Curs 9, 2022-2023

Aditivii alimentari
Conservanţii (1)

Şef lucr. dr. Roxana

Banc
 Conservarea alimentelor
Consideraţii generale
 Produsele alimentare
• prin natura lor biologică = sisteme relativ vulnerabile;
• în funcţie de natura lor → supuse în timp la diferite modificări biologice,
chimice şi fizice
 Alimentele constituie în general un mediu favorabil pt. dezvoltarea
microorganismelor, prin:
• conţinutul de substanţe nutritive
• activitatea crescută a apei
 Conservarea alimentelor
 Această dezvoltare a microorganismelor poate fi:

dorită
indezirabilă
- în anumite
situaţii, cum este - prejudiciind calitatea
cazul unor alimentelor şi uneori chiar
produse
fermentate: sănătatea consumatorilor
brânzeturi, vinuri
etc.
 Conservarea alimentelor
 Atunci când germeni banali ajung într-un aliment în care nu găsesc condiţii prielnice pt.
a se dezvolta, calitatea organoleptică a acelui aliment nu va fi afectată
 Dimpotrivă, dacă dezvoltarea lor în alimente e favorabilă, ↑ riscul ca aceştia să se
însoţească de germeni patogeni ⇒ modificări profunde.

 Pentru a evita această alterare a alimentelor se pot utiliza

diverse tehnici de conservare bazate pe:
• căldură, frig, uscare, iradiere
• izolarea produsului de mediul exterior: ambalare sub vid,
parafinare
• pH, concentraţie, plasmoliză, zaharuri, săruri
• alcool, acid lactic (fermentaţie alcoolică şi lactică)
• conservanţi antimicrobieni
 Conservarea alimentelor
Istoric
 Dezvoltarea metodelor de conservare a alimentelor – esenţială, încă din
perioada preistorică, odată cu trecerea omului de la viaţa nomadă, în triburi
de culegători şi vânători, la viaţa stabilă, în comunităţi agricole.
• Fumul - primul agent conservant descoperit
• Sarea - folosită ca şi conservant din epoca
preistorică (carne, pește)
• Oţetul, uleiul şi mierea – folosite ca produse conservante
de către egipteni în antichitate, folosite încă şi în zilele noastre
• Dioxidul de sulf - utilizat ca fumigant
în Asiria antică, în Grecia şi China.
 Conservarea alimentelor
 Primele acţiuni legale referitoare la utilizarea aditivilor alimentari –
datează din sec. al XV-lea – când s-au promulgat o serie de decrete
ce reglementau utilizarea sulfului în producerea vinului.
 Până în sec. al XVIII-lea nu s-au utilizat alţi conservanţi chimici;
 pe parcursul acestui secol, Hofer sugerează
utilizarea boraxului (tetraborat de sodiu) ca şi conservant.
 Compuşii chimici sintetici au început să se
utilizeze ca şi conservanţi ai alimentelor în principal în sec. al XX-lea
 expansiunea utilizării acestora a permis:
- creşterea timpului de viaţă a unei mari varietăţi de alimente
- creşterea disponibilităţii lor pt. un număr mult > de persoane.
 Conservanți antimicrobieni

Definiţie

Conservanţii antimicrobieni = Substanţele antiseptice sau de conservare,

sunt:
substanţe chimice care prelungesc durata de conservare a produselor
alimentare, protejându-le împotriva alterării cauzate de microorganisme, prin
oprirea dezvoltării şi acţiunii microorganismelor (substanţe bacteriostatice) sau
prin distrugerea lor (bactericide), în funcţie de concentraţia folosită şi de
specia microorganismelor
 Conservanți antimicrobieni

Activitatea antisepticelor este dependentă de:

concentraţia substanţei
durata de contact
temperatură
specie
numărul de microorganisme şi
stadiul de dezvoltare al microorganismelor
compoziţia chimică a mediului şi
pH –ul acestuia
 Conservanți antimicrobieni
Activitatea antisepticelor (AA) este dependentă de:
 concentraţia substanţei (c): AA ↑ cu ↑ c
• Pentru aceleaşi condiţii de mediu (comp. ch., pH),
▫ aceeaşi temperatură şi
▫ acelaşi număr de microorganisme
• acţiunea antisepticului asupra microorganismelor creşte o dată cu concentraţia sa în
produsul conservat,
• fiecare antiseptic se caracterizează printr-o anumită putere de distrugere sau doză letală
 durata de contact: ↓ cu ↑ c, și invers
• este invers corelată cu concentraţia antisepticului
• cu cât concentraţia antisepticului e > cu atât durata de contact e mai redusă şi invers.
 Conservanți antimicrobieni
 temperatură: ↑ (progresie aritmetică) ⇨ ↑ eficacitatea A (progresie geometrică)
 Eficacitatea unui antiseptic creşte în progresie geometrică, în condiţiile în care temperatura
creşte în progresie aritmetică, această regulă nefiind însă valabilă pentru antiseptice volatile
sau gazoase.

 specia de microorganisme: comportamentul la antiseptic → funcţie de tipul

microorganismelor: drojdii, mucegaiuri, bacterii, precum şi de speciile şi tulpinile respective:
Ex. bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor.
Diferenţele de rezistenţă ale microorganismelor se datorează deosebirilor dintre tensiunea
superficială, structura şi compoziţia chimică a celulei – în special
structura membranei, nivelul de fosfatide din structura membranei
 Conservanți antimicrobieni
Activitatea antisepticelor (AA) este dependentă de:

 numărul iniţial de microorganisme: ↑ ⇨ ↓ eficacitatea A ⇒ e necesară ↑

dozei de A

 Cu cât gradul de contaminare iniţial e >, cu atât eficacitatea antisepticului e <,

respectiv, pt. a se realiza un efect antimicrobian normal, trebuie mărită doza de
antiseptic.

 stadiul de dezvoltare al microorganismelor :

când microorganismele sunt în faza de lag → eficacitatea A este >
• Sporii, practic, nu sunt afectaţi de antisepticele utilizate în industria alimentară.
 Conservanți antimicrobieni
 compoziţia chimică a mediului:
 Alimentele, prin compoziţia lor chimică, influenţează acţiunea antisepticului.
• Ex: alimentele cu un conţinut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu
antiseptice care eliberează clor sau oxigen.
• Ex: alimentele cu conţinut ↑ de zaharuri reducătoare
(fructe, musturi) ↓ acţiunea antisepticului SO2, prin
formare de compuşi de adiţie la gr. aldehidice / cetonice
ale zaharurilor

 pH –ul mediului: cu cât este  (acid) ⇨ eficacitatea A este 

• Majoritatea antisepticelor care sunt acizi slabi sau sărurile acestora
îşi manifestă acţiunea inhibitoare la pH acid prin molecula
nedisociată sau disociată.
 Rolul substanțelor antiseptice
Substanţele antiseptice (de conservare) au rolul de a asigura:
 securitatea sanitară sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea:
• dezvoltării mucegaiurilor și a bacteriilor patogene eventual prezente
(clostridii, salmonele, stafilococi etc.)
• producerii de toxine de către acestea
 stabilitatea microbiană a produsului alimentar
 păstrarea pentru o perioadă mai mare de timp a valorii nutritive a
alimentelor și a proprietăților senzoriale nemodificate.
 Rolul substanțelor antiseptice
 Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru şi nici nu poate să
amelioreze calitatea acestuia, dacă produsul alimentar supus conservării a
fost de proastă calitate.
 La dozele utilizate pentru conservare, antisepticele acţionează, în principal,
bacteriostatic.
 Clasificarea substanţelor antiseptice
Criterii:
 după rolul principal:
• substanţe antiseptice propriu-zise: sorbaţi, benzoaţi, sulfiţi, bifenil, nizină, natamicină
• substanţe destinate în principal altor utilizări, cu efect conservant secundar:
azotaţi, azotiţi, acid acetic, acid lactic, CO2
 după modul de acţiune:
• acţionează prin acidifierea mediului (acid acetic şi acid lactic) sau asupra
activităţii apei (NaCl - nu e considerată ca aditiv, acţionează prin ↓ aw)
• substanţe antiseptice propriu-zise
 după poziţia lor în clasificarea Comisia Codex Alimentarius:
• substanţe antiseptice 200 până la 242
• substanţe antiseptice 249 ....297
• enzime şi antibiotice (bacteriocine)
 după natura lor:
• naturali: bacteriocine, natamicina, lizozimul, polifenolii, uleiurile esențiale
• artificiali (sinteză)
1. Aditivi de conservare 200 până la 242
= substanţe de conservare propriu-zise
 la rândul lor - clasificaţi în:
 Aditivi de conservare organici
• Acidul sorbic şi sărurile sale -sorbaţii de Na, K, şi Ca
• Aciul benzoic, sărurile (benzoatul de Na, K, Ca) şi esterii săi (esterii acidului p-
hidroxibenzoic)
• Alţi aditivi de conservare organici: Difenilul (bifenil, fenil-benzen), Ortofenilfenolul,
Ortofenilfenatul de sodiu, Tiabendazolul, Hexametilentetramină, Acidul formic şi
sărurile sale, Dimetilcarbonatul
 Aditivi de conservare minerali
• Anhidrida sulfuroasă sau dioxidul de sulf (SO2), Sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3),
Sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO3 . 7H2O), Bisulfitul de sodiu (NaHSO3),
Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5), Sulfitul de calciu (CaSO3), Bisulfitul de calciu
2. Aditivi de conservare 249 până la 297
= substanţe care pe lângă acţiunea conservantă, mai posedă şi altă activitate
 Aditivi de conservare organici:
• Acidul acetic şi sărurile sale, Acidul lactic, Acidul propionic şi sărurile sale de Na,
de Ca
 Aditivi de conservare minerali
• Azotaţii şi azotiţii de Na şi K, Anhidrida carbonică

3. Alți aditivi de conservare

 Lizozimul (enzimă)
 Nizina (antibiotic)
 Natamicina (antibiotic)
Substanţele antiseptice aprobate de Comunitatea Europeană
Nr. CEE Denumire Nr. CEE Denumire
E – 200 Acid sorbic E - 220 Anhidridă sulfuroasă (SO2)
E – 201 Sorbat de sodiu E - 221 Sulfit de sodiu
E – 202 Sorbat de potasiu E - 222 Sulfit acid de sodiu (bisulfit de Na)
E –203 Sorbat de calciu E - 223 Disulfit de sodiu (metabisulfit de Na,
E - 210 Acid benzoic pirosulfit de Na)
E - 211 Benzoat de sodiu E - 224 Disulfit de potasiu
(pirosulfit de K sau metabisulfit de K)
E - 212 Benzoat de potasiu
E - 213 Benzoat de calciu E - 226 Sulfit de calciu

E - 214 Etil p-hidroxibenzoat E - 227 Sulfit acid de calciu

E - 215 Na-etil-p-hidroxibenzoat E - 228 Sulfit acid de potasiu
E - 216 Propil p-hidroxibenzoat E - 230 Bifenil (difenil)
E - 217 Na propil p-hidroxibenzoat E - 231 Ortofenilfenol
E- 218 Metil p-hidroxibenzoat E - 232 Na-ortofenilfenol (orto fenilfenat de Na)
E - 219 Na-metil-p-hidroxibenzoat E - 233 Tiabendazol
E 201, E 216, E 217, E 230-233 – eliminați de UE
Substanţele antiseptice aprobate de Comunitatea Europeană
Nr. CEE Denumire Nr. CEE Denumire
E - 234 Nizină E - 263 Acetat de calciu
E - 235 Natamicină E - 270 Acid lactic
E - 236 Acid formic E - 280 Acid propionic
E - 237 Formiat de sodiu E - 281 Propionat de sodiu
E - 238 Formiat de calciu E - 282 Propionat de calciu
E - 239 Hexametilentetraamină
E - 283 Propionat de potasiu
E - 242 Dimetil dicarbonat
E - 284 Acid boric
E - 249 Nitrit de potasiu
E - 285 Borax (tetraborat de sodiu)
E - 250 Nitrit de sodiu
E - 290 Anhidridă carbonică
E- 251 Nitrat de sodiu
E - 296 Acid malic
E - 252 Nitrat de potasiu
E - 297 Acid fumaric
E - 260 Acid acetic
E - 1105 Lizozim
E - 261 Acetat de potasiu
E - 262 Diacetat de potasiu E 236-238 – eliminați de UE