Substanțe colorante

Noţiuni despre substanţe colorante a

produselor de origine
vegetală şi animală.
Substanțele colorante sunt
substanțe naturale sau obținute prin
sinteză chimică, care este capabilă să
imprime culoarea sa altor compuși
cu care intră în contact: produse, etc.
Ele atribuie aspect atrăgător.
Formarea substanțelor colorante. În
procesul tratării culinare a produselor se
formează substanțe de culoare întunecată –
melaninele. Formarea melaninelor are loc și
la încălzirea îndelungată a laptelui, la
prăjirea produselor (cartofi, carne, etc),
coacerea produselor (mere, carne, cartofi,
 etc). La încălzirea melaninelor se formează
prin combinarea substanțelor azotoase
(aminoacizi, amine) cu glucide (glucoza,
fructoza, maltoza, etc.). Colorarea crustei
alimentelor prăjite este cauzată și de
caramelizarea glucidelor și dextrinizării
amidonului.
Colorantul este o substanță naturală
sau obținută prin sinteză chimică,
care într-o cantitate foarte mică este
capabilă să imprime culoarea sa altor
compuși cu care intră în contact:
produse, piele, materiale etc.
 Clasificarea coloranților
1. Coloranți 2. Coloranți
organici organici de
naturali sinteză
Coloranți organici naturali

origine gin
vegetalã e
ori
 ani
mal
ã

Primii coloranți organici utilizați , au

fost produse naturale de origine vegetalã
și numai în micã mãsurã de origine
animalã.
Coloranții de origine vegetalã
provin din anumite plante de
 exemplu:
1. garanța (roiba) obținutã din
rãdãcinile plantelor din familia
Rubiaceelor.
2. indigoul (extras din plante
din familia Indigofera),
3. colorantul albastru extras
din lemnul de bãcan.
Dintre coloranții de origine
animalã este cunoscutã din
antichitate,
1. purpura, extrasã din unele
varietãți de melci rãspândiți
pe coastele Mãrii Mediterane.
2. carminul (extras dintr-un
gândac parazit care se dezvoltã
pe diverse specii de stejar pitic
rãspândit în Asia și sudul
Europei).
Coloranți organici de sinteză
Marea majoritate a coloranților folsiți
în prezent în practica vopsirii sunt
compuși de sintezã.

Compușii de sinteză sunt performanți,

atât sub aspectul paletei coloristice, cât
și al rezistențelorla foctorii exteriori:
lumină, umeditate, gaze etc.
 1. coloranți ușor solubili în apă 2.
coloranți greu solubili în apă 3.
coloranți insolubili în apă 4. coloranți
insolubili în apă și solvenți
Coloranți alimentari
Coloranții alimentari sunt substanțe care redau
sau intensificã culoarea produselor alimentare.
 Coloranții alimentari pot fi
clasificați dupã urmãtoarele
criterii:
– în funcție de proveniența lor, se împart în
coloranți:
 1. 2.
naturali sintetici
- în funcție de culoarea pe
care o prezintã și o
imprimã produselor, pot
fi de culoare:
1. Galben – xantofil
2. Portocaliu – carotenul,
licopinul
3. Roșu – suc de sfeclă
4. Verde – clorofila
5. Violet, roșu – antocina
6. Alba – flavonilor
 7. Brun
Unii coloranți pot fi introduși în
produsele alimentare, alții sunt folosiți
pentru colorarea
unor textile, mase plastice, vopsele etc.

Coloranți alimentari naturali

Coloranții naturali reprezintă
 pigmenți naturali de origine
animală(ex. cerneală de sepie) sau
vegetală(ex. suc de sfeclă roșie).
Coloranţii naturali au însă
dezavantajul că nu sunt rezistenţi la
tratament termic.

Din pigmenții naturali , cei mai

utilizați sunt carotenoizii,
antocianii, clorofila și
 flavonoidele.
Ei nu sunt nocivi.

Clorofila – verde;
Caroten – galben – oranj,
șofran;

Antocianii – violet,
varză;

Flavonoidele – legume
 albe;
Clorofila - mediu verde
Lucerna - mediu verde
Patrunjel (suc) - un verde
asemenator maslinei verzi
Radacina de sfecla de zahar - de la roz spre rosu
Clorofila - mediu verde
Morcov piure sau tocat: galben spre portocaliu * imeginea in care apar
figurinele portocalii
Scortisoara -brun( poate fi iritant) (imaginea 2)
Cuisoare - maro
Pudra de cacao - brun
Cafea/ zat de cafea - brun spre negru
Castravete - verde
Curry praf- galben
Argila Caolin - alb
Argila rosie - un roz pal spre caramiziu
Argila verde - un verde deschis
Carbune medicinal- negru
Lapte de capra/vaca - de la bronz spre maro in functie de zahar si
grasimi
Boia de ardei - de la culoarea piersicii spre somon (poate fi iritant)
Seminte de mac - de la gri petrol la lumina spre negru Piure de
dovleac - un portocaliu minunat( imaginea 1) Sofran (petale) -
galben, portocaliu
Salvie - verde
Spanac - verde deschis
Spirulina - albastru verzui, o culoare asemenatoare algelor
Dioxid de titan - alb stralucitor
Petale de galbenele -arata ca niste fulgi aurii.
Albastru de metil - albastru intens
Catina(ulei) - un portocaliu bland
Sirop de visine pregatit la rece (imediat verde in contact cu soda,
dupa ce scade Ph-ul devine caramel)
Ulei de catina+ cateva picaturi de albastru de metil = verde.
 Colorați
alimentari
sintetici
Marea majoritate a
coloranþilor alimentari folosiți
în
industria alimentarã sunt
coloranți sintetici.
Un exemplu de colorant alimentar
sintetic este caramelul obținut din
porumb, trestie de zahãr sau prin
simpla topire a zahãrului și a altor
zaharuri în condiții speciale.
Codul Denumirea aditivilor Funcții
tehnologice
E 100 Curcumine Colorant galben
E 101 (i) Riboflavine (ii) sarea fosfat
de sodiu a Colorant galben
riboflavinei-5-

E 120 Carmine Colorant glben

E 132 Indigotină/indigoca Colorant albastru
rmină
E140 Clorofila Colorant verde
E 150 a, b, c, d, Caramel Colorant brun
E 160 a, b, c, e, f E 161 a, b, c, e, f beta-apo-caroten
Caroteni, licopen,
Xantină, derivații galbeni, roșu-portocalii
xantinei galben Coloranți
Coloranți portocalii, portocalii
E 162 Betaină Colorant roșu
E 163 (i) Antociani, (ii) ectract
din
coajă de struguri,
(iii) extract din
coacăză
Coloranți roșii, violeți,
albaștri,
galbeni