DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Modificările biochimice în produsele alimentare

ADITIVI ALIMENTARI

Popescu Liliana, conf. univ., dr., DTPA, UTM

1
 DEFINIȚIE

Aditiv alimentar – orice substanţă care, în mod normal, nu se consumă ca aliment în sine şi
nu se utilizează ca ingredient alimentar caracteristic, cu sau fără valoare nutritivă, şi a cărei
adăugare deliberată, în scop tehnologic, în produsele alimentare pe parcursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare are ca rezultat
sau se poate considera în mod rezonabil că ar putea avea ca rezultat, transformarea sa sau
transformarea produselor sale secundare, în mod direct sau indirect, într-o componentă a
produselor alimentare în cauză

Sursa: Hotărîre Nr. 229 din 29.03.2013 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind aditivii
alimentari
2
 APRECIEREA RISCURILOR ÎN CAZUL ADITIVILOR

Concentraţia în aditivi autorizat Caracterizarea riscului

Conţinut maxim autorizat Doza zilnică admisibilă
Conţinut maxim observat
Conţinut mediu la utilizarea reală
Conţinut real în legătură cu distribuţia
alimentului

Evaluarea expunerii

Consumul alimentar Alți factori Date observate la expunere

Media populației Greutatea corporală Toată viaţa

Media consumurilor Stare nutriţională Un an
Consumatori puternici Statut fiziologic O lună
Maximum observat Vârsta O săptămână
Maximum fiziologic Predispoziţie genetică O zi
O masă

3
 DOZE DE ÎNCORPORARE A ADITIVILOR ÎN PRODUSELE
ALIMENTARE
Nivelul maxim de utilizare pentru aditivii folosiţi în produsele alimentare nu trebuie să depăşească ADI
(Doza Zilnică Ingerată Acceptabilă exprimat în mg/kilocorp) considerând ingerarea medie de alimente cu
aditivi de către persoane standard 60kg bărbaţi şi 50 kg femei).

Specificaţii privind siguranţa aditivilor alimentari

q cantitatea de aditiv folosită trebuie să fie cât mai redusă posibil, astfel ca efectul dorit să fie
îndeplinit;
q cantitatea de aditiv ce devine component al alimentului ca rezultat al folosirii, trebuie să fie cât mai
redusă posibil;
q aditivul trebuie să fie de calitate alimentară şi trebuie preparat şi manipulat în acelaşi mod ca şi un
ingredient alimentar.
q aditivii trebuie să fie folosiţi numai când fabricarea/păstrarea produsului este condiţionată categoric
de prezenta acestor aditivi;
q încorporarea aditivului în produsul alimentar trebuie să se facă sub strictă supraveghere a
personalului calificat în această direcţie, astfel încât să se respecte cu stricteţe doza admisă;
q pe eticheta produselor alimentare trebuie specificată şi prezenţa aditivilorutilizaţi;
q oricare aditiv care nu este autorizat este interzis a fi folosit, iar utilizarea lui se constituie ca o
infracţiune, pedepsită prin amendă contravenţională sau penal (amendă penală sau închisoare
corecţional) deoarece aditivul respectiv poate pune în pericol sănătatea consumatorilor.

4
 DESEMNAREA ADITIVILOR ALIMENTARI ÎN LISTA INGREDIENTELOR

Aditivii alimentari trebuie să fie desemnaţi /desemnate prin denumirea

categoriei acestora, urmată de numele specific sau, dacă este cazul, de numărul E.
În cazul în care un ingredient aparţine mai multor categorii, este indicată categoria care
corespunde funcţiei sale principale în cazul produsului alimentar respectiv.

Acidifiant Agent de tratare a făinii

Corector de aciditate Agenţi de spumare
Agent antiaglomerant Agent gelatinizant
Antispumant Agent de glazurare
Antioxidant Agent de umezire
Agent de încărcare Amidon modificat (numele specific sau numărul E nu
Colorant sînt obligatorii)
Emulsifiant Conservant
Săruri de topire (doar pentru brînzeturile topite şi Agent de propulsare
produsele pe bază de brînzeturi topite) Agent de afînare
Agent de întărire Agenţi de sechestrare
Stabilizator
Educoranți

Sursa: LEGE Nr. 279 din 15.12.2017 privind informarea consumatorului cu privire la
produsele alimentare (anexa 6) 5
 NU SUNT CONSIDERAŢI ADITIVI

§ auxiliarii tehnologici: catalizatorii, antispumanţii (alţii decât cei categorisiţi ca aditivi), agenţii de
clarificare/limpezire, agenţii de filtrare, agenţii de decolorare (alţii decât cei consideraţi aditivi),
substanţele pentru imobilizarea enzimelor;
§ substanţele utilizate pentru protecţia plantelor şi produselor vegetale în conformitate cu
reglementarea naţională în domeniul fitosanitar;
§ aromele destinate utilizării în produsele alimentare, conform reglementării naţionale aplicate în
acest domeniu;
§ aditivii zootehnici: antibioticele şi factorii de creştere neantibiotici; cocidiostaticele şi alte substanţe
medicamentoase;
§ substanţele adăugate în produsele alimentare ca elemente nutritive: biominerale, vitamine,
aminoacizi, proteine etc.

6
 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ

§ Clorura de sodiu care se utilizează în următoarele scopuri:

conferire de gust (la cantităţi de până la 2,5-3%);
asigurare de conservabilitate prin scăderea activităţii apei (la niveluri diferite în funcţie de
produs).
§ îndulcitorii (alţii decât edulcoranţii): glucoza, zaharoza, mierea de albine, siropurile de
glucoză, izosiropurile etc.
§ Substanţele pentru scăderea activităţii apei, altele decât NaCI şi aditivii ca sărurile acizilor
organici slabi, mono- şi digliceridele, poliolii (glicerol, sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, lactitol şi
propilenglicol).
§ Derivate proteice folosite pentru capacitatea lor de hidratare şi valoarea nutriţională la
fabricarea preparatelor din carne, pâine, îngheţată (făinuri, concentrate, izolate).

7
 Culoarea este o proprietate senzorială a unui produs alimentar care,
COLORANȚII alături de formă, mărime, structură și aspectul general al produsului sunt
determinate în percepția vizuală.

Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau sintetice, ele însele colorate, dar care au şi
proprietatea de a colora

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un colorant

q să nu fie toxic şi să nu fie cancerogenic la diferite niveluri de utilizare;

q să nu conţină impurităţi toxice;
q să aibă dispersabilitate şi/sau volubilitate adaptate la incorporarea sa în faza
apoasă şi/sau în faza lipidica din produsul alimentar;
q să nu imprime gust şi miros particular produsului alimentar în care se introduce;
q să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs şi se găseşte sub
formă solubilizată sau dispersată, la pH cuprins între 2 şi 8;
q să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic
(pasteurizare, fierbere, sterilizare);
q să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care s-a introdus;
q să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau reducători;
q să redie caracteristici identice de la un lot la altul;
q să poată fi pus în evidenţă în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate;
q să fie disponibil şi relativ economic sub aspectul preţului;
q să fie aprobat prin legislaţia sanitară în vigoare.
8
 COLORANŢII

Necesitatea folosirii
q pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost afectată
prin prelucrare, depozitare, ambalare şi distribuţie;

q pentru ca cel ce consumă produsul alimentar să identifice mai bine

aroma produsului (există o asociere între culoare şi aromă) în cazul
adăugării unor ingrediente în produsele alimentare;

q pentru a colora un produs lipsit de culoare.

Natura coloranților

• naturali;
• sintetici.

Proprietățile tinctoriale

§ galbeni, oranj, roşii, albaştri, verzi, bruni, negri şi cu

nuanţe diverse

Clasificarea pe categorii

• I, II, III, IV, categoria

9
 Coloranţi naturali se înţeleg acele substanţe colorate care se găsesc în
COLORANŢI mod natural în produsele comestibile, din care se obţin prin extracţie,
respectiv se obţin prin sinteza chimică.
NATURALI

ANTOCIANII substanţele care se găsesc în flori, frunze sau fructe şi care au

culoare roşie, violetă, albastră.

§ flavonoide cu 15 atomi de carbon, constituite din două cicluri benzenice legate între
Structura
ele printr-un element C3 (C6 - C3 - C6).
§ este reprezentată de cationul tetrahidroxifiavilium substituit cu grupări hidroxil,
metilice sau

ANTOCIANIDE se obţin prin hidroliza antocianilor (zaharurile din

structura antocianilor sunt glucoza, galactoza,
ramnoza).

§ pieliţa strugurilor şi tescovina;

Surse § varza roşie şi sfecla roşie;
§ afinele, coacăzele negre, cireşele, vişinele, zmeura.
pH = 2,5-3,0 - culoare purpurie;
Culoarea
pH = 4,0-4,5 - culoare violetă

Utilizare băuturilor nealcoolice și alcoolice, sucurilor de fructe.

10
 COLORANŢI NATURALI

CAROTENOIDELE materii colorante naturale, galbene portocalii sau roşii, răspândite atât în regnul
vegetal cât şi în cel animal. Coloraţia lor se datorează numărului mare de duble
legături conjugate pe care le conţin.

Cuprind § HIDROCARBURI cu formula generală C40H56 : carotina, licopina;

§ ALCOOLI numiţi xantofili, cu formula generală C46H5602: xantofila (Iuteina)
zeaxantina, criptoxantina;
§ OXIZI: flavoxantina, violaxantina;
§ CETONE: astacină (C40H4604), axtaxantina (C46H5202) cantaxanta;
§ ACIZI: bixina (C20H3004) care este principala substanţă colorată a extract
Anatto crocetina (C20H24O4).

11
 COLORANŢI NATURALI

! carotina § sinonimă cu " caroten, solatenul sau L-orange 3;

§ masă moleculară 536,89
§ se prezintă sub formă de cristale roşii sau pulbere cristalină roşie care conţine
minimum 96% C40H56.

Structura

" caroten

P#$%#&'(ăț& § insolubilă în apă,

§ practic insolubilă în alcool etilic de 95% (0,004 g/100 ml la 30oC),
§ insolubilă în glicerina şi propilen glicol,
§ uşor solubilă în uleiuri vegetale;
§ intervalul de topire cuprins între 176 şi 182°C, cu descompunere.
§ este sensibilă în mediu acid sau alcalin.
§ în prezenţa acizilor şi oxigenului se deteriorează rapid, mai ales la căldură.
§ trebuie păstrată în recipiente opace la lumină şi sub atmosferă de gaz inert.

Utilizare pentru colorarea margarinei, untului, brânzeturilor, îngheţatei, macaroanelor,

cartofilor prăjiţi, uleiurilor vegetale, dressing-urilor pentru salate, ouălor praf,
checurilor, bomboanelor, cremelor, deserturilor pe bază de gelatină, sucurilor
de fructe, puding-urilor.

12
 COLORANŢI NATURALI

Coloranţi porfirinici

Clorofila este prezentă în cloroplaslele
celulelor vegetale şi este
adesea asociată cu proteine,
zaharuri şi lipide sub forma
unei suspensii coloidale.
Coloranţi chalconici
sub formă de complex clorofilă- colorarea diverselor
cupru, solubil în uleiuri vegetale, sau produse alimentare
sub forma sărurilor de Na și K ale
complexului clorofilă-cupru care sunt
solubile în apă.

Curcumi o pulbere care se obţine prin • gust particular aromat

na măcinarea rizomilor plantei • masă moleculară 368,4
C21H20O6 Curmina longa • o pulbere cristalină,
• insolubilă în apă,
• solubilă în alcool etilic la cald și
acid acetic
• punctul de topire la 183°C
Coloranţi antrachinonici

Carminul extracţia apoasă a corpului de culoare roşie şi este sinonim cu este prezent în
de uscat al insectei femelă numită Roşu natural 4 asociaţie cu cationi
cochenill Dactylopius coccus Costa la pH = 4,8 este galben, iar la pH = de amoniu, calciu,
a (acidul 6,2 este violet. potasiu, sodiu, singuri
carminic) masă moleculară 492,40 sau în combinaţie,
este solubil în apă şi în alcool aceşti cationi putând
se descompune la 135°C. fi şi în exces
13
 COLORANŢII NATURALI

Limitele folosirii
q de regulă sunt mai scumpi;
q puterea lor colorantă variază de la lot la lot şi este mai redusă decât a celor de sinteză;
q nu sunt disponibili în cantităţi suficiente, ceea ce antrenează preţuri speculative;
q sunt însoţiţi adesea de gusturi şi mirosuri nedorite;
q Sunt mai puţin intenşi dacă nu sunt purificaţi, ceea ce necesită folosirea lor în cantități mai mari;
q nuni Instabili la căldură şi lumină;
q sunt hlgroscopici, atunci când sunt solubili în apă;
q sunt compatibili numai în anumite sisteme de producţie.

Solubilitatea și activitatea apei mediului
Puterea colorantă
Proprietăți funcționale
dependentă de capacitatea de fixare a colorantului de
suport care poate fi amidon, celuloză, proteină sau
produs complex (făină)

antocianele, betacianele, curcumina necesită pH

Sensibilitatea la pH acid sau uşor acid pentru a-şi păstra culoarea vie,
norbixina, extractul de coşenilă la pH acid sunt
destabilizaţi şi chiar pot precipita

antocianele sunt, de asemenea, sensibile la căldură, în

Stabilitatea termică care caz se formează produşi de culoare brună;
coloranţii naturali galbeni sau galben-oranj au o
stabilitate relativ bună până la 80...100°C. 14
 COLORANȚII SINTETICI (DE SINTEZĂ)

Coloranţii sintetici sau artificiali sunt coloranţi care nu există ca atare în untură sau sunt
prezenţi în produse necomestibile, respectiv se obţin prin sinteză chimică.

Exemplu: antocianii extrași din florile de hibiscus nu

sunt consideraţi coloranţi naturali, ci sunt consideraţi
coloranţi sintetici
Proprietăți

q prezintă în cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau legături conjugate în care
electronii sunt susceptibili de a fi excitaţi de anumite radiaţii ale spectrului vizibil.
q solubilitatea lor în apă este datorată prezenţei unei grupări acide (-S03H sau -COOH),
în cazul coloranţii anionici,
q solubilitatea lor în apă este datorată prezenţei unei grupări aminate (-NH2 sau NH-CH3,
N(CH3)2), în cazul coloranţilor cationici.

Condiții de puritate

§ substanţe utilizate în diferite stadii de fabricaţie;

§ solvenţii folosiţi la extracţii şi cristalizări;
§ produşii secundari care se formează în cursul fabricării şi depozitării produsului finit
datorită oxidărilor, hidrolizei, polimerizării.

15
COLORANȚII SINTETICI (DE SINTEZĂ) UTILIZAȚI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Grupa coloranților indigoului Exemple Indigotina (albastră)

Grupa coloranților azoinici (-N=N)

Tartrazina
Exemple Azorubina
coloranţii care au drept grupări cromofore
una sau mai multe grupări azoice Galben oranj S
(monoazo, diazo, triazo, poliazo). Culoarea Amaratul
lor este diferită: de la roşu la violet trecând Ponciau 4R
prin oranj, galben şi bleu. Ei pot fi, de Roșu azonaftol G
asemenea, negri sau bruni. Roșu Allura AC
Negru Briliant BN
Brun HT

Grupa coloranților triarilmetanului Exemple

Albastru patent V
se caracterizează prin prezenţa unui atom Verde acid briliant BS
de carbon central de care se leagă trei Albastru briliant FCF
nuclee aromatice purtătoare de grupări
hidroxilice, amine şi amine substituite.
Coloranţii din această grupă sunt, în
general, verzi sau albaştri

Grupa coloranților xantanici Exemple Eritrozina

Grupa coloranților quanoleinei Exemple Galben de quanoleină

gruparea cromoforică este quinoftalona care

conferă tenta oranj. 16
SUBSTANȚE ANTISEPTICE (DE Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru şi nici nu
poate să amelioreze calitatea acestuia, dacă produsul alimentar
CONSERVARE) ȘI STABILIZARE supus conservării a fost de calitate joasă.

Substanţele antiseptice sau de conservare sunt substanţe chimice care opresc dezvoltarea şi acţiunea
unor microorganisme (substanţe bacteriostatice) sau care le pot distruge (substanţe bactericide)

Factorii care determină activitatea antisepticilor

q Concentraţia. Pentru aceleaşi condiţii de mediu, aceeaşi temperatură şi acelaşi număr de

microorganisme, acţiunea antisepticului asupra microorganismelor creşte o dată cu concentraţia sa în
produsul conservat, fiecare antiseptic caracterizându-se printr-o anumită putere de distrugere sau doză
letală.
q Durata de contact. Durata de contact este invers corelată cu concentraţia antlsepticului; cu cât
concentraţia antisepticului este mai mare cu atât durata de contact este mai redusă şi invers.
q Temperatura. Eficacitatea unui antiseptic creşte în progresie geometrică, în condiţiile în care
temperatura creşte în proporţie aritmetică, această regulă nefiind însă valabilă pentru antiseptice volatile
sau gazoase.
q Numărul iniţial de microorganisme. Cu cât gradul de contaminare iniţial este mai mare, cu atât
eficacitatea antisepticului este mai mică, respectiv, pentru a putea realiza un efect antimicrobian normal,
trebuie mărită doza de antiseptic.
q Specia de microorganisme. Comportarea la antiseptice este în funcţie de felul microorganismelor
(drojdii, mucegaiuri, bacterii), precum şi de speciile şi tulpinile respective. De exemplu, bacteriile Gram-
negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor.
q Stadiul de dezvoltare. Sporii, practic, nu sunt afectaţi de antisepticele utilizate în industria alimentară.
q Compoziţia chimică. Alimentele cu un conţinut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu
antiseptice care eliberează clor sau oxigen. Alimentele cu un conţinut ridicat de zaharuri reducătoare
(fructe, musturi etc.) micşorează acţiunea antisepticului S02 prin formarea de compuşi de adiţie cu
grupările aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.
q pH-ul mediului. 17
 SUBSTANȚE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) ȘI STABILIZARE

Rolul substanţelor antiseptice

q de a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltării
bacteriilor patogene eventual prezente (clostridii, salmonele, stafilococi etc.) sau a mucegaiurilor
precum şi de a inhiba producerea de toxine de către acestea;
q de a asigura stabilitatea microbiană a produsului alimentar, ceea ce antrenează stabilitatea
senzorială a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare.

Clasificarea antiseptice

§ după rolul principal pe care îl au în produsul alimentar în care s-au introdus:

• substanţe antiseptice propriu-zise (sorbaţi, benzoaţi şi p-hidroxibenzoaţi: dioxid de sulf şi
sulfiţi; bifenil, difenil, ortofenil-fenol, ortofeniifenolat de Na, nizină, natamicină,
hexametilentetramină, dimetilcarbonat, acid boric, tetraborat de sodiu, propionaţi, lizozim);
• substanţe destinate în principal altor utilizări dar care pot avea un efect conservant secundar
(azotaţi, azotiţi, acid acetic şi acetaţi; acid lactic şi lactaţi, dioxid de carbon).

§ după modul de acţiune, în care caz antisepticele pot fi clasificate în:

§ substanţe care acţionează prin acidifiere sau prin influenţa asupra activităţii apei (acidul
acetic şi acidul lactic acţionează prin acidifierea mediului; clorura de sodiu, care nu este
considerată ca aditiv, acţionează prin scăderea aw);
§ substanţe antiseptice propriu-zise

§ după poziţia lor în clasificarea făcută de Comisia Codex Alimentarius:

§ substanţe antiseptice E-200 până la E-240;
§ substanţe antiseptice E-249...E-290;
§ enzime şi antibiotice (bacteriocine). 18
SUBSTANȚE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) ȘI STABILIZARE
Aditivi de conservare E-200 până la E-240 (conservanți propriu-ziși)

Nr. CEE Denumirea Nr. CEE Denumirea

Organici Minerali
E-200 Acid sorbic E-221 Sulfit de sodiu
Sulfit acid de sodiu (bisulfit
E-222
E-201 Sorbat de sodiu de sodiu)
Disulfit de sodiu
E-223 (metabisulfit de sodiu,
E-202 Sorbat de potasiu pirosulfit de sodiu)
Disulfit de potasiu
E-224 (pirosulfit de potasiu sau
E-203 Sorbat de calciu metabisulfit de potasiu)
E-210 Acid benzoic E-226 Sulfit de calciu
E-211 Benzoat de sodiu E-227 Sulfit acid de calciu
E-212 Benzoat de potasiu E-228 Sulfit acid de potasiu
E-313 Benzoat de calciu E-221 Sulfit de sodiu
Sulfit acid de sodiu (bisulfit
E-222
E-214 Etil p-hidroxibenzoat de sodiu)
Disulfit de sodiu
E-223 (metabisulfit de sodiu,
E-215 Na-etil-p-hidroxibenzoat pirosulfit de sodiu)
Disulfit de potasiu
E-224 (pirosulfit de potasiu sau
E-216 Propil p-hidroxi benzoat metabisulfit de potasiu)
E-217 Na propil p-hidroxi benzoat E-226 Sulfit de calciu
E-218 Metil p-hidroxi benzoat 19
E-219 Na-metil - p-hidroxibenzoat
APLICAȚII ALE SO2 ȘI ALE COMPUȘILOR CU SULF ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

20
SUBSTANȚE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) ȘI STABILIZARE
Aditivi de conservare E-249 până la E-290 (pe lângă
activitatea conservantă mai posedă și altă activitate)

Nr. CEE Denumirea Nr. CEE Denumirea

Organici Minerali
E-260 Acid acetic E_249 Nitrit de potasiu
E-261 Acetat de potasiu E-250 Nitrit de sodiu

E-262 Diacetat de sodiu E-251 Nitrat de sodiu

E-263 Acetat de calciu E-252 Nitrat de potasiu
E-270 Acid lactic E-290 Anhidridă carbonică
E-280 Acid propionic Alți aditivi de conservare
E-281 Propionat de sodiu E-234 Nizină
E-282 Propionat de calciu E-235 Natamicină

E-283 Propionat de potasiu E-1105 Lizozim

E-284 Acid boric
E-285 Borax (tetraborat de sodiu)
E-290 Anhidridă carbonică
E-260 Acid acetic
E-261 Acetat de potasiu
21
 MODUL DE ACȚIUNE
Acizi organici slabi (acid acetic, acetaţi, acid lactic, lactaţii etc.)

• afectează capacitatea celulelor bacteriene de a menţine homeostazia pH-ulul interior,

• ei penetrează în celula bacteriană în stare nedisociată.
• în celula bacteriană ei se disociază şi modifică pH-ul interior şi prin urmare afectează randamentul
celulelor, nivelul ATP, transportul nutrimentelor şl fosforilarea oxidativă.
• sunt afectate în special bacteriile Gram (+).

Acizidul sorbic și sărurile lui

• inactivează enzimele care conţin ca situs activ gruparea SH în cazul bacteriilor, mai ales cele
patogene
• mucegaiurile sunt mai afectate decât bacteriile, deoarece acestea nu mai sunt capabile să
metabolizeze sistemul !-dienic din lanţul alifatic al conservantului şi în acest caz aceşti conservanţi
interferează cu dehidrogenazele celulare.

Acizidul benzoic și sărurile lui

• sunt eficace în principal asupra drojdiilor şi bacteriilor; efectul antimicrobian fiind asemănător cu al
acidului acetic şi sărurile sale
• în plus, inhibă reacţia de descompunere a H202 de către catalază şi peroxidază, acumularea de H202
devenind toxică pentru microorganisme.
Azotiții

22
 MODUL DE ACȚIUNE
Nizina

• acţionează în special asupra bacteriilor sporogene provocând porozarea membranei celulare

Lizozimul

• are proprietatea de a liza pereţii celulari ai bacteriilor Gram (+) prin hidroliza legăturilor p-1,4 între
acidul N-acetilmuramic şi N-acetil- glucozamină din membrana exterioară a bacteriilor, în special
Gram (+)
Natamicina

• acţionează în principal ca fungicid.

S02 şi sulfiţii

• acţionează asupra drojdiilor, mucegaiurilor şi bacteriilor.

• S02 şi sulfiţii modifică şi permeaţia membranei drojdiilor.

Azotiții

• inhibă în special CI. botulinum, CI. sporogenes dar şi Staphylococcus aureus prin: blocarea
grupărilor SH- ale enzimelor care intervin în mecanismele de oxidoreducere;
• formarea de inhibitor Perigo labil prin combinarea cu grupările NH2;
• prin combinarea cu ferodoxină care intră în structura piruvat-ferodoxin-oxidoreductazei, care are rol
esenţial în metabolismul energetic şi prin urmare în dezvoltarea clostridiilor şi în producerea de toxină.

23
 ANTIOXIDANȚII
Degradarea oxidativă

Consecințe

q modificarea proprietăţilor senzoriale (gust şi miros), ceea ce le face improprii consumului;

q modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor graşi polinesaturaţi din familia ω-6 şi ω-3,
indispensabili organismului uman (acizi graşi esenţiali) şi prin degradarea vitaminelor sensibile la
oxidare;
q Formarea de substanţe toxice pentru organismul uman. Grăsimile râncezite pot produce lezarea
mucoasei gastrice, în care caz se ajunge la scăderea coeficientului de utilizare digestivă a brânzei;
produşii toxici care, eventual, ajung în organism au efect nociv asupra acestuia

Metode de prevenire

§ scăderea temperaturii de depozitare;

§ adaosul de antioxidanţi, deoarece aportul de oxigen nu poate fi eliminat complet, iar temperatura
§ foarte scăzută nu este posibil să fie menţinută permanent, In care caz utilizarea antioxidanţilor devine
§ indispensabilă.

24
 ANTIOXIDANȚII

Nr. CEE Denumire Nr. CEE Denumire

1. Agenţi antioxidanţi propriu zişi II. Substanţe care au acţiune antioxidantă dar şi
alte funcţii
E-220 Anhidrida sulfuroasă
E-300 Acidul L-ascorbic
E-221 Sulfitul de sodiu
E-301 L-Ascorbatul de sodiu
E-222 Bisulfitul de sodiu
E-302 L-Ascorbatul de calciu
E-223 Pirosulfitul de sodiu
E-303 Diacetatul de ascorbil
E-224 Bisulfitul de potasiu
E-304 Palmitatul de ascorbil
E-226 Sulfitul de calciu
E-306 Extractul natural bogat în tocoferoli
E-307 cx-Tocoferolul de sinteză E-322 Lecitina

III. Substanţe care întăresc acţiunea antioxidanţilor primari

E-270 Acidul lactic E-327 Lactatul de calciu

E-325 Lactatul de sodiu E-330 Acidul citric

E-331 Citratul de sodiu

E-326 Lactatul de potasiu

25
 SUBASTANȚE EMULGATOARE
Emulgatorii sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei acţionează prin
scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze nemiscibile şi, prin urmare, favorizează emulsionarea.
1. Naturali
natura
2. Sintetici

încărcarea electică 1. Emulgatorii neionici acţionează în mod cu totul diferit şi anume se

hidratează prin intermediul legăturilor dipol.
2. Emulgatorii anionici formează ioni organici încărcaţi negativ în apă în
domeniul de pH alcalin, deci în acest domeniu sunt şi agenţi activi de
interfaţă
3. Emulgatorii cationici formează ioni organici încărcaţi pozitiv în domeniul
de pH acid, deci în acest domeniu sunt şi agenţi activi de interfaţă
4. Emulgatorii amfoteri formează ioni încărcaţi pozitiv sau negativ în funcţie
de pH, ei fiind deci agenţi activi de interfaţă în ambele domenii de pH, cu
excepţia zonei izoelectrice unde nu prezintă eficacitate.

• hidrofilicl (polari)
proprietățile de dizolvare
• lipofilici (nepolari).

26
 SUBASTANȚE EMULGATOARE
încărcarea electică

A. Emulgatori anionici; B. Emulgatori cationici; C.

Emulgatori amfoteri

27
SUBASTANȚE EMULGATOARE
încărcarea electică

D. Emulgatori neionici

28
 SUBSTANŢE EMULGATOARE

Proprietăţile principale ale emulgatorilor

care au grupări hidrofile, stabilizează emulsiile

prin efect steric, datorită interacţiunilor dintre
emulgatorul neionic moleculele de apă din sistem şi grupările
hidrofile ale emulgatorului (de exemplu,
polisorbaţii, gliceridele etoxilate).
încărcarea electică a
emulgatorilor cationici acţionează prin efectul de barieră electrică,
fiecare picătură de grăsime emulsionată fiind
înconjurată de un nor de electroni care asigură
emulgatorul anionic
respingerea electrostatică dintre globulele de
grăsime şi, deci, împiedică coalescenta
molecule de trigliceride

Structura stratului de barieră la suprafaţa unei

globule de grăsime (interfaţa globule de
grăsime dispersate/apă):
a - formarea stratului hidratat de emulgator care
asigură bariera sterică în calea contopirii
globulelor de grăsime;
b - formarea stratului dublu electric care se
constituie ca o barieră electrică în calea contopiri
globulelor de grăsime
Emulgatorii au şi proprietatea de interacţiune cu
amidonul şi proteinele, ceea ce conduce la modificarea
texturii şi proprietăţilor reologice ale unor sisteme
alimentare.
Proteinele însele pot interacţiona cu grăsimile sau cu
uleiul, cu formarea unui emulgator natural care este un
complex lipoproteic.

29
 SUBSTANŢE EMULGATOARE
Criterii care stau la baza alegerii emulgatorilor

q să fie lipsiţi de substanţe nocive, deci să fie autorizaţi de legislaţia sanitară;

q să aibă proprietăţi funcţionale bune, în funcţie de produsul în care urmează a fi încorporaţi (să aibă
o anumită balanţă hidrofilă/lipofilă);
q să fie uşor de încorporat în formă lichidă sau solidă (pulbere) şi să nu reacţioneze cu componentele
emulsiei responsabile de gust şi miros (să nu modifice aroma emulsiei);
q să nu sufere modificări în cursul depozitării, respectiv să fie stabili la acţiunea mediului extern
(lumină, temperatură, umiditate relativă);
q să fie economici din punct de vedere al costului şi al concentraţiei la care se folosesc pentru
obţinerea emulsiilor.

30
 SUBSTANŢE EMULGATOARE
Emulgatori utilizaţi în industria alimentară

Lecitina

• prezintă ca o masă vâscoasă, semilichidă, de

culoare brună şi cu miros caracteristic
• se hidratează în apă, umflându-se.
• prin uscare la 105°C, timp de 1 oră, nu trebuie
să piardă mai mult de 2% din masa sa.
• substanţele insolubile în benzen nu trebuie să
depăşească 10% (lecitina decolorată)

utilizare

• emulgator dar şi ca antioxidant în panificaţie şi

(patiserie, ciocolaterie, la fabricarea: îngheţatei, Structura lecitinei
dressing-urilor pentru salate, laptelui praf,
produselor pulbere pentru copii, produselor de
caramelaj etc.
• la toate produsele menţionate nu este specificat
nivelul maxim admis, însă, de regulă, lecitină se
utilizează în proporţie de 0,5% până la maximum
2%.

31
 SUBSTANŢE EMULGATOARE
Emulgatori utilizaţi în industria alimentară

Mono- şi digliceridele Alți emulgatori

• se prezintă sub formă de amestec de monogliceride
(45%) și digliceride (45%) și trigliceride (10%); § Polioxietilen (40) stearat E 431
• masă solidă, cu aspect de ceară, sau sub formă de § Polioxietilen sorbitan monolaurat
masă plastică, respectiv ca un lichid vâscos de (Polisorbat 20) E 432
culoare alb-crem, fiind insolubil în apă, dar solubil în § Monolaurat de sorbitan E 493
alcool etilic, cloroform, benzen. § Monooleat de sorbitan E 494
• sunt utilizate mai mult monogliceridele acizilor graşi § Monopalmitat de sorbitan E 495
C14-C18.

utilizare

• în panificaţie şi (patiserie, ciocolaterie, la fabricarea:

îngheţatei, dressing-urilor pentru salate, laptelui
praf, produselor pulbere pentru copii, produselor de
caramelaj etc.
• Înghețată, sosuri,
• Prevenirea învechirii pîinii, etc.

32
 AGENŢI CU ACŢIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE,
TAMPONARE, ÎNTĂRIRE, CREŞTERE A CAPACITĂŢII DE HIDRATARE

Au rolul de a sechestra (chela) metalele, cum ar fi Cu, Fe, Zn, Mg, ca rezultat se anulează efectul prooxidant
al metalelor respective, în aceste condiţii, eficacitatea antioxidanţilor este substanţial îmbunătăţită.

Domenii de utilizare

• stabilizarea grăsimilor şi uleiurilor comestibile, prelungirea duratei do 'lupu/itare şi reţinere a aromei

pentru maioneze şi „dressing”-urile pentru salate, care conţin grăsimi sau uleiuri emulsionate;
• împiedicarea râncezirii uleiurilor arahidelor şi nucilor toastate;
• prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced la produsele de patiserie şi cofetărie;
• menţinerea aromei la margarină;
• inhibarea autooxidării uleiurilor esenţiale;
• îmbunătăţirea stabilităţii la oxidare a grăsimilor interesterificate;
• îndepărtarea catalizatorilor metalici din grăsimile şi uleiurile hidrogenate;
• menţinerea culorii preparatelor din carne;
• evitarea apariţiei unor defecte de culoare la conservele din peşte şi muluşle, la fileurile de peşte
refrigerate;
• fosfaţii de sodiu, fosfaţii de potasiu şi citraţii alcalini joacă rol de solubilizare a proteinelor, de
emulsionare şi de stablllzare în cazul fabricării brânzeturilor topite.

33
 AGENŢI CU ACŢIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE,
TAMPONARE, ÎNTĂRIRE, CREŞTERE A CAPACITĂŢII DE HIDRATARE
Mecanismul de reținere a apei în carne prin adaos de polifosfați Polifosfații

creşterea puterii ionice a soluţiei formate iniţial prin dizolvarea sării în

apa conţinută în carne şi în cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea
de proteine solubilizate

creşterea pH-ului, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor,

care are drept consecinţă legarea unui număr mare de molecule de apă.
Exemple
disocierea complexului actomiozinic la actină şi miozină ü Citrații
ü Tartrații
ü Acetatul și clorura de
polifosfaţii reacţionează cu actomiozina numai după ce formează în
calciu
prealabil complecşi cu metalele bivalente (Mg, Ca),
ü Ortofosfații
ü Ferocianura de
scoaterea ionilor de Ca2+ din structura proteinelor şi înlocuirea lor cu ioni potasiu
de Na+. în acest caz se eliberează grupări polare ale proteinelor, ceea ü Lactații
conduce la creşterea capacităţii de hidratare şi a solubilităţii
proteinelor.

34
 ACIDULANȚI

Rolul
ü agenţi de aromatizare, deoarece ei pot intensifica anumite nuanţe de gust sau pot masca unele arome;
ü agenţi de tamponare, realizând astfel un control asupra pH-ului produsului alimentar;
ü agenţi de conservare, prevenind dezvoltarea microorganismelor şi germinarea sporilor care cauzează
alterarea alimentelor sau care produc toxiinfecţii alimentare;
ü sinergetici faţă de antioxidanţi, contribuind la prevenirea râncezirii şi îmbrunării;
ü agenţi de modificare a vâscozităţii aluaturilor prin schimbarea proprietăţilor reologice care, în
consecinţă, influenţează forma şi textura produselor de panificaţie;
ü componente ale sărurilor de topire necesare la fabricarea brânzeturilor topite şi bomboanelor cu
consistenţa tare;
ü agenţi de sărare împreună cu alte substanţe (NaCI, azotaţi, azotiţi), contribuind la formarea culorii şi
aromei preparatelor din carne, semiconservelor din carne şi la ameliorarea capacităţii de conservare a
acestora.

Exemple

ü Acidul lactic E 270

ü Acidul citric E 330
ü Acidul tartric E 334
ü Acidul acetic E 260
ü Acidul fosforic E 338
35
 HIDROCOLOIZI ȘI SUBSTANȚE DE STABILIZARE

Hidrocoloizii sau coloizii hidrofilici sunt polimeri macromoleculari, liniari sau ramiflcaţl, care se dispersează sau
se dizolvă în apă, formând soluții vâscoase (agenți de îngroşare), sau geluri (agenţi de gelificare)

Clasificare

Compuși macromoleculari poliglucidice Compuşi macromoleculari de natură proteică

§ amidonul (nativ, pregelatinizat şi modificat); § gelatină, cazeinaţi
§ celuloza şi derivaţii celulozei;
§ extracte din alge: alginaţii, carrageenanii,
agarul şi furcellaranul;
§ exsudate şi gume din plante: guma
arabică, karaya;
§ gume din seminţe: guma locust bean şi
guar;
§ extracte din plante: pectina;
§ gume de fermentaţie (microbiene): guma
xanthan şi guma gellan.

36
 HIDROCOLOIZI ȘI SUBSTANȚE DE STABILIZARE
Propietăți fizico-chimice și funcționale ale gumelor

Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale ale gumelor sunt sub controlul caracteristicilor

structurale şi compoziţionale ale acestora.
O influenţă marcantă asupra proprietăţilor o au şi legăturile necovalente de asociere, intra- şi
intermoleculare, cum ar fi:
§ legăturile de hidrogen, prin intermediul cărora au loc asocieri moleculare, interacţiuni cu apa şi
compuşii polari;
§ legăturile ionice;
§ complexarea cu lipidele.

Principalele proprietăţi funcţionale (primare) pe baza cărora gumele sunt utilizate în compoziţia
alimentelor sunt capacitatea de a forma: soluţii vâscoase, geluri şi filme. Celelalte proprietăţi funcţionale
ale gumelor sunt secundare şi derivă din cele primare.

37
 HIDROCOLOIZI ȘI SUBSTANȚE DE STABILIZARE
Propietăți fizico-chimice și funcționale ale gumelor

Funcţiunile
Tipul de gumă
Ingroşare Gelificare Stabilizare
Gumă guar E 412 + - -
Pectină E 440 - + +
Alginat E 401-405 + + +
Agar E 406 - + +
Carrageenan E 407 - + +
Derivaţi ai celulozei E 460- + - -
466
Gumă tragacanth E 413 + - -
Gumă arabică E 414 + - +
Gumă xanthan E 415 + - +
Amidonuri E 1420, 1422 + - +

38
 HIDROCOLOIZI ȘI SUBSTANȚE DE STABILIZARE
Capacitatea de îngroșare

§ Gumele sunt solubile sau dispersabile în apă, pentru anumite tipuri de gume fiind necesară o agitare
viguroasă sau creşterea temperaturii pentru o completă dizolvare a acestora.
§ Datorită dimensiunilor moleculare mari, configuraţiei specifice, sarcinii electrice şi posibilităţii formării
de legături intra- şi intermoleculare, gumele sunt capabile de a reduce mobilitatea apei.
§ Această reducere a mobilităţii determină scăderea fluidităţii sau creşterea vâscozităţii soluţiilor de
gume în apă.
§ În cazul unor gume, această reducere a mobilităţii poate fi dusă la extrem, prin mobilizarea apei în
sisteme solide tip gel.
§ Datorită capacităţii de a da soluţii vâscoase, gumele sunt utilizate, în sistemele alimentare, ca agenţi
de îngroşare.
Vâscozitatea soluţiilor de gumă de concentraţie 1%
după 24 h la temperatura de 25°C
Tipul de gumă Vâscozitatea, (cPs)
Tragacanth 3400
Locust bean 3200
Guar 3200
Karaya 3000
Alginat de sodiu 1700
Xanthan 1600
Carrageenan 1400
CMC 1300
Comportarea Propilen glicol alginat 1100
pseudoplastică a Ghatti 700
Aragicä 100
soluţiilor vâscozităţii
39
 HIDROCOLOIZI ȘI SUBSTANȚE DE STABILIZARE
Capacitatea de gelificare
Mecanismele gelificării polizaharidelor şi
proteinelor structurale şi de rezervă

§ În anumite condiţii unele gume suferă, în

soluţie, asocieri intermoleculare prin care
anumite zone ale lanţurilor polimerilor se
cuplează formând zone de joncţiune, care în
final conduc la formarea unei reţele
tridimensionale tip gel.
§ La formarea zonelor de joncţiune participă părţi
liniare ale lanţurilor care se asociază în
conformaţii ordonate, regulate din punct de
vedere geometric

40
 HIDROCOLOIZI ȘI SUBSTANȚE DE STABILIZARE
Capacitatea de gelificare

a) b)

Mecanismul de geliere: a) alginatului; b) carrageenanului

în cazul polimerilor acizilor uronici (alginat în cazul carrageenanului, zonele de

şi pectină), zonele de joncţiune sunt regiuni
microcristaline care se formează prin
alinierea mai multor lanţuri şi stabilizarea
acestora prin intermediul cationilor bivalenţi
(ex. Ca2+) sub formă de structuri tip „cofraj
de ouă”
joncţiune structurale se formează prin
asocierea lanţurilor sub formă de helixuri
duble. Helixurile duble se pot forma fie prin
asociere intermoleculară, fie prin asocierea
intramoleculară a lanţurilor poliglucidice .

41
 HIDROCOLOIZI ȘI SUBSTANȚE DE STABILIZARE
Capacitatea de gelificare

reţea tip gel „întrepătrunsă” În acest caz, se formează două reţele tip
gel separate, între ele existând doar interacţiuni mutuale. O astfel de
structură poate fi folosită pentru a simula fibra musculară. În acest sens
se foloseşte alginatul care formează la rece un gel termoreversibil,
anizotropic, în care se introduce o proteină ce formează reţeaua tip gel, la
cald, prin coagulare
a) gel format prin interpenetrarea celor două componente

reţea tip gel „cuplată”, care se formează atunci când sunt utilizaţi agenţi
de gelificare compatibili. Acesta este cazul formării de geluri între gumele
bogate în acizi galacturonici şi guluronici

b) gel „cuplat”, când componentele sunt compatibile

reţea tip gel cu faze separate, care apare atunci când se folosesc două
componente incompatibile

c) gel cu faze separate, când se utilizează componente incompatibile

42
 HIDROCOLOIZI ȘI SUBSTANȚE DE STABILIZARE
Capacitatea de a forma filme şi de emulsionare

q Capacitatea de a forma filme a anumitor hidrocoloizi le conferă acestora utilizări ca agenţi de

acoperire, agenţi de microîncapsulare, stabilizatori ai emulsiilor sau spumelor.
q În comparaţie cu proprietăţile funcţionale prezentate anterior, capacitatea de a forma filme a gumelor
a fost mai puţin studiată. Totuşi, această proprietate funcţională este deosebit de importantă pentru
stabilizarea emulsiilor ştiindu-se că mărirea vâscozităţii fazei apoase a emulsiilor şi reducerea
tensiunilor de interfaţă sunt necesare în cazul unui bun emulgator.
q Formarea filmului hidrocoloidal se datorează reducerii asociaţiilor intermoleculare prin efectul de
forfecare şi extinderea moleculelor flexibile pe direcţia de curgere. Hidrocoloizii reduc tensiunea de
interfaţă şi formează un film orientat la interfaţă.
q Efectul stabilizator al gumei xanthan asupra emulsiilor ulei/apă se datorează măririi vâscozităţii fazei
apoase şi reducerii tensiunii de suprafaţă.

43
 HIDROCOLOIZI ȘI SUBSTANȚE DE STABILIZARE
Stabilizarea sistemelor alimentare. Capacitatea de floculare.

q în primul rând poate avea loc flocularea particulelor dispersate fin sau coloidal, care se pot agrega,
q sau, în cazul gazelor şi lichidelor, poate avea loc aglomerarea cu formarea unor globule sau bule de
dimensiuni mai mari;
q deplasarea particulelor sub acţiunea forţei gravitaţionale, ca rezultat a diferenţei de densitate dintre
faze.

44
 ÎNDULCITORI

Nivelul maxim de Puterea de

Edulcolorant Numărul CE doză admisibilă îndulcire Proveniență
relativă
NATURALI-NUTRITIVI
Sfeclă de zahăr, trestie de zahăr
Zaharoză 1,0
Fructe și prin izomerizarea
Fructoză 1,1-1,3
glucozei
Hidroliza totală a amidonului de
Dextroză 0,7 porumb, grîu, cartofi

Hidroliza totală a amidonului de

Sirop de glucoză 0,3-0,6 porumb, grîu, cartofi

Sirop de glucoză izomerizat

Izoglucoză 0,9-1
Lactoză 0,2-0,3 Lapte
Zahăr invertit 1,0-1,15 Hidroliza zaharozei
Transformarea zahărului din flori
Miere 1,0
de către albine
Sirop de inulină cu Cicoare
1,0-1,2
80 % fructoză

45
EDULCORANȚI
Edulcoranți naturali cu putere mare de îndulcire

46
 EDULCORANȚI
Edulcoranți sintetici și semisintetici cu putere mare de îndulcire

Nivelul maxim de Puterea de

Edulcorant Numărul CE doză admisibilă îndulcire Proveniență
relativă
EDULCORANȚI SINTETICI ȘI SEMISINTETICI CU PUTERE MARE DE ÎNDULCIRE

Acesulfam K E 960 350 mg/l 130-200

Aspartam E 951 1000 mg/kg 150-200

Ciclomați E 952 250 mg/kg 25-30

Neohesperidină
dihidrocalconică (NHDC) E 959 50 mg/kg 200-300

Zaharină E 954 100 mg/kg 300-500

Thaumatină E 957 50 mg/kg 1500-2000
-

47
 POLIALCOOLII

Nivelul maxim de Puterea de

Edulcolorant Numărul CE doză admisibilă îndulcire Proveniență
relativă
POLIALCOOLII
Hidroliza glucozei
Sorbitol E 420 Quantum satis 0,5-0,6
Xilanii din lemn
Xilitol E 967 Quantum satis 0,8-1,0
Hidrogenarea izomaltozei provenită
Isomalț E 953 Quantum satis 0,45-0,5 din zaharoză

Hidrogenarea maltozei
Maltitol E965 Quantum satis 0,75-0,8

Hidrogenarea manozei sau

Manitol E 421 Quantum satis 0,5-0,6
reducerea zahărului invertit
Hidrogenarea glucozei din
Lactitol E 966 Quantum satis 0,4
molecula de lactoză
Sirop de maltitol E965 Quantum satis 0,5 Hidrogenarea siropului de glucoză

48
 SUBSTANȚE PENTRU REALIZAREA CULORII CĂRNII SĂRATE
Derivații feroși ai Mb
Exemple
§ mioglobină redusă (deoximioglobina) - derivat feros ce se
§ azotaţi, azotiţi, formează când tensiunea de oxigen este redusă. în carne
§ acidul ascorbic (stratul profund) unde pO2 <0,1 mmHg, culoarea este roşu-
§ sorbatul de sodiu purpuriu;
§ glucono-!-lactona § oximioglobulina (Mb02) - forma feroasă diamagnetică a
mioglobulinei şi se formează la tensiuni ale oxigenului
Acţiunea substanţelor de sărare ridicate, culoarea este roşu- aprins;
§ nitrozmioglobina (NOMb) - formează prin acţiunea NaN02
asupra mioglobinei, în condiţii de anaerobioză, sau prin
reacţia dintre metmioglobină
(MMb) şi NaN02, în prezenţă de acid ascorbic, compuşi
sulfhidrici (cisteină), sau reducători nucleotidici cum ar fi
NADH, în condiţiile în care sunt prezente şi flavinele,
culoare roşu deschis ESTE CONSIDERATĂ UN PIGMENT
NESTABIL Pentru stabilizarea NOMb este necesară
denaturarea globinei. Derivaţii NO ai mioglobinei cu partea
proteică (globina) denaturată se numesc ferohemocromi şi
au spectrul vizibil similar cu cel al Mb02, deci au culoare
Mioglobină (Mb) Hemoglobina (Hb) roșu aprins. Ferohemocromii sunt sensibili la fotooxidare.
cromoproteidă
cromoproteidă
monomerică § carboximioglobina (COMb) - derivat diamagnetic cu un
masa moleculară 64 500,
masa moleculară 18 000
localizată în fibrele
localizată în eritrocitele spectru vizibil asemănător cu Mb02 sau NOMb, culoare
sângelui roşie stabilă cărnii. CO sedisociază mai greu de mioglobină
musculare roşii.
şi este o moleculă stabilă, el se va lega din nou de Mb.
Carboximioglobina prezintă dezavantajul că este labilă la
acţiunea luminii.
49
 SUBSTANȚE PENTRU REALIZAREA CULORII CĂRNII SĂRATE
Derivații ferici ai Mb

§ Metmioglobina (MMb) - complex paramagnetic care poate acţiona ca şi un catalizator în reacţiile de

oxidare a lipidelor, inducând degradarea hidroperoxizilor.
§ Metmioglobină - culoare brună, incapabilă de a lega 02, ţesutul muscular având capacitatea să reducă
MMb şi Mb02.
§ Nitrozilmetmioglobina în prezenţa reducătorilor (cisteină, acid ascorbic) este redusă la
nitrozilmioglobină.
§ NOMb formată este în continuare denaturată pentru o stabilitate mai mare.
§ Ferihemocromi se formează prin denaturarea metmioglobinei, urmată de înlocuirea H20 cu un alt ligand.
Ferihemocromii se pot forma şi prin oxidarea ferohemocromilor.

Interconversia derivaţilor mioglobinei -responsabilă de starea „dinamică” a culorii cărnii

§ păstrarea cărnii refrigerate și ambalate în filme
Mb (Fe2+) → MMb (Fe3+), impermeabile la oxigen - carnea „respiră” (consumă
oxigen) pigmentul cărnii se va găsi sub forma de Mb
Tehnici pentru controlul oxidării mioglobinei redusă Ia deschiderea ambalajului, culoarea va
deveni roşu aprins, prin formarea de oximioglobină.
§ păstrarea cărnii refrigerate în atmosferă cu
concentraţie mare de 02, atunci nivelul de Mb
redusă va fi mai mic şi autooxidarea va fi
minimalizată.
§ menţinerea unui pH final ridicat în carne, prin
minimalizarea glicolizei.
§ prevenirea contaminării cărnii cu metale grele. 50
 SUBSTANȚE PENTRU REALIZAREA CULORII CĂRNII SĂRATE

Acțiunea NaCl § La sărarea cărnii (mărunţită sau în bucăţi) prin metoda umedă sau uscată, în funcţie
de concentraţia NaCI şi de durata sărării, se obţine coloraţie brună-cenuşie a
ţesutului muscular.
§ Pigmentul obţinut în acest caz este metmioglobină, care este stabilizată sub formă
de ferihemocromi, la tratamentul termic al cărnii sărate.

Acțiunea E 251- § Nu are efect direct asupra culorii cârnii el servind ca sursă de azotit.
252 NaNO3 § Transformarea azotatului în azotit are loc pe cale bacteriană, microorganismele
denitrificatoare care secretă nitrat-reductaza dezvoltându-se bine la valori ale pH-ului
mai mari de 5,8.
§ Nu este exclusă nici participarea reductazelor proprii ţesutului muscular la
transformarea azotatului în azotit.
§ După adaosul de azotat, carnea rămâne de culoare roşie aprinsă la suprafaţă şi roşie
purpurie în masă.
§ Apare azotitul şi, în consecinţă, se formează pigmentul de sărare care, în contact cu
aerul, este oxidat şi devine cenuşiu.
§ Ulterior carnea devine roşie şi acidă. Azotitul dispare rapid şi, ca urmare nu mai are
acţiune eficace asupra formării culorii.
§ Produsele, după un tratament termic, prezintă culoarea roşu închis, mai ales dacă la
sărare s-a folosit și exces de zahăr.

Acțiunea NaNO2 § reacţionează cu pigmentul cărnii - mioglobina,

formând culoarea caracteristică pentru cărnurile sărate; contribuie la aroma cărnii
serveşte ca antioxidant blând, împiedicând apariţia de gust şi miros străin,
§ servește ca agent antimicrobian.
51
 SUBSTANȚE PENTRU REALIZAREA CULORII CĂRNII SĂRATE

Efectul E 249- § transformarea azotiţilor se desfăşoară bine la pH < 5,8 (pH-ul optim = 5,6);
250 NaNO2 § cu cât cantitatea de substanţe reducătoare din carne este mai mare, cu atât
transformarea azotitului este mai eficientă.

Reacţiile care conduc la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă

deazotaţi/azotiţi.

2H
NaNO$ → NaNO1 + H2O
reducere bacteriana

pH acid
NaNO1 → HNO1 + NaR
acid lactic (HR)
substanțe reducatoare
2HNO1 → NO + NO1 + H2O
din carne

NO + Mg sau Hg → NO − Mb sau NOHb

52
 SUBSTANȚE PENTRU REALIZAREA CULORII CĂRNII SĂRATE
Efectul E 249-250 NaNO2

Aromatizant § dependent de doza de azotit folosită, de durata sărării etc.

§ în prezenţa azotiţilor, oxidarea lipidelor este mai redusă, fiind constatată lipsa
aldehidei valerice şi a hexanului în comparaţie cu martorul.

Antibacterian § creşterea vitezei de germinare a sporilor;

§ favorizarea distrugerii sporilor de către căldură;
§ inhibarea dezvoltării sporilor germinaţi şi a eliberării de toxină;
§ la încălzirea acestuia în mediul de cultură în care se dezvoltă CI butulinum (efectul
Perigo);
§ formarea de complexe cu substanţe care conţin fier (de exemplu, feredoxina) în
interiorul celulei botulinice, care interferează cu metabolismul energetic al celulei,
împiedicând dezvoltarea acesteia;
§ formarea de nitrozotioli cu enzimele glicolizei, împiedicând astfel formarea
de acetil coenzimă A .

53
 SUBSTANȚE PENTRU REALIZAREA CULORII CĂRNII SĂRATE
Acţiunea acizilor ascorbici E 300 şi a sărurilor acestora în procesul de sărare

§ contribuie la transformarea completă a azotitului de sodiu în oxid de azot, conform reacţiei:

2HNO2 + C6H8O6 → 2NO + 2H2O + C6H6O6

§ prin transformarea completă a azotitului este posibilă reducerea cantităţii de azotit adăugată iniţial
şi, deci, a cantităţii de azotit rezidual în produsul finit, ceea ce este un lucru pozitiv, deoarece cu
cât cantitatea de azotit din produsele de carne este mai mare cu atât există riscul formării de
nitrozamine cu acţiune cancerigenă.
§ au acţiune antioxidantă, putând preveni şi acţiunea enzimelor oxidanţii. Această proprietate se
datorează grupărilor enolice care se oxidează la grupe cetonice cu obţinerea de acizi
dehidroascorbici. Datorită acestui fapt, acizii ascorbici şi sărurile lor reacţionează cu oxigenul din
aer şi protejează dehidrozopigmenţii faţă de oxidare;
§ Acizii ascorbici şi sărurile lor se utilizează în proporţie de 0,05% faţă de carne. Introducerea lor în
compoziţie se face numai după adăugarea amestecului
de sărare (NaCI + NaN02.

54
 SUBSTANȚE PENTRU MATURIZAREA FĂINII ȘI CONDIȚIONAREA
ALUATULUI

Maturizarea făinii de grâu este un proces biofizic complex, care se desfăşoară lent în făină după măcinarea
boabelor de grâu şi care are drept consecinţă îmbunătăţirea însuşirilor de panificaţie ale făinii.

q uniformizarea umidităţii făinii, în funcţie de parametrii mediului ambiant, cu atingerea stării de echilibru;
q modificarea biochimică a principalelor componente ale făinii proteine/lipide/glucide, rezultanta fiind
îmbunătăţirea însuşirilor tehnologice ale proteinelor formatoare de gluten şi creşterea acidităţii făinii;
q oxidarea chimică/enzimatică a acizilor graşi nesaturaţi, a pigmenţilor carotenoidici, a grupărilor -SH, cu
consecinţe asupra culorii făinii şi asupra proprietăţilor reologice ale aluatului.

Maturizarea pe cale fizică Maturizarea pe cale enzimatică Maturizarea pe cale chimică

§ aplicarea unui tratament
§ folosirea unor enzime exogene
termic la temperatura
de 80...85°C,
§ procedeul fiind greoi şi
cu acţiune negativă
asupra unor sisteme
enzlmatice din făină.
§ substanţele chimice care trebuie
să îndeplinească următoarele
din clasa oxidoroductazelor şi
condiţii:
hidrolazelor.
§ să fie stabile pentru o perioadă
îndelungată;
§ să nu mărească conţinutul în
cenuşă al făinii;
§ să nu fie toxici pentru om nici ei şi
nici produşii lor de degradare, să
nu modifice valoarea nutritivă a
produsului.
Aditivii din această nu sunt
admiși conform HG 229
55
 SUBSTANȚE PENTRU MATURIZAREA FĂINII ȘI CONDIȚIONAREA
ALUATULUI
Condiţionarea aluatului se face prin: folosirea unor substanţe care produc „întărirea” proteinelor glutenice,
folosirea unor preparate enzimatice cu acţiune hidrolitică/ oxidantă cuplată cu acţiunea unor emulgatori;
prin folosirea substanţelor care produc slăbirea proteinelor glutenice.

Condiţionarea aluatului prin folosirea oxidanţilor

care produc „întărirea” proteinelor glutenice
q În structura proteinelor glutenice intră grupările -SH şi -S-S - care formează glutenul cu însuşirile lui
caracteristice.
q în urma acţiunii mecanice la frământare are loc deplierea proteinelor globulare, creându-se astfel
posibilitatea desfăşurării reacţiei de schinihsulfhidril-disulfuric în urma căruia grupările -S-S -
intramoleculare sunt transformate în grupări -S-S- intermoleculare
q în aluat, schimbul dintre grupări -SH şi -S-S- din cadrul aceluiaşi lanţ este dovedit prin aceea că energia
necesară formării unui aluat bun scade dacă se adaugă substanţe reducătoare.
q introducerea de substanţe oxidante în aluat determină oxidarea grupărilor-SH, ducând la blocarea
schimbului -SH -S-S-, prin aceasta stabilizându-se punţile -S-S- existente în acel moment, iar glutenul
devine mai rezistent şi elastic, cu capacitalti redusă de a fi hidrolizat de proteaze.
q în prezenţa oxidanţilor, enzimele proteolitice sunt trecute într-o formă inactivă.
q substanţele oxidante exercită acţiune şi asupra substanţelor cu caracter reducător prezente în aluat, pe
care le trec în forma oxidată, inactivă şi în acest fel proteoliza nu mai este activată.
q la ameliorarea făinurilor slabe, substanţele oxidante acţionează în
sensul îmbunătăţirii capacităţii de reţinere a gazelor şi de menţinere Exemple: E 300 acidul ascorbic
a formei aluatului şl, ca urmare, cresc volumul şi porozitatea pâinii,
respectiv scade lăţirea pâinii coapte pe vatră. Are loc, de asemenea,
deschiderea culorii miezului, proces care este legat (In oxidarea
pigmenţilor carotenoidici din făină. 56
 SUBSTANȚE PENTRU MATURIZAREA FĂINII ȘI CONDIȚIONAREA
ALUATULUI
Condiţionarea aluatului se face prin: folosirea unor substanţe care produc „întărirea” proteinelor glutenice,
folosirea unor preparate enzimatice cu acţiune hidrolitică/ oxidantă cuplată cu acţiunea unor emulgatori;
prin folosirea substanţelor care produc slăbirea proteinelor glutenice.

Condiţionarea aluatului prin folosire de preparate

enzimatice şi emulgatori
q Acţiunile preparatelor enzimatice în aluat sunt aceleaşi ca şi cele menţionate de maturizarea făinurilor.
q Sunt folosite preparate enzimatice hidrolitice (lipaze, esteraze, amilaze), oxidoreductaze şi oxidazice.
Exemple: E 471 Monogliceride şi digliceride ale acizilor graşi, E 473-474 Esteri ai zaharozei cu
acizi graşi – sucrogliceride, E 475 Esteri poliglicerici ai acizilor graşi, E 432-436 Polisorbaţi, etc.

Condiţionarea aluatului prin folosirea substanţelor

care produc slăbirea proteinelor glutenice
q în această grupă intră substanţele reducătoare.
q Se consideră că substanţele reducătoare reduc punţile disulfurice la grupări -SH, diminuând
coeziunea reţelei glutenice, făcând ca proteinele făinii să fie mai uşor atacabile de
către enzimele proteolitice.
q Substanţele reducătoare acţionează însă asupra enzimelor proteolitice sensibile la reducători, pe care
le trec din forma oxidată, inactivă,
q În consecinţă, aluatul devine mai puţin tenace, cu rezistenţă mai mare la presiunea gazelor de
fermentare, permiţând obţinerea de produse cu volum mărit.

Exemple: E 920 L cisteina;

E 220-228 dioxidul de sulf;
enzimele proteolitice 57