Conservarea Alimentelor Curs

Principii și metode de conservare a produselor alimentare
Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Data: 01.10.2020
PRINCIPII BIOLOGICE
DE CONSERVARE A
PRODUSELOR
ALIMENTARE
1

Data: 01.10.2020
1.Considerații generale
În industria alimentară se utilizează mai multe denumiri specifice, pentru
conservarea alimentelor, cum ar fi: principiul biologic, procedeul de conservare și metoda de
conservare.
Principiul reprezintă ideea de bază sau cauza care stă la baza procedeelor și
metodelor de conservare aplicate.
Principiul biologic este denumit astfel deoarece face referire la acțiunea
procedeelor de conservare asupra organismelor sau microorganismelor care sunt organisme
vii, supuse studiului biologiei. Biologie este un cuvânt format din bios care înseamnă viu și
logos care înseamnă știință.
Procedeul este de fapt modalitatea de realizare (a conservării), pentru atingerea
unui scop (de conservare).
Metoda de conservare este variația pe aceeași temă a procedeului, adică o forma
sau o modalitate de realizare practică a unui procedeu de conservare.
Scopul principiilor, procedeelor și metodelor de conservare este acela de a mări
durata de viață a produsului alimentar sau, altfel spus, prelungirea termenului de valabilitate.
Corelat cu acest deziderat conservarea face referire și la inhibarea sau distrugerea unor specii
de microorganisme nedorite în aliment.
Microorganismele nedorite în general pot fi clasificate astfel:
 microorganisme patogene (adica cele care produc îmbolnăvirea consumatorului);
 microorganisme de alterare (adica cele care produc modificarea proprietăților nutritive
și senzoriale ale alimentului).
Factorii de mediu de care trebuie protejate alimentele sunt oxigenul din aer,
temperatura, lumina etc.
Efectul procedeelor și metodelor de conservare este:
• de păstrare a activității biochimice într-un aliment viu;
• de inhibare sau reducere a activității organismelor/microorganismelor, aducerea lor
într-o stare latentă;
• de stopare a activității organismelor/microorganismelor;
• de distrugere a microorganismelor.
Starea latentă caracteristică microorganismelor înseamnă că acestea există, sunt
viabile (în viață), nu se înmulțesc sau dacă se înmulțesc viteza este foarte mică, se adaptează
la condițiile noi de mediu, care sunt nefaste, prin trecerea spre forme de supraviețuire (cum ar
fi sporii). În stare latentă microorganismele nu afectează alimentul prin modificarea
proprietăților senzoriale sau consumatorul prin producerea de toxine. Însă, oricând condițiile
de viață le permit există posibilitatea ca să se hrănească, să se înmulțească, să producă
enzime, toxine etc.
În cele ce urmează vom defini și explica principiile care stau la baza conservării
alimentelor. Acestea sunt preluate după C. Banu (2004) și Satinover și Marinescu (1962).
Pentru ușurința reținerii denumirii acestor principii a se reține că prefixul bio- din bioză
înseamnă viață.
În tabelul 1 se prezintă aplicațiile principiilor biologice utilizate la conservarea
produselor alimentare.
2

Data: 01.10.2020
Tabelul 1. Principiile biologice, procedeele de conservare și aplicaţiile acestora

Principiile Procedee de Aplicaţiile
biologice conservare practice
Psihroanabioza Refrigerarea şi depozitarea în stare refrigerată.
Crioanabioza Congelarea şi depozitarea în stare congelată.
Deshidratarea.
Xeroanabioza
Uscarea prin tehnici convenţionale şi prin tehnici neconvenţionale
ANABIOZA Conservarea cu ajutorul sării (Haloosmoanabioza).
Osmoanabioza
Conservarea cu ajutorul zahărului (Saccharoosmoanabioză).
Acidoanabioza Conservarea cu ajutorul oţetului.
Anoxianabioza Conservarea în atmosferă de CO2 sau N2.
Narcoanabioza Conservarea cu ajutorul CO2.
Halocenoanabioza Conservarea prin sărare.
CENOANABIOZA Acidocenoanabioza Conservarea prin fermentație lactică.
Alcoolocenoanabioza Conservarea prin fermentație alcoolică.
Conservarea cu ajutorul presiunilor mari, cu ajutorul câmpului
Atermoabioza magnetic, cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu, cu ajutorul
impulsurilor ultrascurte de lumină.
Termoabioza Conservarea cu ajutorul căldurii.
ABIOZA Radioabioza Conservarea prin iradiere, sau cu radiații ultraviolete.
Conservarea cu ajutorul antisepticilor, bacteriocinelor şi
Antiseptoabioza
antibioticelor secretate de microorganisme.
Sestoabioza Îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă.
Aseptobioza Ambalarea în condiții aseptice.
Păstrarea
organismelor cu Păstrarea în stare vie a organismelor acvatice.
metabolism intens
BIOZA
Păstrarea
organismelor cu Păstrarea în stare proaspătă a vegetalelor.
metabolism redus
⇒ Anabioza reprezintă existența în stare latentă a organismelor, microorganismelor din

aliment. Starea latentă a existenței unui microorganism înseamnă că acesta nu se mai
înmulţește şi nu îşi mai utilizează eficient sistemul enzimatic pentru achiziția de hrană.
Deci microorganismul există în aliment, este viu, dar nu își desfășoară procesele
biologice și fiziologice într-un mod normal. Anabioza se poate realiza atât prin
mijloace fizice, numindu-se fizioanabioză, precum și chimice, adica chimioanabioză.
⇒ Cenoanabioza se referă la realizarea în alimente a unor anumitor condiții, la
producerea unor substanţe sau la adăugarea lor, pentru a realiza starea latentă a
organismelor, microorganismelor. Deci, în cazul microorganismelor nedorite din
alimente se induce o stare latentă prin modificarea condițiilor de mediu în care acestea
își desfășoară activitatea.
Acest lucru se realizează practic astfel:
- prin favorizarea unor microorganisme denumite benefice, care realizează o competiție
pentru hrană cu microorganismele nedorite;
- prin favorizarea microorganismelor benefice care produc diferite substanțe cu efect
inhibitor sau distrugător asupra microorganismelor nedorite;
- prin adăugarea unor substanțe de către procesator în scopul inhibării
microorganismelor existente în aliment.
Cu ajutorul acestui principiu biologic se vor crea condiții optime dezvoltării
anumitor microorganisme dorite care produc substanţe cu acţiune inhibitoare asupra celorlalte
3

Data: 01.10.2020
microorganisme nedorite. Condițiile optime la care se face referire sunt cele de pH,
temperatură, conținut de oxigen, anumiți nutrienți, etc.
Acest lucru se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocecoanabioza) sau chimice şi
biochimice (chimiocenoanabioza).
⇒ Abioza se definește ca lipsa vieţii, ceea ce înseamnă de fapt absenţa
microorganismelor. Se realizează prin procedee fizice (fizioabioza), chimice
(antiseptoabioza) şi mecanice (mecanoabioza).
⇒ Bioza. Am amintit anterior ca bios înseamnă viață. Acest principiu al vieții, al
existenței în stare vie, face referire la tot ceea ce este aliment și trăiește. Ca exemplu
sunt legumele și fructele. După extragerea acestora din mediul în care trăiau, ele își
continuă respirația, procesele metabolice, fiind considerate un aliment viu. Altfel spus,
cât timp aceste produse sunt sănătoase și beneficiază de propria imunitate se poate
afirma că sunt vii.
În funcție de intensitatea metabolismului alimentelor, bioza este de două tipuri:
- eubioză;
- hemibioză.
Eubioza înseamnă păstrarea în stare vie a organismelor animale cu metabolism
normal și intens. Aplicațiile practice ar fi pentru păstrarea și transportul in stare vie a peștelui
în acvarii, a crustaceelor (de exemplu a racilor, homarilor etc.) sau a moluștelor. Păstrarea este
însă de scurtă durată deoarece aceste organisme trăiesc din propriile rezerve energetice până
când sunt comercializate sau preparate.
Hemibioza sau semibioza înseamnă păstrarea în stare vie a produselor vegetale cu
metabolism redus. Aplicația practică este păstrarea și transportul în stare proaspătă a
legumelor și a fructelor. În cazul acestora procesele vitale au loc cu ritm mai redus după ce au
fost separate de locul lor natural de creștere.
Orice acțiune întreprinsă de către procesatorul de alimente în scopul inactivării
sau distrugerii microorganismelor se referă în mod deosebit la microorganismele de alterare și
patogene, celelalte microorganisme care sunt neutre sau benefice fiind victime colaterale.
4

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA CU
AJUTORUL FRIGULUI A
PRODUSELOR
ALIMENTARE
5

Data: 01.10.2020
Se mai numește și conservarea prin răcire a alimentelor sau conservarea prin
frig. Este un procedeu de conservare a alimentelor adoptat din natură, care se realizează în
practică la nivel industrial, cu ajutorul echipamentelor frigorifice. Așadar răcirea alimentelor
se realizează cu ajutorul frigului produs artificial (instalațiile frigorifice ale: frigiderului,
congelatorului, combinei frigorifice, vitrinelor frigorifice, spațiilor frigorifice etc.).
Atunci când răcim alimentele are loc o extracție, o înlăturare a căldurii din
alimente, realizată prin producerea de temperaturi scăzute, mici.
Frigul se definește ca fiind cantitatea de căldură preluată de la un anumit
sistem. Sistemul, în acest caz, este produsul alimentar.
Conservarea prin frig a produselor alimentare are la bază principiul biologic numit
anabioză (fizioanabioza), procedeele de conservare prin frig fiind psihroanabioza
(refrigerarea şi depozitarea în stare refrigerată) şi crioanabioza (congelarea şi depozitarea
în stare congelată).
Refrigerarea
Este caracterizată prin răcirea produsului la temperaturi cuprinse de regulă între
0…4 °C şi chiar mai mult. Refrigerarea produce:
• încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări interne şi externe;
• reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;
• diminuarea unor procese fizice.
Congelarea
Este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0 °C (în general
aproape de -18 °C) putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni şi chiar mai mult.
Congelarea produce:
• stoparea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
• oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice.
Efectele frigului asupra alimentelor
Frigul realizează reducerea vitezei metabolice a organismelor vii, unele fructe și

legume precum și unii pești sau unele fructe de mare vor putea fi păstrate proaspete un timp
mai îndelungat.
Prin frig nu se pot controla reacţiile chimice ca urmare a atacului oxigenului, deoarece
autooxidarea implică un lanţ de reacţii chimice, astfel principalul dezavantaj al procesării prin
frig al alimentelor este oxidarea acestora, îndeosebi atunci când sunt păstrate la rece pentru
perioade mari de timp.
Efectele frigului asupra microorganismelor
Temperaturile de refrigerare și respectiv de congelare influenţează activitatea

microorganismelor direct sau indirect.
Efectele directe ale frigului asupra microorganismelor sunt:
6

Data: 01.10.2020
* distrugerea unor specii sensibile la congelare;

* scăderea vitezei de înmulțire și inhibarea creșterii;
* scăderea activităţii enzimatice;
* modificarea compoziţiei celulare;
* modificarea cerinţelor nutriţionale.
Efectele indirecte ale frigului asupra microorganismelor sunt:
 modificarea solubilităţii unor molecule;
 modificarea difuziei nutrienților prin membrana celulară;
 efectele osmotice asupra membranelor şi a densităţii conţinutului celular.
2.REFRIGERAREA ALIMENTELOR
Atunci când se conservă prin refrigerare alimentele, au loc de fapt două procese:
 răcirea de la temperatura inițială caracteristică produsului proaspăt sau procesat până
la temperatura finală de refrigerare, fenomen numit refrigerare.
 păstrarea la o anumită temperatură de refrigerare pentru o anumită perioadă de timp,
fenomen numit păstrarea în stare refrigerată a produsului alimentar.
La procesatorul de alimente aceste două procese există consecutiv și nu pot fi separate.
Conservarea prin refrigerare are la bază principiul biologic al psihroanabiozei, iar
în cazul vegetalelor proaspete, peștelui, crustaceelor, fructelor de mare etc. are la bază
principiul biozei.
Scopul refrigerării
• mărirea termenului de valabilitate a alimentelor prin reducerea vitezei de degradare
şi limitarea creşterii microorganismelor de alterare și patogene;
• păstrarea valorii nutritive și a proprietăților senzoriale ale alimentelor.
Refrigerarea alimentelor reprezintă răcirea produsului la temperaturi cuprinse de

regulă între 0…5 °C şi chiar mai mult, până la 8 °C. Din punct de vedere al producerii și
efectului asupra alimentelor putem afirma că prin refrigerare are loc o procesare minimală,
ecologică a alimentelor. Conservarea prin refrigerare determină modificări minore ale
proprietăților nutritive și senzoriale ale alimentelor, de aceea acestea sunt considerate de către
consumatori sănătoase, naturale, proaspete, ușor și rapid de preparat, cu calitate ridicată.
Păstrarea la refrigerare are aceleași scopuri ca și refrigerarea, fiind realizată
prin reducerea vitezelor unor reacţii chimice sau/și biochimice de degradare a alimentelor,
scăderea vitezei metabolice a organismelor vii, şi a activităţii microorganismelor patogene şi
de alterare. Deobicei, în funcție de aliment, păstrarea la temperaturi de refrigerare are loc într-
un regim între 8…0 °C. Pot fi refrigerate atât alimente proaspete, cât și cele procesate.
Alimentele de origine vegetală și alimentele procesate vor fi prelucrate la
temperaturi de refrigerare mai ridicate față de alimentele de origine animală care se vor
prelucra prin refrigerare la temperaturi mai apropiate de temperatura crioscopică a acestora.
Pentru alte alimente se pot aplica temperaturi de până la 8 °C (carne tratată termic, unt,
margarină, brânza cu coagul tare, fructe de pădure).
7

Data: 01.10.2020
2.1.Influența refrigerării asupra alimentelor
Asupra alimentelor, refrigerarea produce:

- încetinirea vitezei de înmulțire a microbiotei provenită din contaminări interne şi
externe;
- scăderea vitezei de respirație în cazul legumelor și fructelor proaspete;
- reducerea metabolismului unor specii de pește sau fructe de mare;
- încetinirea vitezei unor reacții fizico-chimice și biochimice (reacţii hidrolitice şi
oxidative etc.).
Modificări chimice și biochimice care au loc refrigerarea și păstrarea în stare
refrigerată:
 oxidarea lipidelor datorită oxigenului din mediu;
 hidroliza lipidelor datorită prezenței umidității;
 transformări enzimatice. Atât celulele vegetale cât și animale suferă modificări de
natură enzimatică la refrigerare. Carnea, după sacrificarea animalului, este maturată cu
ajutorul enzimelor proprii;
 reacții de metabolism din celula vie.
Conservarea prin refrigerare a alimentelor proaspete
Alimentele proaspete sunt din categoria: fructe, legume, pește, fructe de mare și
carne recent tranșată.
Acestea necesită conservarea prin refrigerare deoarece sunt atacate atât de către
propriul sistem enzimatic cât și de către cel al microorganismelor. Cu ajutorul refrigerării,
alimentele proaspete se conservă prin reducerea vitezei reacțiilor enzimatice și prin scăderea
vitezei respirației. Factorii care influențează refrigerarea sunt:
- produsul care trebuie refrigerat,
- temperatura de refrigerare finală ce trebuie realizată,
- viteza de refrigerare.
Conservarea prin refrigerare a alimentelor procesate
Alimentele procesate sunt acele alimente care au suferit prelucrări tehnologice

anterior refrigerării. Chiar și în urma procesării de dinaintea conservării prin refrigerare,
microorganismele de contaminare sau patogene pot supraviețui, iar unele dintre acestea se pot
hrăni și înmulți chiar la temperaturi de refrigerare sau răcire.
Păstrarea sub formă refrigerată a alimentelor
Odată ce alimentele crude sau cele procesate au fost aduse la temperatura

caracteristică de refrigerare, vor trebui să fie păstrate un anumit timp, până la comercializarea
spre beneficiarul final. Deobicei alimentele sunt ambalate și depozitate, în special alimentele
procesate. Alimentele proaspete, cum ar fi vegetalele, vor trebui păstrate în condiții speciale
de temperatură și umiditate. Ceea ce este important de știut în legătură cu păstrarea în stare
refrigerată a vegetalelor proaspete este că nu toate speciile au aceeași viteză de respirație și nu
8

Data: 01.10.2020
se vor putea păstra toate în aceleași condiții de microclimat (temperatură, umiditate relativă a
aerului și concentrație de gaze), deoarece fiecare tip de vegetală are un alt ritm de respirație.
Atunci când vegetalele proaspete sunt depozitate la refrigerare, există mai mulți factori
care influențează calitatea finală a acestora. În afară de temperatura de păstrare mai
influențează umiditatea relativă a aerului din depozit. Alt factor ar fi aportul de aer proaspăt și
circulația acestuia în depozit, deoarece vegetalele respiră și produc bioxid de carbon.
Vegetalele fiind alimente cu conținut ridicat de umiditate, va trebui ca umiditatea relativă a
aerului din depozit să fie păstrată la valori mari (peste 80...90 %). Foarte important este
aportul de aer proaspăt și circulația aerului la depozitarea refrigerată a alimentelor. Alimentele
proaspete respiră și de aceea este importantă înlăturarea căldurii de respirație. Recircularea
aerului din depozit este importantă pentru prevenirea mucegăirea vegetalelor proaspete
datorită diferențelor de umiditate din interiorul depozitului.
2.2.Metode de refrigerare a produselor alimentare

Metodele de refrigerare sunt variate și pot fi clasificate după criterii diferite:
* în funcție de viteza de refrigerare, există metode de refrigerare lente sau rapide. În
acest caz se face referire de fapt la viteza de realizare în centrul termic al alimentului a
temperaturii optime de refrigerare. Durata de refrigerare variază în funcție de aliment,
putând fi mai mare sau mai mică;
* în funcție de parametrii agentului de refrigerare, vom avea refrigerare într-o singură
etapă sau în două etape. Metoda variază în funcție de aliment și de agentul de răcire
utilizat.
* în funcție de tipul de agent de refrigerare utilizat există mai multe metode:
- refrigerare cu aer;
- refrigerare umedă (aer cu umiditate ridicată);
- refrigerare cu apă (hidro-refrigerare);
- refrigerare cu gheață hidrică;
- refrigerarea prin contact cu suprafețe răcite;
- refrigerare în vid;
- refrigerarea criogenică.
Refrigerarea alimentelor cu aer rece

Este cea mai frecvent utilizată metodă în practica refrigerării alimentelor deoarece
este economică, igienică și nu afectează echipamentul de răcire (prin coroziune). Agentul de
refrigerare este aerul rece. Este o metodă variată și versatilă de realizare a răcirii de la
ventilarea aerului rece într-o cameră până la trecerea conveierizată a produselor prin tunele cu
circulație forțată a aerului.
Dezavantajul major al metodei de refrigerare este viteza mică de transfer termic
de la aerul rece la aliment. Dacă alimentul nu este ambalat, atunci va avea loc o deshidratare
superficială. Se poate întâmpla încă un fenomen nedorit și anume dacă temperatura aerului
este foarte scăzută va avea loc o congelare a suprafeței exterioare a alimentului. Datorită
tuturor acestor dezavantaje temperatura aerului utilizat pentru refrigerarea într-o singură etapă
este limitată la anumite valori.
Cea mai utilizată variantă de răcire cu aer este refrigerarea alimentelor prin
introducerea acestora într-un spațiu de refrigerare (cameră, tunel etc.). Carcasele și semi-
carcasele de mamifere, pește, buchetele de banane etc. sunt atârnate de conveiere aeriene,
alimentele de dimensiuni mai mici sunt amplasate pe grătare sau paleți, iar vegetalele (fructe,
9

Data: 01.10.2020
legume) sunt puse în lădițe, lăzi sau containere. Avantajul răcirii alimentelor suspendate în
conveiere este că răcirea va avea loc mai uniform față de celelalte moduri de plasament.
Un alt parametru demn de luat în considerare în special la refrigerarea cu aer a alimentelor
neambalate este umiditatea relativă a aerului. Aceasta trebuie să fie cât mai ridicată, cu valori
între 90 % și 95 %, pentru a reduce transferul de masă, adica pierderea de umiditate din
aliment. Aplicând alimentelor neambalate un aer cu umiditate relativă ridicată se evită
deshidratarea superficială și deci pierderile în greutate.
Refrigerarea cu aer a alimentelor se realizează practic în spații specializate care se
numesc:
- camere de refrigerare;
- tunele de refrigerare.
Diferența dintre acestea este din punct de vedere constructiv și funcțional.
Din punct de vedere constructiv definitoriu este raportul dintre lungimea (L) și lățimea (l)
L L
spațiului, adica l . Camerele de refrigerare au raportul l < 2, iar tunelele de refrigerare au
L
raportul l ≥ 2.
Din punct de vedere funcțional, diferența dintre cele două tipuri de spații este că în tunelele de
refrigerare se realizează doar răcirea, pe când în camerele de refrigerare se realizează atât
răcirea, cât și depozitarea în stare refrigerată a alimentelor.
Refrigerarea umedă
Se aplică alimentelor ce trebuie păstrate în stare proaspătă. Ca principiu se
aseamănă cu răcirea cu ajutorul aerului, diferența fiind că metoda se bazează pe obținerea unei
atmosfere foarte umede (98 %) care răcește produsele vegetale. Practic, în spațiul de
refrigerare, pe vaporizatorul instalației de răcire a aerului curge apă glacială la temperatura de
aproximativ 0 °C. Ventilatorul răcitorului refulează aerul care în contact cu apa rece se răcește
și se umidifică. Astfel are loc un transfer termic și de masă între apa rece și aer, aerul fiind în
acest caz agentul de răcire al alimentelor.
Avantajele sunt:
- nu are loc deshidratarea produselor,
- energia consumată este la jumătate față de răcirea simplă cu ajutorul aerului.
Hidro-refrigerarea sau refrigerarea cu apă

Este cea mai ieftină și rapidă metodă de refrigerare a alimentelor de dimensiune
relativ mică. Agentul de răcire este apa răcită.
Alimentele sunt imersate sau pulverizate cu apă rece la temperaturi între 12 °C și
15 °C sau chiar de 0°C. Atunci când temperatura de refrigerare este în jurul valorii de 0 °C se
folosește ca agent de răcire apa glacială, adica apa amestecată cu gheață hidrică, sau răcită cu
instalații frigorifice. Tot ca agent de răcire poate fi utilizată și apa de mare în cazul răcirii
peștelui pe navele de pescuit oceanic.
Avantajul major al acestei metode de răcire este reducerea pierderilor de masă. Dezavantajul
este contaminarea apei cu microorganisme, lucru ce necesită luarea de probe din apă pentru
analiza microbiotei și tratarea apei cu substanțe antiseptice.
Refrigerarea cu gheață hidrică

Refrigerarea cu gheață sfărâmată sau cu amestec de gheață și apă este o metodă
simplă și eficientă, fiind aplicată mai ales pentru răcirea peștelui. În acest caz agentul de răcire
este gheața sau amestecul de gheață-apă. Peștele este pus în straturi și între straturile de pește
10

Data: 01.10.2020
sunt alte straturi de gheață. Gheața va extrage căldura peștelui și drept consecință se va topi.
Temperatura agentului de răcire în acest caz este de aproximativ 0 °C.
Dezavantajul este că metoda necesită activitate intensă din partea operatorului,
însă s-au dezvoltat sisteme automate. Tot cu gheață sfărâmată se răcește varza și legumele
rădăcinoase.
Refrigerarea prin contact cu suprafețe răcite

Se realizează prin contactul dintre aliment și suprafețele metalice reci. Agentul de
răcire intermediar utilizat este: apa glacială, soluțiile alcaline sau soluțiile alcoolice. Se aplică
îndeosebi lichidelor (bere, lapte, sucuri, smântână, vin), răcitoarele utilizate fiind de fapt
schimbătoare de căldură cu plăci, cu manta, multitubulare, țeavă-în-țeavă etc.
Dezavantajul este că echipamentele sunt scumpe mai ales dacă este necesară
alimentarea și descărcarea automată. Costurile totale sunt mai mici datorită cheltuielilor de
funcționare reduse.
Refrigerarea în vid
Legumele frunzoase cum ar fi spanacul, salata, etc. sunt pretabile acestei metode
de refrigerare. Alimentele sunt introduse într-o cameră etanșă și sunt stropite cu picături fine
de apă, după care se realizează treptat vidul. Datorită scăderii presiunii, apa cu care au fost
stropite legumele se evaporă iar căldura latentă de evaporare este preluata de la alimentele
supuse refrigerării. Ca principiu, odată cu înlăturarea a 1 % din umiditate, temperatura
produsului scade cu 5 °C. Se aplică o pre-umidificare pentru a se evita pierderea de masă și a
se ușura răcirea.
Avantajul este că metoda este rapidă și economică la operare dar costul
echipamentului este ridicat.
Alimentele care pot fi refrigerate astfel sunt: salata verde, țelina, conopida,
mazărea.
Refrigerarea criogenică
În acest caz se utilizează agenți de răcire criogenici, adica substanțe cu
temperatură de răcire foarte joasă, de tipul azotului lichid sau a dioxidului de carbon solid
(gheață carbonică) sau lichid. CO2 solid înlătură din aliment căldura latentă de sublimare iar
agenții criogenici lichizi extrag căldura latentă de evaporare. Gazele criogenice produse
absorb căldura sensibilă odată cu încălzirea agenților de la -78 °C pentru CO2, respectiv -196
°C pentru N2.
Marea problemă a acestei metode de refrigerare este evitarea congelării
superficiale a alimentelor. Cea mai frecventă metodă de răcire este cea prin care alimentul
este plimbat prin tunel și pulverizat cu azot lichid. Dezavantajul este congelarea superficială.
Dioxidul de carbon deobicei este utilizat în formă solidă denumit gheață
carbonică, fiind amestecat cu alimentele pentru a le răci. CO2 lichid este injectat în aer pentru
a produce particule fine de dioxid de carbon sub formă de zăpadă care va sublima rapid în
gaz.
11

Data: 01.10.2020
3.CONGELAREA ALIMENTELOR
În cazul conservării alimentelor prin congelare au loc de fapt două procese:
1. aducerea alimentului proaspăt sau procesat la temperatura de congelare, proces
denumit și congelarea propriu-zisă.
2. păstrarea alimentului la temperatura de congelare, proces denumit păstrarea la
temperatura de congelare.
Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0 °C (în general se
utilizează temperatura de -18 °C).
Atunci când alimentul atinge temperatura crioscopică specifică acestuia, se poate
considera că de atunci începe congelarea. Temperatura crioscopică este temperatura la care
apar primele cristale de gheață în produsul alimentar. Din punct de vedere fizic, congelarea
este transformarea de fază a apei din lichid în solid (gheață).
Alimentele pot fi păstrate însă la temperaturi mai mari sau mai mici de -18 °C.
Unele produse pot fi congelate la -30 °C, altele la -5 °C.
Conservarea prin congelare are la bază principiul biologic al crioanabiozei.
Scopul congelării:
• mărirea termenului de valabilitate al alimentelor.
Acest lucru se face prin inhibarea înmulțirii precum și prin distrugerea unor
microorganisme. Termenul de valabilitate a alimentelor congelate poate fi de câteva luni prin
păstrarea acestora de obicei la temperaturi de -18 °C...-35 °C, în funcție de aliment.
• păstrarea valorii nutritive și a proprietăților senzoriale ale alimentelor pentru o
perioadă de timp mai mare, mai ales pentru alimentele crude, proaspete, neprocesate.
Congelarea urmărește păstrarea alimentelor în stare înghețată pentru perioade mari de
timp, unele depășind câțiva ani. Proprietățile nutritive și senzoriale ale produselor
congelate nu suferă modificări semnificative, la decongelare alimentul păstrându-și
caracteristicile și prospețimea inițiale. Pentru atingerea acestui scop mai pot participa
și alte pre-tratamente de conservare ale unor produse proaspete, ca de exemplu
blanșarea vegetalelor.
• realizarea unei anumite texturi și consistențe pentru alimente. Dezideratul acesta se
aplică în cazul cremelor congelate: înghețata.
• participă la realizarea altor procedee de conservare. Alte procedee de conservare
care combină congelarea alimentelor sunt: uscarea, metoda numindu-se liofilizare,
concentrarea, metoda numindu-se crio-concentrare etc.
3.1.Efectul congelării propriu-zise asupra alimentelor

Atunci când are loc congelarea apa trece din formă lichidă în formă solidă prin
intermediul a două etape succesive:
 întâi formarea nucleelor de gheață;
 apoi creșterea nucleelor (nucleerea).
Formarea nucleelor de gheață se datorează gradului de suprarăcire a produsului,
adica cu cât gradul de suprarăcire este mai mare, cu atât numărul de nuclee de gheață este mai
mare. Numărul nucleelor de gheață este mai mare în spațiul extracelular, nucleele apar în
celulele alimentului atunci când viteza de înlăturare a căldurii din aliment este mare.
12

Data: 01.10.2020
După formarea nucleelor de gheață, acestea vor începe să crească (nucleerea) prin
acumularea de molecule la interfața lichid-solid. Primele cristalele de gheață formate vor
polariza apa din jurul lor ca să se atașeze și să înghețe, mărindu-și astfel dimensiunile.
Deobicei la -7 °C aproximativ 80 % din apa liberă îngheață.
Modificări fizice care au loc la congelarea propriu-zisă sunt:
- formarea gheții, adica trecerea apei din formă lichidă în cea solidă. În funcție de viteza
de congelare (care este viteza de înaintare a frontului de gheață de la exterior către
centrul termic al produsului) se formează cristale de gheață mai mari sau mai mici care
pot deteriora celulele alimentului supus congelării. Este recomandată congelarea
rapidă celei lente deoarece se reduc modificările celulare și ulterior pierderi de suc
celular la decongelare.
- deshidratarea suprafeței alimentelor. Fenomenul se datorează diferenței dintre
umiditatea superficială a alimentului și cea a aerului rece. Deobicei umiditatea relativă
a aerului rece este foarte mică. Acest fenomen poate avea loc în timpul congelării
inițiale a alimentelor neambalate. În timpul congelării apa de la suprafața cărnii se
evaporă, astfel că procesatorul va avea o pierdere cantitativă de până în 3 % numai în
timpul congelării. Datorită pierderii umidității suprafața cărnii se va usca, ceea ce va
duce la o carne cu aspect exterior neplăcut pentru consumator. Cel mai important
aspect este că o suprafață uscată a cărnii nu este un mediu ospitalier pentru
microorganisme. Cu cât activitatea apei de la suprafața cărnii va fi mai mică, cu atât
mai multe bacterii, drojdii și mucegaiuri vor fi inhibate.
- separarea fibrelor musculare flexibile din carne datorită formării gheții.
- destabilizarea emulsiilor.
Modificări chimice și biochimice care au loc la congelarea propriu-zisă sunt:
- deobicei la congelare nu au loc modificări ale compoziției alimentului. Există excepții
mai ales în cazul produselor proaspete, cum ar fi vegetalele, care sunt supuse unor pre-
tratamente care vor duce la modificarea conținutului de vitamine, minerale, enzime,
pigmenți, arome etc. prin solubilizare sau distrugere termică.
- unele proteine precipită la congelare. Acesta este cazul laptelui, de aceea laptele care
nu a fost supus vreunei procesări ulterioare nu se poate păstra prin congelare.
- pierderea apei din amidon. Produsul de panificație trebuie să aibă amidon cu aport
ridicat de amilopectină pentru a se preveni la congelare deshidratarea, fenomen care
duce la învechirea produsului.
3.2.Efectul congelării asupra microorganismelor

Fenomenul principal care are loc la congelare este: apa liberă din aliment trece din
fază lichidă în gheață iar cu cât temperatura de congelare este mai scăzută (deobicei sub -18
°C) cu atât conținutul de apă liberă disponibilă pentru activitatea microorganismelor este mai
redusă. Deci pentru microorganisme putem vorbi și de disponibilitatea apei sub formă de
activitatea apei, care, în urma congelării (sub -20 °C) scade. Chiar și în interiorul celulei
microorganismelor are loc congelarea apei, nu numai în aliment. Acest lucru are ca efect
concentrarea soluțiilor (aceste soluții au în apă dizolvate săruri minerale, proteine, glucide)
adica creșterea concentrației soluțiilor din celula microorganismelor.
Efectul letal al unor temperaturi de congelare este mai ridicat atunci când
temperaturile sunt în intervalul -4…-10 °C decât pentru cele din intervalul -15…-30 °C.
Se întâmplă ca numărul microorganismelor să scadă imediat după congelare
datorită necesității de adaptare a microorganismelor la schimbările rapide de mediu cu care se
13

Data: 01.10.2020
confruntă. Unele nu reușesc să se adapteze sau să se transforme în spori, așa ca vor fi distruse.
În cazul păstrării la temperaturi de congelare pentru anumite perioade de timp
microorganismele care au rezistat modificării condițiilor de mediu vor supraviețui pe toată
perioada congelării. Salmonella este o bacterie patogenă care poate supraviețui chiar și 7 ani
la -23 °C în înghețată iar Campylobacter supraviețuiește dacă contaminarea inițială a fost
mare.
Scăderea activității apei de la suprafața cărnii (realizată prin congelare și uscare)
va face ca bacteriile, în special cele patogene, să nu se dezvolte. La temperaturi sub -4 °C atât
bacteriile de alterare cât și cele patogene sunt inhibate.
Modificări microbiologice la congelare și păstrarea în stare congelată a
alimentelor:
- sunt distruse mai ușor celulele vegetative ale drojdiilor, mucegaiurilor și a bacteriilor
Gram negative (G -) (coliformii sau Salmonella) la păstrarea congelată a alimentelor;
- nu sunt afectate celulele vegetative ale bacteriilor Gram pozitive (G +), sporii de
bacterii (Bacillus, Clostridium) și de mucegaiuri. De aceea se recomandă ca să se
aplice la vegetale unele pre-tratamente pentru a se inactiva unele enzime și a se
distruge unele microorganisme.
- sporii sunt cei mai rezistenți la congelarea alimentelor. Acest lucru se datorează
faptului că sporii sunt o formă de rezistență a bacteriilor și mucegaiurilor. Dintre
formele vegetative ale microorganismelor, bacteriile G + sub formă de coci sunt cele
mai rezistente la congelare.
- mucegaiurile se pot dezvolta la temperaturi de -5 °C. Pe carne într-un timp îndelungat,
la temperaturi de congelare improprii de păstrare se pot dezvolta o serie de mucegaiuri
în special speciile xerotolerante cum ar fi Cladosporium herbarum, Penicillium
hirsutum (produce pete negre), Chrysosporium pannorum (produce pete albe) etc.
- nu sunt afectate toxinele microbiene. Toxina stafilococica și cea botulinică nu sunt
distruse de către congelare și nici la păstrarea în stare congelată a alimentelor.
- activitatea enzimatică este redusă. Enzimele microorganismelor la congelare sunt
influențate de modificarea presiunii osmotice, modificarea pH-ului, concentrarea
soluțiilor din celula microbiană, toate acestea influențând interacția dintre enzime și
substrat. Însă enzimele nu sunt distruse la congelare ci doar le este afectată activitatea,
reducându-se către un minimum.
3.3.Metode de congelare a produselor alimentare

Metodele de congelare care se aplică pentru produsele alimentare sunt variate.
Acesta este un lucru bun deoarece fiecare aliment are o anumită cerință de congelare, se pot
face economii și chiar compromisuri tehnologice. Metodele de congelare a alimentelor care se
pot utiliza sunt:
- congelare cu aer rece prin convecție naturală,
- congelare cu aer rece prin convecție forțată,
- congelarea cu jet de aer,
- congelarea în strat fluidizat,
- congelare prin imersie,
- congelare prin contact cu suprafețe reci,
- congelarea cu substanțe criogenice.
14

Data: 01.10.2020
Congelarea alimentelor prin convecție naturală

Principiul congelării prin această metodă are loc astfel: aerul rece (agentul de
răcire) din jurul sursei calde (produsul alimentar) se încălzește, devine mai puțin dens, astfel
că se va mișca înspre partea de sus de la sine, forța motoare fiind diferența de densitate dintre
straturile aerului. Astfel aerul mai cald se ridică, lăsând ca aerul mai rece să coboare, astfel
creând o convecție naturală care va alimenta în mod continuu sursa de căldură cu aer rece.
Acum există instalații de răcire (congelare) care răcesc aerul la temperaturi mai mici de 0 °C.
Prin instalațiile de răcire va trece un agent frigorific.
Dezavantajul major al acestei metode de congelare este viteza de congelare a
alimentelor, deoarece congelarea prin convecție naturală durează mult. De asemenea mai
intervine neuniformitatea congelării din cauza grosimii variabile a alimentelor și transferul
termic necontrolat, adica variabilitatea temperaturii aerului de congelare.
Congelarea alimentelor prin convecție forțată

Convecția forțată face referire la modificarea vitezei aerului prin introducerea
unor ventilatoare pentru mișcarea maselor de aer. Deci prin convecție forțată are loc răcirea
alimentului prin preluarea de către aer a căldurii alimentului și apoi prin înlăturarea acesteia
care se realizează prin cedarea căldurii preluate către un element de răcire. Astfel aerul va fi
din nou răcit. Până aici acest tip de răcire se aseamănă cu cea prin convecție naturală.
Diferența se realizează când masele de aer sunt forțate să se miște cu ajutorul unor
ventilatoare care au ca scop mărirea vitezei de circulație a aerului.
Avantajul metodei este dat de realizarea unei temperaturi de congelare mult mai
uniforme, de un transfer de căldură între aliment și aer mult mai rapid, ceea ce duce la o
viteză mai mare de răcire a alimentelor supuse congelării.
În cazul alimentelor cu conținut ridicat de umiditate care nu sunt ambalate și sunt
supuse congelării, umiditatea de la suprafața produselor se poate evapora în aerul rece
deoarece umiditatea aerului răcit este mult mai mică decât cea a alimentului. Astfel are loc
fenomenul de evaporare a umidității din aliment care este un dezavantaj al acestei metode
deoarece poate apărea deshidratarea superficială, pierderea de masă și modificări senzoriale a
alimentului supus congelării. De aceea este recomandabil ca alimentele supuse congelării prin
convecție forțată să fie ambalate.
În scopul congelării se utilizează următoarele spații (construcții) dotate cu
instalații frigorifice:
- celule de congelare,
- tunele de congelare.
Diferența dintre cele două tipuri de construcții este dimensiunea acestora. Celulele de
congelare se deosebesc de tunelele de congelare în funcție de raportul dintre lungime și lățime
care poate fi mai mic sau mai mare decât 2.
Celulele de congelare și tunelele de congelare sunt spații izolate termic, cu
răcitoare pentru răcirea aerului și ventilatoare pentru circulația forțată a aerului. Circulația
aerului poate fi transversală și/sau longitudinală. În spații pot fi amplasate rastele, linii
aeriene, benzi transportoare pentru răcirea diferitelor tipuri de alimente. Temperatura
interioară variază de la -18 °C la -40 °C. Viteza aerului variază între 1,5 m/s și 4 m/s.
Congelarea alimentelor cu jet de aer

În funcție de viteza aerului de răcire mai putem evidenția o metodă de congelare a
alimentelor și anume prin congelare ultrarapidă, cu jet de aer. Este o variantă a congelării prin
convecție forțată, cu câteva particularități. Acest lucru înseamnă că asupra unui aliment care
15

Data: 01.10.2020
este situat pe o bandă este aplicat un jet de aer rece cu presiune mare (adica viteză mare).
Scopul este de a perturba stratul limită exterior alimentului și a mări suprafața de transfer de
căldură. Aerul este răcit cu instalații frigorifice și apoi trimis cu viteză foarte mare asupra
produsului. Se pot congela doar produse tip placă cu grosimea de maximum 20 mm (burgeri,
chiftele, rondele de legume etc.).
Avantajele sunt:
- viteză mare de congelare,
- pierderi de umiditate foarte mici,
- consum energetic redus cu ventilatoarele.
Dezavantajul este forma produsului, de fapt grosimea sa, deoarece alimentele cu
grosimi de peste 20 mm nu vor mai putea fi atât de repede congelate.
Congelarea alimentelor în strat fluidizat

Este o variantă a metodei de congelare a alimentelor cu circulația aerului prin
convecție forțată. Se aplică alimentelor de dimensiuni mici, granulare, cuburilor sau sferelor
de legume sau fructe. Se realizează prin aport de aer rece ascendent care “spală” stratul de
produse de jos în sus, produsele de congelat fiind antrenate în curentul de aer datorită vitezei
aerului, realizându-se efectiv plutirea alimentelor în aer. De fapt alimentele “fierb” în curentul
de aer, particulele de alimente vin în contact cu aerul rece pe toată suprafața lor, iar
congelarea acestora are loc foarte rapid. Alimentele sunt așezate pe o tavă perforată sau pe un
jgheab cu fundul perforat sau pe o bandă perforată, sunt aduse în stare de fluidizare cu
ajutorul curenților de aer ascendenți. Bucățile de alimente se deplasează fie datorită
diferențelor de nivel, fie prin mișcarea jgheabului sau a benzii. Aerul are dublu rol: de a răci,
și de a transporta produsele.
Avantajele sunt multiple:
- congelare individuală a particulelor de aliment,
- viteza de congelare este rapidă și ultrarapidă,
- nu sunt pierderi mari de masă prin deshidratare,
- echipamentul poate funcționa continuu,
- spațiul ocupat de echipament este mic,
- echipamentul se igienizează ușor.
Congelarea alimentelor prin imersie

Metoda face referire la imersia alimentului într-un lichid mai rece (saramura,
propilenglicolul, clorura de calciu, clorura de sodiu, soluții de alcooli sau chiar soluție de
zaharoză) care este răcit cu ajutorul unei instalații frigorifice. În acest caz substanțele de răcire
amintite se mai numesc agenți de răcire intermediari sau agenți frigorifici intermediari.
Avantajul major al metodei este un transfer termic rapid, deci durata de congelare
este mai mică față de metoda de răcire cu ajutorul aerului. Este recomandabil ca alimentul
supus congelării să fie ambalat pentru a nu intra în contact cu agentul de răcire intermediar. În
plus poate avea loc o contaminare de la microorganismele care contaminează agenții de
răcire.
Echipamentele care realizează răcirea prin imersie pot opera în sistem discontinuu
sau în sistem continuu. În cazul acțiunii discontinue alimentele sunt introduse în coșuri care
sunt apoi imersate într-o baie cu agent frigorific intermediar rece. După ce alimentele sunt
congelate coșurile sunt înlăturate. Dezavantajul acestora este că necesită multă manoperă.
În cazul congelării continue prin imersie se utilizează benzi transportoare sau
melci care plimbă continuu produsul prin agentul frigorific intermediar răcit. Alegerea
16

Data: 01.10.2020
modului de transport a produsului de-a lungul bazinului cu agent frigorific intermediar se face
în funcție de flotabilitatea alimentelor. Când alimentele plutesc se alege ca acestea să fie
transportate cu ajutorul melcului, iar dacă acestea se scufundă se vor transporta cu ajutorul
benzilor.
Este foarte important ca după ce produsul a fost scos din bazinul de congelare să
fie uscat, adica pe suprafața acestuia să nu mai rămână lichid intermediar de răcire.
Acest tip de congelare este mai puțin utilizat în practică deoarece pot exista
probleme de incompatibilitate între fluid și alimentele neambalate sau neetanș ambalate, pot
exista contaminări microbiologice atât ale produselor neambalate dar și a ambalajelor.
Metoda se aplică în mod deosebit păsărilor ambalate și peștelui neambalat. Este
recomandabil să fie aplicată la congelarea peștelui (tonului) la bordul vaselor oceanice.
Congelarea alimentelor prin contact direct cu suprafețe reci

Metoda se mai poate denumi pe scurt congelarea prin contact. În cazul metodei
prin contact direct se aduce alimentul în contact direct cu suprafața răcită prin care circulă
agentul frigorific. Congelarea se realizează în practică prin punerea alimentului între două
plăci metalice prin care circulă agentul frigorific.
Avantajul este mărirea vitezei de congelare prin mărirea vitezei de transfer termic.
În plus are loc eliminarea unei etape de transfer termic, iar temperatura mediului de răcire este
mai mică decât cea a aerului sau a lichidului intermediar. Se face și economie de energie
deoarece nu sunt necesare ventilatoarele care să plimbe aerul în incintă.
Și în acest caz se recomandă ca alimentul supus congelării să fie ambalat deoarece
va intra în contact cu suprafețe ce trebuie igienizate permanent. Unii tehnologi recomandă ca
alimentul să nu se ambaleze datorită faptului că acest lucru ar duce la reducerea coeficientului
de transfer termic, mai ales în cazul unor alimente ambalate multi-strat. O altă problemă
ridicată este că alimentele supuse congelării ar trebui să aibă măcar două suprafețe plate,
paralele, dimensiunile acestora necesitând a fi identice pentru ca plăcile să intre în contact
direct cu alimentele.
Congelarea alimentelor cu agenți criogenici

Congelarea cu ajutorul agenților criogenici se mai numește și congelarea
criogenică și face referire la:
- stropirea alimentelor cu azot lichid sau
- imersia directă în azot lichid sau
- amestecarea cu gheață carbonică.
Avantajul major al acestei metode este o durată de congelare foarte mică față de
celelalte metode de congelare din cauza temperaturii de răcire foarte scăzute a agentului de
răcire. Congelarea criogenică se realizează prin contactul direct al alimentului cu agentul
criogenic care la presiune atmosferică va avea temperatura de vaporizare foarte redusă.
Deoarece suprafața alimentului îngheață brusc, nu vor avea loc pierderi de
umiditate, iar alimentele nu necesită neapărat ambalare.
Alt avantaj este că această metodă de congelare nu necesită alte echipamente de
răcire, costurile cu echipamentul fiind scăzute.
Dezavantajul este dat de costul ridicat al agentului de răcire, ceea ce duce la
costuri ridicate de operare, iar în cazul congelării unor cantități mari de alimente metoda
devine nerentabilă. Însă pentru cantități mici de alimente, pentru alimente cu valoare adăugată
mare sau pentru urgențe sau suprasarcini, metoda este foarte utilă.
17

Data: 01.10.2020
Congelarea cu ajutorul dioxidului de carbon este într-un fel asemănătoare cu

congelarea cu azot dar prezintă și diferențe. Diferența față de congelarea cu azot constă în
modalitatea de răcire. Dioxidul de carbon la presiune atmosferică sublimă direct și nu mai
trece prin faza lichidă intermediară. Adica gheața carbonică aflată în contact cu suprafața
caldă a alimentului va trece direct în gaz. Din această cauză dioxidul de carbon trebuie să fie
introdus în echipamentul de congelare ca lichid cu presiune mare. După ce iese din duza de
aplicare a gazului dioxidul de carbon expandează imediat într-un amestec de gaz și particule
mici de gheață. Acest amestec preia căldura alimentului, dioxidul de carbon solid sublimând
direct în gaz. Vaporii produși în urma sublimării nu au un efect de răcire precum cei de azot
datorită valorii mai ridicate a temperaturii acestora.
18

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA PRIN
SĂRARE A
ALIMENTELOR
19

Data: 01.10.2020
Conservarea prin sărare a produselor alimentare are la bază principiul
haloosmoanabiozei şi al osmocenoanabiozei.
Scopul sărării este:
• creşterea termenului de valabilitate,
• evitarea îmbolnăvirii consumatorilor prin:
-prevenirea alterării alimentelor,
-inhibarea și prevenirea înmulţirii unor microorganisme patogene (Salmonella;
Clostridium botulinum etc.),
• îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale ale alimentelor (textură, gust). Carea conferă
alimentelor gustul de sărat. Intensitatea gustului de sărat este în funcţie de concentraţia
sării în produs ( mai precis în faza apoasă a produsului). Gustul de sărat poate fi: foarte
puţin sărat (< 2 % NaCl); slab sărat (până la 3 % NaCl); potrivit de sărat (până la 3-3,5 %
NaCl); sărat (până la 3,5- 4,5 % NaCl); puternic sărat (> 4,5 % NaCl). Deobicei adausul
de sare întărește produsele de origine animală, realizând o textură mai tare.
Sărarea poate fi metodă de sine stătătoare sau se asociază şi cu alte metode de
conservare. Sărarea se poate aplica: ca metodă de ameliorare a capacităţii de conservare a
produselor alimentare şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz
se asociază cu o altă metodă de conservare (refrigerarea sau afumarea în cazul cărnii şi
peştelui, brânzeturilor sau cu pasteurizarea în cazul unor produse vegetale); ca metodă de sine
stătătoare care se aplică în special la peşte şi în unele cazuri la produsele din carne.
2.Acţiunea conservantă a sării

Acţiunea sării asupra microorganismelor este explicată prin:
• deshidratarea, creşterea presiunii osmotice și scăderea activității apei din aliment.
Sarea fie în formă solidă, fie ca soluţie (saramură) tinde să atingă echilibrul cu
conţinutul de sare din alimentul cu care intră în contact. Datorită conţinutului redus de
sare din produs, efectul va fi de scoatere a apei din aliment şi introducerea de molecule
de sare în aliment. Rezultatul este reducerea activităţii apei a alimentului (adică
scăderea cantităţii de apă liberă, disponibilă pentru activitatea microorganismelor) care
duce la inhibarea creşterii majorităţii microorganismelor. Activitatea apei majorităţii
alimentelor neprocesate este 0,99. Valoarea activității apei pentru inhibarea creşterii
bacteriilor este de aproximativ 0,90. În cazul drojdiilor şi mai ales a mucegaiurilor
activitatea apei este şi mai mică. Dacă activitatea apei pentru diferitele
microorganisme scade sub valoarea caracteristică acestora, atunci microorganismele
îşi pierd vitalitatea.
• ionii de sodiu (Na+) şi clor (Cl-) se fixează la locul de scindare de către enzimele
proteolitice (proprii ţesutului muscular sau a celor secretate de microorganisme) a
legăturilor peptidice și astfel se reduce posibilitatea procurării de aminoacizi pentru
celula microbiană;
• micşorarea solubilităţi oxigenului în saramură (cazul sărări prin imersie) care
conduce la inhibarea parţială a dezvoltării microorganismelor de alterare aerobe;
20

Data: 01.10.2020
• acţiunea azotitului (bacteriostatică/bactericidă). În anumite alimente (în special

produse din carne) odată cu sarea se pot adăuga azotaţi (nitraţi) sau azotiţi (nitriţi), de
sodiu sau potasiu. Nitriţii participă şi la păstrarea culorii roşii precum şi la aroma
cărnii. Deoarece doar sarea nu este un inhibitor al creşterii sau formării de toxine
pentru Clostridium botulinum, se vor utiliza atât nitritul cât şi temperaturile ridicate.
Efectul Perigo se referă la faptul că efectul inhibitor al nitritului asupra bacteriilor
patogene este mărit de zece ori atunci când alimentul este încălzit, datorită formării
unor substanţe inhibitoare pentru microorganisme. Se formează astfel un amestec de
substanţe care sunt toxice pentru microorganisme. Acest amestec complex va afecta
procesele metabolice ale bacteriilor astfel:
⇒ inhibă aportul de oxigen la celulă, oxidarea, fosforilarea, trasportul protonilor,
afectând astfel conservarea energiei celulei,
⇒ inhibă anumite enzime metabolice.
Specific la sărarea cărnii pentru preparate din carne, semiconserve şi unele
conserve este folosirea de azotaţi/azotiţi pentru formarea nitrozopigmenţilor care conferă
produselor din carne culoarea roşie aprins, stabilă în timp, mai ales după aplicarea
tratamentului termic.
Amestecurile de sărare utilizate sunt:
* amestec de sărare A (sare, azotit, azotat) cu efect mai lent de înroşire, care se
utilizează în proporţie de 2,4-2,7 Kg/100 Kg carne;
* amestec de sărare B (sare, azotit), cu efect rapid de înroşire care se utilizează în
proporţie de 2,6 Kg/100 Kg carne.
Nivelul de azotit rezidual în produsele de carne sărate nu trebuie să depăşească 70 mg/Kg.
Factorii care influenţează procesul de sărare
 puritatea sării. În cazul saramurării cu sare impurificată cu sulfaţi de calciu şi

magneziu se imprimă un gusta amar produselor sărate, iar viteza de sărare este
micşorată.
 concentraţia saramurii este direct proporţională cu viteza de penetrare a sării în
alimente.
 temperatura saramurii. Cu cât temperatura saramurii este mai mare, cu atât viteza de
penetrare a saramurii în alimente este mai mare. Problema este că sărarea trebuieşte
realizată la temperaturi mici pentru a se împiedica alterarea alimentelor.
 raportul saramură-produs. Cu cât acesta este mai mare, cu atât mai repede se atinge
starea de echilibru, însă se şi pierd componenţi utili care vor difuza în saramură.
 pH-ul produsului, mai ales în cazul cărnii, cu cât pH-ul este mai mic, cu atât viteza
de penetrare a sării este mai mare. La un pH mai ridicat ţesutul muscular are o strucură
mai închisă. Este recomandată valoarea de 4,5…6.
 conţinutul în grăsime a produselor. Cu cât conţinutul în grăsime este mai mare, cu
atât viteza de penetrare a sării este mai mică.
 metoda de sărare. Sărarea umedă este mai rapidă decât sărarea uscată. Vitezele cele
mai mari se obţin la injectarea cu ace multiple.
 geometria bucăţilor de alimente. Raportul suprafaţă/volum al alimentelor ce se
conservă cu sare influenţează viteza de penetrare a sării. Cea mai bună formă este cea
rectangulară faţă de cea cilindrică sau cea sferică. Deci sarea este mai bine absorbită
prin suprafeţele plane faţă de cele curbe.
21

Data: 01.10.2020
3.Metode de sărare
Sărarea poate fi aplicată prin trei metode:
 metoda uscată. Constă în aplicarea cristalelor de sare sau amestecului de sărare solid
(sare și azotit/azotat) direct asupra alimentului.
 metoda umedă (saramură). Constă în realizarea unui amestec de sare şi apă, mai
putându-se adăuga şi alte substanţe: azotit, azotat, zahăr, etc. Sărarea se face prin
imersie sau injectare. Din punct de vedere al concentraţiei în NaCl, saramurile pot fi:
slabe (până la 10 % NaCl);medii (până la 18 % NaCl) şi tari (> 18 % NaCl).
La sărarea umedă a cărnii (prin imersie) se pierd o serie de substanţe utile din carne
care trec în saramură (substanţe proteice, substanţe extractive azotate şi neazotate, substanţe
minerale, vitamine).
 metoda mixtă adică un amestec de metode de sărare menţionate anterior.
Microorganismele caracteristice sării
Sarea, aşa cum este obţinută din mină şi până la utilizarea ei în alimente, poate să
conţină diverse microorganisme. Astfel, microorganismele pe care le aduce sarea pot fi:
- microorganisme anaerobe proteolitice,
- microorganisme fermentative (lactice),
- microorganisme cromogene (colorează unele alimente sărate).
Aceste microorganisme pot fi halofile, halotolerante sau halofobe.
Saramurile vor conţine microorganisme în stare vegetativă sau sporulată. Numărul
şi tipul acestora variază foarte mult în funcţie de concentraţia saramurii şi de ingredientele
introduse odată cu saramura. În saramuri se găsesc şi o serie de microorganisme care sunt
benefice sărării deoarece ajută la maturarea cărnii sărate (saramurate). Acestea pot fi:
microorganisme de denitrificare, de acidifiere, bacterii din genul Micrococcus, Lactobacillus,
Vibrio, Alcaligenes Pediococcus etc.
4.Aplicaţii pentru produsele alimentare

Sărarea se aplică diferitelor alimente. Astfel, prin toate metodele menţionate
anterior de sărare, se vor conserva: carnea de ongulate, slănina, peştele, icrele, brânzeturi,
intestine (maţe).
Din punct de vedere tehnologic NaCl influenţează pozitiv capacitatea de
hidratarea a cărnii până la concentraţia de 3…5 %, la concentraţii mai mari producând
denaturarea proteinelor prin “salifiere” şi deci scăderea solubilităţii lor cu consecinţe negative
asupra capacităţii de emulsionare şi legare.
La sărarea peştelui, metodele de sărare pot fi clasificate şi după temperatura la
care se face sărarea: la cald, la rece, după congelare. Se pot supune sărării toate speciile de
peşti de apă dulce, marini. Specific produselor de peşte sărate, având în vedere durata mare de
sărare, este maturarea acestora, în care intervin atât enzimele proprii ţesutului muscular, cât şi
enzimele proteolitice digestive (la peştele sărat întreg) şi cele elaborate de unele bacterii aduse
de sărare.
În funcţie de conţinutul de sare, produsele de peşte sărate pot fi:
-slab sărate (6-10 % NaCl);
-mediu sărate (10-14 %NaCl)
22

Data: 01.10.2020
-puternic sărate (>14 % NaCl).

În cazul brânzeturilor sărarea are efect bacteriostatic şi foarte importantă este
conţinutul de sare din faza lichidă. Conţinutul de sare al brânzeturilor este în funcţie de
sortiment. De exemplu la caşcaval şi brânza Trapist este de până la 3,5 %, la telemea şi Fetta
de 3…6 %. La brânzeturi se aplică sărarea cu saramură, iar concentraţia saramurii variază în
funcţie de sortiment: 20…24 % pentru brânzeturi tari, 16…20 % pentru brânzeturi semitari şi
13…18 % pentru cele moi. Temperatura saramurii depinde de sortiment, fiind în general între
10…20 °C.
Se aplică şi sărarea uscată prin presărare pe toate suprafeţele produsului. Este
aplicată pentru brânzeturile cu mucegai pe suprafaţă sau în interior, cum ar fi: Roquefort,
Camembert sau Gorgonzola.
Se mai aplică sărarea în bob adică sarea se amestecă în masa boabelor de coagul.
Sărarea în pastă se mai aplică la caşul fermentat sau la brânzeturile frământate, de
exemplu, brânza de burduf.
Sărarea mixtă sa aplică la fabricarea caşcavalului, care iniţial se fabrică prin
opărire în saramură şi apoi, după alte operaţii, se adaugă şi sare uscată.
23

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA CU
ZAHĂR A ALIMENTELOR
24

Data: 01.10.2020
Principiul biologic al acestui procedeu de conservare este saccharoosmoanabioza.
Scopul conservării este:
• creşterea termenului de valabilitate,
• evitarea îmbolnăvirii consumatorilor prin:
-prevenirea alterării alimentelor,
-inhibarea și prevenirea înmulţirii unor microorganisme patogene.
• îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale ale alimentelor (textură, gust). Zahărul conferă
alimentelor gustul dulce și contribuie la creșterea vâscozității soluțiilor.
Zahărul este o substanță chimică sub formă de granule albe, solubil în apă, cu gust dulce, cu
utilizare largă în industria alimentară.
Zahăr din sfeclă sau din trestie

Acestea sunt două materii prime de bază din care se extrage zaharoza pentru a se
obține în final zahărul. Zaharul este denumirea generică pentru carbohidrații solubili cu gust
dulce, dintre care mulți sunt folosiți în alimente. Zaharul de masă, zahărul granulat sau
zahărul obișnuit se referă la zaharoză, o dizaharidă compusă din glucoză și fructoză. Zahărul
conține 99 % zaharoză. Zaharoza este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză și una
de fructoză, legate între ele prin eliminarea unei molecule de apă. Așadar zaharoza (zahărul)
oferă gust dulce și aromă plăcută produsului; de asemenea, oferă prospețime și contribuie la
calitatea produsului.
2.Acţiunea conservantă a zahărului

Conservarea alimentelor se realizează prin: deshidratarea, creşterea presiunii
osmotice și scăderea activității apei din aliment. Zaharoza se poate adăuga fie în formă
solidă, fie ca soluţie în scopul conservării, și tinde să atingă echilibrul osmotic cu alimentul cu
care intră în contact. Datorită conţinutului redus de glucide din produs și mai ales datorită
faptului că are moleculă mică, efectul va fi de scoatere a apei şi introducerea de molecule de
zaharoză în aliment. Rezultatul este reducerea activităţii apei din aliment (adică scăderea
cantităţii de apă liberă, disponibilă pentru activitatea microorganismelor) care duce la
inhibarea creşterii majorităţii microorganismelor. Dacă activitatea apei pentru diferitele
microorganisme scade sub valoarea caracteristică acestora, atunci microorganismele îşi pierd
vitalitatea. Pentru ca microorganismele să fie inhibate, adica multiplicarea lor să fie mult
redusă sau oprită, adausul de zaharoză din alimente trebuie să fie peste 60%, raportat la
produsul finit. Cu cât presiunea osmotică a soluţiilor este mai mare cu atât efectul de
plasmoliză al celulelor microbiene este mai mare. În timpul plasmolizei se elimină apa liberă
şi o parte din apa legată coloidal în citoplasma celulelor microbiene. În plus, zaharoza leagă
apa din aliment, așadar are loc reducerea umidităţii produsului, care duce la scăderea
activităţii apei sub limitele de înmulțire a microorganismelor.
25

Data: 01.10.2020
Factorii care influenţează acţiunea conservantă a zahărului
 conţinutul final de apă al produsului. Cu cât acesta va fi mai mic cu atât acţiunea
conservantă va fi mai mare;
 cantitatea procentuală de zaharoză adăugată şi gradul de invertire realizat;
acestea măresc de asemenea acţiunea de conservare. Invertirea face referire la
transformarea zaharozei în glucoză și fructoză, două molecule de glucide cu masă mult
mai mică decât a zaharozei care modifică presiunea osmotică a alimentului;
 cantitatea procentuală de zaharuri din materia primă (din fructe), care
influenţează pozitiv acţiunea de conservare; Cu cât este mai mare această cantitate, cu
atât acțiunea de conservare sinergică cu zaharoza va fi mai eficientă;
 temperatura şi durata de fierbere a produsului în decursul procesului tehnologic
care pot intensifica acţiunea conservantă;
 prezenţa pectinei care măreşte vâscozitatea fazei lichide ceea ce îngreunează accesul
substanţelor nutritive şi a apei externe la celulele microbiene;
 valoarea pH-ului acţionează indirect asupra conservării prin formarea gelului de
pectină.
Acţiunea de conservare a zahărului este influenţată negativ de următorii factori:
 reducerea presiunii osmotice şi deci mărirea activităţi apei din faza lichidă a
produsului. Are loc atunci când produsele neambalate complet sau corect vin în
contact cu aerul cu umiditate relativă mare, sau când se realizează condensul pe
alimentele neambalate.
 cristalizarea unuia din zaharurile aflate în exces în produsul finit. Acest lucru conduce
la scăderea concentraţiei de zaharoză a fazei lichide (cristale de zaharoză realizate
separat în masa produsului) şi deci la reducerea corespunzătoare a presiunii osmotice;
 fermentarea produselor finite caramelizate în timpul fabricării lor, deoarece
caramelizarea este însoţită de o reducere a potenţialului de oxido-reducere a
produsului. Un potenţial redox scăzut favorizează dezvoltarea drojdiilor care pot
fermenta marmeladele şi gemurile.
Influenţa asupra microorganismelor
Influenţa conservantă a zaharozei se explică identic ca la sărare. Este directă și

indirectă. Astfel:
⇒ Influența directă se referă la deshidratarea şi creşterea presiunii osmotice. Are loc
atât deshidratarea celulei microbiene prin scoaterea apei din celulă cât și plasmoliza.
⇒ Influența indirectă se referă la producerea de către unele microorganisme a unor
compuşi cu efect antimicrobian. De exemplu: producerea de etanol de către drojdii în
cazul vinului, sau de acid lactic de către bacteriile lactice în cazul murăturilor.
Drojdiile osmofile pot suporta concentraţii de zaharoză de până la 80 % şi deci pot
provoca alterarea marmeladelor şi produselor similare. Marmelada este realizată în urma
zdrobirii și trecerii prin sită a pulpei, apoi conservării cu zaharoză. Având în vedere că la
conservarea cu ajutorul zahărului activitatea apei este redusă la mai puţin de 0,845, suficientă
pentru împiedicarea bacteriilor şi drojdiilor neosmofile, această valoare nu poate împiedica
dezvoltarea mucegaiurilor. Pentru a împiedica dezvoltarea mucegaiurilor se aplică şi alte
metode de conservare cum ar fi:
- pasteurizarea produselor finite (gemuri, jeleuri, dulceţuri);
- tratarea suprafeţei produselor cu substanțe chimice (conservanți).
26

Data: 01.10.2020
Având în vedere că mucegaiurile sunt distruse în procesul de fierbere, rezultă că

infectarea ulterioară cu spori de mucegai precum şi cu drojdii osmofile, se face din mediul
exterior, ceea ce implică o igienizare perfectă a procesului tehnologic şi ambalarea adecvată a
produselor respective.
3.Metode de conservare cu zahăr

Conservarea cu ajutorul zahărului poate fi aplicată prin două metode:
 metoda uscată. Constă în aplicarea cristalelor de zahăr direct asupra alimentului.
Totodată conservarea singulară cu zahăr prin metoda uscată se va transforma în
conservare umedă deoarece din fructe se extrage apa care va transforma cristalele de
zahăr în soluție de zahăr.
 metoda umedă. Constă în realizarea unui amestec de zahăr şi apă, rezultatul obținut
fiind o soluție de zahăr. Această soluție de zahăr trebuie să fie destul de concentrată,
concentrația acesteia fiind măsurată în grade Brix. Se utilizează deobicei pentru
conservarea fructelor o soluție de minimum 30…40 °Bx. Însă a se reține că doar o
concentrație scăzută de zahăr nu poate conserva eficient un aliment, de aceea se vor
utiliza adausuri de substanțe chimice (conservanți) cum sunt benzoații, sorbații,
metabisulfitul, etc. În plus se utilizează și tratamentul termic la temperaturi ridicate
(pasteurizare sau sterilizare) pentru diferite alimente.
4.Aplicaţii pentru produsele alimentare

Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică la:
* fabricarea produselor gelificate (cu adaus de pectină):
• marmelade (55 % zahăr adăugat; minim 64 % extract refractometric),
• gemuri de fructe (60-65 % zahăr adăugat; minimum 65-68 % extract
refractometric);
Sunt produse supuse fierberii, deci conservarea nu se face numai cu zahăr.
* fabricarea produselor negelificate:
• dulceţuri de fructe (minimum 72 % extract refractometric dat în principal de
zahărul adăugat),
• magiunuri (50-70 % extract refractometric dat de zahărul din fructe),
• paste de fructe (zahăr adăugat 65 %; extract refractometric 70 – 75 %),
• siropuri de fructe (minimum 68 % dat în principal de zahărul adăugat, parte din
zahăr fiind invertit);
Pentru a fi corect conservate aceste produse, ulterior adausului de zahăr, sunt supuse
tratamentului termic.
* fabricarea laptelui concentrat cu zahăr (adaus de minimum 62 % zahăr). În acest caz
laptele este iniţial tratat termic la temperaturi de sterilizare, urmat de concentrare prin
evaporarea apei şi apoi adaus de zahăr.
* producerea de fructe confiate, care se realizează prin fierbere în soluţie concentrată de
zahăr timp îndelungat (zile) şi apoi uscare. Fructele sunt deobicei conservate şi cu un
adaos de dioxid de sulf.
* drajeuri şi ciocolată care sunt produse zaharoase, care, pe lângă adausul de zahăr sunt
tratate termic.
27

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA PRIN
AFUMARE A
ALIMENTELOR
28

Data: 01.10.2020
Afumarea, ca metodă de conservare, are la bază atât principiul abiozei prin
acţiunea substanţelor antiseptice din fum (conservare de natură chimică) cât şi principiul
anabiozei, prin deshidratarea parţială a produselor.
Scopul afumării:
• îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale. Componenții fumului realizează producerea de
arome plăcute, și în plus conferă o culoare atractivă produsului.
• creșterea termenului de valabilitate a alimentului. Componenții fumului au efect
bactericid şi antioxidant. Fumul previne oxidarea lipidelor în unele produse de origine
animală.
Fumul
Fumul este o suspensie de particule solide de dimensiuni mici într-un mediu
gazos, fiind definit astfel ca un aerosol. Acesta este produs în urma arderii incomplete a unor
materiale combustibile (rumeguș).
Din punct de vedere chimic, fumul conţine:
 gaze: dioxid de carbon, monoxid de carbon, metan, hidrogen, vapori de apă etc.
 substanţe lichide:
* acizi organici,
* compuşi carbonilici (aldehide, cetone),
* alcooli,
* fenoli şi esteri ai fenolului,
* hidrocarburi aromatice,
* compuşi heterociclici.
 particule solide: rumeguş nears, cenuşă şi funingine.
Proprietăţile fumului sunt:
a. antiseptice. Fumul, datorită fenolilor, aldehidelor şi acizilor din compoziţia sa, poate
distruge o serie de microorganisme, în special bacterii. Cea mai puternică acţiune o au
acizii şi fenolii. Acţiunea bactericidă a fumului are loc numai la suprafaţa alimentului
şi este ajutată de temperatura fumului, atunci când acesta este obţinut în generator.
b. antioxidante. Se datorează în mod deosebit fenolilor, aceasta datorându-se faptului că
fenolii intră în reacţie cu radicalii liberi. Se formează peroxizi care nu mai intră în
reacţiile de oxidare ulterioare. Cei mai activi fenoli sunt compuşii guaiacolului şi
hidrochinonei.
c. aromatice. Aroma fumului este dată de fenoli, acizi, aldehide, cetone. Aroma specifică
de afumat apare şi în urma reacţiei dintre compuşii fumului şi aminoacizi sau zahăr.
d. coloristice. Culoarea de afumat este determinată de tipul lemnului utilizat la afumare.
Un alt factor este felul membranei. Membranele groase se afumă mai bine decât cele
subţiri.
Având în vedere că în funcţie de temperatura de producere a fumului se pot forma
şi substanţe cancerigene (3,4–benzpiren, fenantren, fluorantren, etc.) este necesar să se
utilizeze numai lemne de esenţă tare cu umiditate ~ 30…35 %, iar temperatura de producere a
fumului să nu depăşească 400°C.
29

Data: 01.10.2020
Etapele practice de realizare a afumării
Atunci când se face afumarea componentele fumului ajungând la suprafața

alimentului ce se afumă, într-o primă fază se vor depune pe suprafața produsului și apoi vor
penetra suprafața produsului la o adâncime variabilă. Factorii care influențează aceste
fenomene sunt:
A. În cazul depunerii componentelor utile din fum la suprafaţa produselor supuse
afumării:
⇒ concentraţia substanţelor utile din fumul – aerosol,
⇒ starea suprafeţei produsului,
⇒ viteza medie de afumare (amestec aer/fum),
⇒ temperatura acestuia, durata afumării.
B. În cazul pătrunderii (penetrării) substanţelor utile din fum de la suprafaţa
produsului în interiorul acestuia:
⇒ structura chimică a componentelor depuse;
⇒ felul afumări şi durata acesteia;
⇒ structura şi compoziţia chimică a produsului supus afumării;
⇒ natura membranei (acolo unde există),
⇒ umiditatea relativă a fumului.
2.Modificările suferite de produse la afumare

În urma afumării au modificări fizico-chimice şi structurale ale alimentelor.
Modificări de natură fizică
Sunt reprezentate de pierderea în greutate a alimentului afumat. Datorită utilizării
aerului cald sau a celui cu umiditate redusă, la suprafața produsului are loc o deshidratare.
Însă pierderile de umiditate variază din cauza raportului proteine:grăsime şi a dimensiunilor
produsului ce se afumă. Pierderile de masă în urma afumării sunt între 6…12 %.
Modificări de natură chimică
În urma afumării preparatelor din carne conservate cu nitrit, s-a constatat o
reducere a cantității nitritului rezidual cu maximum 25 %. Cauza micşorării cantităţii de nitrit
se datorează afumării calde, mai precis temperaturii mari din timpul afumării. În cazul
afumării la rece se datorează activităţii bacteriilor denitrificatoare.
Acizii din fumul care a pătruns în aliment determină scăderea pH-ului la suprafaţa
produsului, având loc la depozitare o reglare de gradient spre interior, adică acizii de la
suprafaţă difuzând spre interiorul alimentului.
Îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi a digestibilităţii sunt influenţate atât de acţiunea
componenţilor fumului, cât şi de acţiunea temperaturii.
Efectul senzorial al fumului asupra alimentelor
Scopul principal al afumării este de a modifica în special proprietățile
organoleptice ale alimentelor, îndeosebi aroma și culoarea. Substanțe chimice din fum care
contribuie la aroma produsului afumat sunt : guaiacol, fenol, siringol, vanilin, izoeugenol etc.
de fapt s-au identificat peste 400 de compuși de aromă, în funcție de lemnul utilizat și
condițiile de ardere a acestuia. Afumarea produce o culoare galben strălucitoare, care se
întunecă odată cu creșterea duratei de afumare.
30

Data: 01.10.2020
3.Efectele afumării asupra microorganismelor

Pentru cazul afumării la cald, efectele combinate ale sării, substanțelor chimice
antimicrobiene din fum, căldură și deshidratarea parțială (superficială) sunt eficiente
împotriva bacteriilor Gram-negative, micrococi și stafilococi. Bacteriile vegetative sunt mai
ușor de inactivat la afumare decât sporii bacteriilor și mucegaiurile. Aceasta înseamnă că este
mai probabil ca alimentele afumate vor suferi mai degrabă mucegăire decât alterare
bacteriană. Cu toate acestea, există un risc semnificativ de contaminare cu bacterii patogene,
în special a produselor din pește afumate la rece.
S-a analizat incidența contaminării cu agenți patogeni a peștilor afumați la cald.
S-a găsit un conținut redus de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus și Vibrio parahaemolyticus și s-a concluzionat că principalele cauze
ale contaminării au fost proceduri neigienice și prezența microorganisme din mediu (aer) în
timpul ambalării produselor. Temperatura internă a peștilor, care nu depășea 65 °C, și
concentrația de sare scăzută au fost insuficiente pentru a inactiva toți agenții patogeni sau a
inhiba înmulțirea bacteriilor în timpul depozitării.
Listeria monocytogenes prezintă un risc pentru sănătate, în special pentru
persoanele imuno-compromise și femei însărcinate. Nu este distrusă în timpul afumării le rece
și se poate stabili în mediul de procesare și astfel re-contaminează produsele. Prin urmare,
este foarte dificil să se producă pește afumat la rece care este în mod constant lipsit de Listeria
monocytogenes. Cu toate acestea, utilizarea HACCP, practici bune de fabricație și de igienă
restricționează contaminarea cu Listeria monocytogenes la niveluri scăzute (1 celulă/g) pentru
peștii afumați la rece. Înmulțirea speciilor de Listeria poate fi prevenită și prin congelare, prin
adăugare de conservanți (de exemplu nitrit de sodiu) sau prin utilizarea culturilor bacteriene
bio-protectoare.
Clostridium botulinum apare în mod natural în mediul acvatic și poate fi prezent
în număr redus la peștele proaspăt. Cazuri de botulism cauzate de toxina de tip E au fost
raportate în condițiile anaerobe găsite la peștele afumat ambalat în vid.
S-au raportat cazuri de botulism după consumul de pește alb afumat la cald, procesat din pește
congelat. Pestele conținea toxină botulinică și Clostridium botulinum a fost, de asemenea,
izolat de pe pești.
4.Metode de afumare
În funcție de modul de afumare există o clasificare a metodelor de afumare. Astfel
metodele se pot clasifica după mediul de afumare și după parametrii afumării.
A. După mediul de afumare:

-afumarea în curent de fum,
-afumarea cu preparate lichide (lichide de afumare).
-afumarea în câmp electric
Afumarea în curent de fum se face cu ajutorul unui generator de fum, apoi fumul
produs este ventilat către alimente.
Afumarea cu lichide de afumare se face:
-prin imersie în lichidul de afumare
-prin pulverizarea produsului cu lichid
31

Data: 01.10.2020
-prin încorporare în compoziţie.

Avantajele lichidelor de afumare sunt:
-nu conţin hidrocarburi policiclice condensate cu acţiune cancerigenă,
-se dozează exact substanţele de afumare în produs,
-se simplifică tehnologia de afumare,
-se reduce consumul de material lemnos,
-se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare din secţia de tratament termic,
-creşte productivitatea muncii.
Afumarea în câmp electrostatic. Particulele de fum încărcate electric sunt
ionizate şi se depun pe suprafaţa produselor datorită acţiunii forţelor electrostatice. Apoi
substanţele de afumare pătrund în interiorul produsului prin difuziune. Ca sursă de căldură
pentru tratamentul termic se folosesc radiaţiile infraroşii.
Avantajele sunt:
-scurtează durata afumării,
-reduce spaţiul de afumare,
-uniformizează afumarea,
-se aplică tratamentul în flux continuu,
-creşte productivitatea muncii.
B. După temperatura şi durata de afumare:
-afumarea la rece 10…18 °C, durata fiind mare, între 5…15 zile.
-afumarea la temperatura de 20…35 °C, durata de 12…18 ore.
-afumarea la cald sau hiţuire (60…100 °C), durata este scurtă, în funcţie de produsul tratat
0,5…3 ore.
Se observă că, cu cât temperatura de afumare este mai mică, cu atât durata de
afumare este mai mare.
5.Aplicaţii afumării pentru produsele alimentare

Afumarea se aplică următoarelor alimente:
-carne şi preparate din carne,
-peşte,
-brânzeturi,
-fructe.
Fumul ca atare are doar o slabă acţiune bactericidă şi bacteriostatică, cele mai
bune performanţe având loc la asocierea afumării cu alte metode de conservare, cum ar fi
tratamentul termic (coacere, pasteurizare), sărarea etc.
În cazul cărnii se aplică toate metodele de afumare, existând preparatele din carne
cu denumire de “afumături”. Acestea pot fi din carne de porc, vită, oaie, pasăre. Sunt
conservate anterior prin sărare.
În cazul brânzeturilor, reprezentativ este caşcavalul afumat, care este conservat
anterior prin tratament termic şi sărare.
Pentru peştele afumat, anterior se aplică sărarea şi/sau desărarea.
Prunele se afumă după o prealabilă uscare.
32

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA CU
AJUTORUL
SUBSTANŢELOR
CHIMICE
33

Data: 01.10.2020
Adausul de substanțe chimice, ca metodă de conservare, are la bază următoarele
principii biologice: anabioza și abioza.
Atunci când se adaugă sare sau zahăr se consideră osmoanabioza sau
acidoanabioza, atunci când se adaugă substanțe antiseptice se consideră anabioza, prin
antiseptoabioză.
Scopul conservării:
• păstrarea proprietăţilor senzoriale specifice alimentului. Substanțele chimice adăugate
inhibă acțiunea și înmulțirea microorganismelor de alterare.
• creșterea termenului de valabilitate a alimentului. Substanțele chimice au efect
bactericid şi antioxidant.
• asigură siguranța alimentară și inocuitatea prin inhibarea bacteriilor patogene
(clostridii, salmonele, stafilococi etc.) care pot produce toxiinfecții alimentare sau
intoxicații prin toxinele produse de microorganisme.
Substanțele chimice adăugate în alimente au dublu efect:
- antiseptic,
- antioxidant.
2.Substanțele chimice cu efect antiseptic

Antisepticele sunt substanţe care:
• stopează înmulțirea microorganismelor și opresc acţiunea unor microorganisme, fiind
substanţe bacteriostatice.
• distrug unele microorganisme, fiind substanţe bactericide.
Acțiunea lor variază în funcție de concentraţia utilizată (doza) şi specia microorganismelor.
Antisepticii pot fi clasificați după două criterii principale:
-natura chimică a acestora. Astfel aceștia pot fi: acizi organici și sărurile lor, fenoli, esteri, enzime,
oxizi, antibiotice.
-modul de acțiune. Astfel există antiseptici propriu-ziși, fiecare fiind specific pentru anumite tipuri
de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), și acidulanți care pot îndeplini și alte funcții
cum ar fi: aromatizare (intensifică anumite nuanțe de gust), tamponare (realizează controlul pH-
ului produsului), corectarea acidității, modificarea vâscozității (modifică proprietățile reologice a
aluaturilor), agenți de sărare etc.
Compușii de sinteză (cei care nu sunt obținuți prin extracție din materii prime) sunt
considerați următorii:
• Acidul benzoic și benzoații (benzoat de sodiu/calciu/potasiu, esterii de hidroxibenzoat).
• Acidul propionic și propionații (propionatul de sodiu/calciu/potasiu)
• Acidul sorbic și sorbații (sorbatul de sodiu/potasiu)
• Nitriții și nitrații (nitriți sau nitrați de sodiu/potasiu).
• Dioxidul de sulf și sulfiții (sulfit de sodiu/calciu, metabisulfitul de sodiu/potasiu, sulfit
acid de sodiu/calciu/potasiu, bisulfit de calciu/potasiu)
Substanțele chimice adăugate se definesc ca fiind aditivi alimentari. Aceștia se
identifică deobicei cu E urmat de un număr specific.
34

Data: 01.10.2020
În afară de aditivii menționați anterior mai sunt considerate substanțe cu efect

conservant următoarele: sarea, zahărul, etanolul, acizii acetic, ascorbic, boric, malic, tartric, lactic.
În cazul acizilor se adaugă și sărurile acestora.
Făcând o altă clasificare a conservanților chimici (E-urilor) permiși în UE, putem
considera că:
-principalii antiseptici utilizați în industria alimentară sunt: acidul sorbic și sorbații, acidul
benzoic și benzoații, esterii acidului p-hidroxibenzoic (parabenii) și derivații fenolului.
-aditivi cu efect conservant sunt: azotații și azotiții
-conservanți de tipul proteinelor și antibioticelor sunt: lactoferina, natamicina, nizina și
lizozimul.
-conservanți minerali din grupa compușilor cu sulf sunt: anhidrida sulfuroasă și sulfiții
-conservanți care acidifică mediul și reduc valoarea activității apei, care sunt: acidul acetic și
acetații, acidul lactic și lactații, acidul citric și citrații, acidul propionic și propionații,
2.1.Modul de acțiune a acizilor organici asupra

microorganismelor
Mulți conservanți autorizați legal în alimente sunt acizi organici și săruri ale
acestora, așa cum s-a observat anterior. Acizii organici sunt deobicei acizi slabi: acidul acetic,
acidul lactic, acidul ascorbic, acidul sorbic, acidul citric, acidul benzoic, acidul propionic etc.
Aceștia în mediu apos disociază în anioni și cationi, dar nu se ionizează complet, spre
deosebire de acizii tari. Altfel spus, doar aproximativ 1% din acidul slab ionizează în soluție,
restul rămânând neionizat. Teoria acceptată în prezent despre acțiunea conservantă a acizilor
slabi sugerează inhibarea prin scădere a pH-ului intern a microorganismelor. Moleculele de
acid nedisociate sunt lipofile și trec ușor, prin difuziune, prin membrana plasmatică a
microorganismelor. În citoplasmă, la un pH mult mai alcalin ca cel din afara celulei, molecule
de acid se disociază în anioni și cationi. Acestea nu pot trece peste bistratul lipidic și se
acumulează în citoplasmă, scăzând astfel pH-ul și inhibând metabolismul, conform figurii 1.
Figura 1. Modul de acțiune al acizilor organici. HA - forma neionizată a acidului slab, A+ -

anion, H+ - proton.
A se reține că doar modificarea pH-ului din celulă nu este suficientă pentru

afectarea celulei microorganismelor.
35

Data: 01.10.2020
Deobicei acizii organici au proprietatea de a fi lipofili. Ei interferă astfel cu

activitatea proteinelor membranei celulare, ducând la perturbarea funcționării membranei
celulare, ceea ce duce la inhibarea activității celulare. Inhibarea activității celulare se face prin
acumularea în citoplasma celulei a unei cantități de anioni din acidul slab cu efect inhibitor.
Această concentrație ridicată de anion în citoplasmă are potențialul de a provoca o serie de
probleme pentru celulă. În primul rând, reprezintă o creștere semnificativă a presiunii
osmotice din citoplasmă, ceea ce produce un stres osmotic în celulă. În al doilea rând,
nivelurile ridicate de anioni care se acumulează în citoplasma ar putea fi de așteptat să aibă
efecte asupra metabolismului prin influențarea reacțiilor enzimatice din citoplasmă. Anionii
interferă în calea biosintetică a unor aminoacizi producând astfel tulburări de metabolism.
Deci concentrațiile ridicate de anioni ai acizilor slabi care se acumulează în
citoplasmă pot avea efecte osmotice asupra celulei și asupra metabolismului care are loc în
citoplasmă.
Există mai multe limitări ale efectului acizilor organici ca inhibitori microbieni în
alimente:
● De obicei sunt ineficienți atunci când contaminarea inițială cu microorganisme este mare.
● Multe microorganisme folosesc acizii organici ca surse de carbon metabolizabile.
● Există variabilitate inerentă în rezistența tulpinilor individuale.
● Gradul de rezistență poate depinde și de condițiile din mediul înconjurător celulei.
Rezistența microorganismelor la acțiunea acizilor organici
Bacteriile au rezistență diferită la acțiunea acizilor organici. Astfel, bacteriile

Gram-pozitive sunt ușor de inhibat deoarece membrana celulară a acestora este formată dintr-
un singur strat, pătrunderea acizilor având loc foarte ușor. Însă în cazul bacteriilor Gram-
negative rezistența la acizi este mai ridicată deoarece acestea au două straturi membranare în
jurul celulei. Stratul membranar intern este modulează accesibilitatea în celulă a multor
substanțe, inclusiv a acizilor organici, iar stratul lipopolizaharidic joacă un rol foarte
important. Uneori, cu ajutorul unor enzime specifice bacteriile acestea pot degrada substanțele
cu efect conservant adăugate.
În cazul mucegaiurilor și drojdiilor se întâlnesc mecanisme de rezistență similare cu cele
amintite anterior.
Factorii care influențează conservarea cu substanțe antiseptice
Activitatea antisepticilor este dependentă de:

 Concentraţia antisepticilor. Pentru aceleaşi condiţii de mediu, aceeaşi temperatură şi
acelaşi număr de microorganisme, acţiunea antisepticului asupra microorganismelor
creşte odată cu concentraţia sa în produsul conservat, fiecare antiseptic caracterizându-
se printr-o anumită putere de distrugere sau doză letală.
 Durata de contact. Durata de contact este invers corelată cu concentraţia
antisepticului; cu cât concentraţia antisepticului este mai mare cu atât durata de
contact este mai redusă şi invers.
 Temperatura. Eficacitatea unui antiseptic, creşte în progresie geometrică în condiţiile
în care temperatura creşte în proporţia aritmetică, această regulă nefiind valabilă
pentru antiseptice volatile şi gazoase.
36

Data: 01.10.2020
 Numărul iniţial de microorganisme. Cu cât gradul de contaminare iniţial este mai

mare cu atât eficacitatea antisepticului este mai mică, respectiv pentru a se realiza un
efect bactericid normal, trebuie mărită doza de antiseptic.
 Specia de microorganisme. Comportarea la antiseptice este în funcţie de felul
microorganismelor precum şi în funcţie de speciile şi tulpinile respective. Diferenţele
de rezistenţă ale microorganismelor s-ar datora (după părerea noastră) structurii şi
compoziţiei membranei celulare care determină permeabilitatea acesteia la penetrarea
antisepticului în celula bacteriană.
 Stadiul de dezvoltare. În cazul microflorei epifite normale, eficacitatea antisepticelor
este maximă în faza de lag a dezvoltării microorganismelor, ceea ce ne conduce la
concluzia că sporii nu sunt afectaţi.
 Compoziţia chimică a alimentului. Alimentele cu conţinut ridicat în proteine sunt
mai greu de conservat cu antiseptice care eliberează clor sau oxigen. Alimentele care
au un conţinut ridicat de zaharuri reducătoare (fructe, musturi) micşorează acţiunea
antiseptică a SO2 prin formare de compuşi de adiţie cu grupările aldehidice sau
cetonice ale zaharurilor.
 pH-ul mediului. Eficacitatea antisepticilor este cu atât mai mare cu cât pH-ul este mai
mic, adică mediul este mai acid. Majoritatea antisepticelor sunt acizi slabi (sau sărurile
acestora) şi îşi exercită acţiunea lor inhibitoare la pH acid, prin molecula nedisociată.
2.2.Utilizarea aditivilor autorizați în industria alimentară

Conform Regulamentului nr. 1129/2011 pentru stabilirea unei liste a aditivilor
alimentari utilizați la nivelul UE, se pot utiliza pentru conservarea substanțe chimice cu limite
de utilizare, sau fără limite. Conform dozelor utilizate antisepticii nu acționează decât
bacteriostatic. Aplicațiile acestora sunt diverse. În cele ce urmează sunt evidențiate unii
conservanți cu aplicațiile aferente.
Acidul acetic și sărurile sale de potasiu/sodiu/calciu

Se utilizează numai acid acetic de fermentație naturală, cu denumirea de oțet, de
diferite concentrații. Concentrația maximă obținută în România este de 12 ° acetice. Oțetul se
obține în urma fermentației acetice a vinului sau a unei soluții hidroalcoolice (spirt) cu adaos
de nutrienți. Așadar oțetul poate fi obținut din vin sau din spirt.
Se conservă: brânza Mozzarella, brânza din zer, conserve de fructe și legume, pâine, preparate
pe bază de cereale și alimente pentru copii, preparate din carne.
Acidul lactic și sărurile sale de sodiu/potasiu/calciu

Se obține sintetic sau prin fermentație lactică. Este foarte bine tolerat de către
organismul uman, îndeosebi forma izomerică L(+) - levogir.
Ca aditiv este utilizat pentru: Mozzarella, brânză din zer, sosuri, conserve de legume și fructe,
gemuri, jeleuri, paste făinoase proaspete, pâine, alimente pentru sugari și copii, nectar, bere,
preparate din carne.
Acidul citric și sărurile sale de sodiu/potasiu/calciu.

Acidul citric se obține din citrice sau prin sinteză.
Acidul citric și citrații au rol metabolic în organismul uman, fiind bine tolerați de acesta.
Desigur că nu trebuie consumați în exces deoarece poate influența negativ sănătatea (carii,
favorizează absorbția metalelor grele etc.).
37

Data: 01.10.2020
Ca aditiv este permis în: Mozzarella, brânză din zer, sosuri, maioneză, fructe și legume
proaspete, congelate, conserve, gem, jeleu, marmeladă, produse de cacao/ciocolată, paste
făinoase proaspete, preparate din carne, pește proaspăt, moluște, crustacee proaspete, alimente
pentru sugari, copii, suc de fructe, nectar, bere și băuturi din malț.
Acidul propionic şi sărurile sale de sodiu/calciu/potasiu

Acidul propionic și sărurile sunt solubile în apă. Au efect de scădere a activității apei
din alimente.
Sunt eficienți în special împotriva mucegaiurilor și pentru unele bacterii.
Se utilizează pentru: tratamentul de suprafață la brânzeturi, brânzeturi topite,
pâine feliată și de secară, pâine preambalată, produse de cofetărie, deserturi, extract de malţ,
brânzeturi.
Acidul sorbic şi sărurile sale de sodiu/potasiu/calciu

Acești compuși sunt eficace în special împotriva mucegaiurilor și drojdiilor. Acidul
sorbic este puțin solubil în apă rece, dar mai solubil în apă caldă sau în alcool. Activitatea
antimicrobiană a acestora crește odată cu scăderea pH-ului. Acțiunea fungicidă și fungistatică a
acidului sorbic și a sorbaților este potențată în prezența acizilor organici: acetic, lactic, tartric etc.
și a clorurii de sodiu.
Se aplică pentru: margarină, unt, maioneză,grăsimi şi uleiuri, brânzeturi, brânză
topită, produse vegetale murate, sucuri de fructe şi siropuri de fructe, fructe congelate,
produse de panificaţie, produse de panificaţie, produse de cofetărie, creme, produse
zaharoase, gemuri, jeleuri, marmelade, sucuri de fructe, vinuri, carne, peşte, fructe
deshidratate.
Acidul benzoic, sărurile şi esterii săi (benzoatul de sodiu, de potasiu, de calciu, esteri ai
acidului p-hidroxibenzoic şi derivaţii de sodiu ai acestora (etil p-hidroxibenzoatul, Na-etil-
p-hidroxibenzoatul, propil - p- hidroxibenzoatul, Na-metil-p-hidroxibenzoatul)
Benzoații sunt săruri ale acidului benzoic. Toate aceste substanțe au eficiență
împotriva drojdiilor și bacteriilor, mai puțin împotriva mucegaiurilor. Are acțiune inhibitoare
asupra bacteriilor mai ales în alimentele acide. Acțiunea antiseptică a acidului benzoic este
favorizată de prezența fosfaților și cloraților. Prezența proteinelor reduce activitatea antiseptică.
Acidul benzoic este puțin solubil în apă, este mai solubil în alcool sau ulei. Mai solubile în apă
sunt benzoații.
Se utilizează pentru conservarea: icrelor negre, maionezelor, semiconservelor de
peşte, sucurilor de fructe, băuturilor alcoolice carbonatate şi necarbonatate cu conţinut de
fructe, produselor de cofetărie, salate de fructe, sosuri, umpluturi pentru prăjituri, gemurilor
şi jeleurilor, măslinelor la saramură, siropuri de zahăr. Deci este utilizat pentru conservarea
produselor pe bază de fructe (conserve, sucuri), alimente cu aciditate mare (pH mic).
Dioxidul de sulf, sulfitul de sodiu anhidru, sulfitul de sodiu hidratat, bisulfitul de sodiu,
metabisulfitul de sodiu, de potasiu şi bisulfitul de calciu.
Sunt mai eficienți împotriva insectelor și bacteriilor Gram-negative decât împotriva
mucegaiurilor, drojdiilor sau bacteriilor Gram-pozitive. Au acțiune antioxidantă și previn
îmbrunarea enzimatică.
Sunt solubili în apă, cu excepția metabisulfitului de potasiu, sulfitului de calciu.
Anhidrida sulfuroasă și sărurile sale au acțiune bacteriostatică și bactericidă selectivă,
bacteriile fiind mai puțin rezistente decât drojdiile. Conținutul în alcool al produselor amplifică
efectul antiseptic. Însă prezența zahărului atenuează acțiunea antiseptică a SO2. Anhidrida
38

Data: 01.10.2020
sulfuroasă are acțiune antioxidantă legând oxigenul dizolvat în lichidele alimentare (suc, must, vin
etc.), acțiunea antioxidantă manifestându-se prin inactivarea polifenoloxidazelor și protejarea
pigmenților antocianici de decolorare. Deci previne îmbrunarea enzimatică și reacțiile Maillard. În
plus mai are acțiune de limpezire la must și vin, ameliorarea gustului acestora, dizolvă pigmenții
antocianici și polifenolii din pielița strugurilor.
A se reține că doar SO2 liber are efect antiseptic, fiind utilizat ca atare, sub formă
gazoasă, sau sub formă de acid sulfuros (H2SO3) care este instabil și se descompune ușor la SO2 și
H2O. Însă se preferă utilizarea bisulfitului în loc de SO2 deoarece acesta are acțiune mai lentă
decât SO2 liber și nu este utilizat rapid de drojdie și transformat în H2S, care conferă vinului un
gust și miros neplăcut.
Se utilizează în industria alimentară la: dulceţuri, fructe confiate, marmelade şi
gemuri, siropuri naturale, fructe şi legume deshidratate, paste de tomate, bulion, concentrat de
fructe, must de struguri, fulgi de cartofi.
Nitriții și nitrații (nitriți sau nitrați de sodiu/potasiu).

Aceste substanțe se mai întâlnesc și sub denumirea de azotiți sau azotați, fiind săruri
de sodiu sau potasiu a acizilor corespunzători.
Nitrații se utilizează pentru înroșirea cărnii sau ca sursă de azotit în brânzeturi pentru
combaterea balonării timpurii făcută de bacteriile coliforme, sau pentru combaterea balonării
târzii realizate de bacteriile butirice.
Acțiunea antiseptică o prezintă nitriții , care sunt eficienți împotriva bacteriilor
patogene, inclusiv Clostridium sp., și reacționează cu pigmentul din carne (mioglobină).
Nitritul/nitratul din carne trebuie întâi să se transforme în NO (și nitrat și apă) care apoi
înlocuiește apa din hem pentru a produce nitroso-mioglobina de culoare roșiatică.
Azotatul este sursă de azotit, reducerea acestuia realizând-o bacteriile denitrificatoare.
Din preparatele de carne crude.
Fiind compuși care sunt toxici pentru om, în special azotiții liberi, cantitatea acestora
trebuie monitorizată în alimentele în care se introduc (nitrozamine, copilul albastru etc.)
Nitriții se utilizează pentru: cane prelucrată proaspătă, procesată termic sau
neprocesată termic, preparate din carne, preparate tradiționale din carne.
Nitrații se adaugă în: cane prelucrată proaspătă, anumite preparate din carne,
preparate tradiționale din carne.
3.Substanțele chimice cu efect antioxidant

În afară de acțiune antibacteriană unele dintre substanțele chimice utilizate au
efect antioxidant. Antioxidanții sunt substanțele care se adaugă în alimente pentru a preveni
oxidarea acestora. Degradarea oxidativă a grăsimilor/uleiurilor alimentare sau a produselor ce
conțin uleiuri/grăsimi influențează negativ calitatea acestora (senzorial, nutritiv) și chiar
sănătatea consumatorului (unele sunt toxice).
Antioxidanții pot să blocheze autooxidarea alimentelor, acest lucru realizându-se
prin mai multe mecanisme:
- unii antioxidanți sunt adăugați preventiv pentru a preveni oxidarea, scopul acestora
este de a capta oxigenul prezent, aceștia fiind: ascorbilpalmitatul, dar pot fi și
antioxidanți care întrerup lanțul reacțiilor de autooxidare cum sunt fenolii care pot
reacționa cu radicalii peroxidici.
- alții sunt adăugați pentru a lega (chela) metalele și împiedica autooxidarea, cum sunt
acizii organici.
39

Data: 01.10.2020
Antioxidanții pot fi obținuți pe cale naturală, prin extracție sau pot fi sintetizați.
Antioxidanții de sinteză sunt: butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluen (BHT),
Butilhidrochinonă terțiară (TBHQ), galat de propil, galat de octil, galat de dodecil, acidul
erithorbic și erithorbatul de sodiu. Acidul ascorbic este un antioxidant natural, cu toate că se
obține prin sinteză, utilizându-se și ascorbații de sodiu și calciu.
Antioxidanții naturali utilizați în industria alimentară sunt: extractul bogat în tocoferol, alfa-
gama- și delta- tocoferol, lecitine.
Aceste substanțe sunt considerate E-uri, adica aditivi alimentari, utilizările lor
fiind limitate de către Regulamentului nr. 1129/2011 pentru stabilirea unei liste a aditivilor
alimentari utilizați la nivelul UE.
Galatul de propil și octil se utilizează la alimentele tratate termic ce conțin grăsimi
și uleiuri.
Galatul de dodecil și BHA se utilizează pentru ulei de gătit, grăsime de gătit, cu
unele excepții.
BHT se utilizează la amestecuri pentru patiserie, snacks-uri, lapte praf pentru
automate, sosuri, supe și ciorbe deshidratate., carne deshidratată, fructe în coajă procesate,
mirodenii și condimente, cereale procesate, cartofi deshidratați, adausuri dietetice, gumă de
mestecat.
Acidul erithorbic se adaugă la conserve și semiconserve din carne, iar sarea de
sodiu la pește conservat, pește cu carne roșie, congelat.
Acidul ascorbic se introduce în sucuri de fructe, nectar, gem, jeleu, marmeladă,
lapte deshidratat, fructe și legume proaspete sau conserve, sosuri, uleiuri și grăsimi pentru
tratare termică, preparate din carene tocată, pâine, paste proaspete, bere; iar sărurile pentru
fructe și legume proaspete/conservă, preparate din carne tocată, pâine, paste proaspete, bere,
foie gras.
Tocoferolii se utilizează la uleiuri și grăsimi pentru sosuri, fierbere sau prăjire,
ulei de măsline, alimente pentru sugari și copii. Alfa-tocoferolul este singurul permis a se
utiliza în uleiul rafinat de măsline.
Lecitinele se introduc în uleiuri și grăsimi pentru sosuri, fierbere sau prăjire,
pâine, alimente pentru sugari și copii, produse din cacao și ciocolata, paste făinoase proaspete.
40

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA PRIN
DESHIDRATARE/USCARE
41

Data: 01.10.2020
Conservarea prin deshidratare sau prin uscare are la bază principiul biologic al
anabiozei, procedeul xeroanabiozei, adica eliminarea de apă din aliment.
Scopul conservării este:
- mărirea termenului de valabilitate a alimentelor prin reducerea umidității din acestea,
- păstrarea proprietăților senzoriale specifice alimentelor. Uscarea nu reușește să
păstreze neafectate proprietățile senzoriale ale alimentelor, afectând valoarea nutritivă
și calitatea alimentelor.
- inhibarea activității microorganismelor și reducerea sau stoparea activității enzimatice,
temperaturile utilizate nefiind suficiente pentru distrugerea atât a enzimelor cât și a
microorganismelor. Sporii microorganismelor patogene pot supraviețui în alimentele
uscate/deshidratate și sunt un risc pentru sănătatea consumatorilor. De aceea aceste
alimente este bine să mai fie procesate termic înainte de consum.
Avantajele uscării:
-scăderea masei alimentelor vrac, ceea ce reduce costurile cu transportul și depozitarea
acestora,
-păstrarea alimentelor deshidratate la temperatura mediului ambiant,
-alimente cu un termen de valabilitate mai mare,
-manipularea mai ușoară în fabrică a produselor deshidratate datorită greutății reduse a
acestora sau formei sub care se prezintă (cuburi, pulberi etc.)
Uscarea se definește ca eliminarea unui lichid dintr-un aliment. Uscarea are loc
atunci când există o diferență de presiune a vaporilor între umiditatea alimentului și agentul
de uscare. Umiditatea migrează către mediul cu cea mai mică presiune de vapori.
Alimentele sunt considerate materiale higroscopice deoarece sunt caracterizate de
puterea de legare a apei. Apa într-un aliment este atât liberă cât și legată, caracterizând
umiditatea finală a alimentului. Deshidratarea și uscarea urmăresc eliminarea atât a umidității
libere cât și pe a celei legate din aliment.
Diferenţa dintre deshidratare şi uscare este cantitatea de apă eliminată din aliment.
Astfel, prin uscare se elimină aproape total apa din alimente pe când prin deshidratare se
elimină parţial apa din alimente.
Dezavantajul acestora este că deobicei îndepărtează mai puțină apă prin evaporare
față de uscare și uneori deshidratare.
În literatura de specialitate se consideră că uscarea/deshidratarea este utilizat ca
terminologie pentru alimentele solide, iar evaporarea (concentrarea) este utilizat ca
terminologie pentru alimentele lichide.
Aplicațiile uscării/deshidratării sunt variate atât pentru alimente de origine
animală (carne, lapte, ouă etc.), cât și vegetală (cereale, fructe, legume).
Uscarea este caracterizată de un fenomen fizic - evaporarea apei (umidității) atât
de la suprafața alimentului cât și din interiorul acestuia. Astfel apa își va schimba starea de
agregare și va trece din stare lichidă în stare de vapori. Uscarea mai este caracterizată de un
fenomen fizic – difuzia vaporilor de apă prin structura poroasă a alimentului. Vaporii de apă
formați în interiorul alimentului vor trece prin porii alimentului către suprafața acestuia de
unde vor fi ulterior preluați.
Porozitatea unui aliment este definită ca raportul dintre spațiul liber ocupat în
aliment și volumul total al alimentului.
42

Data: 01.10.2020
Activitatea apei a unui aliment este raportul dintre presiunea de vapori a

alimentului atunci când se află într-un echilibru perfect cu aerul și presiunea de vapori a apei
pure, în condiții identice. O activitate a apei de 0,80 înseamnă că presiunea vaporilor este de
80 % din cea a apei pure (distilate). Activitatea apei crește cu temperatura.
Efectul eliminării apei din alimente este scăderea activităţii apei până la nivelul în
care activitatea microorganismelor este inhibată şi reacţiile enzimatice ale acestora sunt
oprite.
Uscarea/deshidratarea se realizează prin transfer termic și de masă. Transferul
termic se referă la căldura cedată alimentului de către mediul de uscare, iar transferul de masă
se referă la eliminarea apei din alimente prin fenomenele de evaporare și difuzie.
2.Modalități de eliminarea a apei din alimente

Eliminarea apei din alimente se poate realiza pe diferite căi:
Transfer termic, evaporare/sublimare și difuzie
Sunt caracterizate de transfer termic şi de masă, adică alimentului i se aduce din
exterior un aport de căldură, astfel apa din stare lichidă va trece în stare de vapori. Vaporii vor
fi apoi îndepărtaţi din aliment. Transferul de masă se realizează deci prin evaporarea apei care
ajunge treptat la suprafaţa produsului.
Alte procedee prin care se îndepărtează apa din alimente sunt:
- separarea mecanică prin centrifugare sau concentrarea/filtrarea cu ajutorul
membranelor filtrante prin care se îndepărtează o mare cantitate de apă din produs,
numai că efectul nu este termic și nu are loc inhibarea microorganismelor;â
- concentrarea prin evaporare a unor alimente prin eliminarea apei și inhibare
(concentrare)/distrugere termică (distilare) a microorganismelor,
- coacerea realizează evaporarea apei din alimente, și datorită temperaturilor mari
utilizate realizează distrugerea termică completă a microorganismelor de la suprafața
alimentelor coapte, dar și inhibarea sau distrugerea termică a microorganismelor din
interiorul alimentelor coapte;
- prăjirea se realizează prin tratarea termică a alimentelor în ulei, efectul fiind și
eliminarea unei părți din umiditatea din aliment. Datorită temperaturilor ridicate
utilizate realizează distrugerea completă a microorganismelor forme vegetative, dar nu
și spori.
După modul în care se realizează îndepărtarea vaporilor se deosebeşte:
⇒ uscarea în aer;
⇒ uscarea în vid.
În practica industrială cea mai răspândită metodă de uscare este cea prin convecţie
la presiune atmosferică (uscare cu aer cald). Pentru o bună uscare se recomandă ca viteza
aerului cald să fie mai mare de 3 m/s.
3.Mecanismul uscării convective

Uscarea convectivă este caracterizată de viteza de uscare.
Viteza de uscare este cantitatea de umiditate eliminată în unitatea de timp și pe
unitatea de suprafață.
Viteza de uscare este influențată de o serie de factori. Aceștia sunt:
43

Data: 01.10.2020
-temperatura aerului
-umiditatea,
-viteza aerului.
Când aerul cald este suflat peste un aliment umed, vaporii de apă difuzează printr-
un strat-limită de aer care înconjoară alimentele. Acești vapori sunt transportați de către aerul
în mișcare , conform figurii 1.
Figura 1. Realizarea uscării convective
Un gradient de presiune a vaporilor de apă este stabilit între suprafața umedă al

alimentelor și aerul uscat. Acest gradient oferă „forța motrice” pentru îndepărtarea apei din
alimente. Stratul limită este foarte important deoarece acționează ca o barieră în calea
transferului de căldură și de masă. Grosimea stratului limită este determinată în principal de
viteza aerului. Astfel, aerul cu viteză mică produce un strat-limită mai gros care reduce
coeficientul de transfer de căldură și realizează astfel îndepărtarea lentă a umidității. Când
vaporii de apă părăsesc suprafața alimentului, crește umiditatea aerului în stratul limită. Acest
lucru reduce gradientul de presiune a vaporilor de apă și, prin urmare, încetinește viteza de
uscare. În schimb, aerul care se mișcă rapid elimină aerul umed mai repede, reduce grosimea
stratului limită și mărește gradientul de presiune a vaporilor de apă, mărind astfel viteza de
uscare.
În concluzie, cele trei caracteristici ale agentului de uscare (aerul cald) care sunt
necesare pentru uscarea cu succes a produselor alimentare sunt:
1. temperatura specifică a agentului de uscare,
2. umiditatea relativă mică a agentului de uscare,
3. viteză mare a agentului de uscare.
Umiditatea relativă a aerului este umiditatea pe care o poate conține aerul uscat
pentru o temperatură dată.
Factorii care afectează viteza de uscare vor varia forte puțin, în funcție de tipul sistemului
de uscare utilizat. În general, trebuie luați în considerare următorii factori:
• natura alimentului: compoziția fizico-chimică, conținutul de umiditate etc.;
• dimensiunea, forma și dispunerea alimentelor care trebuie uscate;
44

Data: 01.10.2020
• umiditatea relativă a aerului sau presiunea parțială a vaporilor din aer (sunt corelate și
indică cantitatea de umiditate din aer);
• temperatura aerului;
• viteza aerului.
Stadiile uscării convective
Acestea sunt următoarele:

1.stadiul de încălzire a produsului cu viteză crescătoare
În această etapă produsul este încălzit, iar căldura este consumată aproape integral pentru
încălzirea produsului până la stabilirea unui echilibru între cantitatea de căldură transmisă
produsului şi cea consumată pentru evaporare. În acest stadiu temperatura produsului creşte.
Durata acestui stadiu este mică, deci viteza de uscare în acest stadiu este din ce în ce mai
mare.
2.stadiul de uscare la viteză constantă
În acest stadiu viteza de evaporare a apei este dependentă de:
-temperatura, viteza şi umiditatea agentului de uscare,
-configuraţia geometrică a produsului, inclusiv structura acestuia.
Deci viteza de uscare este constantă, se elimină o mare parte a umidităţii libere din aliment.
Are loc o modificare a suprafeţei de evaporare datorită contractării produsului, în timp ce
umiditatea din interiorul produsului scade. Ea are loc atât timp cât la suprafaţa alimentului
există vapori de apă disponibili pentru a fi preluați de agentul de uscare.
3.stadiul de uscare cu viteză descrescătoare
Acest stadiu începe în punctul unde se atinge umiditatea critică a produsului. În acest punct
viteza de uscare scade brusc. Acest lucru se datorează faptului că suprafaţa de evaporare a
“frontului de uscare” va înainta în interiorul produsului. Deci procesul este guvernat de
rezistenţa produsului la transferul de căldură şi masă. Viteza de uscare depinde numai de
migrarea umidităţii din interior la suprafaţa produsului. Viteza de uscare devine nulă în
momentul în care se atinge umiditatea de echilibru. În acest stadiu are loc o creştere a
temperaturii produsului.
Umiditatea de echilibru este o condiție de echilibru astfel încât să nu existe un
schimb net de umiditate între produs și aer. Aceasta nu înseamnă că produsul și aerul au
același conținut de umiditate. Acest conținut de umiditate de echilibru este o funcție a
temperaturii, umidității relative și a produsului. Această umiditatea de echilibru depinde de
umiditatea relativă a aerului din mediu. Cu cât umiditatea relativă a aerului crește, și
umiditatea din aliment va crește. Cu cât temperatura aerului este mai mare, cu atât acesta este
mai saturat în vapori de apă și cu atât umiditatea alimentului va fi mai ridicată. Reciproca este
valabilă.
4.Acţiunea conservantă a uscării/deshidratării

Efectul uscării/deshidratării asupra calității alimentelor
Din punct de vedere al proprietăților organoleptice, care sunt o componentă

importantă a calității alimentelor, toate produsele alimentare suferă modificări în timpul
uscării și depozitării. Astfel, în comparație cu alimentul crud, proaspăt, nu se mai poate
45

Data: 01.10.2020
discuta despre aceeași calitate inițială, scopul utilizării diferitelor metode de uscare fiind de a
minimiza aceste schimbări concomitent cu maximizarea eficienței procesului de uscare.
Modificările fizice și chimice pot apare atât la uscare cât și la depozitarea
produselor uscate/deshidratate. Îndeosebi modificările chimice au loc la pre-tratamentele de
procesare a alimentelor înainte de uscare.
În tabelul 1 sunt prezentate pe scurt cele mai importante modificări pe care le
suferă alimentele la uscare.
Tabelul 1. Modificări pe care le pot suferi alimentele uscate

Însușirea Modificări calitative
Aspectul Morfologia suprafeței, culoarea, rugozitate.
Proprietăți fizice Reducerea volumului, modificarea proprietăților de umectare și rehidratare;
modificări ale densității, modificarea formei și dimensiunii, reducerea solubilității.
Uscarea și întărirea texturii provocate de eliminarea umidității și temperatura ridicată,
Hidratarea și înmuierea texturii, agregarea produselor uscate (pulberi sau bucăți)
datorită absorbției umidității din mediu.
Structură Sticlozitate, structură cristalină ca la celuloză, densitate, porozitate .
Textură Creșterea durității, gumozitate, lipiciozitate, modificarea proprietăților vâscoelastice.
Proprietăți termice Modificarea punctului de topire, a proprietăților termo-mecanice.
Chimică/biochimică Oxidări, provocând râncezire oxidativă, pierderea culorii;
Reacții Maillard, provocând modificarea culorii, schimbarea texturii.
Reacții enzimatice, de exemplu:
-polifenoloxidaza provoacă îmbrunarea enzimatică;
-lipoxigenaza provoacă râncezire oxidativă;
-lipaza provoacă ranciditate lipolitică;
-proteaza determină gelificarea și modificări de aromă și textură.
Nutritivă Distrugerea vitaminelor, oxidarea lipidelor, denaturarea proteinelor.
Deshidratarea/uscarea duce la:

* modificarea aspectului alimentelor-volum, formă, starea suprafeţei, formarea crustei la
suprafaţă, modificarea culorii suprafeţei,
* modificarea proprietăţilor texturale: creşte duritatea, alimentele devin crocante,
celulele se contractă,
* modificarea unor caracteristici fizico-chimice: capacitatea de umectare, de hidratare,
dispersabilitatea, solubilitatea,
* modificarea aromei datorită pierderii unor componenţi volatili,
* modificarea valorii nutritive prin distrugerea unor vitamine termosensibile (vitamina
C).
5.Efectul uscării/deshidratării asupra

microorganismelor
În funcție de combinația de timp și temperatură utilizată pentru uscarea
alimentelor, poate exista o anumită distrugere a microorganismelor contaminante, dar
procesul nu este letal în sine, iar drojdiile, mucegaiurile și bacteriile pot supraviețui în
alimentele uscate. De aceea se aplică înainte de uscare o serie de tratamente termice cum sunt
blanșarea la fructe și legume, pasteurizarea sau concentrarea pentru alimentele lichide, în
cazul cărnii de ungulate și pește se aplică sărarea, cu scopul de a inactiva bacteriile patogene.
46

Data: 01.10.2020
Alimentele uscate sunt caracterizate deobicei ca având o activitate a apei de sub

0,6 unități care inhibă înmulțirea microbiană, cu condiția operațiile ulterioare (ambalare și
depozitare) să prevină preluarea umidității de către produs. Dacă se întâmplă acest lucru,
mucegaiurile xerofile se pot înmulți dacă activitatea apei este între 0,77 și 0,85 unități. Aceste
microorganisme sunt deobicei din speciile de Eurotium, Aspergillus, Penecillium și
Xeromyces. Chiar și drojdiile osmofile de tipul Saccharomyces rouxii se pot înmulți la această
activitate a apei.
Dezvoltarea microorganismelor într-un produs alimentar este în funcţie de
cantitatea de apă disponibilă, respectiv în funcţie de activitatea apei.
În general, valorile activităţii apei pentru înmulțirea diferitelor categorii de
microorganisme sunt următoarele:
-bacterii, între 0,90…0,95,
-drojdi, între 0,88…0,91,
-mucegaiuri, între 0,70…0,74.
Deci un produs alimentar nu va mai putea fi alterat de către microorganisme dacă activitatea
apei este sub limita indicată pentru mucegaiuri, în care caz produsul nu mai poate fi alterat
nici de drojdii nici de bacterii.
În plus, unele specii de Aspergillus (A. parasiticus, A. nomius și A. niger) pot
produce o serie de micotoxine în alimentele uscate, care produc îmbolnăviri sau chiar cancer.
Majoritatea alimentelor uscate sunt preparate prin gătire înainte de consum, ceea
ce reduce numărul de microorganisme supraviețuitoare, dar alimente precum fructele uscate,
nuci, ierburi și condimente poate fi consumate ca atare. Piperul, boiaua, nuca de cocos
deshidratată și scorțișoara au fost recunoscute ca având un risc special de contaminare de
către speciile de Salmonella.
6.Metode de uscare
În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:
- prin convecţie (transmiterea căldurii de la agentul de uscare la produs);
- prin conducţie (transmiterea căldurii de la o suprafaţă încălzită la produs);
- prin radiaţie (transmiterea căldurii de la surse exterioare, ex.: încălzirea cu radiaţii
infraroşii);
- prin încălzire în dielectric (încălzirea în toată masa produsului de la un anumit tip de
radiaţii, ex.: uscarea cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde).
Cele mai utilizate moduri de uscare a alimentelor vor fi menționate în cele ce urmează.
Se vor evidenția doar metodele utilizate pentru eliminarea apei prin convecție și conducție la
presiune normală, precum și cele prin convecție și conducție în vid.
A. Metode de transfer termic prin convecţie la presiune atmosferică

Uscarea convectivă se poate realiza în mai multe variante tehnologice, așa cum
sunt acestea amintite în cele ce urmează. Variabilă este tehnologia de procesare, îndeosebi
echipamentul de uscare/deshidratare utilizat, starea și forma alimentului procesat.
1.Uscarea clasică
Agentul de uscare este aerul cald care înconjoară și încălzește produsul și ajută la
evaporarea apei din acesta. Uscarea/deshidratarea se realizează în camere, uscătoare cu zone,
uscătoare cu benzi, uscătoare – tunele. Alimentele care se pot usca astfel, sunt: paste, tăiţei,
47

Data: 01.10.2020
crochete, cereale, cartofi, mere, prune, ciuperci, ceapă, usturoi, carne de mamifere ungulate,
peşte, păsări.
2.Uscarea în start vibrator

Alimentele tăiate în bucăţi sau sub formă de granule se aşează în tăvi perforate cu
mişcare oscilantă către capătul de descărcare. Agentul de uscare este aerul cald ce se trimite
pe sub tăvi şi pătrunde prin orificiile acestora în masa de material pe care o fluidizează uşor.
Vibrarea trebuie să se situeze în domeniul 5-25 Hz.
3.Uscarea în strat fluidizat

Stratul fluidizat este o stare intermediară între două stări şi anume: starea unui
strat fix poros şi starea stratului de material antenat de un fluid gazos. Cu alte cuvinte
alimentul pluteşte în curentul de aer. Aerul de uscare va trebui să aibă o anumită viteză astfel
încât să antreneze particulele de aliment şi să le păstreze suspendate.
Cu cât viteza aerului este mai mare cu atât uscarea este mai rapidă dar, limita
superioară a vitezei este determinată de pierderile de particule fine ce pot fi luate odată cu
aerul ce părăseşte patul fluidizat, particule ce pot fi recuperate în cicloane. La uscarea prin
fluidizare durata uscării este de ~ 30 % din durata uscării într-un uscător clasic.
Uscătoarele prin fluidizare pot fi folosite la uscarea mazării, morcovilor feliaţi,
ceapa feliată, cartofi granule, cuburi de carne, cereale, făină, sare, zahăr. Temperatura aerului
de fluidizare se alege în funcţie de produs.
4.Uscarea în strat de spumă

Este caracteristică pentru alimente lichide care sunt transformate iniţial în piure,
prin concentrare prealabilă sub vid. Apoi, piureul este amestecat cu o substanţe emulgatoare şi
transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Această spumă se
aplică pe o suprafaţă netedă (banda) şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de
foaie spongioasă este măcinată pentru a fi transformată în pulbere fină.
Variantele uscării în strat de spumă sunt:
a.Uscarea în “film subţire de spumă” (Microflake process). În acest caz spuma aplicată pe
bandă are grosimea de 2…10 mm, banda având viteza de 1 m/s. Produsul finit se obţine sub
forma unor fulgi mici pufoşi.
b.Uscarea în strat “străpuns de spumă” (Foam-mat-drying). În acest caz, produsul sub
formă de spumă deasă, stabilă, cu concentraţia iniţială de 35…65% s.u. se aşează pe o bandă
sau în tăvi perforate fiind insuflat cu amestec aer:gaz inert (azot) de jos în sus (ca în cazul
fluidizării). Sub presiunea gazului, masa de spumă se fluidizează, se măreşte suprafaţa de
contact cu agentul de uscare, îmbunătăţindu-se astfel transferul de căldură şi viteza de
evaporare, micşorându-se astfel durata uscării (5…10min).
Uscarea în strat de spumă este aplicată pentru sucurile şi piureurile de fructe şi legume
(lămâi, portocale, grapefruit, banane, ananas, căpşuni, caise, mere, pere, prune, struguri,
mazăre, fasole, tomate, cartofi), precum şi a infuziilor de cafea, ceai, extractelor de carne
(porc, vită, pui), ouă, brânzeturi, etc.).
5.Uscarea prin dispersie

Uscarea se face la temperatura mediului ambiant, într-o incintă de deshidratare, cu
ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Produsului ce urmează a fi uscat se
aşează pe o membrană orizontală cu pori de 10…100 µm, membrană care la rândul ei este
aşezată pe un suport de plasă metalică sau textilă. Curentul de gaz cald (v = 0,2 –3 m/s)
48

Data: 01.10.2020
traversează membrana de jos în sus și apoi traversează materialul preluând umiditatea acestuia
și formând pori microscopici în aliment. Gazul umidificat este trecut apoi printr-o incintă de
absorbţie umiditate (gel de siliciu) fiind apoi reintrodus pentru uscare. Produsului uscat are o
structură poroasă, spongioasă care poate fi transformată în granule sau pulbere prin măcinare.
Această tehnică de uscare prezintă avantajul că păstrează în întregime principiile
nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial.
Se utilizează pentru uscarea/deshidratarea produselor lactate acide, sucurilor de fructe
şi legume, piureurilor de fructe şi legume, bulionului de carne, peşte, extractului de drojdii,
ceai, cafea, etc.
6.Uscarea prin pulverizare

Este metoda cea mai utilizată pentru uscarea produselor alimentare sub formă
lichidă sau semilichidă (soluţii, suspensii, paste). Aceste produse sunt pulverizate sub formă
de picături lichide cu diametrul de 10…200 µm. Ele se amestecă cu aerul cald și deoarece
diametrul picăturilor lichide este mic, distanţa dintre centrul picăturilor şi suprafaţa exterioară
este mică, uscarea are loc foarte repede (1… 20 s).
Uscarea prin pulverizare prezintă deci următoarele avantaje:
⇒ uscarea se face în aer, de regulă într-o singură fază de prelucrare;
⇒ uscarea are loc la temperaturi joase chiar dacă aerul folosit are temperaturi mari (peste
100 ºC);
⇒ pulverizarea realizează o suprafaţă mare de evaporare, care duce deci la un contact
mai intim între agentul de uscare şi produs şi în consecinţă, uscarea picăturilor are loc
într-un timp foarte scurt;
⇒ în faza finală a uscării, temperatura particulelor solide este aproximativ aceeaşi cu a
masei de aer umed, aşa că se evită supraîncălzirea şi deci nu se modifică prea mult
caracteristicile iniţiale ale produsului;
⇒ produsul rezultat este sub formă de pulbere aproape omogenă, deci nu mai necesită
altă operaţie de mărunţire;
Produse alimentare care se usucă prin pulverizare sunt: laptele degresat, laptele
integral, zerul, mixul pentru îngheţată, brânza, untul cu 60…80 % grăsime, melanjul de ouă,
albuşul, gălbenuşul, cafea instant, ceaiul, vegetalele întregi şi sucurile de vegetale, fructele
(citrice, banane, mere, pere, căpşuni, caise, piersici), carnea şi peştele sub formă de piureuri,
extracte de carne, extractele de drojdie, proteinele vegetale şi animale
B. Metode de transfer termic prin conducţie la presiune atmosferică

Această tehnică se numeşte şi uscarea în strat subţire, în care se usucă produse
lichide, concentrate. De regulă instalaţia conţine doi cilindri încălziţi la interior cu vapori de
apă, care se rotesc în sens contrar. Instalaţia este de fapt o incintă cu valţuri. Pe valţuri se
coboară lichidul în peliculă subţire, apa în contact cu suprafaţa încălzită se evaporă şi lichidul
se usucă. Uscarea pe valţuri este mult îmbunătăţită dacă incinta cu valţuri este pusă sub vid.
Se aplică pentru lapte, piure de cartofi, drojdie, pulpe de fructe şi legume.
C. Uscarea prin convecție/conducție sub depresiune (vid)

Avantajele uscării sub depresiune constau în calitatea senzorială şi nutriţională
superioară a produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi lipsei oxigenului.
Uscarea sub depresiune poate fi făcută:
 în strat de spumă, în care caz produsul lichid concentrat în stare naturală sau
amestecat cu gaz (azot) suferă o expansiune sub acţiunea scăderii presiunii din incintă,
49

Data: 01.10.2020
obţinându-se o masă spongioasă, care prin măcinare se transformă în pulbere.

Temperatura de uscare de 60…70 °C (încălzirea produselor aşezate în tăvi se poate
realiza prin conducţie sau prin radiaţie).
 în strat subţire (peliculă) în care caz produsul lichid (sucuri) se concentrează până la
60…80° Brix şi se introduce sub formă de peliculă în evaporatoare sub depresiune
unde este uscat până la consistenţă păstoasă. Prin răcire, pasta devine casantă şi poate
fi măcinată.
 produsele bucăţi se pre-usucă cu aer cald la o umiditate de aproximativ 20% după care
uscarea finală se realizează într-un uscător cu microunde, sub vid.
Metode de uscare/deshidratare combinate

În această categorie intră mai multe metode, cel puțin una din operații fiind de
eliminare a umidității prin uscare/deshidratare. Astfel, există:
a.Uscare combinată cu blanşare

Metoda se aplică la fructe (caise, piersici, mere, pere, etc.) şi constă în
următoarele etape:
* uscarea preliminară în curent de aer cald la 82 °C până la reducerea greutăţii iniţiale
cu ~50 %.
* blanşarea fructelor parţial deshidratate la temperaturi sub 100 °C sau aburire, timp de
câteva minute;
* uscarea finală la temperaturi variind între 60…70 °C în funcţie de grosimea pulpei,
până la umiditatea finală de ~20 %.
b.Uscare combinată cu blanşare – expandare

Metoda se aplică pentru cartofi, morcovi şi alte rădăcinoase, tăiate în felii sau
cuburi. Etape:
* uscare preliminară până ce produsele încep să se retracteze;
* aburire în autoclav până când produsul capătă proprietăţile unui aliment gătit, aburire
care este urmată de scăderea bruscă a presiunii din autoclav care asigură expansiunea
structurii celulare prin dilatare;
* uscare finală în curent de aer cald.
c.Uscare combinată cu încălzire – expandare

Metoda presupune următoarele etape:
* divizarea fructelor şi legumelor în felii sau rondele, în cuburi, etc.
* opărirea la 80…90 °C sau aburire (100 °C, 2…3 minute) cu scopul principal de
inactivare a enzimelor şi de a modifica structura pentru facilitatea ulterioară a
eliminării apei;
* sulfitarea prin imersie în soluţie 0,5 % bisulfit de sodiu pentru limitarea fenomenelor
de oxidare;
* uscarea preliminară cu aer cald cu temperatura la intrare în uscător de 52…70 °C şi la
ieşire de 38…43 °C (umiditatea scade până la 20…50 %);
* uniformizarea umidităţii prin ambalare în saci de polietilenă care se menţin la 3…5
°C, timp de 10 ore;
* expandare în dispozitivul de expandare. Temperatura cilindrului pentru expandare este
de 150…180 °C iar temperatura alimentului din interior va ajunge la 70...120 °C şi
50

Data: 01.10.2020
apa conţinută trece parţial sub formă de vapori, presiunea din cilindru ajunge între
2,5…3,5 atmosfere. După atingerea temperaturii şi presiunii necesare în interiorul
cilindrului, se deschide brusc capacul cilindrului, în care caz are loc expandarea
materialului prin trecere de la suprapresiune de vapori din produs la presiune
atmosferică, fenomen însoţit de autoevaporare;
* uscarea finală se realizează în curent de aer cald la temperatura de ~55 °C până la
4…6 % umiditate în produs.
d.Uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică

Extrudarea termoplastică constă în a supune un amestec de materii prime
amidonoase şi/sau proteice, hidratate sau nu, la efecte conjugate de temperatura, presiune şi
lucru mecanic intens (transport, amestecare, frământare) şi apoi forţat să iasă printr-o filieră,
creându-se astfel condiţii ca la scăderea bruscă a presiunii la ieşirea din filieră, să expandeze
datorită transformării rapide în vapori a apei pe care o conţine. Produsul extrudat este apoi
uscat suplimentar în curent de aer până la umiditate finală mai mică de 7 %.
e.Dehidrocongelare
Metoda constă în:
* deshidratarea parţială a produsului alimentar (legume, fructe, carne) până la 50 %
umiditate,
* congelarea rapidă.
Astfel se previn degradările care au loc la uscarea obişnuită în faza finală şi se
asigură menţinerea mirosului, gustului, şi culorii iniţiale, reducându-se în mod însemnat
greutatea şi volumul produselor respective.
În cazul aplicării dehidrocongelării fructelor şi legumelor este obligatorie
inactivarea termică a enzimelor, sau adausuri de substanţe reducătoare ca SO2 şi acidul
ascorbic.
f.Criodeshidratare (liofilizare)
Criodeshidratarea are loc prin:
* uscarea primară, rapidă a produselor alimentare în prealabil congelate prin sublimarea
gheţii sub vid înaintat,
* uscare secundară pentru îndepărtarea apei necongelate.
Prezintă următoarele avantaje:
• păstrarea proprietăţilor senzoriale (textură, gust, miros). Produsul liofilizat îşi
păstrează forma iniţială, nu face spumă, nu se contractă;
• păstrarea valorii nutritive: vitaminele, acizii graşi polinesaturaţi, proteinele (inclusiv
enzimele), substanţele de aromă sunt conservate în starea lor originală;
• stabilitatea: produsele liofilizate, condiţionate în ambalaje etanşe faţă de oxigen şi
vaporii de apă pot fi păstrate pentru o perioadă îndelungată,
• diminuarea greutăţii şi volumului: deoarece apa este eliminată aproape total, greutatea
produselor liofilizate este de 1/10 din greutatea iniţială,
• reconstituirea uşoară: datorită porozităţii fine, produsele liofilizate se rehidratează uşor
pregătirea pentru consum a unui produs liofilizat fiind foarte simplă.
51

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA CU
AJUTORUL
TRATAMENTULUI
TERMIC LA
TEMPERATURI
RIDICATE
52

Data: 01.10.2020
Tratamentul termic aplicat produselor alimentare are drept scop:
⇒ să facă alimentul comestibil (produsul crud este tratat termic, suferind astfel diverse
transformări biochimice),
⇒ să facă alimentul agreabil din punct de vedere senzorial,
⇒ să asigure conservabilitatea alimentului prin distrugerea microorganismelor de alterare
(forme vegetative şi spori),
⇒ să facă alimentul salubru prin distrugerea microorganismelor patogene forme
vegetative (Salmonella, Escherichia coli, Aeromonas hydrophila, Listeria
monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis) şi a celor sporulate (Clostridium
botulinum tip A, B, E).
Alimentul tratat termic poate avea o durată de conservare:
• scurtă, dacă nu se evită recontaminarea ulterioară şi se favorizează revifierea sporilor
rămaşi (1-2 zile la temperaturi mai mari de 10 °C),
• medie, dacă alimentul aflat într-un recipient ermetic închis este prelucrat prin
pasteurizare şi păstrarea este la temperaturi mai mari de 0 °C (mai puţin de 1 an la
4...6 °C)
• lungă şi foarte lungă, dacă alimentul este ambalat în ambalaje ermetic închise şi este
prelucrat prin sterilizare (1-2 ani la 15...20 °C).
Tratamentul termic al produselor alimentare poate fi:
⇒ în vrac (pentru lichide) urmat de ambalare aseptică,
⇒ în recipiente ermetic închise (lichidele şi produsele cu raport solid/lichid sau produsele
solide),
⇒ în membrane naturale, semisintetice şi sintetice (preparate din carne).
Tratamentele termice clasice care asigură o conservabilitate mai mică sau mai
mare al alimentelor sunt următoarele:
 pasteurizare,
 tindalizare,
 sterilizare.
Pasteurizarea
Se aplică următoarelor produse:
* lapte şi lactate (produse proaspete),
* legume, fructe, compoturi,
* băuturilor: bere, cidru, sucuri de fructe,
* ouălor şi produselor din ouă (albuş, gălbenuş, ou integral),
* semiconserve din carne şi peşte,
* preparate culinare,
* preparate din carne.
Pasteurizarea are drept scop distrugerea totală a microorganismelor patogene
precum şi a majorităţii microorganismelor forme vegetative, sporii nefiind afectaţi.
Efectul conservant a pasteurizării este asigurat dacă alimentul este ambalat pentru
a fi ferit de recontaminare exterioară şi dacă este păstrat la temperaturi scăzute (3-4 °C).
53

Data: 01.10.2020
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea lichidelor (în special lapte) se

realizează cel mai bine în pasteurizatoare cu plăci, lichidul pasteurizat fiind apoi răcit şi
ambalat (cel mai corect în condiţii aseptice).
În cazul berii şi a sucurilor pasteurizarea se poate face şi în recipiente ermetic
închise, în pasteurizatoare tip tunel.
Pasteurizarea semiconservelor din carne care sunt iniţial ambalate în recipiente
ermetic închise se realizează în cazane deschise sau autoclave sub contrapresiune de aer astfel
încât în centrul termic al produsului să fie realizată temperatura de aproximativ 70 °C care
trebuie menţinută 10 minute. Produsele trebuie menţinute după pasteurizare şi răcire la 3-4°C.
Preparatele din carne în membrană (cârnaţi sau salamuri) sau specialităţi
(produse din carne fără membrană) sunt pasteurizate în apă sau atmosferă de vapori de apă,
temperatura din centrul termic trebuind să ajungă la 70 °C şi să fie menţinută pentru 10
minute. Durata lor de păstrare este în funcţie de conţinutul final al preparatului în umiditate,
de gradul de afumare, temperatura de depozitare (pentru prospături de 2-4 °C, iar salamuri şi
cârnaţi semiafumaţi de 8-12°C) şi umiditatea relativă a aerului din depozit (aproximativ 90 %
pentru prospături şi 80-85% pentru semiafumate).
Preparatele culinare sunt produse pe bază de carne. Carnea poate proveni de la
ongulate, păsări, peşte, crustacee, moluşte, conţinând pe lângă acestea legume şi sos. Aceste
produse se introduc în pungi sau caserole din plastic care se închid sub vid, după care se
pasteurizează la temperaturi cuprinse între 70...100 °C timp de 30-90 minute în funcţie de
produs. După pasteurizare se face răcirea rapidă (la sub 10 °C timp de 24 ore), se zvântă
ambalajul la exterior pentru a fi ataşată eticheta şi se păstrează la rece. Consumarea se face
după reîncălzire la 65 °C fie în ambalajul respectiv, fie se scoate conţinutul pe un platou din
sticlă Yena, reîncălzirea având loc în acest caz în cuptorul cu microunde.
Pasteurizarea alimentelor poate fi făcută cu ajutorul unuia dintre următoarele
metode:
Thermix care constă în imersarea în apă caldă şi apoi răcirea în apă glacială.
Steriflow adica pasteurizarea în autoclav orizontal sub presiune de aer, în care se execută şi
răcirea.
Cook in pack sau pasteurizarea autovid, în care caz filmul termosudabil care acoperă caserola
cu aliment este prevăzut cu o valvă care la pasteurizare în atmosferă de vapori devine
permeabilă pentru vaporii şi gazele ce ies din ambalajul cu produs. La răcire, valva devine
etanşă şi în caserolă se creează vid. Procedeul este benefic din punct de vedere al păstrării
calităţii senzoriale dar şi economic, deoarece este evitată etapa de zvântare a ambalajului în
scopul etichetării produsului finit.
Cook’n cool în care alimentele după ambalare în folie termosudabilă se pasteurizează în
atmosferă de vapori de apă într-un turn în care produsul alimentar se deplasează elicoidal şi se
răceşte în alt turn, tot prin deplasare elicoidală. Produsul este aşezat pe un conveier în spirală.
Tindalizarea
Se mai numește și dubla pasteurizare. Metoda constă în două pasteurizări
succesive la 75 °C, 30 de minute, separate de o perioadă de termostatare la 30 ± 5 °C timp de
24 ore.
Procedeul a fost abandonat din 1990 deoarece durata pentru revifierea sporilor de
microorganisme este prea redusă (la termostatare) şi nitraţii se pot transforma în nitriţi care
sunt toxici pentru organismul uman.
54

Data: 01.10.2020
Sterilizarea
Scopul sterilizării este asigurarea conservabilității alimentelor prin distrugerea
microorganismelor forme vegetative şi spori, precum şi a toxinelor acestora, inactivând
enzimele proprii alimentului şi pe cele secretate de microorganisme.
Eficienţa sterilizării este influenţată de parametrii operaţiei (temperatură, timp), de
compoziţia şi pH-ul alimentului, de gradul iniţial de contamiare cu microorganisme nedorite,
de prezenţa unor factori protectori (aer, glucide) sau inhibitori (fitoncide).
Pentru a nu modifica substanţial calitate produselor alimentare prin distrugerea
substanţelor bioactive şi pentru a păstra calitatea senzorială la nivel ridicat, sterilizarea poate
fi făcută în raport cu microbiota mezofilă sau termofilă luând în consideraţie în acelaşi timp
destinaţia alimentului (climat tropical sau temperat) şi temperatura de depozitare. Dacă
alimentele sterilizate în raport cu microorganismele mezofile sunt păstrate ulterior la 20...22
°C îşi vor păstra calitatea şi nu se vor altera deşi au rămas nedistruşi sporii bacteriilor
termofile. Dacă alimentele sterilizate se depozitează la 45-50 °C atunci sterilizarea trebuie
făcută în raport cu termofilii pentru a fi siguri că la depozitare nu intervine alterarea acestora.
Pentru ambalare se pot utiliza:
• cutii metalice din aluminiu şi tablă de oţel cositorită, vernisate atât la interior cât şi la
exterior. Atunci când se utilizează pentru ambalare cutiile metalice, trebuie luate în
considerare forma, dimensiunile, modul de cofecţionare, materialele utilizate,
metodele de protejare suplimentară, agresivitatea produsului ambalat (pH-ul acestuia)
şi metodele de deschidere.
• recipiente din sticlă inerte din punct de vedere chimic şi care prezintă sisteme de
închidere uşoară sau prin fălţuire. Recipientele din sticlă de tip butelii sunt în general
capsulate cu capsule metalice.
• recipiente din material plastic ce se utilizează pentru sterilizarea fructelor în sirop.
PET (polietilen tereftalat) este pretabil pentru lichide în special cele carbonatate.
Din punct de vedere microbiologic, conservele alimentare sterilizate se clasifică în
două grupe:
 conserve absolut sterile. Conservele absolut sterile pot fi realizate doar în cazul în care
la sterilizare se aplică temperaturi ridicate pentru un timp îndelungat. Utilizarea
acestor temperaturi duce la realizarea unor transformări profunde în aliment,
producându-se diminuarea calităţii acestuia. Conservele sunt caracterizate de absenţa
totală a microorganismelor forme vegetative şi spori, absenţa toxinelor microbiene şi
inactivarea completă a enzimelor tisulare şi microbiene.
 conserve cu sterilitate comercială. Conservele cu sterilitate comercială sunt acele
conserve care pot să mai conţină unii spori termorezistenţi dar care nu se mai pot
dezvolta la temperatura de depozitare. Asemenea conserve se caracterizează prin
păstrarea în mare măsură a proprietăţilor senzoriale şi nutritive, nu conţin
microorganisme (forme vegetative şi spori) sau toxine dăunătoare sănătăţii, având
stabilitate ridicată în condiţii de depozitare la temperaturi de până la 25 °C.
Clasificarea conservelor după aciditatea conţinutului:
⇒ conserve cu aciditate mică (pH peste 5),
⇒ conserve cu aciditate medie (pH între 5...4,5),
⇒ conserve acide (pH 4,5...4,7),
⇒ conserve foarte acide (pH sub 3,7).
55

Data: 01.10.2020
Se consideră pH-ul de 4,5 ca o limită dintre conservele acide şi cele neacide deoarece
anumite suşe de Clostridium botulinum se pot dezvolta şi produce toxine la pH de 4,6, iar
Clostridium thermosaccharolyticum se poate dezvolta şi produce alterarea în conservele cu
aciditate mică (pH de 4,5...5,0).
2.Factorii care influenţează regimul de sterilizare

După modul de acţiune asupra regimului de sterilizare, factorii pot fi împărţiţi în
două grupe:
-factori care influenţează viteza de termopenetraţie (viteza de pătrundere a căldurii în
recipientul cu produs supus sterilizării),
-factori care acţionează asupra rezistenţei la căldură a microorganismelor.
2.1.Factorii care influenţează viteza de termopenetraţie

Dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat
Pentru recipienţii metalici cilindrici se deosebesc două cazuri:
 când dimensiunile se schimbă odată cu modificarea volumului, în care caz durata
sterilizării este în funcţie de distanţa dintre centrul recipientului şi suprafaţa exterioară
a acestuia, precum şi de raportul dintre suprafaţa exterioară şi volumul recipientului.
 când volumul recipientului este constant şi înălţimea acestuia este variabilă. În acest
caz, dacă diametrul este mai mic decât înălţimea, timpul de pătrundere a căldurii în
centrul recipientului variază proporţional cu pătratul razei. Dacă diametrul este egal cu
înălţimea, factorul hotărâtor este suprafaţa totală a recipientului, 2/3 din căldură
transmiţându-se prin suprafaţa laterală şi 1/3 prin capace. Dacă diametrul este mai
mare ca înălţimea recipientului, cea mai mare parte din căldură se transmite prin
capace.
Materialul din care este confecţionat recipientul intervine în termopenetraţie prin
grosimea acestuia (δ) şi conductibilitatea termică (λ).
Influenţa stării alimentului

Starea alimentului se referă la consistenţa produsului alimentar care este
determinată de compoziţie, raportul solid/lichid şi vâscozitatea fazei lichide. Din acest punct
de vedere, conservele pot aparţine următoarelor grupe:
 conserve cu conţinut compact, omogen, cu particule fine sau mai mari, la care
transmiterea căldurii spre centrul termic se face prin conducţie.
 conserve cu un anumit raport solid/lichid, la care căldura se trasmite prin conducţie-
convecţie, viteza fiind determinată de raportul solid/lichid şi de evoluţia fazei lichide
în timpul sterilizării.
 conserve cu conţinut lichid, la care transmiterea căldurii se face numai prin convecţie.
Influenţa temperaturii iniţiale al alimentului

Temperatura iniţială al alimentului exercită o mare influenţă asupra
termopenetraţiei în special la produsele cu consistenţă (vâscozitate) mare, unde transmiterea
căldurii se face prin conducţie.
Viteza de pătrundere a căldurii poate fi exprimată drept cantitatea de
căldură/unitatea de timp transmisă produsului care este dependentă de suprafaţa exterioară a
56

Data: 01.10.2020
recipientului, coeficientul global de transfer termic şi diferenţa de temperatură, conform

relaţiei:
dQ
dτ
=K∙S∙∆tm (1)
unde:
dQ-cantitatea de căldură, W/m2·grad.
dτ-unitatea de timp, ore.
S-suprafaţa exterioară a recipientului, m2.
K-coeficientul global de transfer termic, KJ/m2·h·grad.
Δtm = ta - [(ti+tf)/2] – diferenţa dintre temperatura agentului de încălzire (ta) şi temperatura
medie a recipientului (ti+tf)/2.
Conform relaţiei 1 ar rezulta că viteza de pătrundere a căldurii scade odată cu
creşterea lui ti. Explicaţia acestei contradicţii (între viteza de termopenetraţie şi reducerea
duratei de termopenetraţie) este datorată faptului că odată cu creşterea lui ti scade cantitatea
de căldură necesară ridicării temperaturii recipientului, iar această scădere este mult mai mare
faţă de micşorarea vitezei de termopenetraţie.
Influenţa sistemului de încălzire

Sterilizarea se poate face în abur, în amestec de abur și aer, în apă în regim fără
circulaţie şi sub presiune, cu apă supraîncălzită prin stropire în regim de circulaţie şi sub
presiune.
 încălzirea în abur saturat se practică numai pentru sterilizarea conservelor în ambalaje
metalice. Se obţine o încălzire rapidă a produsului alimentar datorită cantităţii mari de
căldură care este cedată de vaporii de apă la condensarea pe suprafaţa cutiilor (aburul
cedează căldură latentă de condensare). În cazul acestui sistem de încălzire, aburul din
autoclav trebuie eliminat deoarece prezenţa acestuia produce o distriuţie neuniformă a
temperaturii prin formarea “pungilor de aer” datorită cărora scade viteza de
transmitere a căldurii de la agent la recipient, creând condiţii pentru substerilizarea
alimentului. Acest mod de încălzire nu poate fi aplicat ambalajelor din sticlă, a celor
flexibile şi a celor semirigide care necesită o contrapresiune de aer pentru a păstra
integritatea ambalajului şi a închiderii, având în vedere creşterea presiunii interioare în
ambalaj în timpul ridicării temperaturii, precum şi menţineriea acesteia la începutul
răcirii.
 sterilizarea în abur/aer se poate aplica la toate tipurile de ambalaje, în care caz căldura
este cedată ambalajelor tot prin condensare, care poate fi condensare în picături
microscopice sau sub forma unui film lichid continuu. Prin folosirea amestecului
abur/aer transferul de căldură la recipient se reduce.
Factorii care influenţează transferul termic de la amestecul abur/aer la suprafaţa
ambalajului (exceptând transferul termic prin condensarea aburului) se referă la:
- coeficientul de transfer termic prin convecţie,
- temperatura amestecului abur/aer,
- temperatura suprafeţei ambalajului şi orientarea recipientelor în coşul autoclavei,
- vâscozitatea amestecului abur/aer,
- vâscoziatea filmului de apă de la suprafaţa ambalajelor şi grosimea acestuia,
- grosimea stratului de aer de la suprafaţa filmului de apă.
Pentru acest tip de sterilizare, autoclava trebuie să fie prevăzută cu un ventilator
pentru a realiza o circulaţie forţată a amestecului abur/aer, aceasta ducând la o îmbunătăţire a
transferului termic prin convecţie (de la amestecul abur/aer la ambalaj).
57

Data: 01.10.2020
 sterilizarea în apă în regim fără circulaţie se aplică atât la sterilizarea produselor în

ambalaje metalice cât şi din sticlă, datorită faptului că se poate lucra cu contrapresiune
de aer. În acest caz nu mai este necesară aerisirea autoclavei. Sterilizarea în apă
prezintă avantajul unei distribuţii mai uniforme a temperaturii în autoclavă, iar viteza
de încălzire al alimentelor este aproximativ aceeaşi ca şi la sterilizarea în abur saturat.
Este necesar (mai ales atunci când se lucrează cu contrapresiune de aer) ca nivelul
apei din autoclavă să depăşească cu aproximativ 10 cm înălţimea ultimului strat de ambalaje
din coş, deoarece în caz contrar, în spaţiul amestecului de vapori/aer, din cauza formării
“pungilor de aer” transmiterea căldurii este mult diminuată, existând posibilitatea
substerilizării în cazul ambalajelor neacoperite de apă. Contrapresiunea de aer (cea realizată în
interiorul autolavei) este obligatorie pentru ambalajele din sticlă. La cele metalice cu umplere
cât mai mare (fără spaţiu liber sub capac) contrapresiunea este realizată de amestecul abur/aer
ce se formează deasupra nivelului apei ce acoperă ambalajele.
 sterilizarea cu apă supraîncălzită prin stropire, în regim de circulaţie şi
contrapresiune poate fi aplicată la toate tipurile de ambalaje. Apa poate fi
supraîncălzită la 145 °C. Stropirea prin pulverizare (în ploaie) se realizează printr-un
sistem de ţevi cu duze, ţevi montate la partea superioară a incintei autoclavei (care este
orizontală). Aceeaşi apă se foloseşte atât pentru încălzire cât şi pentru răcire,deci se
lucrează în circuit închis. Încălzirea şi răcirea apei în circuit închis se face cu ajutorul
unor schimbătoare de căldură. Indiferent de metoda utilizată pentru încălzire este
necesar să se realizeze o distribuţie cât mai uniformă a temperaturii apei în autoclavă.
Influenţa agitării recipientelor

Accelerarea pătrunderii căldurii în recipient, acolo unde căldura este transmisă
prin convecţie (sau prin conducţie) se realizează şi prin agitarea recipientelor în timpul
sterilizării. Agitarea produce o intensificare a curenţilor de convecţie ca viteză şi direcţie
(curgere turbulentă).
Agitarea se realizează conform a două procedee:
• rotirea cutiilor în jurul axului de sterilizare (procedeul rotomat), respectiv în jurul
axului utilajului, dar şi în raport cu axul lor (ca în cazul instalaţiei de sterilizare
continue cu rotor). Acest procedeu se aplică în special la produsele alimentare cu
viteză mică de termopenetraţie, în care intră o mare parte din conservele mixte (care
au un raport solid/lichid). Este necesară o rotaţie de 30-40 rpm a cutiilor sau a
coşurilor cu cutii.
• rotirea cutiilor peste cap, care asigură cea mai mare viteză de termopenetraţie şi
constă în rostogolirea cutiilor în jurul unei axe perpendiculare pe axa cutiilor.
Creşterea vitezei de termopenetraţie în acest caz este determinată de traversarea
produsului de către spaţiul liber din cutii în momentul rostogolirii acestora. În funcţie
de viteza de rotaţie, volumul de aer din spaţiul liber al cutiei trece prin masa
produsului alimentar în diferite poziţii în funcţie de raportul dintre forţa centrifugă
care ia naştere şi masa produsului.
Viteza cea mai mare de termopenetraţie se obţine atunci când forţa centrifugă este
aproximativ egală cu masa produsului, în care caz aerul din spaţiul liber trece prin produs în
mijlocul cutiei. Acest procedeu se aplică la alimentele care au un anumit raport solid/lichid, ce
perimte o intensificare a curenţilor de convecţie, mărimea spaţului liber de sub capace
influenţând pozitiv transmiterea căldurii în regim de rostogolire peste cap.
Pentru conservele la care căldura se transmite prin conducţie, agitarea
recipientelor este inutilă, deci sterilizarea se va face fără agitare.
58

Data: 01.10.2020
Influenţa modului de aşezare a alimetelor în recipiente

Acest factor de influenţă se referă numai la conservele cu un anumit raport
solid/lichid, la care curenţii de convecţie, atunci când recipientele nu sunt agitate, au o direcţie
ascendentă. Când întâlnesc particule solide, curenţii sunt nevoiţi să le ocolească, pierzând din
viteza de înaintare. Din acestă cauză se recomandă o anumită aşezare al alimentului în
recipient, care este impusă de aspectul comercial (în cazul conservelor de fasole păstăi sau a
trunchiurilor de peşte) la care alimentele se aşează în poziţie verticală în recipient. În cazul
conservelor din carne mixte această stratificare nu se poate realiza, bucăţile de carne fiind de
regulă mari (peste 2 cm).
2.2.Factorii care influenţează distrugerea termică a

microorganismelor
Influenţa temperaturii de sterilizare
În general, este în avantajul calităţii produsului finit să se lucreze la temperaturi
ridicate de sterilizare, cu reducerea corespunzătoare a timpului de lucru. O ridicare a
temperaturii de sterilizare în progresie aritmetică creează posibilitatea reducerii timpului în
progresie geometrică, obţinându-se acelaşi efect de sterilizare. În cazul produselor alimentare
cu vâscozitate mare (pateuri, haşeuri, carne mărunţită) calitatea poate fi influenţa negativ
(caramelizare) datorită expunerii îndelungate a straturilor periferice la temperaturi ridicate de
sterilizare.
Influenţa pH-ului
Diferitele alimente prelucrate în aceleaşi condiţii necesită regimuri de sterilizare
diferite, în funcţie de valoarea pH-ului. Microorganismele au un maxim de rezistenţă la pH de
6...7, rezistenţa termică al acestora scăzând odată cu reducerea valorii pH-ului. Alimentele cu
un pH mai ridicat (pH mai mare de 4,5) trebuiesc sterilizate la temperaturi mai ridicate de 110
°C. Există cazuri în care alimente care au acelaşi pH iniţial necesită regimuri de sterilizare
diferite, acest fap fiind pus pe seama modificării pH-ului în timpul sterilizării datorită
fenomenelor de decarboxilare şi desulfurizare (cu formare de dioxid de carbon, hidrogen
sulfurat), iar pe de altă parte ca urmare a precipitării (coagulării) unor substanţe cu proprietăţi
tampon (proteine, fosfaţi).
Influenţa gradului de contaminare iniţială a alimentului cu microorganisme (infectare)

Între concentraţia de microorganisme a alimentului (celule viabile sau spori) şi
durata de tratare termică (sterilizare sau pasteurizare) există o dependenţă manifestată prin
mărirea duratei tratamentului termic odată cu creşterea concentraţiei microorganismelor din
aliment. Gradul de contaminare cu microorganisme al alimentului înaintea aplicării
tratamentului termic este determinat în principal de:
- gradul de contaminare a materiei prime, auxiliare, ambalajelor, precum şi de condiţiile
de depozitare.
- respectarea procesului tehnologic (curăţare, spălare, opărire etc. a materiei prime),
- gradul de igienizare al ambalajelor,
- viteza operaţiei de pasteurizare,
- starea sanitară a secţiilor de prelucrare,
- igiena individuală a personalului.
59

Data: 01.10.2020
Influenţa substanţelor proteice şi a grăsimilor

Substanţele proteice şi grăsimile pot juca un rol protector pentru microorganisme
făcându-le să fie mai rezistente la tratamentul termic. Fenomenul de protecţie a
microorganismelor de către grăsimi (în special ulei) se exercită atunci când sporii bacteriilor
se găsesc în faza grasă (ulei) atunci când aceasta este unica fază lichidă, sau în faza uleioasă
din amestecul ulei-apă. Sporii care există în faza ulei de după sterilizare nu alterează alimentul
la depozitarea acestuia. Revifierea şi proliferarea acestora devine posibilă atunci când vor
migra în faza apoasă în urma manipulărilor conservelor.
Influenţa aerului
Aerul rămas în recipiente după închidere sau cel din ţesuturi, pe lângă efectele nedorite
pe care le produce în timpul sterilizării (ridicarea presiunii în recipient, intensificarea
coroziunii cutiilor din tablă de oţel cositorită şi nevernisată, pierderi de vitamina C, modificări
de gust, miros, culoare ale alimentului) mai poate avea şi rol protector pentru microorganisme
prin formarea unui strat izolator, ceea ce poate conduce uneori la accidente de substerilizare
care se finalizează prin alterarea alimentului.
Influenţa sării şi a zahărului

În general sarea la concentraţii de până la 5% măreşte rezistenţa termică a
microorganismelor. Zahărul măreşte rezistenţa termică a microorganismelor cu atât mai mult
cu cât concentraţia acestuia este mai mare.
Alţi factori
Aceştia sunt substanţele fitoncide din produsele de origine vegetală sau sunt
pigmenţii antocianidinici care au ca efect reducerea rezistenţei termice a microrganismelor.
Fitoncidele se găsesc în roşii, morcov, hrean, pătrunjel frunze şi rădăcină, ceapă, mărar,
muştar, coriandru, usturoi, etc.
3.Mecanismul inactivării/distrugerii termice a microorganismelor

Distrugerea termică a microorganismelor (forme vegetative şi spori) are loc după
ecuaţia:
N
log N = -t∙D (1)
0
în care:
N0-numărul iniţial de microorganisme,
N-numărul de microorgaisme rămase după aplicarea tratamentului termic,
D-timpul de reducere decimală (timpul necesar pentru reducerea cu un ciclu logaritmic a
microorganismelor forme vegetative şi spori),
t-timpul de distrugere termică.
Diagrama de mai jos ne arată corelaţia dintre logaritmul timpului de distrugere
decimală (D) şi temperatură.
În figura 1, valoarea lui D este exprimată în scară logaritmică, iar valoarea lui t este în
scară rectangulară. În acest caz exprimarea diagramei este în scară semilogaritmică. Din
diagramă se obţine valoarea lui Z.
60

Data: 01.10.2020
Figura 1.Variaţia lui D în funcţie de temperatura tratamentului termic
Ecuaţia 1 este asemănătoare cu reacţia chimică de ordinul I:

dN
dt
= -K∙N0 (2)
unde:
K-constanta vitezei de reacţie.
Prin integrare, ecuaţia 2 devine:
N
log N = -K∙t (3)
0
2,303
Prin compararea ecuaţiei 1 şi 3 rezultă că K= D (4)
Influenţa temperaturii asupra vitezei de inactivare a populaţiei microbiene (forme
vegetative şi spori) este exprimată prin relaţia:
D T-TR
log D = - (5)
0 Z
unde:
Z-creşterea de temperatură necesară reducerii cu un ciclu logaritmic valoarea lui D la
temperatura T, respectiv, durata tratamentului termic la temperatura T.
D0-reducerea decimală la temperatura de referinţă TR.
61

Data: 01.10.2020
Figura 2.Curba de distrugere termică (în coordinate semilogaritmice)
Valoarea lui Z este cuprinsă între 4 şi 7 pentru microorganismele sub formă

vegetativă şi are valori mai mari ca 10 pentru spori.
Influenţa temperaturii asupra vitezei de reducere a microbiotei se poate observa şi
în ecuaţia lui Arrhenius:
−E
exp
R∙TA
K = K0 (6)
în care:
K-constanta vitezei de reacţie,
K0-constanta lui Arrhenius,
E-energia de activare,
TA-temperatura absolută,
R-constanta universală a gazelor.
𝑇2
Prin compararea ecuaţiei 5 şi 6 rezultă E=2,303 𝑍𝐴 .
Timpul necesar distrugerii microorganismelor (forme vegetative şi spori) va fi dat de
N N
N0 N ln 0 ln
ecuaţia: t = - D∙log =D∙ log N sau t = - N N0
= .
N 0 K K
Inactivarea (distrugerea) termică a microorganismelor forme vegetative şi spori este
consecinţa denaturării structurilor celulare şi a protein-enzimelor implicate în metabolismul
acestora, denaturare care este cu atât mai importantă cu cât temperatura este mai ridicată şi
durata de acţiune a temperaturii este mai mare.
La alegerea unui barem de pasteurizare sau sterilizare trebuie să se aibe în vedere
următoarele:
 termorezistenţa microorganismelor forme vegetative şi spori în mediul cu pH diferit
(alimente neacide, alimente moderat acide, alimente acide). Cu cât alimentul tratat
termic este mai acid, cu atât tratamentul termic poate fi mai lejer.
62

Data: 01.10.2020
 termorezistenţa este în funcţie de tipul de microorganism (mezfil sau termofil), starea

acestuia (vegetativă sau spori). Termorezostenţa microorganismelor este reflectată de
valorile lui D şi Z.
 siguranţa unui aliment tratat termic este asigurată numai atunci când s-a realizat o
anumită valoare a tratamentului termic care se poate determina matematic sau
experimental. De asemenea, aceste valori ce caracterizează tratamentul termic există
tabelate în literatura de specialitateîn funcţie de aliment şi de temperatura de păstrare
al acestuia după tratamentul termic.
La alegerea baremlui de pasteurizare sau sterilizare trebuie să se ia în considerare
(pe lângă valoarea pH-ului) şi următorii factori:
 gradul iniţial de contaminare cu microorganisme al alimentului,
 influenţa protectoare a proteinelor şi grăsimilor asupra microorganismelor forme
vegetative şi spori,
 influenţa protectoare a aerului rămas în recipient asupra microorganismelor,
 creşterea rezistenţei microorganismelor prin prezenţa sării şi a zahărului la concentraţii
reduse,
 prezenţa fitoncidelor în unele alimente.
Durata limită de consum (DLC) al alimentelor pasteurizate este dependentă de
valoarea de pasteurizare (VP) şi de temperatura atinsă de produsul alimentar în centrul termic,
în condiţiile menţinerii lor la aceeaşi temperatură de depozitare frigorifică.
60
DLC poate fi calculat cu relaţia DLC = T
d
în care:
60-coeficient propus,
Td-temperatura de păstrare la frig.
Tabelul 1. Valorile DLC şi Td

Valaorea lui Td Valoarea lui DLC
(°C) (zile)
2 30
5 12
8,5 8
10 6
Durata de păstrare a produselor sterilizate este dependentă de valoarea de sterilizare

realizată.
Tabelul 2.Condiţiile de păstrare în funcţie de tipul de conservă

Condiţiile de păstrare maximale
Tipul de produs Scopul tratamentului termic Valoarea de Temperatura Durata
sterilizare (°C) (ani)
Produse Distrugerea formelor vegetative şi a
conservate pe trei sporilor bacteriilor mezofile de tip 0,6-0,8 +15 0,5-1
sferturi Bacillus
Conserve Distrugerea formelor vegetative şi a
depozitate în sporilor bacteriilor mezofile de tip 5-6 până la 8-14 +25 2-3
climat temperat Clostridium (patogen şi de alterare)
Conserve care se Distrugerea formelor vegetative şi a
depozitează în sporilor bacteriilor mezofile şi termofile 15-21 +40 1-2
climat tropical de tipul Bacillus şi Clostridium
63

Data: 01.10.2020
Metode moderne de conservare

Printre metodele moderne de conservare menţionăm pe cele atermice
şi termice, diferite de cele clasice, care au fost prezentate anterior.
Metodele atermice moderne de conservare, mai importante, sunt:
⇒ conservarea cu ajutorul presiunilor înalte;
⇒ conservarea cu ajutorul câmpului magnetic;
⇒ conservarea cu ajutorul radiaţiilor ionizante;
⇒ conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu;
⇒ conservarea cu ajutorul impulsurilor de lumină;
⇒ conservarea cu ajutorul radiaţiilor ultraviolete,
⇒ conservarea cu ajutorul ultrasunetelor.
Metodele termice moderne de conservare, mai importante, sunt:
 conservarea prin încălzire cu microunde și curenți de înaltă frecvență;
 conservarea prin încălzire cu radiații infraroșii.
64

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA PRIN
ÎNCĂLZIRE CU
MICROUNDE ŞI CURENŢI
DE ÎNALTĂ FRECVENŢĂ
65

Data: 01.10.2020
1.Consideraţii generale
Microundele denumite şi unde de frecvenţă superînaltă precum şi curenţii de
înaltă frecvenţă denumiţi şi unde de frecvenţă radio sunt formaţi din două câmpuri (electric şi
magnetic) şi se caracterizează prin frecvenţă (Hz), viteză (km/s) şi lungime de undă.
Încălzirea alimentelor cu ajutorul microundelor şi a curenţilor de înaltă frecvenţă
se caracterizează prin:
- transferul direct al energiei radiaţiilor în aliment.
- încălzirea localizată foarte rapid înmasa alimentrului.
- încălzirea omogenă şi rapidă (câteva minute) fără încălziri excesive la suprafaţa
alimentului.
Absorbţia microundelor şi a curenţilor de înaltă frecvenţă de către produsele
alimentare se manifestă prin transformarea energiei acestora în căldură în principal prin două
mecanisme: conducţia ionică şi rotaţia dipolului.
Conducţia ionică se datorează faptului că în orice produs alimentar se găsesc
substanţe cu sarcini electrice libere capabile să se deplaseze sub influenţa câmpului
microundelor şi să întâlnească în calea lor substanţe cu sarcină electrică nulă. În funcţie de
frecvenţa şi numărul şocurilor de întâlnire, energia microundelor şi a curenţilor de înaltă
frecvenţă se transformă într-o multitudine de energii cinetice slabe şi dezordonate, care,
însumate, formează energia termică.
Rotaţia dipolului. Substanţele din alimente care au sarcini electrice organizate în
dipoli (cum ar fi apa, proteinele şi glucidele), sub influenţa undelor electrice de înaltă
frecvenţă, intră în rotaţie cu revenire la starea iniţială la schimbarea de frecvenţă. Rotaţia
produce frecare, astfel se generează energie termică. Cu cât va fi mai mare frecvenţa undelor
electromagnetice, cu atât valoarea energiei termice va fi mai mare.O parte din energia termică
produsă este acumulată în aliment în funcţie de capacitatea termică masică, iar o altă parte,
mai mică, este difuzată în mediul exterior.
Există deosebiri între încălzirea cu microunde şi curenţi de înaltă frecvenţă, deşi în
ambele cazuri încălzirea alimentului este de volum şi se bazează pe proprietăţile dielectrice
ale produsului alimentar.
Deosebirile dintre microunde şi curenţii de înaltă frecvenţă, exceptând diferenţele
de lungimi de undă, sunt:
 modul de cedare al energiei către aliment. În cazul curenţilor de înaltă frecvenţă
alimentul trebuie să facă parte integrantă din circuitul electric, adica se plasează între
doi electrozi-plăci acţionând deci ca un condensator. Acest lucru imprimă restricţii
privind grosimea alimentului.
În cazul microundelor, energia este condusă de la generator la incinta unde se află
alimentul prin canale de ghidare, variaţiile de greutate, grosime şi conţinutul de apă al
alimentului (care este considerat ca un dielectric) având efect minim asupra generatorului de
microunde, însă influenţând viteza procesului.
 intensitatea câmpului electromagnetic într-o cameră de încălzire cu curenţi de înaltă
frecvenţă trebuie să fie mai mare decât într-o cameră de încălzire cu microunde în
vederea obţinerii aceluiaşi efect de încălzire.
 la încălzirea cu curenţi de înaltă frecvenţă spaţiul dintre electrozii-plăci este redus,
fiind o fracţiune din lungimea de undă, în timp ce la încălzirea cu microunde
66

Data: 01.10.2020
dimensiunile camerei sunt mai mari decât lungimea de undă a undelor din spaţiul de
încălzire, aceasta reflectându-se în dimensiunile alimentelor ce se pot trata.
Avantajele utilizării microundelor şi a curenţilor de înaltă frecvenţă sunt:
⇒ încălzirea (pasteurizarea, sterilizarea) este rapidă în raport cu încălzirea convenţională
şi prin urmare, timpul necesar pentru a ajunge la temperatura dorită este mai scurt, în
special pentru alimentele semisolide şi solide la care transmiterea căldurii se face prin
conducţie în sistemul convenţional.
⇒ încălzirea cu microunde şi curenţi de înaltă frecvenţă este mai uniformă în raport cu
cea convenţională.
⇒ valorile de pasteurizare/sterilizare sunt realizate mult mai repede atât pentru
microorganisme, cât şi pentru nutrienţi, în comparaţie cu tratamentul convenţional.
⇒ încălzirea cu microunde şi curenţi de înaltă frecvenţă este mai economică din punct de
vedere energetic.
⇒ alimentele pot fi încălzite cu microunde chiar în ambalajele de desfacere cu condiţia ca
acestea să aibe un punct de topire ridicat şi să nu fie metalice.
⇒ încălzirea este nepoluantă deoarece nu ridică temperatura mediului ambiant.
⇒ selectivitatea microundelor şi a curenţilor de înaltă frecvenţă permite o acţiune
specifică asupra alimentului prin alegerea dozelor de intensitate şi a duratelor de
aplicare.
⇒ instalaţiile pot fi incluse într-un lanţ tehnologic având în vedere durata scurtă a
tratamentului termic a produselor alimentare şi spaţiul redus ocupat de instalaţie.
2.Factorii care influenţează încălzirea în dielectric

Aceşti factori pot fi grupaţi în următoarele categorii:
a) factori care depind de proprietăţile alimentului supus încălzirii care, la rândul lor, pot
fi factori legaţi de proprietăţile dielectrice ale alimentului şi factori care ţin de
proprietăţile fizice, chimice şi termice ale alimentului.
b) factori legaţi de proprietăţile sursei de microunde şi curenţilor de înaltă frecvenţă.
c) factori legaţi de proprietăţile ambalajului utilizat.
d) factori legaţi de proces şi echipament.
a1.Proprietăţile dielectrice ale alimentelor
Se referă la:
- conductivitate dielectrică,
- constanta dielectrică,
- tangenta de pierdere.
Proprietăţile dielectrice ale alimentelor sunt dependente de temperatura şi de
frecvenţa undelor electromegnetice şi depind în principal de conţinutul de apă din aliment.
Atunci când undele electromagnetice vin în contact cu alimentul (dielectricul), o
parte din energie poate fi reflectată (dependent de caracterul suprafeţei alimentului) iar
cealaltă, care pătrunde în alimet, se va acumula treptat, transformându-se în căldură. Distanţa
de penetrare a undelor electromagnetice (microunde şi curenţi de înaltă frecvenţă) este
determinată de proprietăţile dielectrice ale alimentelor şi de lungimea de undă din spaţiul de
încălzire.
67

Data: 01.10.2020
a2.Proprietăţile fizice chimice şi termice ale alimentelor

Se referă la:
 forma alimentului, care trebuie să fie cât mai regulată pentru ca încălzirea să se facă
cât mai uniform. Trebuie evitate formele cu margini şi colţuri care se supraîncălzesc
deoarece câmpul electromagnetic se concentrează în locurile menţionate.
 aria suprafeţei. Cu cât suprafaţa alimentului este mai mare cu atât încălzirea cu unde
electromagnetice este mai bună. Produsele cu raportul suprafaţă/volum mare se
încălzesc mai repede.
 mărimea (grosimea) produsului alimentar. Aceasta nu trebuie să depăşească lungimea
de undă a radiaţiilor electromegnetice pentru că, în caz contrar, încălzirea este
neuniformă.
 masa produsului. Se referă la suma maselor bucăţilor individuale. Când masa
alimentului este mare, se recomandă utilizarea de instalaţii cu funcţionare continuă (în
cazul microundelor), iar la o masă mică a alimentului, tratarea se face în cuptoare cu
funcţionare discontinuă (tot în cazul microundelor) din considerente de costuri de
investiţie, întreţinere şi exploatare.
 densitatea alimentului. Cu cât densitatea alimentului este mai mare, cu atât constanta
dielectrică este mai mare. Alimentele aerate (cu porozitate mare) permit penetrarea pe
o adâncime mai mare a undelor electromagnetice, ceea ce conduce la scurtarea
timpului de tratare.
 compoziţia chimică, şi în particular, conţinutul de umiditate şi de sare influenţează
proprietăţile dielectrice şi deci capacitatea de absorbţie a microundelor, consecinţa
fiind micşorarea adâncimii de penetrare a undelor electromagnetice. Compoziţia
chimică influenţează şi proprietăţile termice (conductivitatea, capacitatea masică) şi
prin urmare modifică magnitudinea şi creşterea uniformă a temperaturii.
 temperatura iniţială a alimentului. Aceasta interesează pentru a regla puterea sursei în
vederea realizării unei temperaturi finale dorite. Temperatura iniţială a alimentului
interesează în special la decongelarea cărinii şi peştelui cu microunde şi curenţi de
înaltă frecvenţă. La temperaturi de la -5 la 0°C apare apa lichidă la suprafaţa
alimentului care absoarbe preferenţial undele electromagnetice şi se constituie şi ca
un ecran care împiedică penetrarea acestor unde spre centrul termic al alimentului.
Din aceste motive decongelarea cu microunde şi curenţi de înaltă frecvenţă are loc
foarte bine până la -5°C în centrul termic al produsului.
 conductivitatea termică al alimentului care are importanţă la încălzirea de durată sau
în cazul alimentelor cu grosimi mari în raport cu adâncimea de penetrare.
 capacitatea termică masică are importanţă în cazul tratării alimentelor cu un conţinut
redus de umiditate (uleiuri, grăsimi).
b.Proprietăţile sursei de unde electromagnetice.

Se referă la:
• frecvenţa care influenţează adâncimea de penetrare, lucru important pentru alimentele
cu grosimi diferite.
• puterea sursei. Aceasta determină viteza de încălzire, deci durata procesului, precum şi
puterea disipată în aliment.
c.Proprietăţile ambalajului utilizat

Se referă la materialul din care este confecţionat acesta, la forma şi dimensiunile
ambalajului, dar şi la prezenţa unor elemente metalice cum ar fi foliile de aluminiu, staniu. La
68

Data: 01.10.2020
încălzirea cu microunde se preferă ambalajele din plastic, transparente,eliptice, cu înălţime

mică.
d.Factorii legaţi de proces şi echipament.

Interesează:
* mărimea şi geometria (forma) cuptorului cu microunde careinfluenţează magnitudinea
şi/sau variaţia spaţială a absorbţiei energiei de către aliment.
* plasamentul alimentului în cuptor, care influenţează magnitudinea şi uniformitatea
absorbţiei de energie.
* temperatura mediului care înconjoară alimentul şi suprafaţa de evaporare a acestuia.
3.Mecanismul de inactivare a microorganismelor

Microundele şi curenţii de înaltă frecvenţă distrug microorganismele prin căldura
generată în aliment, acestea fiind afectate prin denaturarea proteinelor, a enzimelor,
modificarea structurală a acizilor nucleici, şi prin deteriorarea termică a membranei celulare.
Se consideră că încălzirea cu microunde şi curenţi de înaltă frecvenţă a
microorganismelor este selectivă în sensul că acestea sunt afectate mai eficient decât
substratul.
Nu sunt excluse şi efectele atermice:
 electroporozarea membranei celulare datorită potenţialului transmembranar.
 ruperea membranei datorită formării porilor mari care conduc chiar la liza
microorganismelor.
 disrupţia componentelor celulare datorită energiei electromagnetice.
Cei mai mulţi cercetători consideră însă că distrugerea microorganismelor la
tratamentul cu microunde şi curenţi de înaltă frecvenţă este realizată numai prin efect termic
deoarece aceste unde electromagnetice nu posedă suficientă energie pentru a produce
modificări în structura celulelor microbiene sau să conducă la scindări de legături chimice ale
proteinelor din citoplasmă.
4.Utilizarea microundelor
Microundele pot fi utilizate pentru:
 decongelarea alimentelor de origine animală şi vegetală.
 prăjirea (toastarea) nucilor, boabelor de cafea, boabelor de cacao.
 coacerea pâinii, gogoşilor, checurilor, cozonacilor, produselor de patiserie.
 uscarea pastelor făinoase şi a unor legume (ceapă, cartofi, morcovi).
 aseptizarea /dezinsectizarea cerealelor şi făinurilor.
 topirea grăsimilor de origine animală şi vegetală.
 topirea brânzeturilor.
 detoxifierea şi distrugerea factorilor antinutritivi, a micotoxinelor din cereale, boabe
de cafea, de cacao, arahide etc.
 coagularea compoziţiilor din carne.
 reîncălzirea preparatelor culinare.
 termoliza şi palsmoliza materialelor biologice şi microorganismelor în vederea
facilitării extracţiei componenţilor celulari.
69

Data: 01.10.2020
 pasteurizarea şi sterilizarea alimentelor preambalate (pasteurizarea se face la presiune

atmosferică, pe când sterilizarea se face sub presiune).
5.Utilizarea curenţilor de înaltă frecvenţă (unde de

frecvenţă radio)
Utilizările acestora sunt ceva mai restrânse.
Se aplică la:
 deshidratare.
 decongelare.
 coacerea drobului, a pâinii de casă în forme metalice.
 obţinerea de peliculă coagulată în vederea fabricării crenvurştilor fără membrană.
 pasteurizarea şi coagularea compoziţiei din carne în flux continuu (pentru alimente
fără membrană cu diametrul maxim de 50 mm).
Unitatea de bază a instalaţiei de pasteurizare a compoziţiei din carne este un tub de
borosilicat prin care este împinsă compoziţia de carne, tub ce este plasat axial în centrul unei
incinte paralelipipedice din policarbonat, incintă umplută cu apă demineralizată, care este
recirculată printr-un răcitor, la o temperatură care reprezintă media dintre temperatura
compoziţiei la intrarea în tubul de borosilicat şi temperatura alimentului la ieşirea din tub.
Tubul de borosilicat cu diametrul de până la 50 mm este plasat între doi electrozi plaţi din
aluminiu din care unul este electrod de înaltă tensiune iar cel de al doilea este electrodul de
legare la pământ.
70

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA CU
AJUTORUL
PRESIUNILOR ÎNALTE
71

Data: 01.10.2020
1.Aspecte generale
Prelucrarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor înalte denumită şi
prelucrarea alimentelor la presiuni ultraînalte sau prelucrarea la presiune hidrostatică mare,
este o tehnologie nouă, dezvoltată în Japonia după 1986, cu deosebite succese în tratamentul
cărnii, melanjului de ouă, fructelor de mare, sucurilor de fructe, brânzeturilor etc.
Procesarea cu presiuni înalte are mai multe denumiri. Una dintre acestea este
pascalizarea deoarece unitatea de măsură utilizată nu este atmosfera, ci Pascalul. O altă
denumire este procesarea hiperbarică deoarece se poate utiliza în loc de atmosferă o altă
unitate de măsură, barul. Presiunea aplicată fiind mare și măsurată în bari, așa s-a ajuns la
denumirea de hiper-barică.
Caracteristicile prelucrării la presiuni înalte sunt următoarele:
⇒ tratamentul practic se realizează fără încălzire evidentă a alimentului procesat.
Creşterea temperaturii este proporţională cu presiunea aplicată, dar nu depăşeşte 2…4
°C/100 MPa.
⇒ transmiterea presiunii la produs este instantanee în comparaţie cu transmiterea căldurii
prin conducţie şi convecţie, transmitere care se realizează treptat.
⇒ tratamentul este omogen în toată masa produsului fără să existe un gradient între
centrul şi periferia alimentului.
⇒ eficacitatea tratamentului nu depinde de dimensiunile produsului sau ale instalaţiei.
⇒ consumul de energie este redus şi odată atinsă presiunea de lucru, menţinerea acesteia
nu necesită energie suplimentară.
⇒ tratamentul poate fi aplicat alimentelor solide gata ambalate, precum şi a celor lichide,
cu condiţia ca după terminarea tratamentului cu presiuni înalte, ambalarea alimentului
să se facă aseptic.
2.Efectul presiunilor înalte asupra constituienţilor

produselor alimentare
Din punct de vedere fizic, creşterea presiunii duce la o apropiere a moleculelor
una de alta, ceea ce conduce la tranziţii de fază, care sunt reversibile la etapa de depresurizare.
Totuşi, la nivel chimic, tratamentul cu presiuni înalte este mai blând decât tratamentul termic
deoarece nu produce ruperea legăturilor covalente, iar legăturile de hidrogen şi cele hidrofobe
de la nivelul polimerilor glucidici şi la proteine pot fi modificate reversibil.
Apa la temperatura ambiantă (22 °C) se comprimă cu 4 % la 100 MPa, cu 11,5 %
la 400 MPa şi cu 15 % la 600 MPa. Această compresibilitate variază puţin cu temperatura, iar
alimentele bogate în apă şi sărace în gaze au o copresibilitate apropiată de cea a apei.
Compresibilitatea adiabatică a apei antrenează creşterea de temperatură de 2…3 °C/100 MPa,
iar la decompresie reducerea temperaturii rămâne la aceleaşi valori. Aceste valori
detemperatură sunt atenuate de schimburile termice între apă şi incinta de realizare a
presurizării.
Presiunea antrenează variaţii şi în ceea ce priveşte starea apei. Astfel, punctul de
topire a gheţiipoate scădea la -20 °C la presiunea de 210 MPa, acest lucru datorindu-se
faptului că la creşterea presiunii se opune creşterea în volum provocată de formarea gheţii. La
presiuni mai mari, punctul de topire creşte la un nivel la care gheaţa formată este mai densă
72

Data: 01.10.2020
decât apa. Compresia unui aliment provoacă o diminuare a pH-ului cu aproximatiuv 0,2
unităţi de pH/100 MPa. Dacă aceste modificări sunt reversibile, ele pot contribui la
transformările caracteristicilor produsului supus tratamentului cu presiuni înalte.
Vitaminele nu se modifică structural la tratamentul cu presiuni înalte pentru că
posedă puţine legături stabile (de hidrogen, hidrofobe). Astfel, vitamina C nu este afectată nici
după 10 minute de menţinere la 100 MPa.
Glucidele simple nu sunt afectate la presiuni înalte, însă, poliglucidele îşi pot
pierde proprietatea de a forma geluri. În general, presiunile înalte modifică temperatura de
tranziţie sol-gel. Totuşi, la 400-500 MPa, pe un palier de 20 de minute poate avea loc
gelificarea amidonului, gelul fiind suplu şi mai trasparent.
Lipidele trec din stare lichidă în stare solidă la tratamentul cu presiuni ridicate.
Punctul de topire creşte cu 0,2 °C/1 MPa. În cazul amestecurilor delipide, presiunile înalte pot
provoca separarea diferitelor faze, ceea ce poate sta la originea distrugerii membranelor
celulare.
Proteinele şi enzimele. Structurile primare ale proteinelor sunt foarte puţin
sensibile la tratamentul cu presiuni înalte. Însă, legăturile slabe din structura proteinelor sunt
fragile la acţiunea presiunilor înalte, astfel, presiunile ridicate determinând denaturarea
proteinelor, respectiv, inactivarea enzimelor. Efectul este variabil în funcţie de tipul de
proteină şi de condiţiile de tratare (sursele de presiune, durată, temperatură, pH). Fenomenul
de denaturare are loc la presiuni mai mari de 150 MPa şi sunt reversibile până la valoarea de
500 MPa.
3.Mecanismul inactivării microorganismelor cu

ajutorul presiunilor înalte
Nivelul şi cinetica inactivării microorganismelor cu ajutorul presiunilor înalte va
depinde de:
* natura şi numărul iniţial de microorganisme din produsul alimetar. Bacteriile Gram-
negative sunt mai sensibile la presiuni înalte decât bacteriile Gram-pozitive, iar bacilii
sunt mai rezistenţi decât cocii. Formele vegetative sunt mai puţin rezistente decât
sporii, în special în cazul bacteriilor. Microorganismele aflate în faza de dezvoltare
logaritmică sunt mai puţin rezistente la tratamentul cu presiuni înalte.
* temperatura mediului tratat: creşterea distrugerii microorganismelor este mai mare la
două paliere de temperatură: 40-50 °C şi 5 °C.
* compoziţia mediului tratat: rezistenţa microorganismelor scade considerabil odată cu
diminuarea activităţii apei. Sarea şi glucidele simple (glucoza, zaharoza) reduc
eficacitatea tratamentului cu presiuni înalte, în special când concentraţia acestora
depăşeşte 20 g. Efectul protector al acestor substanţe este cu atât mai mare cu cât
concentraţia lor este mai mare, dar protecţia poate fi anulată dacă tratarea cu presiuni
ridicate are loc la 60 °C.
* materiile grase au rol protector la concentraţii de 50-75 %.
În ceea ce priveşte mecanismul de inactivare al microorganismelor de către
presiunile înalte, trebuie luate în consideraţie următoarele grupe de efecte:
 efecte asupra membranei celulare,
 efecte asupra componenţilor celulari,
 efecte asupra biochimismului celular,
 efectul asupra mecanismului genetic.
73

Data: 01.10.2020
Presiunile ridicate modifică permeabilitatea membranei celulare prin acţiune

asupra constituenţilor acesteia:
- proteinele sunt denaturate sau disociate, micşorându-şi volumul molecular total
(proteina+apa asociată) cu aproximativ 0,3 %.
- lipidele şi fosfolipidele nesaturate suferă o transformare de fază cu micşorarea
volumului, solidificându-se, punctul de topire scăzând cu 0,2 °C/1 MPa.
La presiuni mai mari de 500 MPa este posibilă apariţia de rupturi la suprafaţa
celulei microbiene. Astfel, este afectată ATP-aza legată de membrana celulară.
Presiunile ridicate pot modifica şi morfologia celulară (vacuolele se comprimă şi
celula se lungeşte), dar sunt afectate şi componentele intacelulare (proteine, enzime), astfe
încât se influenţează negativ biochimismul celulei, consecinţa fiind întreruperea
metabolismului.
Presiunile ridicate pot modifica şi organitele celulare, inclusiv nucleul, respectiv
ADN-ul, prin urmare este perturbată sinteza de proteine intracelulare precum şi
funcţionalitatea ADP în multiplicarea microrganismelor.
Eficacitatea tratamentului cu presiuni înalte asupra microorganismelor va depinde
de:
* tipul de microorganism şi forma acestuia,
* pH-ul alimentului, care, cu cât este mai scăzut, cu atât eficacitatea tratamentului este
mai mare. La pH scăzut de pot utiliza presiuni mai reduse.
* temperatura pozitivă sau negativă a alimentului supus presurizării.
4.Aplicaţii ale presiunilor înalte

Pentru produsele solide supuse presiunilor înalte este necesară ambalarea acestora.
Ambalajele trebuie să fie etanşe, deformabile şi trebuie să suporte alungiri corespunzătoare cu
compresibilitatea alimentului, aproximativ cu cea a apei.
Deformarea este de circa 15 % la 6000 bari pentru ambalajul sub vid. Această
deformare poate fi mai mare în cazul folosirii buteliilor cu aer sub capac sau cu atmosferă
controlată. Ambalajul de sticlă poate fi utilizat doar dacă are un capac dintr-un material suplu,
capabil să preia deformarea totală a produsului.
La ambalaje interesează şi forma deoarece controlează gradul de umplere a
incintei de presurizare care poate fi de numai 30 % în cazul caserolelor de formă neregulată şi
80 % în cazul pungilor de plastic sau de formă cilindrică cu diametrul egal cu cel al incintei
de presurizare.
Cu ajutorul presiunilor înalte se poate face:
a.tratamentul echivalent pasteurizării, care se aplică următoarelor alimente:
 sucurilor cu aciditate mare (pH sub 4,5),
 piureurilor, compoturilor, marmeladelor,
 berii, pentru stabilizarea proprietăţilor senzoriale,
 laptelui şi brânzeturilor ambalate,
 cărnurilor ambalate,
 foie gras.
b.tratamentul echivalent cu sterilizarea care se aplică alimentelor cu pH mai mare de 4,5. În
acest caz sterilizarea se face pentru următoarele alimente: carne, peşte, surimi, lapte, ouă
integrale.
74

Data: 01.10.2020
c.alte aplicaţii:
 schimbarea de stare la ciocolată, unt, margarină.
 pasteurizare/sterilizare la lapte, produse lactate dietetice, brânzeturi.
 texturarea şi gelifierea proteinelor din peşte.
 activarea enzimelor pentru producerea de lapte coagulat, instant de cheag.
 conservarea fără congelare a fructelor, legumelor, cărnii.
 dezinfectarea condimentelor şi sosurilor.
 pasteurizarea albuşului de ou.
 extracţia apei, gazelor şi aerului din alimente.
 ameliorarea digestibilităţii unor alimente cu caracter dietetic.
 reconstituirea cărnii bucăţi mici şi a vegetalelor sub diferite forme alese.
 compactarea pulberilor din lapte, cafea, ceai, ciocolată, zahăr, sare, cereale, făinuri,
etc. fără a utiliza lianţi.
5. Aspecte nutritive ale presiunilor înalte

Calitatea senzorială şi nutritivă a alimentelor tratate cu presiuni înalte este
superioară celor tratate termic. Calitatea finală a acestora va fi influenţată de:
• temperatura alimentului înainte de presurizare,
• durata necesară atingerii temperaturii iniţiale în cazul preâncălzirii alimentului înainte
de presurizare,
• durata presurizării în incintă,
• calitatea iniţială a produsului,
• timpul necesar depresurizării,
• durata de răcire a alimentului după depresurizare.
La folosirea unor presiuni mai ridicate la temperaturi ale produsului mai mici,
produsul finit are o calitate mai bună, ceea ce înseamnă că trebuie să se minimalizeze cât mai
mult preâncălzirea iniţială şi deteriorarea produsă de căldura post-procesare.
Fluidele utilizate pentru presurizare având propriile lor proprietăţi adiabatice, pot
influenţa temperatura finală a produsului tratat. Pentru presurizare se utilizează lichide, cum
ar fi glicerolul, uleiul comestibil, apa, emulsia apă/ulei.
75

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA CU
AJUTORUL
RADIAŢIILOR
IONIZANTE
76

Data: 01.10.2020
Folosirea radiaţiilor ionizante (γ = gamma, X) în industria alimentară este încă o
problemă controversată. În UE radiaţiile ionizante au fost autorizate a fi utilizate în diferite
scopuri pentru conservarea alimentelor. Alte ţări care au utilizat radiaţiile ionizante sunt:
Rusia, Canada, SUA, Israel, Africa de Sud, Japonia.
În categoria radiaţiilor ionizante cu utilizare în industria alimentară intră radiaţiile
γ şi X care sunt de natură electromagnetică (fotoni) caracterizate de energia E=h·ν.
în care:
E-energia fotonilor (eV),
h-constanta lui Planck (ergi),
v-frecvenţa (vibraţii/secundă).
Frecvenţa este expriată ca v = c/λ
unde:
c-viteza luminii (m/s),
λ-lungimea de undă (m).
Radiaţiile ionizante au lungimi de undă de 0,01 micrometri (µm).
2.Surse de radiaţii ionizante

a.Acceleratoare de electroni, în care sunt produse radiaţii x atunci când
electronii acceleraţi interacţionează cu o ţintă (folie de tungsten răcită). Radiaţiile x sunt de
natură electromagnetică şi energia lor nu trebuie să depăşească 5MeV, electronii acceleraţi
având o energie de 10MeV. Radiaţiile x au o putere de penetrare mare (15-30 cm), în
comparaţie cu electronii din care provin, a căror putere este cu atât mai redusă cu cât
materialul iradiat este mai dens.
b.Radioizotopi artificiali Cs137 şi Co60 care prin dezintegrare spontană şi
continua emit radiaţii γ. Aceste radiaţii sunt de natură electromagnetică şi au o putere de
penetrare mare (15-30 cm) datorită naturii lor imateriale şi ondulatorii şi în plus nu produc
radioactivitate indusă, iar creşterea temperaturii alimentului este redusă.
3.Inactivarea microorganismelor cu ajutorul

radiaţiilor ionizante
Inactivarea microorganismelor cu radiaţiile ionizante este consecinţa următoarelor
acţiuni:
- rupturi ale membranei celulare datorită modificărilor componentelor acestora
(proteine, fosfolipide),
- modificări (până la rupere) ale moleculei de ADN,
- modificări până la inhibiţie al enzimelor din membrane, organite, citoplasmă.
La aceste modificări participă şi produşii de radioliză ai apei din celula
microbiană şi din aliment (radicalii OH- şi H+).
Radiosensibilitatea microorganismelor la radiaţiile ionizante este dependentă de:
77

Data: 01.10.2020
 activitatea apei. Cu cât aceasta este mai mare cu atât radiosensibilitatea

microorganismelor este mai mare. Radiosensibilitatea este variabilă cu compoziţia
mediului apos şi prezenţa oxigenului care se transformă în ozon. Activitatea apei
determină mobilitatea radicalilor liberi. În cazul iradierii alimentelor congelate sau
uscate, mobilitatea radicalilor liberi este redusă.
 pH-ul şi temperatura produsului tratat.
 specia de microorganism reflectată prin aşa-numita D10 (doza necesară pentru
reducerea cu 90 % a microorganismului respectiv).
 fracţionarea dozei (denumită radiotindalizare) cu condiţia ca doza acumulată să
rămână sub 10 KGy (kiloGray) (sau kiloradiaţii). 1 KGy = 1 J/Kg = 1m2/s2.
 numărul de microorganisme prezente iniţial. Eficacitatea unei doze scade cu creşterea
numărului de microorganisme prezente.
 compoziţia alimentului. Unii compuşi prezenţi în alimente pot juca rol protector, alţii
rol de stabilizatori. Din prima categorie fac parteproteinele, catalazele şi substanţele
reducătoare: nitriţi, sulfiţi şi compuşi sulfidril. Din a doua categorie fac parte compuşii
care se combină cu grupările –SH- (tio).
 prezenţa sau absenţa oxigenului. Efectul oxigenului liber variază în funcţie de
organism, de la nici un efect, până la sensibilizarea organismului respectiv. Prezenţa
oxigenului poate intensifica anumite reacţii secundare nedorite.
Mecanismul de inactivare a microorganismelor
Ţinta principală a radiaţiei ionizante pare a fi ADN-ul cromozomic, însă nici

efectele asupra membranei citoplasmatice nu sunt de neglijat. Modificările la nivelul ADN-
ului cromozomic şi/sau membranei citoplasmatice pot duce la inactivarea microbiană sau la
inhibarea creşterii.
Efectele iradierii constau în deteriorarea bazelor azotate sau a pentozelor, rupturi
simple sau duble în catena de ADN, încrucişări între bazele azotate sau între ADN şi proteine,
inactivarea sintezei ADN-ului, mutaţii genetice, anomalii cromozomiale.
Absorbţia radiaţiei ionizante de către un material conduce la ionizarea atomilor
substanţei, cu expulzare de electroni. Electronii emişi sunt entităţi reactive care pot:
 să se recombine cu cationii formaţi, ducând la revenirea moleculei la starea originală.
 să reacţioneze cu alţi compuşi din material, generând radicaliliberi.
 să fie stabilizaţi în matrici cristaline sau polimerice cum ar fi cum ar fi osul sau
chitina.
Apa este specia moleculară predominantă în toate sistemele vii şi principala
reacţie indusă de iradiere este cea cu apa, care poate fi în stare liberă sau legată. Radicalii
primari formaţi sunt extrem de reactivi şi reacţionează rapid cu alţi componenţi ai
materialului, formând radicali secundari.
4.Modificări induse în aliment

Când iradiaţia este absorbită de aliment apar o serie de reacţii fizice şi chimice la
nivelul acestuia. Cantitatea de energie poate fi controlată pentru a obţine efectele dorite din
punct de vedere al conservării, păstrând în acelaşi timp calitatea, securitatea şi proprietăţile
nutritive ale alimentului. Trebuie subliniat faptul că prin iradiere alimentul în sine nu devine
radioactiv.
78

Data: 01.10.2020
Iradierea alimentelor este un proces nontermic (atermic), deoarece temperatura

alimentului creşte foarte puţin în timpul procesării. Există foarte puţine modificări în aspectul
exterior al alimentelor iradiate spre deosebire de alimentele conservate prin metode
convenţionale (pasteurizare, sterilizare, congelare).
Radiaţiile ionizante pot avea, în funcţie de doză, pentru produsele vegetale,
următoarele efecte negative:
* modificarea proprietăţilor fizice ale proteinelor (solubilitate, vâscozitate, constanta de
sedimentare).
* modificarea lipidelor din punct de vedere al proprietăţilor fizice (punct de topire,
vâscozitate), proprietăţilor chimice(oxidarea acizior graşi polinesaturaţi).
* distrugerea într-o manieră variabilă a vitaminelor A, E, K, B6, tiamina şi acidul
ascorbic.
* modificarea texturii prin degradarea substanţelor pectice.
* modificarea culorii prin stimularea enzimelor oxidative.
* modificarea gustului datorită degradării lipidelor şi amidonului.
În cazul produselor de origine animală efectele secundare mai importante sunt:
• formarea de aromă anormală datorită oxidării lipidelor (doze mai mici de 2 KGy
pentru peştele gras, 2,5-3,0 KGy pentru carnea de vită şi pasăre).
• modificarea culorii prin oxidarea mioglobinei.
• modificarea texturii şi creşterea cantităţii de exudat din carne.
În ceea ce priveşte ambalajele iradiate facem următoarele precizări:
 la doze mai mari de 10KGy în produs pot migra din ambalajul de plastic aditivii
folosiţi la confecţionare (citrat de sodiu, laurat de sodiu, clorură de polivinil, amidele
acidului erucic, palmitic, stearic, linoleic; stearatul de calciu, aluminiu, magneziu,
potasiu; propionatul de sodiu şi calciu; trietilenglicolul, BHA şi BHT).
 ambalajele din sticlă nu sunt modificate fizic şi chimic nici chiar la doze de
radiosterilizare.
 ambalajele metalice nu sunt afectate de dozele de iradiere folosite nici chiar la
radiosterilizare, deci nu se induce radioactivitate. Răşinile epoxifenolice folosite la
vernisare îşi menţin proprietatea de adezivitate şi supleţe, iar materialele termocolante
(inelul de etanşare) îşi menţin proprietăţile fizice.
 materialele celulozice nu sunt afectate până la doze de 10KGy, la doze mai mari este
afectată negativ rezistenţa la tracţiune.
5.Domenii de utilizare
Radiaţiile ionizante (în principal γ) pot fi folosite pentru conservarea alimentelor
în următoarele scopuri:
Radicidare
Are drept scop eliminarea microorganismelor patogene nesporulate. Doze: 1-4
KGy.
Radurizare
Se mai numește și radiopasteurizare și are ca scop eliminarea microbiotei
patogene, inclusiv a microorganismelor de alterare cu doze care nu trebuie să modifice
caracteristicile senzoriale ale produsului. Doze: 1-6 KGy.
79

Data: 01.10.2020
Radapertizare
Se mai numește și radiosterilizare și are drept scop distrugerea microorganismelor
forme vegetative şi spori din genul Clostridium (în special mezofilii). Doze: 15-60 KGy.
În cazul dozelor folosite la radapertizare, în produsele din carne şi peşte se
antrenează modificări substanţiale de gust datorită degradării lipidelor şi de aceea rămâne
valabilă folosirea radiaţiilor în combinaţie cu un alt procedeu de conservare, în caz contrar
aceste doze nu sunt admise a fi utilizate.
Din cele expuse rezultă că radiaţiile ionizante în scop de conservare de durată
medie pot fi folosite la doze cuprinse între 1 şi 10 KGy, iar dacă se foloseşte şi alt tratament
convenţional, dozele se micşorează astfel:
⇒ blanşarea la 85-90 °C pentru 5 minute împreună cu doza de 1 KGy asigură
pasteurizarea, iar blanşarea la 85-90 °C timp de 2 minute necesită o doză de radiaţii γ
de 2-3 KGy pantru pasteurizare.
⇒ deshidratarea creveţilor până la 44 % umiditatecu ajutorul radiaţiilor infraroşii,
ambalate apoi în pungi, se vor iradia cu 2,5 KGy pentru asigurarea pasteurizării şi
păstrării timp de 2-3 luni.
⇒ tratarea peştelui cu doze de 1-5 KGy (radurizaţie) asigură păstrarea acestuia timp de
câteva luni în condiţii de refrigerare.
Radiaţiile ionizante au o largă utilizare pentru următoarele scopuri:
- inhibarea germinării la cartofi, ceapă, usturoi, unde se utilizează doze de 50-100Gy.
- dezinsectizarea la cereale şi leguminoase uscate, fructe proaspete şi uscate, făinuri
cerealiere şi proteice la doze de 150-500Gy şi chiar 1 KGy.
- deparazitarea cărnii de vită, porc cu doze de 200-500 Gy.
- realizarea unor procese fiziologice (întârzierea maturării la banane, mago, papaia) cu
doze de 0,1-1 KGy.
- accelerarea maturării fructelor şi legumelor la doze de 1,5-1,75 KGy.
- ameliorarea unor tehnici alimentare (creşterea randamentului la presare în cazul
strugurilor şi diminuarea duratei de pregătire a unor alimente) la doze de 2-7 KGy.
- aseptizarea ambalajelor utilizate la condiţionarea aseptică a alimentelor la doze de 1-6
KGy.
În concluzie, iradierea oricărui aliment cu doze de până la 10 KGy nu prezintă nici
un pericol toxicologic şi nu are efecte negative din punct de vedere nutriţional şi
microbiologic.
80

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA CU
AJUTORUL CÂMPULUI
MAGNETIC
81

Data: 01.10.2020
Câmpurile magnetice pot fi statice sau oscilante. În cazul celor statice intensitatea
câmpului magnetic este constantă, iar la cele oscilante amplitudinea este constantă sau în
cascadă sinusoidală.
Cele două tipuri de câmpuri magnetice pot fi omogene şi eterogene. În cazul
câmpului magnetic omogen intensitatea câmpului magnetic (B) este uniformă în zona
delimitată de bobina câmpului electromagnetic, pe când în cazul câmpului magnetic eterogen,
B este neuniform, intensităţile scăzând proporţional cu creşterea distanţelor faţă de centrul
bobinei.
În cazul câmpului magnetic static intensitatea câmpului magnetic este constantă în
timp iar direcţia câmpului rămâne aceeaşi, în timp ce la câmpul oscilant care se aplică sub
formă de impulsuri, intensitatea fiecărui impuls scade odată cu timpul, la aproximativ 10 %
din intensitatea iniţială, inversându-se sensul câmpului la fiecare impuls.
2.Acţiunea câmpului magnetic asupra

microorganismelor
Efectele câmpului magnetic asupra creşterii şi reproducerii microorganismelor pot
fi:
 de inhibare,
 de stimulare,
 neobservabile.
Mecanismul de inactivare implică următoarele acţiuni:
• modificarea fluxului de ioni (în special de calciu) prin membrana celulară, afectând
astfel activităţile metabolice care necesită ioni metalici. Ionii transmit efectele
câmpului magnetic în cascadă, de la locul interacţiunii cu membrana la citoplasmă,
organite celulare (mitocondrii, lizozomi), membrana nucleului, cromozomi, proteine
din citoplasmă, intensitatea răspunsurilor diferitelor structuri celulare la acţiunea
câmpului magnetic fiind diferită şi întârziată faţă de locul iniţial al interacţiunii.
• slăbirea legăturii chimice dintre ionii de calciu şi calmodulină (calmodulina este o
proteină de lagare a calciului din celulele eucariote), respectiv modificarea stării de
vibraţie continuă la echilibru a ionilor de calciu care intră în rotaţie.
Dacă ionul intră cu viteza v în câmpul magnetic (caracterizat de intensitatea B)
perpendiculara pe câmp, ionul capătă mişcare de rotaţie, iar dacă intră cu viteza v sub un
anumit unghi, atunci ionul capătă o mişcare elicoidală.
82

Data: 01.10.2020
Figura 1. Intrarea perpendiculară a ionului în câmpul magnetic
Figura 2. Intrarea ionului în câmpul magnetic într-un unghi oarecare
• scindarea legăturilor covalente din ADN.

• acţiunea câmpului electric indus caracterizat prin intensitatea maximă Ep. Condiţiile
generale pentru inactivarea microorganismelor la utilizarea câmpului magnetic
oscilant sunt următoarele:
⇒ număr de impulsuri 1…100,
⇒ frecvenţa 5…500 KHz,
⇒ temperatura 0…50 °C,
⇒ expunerea totală 25…100 microsecunde,
⇒ presiune atmosferică,
⇒ intensitatea impulsului 5…50 T.
Prin depăşirea frecvenţei de 500 KHz eficacitatea sterilizatoare a câmpului
magnetic este redusă, iar alimentul tratat se încălzeşte. La tratamentul alimentelor în câmp
magnetic are loc o creştere a temperaturii cu 2-5 °C.
Pentru aplicarea cîmpului magnetic la conservarea alimentelor este necesar ca:
* ambalajul să fie din material plastic,
83

Data: 01.10.2020
* rezistivitatea electrică a alimentului (inclusiv a microorganismelor) să fie mai mare de

10…25 ohmi·cm,
* intensitatea câmpului magnetic să fie aleasă în funcţie de rezistivitatea electrică a
alimentului şi de grosimea acestuia, intensitatea câmpului magnetic fiind cu atât mai
mare cu cât rezistivitatea şi grosimea sunt mai mari.
Avantajele aplicării câmpului magnetic la conservarea alimentelor sunt
următoarele:
 se păstrează calitatea senzorială şi nutritivă a alimentului, deoarece în urma
tratamentului temperatura alimentului creşte cu numai 2…5°C.
 alimentul este tratat direct în ambalajulde desfacere, care este din material plastic
flexibil.
 aplicarea câmpului magnetic nu este periculoasă pentru operator deoarece câmpul
magnetic de intensitate mare există numai în interiorul electromagnetului şi imediat în
jurul acestuia.
 necesarul de energie electrică este relativ redus.
3.Surse de generare a câmpului magnetic oscilant

De regulă, la tratarea produselor alimentare în câmp magnetic se utilizează un
câmp magnetic oscilant care poate fi generat de superconductori şi electromagneţi care sunt
energizaţi prin descărcarea energiei înmagazinate într-un condensator.
Magneţii superconductori generează câmpuri magnetice de intensitate mare (până
la 20 T) fără a produce şi încălzirea prin efect Joule. Magneţii superconductori sunt îmbrăcaţi
într-o manta de heliu pentru a se asigura răcirea înfăşurării.
Magneţii energizaţi de un condensator pot genera câmpuri magnetice mai mari de
30 T. Condensatorul de 8-16 KJ poate genera un câmp magnetic oscilant de 5…50 T în
electromagnetul din circuit, frecvenţa câmpului magnetic fiind determinată de capacitatea
condensatorului, de rezistenţa şi inductanţa înfăşurării magnetului.
4.Efectul câmpului magnetic asupra

microorganismelor din alimente
S-a utilizat câmpul magnetic static eterogen asupra:
- celulelor drojdiei din vin, unde s-a observat o inhibare a creşterii între 20 şi 150 de
minute.
- celulelor de Serratia marcescens şi Staphylococcus aureus, care au avut o creştere sau
descreştere în funcţie de durata tratamentului.
Aplicând câmpul magnetic oscilant s-au constatat următoarele:
 stimulare a creşterii lui Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans cu creşterea
frecvenţei câmpului magnetic,
 o reducere a populaţiei de Streptococcus themophilus din lapte şi a lui Saccharomyces
din iaurt şi sucul de portocale,
 reducerea sporilor de mucegaiuri la aplicarea unui singur impuls de 7,5 T şi o
frecvenţă de 8500 Hz.
84

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA CU
AJUTORUL
ULTRASUNETELOR
85

Data: 01.10.2020
Sunetele sunt unde mecanice de presiune care se propagă în mediul solid, lichid,
gazos.
În funcţie de frecvenţa şi intensitatea lor acustică, sunetele se clasifică în:
 infrasunete cu frecvenţa mai mică de 20 Hz,
 sunete de frecvenţă joasă percepute de organul de auz uman, de frecvenţă mai mare de
16 Hz,
 ultrasunete cu frecvenţa între 20 şi 106 KHz care pot fi:
 ultrasunete cu frecvenţă joasă,
 ultrasunete cu frecvenţă înaltă,
 hipersunete cu frecevnţă între 106 şi 1011 KHz.
La propagarea ultrasunetelor cu frecvenţă joasă prin lichide se produce fenomenul
de cavitaţie care prezintă mare importanţă pentru alimentele supuse acestui tratament
(iradiere) dar şi pentru microorganismele de contaminare.
2.Cavitaţia
Cavitaţia constă în formarea de microbule în lichid. Aceste microbule apar atunci
când în mediul lichid se aplică o presiune negativă puternică, iar în lichidul respectiv
presiunea scade mai mult decât presiunea vaporilor de apă a lichidului. Microbulele sunt pline
cu gaze dizolvate în lichid sau cu vaporii lichidului.
Datorită faptului că undele ultrasonore produc în mediul lichid o alternanţă de
presiuni şi compresiuni, microbulele pot ajunge la mărime maximă la depresiune, iar la
compresiune aceste bule suferă o implozie violentă eliberând cantităţi mari de energie în
interiorul şi în jurul microbulelor sub formă de undă de şoc.
Fenomenul de cavitaţie este influenţat de următorii factori:
 frecvenţa ultrasunetelor. Odată cu creşterea frecvenţei, depresiunile şi compresiunile
devin foarte rapide şi formarea cavitaţiei în lichidul respectiv devine mai dificilă, ceea
ce necesită o putere acustică din ce în ce mai mare. Intensitatea cavitaţiei creşte deci
invers proporţional cu frecvenţa.
 vâscozitatea mediului lichid. Odată cu formarea microbulelor (cavităţilor), presiunile
negative trebuie să învingă forţele de coeziune din interiorul lichidului, deci cu cât
lichidul este mai vâscos, cu atât forţele de coeziune sunt mai puternice şi cu atât
microbulele (cavităţile) se formează mai greu.
 tensiunea superficială a lichidului. Cu cât valoarea tensiunii superficiale este mai mică,
cu atât microbulele se formează mai uşor (emulgatorii facilitează cavitaţia).
 presiunea vaporilor de lichid. Cavitaţiile se formează mai uşor într-un lichid mai
volatil, deci într-un lichid cu presiune de vapori mai mare. Cu cât cantitatea de vapori
care se găseşte în microbule este mai mare, cu atât energia eliberată la implozia
microbulelor va fi mai importantă.
 temperatura. Creşterea temperaturii antrenează diminuarea presiunii de vapori şi în
consecinţă se facilitează cavitaţia, iar energia eliberată la implozie este mai mare.
 cantităţile de gaze solubilizate în mediu. Gazele dizolvate sau microbulele din lichid
acţionează ca nuclee pentru fenomenul de cavitaţie. Rezultă că odată cu creşterea
86

Data: 01.10.2020
solubilităţii gazului în lichid se favorizează cavitaţia, respectiv cantitatea de gaze din

microbule, şi în consecinţă energia eliberată la implozia microbulelor va fi mai mare.
 presiunea ambiantă. Când aceasta este mare este necesar să se furnizeze o energie
ultrasonoră mai mare pentru a produce cavitaţia. Aceasta va conduce şi la o mai mare
intensitate a undei de şoc la spargerea microbulelor de cavitaţie.
Într-un lichid, cavitaţia acustică produce o serie de efecte: mecanice, acustice,
optice, chimice şi biologice.
Efectele mecanice sunt determinate de presiuni locale mari ce pot artinge 1011 Pa,
care iau naştere în urma imploziilor bulelor de aer. Acest efect al cavitaţiei are aplicaţii la
obţinerea dispersiilor, emulsiilor, spălare, degazare etc.
Efecte acustice. Sunt determinate de zgomotele perceptibile cu urechea, care se
produc în timpul cavitaţiei.
Efectele optice sau sonoluminiscenţa constau în apariţia unei emisii slabe de
lumină în timpul cavitaţiei. Sonoluminiscenţa este influenţată de frecvenţa ultrasunetelor,
vâscozitatea lichidului şi de temperatura acestuia.
Efectele chimice apar în lichid după iradierea acestuia cu ultrasunete de
intensitate mare. Ele sunt generate de descărcările electrice din interiorul bulelor de cavitaţie
care determină apariţia în lichidul în care se propagă a ionilor şi radicalilor liberi, care
favorizează şi intensifică reacţiile chimice care produc noi reacţii ce nu ar avea loc în absenţa
ultrasunetelor.
Efecte biologice. Acestea sunt complexe şi insuficient studiate. Ultrasunetele
acţionează asupra celulelor vii prin variaţii rapide de presiune şi prin temperatura ridicată care
apare în timpul cavitaţiei. La trecerea ultrasunetelor prin sisteme biologice pot apare efecte
pozitive sau negative în funcţie de o serie de factori precum: parametrii de expunere, mediul
de propagare, tipul sistemului biologic, starea sistemului biologic, concentraţia, forma şi
dimensiunile sistemului biologic.

Acesta nu este încă elucidat pe deplin, luîndu-se în considerare presiunile înalte,
temperaturile locale, prezenţa radicalilor liberi. Este acceptată ideea că undele de şoc formate
la implozia microbulelor ar conduce la deteriorarea membranei celulare şi la inactivarea unor
componenţi funcţionali ai celulei bacteriene (proteinenzimele), în final putând avea loc chiar
liza celulei microorganismelor, forme vegetative.
4.Aplicaţii ale ultrasunetelor

Domeniile de utilizare ale ultrasunetelor se referă la:
a.sterilizarea unor produse alimentare cum ar fi:
 alimente lichide (apa de răcire a carcaselor de pasăre, laptele şi produsele lactate,
melanjul de ouă) în care caz se utilizează ultrasunetele cu frecvenţă între 20 KHz şi 1
MHz şi puterea electrică de 2000 W timp de 1minut. S-a constatat că efectul bactericid
este total în apă, însă este parţial în cazul laptelui, melanjului de ouă etc., datorită
efectului protector al grăsimilor şi proteinelor.
 alimente solide, cum ar fi carcasele de pasăre imersate în apa de răcire clorinată, în
care caz scăderea contaminării cu Salmonella este de 2-4 cicluri logaritmice. Se
utilizează ultrasunete cu frecvenţa de 16 KHz timp de 30 secunde.
87

Data: 01.10.2020
 fructe şi condimente (în stare uscată). Ultrasonarea are loc într-o incintă sub presiune
în care sunt folosite ultrasunetele în condiţii controlate de presiune, temperatură, timp,
frecvenţă şi amplitudine. Se inactivează şi enzimele (lipazele şi proteazele) elaborate
de Pseudomonas fluorescens.
b.degazarea produselor alimentare lichide în butelii, cum ar fi: băuturile carbonatate, berea.
Se îndepărtează aerul de la suprafaţa alimentului îmbuteliat. Locul lăsat liber prin
îndepărtarea aerului este luat de dioxidul de carbon solubilizat în alimentul lichid.
c.curăţarea suprafeţelor.
Pentru curăţarea suprafeţelor soluţia de spălare se ultrasonează. O curăţare
eficientă impune degazarea soluţiilor detergente utilizate. Soluţiile detergente sunt alese în
funcţie de natura murdăriei şi în funcţie de capacitatea lor de compatibilitate chimică cu cea
de cavitaţie.
Pentru curăţarea şi sterilizarea obiectelor inerte din punct de vedere chimic (din
plastic) se procedează astfel: obiecete sunt imersate în soluţia de curăţare care se supune
ultrasonării, realizându-se atât eliminarea murdăriei, cât şi liza microorganismelor. Se pot
ultrasona şi apele uzate în scopul distrugerii microorganismelor.
Ultrasonarea se aplică şi în următoarele cazuri:
⇒ la fructe şi legume imediat după recoltare,
⇒ pentru eliminarea cojii şi/sau decofeinizarea boabelor de cafea, în care caz se introduc
într-un lichid şi apoi se ultrasonează,
⇒ extracţia şi separarea materiilor prime vegetale pentru obţinerea de alcaloizi,
glucozide, arome. Deasemenea se pot obţine şi sucuri, uleiuri volatile (esenţiale).
Extracţia cu ultrasunete se realizează la temperaturi mai scăzute, nefiind afectaţi
componenţii volatili.
Ultrasunetele şi cavitaţia acţionează în două direcţii:
a.eliberează componentele celulare,
b.favorizează contactul solvent-molecule.
Se pot extrage şi proteine din soia în proporţie de 100 % fără a se ajunge la
denaturarea lor. De la anumite seminţe pot fi eliminate componenţii toxici aflaţi în stratul
periferic al acestora (de exemplu xantina din boabele de cacao).
Se pot decontamina şi detoxifia cerealele.
Ultrasunetele pot fi utilizate şi pentru liza celulelor în scopul recuperării
conţinutului celular în vederea folosirii componenţilor celulari în diferite scopuri.
Ultrasunetele pot fi utilizate şi la separarea constituenţilor făinurilor cerealelor sau
tuberculilor. În această direcţie se poate separa glutenul de amidon plecând de la o suspensie
de făină.
* decongelarea alimentelor. Produsul ce urmează a fi decongelat se imersează în apa
care se ultrasonează la 20-40 KHz.
* uscarea şi deshidratarea alimentelor. Alimentul este pus în contact direct cu placa
vibratoare, ultrasunetele producând compresiuni-decompresiuni ale alimentului.
Undele ultrasonice provoacă la compresiune expulzarea unei cantităţi reduse de apă la
suprafaţa alimentului de unde este evaporată cu un curent de aer cald de până în 60°C.
* decuparea produselor alimentare fragile cu ultrasunete. Prezintă avantajele următoare:
pot fi decupate produse friabile deoarece decuparea nu necesită decât o forţă de
presare uşoară. Nu se produc lipiri. Decuparea se poate face şi pe alimente cu textură
interioară diferită. Tăierea se poate face foarte fin (la 1mm). Se pot decupa: aluaturi,
produse de patiserie, produse de carne (pateuri), produse zaharoase (nuga, ciocolată,
bomboane), produse congelate aflate în forme.
88

Data: 01.10.2020
* crestarea pâinii înainte de coacere se poate face în mod asemănător cu decuparea.

* demularea. Alimentele coapte în forme pot fi eliberate din formele respective cu
ajutorul ultrasunetelor cu următoarele avantaje: extragerea alimentului se face fără
rupturi, formele nu mai necesită a fi unse, spălarea formelor este uşurată chiar în
sistem automat.
* sărarea şi marinarea produselor alimentare. Ultrasonându-se saramura şi soluţia de
marinare se accentuează atât săararea cât şi marinarea.
* tratamentul aluaturilor stratificate sau laminate. Tratamentul acesta se face în scopul
reducerii contracţiilor provocate de tensiuni, reducerii duratei de repaus şi evitării
deformaţiilor la coacere.
* ameliorarea frăgezimii cărnii. Ultrasunetele distrug integritatea fibrelor musculare
(efect mecanic) şi intensifică reacţiile biochimice (cele enzimatice).
* emulsionare şi omogenizare. Două lichide nemiscibile (exemplu: apă şi ulei) supuse
ultrasonării în prezenţa unui emulgator formează o emulsie, globulele de grăsime fiind
mai mici şimai uniforme decât emulsionarea mecanică, dar şi mai stabile. Se pot
obţine astfel maioneze, ketchup,sosuri pentru salate, sosuri pentru carne gătită.
Ultrasunetele se utilizează şi la omogenizarea supelor, pastelor apoase ce conţin
făinuri, sosurilor şi sucurilor supuse congelării.
* îmbunătăţirea activităţii enzimatice a unor preparate enzimatice prin ameliorarea
dispersiei, ceea ce favorizează contactul dintre enzimă şi substrat. Îmbunătăţirea se
realizează prin schimbarea conformaţiei sau prin realizarea unor modificări chimice la
nivelul situsurilor active datorită radicalilor liberi formaţi de cavitaţie. Sunt inactivate
în special oxidazele, mai puţin reductazele şi aproape deloc catalazele.
* depolimerizarea prin cavitaţie. Polimerii pot fi degradaţi în două etape: prima este
rapidă, de origine mecanică (datorită ruperii legăturilor dintre atomii de carbon). A
doua este lentă, de natură chimică având loc sonoliza solventului, produşii de sonoliză
intrând în reacţie cu polimerul pe care-l depolimerizează. Astfel se poate deramifica
amidonul de amilopectină dar şi guma arabică, gelatina, amidonul din orez.
* înlăturarea spumei. În cazul băuturilor care prezintă spumă la suprafaţă, recipienţii,
înainte de închidere, sunt sonificaţi, astfel, spuma poate fi îndepărtată, evitându-se
contactul operatorului cu alimentul, ceea ce înlătură contaminarea microbiologică a
alimentului.
* ameliorarea filării. Ultrasonarea împiedică colmatarea rapidă a filtrului pe care-l pune
în vibrare.
* învechirea accelerată a băuturilor (whiski, vin), a muştarului. Ultrasunetele antrenează
o oxigenare a alimentului şi deci o învechire prematură (este interzis procedeul pentru
vin).
89

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA CU
RADIAŢII
ULTRAVIOLETE
90

Data: 01.10.2020
Radiaţiile ultraviolete sunt de natură electromagnetică şi pot fi clasificate în:
 radiaţii ultraviolete cu lungimi de undă între 315 şi 400 nm (UV-A) care produc
bronzarea pielii la oameni,
 radiaţii ultraviolete cu lungimi de undă între 280 şi 315 nm (UV-B) care provoacă
arsuri ale pielii şi eventual cancerul pielii la oameni,
 radiaţii ultraviolete cu lungimi de undă între 200 şi 280 nm (UV-C) care au efect
germicid inactivând bacteriile, drojdiile şi sporii de mucegai, precum şi virusurile.
 radiaţii ultraviolete cu lungimi de undă între 100 şi 200 nm care sunt absorbite de toate
substanţele şi care nu se transmit decât în vid.
În industria alimentară se utilizează radiaţiile UV-C şi în special cele cu lungimea
de undă de 240 nm deoarece au o puternică acţiune germicidă (reducând cu 4 cicluri
logaritmice microorganismele), efectul letal fiind dependent de doza de iradiere şi durata de
iradiere.
Acţiunea germicidă are loc atunci când expunerea se face la sub 400 J/m2, factorii care
influenţează activitatea sterilizantă a radiaţiilor ultraviolete fiind:
⇒ transmisivitatea alimentului,
⇒ configuraţia geometrică a reactorului în care se găseşte alimentul,
⇒ puterea şi aranjamentul sursei de radiaţii UV,
⇒ distanţa dintre sursa de radiaţii ultraviolete şi alimentul ce trebuie supus tratamentului.
2.Mecanismul de inactivare a microorganismelor cu

radiaţii ultraviolete
Mecanismul de acţiune a radiaţiilor ultraviolete care provoacă
inactivarea/distrugerea microorganismelor şi viruşilor constă în principal în absorbţia
radiaţiilor ultraviolete de către moleculele de ADN, absorbţie care provoacă modificări în
structura acestuia, în sensul că distorsionează macromoleculele de ADN prin formarea de
legături ciclobutanice între timinele corespunzătoare adeninelor complementare (se blochează
formarea legăturilor de hidrogen între timinele şi adeninele complementare).
Prin distorsionarea ADN-ului se blochează transcripţia şi replicarea ADN-ului şi
prin urmare se compromit funcţiile celulei, care, dependent de numărul de legături anormale
formate, poate să fie distrusă. De remarcat că numărul de legături anormale formate depinde
de nivelul de expunere la radiaţiile ultraviolete. Dacă numărul de legături anormale nu
depăşeşte un anumit prag, celulele de microorganisme au capacitatea de a-şi reface structura
normală a ADN-ului prin expunerea acestuia la radiaţii luminoase (lumina vizibilă este mai
eficientă în spectrul radiaţiilor albastre). Sistemul de reparare enzimatic la lumină
(fotoreactivare) nu mai este viabil dacă se depăşeşte un anumit număr de legături anormale.
Celulele odată reactivate devin mult mai rezistente la acţiunea radiaţiilor
ultraviolete decât cele nereactivate.
La inactivarea microorganismelor mai pot interveni:
 inhibarea (inactivarea unor enzime care conţin în situsul lor activ gruparea -SH).
91

Data: 01.10.2020
 acţiunea unor produşi de radioliză ai apei care se formează la doze mari de iradiere şi
la expunere prelungită (anionul superoxidic, oxigen singlet, radical hidroxil, radical
hidrogen, anion hidroxil, peroxid de hidrogen).
 dezorganizarea structurii proteinelor prin scindarea legăturilor de hidrogen, bisulfidice
(-S-S-) şi chiar ruperea legăturilor peptidice.
Aceste activităţi nu pot fi cuantificate separat.
3.Aplicaţii ale tratamentului cu radiaţii ultraviolete

Radiaţiile ultraviolete au o putere penetrantă redusă (mai puţin de 1 mm) şi de aceea
ele se utilizează pentru:
 sterilizarea de suprafaţă a cărnii cu un efect de reducere de peste 90 % a microbiotei la
o distanţă a sursei mai mari de 12 cm. Sterilizarea de suprafaţă a cărnii cu ultraviolete
se combină cu refrigerarea şi depozitarea în stare refrigerată.
 sterilizarea aerului din sălile de tranşare, depozite de maturare, pentru obţinerea
culturilor pure de microorganisme etc.
 accelerarea maturării cărnii prin menţinerea acesteia într-o primă etapă la temperaturi
de aproximativ 16 °C şi umiditate relativă a aerului de 85-90 %, timp de 24-48 de ore,
lămpile cu ultraviolete fiind montate deasupra liniilor aeriene din depozitele
frigorifice, pe care sunt suspendate carcasele, semicarcasele, sferturile de carcasă.
Iradierea intermitentă se face la 24-48 de ore. După terminarea maturării, cărnurile se
refrigerează rapid şi se păstrează la temperatura aerului de 2 °C.
 sterilizarea materialelor de ambalare (folii, caserole, hârtie).
92

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA CU
AJUTORUL CÂMPULUI
ELECTRIC PULSATORIU
93

Data: 01.10.2020
Conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu presupune aplicarea
câmpului electric cu amplitudine cuprinsă între 20 şi 80 KV/cm (durata unui impuls fiind de 2
microsecunde până la 1 milisecundă) produselor alimentare aflate între doi electrozi, cu
scopul inactivării microorganismelor la temperatura mediului ambiant sau la temperaturi mai
mari sau mai mici decât temperatura ambientală.

Inactivarea microorganismelor (forme vegetative) cu ajutorul câmpului electric
pulsatoriu constă în porozarea membranei celulare. Se pare că membrana celulelor
microorganismelor se comportă ca un condensator având un potenţial transmembranar Vm =
10 mV. Prin aplicarea curentului electric pulsatoriu, membrana celulară suferă o comprimare,
potenţialul trasmembranar devenind mult mai mare decât Vm, dar mai mic decât potenţialul
critic care este de 1 V, ceea ce corespunde la un câmp electric extern de 10 KV/cm
(caracteristic pentru E.coli).
Prin creşterea intensităţii câmpului electric E, potenţialul transmembranar ajunge
la valoarea de 1 V şi apar pori mici în membrană care se pot mări dacă potenţialul
transmembranar depăşeşte 1 V.
Porozarea membranei celulare decurge în mai multe etape:
⇒ destabilizarea stratului lipido-proteic, membrana devenind permeabilă la molecule
mici după ce a fost supusă câmpului electric pulsatoriu. Permeabilizarea membranei
favorizează umflarea datorită influxului de apă din substrat.
⇒ formarea porilor mici care apoi cresc în diametru odată cu creşterea intensităţii
câmpului electric.
⇒ ruperea membranei (liza) care conduce la moartea celulei microbiene.
Aceste trei etape sunt esenţiale în distrugerea microorganismelor, forme
vegetative, care contaminează alimentele.
Distrugerea microorganismelor cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu depinde
de:
• intensitatea câmpului electric,
• durata tratamentului care este produsul dintre numărul de impulsuri şi durata unui
impuls,
• forma undei impulsului,
• temperatura la care are loc tratamentul (prin creşterea temperaturii de la 32 °C la 55
°C, reducerea numărului de Escherichia coli creşte de la 1 ciclul logaritmic la 6,5
cicluri logaritmice),
• conductivitatea electrică, pH-ul şi tăria ionică a substratului (letalitatea scade cu
creşterea conductivităţii electrice, creşte cu scăderea pH-ului şi cu scăderea tăriei
ionice),
• felul substratului (solid sau lichid). În mediile lichide microorgansimele se distrug mai
puţin decât în cele solide,
94

Data: 01.10.2020
• tipul de microorganism. Bacteriile Gram-pozitive sunt mai rezistente la câmpul

electric pulsatoriu decât cele Gram-negative, iar drojdiile sunt mai sensibile decât
bacteriile,
• concentraţia de microorganisme din substrat. Cu cât concentraţia este mai mare, cu
atât intensitatea câmpului electric pulsatoriu şi numărul de impulsuri sunt mai mari,
• stadiul de dezvoltare a microorganismelor. Microorganismele aflate în faza de
dezvoltare logaritmică sunt mai sensibile la câmpul electric pulsatoriu decât cele
aflate în faza staţionară.
3.Aplicaţiile câmpului electric pulsatoriu

Utilizarea câmpului electric pulsatoriu are unele inconveniente:
* intensităţile de tratare sunt limitate.
* prezenţa bulelor de gaz (aer) poate conduce la un tratament neconform şi aceasta din
cauză că atunci când câmpul electric depăşeşte puterea dielectrică a bulelor de gaz, o
anumită descărcare a curentului are loc în interiorul acestor bule care volatilizează
lichidul eventual inclus în bule. Bulele îşi măresc astfel volumul realizând un fel de
punte între cei doi electrozi, cu întreruperea curentului între aceştia. Se impune astfel
degazarea sistemului lichid alimentar cu ajutorul vidului sau a presiunilor înalte.
* aplicaţiile practice se referă numai la acele alimente cu o anumită structură fizică şi
compoziţie chimică. Lichidele omogene cu conductivitate electrică scăzută sunt ideale
pentru tratarea în sistem continuu cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu. Alimentele
cu conductivitate electrică mare necesită o energie mare pentru a se realiza câmpul
electric pulsatoriu necesar şi deci efectul scontat.
* dacă alimentul lichid prezintă şi particule solide, acestea trebuie să fie mai mici decât
spaţiul de tratare a camerei de tratare cu câmp electric pulsatoriu.
Principalele aplicaţii ale tratamentului se referă la:
 sucurile de fructe (mere, portocale) în care caz se păstrează mai bine culoarea şi
vitamina C. Se utilizează un câmp electric pulsatoriu la 50 KV/cm, 10 impulsuri,
durata unui impuls fiind de 2 microsecunde, temperatura maximă de procesare fiind de
45 °C. Durata de păstrare ajunge la 28 de zile.
 laptele degresat care se tratează la următorii parametrii: 40 KV/cm, 30 impulsuri şi
durata unui impuls de 2 microsecunde. Durata de păstrare la 4 °C este de 14 zile.
 piureul de mazăre verde care se tratează la 35 KV/cm cu două reprize a 16 impulsuri,
la temperaturi mai mici de 55 °C. Durata de păstrare la 2-4 °C este de 4 săptămâni.
 conţinutul integral al oului se tratează la 36 KV/cm, cu 25 de impulsuri.
95

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA CU
IMPULSURI DE LUMINĂ
96

Data: 01.10.2020
Conservarea cu impulsuri de lumină a produselor alimentare presupune aplicarea
de impulsuri intense şi de scurtă durată de lumină albă. Spectrul de lumină pentru impulsuri
implică radiaţii cu lungime de undă de la ultraviolet până la infraroşu. Alimentul ce trebuieşte
tratat este expus la cel puţin un impuls de lumină, având o densitate de energie în domeniul
0,01 la 50 J/m2 de suprafaţă. Distribuţia luminii este făcută astfel încât cel puţin 70% din
energia electromagnetică să fie din domeniul lungimii de undă între 170 şi 2600 nm, şi care
cuprinde:
-21% radiaţii ultraviolete cu lungimea de undă între 200 şi 300 nm,
-13% radiaţii ultraviolete cu lungimea de undă între 300 şi 380 nm,
-49% lumină vizibilă cu lungimea de undă între 380 şi 700 nm,
-30% radiaţii infraroşii cu lungimea de undă între 700 şi 1100 nm.
Durata unui impuls este de la 1 microsecundă până la 0,1 secundă. Chiar după
câteva fulgerări luminoase aplicate într-o fracţiune de secundă se asigură un nivel ridicat de
inactivitate a microorganismelor.
Aparatura necesară acestui procedeu cuprinde o sursă de putere mică alimentată la
220 V, un sistem de condiţionare format dintr-un capacitor şi un comutator, precum şi camera
de tratament al alimentului, dotată cu lămpi cu gaz inert (xenon), aranjate astfel încât să
ilmineze suprafaţa expusă. Spectrul de lumină emis este de circa 20.000 de ori mai intens
decât al luminii solare la suprafaţa pământului în timpul unui impuls generat de lampă.
Frecvenţa impulsurilor poate fi reglată permiţându-se astfel optimizarea vitezei de
procesare.
Caracteristicile echipamentului de tratare al alimentelor sunt:
-durata impulsului de 300 nanosecunde,
-energia impulsului de 1,5 g/cm2,
-puterea de 10 KW,
-frecvenţa de repetiţie de 0,5 Hz.

Efectul impulsurilor de lumină este cel echivalent al unui tratament de sterilizare şi se
datorează reacţiilor fotochimice şi fototermice induse în alimente. Dacă lumina albă este mai
bogată în radiaţii ultraviolete, se produc în principal reacţii fotochimice. Dacă lumina albă
este mai bogată în radiaţii vizibile şi infraroşii, se produc reacţii fototermice.
Impulsurile de lumină afectează legăturile puternic conjugate între atomii de
carbon din proteine şi ADN, ADN-ul putând să sufere modificări chimice şi chiar scindări.
Dacă ADN-ul este afectat de radiaţiile ultaviolete ale impulsurilor de lumină, proteinele sunt
afectate în principal de radiaţiile vizibile şi infraroşii.
ADN-ul afectat de impulsurile de lumină nu mai revine la structura iniţială prin
fotoreactivare deoarece sistemul enzimatic reparator este inactivat în principal datorită
denaturării termice.
97

Data: 01.10.2020
3.Aplicaţiile impulsurilor de lumină

Conservarea cu impulsuri de lumină este aplicată pentru:
 sterilizarea ouălor în coajă (Salmonella enteridis este redusăcu 8 cicluri logaritmice
atunci când ouăle sunt tratate cu impulsuri de lumină la o intensitate de 0,5-0,79
J/cm2).
 tratamentul de suprafaţă a produselor de panificaţie, brânzeturi, peşte, moluşte.
 sterilizarea foliilor pentru ambalarea alimentelor.
 sterilizarea alimentelor lichide în ambalaje din palstic.
 deshidratarea unor produse vegetale (cartofi, morcovi) la un regim termic de 30 °C. În
acest caz, straturile exterioare ale alimentului absorb energia radiată de sursă care este
transformată în căldură ce determină o evaporare a apei, vaporii de apă fiind preluaţi
de un curent de aer. După o pauză scurtă (20 de secunde), necesară migrării apei din
interior spre suprafaţa alimentului, se aplică un nou impuls, ciclul repetându-se până la
realizarea uscării.
Conservarea cu impulsuri de lumină se cuplează de regulă cu o altă metodă de conservare,
cum ar fi tratamentul la temperaturi scăzute, ambalarea aseptică.
98

Data: 01.10.2020
CONSERVAREA CU
RADIAŢII INFRAROŞII
99

Data: 01.10.2020
Radiaţiile infraroşii (IR) sunt radiaţii electromagnetice şi pot fi:
 cu lungime de undă scurtă (λ = 0,75 – 2,5 µ),
 cu lungime de undă medie (λ = 2,5 – 25 µ) ,
 cu lungime de undă mare (λ = 25 – 750 µ).
Radiația infraroșie este împărțită în trei tipuri:
a) Radiația infraroșie apropiată (NIR) cu lungimea de undă variind de la 0,75 µm la 1,4
µm,
b) Radiație infraroșie medie (MIR) cu o lungime de undă cuprinsă între 1,4 și 3 µm.
c) Radiația infraroșie îndepărtată (FIR) cu lungimea de undă cuprinsă între 3 și 1000 µm.
Aceste radiații sunt produse cu ajutorul unor surse care pot fi:
• lămpi (emit radiaţii IR scurte),
• radiatoare tubulare cu încălzire electrică,
• radiatoare ceramice cu încălzire electrică cu gaze (emit radiaţii IR medii şi lungi).
Energia infraroşie este o radiaţie electromagnetică care este emisă de către
obiectele fierbinţi. Atunci când energia electromagnetică radiantă vine în contact cu suprafața
alimentelor, aceasta poate induce schimbări în starea electronică, vibrațională și de rotație ale
atomilor și moleculelor. Deoarece alimentele sunt expuse la radiații infraroșii, acestea sunt
absorbite, reflectate sau împrăștiate (un corp negru nu reflectă sau împrăștie energie), așa cum
se observă din figura 1.
Figura 1. Disiparea energiei infraroșii în aliment
Viteza de încălzire depinde de următorii factori:

⇒ temperatura suprafeţelor care cedează şi acceptă căldura,
⇒ proprietăţile suprafeţelor care cedează şi acceptă căldura,
⇒ forma emiţătorului şi a receptorului de căldură.
Cantitatea de energie absorbită şi deci gradul de încălzire variază de la 0 la
absorbţie completă. Aceasta este determinată de către componentele alimentului care absorb
radiaţia diferit, precum şi de lungimea de undă a energiei radiate. O parte din această radiaţie
este absorbită şi o alta este reflectată de către aliment. Cantitatea de energie absorbită de către
alimente se numeşte grad de absorbţie (se notează cu α) şi este numeric egală cu gradul de
emisie (tabelul 1). Radiaţia care nu este absorbită va fi reflectată, acesta numindu-se gradul de
reflexie (se notează cu 1- α).
100

Data: 01.10.2020
Tabelul 1. Gradul de emisie aproximativ a unor alimente

Alimentul Gradul de emisie
Felia de pâine arsă 1,00
Aluat 0,85
Apă 0,955
Gheaţă 0,97
Carne de vită slabă 0,74
Grăsimea de vită 0,78
Tehnologia cu infraroșu este extrem de eficientă din punct de vedere energetic,

necesită un consum redus de apă, este ecologică și se caracterizează și prin omogenitatea în
încălzire, viteză mare de transfer de căldură, timp de încălzire scăzut, consum redus de
energie, calitate îmbunătățită a produsului și siguranța alimentelor. Alte caracteristici includ:
costuri reduse ale energiei, aerul este transparent pentru radiația infraroșie, dimensiunea
echipamentelor care procesează sunt mici. Tratamentul cu RI este caracterizat de proprietăți
radiative unice și eficiență termică ridicată și este considerată o sursă alternativă de energie și
încălzire.
2. Mecanismul de încălzire
Conservarea energiei este unul dintre factorii care determină utilitatea și succesul
operației a oricărei unități din industria alimentară. Căldura este transmisă prin conducție,
convecție și radiație. Scopul încălzirii alimentelor este:
 creșterea termenului de valabilitate
 îmbunătățirea proprietăților senzoriale ale alimentelor.
Temperatura este o măsură a mișcării termice la nivel molecular. Când temperatura
produsului alimentar crește, mișcarea moleculelor preia mai multă energie și, atunci când
aceasta crește mai mult, provoacă modificări fizice și chimice în produsul încălzit.
În încălzirea convențională, căldura este transferată către alimente din exterior
prin convecțiecu ajutorul aerului cald sau prin conducție termică. Procesul de transfer al
energiei de la sursa caldă la alimente depinde de tipul de procesare. De exemplu, în cazul
procesului de coacere, energia este transmisă prin convecție, în timp ce prăjirea și fierberea se
fac prin conducție. Energia va fi foarte aproape de suprafața alimentelor și va încălzi treptat
alimentele de la suprafață spre interior. Căldura este transferată în interiorul alimentului
numai prin conducție. Temperatura ridicată și timpul necesar alimentelor depinde de
proprietățile termice și compoziția alimentelor.
Când încălzirea se face prin radiație, căldura este transferată alimentului prin
convecție și conducție. Procesul de fierbere are loc datorită radiației termice. Radiația
electromagnetică provoacă mișcarea termică a moleculelor, dar eficiența conversiei este
dependentă de frecvența (energia) radiației. Energia transmisă de radiații cu lungimi de undă
mai mici decât IR determină modificări la nivel de electroni ale substanțelor chimice în
moleculele absorbante de radiații, cum ar fi: legăturile chimice, excitație electronică și
disiparea energiei absorbite. Eficiența conversiei energiei absorbite în căldură este excelentă
la lungimi de undă mari în cazul IR. Așadar radiațiile electromagnetice produse de radiațiile
infraroșii penetrează alimentele cu câțiva milimetri. Apoi RI sunt absorbite de alimente la
frecvențe diferite care corespund transportului molecular între niveluri de energie. Această
tranziție dintre limitele energiei infraroșii este exprimată în funcție de mișcarea de rotație și
101

Data: 01.10.2020
vibrație a legătiurilor atomice din aliment. Frecvențele de rotație variază între 1011 și 1013
Hz cu o lungime de undă de 30 µm.
Benzile de absorbție în infraroșu asociate cu încălzirea alimentelor sunt prezentate
în tabelul 2.
Tabelul 2.Benzile absorbției de RI caracteristice grupărilor chimice.

Componentul alimentar Lungimea de undă Gruparea chimică
absorbită (µm)
Apă, glucide 2,7…3,3 Gruparea hidrooxil (-OH)
Lipide, glucide, proteine 3,25…3,7 Legătura alifatică dintre carbon și hidrogen
Lipide 5,71-5,76 Gruparea carbonil (C=O) pentru esteri
Proteine 5,92 Gruparea carbonil (C=O) pentru amide
Proteine 2,83…3,33 Gruparea azot-hidrogen (-NH-)
Lipide nesaturate 4,44…4,76 Dubla legătură dintre carboni (C=C)
3.Influența asupra microorganismelor

Radiațiile infraroșii pot fi utilizate pentru a inhiba bacteriile, sporii, drojdiile și
mucegaiurile atât în alimentele lichide cât și în cele solide. Eficacitatea inhibării depinde de
cantitatea de energie infraroșie, temperatura alimentelor, lungimea de undă, adâncimea
alimentelor, tipul de microorganism, conținutul de umiditate, și tipul de material alimentar.
Creșterea capacității sursei de RI necesară pentru încălzire produce mai multă energie. Prin
urmare, energia totală absorbită de microorganisme crește și crește astfel inhibarea
microbiană.
Inhibarea termică funcționează prin deteriorarea ADN-ului, ARN-ului,
ribozomului, membranei celulare și proteinelor din celulele bacteriilor.
Unele studii reliefează faptul că, după tratamentul cu microunde, celulele
bacteriene ar deveni mai sensibile la antibiotice, acestea având o acțiune inhibitoare asupra
părții deteriorate a celulei. ARN-ul, proteinele și pereții celulari sunt mai vulnerabili la
încălzirea în infraroșu decât la încălzirea conductivă. Ordinea de afectare a IR asupra
componentelor celulare este următoarea: Proteine> ARN> Peretele celular> ADN.
Conductivitatea termică a alimentelor solide este mai mică decât a alimentelor
lichide. În cazul alimentelor lichide, transferul termic are loc prin convecție la încălzirea în
infraroșu, crescând astfel mortalitatea microbiană.
Eficiența inhibării bacteriilor este dependentă de spectrul IR. Efectul radiației
infraroșii asupra inhibării microbiene scade odată cu creșterea grosimii alimentelor. Deoarece
adâncimea de penetrare în infraroșu este scăzută, tratamentul cu radiații infraroșii se utilizează
pentru sterilizarea de suprafață a produselor alimentare.
S-a mai demonstrat că încălzirea în infraroșu era eficientă pentru reducerea
creșterii drojdiilor și a mucegaiurilor de pe suprafața brânzei la 70 °C timp de 5 minute fără a
afecta calitatea brânzei.
Efectul asupra enzimelor
Radiațiile infraroșii pot fi utilizate în mod eficient pentru a inhiba activitatea

enzimatică. Enzima lipooxigenază care realizează oxidarea boabelor de soia este inhibată cu
95,5 % folosind radiații infraroșii. Lipaza și amilazele sunt puternic influențată de radiațiile
infraroșii la o temperatură de 30-40 °C. Activitatea lipazei scade
102

Data: 01.10.2020
cu 60 % după tratamentul cu infraroșu timp de 6 minute. Inhibarea enzimei polifenoloxidaza

din chipsurile de cartof tratate cu RI începe când temperatura din centrul feliei ajunge la 65
°C, însă inhibarea nu este de 100 % în centrul feliei. Dacă se dorește acest lucru, se
recomandă ca grosimea feliilor de cartofi să fie mai mici.
Enzimele polifenoloxidază și peroxidază au o rezistență ridicată la căldură.
Tratamentul termic în infraroșu se caracterizează prin inhibarea sa rapidă a
enzimelor care realizează deteriorarea calității alimentelor, având loc totodată o reducere mică
a cantității de vitamine, arome, coloranți, carbohidrați și unele componente solubile în apă.
4.Aplicaţiile radiațiilor infraroșii

Încălzirea rapidă a suprafeţei alimentelor păstrează umiditatea şi aroma
compuşilor. Modificările compuşilor de la suprafaţa alimentului sunt similare cu ale celor ce
au loc la coacere.
Radiaţiile IR pot fi utilizate pentru pasteurizarea şi sterilizarea cărnii şi
subproduselor din carne pe baza efectului de încălzire al fluxului de radiaţii IR absorbit, care
reprezintă în acest caz componenta cea mai importantă a fluxului total de radiaţii IR. Tot în
industria cărnii radiaţiile IR pot fi utilizate pentru frigerea, decongelarea, deshidratarea cărnii,
putând fi utilizate şi în combinaţie cu câmpul electrostatic.
Radiaţiile IR mai pot fi folosite la uscarea lactozei, la uscarea cerealelor,
legumelor și fructelor, la coacerea pâinii şi biscuiţilor şi produselor de patiserie, la
pasteurizarea siropurilor, la liofilizarea diferitelor produse alimentare, inclusiv carne, ca sursă
de încălzire pentru plăcile între care se aşează produsul congelat, în vederea sublimării gheţii
şi pentru desicarea secundară.
De asemenea, radiaţiile IR sunt utilizate în determinări analitice (determinarea
indirectă a umidităţii, determinarea directă a apei şi a altor componenţi ai produselor
alimentare).
103

Data: 01.10.2020
Bibliografie
Banu, C. (coord.) (1999). Manualul inginerului de industrie

alimentară. Vol. I şi II, Editura Tehnică, Bucureşti.
Banu, C., Nour, V., Tatarov, P., Ionescu, A., Musteață, G., Vizireanu,
C., Săhleanu, V., Rubțov, S., Lungu, C., Săhleanu, E. (2004). Principiile
conservării produselor alimentare. Ed. Agir, București.
Berry ED, Foegeding PM., 1997. Cold temperature adaptation and
growth of microorganisms. J. Food Prot., 60(12).
Drummond, L. și Sun, D-W. (2010). Effects of chilling and freezing
on safety and quality of food products. În: Enrique Ortega-Rivas (Ed.),
Processing effects on safety and quality of foods, CRC Press.
Fellows, P. J., 2009. Food processing technology: principles and
practice. Third edition, Elsevier.
Hirshfield, I. N., Terzulli, S., & O'Byrne, C. (2003). Weak organic
acids: a panoply of effects on bacteria. Science progress, 86(4).
Leniger, H. A. și Beverloo, W. A., 1975. Food Process Engineering.
D. Reidel, Dordrecht.
Fellows P. J. (2017). Food Processing Technology. Principles and
practice, Elsevier.
REGULAMENTUL (UE) NR. 1129/2011 AL COMISIEI din 11
noiembrie 2011 de modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008
al Parlamentului European și al Consiliului prin stabilirea unei liste a Uniunii a
aditivilor alimentari.
Satinover, N., și Marinescu, I. (1962). Conservarea industrială a
alimentelor. Editura Tehnică, Bucureşti.
Tofan, I., și Tofan, C. (2002). Utilizarea frigului artificial la
procesarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare perisabile.
Ed. AGIR, București.
104

Conservarea Alimentelor Curs

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Conservarea Alimentelor Curs

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Principii și metode de conservare a produselor alimentare

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Tabelul 1. Principiile biologice, procedeele de conservare și aplicaţiile acestora

⇒ Anabioza reprezintă existența în stare latentă a organismelor, microorganismelor din

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Efectele frigului asupra alimentelor

Frigul realizează reducerea vitezei metabolice a organismelor vii, unele fructe și

Efectele frigului asupra microorganismelor

Temperaturile de refrigerare și respectiv de congelare influenţează activitatea

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

* distrugerea unor specii sensibile la congelare;

Refrigerarea alimentelor reprezintă răcirea produsului la temperaturi cuprinse de

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

2.1.Influența refrigerării asupra alimentelor

Asupra alimentelor, refrigerarea produce:

Conservarea prin refrigerare a alimentelor proaspete

Conservarea prin refrigerare a alimentelor procesate

Alimentele procesate sunt acele alimente care au suferit prelucrări tehnologice

Păstrarea sub formă refrigerată a alimentelor

Odată ce alimentele crude sau cele procesate au fost aduse la temperatura

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

2.2.Metode de refrigerare a produselor alimentare

Refrigerarea alimentelor cu aer rece

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Hidro-refrigerarea sau refrigerarea cu apă

Refrigerarea cu gheață hidrică

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Refrigerarea prin contact cu suprafețe răcite

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

3.1.Efectul congelării propriu-zise asupra alimentelor

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

3.2.Efectul congelării asupra microorganismelor

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

3.3.Metode de congelare a produselor alimentare

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Congelarea alimentelor prin convecție naturală

Congelarea alimentelor prin convecție forțată

Congelarea alimentelor cu jet de aer

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Congelarea alimentelor în strat fluidizat

Congelarea alimentelor prin imersie

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Congelarea alimentelor prin contact direct cu suprafețe reci

Congelarea alimentelor cu agenți criogenici

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Congelarea cu ajutorul dioxidului de carbon este într-un fel asemănătoare cu

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

2.Acţiunea conservantă a sării

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

• acţiunea azotitului (bacteriostatică/bactericidă). În anumite alimente (în special

Factorii care influenţează procesul de sărare

 puritatea sării. În cazul saramurării cu sare impurificată cu sulfaţi de calciu şi

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Microorganismele caracteristice sării

4.Aplicaţii pentru produsele alimentare

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

-puternic sărate (>14 % NaCl).

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston