Conservan

tii

DEFINITIE
1.Conform directivei 95/2/EC, din 20 feb 1995 art. 1,
paragraful 3 a conservantii alimentari sunt definiti ca
fiind substante care prelungesc durata de pastrare(de
viata) a produselor alimentare, prin protectia acestora
fata de deteriorarile de microoganisme respectiv ,
opresc dezvoltarea si actiunea unor
microorganisme(substante bacteriostatice) sau le pot
distruge (substante bactericide).
2.Conservanii alimentari sunt compui chimici capabili s
reduc sau s stopeze creterea microorganismelor,
prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de
acestea (alterri, fermentaii, modificri de gust, textur)
i consecutiv, reducerea valorii nutritive a alimentelor.

ROLUL SUBSTANELOR CONSERVANTE N

ALIMENTE
Conservanii alimentari se adaug n alimente
pentru:
Extinderea perioadei n care alimentul i
pstreaz nemodificate proprietile senzoriale
Pstrarea pentru o perioad mai mare de timp a
valorii nutritive a alimentelor
Furnizarea ctre consumator a unor alimente
lipsite de pericole de natur microbian
Conservanii alimentari nu se utilizeaz pentru a
masca eventualele deficiene de procesare,
manipulare i/sau depozitare a alimentelor

CARACTERISTICI GENERALE ALE

CONSERVANILOR ALIMENTARI
Au aciune antimicrobian (efect static sau cid)
cu spectru cunoscut
Principiul activ persist i i exercit aciunea n
aliment pe parcursul procesrii i depozitrii
acestuia
n concentraiile utilizate nu manifest efecte
adverse (toxice, metabolice, etc) asupra
consumatorului
Nu induc fenomene de rezisten la
microorganisme

CLASIFICAREA CONSERVANILOR
ALIMENTARI
Cel mai important criteriu de clasificare a
conservanilor alimentari ine cont de
structura chimic a acestora i de modul
de obinere. Dup aceste criterii se
disting:
conservani organici
conservani anorganici
conservani - substane "antibiotice" i
enzime

CONSERVANTI
ALIMENTARI ORGANICI

ACIDUL BENZOIC I SRURILE SALE (E 210 E213)

Se gsete n cantiti variabile n unele fructe,

legume, condimente, produse fermentate, ceai
verde, boabe de cafea, tutun etc., unde i exercit
efectul antimicrobian i de unde se poate extrage.
Are aciune antimicrobian n forma nedisociat i
ca urmare intensitatea aciunii antibacteriene
scade odat cu creterea pH-ului peste 4,6 rata de
disociere crete spectaculos. Ca urmare aciunea
microbian este maxim la pH acid (la pH 3 93,5% nedisociat, la pH 7 - 0,14% nedisociat).
Se utilizeaz n alimente cu pH acid i cu un
coninut redus de ap. Se utilizeaz n: buturi slab
alcoolice i nealcoolice, semiconserve din pete,
icre, salate, legume n oet i saramur, aspicuri,
sosuri cu i fr grsimi, n cantiti de pn la
2g/kg.

ACIDUL SORBIC I SORBAII (E 200 E 203)

Acidul sorbic a fost evideniat pentru prima dat n 1859 n

Sorbum aucuparia (un arbust fructifer din zona montan). n
1939 au fost evideniate efectele antibacteriene iar din
19401950 se utilizeaz n industria alimentar. Din aceast
grup de conservani cel mai utilizat este sorbatul de
potasiu.
n comparaie cu acidul benzoic i benzoaii sunt activi la pH
mai mare.
Se folosesc pentru conservarea: unor sortimente de buturi
aromate nealcoolice, fructe uscate, msline, brnzeturi,
produse din ou, produse de panificaie, sosuri, emulsii n
cantiti variabile de pn la 2g/kg sau L. Adugarea n
cantiti mai mari de 0,2% determin modificri de gust.

CONSERVANI ANORGANICI

NITRII I NITRAI (E 250 E

252)
Se folosesc pentru conservarea crnurilor nc din
antichitate (srurile de salpetru). n 1940 a fost demonstrat
tiinific faptul c nitriii sunt forma care exercit activitatea
antimicrobian, nitraii fiind rezervorul de nitrii.
Nitriii inhib creterea i diviziunea microbian i mai puin
sporularea. Interfereaz aciunea enzimelor care conin fier
conducnd la scderea masiv a cantitii de ATP din
celula microbian. Prezena agenilor chelatani, asorbai
i polifosfai (cu aciune similar), poteneaz efectul
nitriilor. Se admite prezena n produsele n care se
folosesc, dup procesare, n cantiti de max. 175 mg/kg
(nitrii) i max. 250 mg/kg (nitrai).

CONSERVANI
SUBSTANE
ANTIBIOTICE

NATAMICINA E 235

Este puin solubil. Are efect antifungic cu spectru

larg i nu afecteaz culturile starter de
microorganisme. Efectul fungicid se datoreaz legrii
ireversibile de ergosterol, un component major al
membranei celulare a miceilor care nu este prezent
la bacterii i levuri.
Nu ptrunde n profunzimea alimentului i nu modific
gustul, culoarea sau mirosul alimentelor. Are
remanen mare. Se utilizeaz pentru tratarea de
suprafa a brnzeturilor maturate i a salamurilor
crude sau de durat, n cantitate de pn la 1mg/dm 2.

CONSERVANTI RAI

E110
Sunset yellow colorant galben
Cancerigen
Se gsesc n: dulciuri, prjituri, budinci,
sucuri

E127
Eritrozina colorant
rou
Provoac cancer al
tiroidei la animale,
posibil i la om
Alcool, ngheat,
prjituri, bomboane,
sucuri rcoritoare

E320
Butil-hidroxi-anisol BHA-conservant
Posibil cancerigen
Conservant, cartofi
deshidratai, uleiuri
vegetale, supe
concentrate, sosuri,
gum de mestecat

PROIECT REALIZAT DE:

Savu Cristina
Nistor Sorina
Mandache Adrian
Fort Isabela
Chivu Alexandra
Urluescu Roxana