Referat

Coloranți alimentari

elev:
Clasa aXI-a A

1
Cuprins

1. Definiție

2. Clasificare

3. Obținere

4. Proprietăți

5. Utilizări

6. Știați că..?

2
Definiție

Colorantii sunt substante organice naturale sau sintetice colorate, care absorb lumina in
domeniul vizibil al spectrului si au proprietatea de a colora corpurile pe care sunt aplicate,
rezista in timp la lumina, spalare, frecare.Culoarea substantelor se datoreaza prezentei in
molecula a unor grupe de atomi, numite grupe cromofore sau cromofori, care absorb
selective diferite radiatii ale luminii, fiecarui cromofor corespunzandu-i una sau mai multe
benzi de absorbtie in spectrul vizibil.
Colorantul este o substanță naturală sau obținută prin sinteză chimică, care într-o cantitate
foarte mică este capabilă să imprime culoarea sa altor compuși cu care intră în
contact:piele, materiale textile. Dacă foarte mulți coloranți naturali erau cunoscuți încă
din antichitate: indigoul, șofranul, purpura, primul colorant chimic a fost negrul de anilină,
obținut de William Henry Perkin în 1856, prin oxidarea anilinei cu bicromat de potasiu.

2. Clasificare

Clasificarea coloranților se poate face după două criterii:

A. După natura lor:
a. Coloranți naturali
b. Coloranți sintetici
B. După proprietățile tinctoriale:
 galbeni
 oranj
 roşii
 albaştri
 verzi
 bruni
 negri, cu nuanţe diverse, pentru toate culorile
a. Coloranți naturali:
 antociani
 betaciane
 carotenoide:
 ß-carotină
 cantaxantină
 xantofilă (luteină)
 capsantină

3
  licopină (licopen)
 oleorezină din paprika
 annato
 coloranţi porfirinici (clorofila şi pigmenţii sângelui)
 coloranţi chalconici (curcuma)
 coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)
 coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)
 alţi coloranţi (caramel)
b.Coloranți sintetici
 azoici ( –N=N– )
 grupa triarilmetanului
 xantenici
 quinoleinici
 grupa indigoului

3. Obținere
1. Antocianii:
Sunt flavonoide prezente în flori, fructe, frunze, având culoare roşie, violetă, albastră.
Exemple:
 pelargonidina (roşu-orange)
 cianidina (roşu-intens)
 delfinidina (albastru-violet)
 petunidina (roşu-violet)
 malvidina (roşu)
Sursele industriale:
 pieliţa strugurilor şi tescovina
 sfecla roşie şi varza roşie
 afinele, coacăzele negre, vişinile, cireşele, murele, zmeura
2. Carotenoidele
sunt de culoare galben-portocalie sau roşie.
 ß-Carotina (ß-carotenul): se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se
obţine prin sinteză, subforma unor cristale de culoare roşie
 Xantofila sau luteina: se găseşte în petalele florilor galbene, alge, gălbenuş de ou.
 Capsantina: se extrage din ardeiul roşu
 Licopina (licopenul): se extrage din fructe, unt, ficat
 Oleorezina din paprika: se extrage cu solvenţi din fructul de Capsicum annuum, după
care solvenţii seevaporă

4
  Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 ): se extrage din pericarpul fructului Bixa
orellana L
3. Coloranţii chalconici:Curcuma
Este o pulbere obţinută prin măcinarea rizomilor plantei Curcuma longa, care conţineun
pigment galben numit curcumina, cu gust perticular, aromat
4. Coloranţi antrachinonici:Roşul (carminul) de coşenilă (cochenilla)
Obţinut prin extracţia apoasă a corpului uscat al insectei femelă Dactylopiuscoccus /Coccus
cacti.
5. Caramelul
Se obţine prin acţiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor, în prezenţa unor agenţi
promotori de caramelizare: carbonat de Na (coloranţi caramel clasa I, culoare brună),sulfit de
sodiu (clasa II, culoare galben-oranj), NH3 (clasa III, culoare brună), sulfit deamoniu (clasa
IV, culoare brun-gri).

Colorantii sintetici nu există ca atare în natură sau sunt prezenţi în produse necomestibile,
se obţin prin sinteză chimică.
Coloranţi tip “lac”
Lacurile sunt pigmenţi insolubili în apă, obţinuţi prin precipitarea coloranţilor hidrosolubili
într-o sare de aluminiu (AlCl3) sau pe un substrat de alumină hidratată.

4. Proprietati
SOLUBILITATEA : mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sau solvenţi
nepolari, pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie.
De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar în medii nepolare. În plus,solubilitatea lor este
lentă, cu atât mai lentă cu cât puritatea lor este mai mare. Pentru a mări solubilitatea şi puterea
colorantă, microcristalele se dispersează în ulei încălzit la 40-50ºC.
Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi graşi saturaţi.Pentru colorarea
mediilor apoase, se obţin preparate hidrodispersabile sub formă de pudră sau suspensie
coloidală.
Tehnica aplicată este următoarea: carotenoidul se dizolvă într-un solvent miscibil cu apa, apoi
această soluţie se toarnă în apă care conţine un coloid hidrofil iar solventul se evaporă.
PUTEREA COLORANTĂ: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care
poate fi amidon, celuloză, proteină sau un produs complex, cum este făina.
STABILITATEA LA pH: pH-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii şi stabilitatea.
STABILITATEA TERMICĂ: unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor antioxidanţi, aşa
cum este cazul carotenilor, deoarece creşterea temperaturii accelerează procesele de oxidare.

5
5. Utilizări
La modul general, culoarea este un element important al percepţiei de către om a mediului
înconjurător iar în particular, în ceea ce priveşte alimentele, culoarea poate fi considerată ca
cel mai important factor al evaluării calităţii alimentelor. Culorile nedorite ale alimentelor
(care prezintă deviaţii de la normal) sunt asociate de consumator cu prezenţa în aliment a unor
compuşi străini, apăruţi ca urmare a alterării, învechirii, falsificării sau a modificărilor
generate de procesarea, ambalarea, transportul sau depozitarea necorespunzătoare.
În consecinţă, culoarea poate fi considerată un element important al acceptării alimentului de
către consumator. Ca urmare a globalizării, de cele mai multe ori, produsele alimentare sunt
expuse spre vânzare la depărtare de locul de producere, perioadă de timp în care, ca urmare a
procesării, transportului şi depozitării, apar inevitabil şi modificări de culoare.
Coloranţii alimentari sunt substanţe care nu sunt consumate ca atare şi se adaugă în alimente
pentru a realiza unul sau mai multe din următoarele efecte asupra alimentului:
a) pentru a restabili culoarea originală a alimentului, modificat ca urmare a proceselor
normale care au loc pe parcursul procesării şi/sau depozitării;
b) pentru a contracara variaţiile de culoare generate de variaţiile de culoare sezoniere ale
materiilor prime folosite;
c) pentru a proteja unii constituenţi valoroşi ai alimentelor sensibili la acţiunea luminii
(substanţe antioxidante, vitamine etc);
d) pentru a da alimentelor un aspect atractiv pentru consumatori;
e) pentru a conserva culoarea caracteristică a unui aliment, atunci când aceasta
reprezintă un element important de identificare a cestuia;
f) pentru a se asigura un aspect vizual care să inducă aspectul calitativ normal, necesar
valorificării produsului.

Știați că..?
Cel mai vechi colorant natural este purpura antica, de culoare rosie extras din anumite specii
de melci, fiind singurul colorant ce contine brom. Pentru un gram de colorant erau necesari
10 000 de melci.
Primul colorant chimic a fost negrul de anilina (moveina) obtinut accidental de Wiliam Henry
Perkin in 1856, prin oxidarea anilinei cu bicromatul de potasiu.
Bibliografie:
https://www.scribd.com/doc/54268259/Coloranti-Alimentari

http://tehnologii-alimentare.blogspot.com/2014/12/coloranti-alimentari.html