FOLOSIREA COLORANILOR CA ADITIVI I ASIGURAREA INOCUITII PRODUSELOR ALIMENTARE

As. drd. Avram Daniela, Prep. ing. Corina Elena Popescu, Universitatea Valahia Trgovite Industria alimentar are ca obiectiv principal obinerea produselor alimentare care s satisfaca din ce n ce mai mult cerinele consumatorilor, avnd n vedere aspectul, calitatea organoleptic i respectrea prevederilor legislaiei n viguare n ceea ce privete securitatea alimentar a consumatorilor. Atunci cand mncm ne satisfacem nu numai simul gustului, dar i simul vzului. Aspectul alimentelor are o mare influen oro de cte ori suntem ispitii s mncm. Culoarea este un factor hotrtor n acest sens i este prima ca importan n analiza senzorial pe care o efectum unui aliment. n cazul alimentelor necolorate sau a celor care i-au pierdut culoarea n timpul procesrii, adugarea culorii este inevitabil. Conform Monitorului Oficial al Romniei, Numrul 722 bis/32002, se nelege prin colorani , orice substane care redau sau infensific culoarea produselor alimentare i pot fii constitueni naturali ai produselor alimentare i /sau alte surse naturale, care n mod normal nu sunt consumai ca alimente n sine i nu sunt utilizai ca ingrediente caracteristice n alimentaie; de asemenea coloranii sunt obinui din produsele alimentare prin extracie fizic i/sau chimic conducnd la o extracie selectiv a pigmenilor n raport cu constituenii nutritivi sau aromatici. Cercetrile recente efectuate n diferite rii ale lumii, inclusiv n ara noastr, precum i studiile ntreprinse n cadrul unor organisme internaionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul c trebuie perfecoinat conceptul de calitate a alimentelor, n sensul c acestea trebuie s ntruneasc cele 4 laturi inseparabile: valoare psiho-senzorial, valoare energetic, valoare biologic i valoare igienic. ASPECTE TOXICOLOGICE ALE FOLOSIRII COLORANILOR n prezent, pentru ca un colorant s fie autorizat pentru folosire n industria alimentar, sunt necesare o serie se studii toxicologice i anume: studii de toxicitate acut, studii biochimice, toxicitatea la termen scurt, toxicitatea la termen lung, studii asupra reproducerii, cancerogenitatea i mutagenitatea i n final observaiile la om.

n vederea protejrii sntii consumatorilor,FAO/OMS au introdus noiunea de doz zilnic acceptabil (DZA). Aceast doz reprezint cantitatea de colorant ce poate fii ingerat zilnic, prin alimente, de-a lungul ntregii viei fr riscuri. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un colorant ideal sunt urmtoarele: s nu fie toxic i s nu fie cancerigen la diferite niveluri de utilizare, s nu conin impuriti toxice; pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie s aib dispersabilitate i/ sau solubilitate adaptate la ncorporarea sa n faza apoas i /sau n faza lipidic din produsul alimentar; s nu mprime gust i miros particular produsului alimentar n care se ncorporeaz; s fie stabil la lumin atunci cnd este introdus n produs i se gsete sub form dispersat sau solubilizat, la pH cuprins ntre 2 i 8; s nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare); s fie stabil n timpul depozitrii produsului alimentar n care s-a introdus; a nu reacioneze cu urmele de metale i nici cu agenii oxidani sau reductori; caracteristicile s fie identice de la un lot la altul; s fie disponibili i elativ ieftini, s fie aprobai prin legislaia sanitar n vigoare. n tabelul numrul 1 sunt prezentai colorani autorizai pentru a fii utilizai n produsele alimentare. Colorani alimentari autorizi Tabelul Nr.1 Nr. CE E 100 E 101 E 102 E 104 E 110 E 120 E 122 E 123 E 124 E 127 E 128 E 129 E 131 E 133 E 140 E 142 E 150 E 151 E 154 E 155 Denumirea comun Curcumin Riboflavin Tartrazin Galben de chinolin Galben orange S Cosenil, Acid carminic Azorubin Amarant Rou Ponceau 4R Eritrozin 2G Rou 2G Rou Allura A6 Indigotin Albastru Brillant FCF Clorofile Verde S Caramel Negru brielliant BN Brun FK Brun HT
2

Caroteni Annatto bixina, norbixin Cantaxantin Rou de sfecl, betain Antociani C.E. codul european. Dup rezultatele evalurii toxicologice, coloranii au fost clasificai n mai multe categorii (FAO/OMS), n funcie de specificaiile chimice. Categoria A cuprinde coloranii acceptai ca aditivi alimentari pentru care s-au fixat doze zilnice admisibile. Categoria B cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a putea clasifica aceti colorani n categoria A. Categoria C 1 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, dei se dispune de un numr important de date privind toxicitatea la termen lung. Categoria C 2 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, iar toxicitatea pe termen lung este necunoscut. Categoria C 3 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor i care prezint riscul unor efecte nocive. Categoria D cuprinde coloranii pentru care nu exist practic date toxicologice. Categoria E cuprinde coloranii care sunt considerai nocivi i care nu trebuie s fie introdui n produsele alimentare. n general,coloranii folosii n majoritatea rilor europene aparin categoriilor de toxicitate A, B, C1 sau C2. Doza zilnic admis pentru om se obine prin extrapolarea datelor de la animale la om, folosind un coeficient de siguran. Aplicarea acestui coeficient este necesar pentru acoperirea diferenelor dintre animale i om, a variaiilor de sensibilitste din cadrul populaiei i a faptului c numrul de animale este mic n comparaie cu populaia uman ce ar putea fii expus. Acest coeficient se apreciaz a fii de ordinul zecilor. Clasificarea coloranilor se poate face dup 2 criterii: - dup natura lor, cand pot fii naturali sau sintetici; - dup proprietatile lor tingtorilale, n care caz pot fii: galbeni, orange, roii, albatrii,verzi, bruni, negrii i cu nuatnte diverse (acesta clasificare este facuta si pentru colorani alimentari admii de UE i SUA). Colorani naturali i pentru colorani naturali, normele FAO/OMS limiteaz impurificarea cu arsen (maximum 3 mg / Kg), plumb (maxim 10 mg/Kg), mercur (maximum 1mg/Kg), metale grele (maximum 40 mg/Kg)

E 160a E 160b E 161 E 162 E 163

Coloranii naturali utilizai n industria alimentar aparin uneia din urmatorele clase : antociane i betaciane, carotenoide, clorofile, flavine, chalcone, antrachinone, flavone. Betaciane. Din categoria betacianelor face parte colorantul rou de sfecl. Pentru acest colorant nu exist nc disponibile date referitoare la metabolismul acestui colorant natural. Testele pe termen lung i de reproducere sunt nc incomplete. Lipsesc studiile de embriotoxicitate i teratogenitate. Colorantul este ns un component normal al unor produse alimentare i din acest cauz FAO/OMS a considerat c nu este necesar s se fixeze o doz zilnic admisibil. Carotenoide. Carotenoidele reprezint un grup de colorani naturali, galbeni, portocalii sau roii, rspndii n regnul vegetal i animal. Aspecte biochimice i toxicologice ale folosirii -carotinei. La om, circa 30-90% din carotenul ingerat este excretat prin fecale. Ingerarea concomitent a grsimilor nu nbuntete absorbia -carotinei. La ingerarea de doze mari se activitatea vitaminic A a fraciunii absorbite. carotina solubilizat n ulei este mai bine absorbit de ctre organism i anume 10-41 % la aduli i 50-80 % la copii. n tractusul gastro- intestinal este necesar prezena vitaminei E pentru mpiedicarea distrugerii enzimatice a -carotinei i a acizilor biliari pentru absorbia -carotinei. O anumit cantitate de -carotin este transformat n vitamina A, n ficat, plmni, musculatur i ser sangvin, depoziatrea vitaminei A avnd loc n ficat. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe obolani i cini n doze mai mici de 1000 mg / Kilocorp i zi timp de 100 zile nu au aratat vreun efect toxic. Testele pe termen lung pe 4 generaii de obolani cu doze de pn la 1000 mg n diet nu au scos n eviden nici un efect toxic la nici o generaie. La om doza zilnic admisibil fr rezerve este de 0-2,5 mg/Kilocorp, respectiv 2,5-5 mg/ Kilocorp cu oarecare rezerv. -Carotina se utilizeaz pentru colorarea untului margarinei brnzeturilor ngheatei cartofilor prajii, sucurilor de fructe etc. Annatto. Se obine prin extracie din pericarpul fructului plantei Bixa orelana L i anume: extract Anatto n ulei conine minimum 0,2% din totalul carotenoidelor bixin; extract Annatto n apa care conine n principal norbixina, produsul de hidroliza al bixinei subform de sruri de Na sau K. Din punct de vedere al puritii extractele Annatto nu trebuie s conin mai mult de 30mg/Kg diclormetan, clorur de metil sau tricloretilen, maximum 30mg/Kg aceton, maximum 50mg/Kg propan-2-ol, maximum 50mg/Kg alcool metilic. Evaluarea toxicologic a extractului de Annatto. Colorantul nu are aciune mutagen, fapt demonstrat prin utilizarea colorantului n concentraie de 0,5g/100 ml n culturi de Escherichia coli.
4

Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe oarici, obolani, cini arat c acest colorant nu are efecte negative nici la niveluri de 10-15 %. Toi coloranii din clasa carotenoidelor sunt trecui de FAO/OMS n categoria aditivilor alimentari din categoria de toxicitate A, deci n categoria de toxicitate maxim. Clorofila Aceast substan reprezint pigmentul verde al plantelor care este format din clorofil a i b n raport de 3/1. n industria alimentar, clorofila se utilizeaz sub form de complex clorofil-cupru solubil n uleiuri vegetale sau sub forma srurilor de Na i K ale complexului clorofil cupru care sunt solubile n ap. Aspecte biochimice i toxicologice ale folosirii complexului clorofil-cupru i srurilor de Na i K ale complexului clorofil-cupru. Efectele toxice ale pigmenilor menionai se datoresc cuprului ionizabil prezent n complex. Astfel sarea de Na i K a complexului clorofil-cupru (care conine 4% Cu total i 0,25% Cu ionic), aflat n proporie de 0,1% i 1% n dieta obolanilor, apare n plasma sangvin sub form de ioni de cupru i clorofil. n fecale, clorofila ajunge sub form de complex de calciu. Nu s-a constatat o acumulare de cupru n ficat, rinichi, splin, la obolani, la niveluri de pigment de 0,1 i 1% n diet. La om doza zilnic admis temporar este de 0-15 mg/kilocorp. Carminul sau coenila. Acest colorant se gsete n pulberea obinut prin sfrmarea insectei femele, uscate, denumit Dactylopius coccus Costa, care triete pe specia de cactus Nepalea coccinellifera. Condiiile de puritate pentru preparatele comerciale sunt urmtoarele: coninut de acid carminic, minimum 42%; pierderi de mas prin uscare la 105 0C, maximum 20%; cenu, maximum 15%, arsen, maximum 3 mg/kg, plumb, maximum 10 mg/kg, metale grele, maximum 20mg/kg. Colorani sintetici Azorubina Aspecte biochimice i toxicologice ale utilizrii azorubinei. Colorantul este redus n intestine de ctre reductazele bacteriene i nu are aciune mutagen la concentraii de 0,5 g /100ml n culturi de Escherichia coli.Testele de toxicitate pe termen scurt i lung arat c acest colorant nu are aciune negativ asupra organismului animal. Se consider c nivelul fr efect toxic este de 100 mg/kilocorp/zi, ceea ce corespunde la un coninut de 0,2% colorant n diet. La om, doza zilnic admisibil temporar este de 0-0,5 mg/kilocorp. Ponceau 4R Colorantul Ponceau 4 R este hidrosolubil i trebuie s rspund urmtoarelor cerine de puritate: coninut n substane colorante active, minimum 82%, cloruri, sulfai calculate ca sruri de sodiu, maximum 20%.
5

Aspecte biochimice i toxicologice ale utilizrii azorubinei. Acest colorant este redus n vitro de coninutul cecal de la obolan. Dup Ryan i Wtight obolani excret 30-45 % din doza injectat intravenos n bil, n circa 6 ore. Toxicitatea acut la obolani este de 8000mg/kilocorp (administrate pe cale oral). Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe obolani i porcine, iar cele pe termen lung au fost efectuate pe oarici. Nu sau pus n eviden efecte negative importante asupra organismului animalelor de experien. Doza zilnic admisibil la om este de 0-0,125 mg/kilocorp.

Bibliografie 1.Banu C.,- Folosirea Aditivilor n Industria Alimentar, Editura Tehnic, Bucureti 1985; 2. Banu C.,- Principii de Drept Alimentar, Editura Agir, Bucureti 2003; 3. Banu C., s.a.,- Produsele Alimentare i Inocuitatea lor, Editura Tehnic, Bucureti1982; 4. Callisen E.,- Frumusee natural, avantajele folosirii coloranilor naturali, Focus,nr.5,2001; 5. Stroia A.L.,-Prezent i viitor n utilizarea aditivilor alimentari, Food sciences and technologies, vol IV-1997/1998 (pag.3-9).