i la obinerea de geluri cu alginai (tari i clare) Doze recomandate 4. 30-40 g/kg pentru brnzeturi topite; 20 g/kg pentru produsele din carne i semiconserve; 4 g/kg pentru produsele zaharoase; 0,1 g/kg pentru sngele folosit n scop alimentar. TARTRATUL DE Na

Se prezint sub form de cristale tansparente, incolore i inodore. Este solubil n ap i la calcinare are miros de zahr ars. Se folosete ca laxativ i agent de sechestrare i stabilizare. 5. TARTRATUL DUBLU DE K SI Na Se prezint sub form de cristale inodore, incolore i cu gust srat, rcoritor. Este utilizat ca agent de sechestrare i stabilizare n preparate din carne i brnzeturi. 6. ACETATUL DE Ca -este de culoare alba, cristalin, higroscopic, gust lesiu, amar -se foloseste la stabilizarea produselor din carne 7. CLORURA DE Ca -se foloseste la stabilizarea in lapte pentru branzeturi -agent de intarire la conservele de fructe si tomate FOSFAI CU MAS MOLECULAR MARE 1. PERIFOSFATUL TETRASODIC (Na4P2O7 ) -sub forma neutra 2Na2HPO Na4P2O7+H2 Pulbere alb, cristale incolore, puin solubil n ap, cu ap demineralizat Utilizri: Agent de tamponare, sechestrare, peptizare la fabricarea brnzeturilor i produselor din carne; Tin sa isi recapete apa pierduta (rol de a retine apa in produs) Controlul vscozitii aluaturilor la frmntare; Doza de administrare la om este egala cu 30 mg/kg corp. 2. TRIFOSFAT PENTASODIC (Na5P3O10 ) Foarte solubil n ap pH mare bazic: 9.5-9.8 Utilizare: Sechestrant Peptizant
24

Stabilizant n sucurile de fructe, conserve de pete, produse din carne, grsimi. 3. METAPOLIFOSFATUL DE K (KPO3)x (x=400-2000) Pulbere amorf, incolor Insolubil n ap pur Utilizri: Component al srurilor de topire la brnzeturile topite; Emulsionare- preparate din carne; Favorizeaz reinerea apei i capacitatea de hidratare a crnii; Lapte, panificaie- component al mediilor de cultur pentru drojdia de panificaie, de bere. 4. FOSFATUL DIPOTASIC Cristale albe, higroscopice Substane tampon, neutralizant, sechestrant n brnzeturi, produse lactate, ngheat. 5. FEROCIANURA DE K K4(Fe(CN)6)*3H2O Cristale galbene, transparente, lucioase solubile n ap, solubile n alcool; Utilizri: Demetalizarea vinurilor (cleire albastr) Adaos de gelatin sau clei de pete pentru accelerarea precipitrii. 6. ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC Pulbere alb, cristalin nehigroscopic, inodor, puin solubil n ap; ( ca sare- solubil n ap ). Om- 0,5 g/kg corp Utilizri: Stabilizarea vitaminelor n sucul de roii, lmi, portocale, grapefruit; Protejeaz vitaminele C, B12, tiamin, acid folic; Produsele de origine vegetal proteine mbrunarea neenzimatic- mere, pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopid, varz de Bruxelles- se imerseaz n Na2, EDTA-0,1% i pirofosfat de sodiu 1% EDTA (0,1-0,2%) direct n conserv. Pete, molute, la rcire- cristale de fosfat de amoniu i magneziu, imersare n soluie de NaCl 2-5% i 0,5% EDTA Pstrarea n ghea a fileurilor de pete (12-14 zile termen de garanie, 3060 soluie EDTA 0,8-1,5%). Buturi, vin, cidru, oet presiune tulbureal, mbrunarea (oxidativ) la vinuri albe; La buturi rcoritoare cu colorani sintetici, arome (previne decolorarea); Stabilizarea sngelui (mpiedic coagularea); Srurile de Mg i Zn, impreun cu polifosfaii i cu amoniacul rezultat din hidroliza P (tratat de sterilizare) formeaz un fosfat de amoniu, Mg,Ca,Cu, care la rcire, cristalizeaz dnd un aspect neplcut conservei respective.
25

La molute, S din aminoacizi cu sulf, impreun cu Cu, formeaz compui de culoare verde-albastr aspect necomercial produselor (obligatoriu); Previne coagularea termic a cazeinei la concentrarea laptelui condensat; Lapte praf degresat, reconstituint- capacitatea de spumare mai bun; Favorizeaz penetrarea srii la srare (carne); mpreun degradarea pigmenilor, de srare catalizat de metale grele. Doza admisibil 0-25 mg/kg corp. 7. LACTAII Inodori sau cu un uor miros de caramel, uor srai Utilizare: Umectani- bomboane Plastifiani checuri, fabricarea cazeinei Anticoagulani, tampon antiseptic 7.1 Lactatul de Ca Pulbere alb, solubil n ap Acidifiant, stabilizator al sucurilor, extractelor de fruncte; Obinerea de buturi rcoritoare, siropuri, ageni de plastifiere (brnzeturi); ntrirea fructelor nainte de sterilizare (mere). VI. NDULCITORI Definitie: sunt substane care confer gustul produselor Pot fi:- naturali -de sinteza o Dup valoarea nutritiv -nutritivi -nenutritivi naturali de sintez (edulcolorani) Principala caracteristic puterea de ndulcire P
C ZAHAROZ C EDULCORANT

INDULCITORI DE SINTEZA (edulcolorani) Caracteristici: Putere de ndulcire de cteva zeci, sute, mii ori mai mare dect a zaharozei; Gust rezidual pronunat (amar,slciu, metalic) Gustul dulce nu crete proporional cu cantitatea de ndulcire adugat, dimpotriv scade. Au efect sinergetic, se utilizeaz cte 2-3 n proporii diferite sau cte 1-2 n amestec cu zahrul, cruia i poteneaz gustul de dulce. Gustul care rezult nu este pronunat. Dozare: - lipsa de sabilitate termic a unor ndulcitori ndulcitori nutritivi utilizai n industria alimentar
26

Edulcolorant zaharza frucoza Dextroza Sirop de glucoz Izosiropuri (siropuri de fructoz) lactoz maltoza zahr invertit (miere artificial) mierea Sirop de inulin 85 fructoz Indulcitori masici (polialcooli) sorbitol Xilitol Izomal maltitol manitol lactitol

P 1,0 1,1-1,3 0,7 0,3-0,6 0,9-1,0 0,2- 0,3 0,3- 0,6 11,5 1,0 1-1,2 0,5- 0,6 0,8- 1,0 0,45- 0,50 0,75- 0,8 0,5- 0,6 0,4

Provenien Sfecla, trestia de zahr Fructe i prin izomerizarea glucozei hidroliza parial a amidonului de porumb, cartofi, gru Hidroliza total a amidonului de porumb, cartofi, gru Sirop de glucoz -izomerizare lapte Hidroliza amidonului Hidroliza zaharozei (chimic sau enzimatic) Transformare a zahrului din flori de ctre albine Cicoare Hidrogenarea glucozei Xilanii din lemn Hidrogenarea izomaltozei provenit din zaharoz Hidrogenarea maltozei Hidrogenarea manozei sau reducerea zahrului invertit Hidrogenarea manozei glucozei din molecula de lactoz P 130- 200 150- 200 25- 30 200- 300 300-500 1500- 2000

Edulcoloranii de sintez (intensi) Edulcolorani Acetsulfamul K Aspartam Ciclomai Neohesperidina Dehidrocalconic zaharina Sucraloza

Condiii de utilizare a edulcoloranilor inteni La utilizarea edulcoloranilor inteni se au n vedere urmtoarele:

27

Edulcolorani inteni pot fi utilizai singuri sau n amestec, pn la nivelul dozei individuale marine, n produsele alimentare fr adaos de zaharuri naturale ( mono i dizaharide ); Pot fi utilizai mpreun cu zaharurile naturale n produsele cu valoare energetic redus, n proporie de 30% n raport cu produsul de origine sau un produs similar; Nu pot fi utilizai dect n produse dietetice Doza maxim de utilizare se raporteaz la produsul gata de consum Sunt interzii n alimentele destinate sugarilor i copiilor de 1-3 ani, stare de sntate bun sau nu; Denumirea de vnzare a edulcoloranilor de mas trebuie sa poarte meninerea ,, edulcoloranilor pe baz de Etichetarea edulcoloranilor de mas trebuie s conin i atenionrile urmtoare: Polioli un consum excesiv poate avea laxative Aspartam conine o surs de fenilalanin 1. ACETSULFAM DE K (E-950) Pudr cristalin alb, inodor i nehigroscopic, care poate fi stocat civa ani la temperaturia ambiant Solubilitate ridicat Stabilitate la cldur Stabilitate n soluie bun, ntr-un domeniu larg de pH; Gust agreabil, dulce, care se manifest rapid. Se percepe un gust rezidula, uor amar, la concentraii mai mari de acesulfam, gust atenuat de ali edulcolorani i n principal de aspartam. Metabolism- nu este metabolizat de organism i nu se acumuleaz. Toxicitate-produsele de descompunere sunt acidul acetoascetamed sulfonic i acetoacetamina, are o inocuitate perfect. Doza zilnic admis: 15 mg/ kg corp Utilizri: produsele lactate, produse de ciocolat i cofetrie, gum de amestecat, precum ca edulcolorant de uz casnic. 2. ASPARTAMUL formula brut C14H18N2O5 Mas molecular 294,31, iar puterea de ndulcire 150- 200. Aspect pulbere cristalin alb, higroscopic, inodor stabil pn la un an n condiii normale de depozitare. Solubilitate uor stabil n ap la 20oC, solubilitatea crete cu temperatura ( 30g/l la 50oC )i este n funcie de pH (minim la pH 5,2 i maxima la pH= 2,3 )

28

Stabilitatea la cldur se degradeaz la temperaturi mari i durat mare de temperatur ceea ce limiteaz folosirea aspartamului n produse care se supune tratamentului termic. Stabilitate n soluie este n funcie de temperatura, pH i durata de depozitare. Stabilitate bun la 20-25o C i la pH 3-5. Stabilitatea scade la temperaturi ridicate i pstrare ndelungat. Tratamentul UHT nu afecteaz stabilitate-aspartam. Gustul dulce - este apropiat de al zaharozei. Aciune sinergetic cu acesulfamul i zaharina, contribuie la atenuarea gustului amar rezidual al acestor edulcolorani. Metabolism este metabolizat n organism ca un dipeptid, cu formare de fenilalanin, acid aspartic i metanol. Nu este indicat n alimentaia persoanelor care sufer de fenilcetonurie. Toxicitate nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam i nici pentru dicetopiperozin, produs de degradare al aspartamului. Doza admisibil 40 mg.kg corp aspartam. Utilizri: produse de cofetrie i ciocolaterie, lactate, pulberi instant, buturi, gume de mestecat. 3. CICLAMATII E-952 Este utilizat ciclamatul de sodiu cu formula brut C6H12NnaO3S. Masa molecular 201,22 i P= 25-30. Aspect: pudr cristalin, alb, inodor Solubilitate: bun n ap la 20o C Stabilitate bun la caldur- foarte bun Stabilitate n soluie- foarte bun n domeniul de pH 2-8 Gust dulce: dup ingerare las n cavitatea bucal un gust amar i metalic, persistent atenuat prin asociere cu ali edulcolorani Metabolism unele persoane metabolizeaz ciclamatul la cicloheulamin (toxicitate dovedit) Toxicitate nu s-a stabilit ciclomatul este cancerigen la om Doza zilnic admisibil este de 11 mg/kg corp (exprimat ca acid alcanic Se utilizeaz intr-o form larg de produs alimentar, dar n principal n buturi, gum de mestecat, produse de patiserie i cofetrie. 4. NEONESPERIDINA DEHIDROCALCONICA (NHDC) Face parte din familia flavonelor fiind prezent n portocalele amare Neohesperidina-glicozid al portocalelor amare de Sevilla este extras i apoi supus hidrogenrii catalitice obinute NHDC. Se poate sintetiza P=200-300 n comparaie cu o soluie de zaharoz 8%. Aspect: - pudr cristalin, inodor, puin higroscopic, stabil la depozitare.

29

Solubilitate foarte puin solubil n ap, la temperatura ambiant (0,5g/l), 65g/l la 80oC. Stabilitate n soluii=e bun n domeniul pH-ului 2-6 i la temperaturi egale cu o 30-100 C. Gustul dulce- caracteristic cu un puternic gust rezidual de ment, cu efect rcoritor efect sinergetic (cu alti edulcolorani) Metabolism: flora intestinal metabolizeaz aditivul la fluora glucinol i acid dehidroisoferulic. Doza admisibil 5mg/kg corp. Gama larg de produse alimentare, cum ar fi: guma de mestecat, buturi rcoritoare, iaurt, produse de cofetrie precum i ca edulcolorant de uz casnic. 5. ZAHARINA - este cel mai cunoscut ndulcitor, a fost descoperit n 1889; - se obine din toluen prin procedeul Remsen-Fehlberg i din acid antranilic prin procedeul Maumee; - formula brut este C7H5NO3S iar masa molecular este de 183,18;

- are o putere de ndulcire de 300-500; - aspect pulbere alb, cristalin, inodor, foarte stabil la depozitare civa ani; - solubilitate zaharina sodic este cea mai solubil (100 g/l) la 20C; zaharina calcic are o solubilitate n ap de 37 g/l la 20 C; - stabilitatea la cldur bun; - solubilitatea n soluie foarte bun la pH= 3,5-8; la pH<2,3 se degradeaz n acid o-sulfobenzoic de amoniu; - gustul de dulce dup ingerare, zaharina las un gust rezidual amar sau metalic care poate fi mascat prin utilizarea n amestec cu un alt edulcorant intens; acioneaz bine n sinergism cu aspartamul i cu ciclamaii; - metabolism nu este metabolizat n organism i este excretat pe cale urinar; - toxicitate a fost suspectat ca promotori ale tumorii la vezic la obolani; - doza zilnic admisibil 2,5 mg/kilocorp; - utilizare fiind stabil la cldur, se folosete la produsele de patisserie, buturi, deserturi lactate. 6. SUCRALOZA
30

- a fost descoperit ntmpltor; - rezult din halogenarea selectiv a zaharozei, este un diglucid cu formula brut C12H19Cl3O8; - aspect pulbere cristalin, fr miros, uor solubil n ap, etanol, methanol; - o bun stabilitate chimic; - rezist bine la procesare termic, la valori mici ale pH-ului; - este de 450-700 ori mai dule dect zaharoza; - are o component rezidual; - manifest sinergism fa de acesulfam sau ciclamai; - nu prezint toxicitate i nu se acumuleaz n organism. INDULCITORII NENUTRITIVI brazeina de natur proteic, P=2000; curculina P=550 gustul de dulce este remanent (revine chiar dup ce se bea ap); filodulcina P=250-300; glicirizina saponin, P=50 (lemn dulce); miraculina nu rezist la tratament termic, gustul dulce se menine la pH=2,5-12 (face ca gustul acru s par dulce); monelina de natur proteic, n ap i pierde gustul dulce, P=1500-2000; osladina P=3000, grad de toxicitate ridicat; steviozidul P=300, n SUA este interzis deoarece formula sa este asemntoare cu cea a hormonilor tiroidieni i influeneaz sistemul endocrin; taumatina extras din fructul miraculous de Sudan, P= 1400-2000, poteniator de gust (cel mai utilizat); - aspect pulbere inodor, de culoare crem, care poate fi conservat n mediu steril; este relativ higroscopic; - stabilitate la cldur bun la pH=2-10; - solubilitate 600 g/l ap la 25 C; - gustul de dulce nu este imediat dar este foarte persistent. Prezint sinergism cu ali edulcorani inteni i naturali. mprumut aroma unor aromatizani, dar la utilizare trebuie inut cont de interaciunea de natur ionic cu alte ingrediente, mai ales n cazul buturilor; - metabolism este metabolizat ca oricare P; - utilizare gume de mestecat, produse de patiserie. !!!!! Niciun edulcorant nu poate ndeplini funciile tehnice pe care le realizeaz zaharoza: funcie nutriional, senzorial, de scdere a activitii apei, conservare, umectant, agent crioprotector, de substant de mas. POLIOLII - sunt reprezentani de sorbitol, manitol, maltitol, izomalt, xilitol i lactitol; - sunt folosii ca ndulcitori, dar i pentru proprietile lor funcionale tehnologice;
31

- au o putere caloric de din cea a ndulcitorilor tradiionali, fiind considerai i ca substane necariogenice , deoarece nu sunt fermentai in cavitatea bucal. 1. SORBITOLUL - un poliol care se gsete n mod natural n unele fructe; - se obine prin hidrogenarea glucozei (cel mai utilizat); - este comercializat sub form de pulbere sau lichide cu 70% s.u.; - are o bun stabilitate termic i nu d reacii Maillard n prezena AA; - P=50-70 % din cea a zaharozei; - cldura de dizolvare este negativ, ceea ce produce raceal la degustare; metabolizarea se face fr intervenia insulinei, ceea ce face ca sorbitolul s se utilizeze n dietele pentru diabetici; - este rezistent la aciunea enzimelor digestive; - utilizare produse de cofetrie, gume de mestecat, ngheat, ciocolat.

2. ISOMALT Reprezint un amestec echimolecular de D- glucopiranozil 1,6 sorbitol i D glucopiranozil 1,6 manitol. -se obine din Glu n 2 etape: a) o etap enzimatic n care zaharoza este transformat n izomaltuloz; b) o etap n care izomaltuloza este hidrogenat la izomalt; - se prezint ca o pulbere alb care nu este higroscopic; - are puterea de ndulcire de 50-60% din cea a glucozei; - se utilizeaz la produse de cofetrie i la guma de mestecat fr zahr. Isomaltul se prezinta ca o pulbere alba care nu este higroscopica. Are puterea de indulcire de 50-60% din cea a zaharozei. Se foloseste in principal in produse de cofetarie si la guma de mestecat fara zahar. 3. LACTITOL - se obine prin hidrogenarea lactozei la 100 C SI LA 8.825 KPa in prezenta Ni; - se prezint ca o pulbere alb, cristalin, mono | dihidrat, solubil n ap; - puin higroscopic - grad de ndulcire de 30-40% din cel al zaharozei; 4. MANITOLUL
32

- se gsete n natur, produsele cele mai bogate n manitol fiind ciupercile i algele, care conin 15-20% manitol; - se obine prin hidrogenarea fructozei, manitolul fiind isomer al sorbitolului; - pulbere cristalin, cu grad de ndulcire de 50% din cel al zaharozei; - uor solubil n ap; - puin higroscopic i din aceast cauz se utilizeaz ca substan de suprapudrare n cazul produselor de cofetrie fr zahr; - are rol anticristalizant fa de ali polioli. 5. XILITOLUL - este un poliol care se gsete i n natur; - industrial se obine din xilan, care prin hidroliza enzimatic conduce la xiloz, aceasta din urm putnd fi hidrogenat la xilitol; - componenta rcoritoare, cu gust mentolat; - pulbere alb, puin higroscopic; - recomandat n diete pentru diabetici, are putere de indulcire 0.8-1%; - nu este cancerigen. 6. MALTITOLUL - se obine prin hidrogenarea maltozei care la rndul ei se obine din a midon prin aciunea -amilazei; - putere de ndulcire de 50% fa de cea a zaharozei i este solubil n ap; - este stabil termic i chimic si nu d reacii Maillard. 7. SIROPUL DE MALTITOL - este un sirop care conine D-maltitol, D-sorbitol i polizaharidele hidrogenate; - se obine prin hidrogenarea siropurilor de glucoz. Concluzii: - poliolii se gsesc n numeroase fructe i legume; - industrial se obine prin hidrogenarea zaharurilor reductoare - se comport ca ndulcitori cu gust plcut; - au o mare stabilitate chimic i bacteriologic; - au o valoare caloric din cea a zaharurilor obinuite; - nu sunt fermentescibile n cavitatea bucal, deci sunt necariogenici; - se comport ca neumectani stabilizani sau crioprotectori i pot controla activitatea apei. ADITIVI FOLOSITI IN PANIFICATIE I. AGENTI DE OXIDARE FOLOSITI IN PANIFICATIE Agenii de oxidare sunt utilizai n panificaie n urmtoarele scopuri: a) accelerarea maturrii finurilor; b) deschiderea la culoare a finurilor c) condiiile aluatului prin ntrirea reelei glutenice. Prin procesele care au loc n fina de gru dupa mcinare:
33

- uniformizarea umiditii finii, n funcie de parametrii mediului ambient; - modificrile pe cale biochimic a principalelor componente din fin; - oxidarea chimic/ enzimatic a acizilor grai polinesaturai, a pigmenilor carotenice; - durata de depozitare pentru o maturizare optim este de 1,5-2 luni. Esena procesului de maturizare const n procesul de oxidare, agentul de maturizare fiind substanele oxidante care determin oxidarea gruprilor sulfhidril cu formarea puni disulfdice. Agentul de oxidare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s fie stabil pentru o lunga perioada de timp; - s nu mreasc coninutul de cenu a finii; - agentul de oxidare s sau produsii lor de reactie sa nu fie toxici pentru om; - s menin valoarea nutritiv a prousului; - s mbunteasc proprietile de prelucrare a finii. Agenii de maturizare ce pot fi folosite: clorul, dioxidul de clor, peroxidul de acetone, azodicarboamida. 1. CLORUL Are efect de maturare i albire; se folosete mai des n cazul finurilor destinate fabricrii biscuiilor, checurilor, prjiturilor (n special cnd proporia zahr/fin este mai mare dect Aciunea clorului - clorinarea conduce la ruperea unor lanuri de amiloz i amilopectin, iar zonele cristaline din structura granulei de amidon devin mai puin rigide; - granulele de amidon se umfl la t mai mici dect punctele de gelatinizare; - tratamentul cu clor mrete stabilitatea amestecului de ap, ulei i amidon; - particip la oxidarea gr. sulfhidril din fin care are ca efect maturizarea finii; - actioneaza asupra pigmentilor carotenoidici determinand deschiderea la culoare a fainii; - determin un process de depolimerizare a pentozanilor. Influene tehnologice - crete capacitatea de hidratare a finurilor datorit modificri fraciunii amidonoase; - se produce o gelatinizare mai rapid i mai accentuat a granulelor de amidon; - finurile tratate sunt deschise la culoare; - capacitate mrit de reinere a gazelor; - mrete stabilitatea aluatului la doze de clor mai mici de 1250 ppm. Doze: 220-240 ppm pentru biscuii i 67-97 ppm pentru pine. Toxicitate: lipidele chlorinate se acumuleaz n zona renal (acidul 9,10 dicloraoctadecanoic), acizii clorinai se gsesc n lapte. 2. DIOXIDUL DE CLOR
34

Agentul de maturizare i de albire n timpul depozitrii i transportului. Efectele utilizrii: - oxidarea grupului sulfhidril din structura P cu formarea punilor disulfidice; - oxidarea constituenilor neproteici:glutation, cistein; - oxidarea pigmenilor carotenoidici care are ca effect albirea finii. Efecte tehnologice: - mbuntirea capacti aluatului de a reine gazelle de fermentare cu consecine favorabile asupra volumului pinii; - albirea finii tratate ceea ce duce la obinerea unui miez de culoare mai deschis. Doze: 30 ppm (fr rezerve) i 50-75 ppm pentru cazuri speciale. Finurile mai slabe necesit o cantitate mai mare de dioxid de clor. Toxicitate: testele effectuate pe subieci umani au artat c nu se produc substane toxice pentru organism, dar cercetrile continu. 3. PEROXIDUL DE ACETONA (P.A.) Este agent de maturare i are efect de albire Efectele utilizrii: - efectul de maturare se explic prin reacia de oxidare a gruprilor sulfhidril din fin; - sunt necesare 1-3 zile de depozitare a finii tratate cu PA pentru un effect maxim; - aciunea de oxidare a pigmenilor carotenoidici realizeaz oalbire satisfcut a finii; - atunci cnd se dorete o deschidere la culoare mai accentuat se adaug i peroxidul de benzoil; - nu acioneaz asupra vitaminelor din faina; Efecte tehnologice: - se reduce coninutul de carotene di fin; - mrete rezistena aluatului i scderea extensibiliti sale; - mbuntete prelucrabilitatea aluatului; - obinerea unor produse finite cu volum mbuntind textura i porozitatea miezului, superioare. Doze: depend de calitatea i extracia finurilor. Doz cu att mai mare cu ct calitatea este mai slab i gradul de extracie mai mare. Se utilizeaz 0,001-0,003 % echivalent H2O2 n mod current i 0,006-0,008% echivalent H2O2 , n cazul finurilor integrale. Se comercializeaz sub form de premix n care comportamentul lichid (PA obinut din reacia acetonei cu H2O2 ) este imobilizat pe un support inert de amidon i apoi uscat. - lipsit de efecte fiziologice; - nivelul maxim admis este de 45 ppm; - este biodegradabil, n 14 zile n sol este degradat n proporie de 20-70%. 4. AZODICARBONAMIDA (ADA)
35

Are efect de maturizare asupra fainurilor dar nu are efect de albire. Este unul din cei mai rapizi oxidanti, reactioneaza in cateva minute dupa ce faina a intrat in contact cu apa. ADA nu reactioneaza cu faina uscata si de aceea dupa tratare cu agent de maturizare, faina poate fi prelucrata imadiat. Efectele folosirii ADA: -prin oxidare gr.sulfhidril din structura proteinelor glutenice si formarea de punti disulfidice intramoleculare ADA contribuie la imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului. Aluatul devine mai putin lipicios, mai elastic si rezistent -nu este agent de albire pentru ca nu actioneaza asupra carotenoizilor -nu s-a inregistrat modificari asupra vit. B din faina; nu influenteaza aciditatea si gustul fainii -biureea, produsul reactiei ADA in aluat ramane in paine. Efecte tehnologice: -painea are un volum specific si elasticitatea miezului superioara painii netratata -pentru albire ADA se foloseste cu peroxidul de benzoil -testele arata ca este lipsita de efecte fiziologice Nivelul maxim admis 54 ppm (are actiune cancerigena) -ADA este biodegradabila 5. ACIDUL ASCORBIC Acidul ascorbic se introduce n maia sau aluat n stare dizolvat. Dozele normale, ntre 10-50 ppm (chiar 100ppm), nu influeneaz aciditatea pH-ului aluatului. Este un ameliorator ce corespunde normelor de nutriiei nu este supus resturilor sanitare. Aciune: - oxidat la acid dehidroascorbic n prezena O2 din aluat sau a O2 atmosferic, reacie catalizat la acid ascorbic oxidaza. Reacia este urmat de reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic n prezena dehidroascorbat oxidaza, anaerob i a unui donor de hidrogen. Aciune tehnologic: - prin adugarea a 50 ppm acidul ascorbic sau DHAA se obine imediat dup frmntarea unui aluat mai tare i tria aluatului crete n timpul fermentaiei. 6. PEROXIDUL DE BENZOIL (PB) - cel mai utilizat agent de albire; Efecte tehnologice - efect de albire; - condiionator al aluatuluialturi de ADA sau AA, potennd activarea acestora; - pinea are un volum specific superior i un miez mai fin dect pinea preparat cu aceleai ingrediente dar fr PB. Doze: - doza obinuit de 50 ppm;
36

- pentru albire se pot folosi doze cuprinse ntre 25-100 ppm; - pentru un effect maxim,adugarea PB, se face n timpul amestecului ingredientelor; - pentru mrirea preciziei de dozare i a uniformizrii n masa finurilor i pentru a-i reduce inflamabilitatea, PB se comercializeaz sub form de premix, pe un suport neutru de fosfat de calciu. II. AGENTI OXIDANTI CU EFECT DE ALBIRE A FAINII Pigmenii naturali ai finurilor sunt: - carotenii i xantofilele se regasesc in fainurile albe; - flavonele se gasesc in fainurile negre; Agentii de albire nu pot ameliora culoarea unor fainuri de extractie mare si nu pot masca un extras de tarate. 1. TETRAOXIDUL DE AZOT (N2O4) Gazul este dozat ntr-un current de fin n proporie de 6 ppm fa de masa de fin. Efectele utilizrii: -dizolvndu-se n faza gras, gazul oxideaz pigmenii carotenoidici realiznd efectul de albire; -nu are efect de maturizare asupra finurilor. Toxicitate -cantiti excessive ce tetraoxid de azot au ca efect apariia unor cantiti sporite de nitrai reziduali; -creterea cantiti de grsimi peroxidate. III. SH S+S SH Sunt L-cisteina i derivaii si, bisulfaii, glutationul redus sau diveri compui cu duble legturi activate. Rolul lor: -reduc durata de frmntare sau fermentare. -la panificarea finurilor puternice, al cror gluten este existent, are o extensibilitate redus, ceea ce conduce la produse cu volum mic, miez dens, porozitate neadeziv, arom slab datorit extensibilitii sub aciunea gazelor de fermentare. Mecanismul de aciune:. - Reducerea punilor disulfidice intramolecular din structura proteinelor glutenice. - Acioneaz asupra enzimelor proteolitice din fin pe care le trec din form oxidant, inactiv n form redus, activ. Efecte tehnoloogice:
37

AGENTI DE REDUCERE

- Crete solubilitatea proteinelor la acidul acetic. - Se reduce cantitatea de energie folosit la frmntare. - Capacitatea de hidratare se situeaz la un nivel sczut. - Se reduce timpul necesar pentru atingerea optimului nsuirilor fizice ale aluatului (cnd este bine frmntat). - La doze optime de reductori, aluaturile se prelucreaz mai bine, sunt mai bine afnate, mai bine dezvoltate, datorit creterii capacitii aluatului de a se extinde i de a reine gaze. Supradozarea agenilor de reducere are urmtoarele efecte: - Aluaturi moi extensibile dar neelasice, capacitate redus de reinere a gazelor rezultate n urma frmntrii. - Influen negativ asupra formei, volumului i porozitii miezului. 1. L - CISTEINA SI CLORHIDRATUL DE CISTEIN Mecanismul de aciune: - Are aciune reductoare asupra proteinelor aluatului n timpul fermentrii sau frmntrii. Doze: - 0,1 10 ppm - 40 50 ppm sau chiar 70 ppm cnd sunt prelucrate fainuri puternice i se folosete numai cisteina. - n majoritatea cazurilor, cisteina se asocieaz cu acid ascorbic [sau bromat de K(interzis)], dozele de cistein sunt variabile. - 50 70 ppm n aluatul de biscuii, determin creterea grsimii nlimii biscuiilor produsul finit avnd o friabilitate satisfctoare i un aspect mai bun al suprafeei. - La peste 70 ppm grosimea biscuiilor scade. Efecte tehnologice: - Fr adaos de acid ascorbic, volumul pinii se diminueaz dac nivelul cisteinei adugate crete. - Pentru aceleai doze de cistein, n prezen de 20 30 ppm acid ascorbic, volumul pinii crete foarte mult. Utilizrile cisteinei: - n cazul panificrii finurilor cu adaos de gluten vital. - Uureaz frmntarea, mbuntete prelucrabilitatea acestor aluaturi cu aceleai rezultate ca i la folosirea proteazelor, cu deosebirea c cisteina acioneaz la frmntarea n timp a enzimelor proteolitice, activeaz n tot timpul panificrii, chiar i n prima parte a coacerii. - Cisteina i clorhidratul de cistein pot ameliora culoarea pastelor finoase mpiedicnd oxidarea carotenoidelor din fin. 2. BISULFITUL DE Na Determin reducerea numrului de legturi S S intramoleculare.
38

Efectele utilizrii: - Provoac creterea extensibilitii i o micorare a rezistenei aluatului. - Reduce durata de frmntare. Doze: - 150 ppm scade durata de fermentare cu 20%. - 300 ppm scade durata de fermentare cu 30%. - > 500 ppm nrutete nsuirile fizice ale aluatului. 3. GLUTATIONUL REDUS - Este eliberat prin autoliza celulelor moarte de drojdie. - Este prezent n fin dar n cantiti foarte mici, 8 ppm / kg - Se utilizeaz sub form de preparat, conine drojdie uscat inactivat, cu coninut ridicat de glutation. IV. AGENTI PENTRU CONDITIONAREA ALUATULUI 1. BROMATUL DE K (KB5O3) Mecanisme de aciune: - Se adaug n faza de aluat n stare dizolvat n doze de pn la 20 ppm (fr rezerve) i 20 70 ppm (cu oarecare rezerve). - Scade concentraia de grupri sulfhidril libere cu formarea gruprilor disulfurice. - Nu necesit O2 pentru a-i executa aciunea spre deosebire de ADA sau AA, care i exercit rolul numai n prezen de O2. - Acioneaz pe toat durata procesului, avnd aciune mai mare la coacere i frmntare i mai mic n timpul fermentrii. - n cazul finii cu gluten foarte slab efectul maxim se obine n mediu acid, pH < (elibereaz mai uor O2). Efecte tehnologice: - Reduce fluajul aluatului (i pstreaz forma). - Crete stabilitatea aluatului fiind posibil prelungirea duratei formei finale. - Prelucrabilitatea aluatului, volumul pinii crete cu 10- 60 %. - Porozitatea pinii se mbuntete esenial. - Se micoreaz esenial limea pinii. - Se mbuntete structura i culoarea miezului. Efecte secundare: - Nu conduce la diminuarea coninutului riboflavin (B1 - B6) tiaminei, tacoferoli i acidul nicotinic. - Bromura de K are efect cancerigen (tumori ale rinichilor, tiroidei i alte organe). - n Romnia nu este permis utilizarea lui. V. HIDROLAZE UTILIZATE N PANIFICAIE Amilazele (enzime amilolitice): Sunt cele mai importante enzime din punct de vedere tehnologic, prin hidroliza exercitat de ele asigurndu-se cantitatea de
39

glucide fermentescibile necesare desfurrii n bune condiii a procesului de panificaie. 1. AMILAZE ENDOGENE -finurile normale de gru conin cantiti suficiente de -amilaz i numai urme de amilaz). amilaza, este o metal-enzim (conine un atom de Ca2+), care scindeaz legturile 1,4 - glicozidice din substrat. -amilaza grului este termorezistent i acidosensibil. Condiii de utilizare: - Intervalul optim de temperatur, 60-65 C, rezist la 83C, este inactivat la 90C. - Intervalul optim de pH, 4,7-5,4, un pH mai mic determin o scdere puternic a activitii -amilazei (ionii de hidrogen rup legturile Ca2+ cu enzima i l nlocuiesc). 2. AMILAZA Extras din soiuri diferite de gru conine 4 grupri - SH, dou situate la suprafaa moleculei (active) i dou n interior (fr rol n cataliza enzimatic), scindeaz legturile -glicozidice acionnd la capetele nereductoare ale lanului de amiloz i amilopectin detand molecul cu molecul de maltoz, iar n apropierea legturilor -l,6(de ramificare) obinndu-se dextrine -limit. Condiii de utilizare: - Intervalul optim de temperatur, 48-51 C, este inactivat la 70-75C. - i intervalul optim de pH, 4,5-4,6. - Este mai rezistent la acizi dect -amilaza. -amilaza exogen, utilizat n panificaie poate proveni din urmtoarele surse: - Pancreasul bovinelor, utilizarea acestei surse este ns limitat, cerealele germinate, mai ales din mal, care transform amidonul n zaharuri simple. - Folosirea microorganismelor selecionate care pot sintetiza enzime active n mediul extracelular i au avantajul c ciclul lor de via este foarte scurt de 2 -5 zile, comparativ cu cel al plantelor sau animalelor. Scopul utilizrii de -amilaz exogen: - mrirea cantitii de zaharuri fermentescibile n aluat atunci cnd se panific finuri tari la foc. - mrirea intervalului de timp n care produsele de panificaie i menin prospeimea. n panificaie se utilizeaz -amilazele din mal, fungice i bacteriene. Termostabilita -amilazei din diferite surse.
Nr.Crt 1 2 3 Temperatur 0C 64 69 74 amilaze fungic 100 52 3 40 amilaze din cereale 100 100 58 amilaze bacterian 100 100 100

4 5 6 7

79 84 89 94

1 -

25 1 -

92 58 22 8

Supradozarea -amilazei bacteriene duce la un miez moale, lipicios, datorit formrii unei cantiti excesive de dextrine deoarece enzima este activ i n produsul finit. Excepie face -amileza bacterian maltogenic care pune n libertate maltoz i maltotrioz, hidroliznd lanurile de amiloz i amilopectin pn la punctele de ramificaie, rcducnd astfel riscul supradozrii enzimei. - -amilaza bacterian maltogenic poate fi utilizat ca un nlocuitor parial sau total al emulgatorilor. PREPARATE DE - AMILAZA 1. Produse din mal. Fina de mal (activitate enzimatic de aproximativ 2000 Lintner) obinut din gru sau orz dup germinare, uscare menajat, i mcinare. Extractele de mal nu conin poriuni de nveli i fragmente de boabe care ar putea determina o culoare mai nchis a miezului de pine. Extractele lichide sau pulbere, se utilizeaz n proporie de 1-3% raportat la masa finii. Siropurile diastazice de mal se obin prin acelai procedeu ca i extractele de mal folosind ca materie prim un amestec de orz i porumb (orz/porumb, 65 :35). Sunt mai srace n zaharuri reductoare dar au un coninut mai ridicat de proteine din cauza porumbului. Au o activitate enzimatic de acelai nivel dar o arom mai slab de mal. 2. Amilaze fungice. - Preparate provenite din Aspergillus niger. Preparate provenite din Aspergillus oryzae, cele mai utilizate deoarece au un coninut sczut de proteaze i un pH optim de aciune egal cu cel al aluatului (4,5-5,5). - Preparate provenite din Aspergillus awamori. Amilazele fungice au termostabilitatea cea mai mic, sunt inactivate n apropierea punctului de gelatinizare a amidonului, iar o supradozare a lor nu conduce la obinerea unui miez lipicios deoarece aciunea lor principal are loc la fermentare i nu n timpul coacerii. 3. Amilaze bacteriene. Se obin dintr-o serie de specii ale genului Bacillus: Bacillus subtulis, Bacillus licheniformis, Bacillus stearothermophilus, Bacillus amyloliquefaciens. Caracteristicile amilazelor bacteriene: - termostabilitate ridicat. - capacitate dextrinogenic mare, motiv pentru care - amilazele bacteriene prezint toleran mic la dozare. - se utilizeaz n doze mai mici de o unitate SKB/100g fin. AMILAZA MALTOGENICA
41

Se obine din Bacillus subtulis modificat genetic prin clonare cu o gen de la Bacillus stearothermophilus. Caracteristicile -amilazei maltogenice: - Poate s hidrolizeze amiloza i amilopectina cu formare de maltoz n configuraie . - Enzima hidrolizeaz maltotrioza i ciclodextrinele. - Are capacitatea de a reduce, de a ntrzia retrogradarea amidonului. - Are n structura sa trei ioni de Ca2+ i nu necesit prezena extremitilor nereductoare la substrat. - Produii finali de amiloliz snt -maltoza, maltotrioza i maltotetroza i cantiti foarte mici de oligozaharide superioare. - La pH=4 enzima pstreaz doar 25% din activitate. - Doza de utilizare a -amilazei maltogenice n panificaie este de 9-90 uniti maltogenice/100g fin. - prin folosirea -amilazei maltogenice se evit obinerea unui miez lipicios al pinii. GLUCOAMILAZA Este o exoenzim care acioneaz la capetele nereductoare ale lanurilor poliglucozidice, nu se oprete la ramificaii, depolimeriznd amidonul la -glucoz. Glucoamilazele snt glicoproteine (zahrul din molecul este manoza), produse de mucegaiuri i bacterii. Proprieti tehnologice: - Activeaz fermentaia i reduc timpul de fermentare. - Volumul pinii este mai mare dect n cazul utilizrii -amilazei. - Utilizat alturi de -amilaza bacterian, glucoamilaza previne obinerea unui miez lipicios ca urmare a hidrolizei lanurilor ramificate ale dextrinelor generate de aciunea -amilazei, lanuri care nu sunt degradate n continuare de -amilaz. - Este indicat la prepararea aluaturilor congelate deoarece furnizeaz drojdiei slbite datorit congelrii, glucoz, pe care drojdia o poate utiliza direct. - Prelungete prospeimea pinii, fiind evitat obinerea unui miez moale i lipicios. - n panificaie se utilizeaz glucoamilaza fungic obinut din Aspergillus niger, datorit efectului pozitiv asupra volu mului pinii. EMULGATORII Sunt substane utilizate pentru stabilitatea emulsiilor, (sistem dispers format din 2 faze). Clasificarea emulgatorilor: a) Dup felul sarcinii electrice: - Cationici - formeaz ioni ncrcai pozitiv n domeniul de pH acid. - Anionici - formeaz ioni ncrcai negativ n domeniul de pH alcalin. - Neionici - nu formeaz ioni n ap, i activitatea lor este independent de pH.
42

VII.

- amfoteri - formeaz ioni ncrcai pozitiv sau negativ n funcie de pH. b) Dup proprietatea de dizolvare: - Hidrofilici (polari). - Lipofilici (nepolari). Balana hidrofil / lipofil HLB = masa molecular a poriunii hidrofile / masa molecular total. Formatori de emulsii de tip A/U (lipofilici), NLB = 3-6. Umectani HLB = (7-9 mai puini emulgatori). Clasificarea emulgatorilor dupa comportarea lor in apa 1. Formatori de emulsii de tip U/A (hidrofilici), HLB = 6-14 (lecitin) 2. Ageni de solubilizare, HLB >15 solveni ai materiilor grase. A) HLB = 20 ( 1
SV ) SA

B) HLB = poriunea hidrofil% SV = indicele de saponificare. SA= indicele de aciditate. Fig. 1 Activitatea de interfa a emulgatorilor n funcie de pH 1. Emulgatorii anionici se folosesc n domeniul bazic de pH. - Emulgatorii cationici se folosesc n domeniul acid de pH. Cei doi nu se pot folosi mpreun. 2.Emulgatorii neionici au o activitate independent de pH, de aceea sunt compatibili cu toate celelalte tipuri de emulgatori. 3.Emulgatorii amfoteri formeaz ioni pozitivi sau negativi, nu pot fi folosii n zona izoelectric, unde nu au eficacitate.
Domeniul de utilizare - Grsimi emulsionate - fin de cartofi Monogliceridele, acizi grai - margarin alimentari -jeleuri -creme pentru patiserie - Grsimi emulsionate - fin de cartofi Amestec de mono i digliceride - margarin ale ac. grai -jeleuri -creme pentru patiserie Sucroesteri -Grsimi emulsionate, jeleuri -produse de patiserie -margarin -maionez i Emulgatorul Procent de utilizare 2 0,20 0,25 0,30 0,30 3 0,20 0,4 0,4 0,4 3 0,5 3 3 3 3 0,2

-Produse de patiserie Mono i digliceride ale acizilor biscuii, grai alalimentari esterificai -grsimi emulsionate, 43

-pine special cu adaos de grsime. Propilen monostearat i propilen -Preparate pentru ornare, monopalmitat -budinci, creme.

Emulsionanii autorizai n Romnia: - Lecitina: produsele de panificaie, biscuii, margarin, untur, ciocolat, caramele, ngheat, lapte praf, pudre pentru copii. Se foloseste fara limite. - Mono i digliceride: ngheat, margarin, preparate din carne, biscuii. Cantitatea maxima admisa 10mg. Emulgatori utili in industria carnii
M. CEE. E-473 E-474 Denumire Esterii zaharozei cu acizii grasi sucroglucide Nivelul maxim admis 1,0 g/ kg 1-2 g/ kg Produse in care se utilizeaza Produse din carne tratate termic Produse din carne tratate termic Supe si bulioane E-475 E-471 Esteri ai poliglucidelor cu acizii grasi Mono si diglucide ai acizilor grasi 10g/l Uleiuri neemulsionate, grasimi animale si vegetale 6g/kg Emulsii de grasimi

44