Aditivi Alimentari

Definiție
Se înțelege prin aditiv alimentar orice substanţă care nu
este consumată ca aliment sau care nu este utilizată în
mod obişnuit ca ingredient caracteristic în alimentaţie, care
posedă sau nu valoare nutritivă şi a cărei adăugare
intenţionatăîn produsele alimentare, în scop tehnologic în
stadiul lor de fabricaţie, transformare,
tratament,condiţionare, transport, depozitare are ca efect
sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect,
indiferent că devine ea însăşi sau derivaţii săi, un
component al produselor alimentare.
Clasificarea
aditivilor alimentari

Conservanţii - substanţe ce prelungesc durata de

păstrare a produselor alimentare prin protejarea
faţă de acţiunea microorganismelor.
Antioxidanţii- substanţe care prelungesc durata de
păstrare a produselor alimentare faţă de
deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea
grăsimilor şi modificarea culorii.
Îndulcitorii (Edulcoranţii) - substanţe care se folosesc
pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare
în care se încorporează şi respectiv, se folosesc ca
îndulcitori în anumite cazuri în gospodăriai ndividuală.
Nu intră în categoria îndulcitorilor aditivii celorlalte
substanţe dulci, cum ar fi monozaharidele,dizaharidele
sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, mierea
de albine etc.).
Acidulanţii- substanţe care măresc aciditatea unui produs
alimentar şi/sau îi conferă gust acid.
Regulatori de pH (corectori de aciditate) – substanţe care
modifică sau controleazăa ciditatea/alcalinitatea unui
produs alimentar.
Antiaglomeranţi– substanţe care reduc tendinţa
de aderare (aglomerare) a particulelor
individuale ale unui produs alimentar.
Agenţi de masă (bulking)– substanţe care
contribuie la creşterea volumului unui produs
alimentar, fără să aibă efect semnificativ
asupra valorii energetice a produsului.
Emulgatori– substanţe care fac posibilă
formarea şi menţinerea unui amestec
omogen din două sau mai multe faze
nemiscibile, cum ar fi uleiul şi apa.
Săruri de emulsionare (sau de topire)–
substanţe ce transformă proteinele din
brânză într-o formă dispersată, ceea ce
asigură o distribuţie uniformă a grăsimii şi a
altor componente.
Stabilizator
– substanţe care fac posibilă menţinerea stării
fizico - chimice a unui produs
alimentar;stabilizatorii includ şi acele
substanţe care sunt capabile să menţină o
dispersie formată din două sau mai multe
lichide nemiscibile într-un produs alimentar,
respectiv acele substanţe care stabilizează,
reţin sau intensifică culoarea existentă într-
un produs alimentar.
Substanţe de îngroşare
– substanţe care măresc vâscozitatea unui
produs alimentar.
Gaze de ambalare
– gaze (altele decât aerul) ce se introduce
într-un recipient, înaintea, în timpul sau
după introducerea produsului alimentar în
recipient.
Suporturi (purtători)
– include suporturi (purtători) solide (pulbere)
şi lichide (solvenţi) ce ajută la dispersarea
aditivului şi care, ele însele, nu exercită
efecte tehnologice. Suporturile (purtătorii)
se utilizează pentru a facilita manipularea
sau utilizarea aditivilor.
 Conservanţii sunt folosiţi atunci când tratamentele clasice, utilizate pentru
conservare, nu sunt satisfăcătoare pentru a asigura calitatea nutri ţională,
senzorială (textură, miros, gust, culoare) şi sanitară.
Conservanţii clasici sunt utilizaţi în principal pentru:
Conservanții - a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produselor alimentare
prin inhibarea bacteriilor patogene,eventul prezente, care pot produce
toxiinfecţii alimentare sau intoxicaţii prin toxinele elaborate în alimente;
- a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antreneaz ă dup ă sine
păstrarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale acestora prin inhibarea
microorganismelor de alterare.
Clasificarea
conservanților
Conservanţii folosiţi în industria alimentară sunt
de două tipuri:
1. conservanţi minerali: nitraţii, nitriţii, anhidre sulfu
roase, sulfiţii şi acidul boric;
2. conservanţi organici (acizi organici):
- cu efect de conservare principal: acidul acetic,
propionic şi sărurile de Na, K,
Ca, acidul sorbic şisărurile sale
de potasiu şi calciu, acidul benzoic şi sărurile sal
e de Na, K, Ca
precum şi derivaţii parahidroxibenzoici;
- cu efect de conservare secundar: acid
citric, tartic, lactic, ascorbic.
Antioxidanții
Antioxidanţii se utilizează pentru protecţia faţă
de oxidare a grăsimilor, uleiurilor şi produselor
alimentare care conţin grăsimi/uleiuri,
deoarece degradarea oxidativă a
constituenţilor lipidici prezintă inconveniente
de natură senzorială, nutriţională şi igienică,
conducând la scoaterea din circuitul economic
a produselor alimentare râncede.
Clasificarea
antioxidanților
Antioxidanţii folosiţi în industria alimentară, după
modul lor de acţiune, aparţin la doua grupe:
Antioxidanţii primari:care intervin în mecanismul
radical, pe care îl întrerup prin transfer de H şi
care,de asemenea, pot transforma radicalii
alcoxilici (ROO) şi ROH, blocând astfel formarea
de aldehide responsabile de miros şi gust de
rânced. Antioxidanţii primari sunt, în general,
compuşi fenolici.
Antioxidanţii secundari: sunt reprezentaţi de
acidul ascorbic şi izoascorbic care acţionează
careducători, respectiv captatori de oxigen.
Coloranți utilizați Culoarea unui produs alimentar, din punctul de vedere al
consumatorului este un atribut al calităţii senzoriale,

în industria
acesta nefiind practic interesat de problemele legate de
folosirea coloranţilor şi în special de aspectele

alimentară
toxicologice ale acestora atunci cînd sunt folosiţi în
diverse produse alimentare pentru normalizarea culorii
unui aliment.
 Coloranţii folosiţi în industria
alimentară pot fii clasificaţii după
Clasificarea natura lor, în coloranţi naturali şi
sintetici şi după culoarea pe care o
coloranților produc ( galbeni, oranj şi roşu, bleu,
verzi, bruni şi negri şi de nuanţe
diverse).Ţinând seama de culoarea
imprimată produselor
alimentare, principalii coloranţi sunt :
- Galbeni: curcumina (E 110), riboflavina
(E 101), tartrazina (E 102), galben de
quinoleină (E 104);
- Oranj şi roşii: galben oranj (E
110),coşenilă-acid carminic (E 120),
azorubină (E 122), amarant (E123),
panceanu 4R (E 124), eritrozină (E 127),
roşu allure AC (E 129);
- Bleu (albaştrii): bleu patent V (E 131),
indigotină (E 132)
În concluzie, aditivii alimentari joacă un rol esențial în industria alimentară modernă. Ei
contribuie la conservarea calității nutritive, îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale ale
produselor alimentare și asigurarea stabilității și conservării acestora pe durata
transportului și depozitării. Utilizarea aditivilor este justificată doar dacă aduce beneficii
demonstrabile consumatorilor și nu trebuie să inducă în eroare sau să ascundă utilizarea
materiilor prime de calitate inferioară.