CONSERVANŢI

Conservanţii sunt folosiţi atunci când tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt
satisfăcătoare pentru a asigura calitatea nutriţională, senzorială (textură, miros, gust, culoare) şi
sanitară.

Conservanţii clasici sunt utilizaţi în principal pentru:

- a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor
patogene, eventul prezente, care pot produce toxiinfecţii alimentare sau intoxicaţii prin toxinele
elaborate în alimente;

- a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antrenează după sine păstrarea

proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare.

Unii conservanţi (de exemplu oxidări. SO2 şi derivaţii) protejează produsele alimentare şi faţă de

CLASIFICAREA CONSERVANŢILOR

Conservanţii folosiţi în industria alimentară sunt de două tipuri:

1. conservanţi minerali: nitraţii, nitriţii, anhidre sulfuroase, sulfiţii şi acidul boric;

2. conservanţi organici (acizi organici):

- cu efect de conservare principal: acidul acetic, propionic şi sărurile de Na, K, Ca, acidul sorbic şi
sărurile sale de potasiu şi calciu, acidul benzoic şi sărurile sale de Na, K, Ca precum şi derivaţii
parahidroxibenzoici;

- cu efect de conservare secundar: acid citric, tartic, lactic, ascorbic.

 CONDIŢIILE CE SE IMPUN CONSERVANŢILOR

Substanţele conservante cu utilizare în industria alimentară trebuie să îndeplinească următoarele

condiţii:

- să nu producă forme de rezistenţă la microorganisme;

- să nu prezinte toxicitate faţă de organismul uman;

- să nu modifice calitatea produsului alimentar;

- să asigure conservarea la doze cât mai mici posibile;

- să poată fi distribuite în mod omogen în produsul alimentar.

La utilizarea unui conservant să se aibă în vedere următoarele aspecte:

- substanţele conservante nu pot face un produs alimentar salubru şi nici nu pot ameliora
calitatea alimentară a acestuia, dacă produsul respectiv, supus conservării a fost de proastă calitate;

- substanţele conservante au un efect esenţial bacteriostatic, efectul letal fiind lent şi limitat;

- substanţele conservante (unele) pot fi modificate prin oxidare sau sub acţiunea enzimelor
microbiene şi deci, îşi pot pierde total eficacitatea;

- substanţele conservante (unele) pot fi toxice dacă sunt injectate în cantitate mare sau pot
deveni cancerigene la inserarea pe termen lung (odată cu alimentele în care se încorporează);

- substanţele conservante au eficacitate mai mare dacă sunt utilizate în amestec (sinergism) sau
asociate cu alte substanţe, cum ar fi antioxidanţii.

Conform directivei CE 95.2 din 20.02.1995, ţinând cont de principiul listei pozitive, conservanţii pot fi:

- conservaţi autorizaţi, la care nu există doză limită de utilizare (quantum satis): acid acetic, citric,
lactic, malic, ascorbic, glucono-delta-lactină, CO2;

- conservanţi autorizaţi în anumite condiţii: acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic şi sărurile lor,
acidul fumaric şi succinic, parabenii sau esterii acidului para-hidroxibenzoic, SO2, sulfiţii şi nitriţii.