UTILIZAREA ADITIVILOR ALIMENTARI N ALIMENTE

Lect. dr. ing. Angela ALBU Universitatea tefan cel Mare Suceava Abstract It is very important to know what were the raw materials used for the foods and which are the efects of the consumption of any kind of foods. To improve the quality of the food products are used some chemical and natural substances. Some of them have also, secondary ans negative effects for human body and the consummers have to be informed about this aspects. 1. Definirea i clasificarea aditivilor alimentari Creterea numeric a populaiei globului, precum i dezvoltarea societilor de consum au constituit premisele pe baza crora au aprut i s-a dezvoltat producia de aditivi alimentari. Producerea de alimente n cantiti din ce n ce mai mari a impus folosirea de aditivi n scopul satisfacerii cerinelor de diversitate i calitate impuse de clieni. n plus, utilizarea aditivilor alimentari a condus la simplificarea metodelor de pregtire a produselor alimentare, fr ca nivelul lor de calitate s aib de suferit. Aditivii alimentari sunt substane care se adaug produselor n cursul unor operaii tehnologice pentru a favoriza un proces sau pentru a le mbunti caracteristicile organoleptice sau valoarea nutritiv. Utilizarea pe scar larg a aditivilor n zilele noastre este determinat de necesitile diversificrii continui a sortimentului de produse alimentare, n special a celor gata preparate, creterea exigenei consumatorilor fa de calitile psihosenzoriale ale produselor, mbuntirea conservabilitii i stabilitii produselor alimentare. Folosii din cele mai vechi timpuri, s-a ajuns n prezent la cca. 1000 substane ca aditivi alimentari. Ei pot fi substane extrase din materii prime naturale sau obinute prin sintez industrial. Grupa aditivilor naturali este relativ restrns (zahrul, alcoolul etilic i condimentele naturale nu sunt incluse n grupa aditivilor, conform legislaiei noastre actuale). Utilizarea aditivilor cade sub incidena legislaiei sanitare pentru a nu fi folosii n scop de falsificare sau de mascare a unor defecte datorate materiilor prime sau conducerii greite a proceselor tehnologice. n funcie de scopul tehnologic pentru care sunt folosii, aditivii alimentari se clasific astfel: Aromatizani i potenatori de arom Aditivi de aspect (colorani) Antioxidani Conservani Edulcorani Gelifiani Emulsionani Aditivi microbiologici i biochimici folosii n industria fermentativ pentru mbuntirea valorii nutritive n unele combinaii de materii prime supuse prelucrrii, acelai aditiv poate ndeplini simultan mai multe funcii. n prezent funcioneaz un comitet mixt FAO OMS pentru aditivi alimentari, care a
14

elaborat condiiile de baz ce trebuie ndeplinite de acetia, cuprinse ntr-un document mai vast numit CODEX ALIMENTARIUS. Printre aceste condiii amintim: Folosirea aditivilor alimentari se justific doar atunci cnd aceasta rspunde la unul din urmtoarele scopuri: conserv valoarea nutritiv a unui produs alimentar, mrete aportul de componeni nutritivi din alimentele dietetice, mbuntete conservabilitatea sau stabilitatea unui aliment, mbuntete caracteristicile organoleptice. Toi aditivii alimentari folosii trebuie s respecte normele de puritate impuse. Cantitatea de aditivi utilizate nu trebuie s fie excesiv, astfel ca metodele de fabricaie utilizate s permit obinerea rezultatului urmrit. Acceptul de utilizare pentru un aditiv se d numai pentru un anumit aliment, pentru anumite condiii de folosire i pentru obinerea unui anumit scop. Toi aditivii trebuie supui unui examen toxicologic pentru a se putea preveni eventualele urmri negative ce ar putea s apar la ingerarea lor. Cantitatea de contaminani prezent nu trebuie s depeasc concentraiile nepericuloase. De subliniat faptul c utilizarea aditivilor nu este admis dac efectul obinut prin adugarea lor se poate realiza prin metode tehnologice admisibile din punct de vedere economic i al procedeelor de fabricaie. Un aspect deosebit de important referitor la utilizarea aditivilor este testarea lor toxicologic. Scopul acestor testri este de a stabili o doz zilnic tolerabil pentru persoanele care consum zilnic, ani de-a rndul, produsul respectiv. Pe baza acestei valori determinate i cunoscnd obiceiurile alimentare se poate deduce concentraia admisibil a unui anumit aditiv ntr-un anumit aliment. Testrile folosesc animale pentru experien; doza maxim tolerat de animalul folosi, exprimat n g/kg corp, este mprit la 50 x 100 pentru a asigura o marj de siguran suficient de mare. Nici o substan nu este admis n alimentaia uman dac este cancerigen, indiferent pentru ce animal. Puritatea aditivului este un alt element de siguran; el poate s nu fie toxic, dar impuritile pe care le-ar putea conine se pot caracteriza printr-o mare toxicitate. Pentru fiecare aditiv cu utilizri n industria se admit 3 niveluri de doze zilnice admisibile (DZA): DZA fr rezerve este valabil la substane testate toxicologic pe o durat lung sau la care se cunosc procesele biochimice la care particip; DZA sub rezerv este valabil atunci cnd aditivul trebuie s rspund la exigene alimentare speciale DZA provizorie este valabil pentru substane la care datele nu permit s se demonstreze absoluta inocuitate i la care trebuie continuat verificarea. 2. Principalele grupe de aditivi alimentari Aditivi de aspect (colorani) Cei mai importani aditivi de aspect sunt coloranii sintetici, deoarece culoarea este una dintre principalele caracteristici pe baza creia cumprtorul alege un anumit produs. Coloranii se folosesc pentru a restabili culoarea degradat n cursul proceselor de prelucrare sau pentru a conferi alimentelor o nou culoare. Prin intermediul organelor de sim, culoarea declaneaz reacii care favorizeaz procesul de hrnire. Printre aspectele pozitive ale utilizrii coloranilor alimentari se pot meniona: puterea mare de colorare comoditate n ntrebuinare pre de cost relativ sczut Inconvenientele folosirii lor se refer la aspectele toxicologice, deoarece fiind produi de sintez, pot conine ca impuriti metale toxice (Pb, As, Cu, Cd, Se, U, Hg) sau substane toxice (hidrocarburi aromatice, acid picric, acid oxalic, cromai). Pe de alt parte, unii
15

colorani sintetici ridic probleme i prin faptul c multe nuclee din compoziia lor s-au dovedit a fi procancerigene. Ca urmare, regulamentul sanitar din ara noastr se situeaz pe o poziie restrictiv, permind utilizarea unui numr redus de colorani sintetici. (tabel 1) Tabel 1 Colorani sintetici admii
Colorantul Amarant Eritrozin (E127) Tartrazin (E102) Orange (E110) Indigotin (E132) Caracteristici Colorant azoic rou; se metabolizeaz n ficat cu formare de amine. Derivat al fluoresceinei, culoare roie, hidrosolubil. Poate produce dereglri ale tiroidei, coloreaz minile i gura consumatorului Colorant azoic galben, hidrosolubil. Aciunea sa presupus cancerigen nu a fost pe deplin dovedit Colorant derivat al acidului naftosulfonic, galben - portocaliu, solubil n ap i alcool. n doze mari produce anemie Derivat al acidului indigotin sulfonic, culoare albastr, puin solubil n ap i alcool. n doze mari modific indicii biochimici ai sngelui Alimente utilizeaz Prjituri, patiserie Prjituri, patiserie ngheate la care se de de produse produse Doza max. admis 25 mg/kg prod. 30 mg/kg 20 mg/kg de 70 mg/kg 40 mg/kg 10 mg/kg 40 mg/kg 30 mg/kg 20 mg/kg 70 mg/kg 50 mg/kg

Prjituri, specialiti ciocolat, bomboane ngheate Buturi rcoritoare Prjituri Bomboane ngheate Prjituri ngheate

La folosirea coloranilor sintetici trebuie avut n vedere urmtoarele recomandri: colorarea artificial a alimentelor s fie restrns ct mai mult posibil i s nu se foloseasc colorani ce nu au fost admii pentru consum nu se admite utilizarea unui colorant pentru a masca un defect al produsului este obligatorie informarea consumatorului asupra naturii colorantului adugat, prin specificarea colorant sintetic este obligatorie dozarea foarte atent a coloranilor Aromatizani i potenatori de arom Pentru substanele de arom folosite ca aditivi alimentari se propune clasificarea n 3 grupe, astfel: sintetice, care nu se gsesc n natur naturale, condimente, plante condimentate i substane extrase din acestea substane de arom obinute din materii prime naturale n majoritatea rilor, utilizarea aromatizanilor i potenatorilor de arom sintetici este limitat, existnd obligaia menionrii lor pe etichete, iar Romnia nu face excepie de la aceste reglementri. Aromele sintetice echivalente (esenele) sunt compui de sintez care intr n mod normal n compoziia aromelor naturale. Prin combinarea lor adecvat pot rezulta aromatizani identici aromelor naturale. Aromele artificiale sunt substane de sintez care nu exist n mod normal n produse, dar a cror arom este similar cu a unor substane naturale. Efectele negative pe care aromatizanii le pot exercita asupra organismului se manifest prin apariia unor reacii alergice care se manifest mai acut la copii. De asemenea, solvenii utilizai la extracia sau dizolvarea aditivului pot avea efecte nedorite datorit remanenei unor impuriti. Principalii aromatizani admii n ara noastr sunt dai n tabelul 2:

16

Tabelul 2 Aromatizani admii n alimente

Denumire Acetat de etil Acetat de butil Aldehid benzoic Aldehid cinamic Ionon Vanilin, etil vanilin Diacetil Fum lichid Esen de fum Alimente la care se folosete Produse zaharoase, de patiserie i cofetrie, ngheate, ciocolat, buturi rcoritoare Doza max. admis 100 mg/kg Tipul de arom De diferite fructe Ciree, nuci, migdale Aceleai produse Aceleai produse Margarin Preparate din carne Conserve din pete 30 mg/kg 100 mg/kg 0,005 ml Smburi de migdale Cpuni Vanilie Unt Fum Fum

Potenatorii de arom sunt compui lipsii de arom, dar care au proprietatea de a sensibiliza papilele gustative pentru a percepe mai intens gustul specific al alimentelor. Cel mai utilizat este glutamatul monosodic (GMS), care are efectul optim la o concentraie de 0,1 0,3 %. Intensific, cu precdere, aroma de carne, fiind utilizat la prepararea conservelor i preparatelor culinare pe baz de carne, de pete, a supelor concentrate i deshidratate. Are un consum limitat, deoarece la doze mai mari de 4 g/zi determin apariia sindromului restaurantelor chinezeti, care se manifest prin febr i tensiune. Edulcorani Pentru ndulcirea produselor alimentare se pot folosi dou grupe de substane: ndulcitori naturali calorici (zahrul, zahrul invertit, glucoza i fructoza) i ndulcitori naturali necalorici (acidul gliceric, miraculina) ndulcitori sintetici (zaharina, ciclamaii, aspartamul) Fcnd referire doar la edulcoranii de tip sintetic, acetia se regsesc n tabelul 3. Tabel 3 ndulcitori sintetici admii n Romnia
Denumire Zaharin (E954) Sorbitol (E420) Aspartam (E951) Acesulfam (E950) Alimentul la care este permis folosirea La orice aliment, cu avizul Ministerului Sntii Biscuii, produse zaharoase Buturi rcoritoare hipocalorice Buturi rcoritoare, produse zaharoase ngheate, Cantitate max. permis n funcie de aliment n funcie de aliment 600 mg/kg 400 mg/kg

Zaharina are o putere de ndulcire de 300 500 ori mai mare ca cea a zahrului, fiind admis n doz de 2,5 mg/kg corp, n produsele dietetice, fabricarea unor buturi rcoritoare, precum i pentru consum direct. Folosit n cantiti mari, poate produce cancer de vezic. Ciclamaii au o putere de ndulcire de 30 de ori mai mare ca a zahrului i se folosesc la buturile nealcoolice. Cercetrile toxicologice au demonstrat efectele citotoxice, embriotoxice i chiar o posibil aciune cancerigen, dar aceste efecte sunt influenate mai ales de doza ingerat. Multe ri au limitat utilizarea ciclamailor, iar altele l consider nociv. Apartamul este de 100 de ori mai dulce dect zahrul, are un gust plcut i rezist bine la temperaturi ridicate, dar este instabil n mediu acid. Conservani alimentari Aceti aditivi sunt introdui n alimente n scopul prelungirii duratei de pstrare i prevenirii apariiei de modificri nefavorabile a unor proprieti organoleptice. Majoritatea conservanilor acioneaz ca antiseptici. Ei trebuie s ndeplineasc dou condiii eseniale: s nu prezinte toxicitate fa de organismul uman i s nu degradeze
17

produsul conservat. Efectul antiseptic este influenat de o serie de factori, cum ar fi: compoziia produsului alimentar, temperatura la care este pstrat. Pentru conservarea alimentelor se utilizeaz numerose antiseptice: dioxidul de sulf, acidul benzoic i benzoatul de sodiu, acidul salicilic, acidul acetic i acetaii, acidul formic i formiaii, acidul boric i boraxul, acidul sorbic i sorbaii alcalini, .a. Pe plan internaional se remarc tendina de restrngere a folosirii conservanilor alimentari, tendin datorat unor cauze obiective: industria alimentar a cunoscut o dezvoltare remarcabil n ceea ce privete procedeele de conservare a alimentelor refrigerare, congelare, sterilizare cu efecte similare ca i adaosul de conservani, dar mai eficace i nepoluante pentru produs; conservanii, chiar i n cantiti foarte reduse, nu sunt total indifereni pentru organismul uman conservarea chimic nu asigur o protecie cert a alimentelor fa de fenomenele de nvechire i alterare Din caracterizarea celor cteva grupe de aditivi alimentari se poate observa c exist att aspecte pozitive, ct i negative ale utilizrii lor n alimente. Cu ct sunt cunoscute mai bine aceste efecte, cu att se pot lua decizii corecte n ceea ce privete aprobarea folosirii unui anumit aditiv, calcularea dozei admisibile, eliminarea lui din uz, fr ca acestea s afecteze caracteristicile psihosenzoriale i calitatea alimentelor. Se apreciaz c n viitor, datorit folosirii unor materii prime neconvenionale n procesele tehnologice, rolul aditivilor va crete substanial, astfel ca acetia s dea alimentelor caracteristicile tradiionale cunoscute. Bibliografie 1. Albu Angela, Alimentele i alimentaia, Editura Didactic i pedagogic R.A., Bucureti, 2002 2. Ion Doina, Falbck Rodica, Microbiologie i chimie alimentar, Editura Didactic i pedagogic R.A., Bucureti, 1995 3. Stnescu Dorina, Alimentaie catering, Editura OSCAR PRINT, Bucureti, 1998.

18