Determinarea Falsurilor in Alimente

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE
DETERMINAREA FALSURILOR
ÎN PRINCIPALELE
CATEGORII DE
ALIMENTE
1.Determinarea falsurilor în carne şi produse de carne

2.Determinarea falsurilor în lapte şi produse de lapte
3.Determinarea falsurilor la ouă şi produsele din ouă
4.Determinarea de falsuri la mierea de albine
5.Determinarea falsurilor la peşte şi preparate din peşte
6.Determinarea de falsuri la produsele din industria extractivă
7.Impurificarea alimentelor
Ioli Luncan Page 1

DETERMINAREA FALSURILOR LA
CARNE ŞI PRODUSELE DIN CARNE
1.INFRACŢIUNI ŞI DELICTE ÎN SFERA DE IGIENĂ ŞI SĂNĂTATE

PUBLICĂ
Implicaţiile de ordin sanitar sunt reflectate de pericolul transmiterii unor

boli de la animale la om(zonoze),atăt prin contact nemijlocit cu animalele
bolnave,dar mai ales prin manipularea sau consumul produselor
alimentare ,provenite de la acestea.În acelaţi context,se înscriu şi bolile de
origine alimentară,care apar la om datorită consumului unor alimente
contaminate cu germeni sau toxine bacteriene periculoase pentru
sănătate,atunci când nu sunt respectate normele igienico-sanitare ,sau când
produsele alimentare nu sunt supuse controlului competent înainte de a fi
date în consum.Majoritatea bolilior de origine alimentară sau hidrică sunt
considerate toxiinfecţii alimentare(TIA),o grupă de boli a căror definiţie ca boli
acute de origine este încă discutabilă.
În general,toxiinfecţiile alimentare sunt definite ca boli acute de origine
alimentară care aparîn mod brusc şi într-o perioadă scurtă de timp la 2 sau
mai multe persoane care au ingerat acelaşi aliment,şi care,din punct de
vedere clinic,se manifestă preponderent prin simptome digestive-
greaţă,vomismente şi/sau diaree,şi numai rareori şi prin simptome
neurologice sau musculare.
În noţiunea de toxiinfecţii alimentare sunt incluse următoarele grupe de
entităţi morbide:
-infecţiile alimentare care sunt produse de agenţi infecţioşi ingeraţi odată
cu alimentele şi care se multiplică la nivelul epiteliului intestinal ,lezarea
acestuia determinând tulburări gastrointestinale (gastroenterita virală acută).
 toxiinfecţiile alimentare propriu-zise produse de bacterii şi paraziţi
care îşi exercită activitatea patogenă patogenă în acelaşi timp ,prin
invazie şi toxonele pe care le secretă,atât în aliment cât şi în
Ioli Luncan Page 2

organismprecum şiul persoanei care le-a ingerat (gastroenteritele

produse de Salmonela,E.coli,V.cholerae etc.
 toxiinfecţiile alimentare de origine microbiană în care îmbolnăvirea
este determinată de prezenţa ,în alimentul ingerat,a toxinelor
preformate ,ca urmare a amultiplicării în aliment a unor bacterii sau
miceţi.
Bolile de origine alimentară pot fi urmate de boli cronice cum sunt
artropatiile ,nefropatiile,tulburările de nutriţie sau neurologice ,precum şi alte
procese care pot afecta toate organele şi sistemele.
Aceste boli sunt pe locul 2 după cele respiratorii.
În continuare vom prezenta câteva din zoonozele şi bolile comune
omului şi animalelor transmise prin alimente şi responsabile de declanşarea
bolilor de origine alimentară.
SURSE DE ALIMENTE
AGENT INFECŢIE RESPONSABILE
Salmoneloza Salmonella materii fecale -carne
tiphinarium -ouă
-peşte
-lapte praf
-ciocolată
Stafilococia Staphilococcus -jetaj-secreţii -jambon
aureus faringiene -produse de carne
-tegumente -pui prăjiţi
-furunculi -prăjituri cu cremă
-abcese -sosuri
-materii fecale -păsări
-peşte
-brânză
Intoxicaţia Clostridium -materii fecale -carne fiartă
alimentară perfringens -pământ -păsări
-praf -sosuri
-pateu în aluat
-tocană
Chlostridium -sol -conserve
botulinum -nămol alimentare
-tractrul intestinal defectuoase
-peşte afumat
-alimente fripte în
ulei
Ioli Luncan Page 3
-jambon fiert
incorect
Campilobacterioza Campilobacter -intestin -lapte
jejuni -ficat -ficat
-vezica biliară la -carne crudă
animale apa de băut
Shigeloza Shigela sonei -materi fecale -alimente
-purtători umani semiumede
-ton
-creveţi
-curcan
-macaroane
-laptele
Colibaciloza Escherichia -materiile fecale -brânza
coli ale bolnevilor -salam
-apa -alimente murdare
-alimente
contaminate
-transmitere
interumană
Antraxul Bacillus -carcasele -carnea animalelor
antracis -animale bolnave moarte
de antrax -mezelurile
Trichineloza Trichinella -carnea -carnea de-porc
spiralis animalelor -mistreţ
bolnave(porci) -urs
-morsă
-ouă
Alimentele pot fi contaminate încă de la originea lor prin:
 contactul cu excreţiile provenite de la animalele bolnave
 manipularea alimentelor de oameni bolnavi sau purtători de
germeni
 contaminarea alimentelor de către muşte,gândaci,rozătoare
 folosirea apei contaminate la prepararea alimentelor
 utilizarea veselei contaminate
În unităţile de industrie alimentară şi alimentaţie publică există factori
care măresc gradul de contaminare al produselor alimentare după afbricaţie.:
 durata mare de pregătire a alimentului şi servirea lui
 procese termice
necorespunzătoare(pasteurizare,sterilizare,fierbere)
Ioli Luncan Page 4
 reâncălzirea necorespunzătoare a alimentelor rămase de pe o zi

pe alta
 igienizarea neadecvată a uneltelor şi utilajelor de fabricaţie,a
echipamentelor de protecţie a personalului
 existenţa manipulatorilor bolnavi sau purtători de germeni
 greşeli de fermentaţie sau de conservare
Pentru ca alimentul contaminat să producă o toxiinfecţie alimentară
,aceasta trebuie să conţină un număr mare de germeni sau o anumită
cantitate de toxină ,fapt care se realizează în cazul în care:
 alimentul constituie un mediu favorabil dezvoltării
microorganismelor în privinţa disponibilităţii substratului
 temperatura la care este păstrat alimentul corespunde condiţiilor de
dezvoltare ale microorganismelor implicate în toxiinfecţii
rezistenţa organismului şi a induce boala

Din aceste situaţii,decurge un al 3-lea grup de implicaţii,cele de ordin
economic ,reprezentate prin pierderile de animale prin mortalitate,sau prin
confiscările de produse de origine animală.
Codul penal,la titlul IX „Infracţiuni care aduc atingere unor relaţii privind
convieţuirea socială”,Capitolul II „Infracţiunea contra sănătăţii
publice”,art.310,are prevederi preluate din art.41 din Legea sanitar-
veterinară,astfel: „nerespectarea măsurilor privitoare la declararea,prevenirea
sau combaterea bolilor transmisibile la animale ,dacă a avut ca urmare
răspândirea unei asemenea boli sau alte urmări grave ,se pedepseşte cu
închisoare de la o lună la un an sau cu amendă”.(Bojidar,2006).Aceleaşi
pedepse se aplică şi acelora care ascund apariţia sau/şi întinderea unor
astfel de boli.
Sănătatea publică este periclitată prin apariţia de boli la plante şi la
animale ,pentru că se atentează astfel la sursa de alimente a omului.
Subiect al infracţiunii de răspândire a îmbolnăvirilor este strict persoana
care răspunde de respectarea acestor reguli sanitar-veterinare.
Fapta devine infracţiune dacă nerespectarea măsurilor sus-amintite a
dus la răspândirea unor boli sau alte urmări grasve.În caz contrar este vorba
de contravenţie.
Substituirea speciei de la care provine carnea
Ioli Luncan Page 5

Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezintă o

mare importanţă în expertizele medico-juridice,precum şi în cadrul analizelor
de laborator ,din următoarele motive:
 se pot descoperi eventuale substituiri,din greşeală sau
fruduloase,ala cărnurilor cu valoare nutritivă mare,cu cărnuri cu
valoare nutritivă şi comercială mare,cu cărnuri cu valoare mai mică
ce provin de la alte specii de animale
 se pot descoperi substituiri ale cărnurilor provenite de la animale
care,prin tradiţie şi obişnuinţă nu se consumă în ţara
noastră(ex.carnea de miel sau oaie cu carnea de pisică şi câine).
Pe carcase întregi sau pe sferturi ,determinarea se poate face cu
destulă uşurinţă,după caracterele cărnii şi ale grăsimii ,după diferenţele de
conformitate sau dupăî caracterele anatomice ale oaselor.
În cazul parcelării în bucăţi mai mici sau la carnea tocată,este necesar să
se recurgă la analizele de laborator.
Determinarea speciei după criterii anatomice se face pe baza
caracterelor organelor ,a carcaselor,semicarcaselor sau sferturilor de carne
,precum şi după criterii osteologice.Pentru precizarea speciei,un rol important
îl au caracterele organoleptice ale cărnii,care furnizează indicaţii importante
în momentul examinării.
Determinarea speciei se poate face după:
 caracterele organoleătice ale cărnii
 specie,sex şi vârstă
 metode de laborator
1.Determinarea speciei după caracterele organoleptice ale cărnii:
a)Aspectul cărnii-pentru carne proaspătă:
 luciu sidefiu
 peliculă fină de acoperire a cărnii,care ,după
uscare,va deveni o barieră de protecţie
împotriva pătrunderii microorganismelor
b)Culoarea cărnii este de la roz la roşu
 la taurine este un roşu intens
 la bubaline este mai închisă la culoare
 la porc este roz-roşcat
 la pasăre şi peşte este carne albă
 vânatul are carnea „neagră”
Asupra culorii cărnii acţionează următorii factori:
 culoarea grăsimii
 operaţiile de sângerare
 stări fiziologice deosebite(oboseala,frica)
Ioli Luncan Page 6
 procesele de putrefacţie-prin descompunerea

aminoacizilor cu sulf se obţine o culoare verde
 oxidările hemo şo mioglobinei
c)Consistenţa cărnii-pentru carne proaspătă:
 elastică
 fermă
 imediat după tăiere carnea este moale,după
răcire este elastică şi fermă;prin apăsare,nu
rămâne o amprentă permanentă
 pe secţiune există granulaţii „bob de carne”
 la animalele mai tinere,carnea este mai bogată
în niofibrile
 cel mai fin „bob” este la carnea de ovine,apoi la
viţel,porc şi bovinele adulte.
d)Mirosul cărnii proaspete este plăcut datorită prezenţei acizilor
volatili
-factorii care influenţează mirosul sunt :
 alimentaţia cu nutreţuri alterate
 plantele aromatice consumate
 medicamentele
 microclimatul viciat
2.Variaţia caracterelor organoleptice ale cărnii şi grăsimii după

sex,specie şi vârstă
a)La taurine
 la viţeii de lapte-carnea este de culoare roză-albicioasă ,iar
consistenţa devine fermă cu cât animalul este mai bătrân ;nu se
observă marmorare sau perselare
 la mânzat-culoarea cărnii este roşie-palidă spre roşu mai intens ,iar
consistenţa medie,cu uşoară marmorare şi perselare,la animalale
bine hrănite;grăsimea din jurul maniamentelor este albă şi uşor
sfărâmicioasă.
 adulte-culoarea este roşie –vie ,de diferite nuanţe,în funcţie de
vârstă.Prezintă o intensă marmorare şi perselare la animalele
grase;grăsimea este alb-gălbuie,după răcire este tare
 taur-culoarea cărnii este roşie –arămie,consistenţa tare ,cu fibră
musculară grosieră;grăsimea este albă,tare,răspândită inegal
b)La bubaline-culoarea cărnii este roşu-intens ,consistenţa tare
,fibra musculară grosieră ,fără suculenţă;grăsimea este puţi prezentă şi are
culoare galbenă
Ioli Luncan Page 7
c)La cabaline carnea este de culoare roşie ,cu reflexe

albăstrui,consistenţă fermă,grosieră,fără tendinţă de marmorare şi perselare
d)La porc carnea este mai deschisă la culoare,care variază cu
vârsta;la purceii de lapte,carnea este alb-cenuşie,de consistenţă moale;la cei
adulţi,carnea este roşietică,de consistenţă moderată;la cei bătrâni ,culoarea
se închide iar consistenţa devine tare
e)La ovine carnea este de culoarea roşu-deschisă la animalele
tinere şi mai ănchisă la animalele bătrâne;consistenţa este medie,fibrele sunt
dense şi fine.La oile grase se poate observa o uşoară marmorare,dar nu se
observă nici o perselare
f)La caprine carnea este de culoare mai roşie decât la oi,cu
fibrele musculare mai puţin fine;grăsimea este mai galbene
g)La iepurii de casă carnea are culoarea roz-cenuşie;prin fierbere
devine pală ca şi cea de pasăre;fibra este fină ,fără marmorare sau perselare
h)La păsări carnea are culoarea roz-pal,cu atât mai deschisă cu
cât provine dintr-o regiune musculară care funcţionează mai puţin;fibra este
fină,consistenţă medie ,fără marmorare sau perselare
3.Determinarea speciei prin metode de laborator

În cazul când caracterele organoleptice şi anatomice nu se pot determina
vizual,este nevoie să se facă investigaţii de laborator.Acesta se referă şa
investigaţii fizico-chimice.
Acestea se realizează atât pe carne cât şi pe grăsime .
La grăsime se determină următoarele proprietăţi:
 punctul de topire
 punctul de solidificare
 indicele de iod
 indicele Reichert-Meissl
 indicele Polanske
Aceşti indici au valori constante şi arată atât specia de la care provine ,cât şi
eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de valoare superioară cu
altele inferioare.Valorile obţinute se pot compara cu cele stas din tabele:
PCT. PCT IND GRAD INDICE INDIC IND IND

GRĂS. DE DE DE REFR DE E R-M POL
TOPIRE SOLID REFR SAPON DE
IOD
porc 34-48 26-32 1,458- 48-54 190- 43-70 0,3- <0,5
1,462 200 0,9
vacă 40-50 27-38 1,4545 43-49 192- 32-47 0,1- <0,5
Ioli Luncan Page 8
1,4587 200 0,6

seu de 45-51 32-45 1,455- 44-49 192- 30-46 0,1- <o,5
oaie 1,4586 198 0,2
grăsime 30-35 21-27 1,459- 50-54 193- 58-76 <2 <0,5
găină 1,462 196
grăsime 32-38 18-34 1,459- 49-54 191- 59-81 0,1- <0,5
gâscă 1,462 198 0,2
grăsime 35-39 22-37 1,460- 51-58 195- 71-90 0 0
cal 1,464 200
Investigaţiile care se efectuează pe carne ,pentru precizarea speciei se
bazează pe metode imunologice .Acestea sunt mai sensibile decât metodele
chimice ,bazate pe determinarea componentelor naturale ale
cărnii(glicogen),sau produşi de metabolism(creatină),care suferă mari
transformări cantitative ,şi ,deci,nu pot constitui teste de certitudine.
4.Substituirea cărnii normale cu carne de la animale tăiate

în stări fiziologice în care tăierea nu este permisă
În investigaţiile de laborator există numeroase cazuri când se consideră

necesar să se precizeze dacă o carne este normală şi întruneşte toate
valenţele de calitate şi salubritate sau este substituită în mod fraudulos cu
alte categoriide cărnuri anormale ,cu caracteristici organoleptice
,microbiologice,fizico-chimice şi toxicologice modificate ,unele din aceste
cărnuri fiind interzise prin legislaţie ,iar altele având o calitate diminuată.
Din această cauză este necesar să prezentăm,în
continuare,caracteristicile cărnii normale şi,comparativ cu acestea,pe cele ale
diverselor categorii de cărnuri anormale.
A. Carnea normală
Carnea normală,după tăiere,are caracteristici care variază în funcţie de
specie,sex,vârstă,stare de îngrăşare şi stare termică de îngrăşare.
Carnea de bovine ,după vârsta animalelor,se clasifică astfel:
 carne de vită adultă-peste 3 ani
 carne de mânzat-de la 6 luni la 3 ani
 carne de viţel-până la 6 luni
Carcasele de carne de mânzat şi de vită adultă se împart în
sferturi.Carcasele de carne de viţel se livrează întregi sau împărţite în
demicarcase.Sferturile sau demicarcasele trebuie să fie:
 fără cap
 cu coadă
Ioli Luncan Page 9
 fără extremitatea membrelor de la articulaţiile carpo-

metacarpiene sau tarso-metatarsiene
 fără resturi de organe
 fără glandă mamară
 fără grăsime aderentă
 fără regiuni anatomice deprciate sau lipsă
În funcţie de starea de îngrăşare,carcasele de bovine se livrează în 2
tipuri:
 îngrăşate
 neângrăşate
După starea termică de livrare ,carcasa de bovine se clasifică în :
 carne caldă-nerăcită-livrată pentru brat,la maximum o
oră de la tăierea animalalor
 carne zvântată-răcită în condiţii naturale ,având la
suprafaţă o peliculă fină
 carne refrigerată –răcită în condiţii care să asigure în
profunzime temperatura de 0+4ºC
 carne congelată-răcită în condiţii în care să asigure în
profunzime temperatura de -18ºC
Carnea de porcine,în funcţie de starea de îngrăşare,se prelucrează în 2

tipuri:
 tipul 1-fără slănină
 tipul 2-cu slănină
Semicarcasele se vor prezenta astfel:
 fără cap
 fără extremităţile membrelor
 fără osânză
 fără coadă
Prelucrarea se face prin:
 opărire
 jupuire
După starea termică,ea se clasifică în:
 carne zvântată
 carne refrigerată
 carne congelată
Caracteristicile fiecărei categorii sunr identice ca la carnea de bovine.
Carnea de ovine şi caprine se clasifică,după vârstă,în:

 carne de batal
Ioli Luncan Page 10

 carne de ovine
 carne de caprine
 carne zvântată
 carne refrigerată
 carne congelată
Carnea de pasăre ,în funcţie de vârstă se clasifică astfel:

 pui broiler
 păsări adulte
În funcţie de specia de la care provine,există carne de galinacee,de
palmipede.Carnea se prezintă astfel:
 în carcase întregi
 fără viscere
 fără cap
 fără labe
 tranşată în regiuni anatomice
Controlul de laborator al cărnii urmăreşte aprecierea din punct de vedere
al prospeţimii ,integrităţii şi salubrităţii,respectiv examinarea cărnii din punct
de vedere organoleptic ,bacteriologic şi fizico-chimic.
Examenul organoleptic al cărnii constă în aprecierea următoarelor
caracteristici:
 culoare
 miros
 consistenţă
 aspect
 caracteristicile grăsimii
 caracteriszicile măduvei oaselor
 caracteristicile bulionului la proba de fierbere
Aceste caracteristici pentru carnea caldă normală sunt următoarele:
 suprafaţă umedă
 pelicula de uscare neformată
 slănina sau seul moale
 consistenţă moale la palpare
 culoarea mai închisă decât a cărnii zvântate
Metodele de analiză bacteriologică sunt prevăzute în normativele stas şi
se rferă la :
 numărul de germeni aerobi,mezofili
 prezenţa următoarelor bacterii:
-E,coli
Ioli Luncan Page 11
-Salmonella
-Proteus
-Clostridium
-toxina botulinică
Examenul bacterioscopic constă în determinarea numărului total de
germeni pe un câmp microscopic,a caracteristicilor acestora,decelarea
eventualelor ţesuturi aderente la lamă.
Carnea de la animale obosite şi în agonie
Această categorie de cărnuri face parte din grupa acelora cu emisiune

sanguină incompletă sau absentă.Emisiunea poate fi incompletă şi la animale
febrile ,tăiate fortuit ,obosite etc.
Carnea de la animalele moarte sau tăiate fortuit se deosebeşte
fundamental de carnea animalelor sănătoase.Un prim indiciu de diferenţiere
este reprezentat de caracteristicile plăgii de sângerare.La carcasele
normale,buzele plăgii de sângerare sunt îngroşate,infiltrate cu sânge ,semn
că ţesuturile în cauză au reacţionat în timpul sacrificării,formând plaga de
sângerare.Simularea de tăiere ,în cazul cărnii de la animalele moarte,oferă o
plagă aproape regulată.rectilinie ,cu buzele neinfiltrate ,cu lipsa totală a
sângelui în cazul sacrificării „la alb”(animal mort antesacrificare) sau cu
picături mici de sânge,care se îndepărtează uşor după spălare.
Carnea este mai închisă la culoare,iar pe secţiune se scurge sânge,cu
atât mai abudent ,cu cât regiunea anatomică este mai vascularizată.Organele
ca ficatul,plămânii,splina,rinichii sunt congestionate.Ţesutul conjunctiv
prezintă infiltraţii de sânge şi apoi devine violaceu.
Carnea provenită de la animale moarte sau bolnave este ,în mod
obligatoriu,confiscată şi denaturată.
Carnea de la animale febrile
La această categorie rigiditatea musculară este absentă,iar masa

musculară este deformată,datorită infiltrării.Organele interne sunt distrofice.
Se recomandă sechestrarea cărnii timp de 24 de ore ,într-un spaţiu bine
ventilat ,după care se reexaminează.La reexaminare se apreciază:
 decolorarea
 suculenţa
 mirosul
În cazul în care aceste regiuni prezintă:
Ioli Luncan Page 12
 miros de cloroform sau lapte acru

 se observă amprentele de apăsare
 musculatura coapselor are miros de carne fiartă
această carne se confiscă.
Carnea de la animale intoxicate
Intoxicaţiile animalelor pot avea cele mai diverse origini:

 furaje alterate
 furaje provenite de pe păşuni tratate cu substanţe
chimice
 substanţe chimice încorporate în furaje
 intoxicaţii de origine animală

 intoxicaţii provenite de la muşcături veninoase
În cele mai multe tipuri de intoxicaţii,carnea prezintă caracterele
organoleptice modificate radical.Aceste intoxicaţii nu sunt întotdeauna
periculoase pentru om.
Carnea provenită de la animalele intoxicate nu se dă în consum .
Examenul toxicologic al cărnii şi al conţinutului gastrointestinale este
obligatoriu pentru a stabili natura substanţei toxice şi cantitatea de toxic pe
unitatea de produs,în funcţie de care se stabileşte destinaţia sa.
În cazul în care caracterele organoleptice ale cărnii sunt profund
modificate,aceasta se confiscă şi se industrializează tehnic,indiferent de
rezultatul examenului toxicologic.Confiscatele se transformă,după caz în
făină furajeră.Uneori,carnea confiscată se utilizează pentru fabricarea
fabricarea nici unui produs.
Carnea provenită de la animale cu septicemie şi piemie
Septicemia este starea generală acută sau subacută a organismului

animal datorată pătrunderii ,răspândirii şi multiplicării în sânge a unor
microorganisme,a căror acţiune mecanică şi biochimică determină modificări
ale patului vascular,urmate de tulburări ale permeabilităţii tisulare şi leziuni de
diateză hemoragică.
Reacţia determinată de acţiunea generală a unor microorganisme
piogene poartă numele de piemie.Aceasta se caracterizează printr-o evoluţie
subacută,crearea de focare purulente cu diseminări în cavităţi preformate şi
prin procese hemoragice difuze.
Ioli Luncan Page 13

Prin septicemie,rigiditatea musculară este absentă sau slabă.Procesele

alterative apar rapid cu hemoliză şi imbibiţie cadaverică timpurie şi
accentuată.Sunt prezente focare inflamatorii de tip exudativ
,serohemoragic,purulent sau necrotizat,desemnând poarta de intrare a
infecţiei.
În piemie,alături de procesele sus-menţionate,care au un caracter mai
atenuat,se constată abcese multiple de diferite
dimensiuni,artrite,tenosinovite,omfaloflebite,pericardită,pleurită.
Când se constată leziuni de tip septicemic,se impune întotdeauna un
examen bacteriologic al cărnii şi organelor pentru a stabili agentul cauzal,iar
carnea se confiscă,fiind improprie pentru consum uman.
Carnea colorată anormal
Pigmentarea anormală a cărnii poate avea cauze medicamentoase ,pot fi

prezenţi agenţi exogeni sau endogeni.Aceştia din urmă pot avea cauză
hemoglobinogenă sau nu.
Uneori,la baza pigmentării stau cauze alimentare.Culoarea galbenă este
cea mai frecventă şi se datorează pigmenţilor vegetali(xantofilii,carotenoizii).
Acestea se întâlnesc la animalele care consumă furaje verzi.Pigmentaţia
galbenă de natură alimentară este mai frecventă la animalele mai bătrâne şi
mai istovite,iar coloraţia se colorează în galben-maro.
În expertiza medico-legală veterinară,trebuie să se deosebească
pigmentaţia galbenă a cărnii de natură alimentară.de pigmentaţia datorată
pigmenţilor biliari,ca urmare a hemolizei provocate de
hemosporidioze,leptospiroze sau de diferite intoxicaţii.
Stările icterice pot fi confundate cu unele stări de origine
alimentară(carozenoizi),sau senilă.Aceasta din urmă dă o coloraţie galben-
verzuia grăsimii la bovine şi porc,ca urmare a alimentaţiei prelungite cu
şroturi de f-soarelui şi soia,sau alte furaje bogate în caroten.
În situaţii litigioase,trebuie să se facă diagnosticul diferenţiat între icter şi
pigmentări alimentare.
Măsura restrictivă în caz de icter,este confiscarea totală a
cărnii,indiferent de cauza care l-a provocat.În celelalte cazuri,de pegmentaţii
icterice,,dacă nu sunt de natură infecţioasă sau parazitară şi dacă dispare
coloraţia după 1-2 zile,se poate admite în consum atât carnea,cât şi organele
sub supravegherea sanitar-veterinară.
Carnea cu mirosuri străine

Ioli Luncan Page 14
Mirosurile străine din carne pot proveni din timpul vieţii animalului sau pot
fi dobândite după tăiere.Mirosurile din timpul vieţii pot fi fiziologice şi
patologice.
Dintre cazurile fiziologice amintim:
 miros exagerat al sexului
 miros datorat alimentaţiei cu şroturi oleaginoase
râncede
 miros datorat plantelor aromatice
 miros de medicamente
Dintre mirosurile datorate cauzelor patologice,amintim:
 uremia
 acetonemia
 piemia
 indigestiile gazoase
 omfaloflevitele
Mirosurile străine apărute după tăiere se instalează rapid,dacă este
depozitată carnea în stare caldă în locuri neaerisite,urât mirositoare.Mirosul
poate fi fecaloid în cazurile eviscerărilor tardive.Carnea masculilor necastraţi
este uşor de sesizat;masculii trebuie castraţi cel puţin cu 3 luni înainte de
tăiere pentru a le dispărea acel miros.
Dacă mirosul este puternic datorită cauzelor mai sus amintite,carnea
este aerisită timp de 24 dr ore,timp în care mirosul trebuie să dispară ,în mod
normal.Dacă acesta nu dispare,nici în acest fel,se confiscă.
Carnea fetală
Carnea de fetus este interzisă consumului uman,pentru că provoacă

repulsie consumatorului,are valoare nutritivă redusă,conţine o mare cantitate
de apă şi din acest motiv se alterează repede.
Carnea de fetus are culoare cenuşie,este infiltrată,are aspect
vâscos,măduva osoasă este roţie şi moale.Grăsimea este puţină,brun-
roşcată,gelatinoasă,cu aspect granulat.Carnea conţine o mare cantitate de
glicogen,ceea ce o poate deosebi chiar şi în stare tocată.
Carnea de fetus,indiferent din ce specie,se exclude din consumul uman.
Carnea de viţel,purcel,miel,ied prea tânăr
Ioli Luncan Page 15

Legislaţia română nu permite tăierea acestor animale dacă sunt mai

tinere de 21 de zile,sau chiar după această vârstă ,dacă plaga ombilicală nu
s-a cicatrizat.Interdicţia este bazată pe consideraţii economice şi
igienice.Animalele prea tinere au musculatura puţin dezvoltată,fără
grăsime,cu un conţinut mare de apă,din care cauză gustul este prea fad,iar
carnea se alterează prea repede.
Starea de gestaţie avansată
Femelele în stare de gestaţie foarte avansată se exclud de la tăiere din

motive economice,igienice şi umanitare.Se consideră o gestaţie avansată
ultimul sfert din timpul de gestaţie.
Prevederile legale exclud de la tăiere ,femelele de la a căror fătare nu au
trecut 8 zile.În această situaţie,femelele prezintă un edem al trenului
posterior,cu infiltraţii masive ale maselor musculare.
Carnea de la animalele obosite
Datorită efertului,carnea animalelor obosite este săracă în glicogen şi în

creatină.Conţinutul în aceste substanţe revine la normal doar după 2-3 zile.
Carnea de la animalele obosite se prelucrează greu în industria
preparatelor de carne,din cauza micşorării capacităţii de hidratare şi de
legare a apei,în urma schimbării coloidale a proteinelor.
În această situaţie,carnea are următoarele proprietăţi:
 rigiditate musculară exagerată
 culoarea este închisă
 vasele sanguine intercostale sunt injectate
 seul perineal este infiltrat cu sânge
 prin detaşarea spetei,se percepe un miros greu de
acetonă,care dispare la scurt timp,după aeraţie
Substituirea cărnii normale cu carne alterată
Carnea alterată prezintă modificări profunde,care o deosebesc de carnea

normală.Pentru a aprecia gradul de prospeţime a cărnii în laborator,se fac
analize chimice,organoleptice şi microbiologice.
În cazul când modificările organoleptice sunt concludente,celelalte
analize sunt de prisos.
Ioli Luncan Page 16

În caz de litigiu,se ralizează acest examen,pentru a da mai multă

siguranţă celorlalte analize.
Modificări organoleptice
Aceste caracteristici au fost prezentate la carnea normală.
Examenul microbiologic
La carnea relativ proaspătă,pe frotiu se observă până la 30 de coci şi
puţini bacili,precum şi urme de ţesut aderent la frotiu
La carnea alterată se observă mulţi bacili,cu predominarea acelora
Gram-pozitivi.
Examenul fizico-chimic
Trebuie să menţionăm că nici o determinare fizico-chimică nu este

absolută.Este necesară coroborarea unui număr cât mai mare de rezultate
dintr-un număr cât mai mare de probe.
Carnea relativ proaspătă nu se poate conserva sau utiliza la realizarea
de diferite preparate din carne,carnea alterată nu se va da în
consum;aceasta se confiscă şi se denaturează.
Aprecierea calităţii semipreparatelor din carne
Carnea tocată,carnea preparată şi carnea separată mecanic se

incadrează în grupa semipreparatelor din carne,deoarece nu pot fi date
imediat în consum,ci necesită o prelucrare culinară sumară,cum ar fi
încălzirea,prăjirea,fierberea,frigerea,sau pot constitui materii prime în
obţinerea preparatelor de carne şi a mâncărurilor gătite sau semigătite.
Carnea tocată poate fi obţinută din carne proaspătă sau refrigerată şi
poate fi utilizată într-un interval ce nu va depăşi 6 luni.Carnea congelată ,care
este obţinută din carne proaspătă,se poate utiliza într-un termen de 18 luni de
la congelare.Carnea tocată se va supune unui tratament de răcire timp de o
oră ,după care se poate supune procesului de prelucrare.
Carnea preparată este obţinută din carnea proaspătă,la care s-au
adăugat ingrediente diferite.Durata de utilizare a acestui tip de carne este
identică cu aceea a cărnii tocate.După prelucrare,carnea se va supune unui
proces de:
-refrigerare în cel mai scurt timp,la o temperatură internă mai mică de:
+2ºC pentru carnea preparată obţinută din carne tocată
Ioli Luncan Page 17
+7ºCpentru carnea preparată obţinută din carne proaspătă

+4ºCpentru carnea de pasăre preparată
+3ºCpentru preparatele care conţin organe
-congelare în cel mai scurt timp o temperatură mai mică de -18ºC.
Carnea utilizată la tocare şi preparare trebuie controlată sanitar-
veterinar.Nu se permite obţinerea cărnii tocate din resturi de la tranşare şi de
la fasonare sau din carne separată mecanic.
Nu se utilizează carnea din:
 musculatura capului
 regiunea nonmusculară de pe linia albă
 fasonările din regiunea catpiană şi tarsiană
 diafragma se poate utiliza după examinarea pentru
cisticercozei
Carnea proaspătă nu trebuie să conţină nici un fragment de os.
Carnea tocată şi preparată pot fi congelate numai o singură dată,nefiind
permisă recongelarea după decongelare şi pot fi comercializate numai într-un
interval de timp care să nu depăşească 18 luni de la data fabricaţiei.
Cele 2 categorii de carne trebuie să poarte pe ambalajul interior sau
exterior o marcă de sănătate naţională.Pentru cârnaţi,trebuie să mai existe
încă alte menţiuni:
 procent de grăsime mai mic de........
 raport colagenroteină din carne mai mic de..........
Aprecierea calităţii produselor din carne
Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile ce se

pot obţine din prelucrarea industrială a cărnii.În această categorie intră ,totuşi
câteva sortimente care trebuie prelucrate înainte de a se da în
consum(cârnaţi,cremwursti,pastramă de oaie).Nu se includ ciolanele
afumate,oasele afumate etc.Prelucrarea tehnologică este specifică fiecărui tip
de preparat(fierbere,frigere,sărare,maturare,malaxare,uscare,afumare).
Conservele sunt produse alimentare ambalate în recipiente rezistente şi
impermeabile ,închise ermetic şi sterilizate la temperaturi mai mari de
100ºC.Tratamentul termic trebuie să asigure distrugerea microorganismelor
patogene şi a celor de alterare,precum şi inactivarea tuturor enzimelor,fără a
afecta în mod semnificativ calitatea produsului,în condiţii normale de
păstrare.
Semiconservele de carne
Ioli Luncan Page 18

Semiconservele de carne sunt produse alimentare obţinute după o

tehnologie avansată.ambalate în recipiente metalice sau în folie de
polietilenă.Ele sunt închise în vid ;temperatura de pasteurizare trebuie să
asigure distrugerea majorităţii microorganismelor.Aceste produse se pot
păstra 6-7 luni.Valoarea nutritivă a produselor finale este determinată de
valoarea fiecărui produs în parte.Componentele de bază a acestor produse
sunt carnea,slănina şi organele.
Alimentele netransformate sunt alimente cărora nu li s-a aplicat nici un
tratament termic,care au ca rezultat transformări profunde în structura sa.
Tehnologul trebuie să cunoască întregul proces tehnologic ,pe care
trebuie să-l controleze pe secţiuni,intervenind în acele puncte în care s-au
produs perturbări.
Produsele alimentare de origine alimentară

În această categorie intră acele categorii de produse care provin în urma
sacrificării animaleleor şi se utilizează în hrana omului şi a
animalelor.Acestea trebuie să îndeplinească standardele în vigoare în
declaraţia de conformitate şi prevederile acestei declaraţii de pe etichetă.
Parametrii de integritate
Integritatea este calitatea şi salubritatea apreciate ca un tot unotar,iar
parametrii de integritate sunt cei care se referă la calitate şi salubritate
,specifici fiecărei specii.
CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Gama sortimentală a preparatelor din carne este extrem de variată,iar
clasificarea acestora se poate face după mai multe criterii:
 după procesul tehnologic :
-produse sărate
-produse afumate
 după natura materiei prime şi auxiliare:
-preparate din carne de vită-pastramă
-preparate din carne de porc-şuncă presată
-preparate din carne de oaie-pastramă
-preparate din subproduse-tobă
-preparate din mai multe categorii de carne -babic
 după forma de prezentare:
-în membrană
-fără membrană
Ioli Luncan Page 19
 după procentul de umiditate

 după valoarea alimentară
 după destinaţie:
-preparate obişnuite
-preparate dietetice
-preparate pentru copii
Preparate din carne fără membrană(netocate),se pot împărţi:
 crude-cârnaţi proaspeţi
 sărate,zvântate şi tocate
 fierte-şunca presată,slănina cu boia
 fierte şi afumate la cald-muşchi ţigănesc
-haiducesc
-piept ardelenesc
-muşchi file
Preparate din carne în membrane sau forme:
 prospături pot fi păstrate 2-3 zile la temperaturi de 0-6ºC
-afumate la cald,fierte şi răcite-parizer

-polonez
-cremwursti
-cârnăciori
 semiafumate-se pot păstra 7-10 zile la 15ºC
-salamuri şi cârnaţi:
-tipul 1-umiditate < de 40%
-tipul 2-umiditate 40-50%
-tipul 3-umiditate peste 55%
 de lungă durată-pot fi păstrate 3-4 luni
-crude,afumate la rece şi uscate-Sibiu,babic,ghiudem
 coapte în forme:
-drob,rulade
Particularităţile organoleptice ale diferitelor produse din carne ne atrag
atenţia asupra trăsăturilor normale,ale defectelor sau chiar asupra unor
modificări alterative ,şi în măsură mai mică,asupra posibilităţilor de a decela
substituiri nepermise ale unor componente valoroase ,de calitate
superioară ,cu altele de calitate inferioară.Aceste analize sunt mai puţin
concludente şi,de aceea,pentru o mai mare siguranţă ,se fac analize de
laborator.
EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PRODUSELOR DE CARNE

Ioli Luncan Page 20
Preparate proaspete din carne –fără membrană

 aspect exterior:
-bucăţi înregi
-fasonate caracteristic produsului
-fără impurităţi
-fără insule de mucegai
-fără larve sau galerii de insecte
 aspect pe secţiune:
-uniform
-compact
 culoarea:
-uniformă
-specifică sortimentului
-de la roz-pal-la brun întunecat
-fără zone de nuanţe diferite(verzui,cenuşiu,sidefiu)
 miros şi gust:
-plăcute
-potrivite de sărat şi condimentat
-nemodificate de la stas
Preparate proaspete din carne
 aspect exterior:
• bucăţi întregi
• suprafaţa membranei curată
• fără impurităţi
• fără insule de mucegai
• suprafaţa este continuă,fără încreţituri
• fără goluri de aer
• aderentă la compoziţie
• rezistentă la tracţiune
 aspect pe secţiune:
• compoziţie compactă
• compoziţie bine legată
• bucăţi de slănină de mărime uniformă,aspect
mozaicat
Ioli Luncan Page 21

• fără aglomerări de grăsime topită

• fără pungi de lichid
• fără precipitat de albumină
-culoarea:
• la exterior este specifică sortimentului
• uniformă pe secţiune
• fără zone de culoare modificată
• zonele de slănină au culoare caracteristică,fără zone
verzui,sau de altă culoare
• preparatele semiafumate sunt roşietice,rubinii
• nu au zone întunecate periferice
-miros şi gust:
• specifice sortimentului
• potrivit de sărate şi condimentate
• fără miros şi gust străin
Preparate relativ proaspete

La preparatele relativ proaspete membrana este:
• umedă
• lipicioasă
• uşor detaşabilă
• compoziţia este cenuşie
• pe secţiune culoarea este neuniformă
• slănina este uşor gălbuie
• consistenţa masei la periferie este mai puţin fermă
Preparatele alterate
• membrana este acoperită cu mucus
• se rupe uşor
• compoziţia de sub membrană este verzuie sau
cenuşie
• slănina este verzuie sau de culoare murdară
• consistenţa este afumată,flască
• membrana are miros d încins
• tocătura are miros putrid
• slănina are miros rânced
• gustul slăninii este rânced şi înţepător
Ioli Luncan Page 22

Preparate din carne cu defecte organoleptice de natură tehnologică,care

nu pot fi valorificate în consum
Unele din defectele organoleptice influenţează puterea de
conservare.Dacă defectul include un aspect care nu permite includerea lui în
consum,atunci se procedează la scoaterea conţinutului din membrană şi
introducerea acestuia în altă membrană integră sau fără alte defecte.
Aceste tip de recondiţionare se face doar în unităţile de specialitate şi
doar la acceptul medicului veterinar.
Dacă se observă aglomerări de grăsime sub membrană,se procedează
la introducerea rapidă în consum.iar dacă tratarea terică este incompletă,se
procedează la tratarea termică până la stas.
Modificările de culoare se pot datora şi cantităţii prea mari sau prea mici
de nitriţi.
CONSERVE
Se are în vedere aprecierea conţinutului propriu-zis,cât şi aprecierea

lichidelor de acoperire(suc,ulei,sos).
-aspect la conservele de carne:
• conţinutul trebuie să umple recipientul
• fără aderenţe la recipient
• fără spumă
• bucăţile de carne şi legume îşi vor păstra forma după

scoaterea din recipient
-aspectul lichidelor de acoperire:
• fără impurităţi
• limpezi
• fără flocoane în suspensie
• nefilante
• fără sfărămături de carne
• sucul cărnii este gelatinos,compact,nelichefiat,bine
legat
-consistenţa conţinutului:
• bucăţile de carne şi legume îşi păstrează forma după
scoaterea din recipient
Ioli Luncan Page 23

• aspect neânmuiat
• nediforme
• fără masă cu aspect de magmă
-culoarea conţinutului:
• este specifică produsului fiert şi a ingredientelor
introduse
• nu au voie să prezinte o culoare
murdară,verzuie,cenuşie
• se poate constata o culoare brună,ca rezultat al
suprasterilizării,alteori culoarea este galbenă ,de
oxidare
-lichidul de acoperire:
• culoarea este specifică produsului
-mirosul şi gustul:
• sunt specifice produsului conservat
• plăcute
• fără miros şi gust specifice
Se resping de la consum conservele care prezintă următoarele defecte:
-rugină la exterior
-pete pe suprafaţa interioară
-conserve neetanşe,scurte,bombate,deformate
-conserve la care examenul bacteriologic evidenţiazăforme
vegetative ,spori sau toxine ale unor germeni patogeni,precum şi
microorganisme care produc alterarea produsului
SEMICONSERVE
Semiconserve cu gelatină(fără polifosfaţi)

-se apreciază:
 suprafaţa blocului de carne,care trebuie să fie roz-
roşietică,specifică sortimentului
 culoarea este uniformă
 consistenţa este fermă şi elastică
 să se taie uşor în felii fără să se sfărâme
 pe secţiune,aspectul este uniform ăn toată masa,fără
zone care să aibă culoare diferită sau neuniformă
 fără tendoane
Ioli Luncan Page 24

 fără ţesut conjunctiv,fascii,pungi de lichid,spaţii cu

gaz
 gelatina să fie transparentă,bine legată
 nuanţa gelatinei va fi uşor gălbuie
 mirosul şi gustul va fi plăcut şi caracteristic
Semiconservele cu polifosfaţi(fără gelatină):
 blocul de carne este acoperit cu o folie sau pungă de
material plastic,care trebuie să fie bine mulată la
conţinutul interior şi să acopere întreaga suprafaţă
 carnea are aspect regulat,de forma cutiei,cu margini
netede
 la suprafaţă,culoarea este roz-roşietică,specifică
produsului
 blocul de carne este compact pe secţiune,fără
goluri ,fără aglomerări
 fără precipitate de albumină,cu aspect cazeos
 să se taie uşor în felii,fără a se sfărâma
 culoarea este uniformă în toată masa
 sucul să fie fluid şi în cantitate mai mică
 culoarea sucului este opalescentă
 sucul este limpede
 miros şi gust specific
SEMIPREPARATE CULINARE
Semipreparatele culinare sunt produse de carne semiprelucrate,necesită

o pregătire suplimentară,înainte de a fi consumată.
Ca sortimente amintim:
 ardei umpluţi cu carne
 sarmale
 amestec de carne tocată cu vegetale
 şniţel
 mititei
 peşte prăjit
 friptură la tavă
Semipreparatele se livrează refrigerate sau congelate numai
preambalateîn pungi de folie,închise prin termosudare,iar produsele
crude,neambalate se livrează numai refrigerate.
Pungile trebuie să fie:
 impermeabilă faţă de lichide sau gaze
Ioli Luncan Page 25

 să-şi păstreze plasticitatea şi elasticitatea la

temperaturi scăzute
 să fie rezistente şi elastice
Toate semipreparatele se vor prepara numai din ingrediente proaspete
de primă calitate.Desfacerea ,pentru public se face în unităţi specializate .
CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE
1.Preparatele din carne

Gradul de prospeţime a preparatelor din carne se apreciază prin examen
organoleptic şi determinări fizico-chimice,urmărind identificarea şi
determinarea produşilor de degradare ce se formează în timpul procesului de
alterare pe seama proteinelor şi a grăsimilor:
 amoniac
 hidrogen sulfurat
 aldehide
Determinarea amoniacului se face la fel ca la carne,prin metoda
Nessler,aceasta fiind valabilă doar la prospături.La produsele afumate pot
face şi cu hidrogenul sulfurat.Acesta apare în primele stadii de
descompunere.Dacă la preparate se adaugă usturoi,reacţia nu mai este
concludentă,producând colorarea hârtiei îmbibată cu acetat de plumb.
Nici pH-ul nu constituie o reacţie foarte sigură de aprecierea
calităţii.deoarece reacţia produsului se poate modifica în timpul prelucrării
tehnologice.Acesta creşte cu 0,3 la produsele afumate la cald şi fierte.
Rezultatele pot fi influenţate de :
 natura materiei prime
 compoziţia chimică a produsului finit
 conţinutul de proteine
 conţinutul de grăsime
 cantitatea substanţelor auxiliare
 procesele de maturare
 tratamentul termic aplicat
Din acest motiv este necesar să se realizeze anterior preparării un examen
organoleptic,urmat de unul bacteriologic,pentru determinarea salubrităţii
produselor.
Examenul bacteriologic se referă la următoarele determinări:
 totalul de germeni bazofili aerobi
 izolarea germenilor din genul Salmonella
 identificarea prezumtivă a bacililor coli
 identificarea stafilococilor
Ioli Luncan Page 26
Dacă examenul organoleptic şi cel fizico-chimic este favorabil şi nu s-au

depistat germeni patogeni prin examenul bacteriologic,produsul se poate da
în consum necondiţionat.Dacă examenul organoleptic este corespunzător,dar
cel fizico-chimic şi microbiologic este necorespunzător,se procedează la
recondiţionarea produelor analizate.Aceasta constă în :
 aerisirea acestuia
 ştergerea mucusului
 îmbibarea cu saramură concentrată şi soluţie acetică

0,3%
Se procedează la înlăturarea produselor din consum când:
 se decelează prezenţa toxinei botulinice sau a
germenilor patogeni
 se constată prezenţa germenilor pe câmpul
microscopic
 se constată prezenţa florei anaerobe fermentative,la
care se adaugă mirosul de putrefacţie,prezenţa,în
interiorul batoanelor,a mucegaiurilor
Pentru aprecierea integrităţii,se determină:
 umiditatea
 grăsimea
 substanţele proteice
 sarea de bucătărie
 nitriţii şi nitraţii
 polifosfaţii
 amidonul
 substanţele colagene
În cele ce urmează,vom prezenta limitele de admisibilitate a acestor
produse,şi anume:
 substanţele colagene-30%(raportat la proteină)-tobă
-caltaboş
-cârnaţi
 substanţele colagene-20%(raportat la proteină)-
salamuri
 conţinutul de apă-35%-babic,ghiudem
 conţinutul de substanţe proteice este de 14%
Condiţiile de admisibilitate se regăsesc în standardele de calitate pentru
fiecare produs în parte.
CONSERVE
Ioli Luncan Page 27
Controlul calităţii conservelor constă în examinarea:

• cutiei pline
• conţinutului
• cutiei goale
Examinarea cutiei pline presupune mai multe etape :
• stabilirea identităţii conservelor
• examenul exterior al conservelor
• verificarea ermeticitpţii
• proba termostatării
Stabilirea identităţii conservelor se face după datele înscrise pe

banderola cutiei de conservă sau după literele ştanţate pe unul din capacele
cutiei de conservă.Acest lucru este necesar pentru a vedea dacă produsele
sunt în termenele de valabilitate.
La conserve se întâlneşte mai des marcarea prin ştanţare sau ştampilare
pe capac şi etichetare pe corp.
Pe capac se ştanţează sau se ştampilează următoarele specificaţii:
• intreprinderea producătoare printr-o literă mare a alfabetului
• data fabricaţiei:
-anul-ultimele 2 cifre
-luna prin 2 cifre
-ziua prin 2 cifre
• grupa de conserve prin 1 cifră şi sortimentul prin 2.
• specificaţiile se înscriu pe 3 rânduri(ex.-A
• -05.05.20
-1.75
La grupa de conserve:-cele de carne se notează cu A
• cele de peşte se notează cu B

• cele de legume se notează cu C
Eticheta trebuie să conţină următoarele date:
• marca de fabrică
• tipul şi calitatea
• numărul standardului sau a normei interne
• masa netă
• preţul
• termenul de valabilitate
Examenul exterior al conservei constă în verificarea următoarelor elemente:
Ioli Luncan Page 28
• forma capacelor
• înfăţişarea tablei
• forma falţului
• forma lipiturii longitudinale
Cutiile nu trebuie să fie ruginite,turtite,ciuntite sau lovite,deoarece în
acele locuri scade rezistenţa tablei,apar fisuri prin care pot pătrunde diferiţi
germeni de la suprafaţă.Capacele trebuie să fie uşor concave.Orice
convexitate atrage suspiciuni.Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi suficient
de presat.Lipitura trebuie să fie suficient de lată,uniformă şi lucioasă.Cutiile
nu trebuie să aibă lipituri suplimentare.Cutiile pe care nu se aplică eticheta
exterioară ,trebuie să fie unse pe toată suprafaţa externă cu vaselină neutră
sau cu altă substanţă neutră nevătămătoare.
Verificarea ermeticităţii se face la acele loturi unde s-au constatat
scurgeri de lichid.Operaţia constă în introducerea cutiilor de conserve într-un
vas cu apă caldă la 80ºC,timp de 10 minute.Cantitatea de apă trebuie să fie
de 4 ori mai mare decât volumul recipientului.În cazul recipientelor neetanşe
se degajă bule de gaz.Dacă în jurul falţului apar mici bule de gaz care dispar
imediat,acestea nu trebuie luate în considerare.
Degajarea de bule de gaz izolate sau în curent continuu,pornind de la
punctele de pe suprafaţa recipientului se interpretează ca lipsă de
ermeticitate.
Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit în consum.
Proba termostatării este obligatorie pentru toate conservele ,cu excepţia celor
neermetice ,cu conţinutul scurs ,cu bombaje biologice sau chimice evidente.
Această metodă este obligatorie pentru toate conservele,cu excepţia

celor neermetice,cu conţinut scurs,cu bombaj evident,sau cu transformări
chimice evidente.Recipientele se termostatează la 37±1ºC,timp de 14 zile.
Conservele de legume sau mixte se termostatează 5 zile la 35ºC,pentru
a se evidenţia existenţa microflorei termofile.Pentru conservele destinate
exportului,termostatarea se face la 55ºC,timp de 5 zile.În timpul
termostatării,conservele se examinează periodic,la interval de 1-2 zile.Dacă
se observă bombaj sau scurgere de conţinut,nu se mai fac analize.
Se consideră bombate conservele care:
• prezintă o convexitate a capacelor ,care nu cedează la
apăsare uşoară
• sub acţiunea apăsării puternice cedează,însă revin la forma
bombată când apăsarea încetează
Ioli Luncan Page 29

• prin efectul apăsării revin la poziţia iniţială,însă transmit la

capacul opus convexitate
Bombajele pot fi:
• fizice-abiotice
-datorită supraumplerii cutiilor
-folosirea de tablă necorespunzătoare
-eliberare de gaze
Prin bombaj fizic,conservele nu sunt toxice.
• chimice-abiotice
-acumulare de gaze
-reacţii chimice dintre tablă şi acid
• biologice-biotice
-sunt bilaterale şi ireversibile
-se produce alterarea conţinutului
FALSIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE

POSIBILITĂŢI DE DECELARE
Pentru depistarea substituirilor nepermise şi stabilirea calităţii produselor

din carne,se apelează la analizele de laborator.
Buletinele de analiză eliberate de laboratoarele autorizate sunt valabile
pentru tot lotul la care s-a făcut cercetarea.
Laboratoarele autorizate trebuie să specifice care este destinaţia
produselor analizate,dacă ele se vor utiliza pentru consumul uman sau se vor
arunca.
În cazul în care rezultatele analizelor nu sunt corespunzătoare,medicii
veterinari vor proceda la:
-confiscarea,denaturarea şi incinerarea produselor inapte pentru
consumul uman
-confiscarea şi prelucrarea termică a produselor falsificate şi
nocive pentru consumul uman,dar acceptate pentru hrana animaleleor
-interzicerea vânzării produselor care,fără a avea afectaţi
parametrii de integritate,nu corespund declaraţiei înscrise pe etichetă sau
poartă denumiri ce pot induce în eroare pe cumpărători,până la etichetarea
corectă a acestora,prin punerea de acord cu declaraţia de conformitate.
SUBSTITUIREA CĂRNII DIN PRODUSELE DE CARNE CU

INGREDIENTE NEPERMISE SAU ÎN CANTITĂŢI MAI MARI DECÂT
NORMELE TEHNOLOGICE OFICIALE
Ioli Luncan Page 30
Tentaţiile cele mai mari,în tehnologia de fabricaţie a diferitelor produse

din carne ,sunt de substituire a cărnii de calitate superioară cu carne de
calitate inferioară.
Majoritatea preparatelor din carne au reţete de fabricaţie care includ
proporţia între diverse categorii de semifabricate(brat,şrot,slănină)materii
auxiliare,condimente,amestec de sărare.Sunt precizate tipurile de membrane
(naturale,artificiale)specifice fiecărui tip de preparat(prospături.semiafumate).
Acestea ,alături de tipul de conţinut dau „personalitatea fiecărui produs.
La conserve sunt,de asemenea ,stabilite normativele compoziţionale
,raportul între carne şi grăsime ,între acestea şi sucul propriu sau diverse
sosuri,tipuri de ambalaje.Există formule de sterilizare pentru diverse tipuri de
conserve.
La semifabricatele culinare,în majoritatea cazurilor ,există reţete de
fabricaţie de tipuri de produse ,în care intră materie primă de origine vegetală
sau animală.
a) Determinarea conţinutului de colagen
Colagenul este o proteină insolubilă (fibroasă)alături de keratină(în
păr,epidermă,pene,coarne,copită),fibroină(componenta fibroasă din mătasea
naturală),elastina(conţinutul fibros al arterelor şi al venelor),spongina(proteina
fibroasă din buretele de mare),conchiolină(din scoici),gorgonină(din mărgean)
Proteinele insolubile din scheletul şi din tegumentele exterioare ale
animalelor nu sunt hidrolizate în stare nativă de enzimele proteolitice (nu au
valoare alimentară) şi nu au acţiune antigenică.
Colagenul este componenta principală a ţesuturilor conjunctive
,tendoanelor ,ligamentelor,cartilajelor,pielii,oaselor,solzilor de peşte
etc.Această proteină are o valoare biologică inferioară ,datorită conţinutului
dezechilibrat de aminoacizi esenţiali.
Carnea cu un conţinut de aminoacizi esenţiali are valoare biologică
scăzută.
Există diferite feluri de colagen.Acesta are o compoziţie deosebită de a
keratinei pentru că este bogată în hidroxiprolină şi prolină,nu conţine
triptofan, cisteină şi conţine puţină metionină şi tirozină .
Conţinutul de hidroxiprolină stă la baza determinării conţinutului de
colagen.
Prin încălzire prelungită cu apă caldă,colagenul se îmbibă,apoi se
dizolvă .În molecula de colagen există 3 catene polipeptidice,unite între ele
prin legături esterice.
Conţinutul de hidroxiprolină stă la baza determinării conţinutului de
colagen.
Ioli Luncan Page 31
Determinarea conţinutului de colagen se bazează pe determinarea

hidroxiprolinei,deoarece colagenul din compoziţia ţesuturilor conjunctive
conţine 12,5% hidroxiprolină ,faţă de 1% cât conţin proteinele din compoziţia
ţesuturilor musculare.
b) Determinarea conţinutului de proteină musculară din conservele de

carne
Se numesc proteine,produşii naturali cu structură macromoleculară care
se transformă prin hidroliză în α-aminoacizi.Proteinele sunt componente
esenţiale ,alături de apă,săruri anorganice,lipide,glucide vitamine etc.
Proteinele au ,ca proprietate esenţială specificitatea ;unele proteine din
plante şi animale sunt specifice pentru unele plante şi animale,deosebindu-se
de proteinele altor specii.Uneori apar diferenţe chiaar între proteinele
aceleiaşi specii.
Se disting pe bază de solubilitate 2 clase de proteine:insolubile (fibroase)
şi solubile(conjugate),combinaţii ale unei proteine cu o componentă
neproteică.
Proteinele insolubile se găsesc în organismul animal în stare solidă şi au
rolul de a conferi ţesuturilor rezistenţă mecanică(proteine de schelet) sau
protecţie împotriva agenţilor exteriori.
Proteinele solubile apar în celule sub formă dizolvată sau sub formă de
geluri hidratată.Albuminele sunt solubile în apă şi în soluţii diluate de
electroliţi;globulinele sunt solubile numai în soluţii de electroliţi.Din această
categorie fac parte proteine de tipul:proteine serice,enzime,hormoni,anticorpi
şi toxine.
Metoda se aplică la determinarea conţinutului de proteină liberă de ţesut
conjunctiv din conservele de carne(fără adaosuri vegetale),în special din
carne tocată.
La temperatura de sterilizare(118-120ºC) toate tipurile de proteină
musculară precipită,se denaturează ireversibil,deci devin insolubile în apă ,la
rece şi la cald.Singurele proteine care rămân solubile în apă sunt gelatinele
rezultate din hidroliza colagenului în timpul procesului de sterilizare.Datorită
acestei proprietăţi,se crează posibilitatea separării colagenului hidrolizat,de
proteinele musculare,cu ajutorul apei calde.
Proba de conservă tocată şi omogenizată se supune
degresării,îndepărtându-se grăsimea.Gelatina rezultată din hidroliza
colagenului în timpul sterilizării conservei se îndepărtează prin spălări
repetate cu apă fierbinte (80ºC).Colagenul nehidrolizat în timpul sterilizării
este hidrolizat la cald cu soluţie de fosfat disodic,iar gelatina rezultată se
îndepărtează ,de asemenea ,prin spălări repetate cu apă fierbinte.
Ioli Luncan Page 32
Produsul liber de grăsime,de colagen şi de săruri solubile în apă este

evaporat la sec şi exprimat în proteină musculară.
c)Determinarea conţinutului de proteină liberă de grăsime din produsele

de carne
pentru a evalua mai corect conţinutul proteic din unele produse de carne
,cum sunt semifabricatele pasteurizate,unele ţări au stabilit un indicator global
de apreciere,conţinutul minimal de proteine în substanţă liberă de grăsime.
Conţinutul de proteine totale%
PFF=--------------------------------------------
100-conţinutul de grăsime%
d) Determinarea conţinutului de apă în substanţa liberă de grăsime şi

cenuşă din produsele de carne
Ca şi în cazul precedent,pentru o evaluare corectă a conţinutului

proteic(în mod indirect) din unele produse de carne tratate
termic(pasteurizate,fierte sau sterilizate),unele ţări au stabilit un indicator
general de apreciere ,conţinutul maximal de apă în substanţă liberă de
grăsime şi cenuşă.
Conţinut de apă
Apă%=------------------------------------------------------------------ .100
100-(conţinut de grăsime%-conţinut de cenuşă%)
În tehnologiile moderne se utilizează ,la fabricarea preparatelor ,carne

congelată cu o capacitate redusă de hidratare şi de reţinere a apei.De
aceea,se apelează din ce în ce mai frecvent la soluţii tehnologice care să
mărească puterea de reţinere a apei,a produsului finit,cu consecinţe
favorabile asupra caracteristicilor psihosenzoriale ale a acestuia.În acest
sens ,se folosesc diferiţi hidrocoloizi care au rol de legare sau de inhibiţie :
• săruri de fosfor
• proteine vegetale sau animale
• polizaharide gelifiate sau modificate(derivaţi ai
celulozei)
Ioli Luncan Page 33

În Codex Alimentarius se prevede,în mod expres,că aceşti adjuvanţi pot

fi introduşi în produsele alimentare dacă sporesc interesul consumatorului
pentru produsul respectiv ,dar se interzice ,categoric,folosirea lor,atunci când:
• doza propusă este cu risc pentru
sănătate(amidon,acetilat fosforilate,hidroxipropilate)
• se diminuează valoarea alimentară
• se urmăreşte mascarea defectelor;dacp efectul dorit
se poate realiza printr-o altă tehnologie (în cazul de
faţă folosirea cărnii refrigerate în locul celeia
congelate)
e)Determinarea celulozei din produsele de carne

Necesarul de nutrienţi pentru omul sănătos este asigurat prin aport
alimentar de către substanţele proteice ,grăsimi,glucide,vitamine,săruri
minerale .La aceasta se adaugă „fibrele alimentare”,care include glucidele
nehidrolizate,nedigerate,de tipul celulozei,hemicelulozelor,pentozani,gume şi
pectine.Acestea dau volum şi consistenţă bolului fecal,stimulând
peristaltismul ,atât mecanic cât şi prin produşii de
fermentaţie(acizi,aldehide,cetone)
În ultimul timp,se discută tot mai mult despre raportul dintre alimentaţie şi
sanogeneză,relaţia dintre alimentaţie şi imunitate,implicaţiile alimentaţiei în
boala canceroasă.Greenwald consideră că efectul protector al factorilor
dietetici în carcinogeneză ,se evidenţiază cel mai bine în cazul fibrelor
alimentare.
S-a constatat că numărul bolnavilor de cancer intestinal în ţările
dezvoltate din Europa dezvoltată,în comparaţie cu ţările în curs de dezvoltare
este cu mult mai mare.
Din categoria de fibre alimentare face parte şi celuloza.Deşi are un rol
important în prevenirea cancerului de colon,prezenţa acesteia în unele
alimente nu este de dorit.Este vorba de produse mixte ,vegetale şi animale
,la care s-au adăugat legume lignificate,de calitate inferioară.De obicei,se
rcurge la acestă metodă atunci când,prin examenul organoleptic,se constată
acest defect.
Celuloza se găseşte în peretele celular al plantelor.Este intim
amestecată cu substanţe străine ,anume cu alte polizaharide,cu
lignină,grăsimi,răşini şi substanţe minerale.Faptul că celuloza nu se topeşte
la încălzire ,ci se descompune ,apoi caracterul coloidal al acestor
substanţe,sunt semnele unor structuri macromoleculare.
O proprietate a celulozei este completa sa insolubilitate în apă,fapt ce se
explică prin prezenţa multelor legături de H ,care nu se pot rupe de către
Ioli Luncan Page 34
apă.Segmentele de bază din structura celulozei sunt moleculele de

celobioză.Dizolvarea substanţelor compuse din macromolecule filiforme este
precedată de o îmbibare sau umflare,în cursul căreia macromoleculele se
înconjoară cu molecule de dizolvant şi se depărtează progresiv unele de
altele până ajung să se mişte libere în soluţie.
f)Determinarea amidonului din produsele de carne

Adaosul de amidon ar trebui să nu însemne substiuirea cărnii cu un
ingredient de calitate inferioară.Adaosul de amidon în cantităţi mici are efect
favorabil asupra capacităţii de legare a pastei,aspectului şi consistenţei
acesteia.
S-ar putea ca producătorii să nu se conformeze normelor oficiale
tehnologice ,deci să adauge o cantitate mai mare de amidon decât este
prevăzut în normative,rezultă necesitatea depistării adăugării acestuia în
exces.
Metoda iodometrică (Luff Schoor)de determinare a amidonului fiind
standardizată,este aplicată în caz de litigii.Pentru determinările curente se
preferă metoda gravimetrică.Metoda se referă la determinarea amidonului ca
atare sau în echivalent(făină de grâu,echivalent cartof crud,fulgi etc)adăugat
în produsele de carne.
Amidonuleste ,după celuloză ,al 2-lea poliglucid răspândit în regnul
vegetal.Aspectul amidonului este deosebit de al celulozei.În loc de
fibre,amidonul este alcătuit din granule ,a căror formă şi mărime este
caracteristică de specie.În apă rece,amidonul este insolubil,devenind solubil
numai în apă caldă,cu care acesta formează cleiul de amidon.Acest fenomen
se datorează procesului de umflare a granulelor de amidon.Temperatura de
formare a cocăi din amidon este cobotâtă de anumiţi electroliţi:NaCl,clorura
de calciu.Temperatura normală de formare a cocăi este de 57-
85ºC.Granulele de amidon conţin cantităţi mici de acid fosfum ar fi oric,bioxid
de siliciu,acizi graşi şi compuşi azotaţi.
g)Determinarea conţinutului de proteină musculară din conservele de

carne
Procedeul se foloseşte pentru aflarea conţinutului real de proteină din
carne ,la unele semipreparate culinare fabricate din carne tocată cu adaos de
făină de grâu,cum ar fi chiftelele,pârjoalele sau unele conserve speciale.
Conţinutul de amidon se determină prin metode specifice de laborator.Se
calculează ,apoi,% de proteină vegetală corespunzător cantităţii de amidon
determinate.Se ştie că singura sursă de amidon din produsul supus analizei
Ioli Luncan Page 35

provine din făina de grâu.Acesta are un conţinut de 80% de amidon şi 12,5%

proteină.La 1g amidon corespunde 0,16g proteină.
Pentru aflarea proteinei vegetale furnizată de făina de grâu,din
compoziţia produsului supus controlului,se foloseşte relaţia:
Proteină vegetală%=amidon% *0,16
Pentru aflarea conţinutului real de proteină din carne se aplică formula:
Proteina din carne%=Proteina totală%-Proteina vegetală%
IDENTIFICAREA AMONIACULUI PRIN REACTIV NESSLER

STAS-9065/7-1974
1.PRINCIPIUL METODEI
Amoniacul formează cu reactivul Nessler un precipitat cu o mare putere
de colorare,care permite identificarea urmelor de amoniac.
2.REACTIVI
• reactivul Nessler
3.MODUL DE LUCRU
• se prepară extractul de carne :
-se cântăresc 10g de carne
-se introduc într-un pahar Berzelius de 100ml
-se lasă 10-15 min la temperatura camerei
-se omogenizează din când în când
-se filtrează prin o hârtie de filtru cantitativă cuutată
-filtratul se adună în pahar Erlenmeyer curat
• identificarea amoniacului se face astfel:se introduc 10 ml de
filtrat într-o eprubetă curată şi se adaugă 1-5 picături de
reactiv,urmărindu-se dacă filtratul nu s-a colorat în galben-
portocaliu;dacă nu apare acestă culoare,se mai picură de 2
ori câte 1-5 picături,urmărindu-se aclaşi lucru
4.INTERPRETAREA REZULTATELOR
Reacţia se consideră:
-negativă=după adăugarea celor 3 seturi de picături culoarea rămâne
neschimbată,sau este puţin crem.ceea ce poate fi datorat şi prezenţei
condimentelor(piper)
-slab pozitivă=după adăugarea a 6 picături de reactiv,apare un precipitat uşor

şi o coloraţie galbenă
Ioli Luncan Page 36
-pozitivă=la adăugarea primelor picături de reactiv apare o tulbureală vizibilă

şi o coloraţie galben-portocalie,iar după adăugarea ultimelor picături apare un
precipitat bogat galben-portocalie
DETERMINAREA Ph-ului la CARNE ŞI PRODUSELE DIN

CARNE
STAS 2917-1974
1.GENERALITĂŢI
Prezentul standartd se referă la metodele de determinare a pH-ului cărnii
şi a preparatelor din carne
2.PREGĂTIREA PROBEI PENTRU ANALIZĂ
Proba de laborator păstrată astfel încât să evite alterarea sau
modificarea compoziţiei se omogenizează prin trecerea prin maşina de tocat
carne cu diametrul de 4 mm.
La produsele cu membrană ,aceasta se îndepărtează în prealabil.
Determinarea pH-ului se face imediat după omogenizare.
METODA CU HÂRTIR INDICATOR
Aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH,după umezirea
acesteia cu extract apos al probei de analizat.Precizia analizei este de ±0,5
unităţi de pH.
MATERIALE:
• hârtie indicator de pH cu scară colorată ,pentru aprecierea
de pH
MOD DE LUCRU
Într-un vas Erlenmeyer de 200cm³se introduc 10g din proba de
analizat ,cântărită cu precizie de 0,01g.Se adaugă 100 cm³ de apă şi se lasă
la remperatura camerei timp de 10min ,agitînd din când în când.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare cutată,într-un pahar
curat şi uscat.
Se umectează hârtia indicator cu câteva picături de soluţie şi se compară
cu culoarea de pe cutia cu culori.
MENŢIUNI DE PE BULETINUL DE ANALIZĂ

În buletinul de analiză se menţionează:
Ioli Luncan Page 37
• datele necesare pentru identificarea probei

• rezultatul obţinut
• metoda obţinută
• STAS-9065/8-1974
• detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard şi
eventualele incidente susceptibile de a fi influenţat rezultatul
analizei
DETERMINAREA AMIDONULUI DIN PREPARATELE

DE CARNE-STAS 9065/6-1974
1.GENERALITĂŢI
Identificarea amidonului se face în extract direct pe secţiunea produsului
de analizat.
Reactivii folosiţi vor avea menţiunea „pentru analiză”
2.PREGĂTIREA PROBEI DE ANALIZAT
Proba de analizat se va păstra în condiţiile în care nu se va altera ,sau
să nu se modifice compoziţia sa.Se omogenizează prin trecerea de 3-4 ori
prin maşina de tocat carne .La produsele cu membrană,aceasta se va
îndepărta în prealabil.
Proba astfel pregătită se va introduce într-un recipient de sticlă umplut
complet şi se ţine la rece.
Proba se analizează la cel mult 24 de ore de la secţiunea produsului
analizat.
IDENTIFICAREA AMIDONULUI
În prezenţa iodului,extractul probei de analizat sau secţiunea preparatului
de carne de analizat se colorează în albastru sau indigo,în funcţie de
conţinutul de amidon din produsul supus analizei.
5.REACTIVI
-reactivi
6.MODUL DE LUCRU
Cam 10g din proba de analizat se fierbe cu 100 ml de apă 2-3 min.După
răcire,lichidul se decantează ,cu câteva picături de iod-iodură de potasiu.
În prezenţa amidonului,lichidul se colorează în albastru-indigo,în funcţie
de conţinutul de amidon existent în proba de analizat.
Ioli Luncan Page 38

INTERPRETAREA REZULTATELOR
Apariţia unei coloraţii albastre indică prezenţa amidonului în compoziţia
probei;aceasta poate fi reprezentată de făină,pâine,cartofi etc.
IDENTIFICAREA DIRECTĂ A AMIDONULUI
MODUL DE LUCRU
Se face o secţiune proaspătă în preparatul de carne supus analizei şi se
picură pe suprafaţa acesteia 2-3 picături de soluţie de iod-iodură de potasiu
INTERPRETAREA REZULTATULUI
Apariţia de pete sau zone difuze ,de culoare albastră,indică prezenţa
amidonului adăugat.
Apariţia de puncte bine delimitate ,de culoare albastră indigo,indică
prezenţa amidonului prin condimente.
IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT
Prezentul standard stabileşte metoda de identificare a hidrogenului

sulfurat din carne şi produsele de carne,prin care se apreciază gradul de
alterare a cărnii.
PRINCIPIUL METODEI
Se menţine proba împreună cu o hârtie de filtru îmbibată cu soluţie de
acetat de plumb ,în condiţiile date.În prezenţa acetatului de plumb ,se
formează PbS.a cărei intensitate de culoare este în funcţie de gradul de
alterare a cărnii.
REACTIVI ŞI MATERIALE
-acetat de plumb,10%
-hârtie de filtru îmbibată cu acetat
PREGĂTIREA PROBEI PENTRU ANALIZĂ

Proba pentru analiză se analizează la max.la 2 ore de la luarea acesteia.
În acest timp,proba este păstrată la rece (max.5ºC).Proba se omogenizează
prin trecerea de 2 ori prin maşina de tocat carne de 4 mm.În cazul produselor
cu membrană,aceasta se elimină în prealabil.
MOD DE LUCRU
Din proba de analizat se cântăresc 50 g într-un vas Erlenmeyer de 200ml
cu dop rodat.Ofâşie de hârtie de filtru pregătită prin umectare cu acetat de
plumb,se introduce în pahar astfel încât să nu atingă proba şi se lasă în
Ioli Luncan Page 39
repaus timp de 15 min la temperatura camerei,timp în care se observă

coloraţia hârtiei.
EXPRIMAREA REZULTATELOR
Rezultatul se va exprima conform tabelului:
EXPRIMAREA COLORAREA HÂRTIEI DE INTERPRETAREA
REZULTATELOR FILTRU REZULTATELOR
Reacţie negativă Timp de 15 min nu a apărut produs nealterat
nici o coloraţie a hârtiei de filtru
Reacţie slab După 10 min hârtia de filtru se produs cu început de
pozitivă colorează în cafeniu,mai alterare
intensă pe margini
Reacţie pozitivă După 3 min,hârtia de filtru se produs alterat
colorează în brun-cafeniu,iar
după 15 min culoarea hârtiei
devine brun închisă
MENŢIUNI ĂN BULETINUL DE ANALIZĂ
În buletinul de analiză se menţionează:
-datele necesare pentru identificarea probei
-rezultatul obţinut
-STAS 9065/11 1975
-detalii de lucru neprevăzute de stas şi eventualele incidente
susceptibile de a fi influenţat rezultatul analizei
FALSIFICAREA MIERII DE ALBINE

Ioli Luncan Page 40
Mierea este substanţa zaharoasă pe care o produc albinele prin

colectarea nectarului floral şi extrafloral sau a unui alt suc luat de la plantele
vii,prin transformarea lui,sub acţiunea enzimatică a salivei şi a sucului gastric
al albinelor.Pentru a obţine 1 litru de miere sunt necesare 5 kg de nectar.
Mierea se asimilează foarte uşor de către organism şi ne oferă energie şi
substanţe bioactive şi nutritive.
Conţinutul de microelemente a mierii se poate compara cu cel al
sângelui.
De aici putem trage concluzia că mierea nu este un simplu aliment
zaharat ,ci o veritabilă delicatesă dulce şi probabil,singurul produs cu dublă
valoare şi acţiune ,aceea de aliment şi,totodată ,medicament.
DENUMIREA,CLASIFICAREA ,DESCRIEREA ŞI DEFINIŢIILE

MIERII DE ALBINE
Mierea este substanţa naturală dulce produsă de albinele Apis melifera

din nectarul plantelor ,din secreţiile secţiunilor vii ale plantelor ori din excreţiile
insectelor care se hrănesc,prin sucţiune ,din plante şi pe care albinele le
colectează,le transformă,combinându-le cu substanţele proprii specifice ,le
adună,le dezhidratează şi le depozitează şi le lasă în faguri pentru a se
matura.
Clasificarea mierii:
-după origine
• miere din flori
• miere din secreţie zaharoasă
-după modul de producere şi/sau prezentare:
• miere din fagure
• miere cu bucăţi de fagure
• miere extrasă
• miere presată
• miere filtrată
Mierea care este destinată utilizării în industrie se numeşte miere industrială.
Orice produs asemănător cu mierea care nu este obţinut în exclusivitate
de către albine,nu intră în noţiunea de miere ,în această categorie
incadrându-se substituirile de orice fel .
Ioli Luncan Page 41

De asemenea,orice produs aseănător mierii,care este obţinut din alte

substanţe edulcolante decât mana sau nectarul florilor nu intră în noţiunea de
miere ,chiar dacă acestea sunt culese de către albine ,prelucrate de către
acestea şi depozitate în celulele fagurilor.În aceste caz este vorba de practica
hrănirii intensive a albinelor cu sirop de zahăr în scopul obţinerii de miere
marfă.
În funcţie de originea şi caracteristicile organoleptice a mierii,la noi în
ţară,se comercializează mierea în 3 categorii de calităţi:
• superioară
• I
• II
Controlul calităţii mierii se referă la:
• aprecierea calităţii şi purităţii
• controlul stării de degradare sau de alterare şi la
falsificărilor
Se realizează analizele:
• organoleptice
• fizico-chimic
• microbiologice(microscopice)
1.Caracteristicile organoleptice ale mierii

a)Aspectul şi consistenţa
• aspectul mierii în stare fluidă este :
-transparent –strălucitor
-uşor opalescent-datorită formării premature a cristalelor
• consistenţa se apreciază după:
-rezistenţa întâmpinată la omogenizare
-modul de curgere de pe o baghetă
• puritatea se evaluează prin:
-prezenţa sau absenţa :
-unor particule de ceară
-cadavre de albine
b)Cristalizarea mierii
Prin caracteristicile sale,mierea ,în afara celei de salcâm cristalizează în
scurt timp de la depozitare în borcane.Consistenţa este:
• cu granule mari(peste 0,5 mm)
• cu granule mici(0,5-0,4 mm)
• miere de consistenţă cremoasă(sub 0,4 mm)
Ioli Luncan Page 42

Cristalizarea este un proces natural,prin care nu se modifică proprietăţile

biologice şi medicinale ale produsului,deci în mod corect aceasta n-ar trebui
să fie socotită un defect ,ci o garanţie a autenticităţii şi calităţii ei.
Se preferă mierea fluidă de către cumpărători.
c)Lichefierea mierii cristalizate
Lichefierea este necesară şi pentru a satisface cerinţele consumatorilor
şi pentru a da posibilitate de a se executa analizele de rigoare.
Dintre metodele de lichefiere aplicate,singura care a dat rezultate a fost
aceea de a încălzi mierea.Dacă această metodă nu este bine condusă,are
dezavantaje:
-dacă încălzirea se face la o temperatură joasă,mierea îşi păstrează
calităţile,dar microcristalele nu se topesc,iar mierea se recristalizează în
foarte scurt timp de la încălzire
-dacă mierea este încălzită la temperatură mai ridicată,ea se lichefiază
în mod corespunzător,dar se pierd o bună parte din calităţile sale
nutritive(sunt distruse,în bună parte moleculele proteice-vitamine,hormoni şi
enzime)
Cea mai eficientă metodă de lichefiere a mierii ar fi pasteurizarea mierii
prelichefiate ,folosind spaţii termostate cu sistem de verificare a
temperaturii.După 30 min borcanele calde se închid ermetic cu capace şi se
trec la răcire.
Termostatarea în borcane prezintă o serie de avantaje:
• exclude posibilitatea însămânţării cu cristale
• se formează un semivacuum între capacul borcanului şi
miere,care nu permite dezvoltarea microorganismelor
• se previn fermentaţiile
• amilaza rămâne activă
• hidroximetilfurfurolul nu creşte semnificativ
d) Culoarea mierii
Este galbenă ,cu o mare variabilitate de nuanţe.Pentru 2 sortimente
culoarea este sever reglementată de norme,şi anume:
• mierea de salcâm,la care culoarea trebuie să fie mai
deschisă
• mierea de mană,la care culoarea trebuie să fie cât mai
închisă
Culoarea naturală a mierii este dată de pigmenţii naturali din
miere(flavoinoizii).Aceasta se poate degrada datorită mai multor cauze:
• impregnarea cu pigmenţi melanici(închide culoarea)
• încălzirea brutală a mierii(produşi furfurolici)
Ioli Luncan Page 43

• depozitarea mierii în butoaie metalice ,în bătaia

soarelui(cupru)
e)Gustul
Mierea are un pronunţat gust dulce datorită glucidelor pe care le conţine.Se
apreciază că puterea zahărului invertit este cu 28% mai mare decât a celui
obişnuit.Această particularitate este dată de aceea că peste 70% din totalul
de zahăr este dat de fructoză,care este cel mai dulce monoglucid.
Mierea de mană este mai puţin dulce,datorită fatului că ea conţine
cantităţi mai mici de zaharoză.
f)Aroma mierii
Fiecare sort de miere de flori are o aromă specifică ce îşi are originea în
uleiurile eterice care intră în structura sa.Cea mai pronunţată aromă o are
mierea de tei.
Pentru că aroma este dată de uleiurile volatile puterea acesteia pentru
lichefiere.
Gustul şi aroma sunt însuşirile cele mai importante organoleptice ale
mierii.
Caracteristicile fizico-chimice ale mierii
Prin acest examen se apreciază integritatea mierii.Se determină:

• apa
• glucidele direct reducătoare
• indicele diastazic
• prezenţa unor substanţe de falsificare
Chimic,mierea este formată din glucide,fiind considerată o soluţie de
zahăr.Ea mai conţine şi substanţe azotate,ca enzimele şi aminoacizi,în
cantitate mică,precum şi importante cantităţi de substanţe minerale.Mai apar
şi acizii organici,pigmenţi,uleiuri eterice,inhibitori.
a)Umiditatea
Conţinutul de apă este reglementat la 20%.Aceasta se bazează pe faptul
că la încheierea procesului de prelucrare,aceasta are 28-29% apă.
Atunci când mierea are un conţinut de apă peste 20%,este vorba de una
din următoarele situaţi:
• extracţia de miere se face când procesul ei de prelucrare nu
este încheiat
• se păstrează în spaţii umede
• este îmbuteliată în borcane defectuos închise
Ioli Luncan Page 44

• falsificarea se face prin adaos direct de apă sau indirect

prin adaos de substituenţi cu un conţinut marea de apă
Conţinutul mare de apă îi modifică proprietăţile organoleptice .
b)Glucidele
Sunt alcătuite din zahăr invertit,mai ales,apoi din zaharoză şi poliglucide.
Conţinutul minimal de zahăr este de 70%,iar la cea de mană de
60%.Conţinutul maximal de zaharoză este de 5% la mierea de flori şi de 10%
la cea de mană.
Abaterile de la aceste valori,se pot face în următoarele situaţii:
• mierea este recoltată din faguri necăpăciţi
• miere fermentată
• miere falsificată
c)Substanţele azotoase
Se exprimă în echivalent de proteină ,se găsesc în proporţie de sub
1%.Cea mai mică valoare se găseşte în mierea de salcâm(0,25%),cea mai
mare valoare î cea de mană(0,5-0,6%).
Dacă această valoare ete mai mare de 1%,mierea trebuie suspectată de
falsificare.
Mierea este foarte bogată în enzime.Acestea pot avea origine bacteriană
şi una dată de insecte.
Enzimele din miere sunt foarte valoroase pentru că ele catalizează toate
reacţiile chimice care au loc în procesul de elaborare a mierii şi în procesele
de transformare a glucidelor complexe în cele simple.
Însuşirile mierii ,compoziţia şi calitatea mierii este dată de echipamentul
enzimatic.Prezenţa lor face dovada autenticităţii şi calităţii ei.
e)Substanţele minerale
Cantitatea de săruri minerale este de 0,1%,mai multe se găsesc în
mierea de mană.Cantitatea acceptată este de 1%.
Depăşirea acestei cantităţi indică falsificarea cu praf sau cu substanţe
neutralizante.
f)Impurităţile mari sunt reprezentate de cadavrele de albine sau de
larve .Dacă limita este mai mare de 0,1% este o dovadă de neglijenţă şi duce
la interzicerea mierii în consum.
O situaţie specială este prezenţa granulelor de amidon .
g)Aciditatea mierii
Aciditatea liberă sau titrabilă se referă la totalitatea acizilor şi sărurilor cu
reacţie acidă.Ea se determină prin titrare cu o soluţie alcalină ,în prezenţa
unui indicator.
Caracteristicile microscopice ale mierii

Ioli Luncan Page 45
Sunt date de:

• spectrul polinic-de nectar constituie oglinda provenienţei ei
• indicatorii de mană
• amidonul granular
Alterarea mierii
• fermentaţia alcoolică
• fermentaţia acetică
• FALSIFICĂRILE MIERII DE ALBINE
a)Falsificarea cu sirop de zahăr

-semne:
 existenţa substanţelor de îngroşare
 soluţia suprasaturată dă o cristalizare rapidă după
răcire
 se observă 2 faze:una lichidă,deasupra,una mai
consistentă la fundul vasului
 cristalele sunt albicioase şi au consistenţă tare
 dacă substituirea este totală,culoarea mierii este
foarte deschisă
 dacă se foloseşte caramelul,acesta se decelează prin
analize chimice specifice
 amilaza lipseşte
 creşte % de apă peste 20%
 hidroximetilfurfurolul lipseşte
b)Falsificările cu sirop de zahăr invertit artificial

 mierea este extrem de lichidă
 culoarea este portocalie-brun-roşietică
 aroma specifică lipseşte
 gustul poate fi de caramel
 creşte conţinutul de zaharoză
 conţinutul de HMF este ridicat(10-100mg)
 cenuşa este alcalină
Ioli Luncan Page 46

 Na e 70-80mg/100g.
c)Mierea provenită de la albinele hrănite intensiv cu miere
d)Falsificarea cu sirop de porumb sau alt hidrolizat enzimatic de amidon
 prezenţa dextrinelor
e)Falsificările cu melasă
 zahăr invertit este sub 60%
 zaharoza este peste 10%
 reacţiile de identificare a dextrinelor sunt intens
pozitive
 cenuşa este peste 1%
 substanţe proteice sunt peste 1%
f)Falsificările cu substanţe de îngroşare-amidon şi gelatina
 absenţa enzimelor
 decelarea cu iod dă culoare albastră
 se observă granule de amidon la microscop
 valoarea proteinelor este peste 1%
IDENTIFICAREA FALSURILOR DIN MIEAREA DE ALBINE
Conservanţii se pot adăuga pentru a preveni fermentaţia sa.Practica este

interzisă de lege şi este incadrată în categoria de falsificări.
Principalii conservanţi sunt acidul salicilic şi sărurile sale(salicilaţii şi
aspirina),ca şi acidul benzoic şi sărurile acestuia.Utilizarea altor conservanţi
este puţin probabilă.
Acidul boric şi boraţii nu au efect inhibant asupra drojdiilor şi
mucegaiurilor.
Formolul ,chiar şi în proporţie redusă ,schimbă gustul la miere.
Apa oxigenată are o slabă stabilitate chimică şi efect inhibant de scurtă
durată ,deoarece îşi exercită acţiunea doar în timpul descompunerii ei cu
eliberare de oxigen.De asemenea,fiind un agent puternic oxidant imprimă
mierii unei modificări orgsnoleptice.
1.Identificarea acidului benzoic

Principiul metodei:
Acidul benzoic şi compuşii lui extraşi din miere dau reacţii specifice de
culoare cu mai mulţi reactivi(clorură ferică,sulfat de cupru,sulfură de
amoniu,hidroxilamină).
Reactivi :
-NaOH-soluţie 1%
-acid sulfuric diluat 1:3 volume
Ioli Luncan Page 47
-eter etilic liber de peroxizi

-acetat de sodiu,soluţie sarurată
-clorură ferică,sol.1%
-sulfat de cupru,sol 1%
-azotat de potasiu ,sol 10% în acid sulfuric concentrat
-hidroxilamină,sol 2%
-sulfură de amoniu,sol 1%
Mod de lucru:
Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g de miere şi se dizolvă cu 30
ml de apă.Pentru fixarea acidului benzoic prin salifiere se alcalinizează slab
cu NaOH în prezenţa fenolftaleinei ,se trece prin baia de apă până la fierbere
pentru 10-15 min şi se răceşte.
Se acidulează cu 1 ml acid sulfuric ,apoi lichidul se aduce la pâlnie de
separare.Se adaugă 50 ml de eter etilic ,se omogenizează 1 min şi se lasă în
repaus pentru separarea straturilor .Se îndepărtează stratul inferior apos şi
soluţia eterică se mai spală se 2-3 ori cu câte 5 ml de apă.
Eterul de extracţie se colectează şi se supune la mai multe încercări
pentru a identifica acidul benzoic sau sărurile lui.
a)Reacţia cu clorură ferică
Într-o capsulă de porţelan se introduc 10 ml extract eteric şi se evaporă
sec.Reziduul se tratează cu 1-2 picături de soluţie de acetat de sodiu ,apoi cu
1 picătură de clorură ferică.În prezenţa acidului benzoic se formează un
precipitat roşu.
b)Reacţia cu sulfat de cupru

Se procedează în acelaţi mod ,cu deosebire că în locul clorurii ferice se
adaugă o picătură de soluţie de sulfat de cupru.În cazul reacţiei pozitive
apare culoarea albastră însoţită de un precipitat discret de benzoat de
cupru.Dacă în miere este şi acid salicilic,atunci culoarea virează în violet.
c)Reacţia cu sulfură de amoniu

Într-o capsulă de porţelan se introduc 10 ml de extract eteric şi se
evaporă sec.Reziduul se dizolvă cu 1 ml soluţie acidă de acetat de potasiu,se
încălzeşte uşor pe baia de nisip şi se trece într-o eprubetă de sticlă.Capsula
se mai spală de 2-3 ori cu acid sulfuric concentrat care se aduce în aceeaşi
eprubetă.Se ţine apoi 20 min pe baia de apă la fierbere .Se alcalinizează cu
soluţie de amoniac până la culoare galbenă,în urma căreia se formează
acidul dinitrobenzoic.Eprubeta se trece 5 min pe baia de apă pentru
descompunerea azotaţilor.Pe peretele epubetei răcite se prelinge 1 pic.de
Ioli Luncan Page 48

sulfat de amoniu,în prezenţa acidului benzoic ,la locul de contact apare

culoarea portocalia.
d)Reacţia cu hidroxilamină
Peste rezidiul obţinut se adaugă 1 ml soluţie acidă de azotat de
potasiu ,se încîlzeşte uşor pe baia de nisip şi se trece în eprubetă de
sticlă.Se diluează cu 2 ml de apă ,se adaugă 2 ml de hidroxilamină şi 10 ml
de amoniac ,se omogenizează şi se ţine pe baia de apă la 60ºC.În prezenţa
acidului benzoic apare culoarea roşie.
2.Identificarea adausului de făină sau amidon

Reactivi necesari:
-iodură de potasiu,sol 1%
Mod de lucru:
Se pregătesc câţiva ml de miere 1:1,se fierb şi după răcire ,se
adaugă 2-3 pic de reactiv.Culoarea albastră indică prezenţa amidonului.
3.Identificarea adausului de gelatină şi clei

Reactivi necesari:
-tanini,sol.5%
Mod de lucru:
Se pregăteşte o soluţie de miere 1:2 ,se filtrează şi se adaugă câteva
picături de reactiv.Apariţia de precipitat floconos abundent ,denotă adăugarea
de gelatină sau clei .La mierea naturală apare o uşoară tulbureală.
4.Idenificarea adaosului de carbonaţi

Reactivi necesari:
-acid clorhidric diluat
Formarea de spum cu băşici indică adăugarea carbonaţilor
După amestecarea mierii cu acid clorhidric(în cazul al 2-lea),se mai
adaugă 5-6 ml apă distilată,se amestecă şi apoi se filtrează .În filtrat se
adaugă 1 ml de oxalat de amoniu .Apariţia de unui precipitat alb indică
prezenţa carbonaţilor în miere.
5.Identificarea culorii de anilină

Reactivi necesari:
Mod de lucru:
Ioli Luncan Page 49
Se formează unamestec de 5 g de miere ,50 ml de apă distilată şi 1 ml

reactiv care se fierbe 5 min cu câteva fire de lână fără mordant.Culorile de
anilină colorează lâna ,culoare ce nu se spală cu apă caldă.
6.Identificarea adaosului de sirop de zahăr în miere

În 5 ml de soluţie apoasă de miere 20%,se adaugă 2,5 g acetat de plumb
şi 22,5 ml alcool metilic.În cazul adaosului de sirop de zahăr apare un
sediment abundent alb –gălbui
DETERMINĂRILE FALSURILOR LA PEŞTE ŞI A

PREPARATELOR DE PEŞTE
Peştele se comercializează în unităţi sau raioane special amenajate în

acest scop ,organizate după toate regulile de construcţii destinate acestui
scop.În plus au bazine pentru peştele viu şi refrigerat şi pivniţe pentru
depozitarea peştelui sărat.
În aceste unităţi este interzisă comercializarea altor produse de origine
vegetală sau animală în afara pentru care au fost proiectate,cu excepţia
gasteropodelor,crustaceelor,moluştelor,batracienilor.
Vânzarea peştelui în afara acestor locaţii este interzisă.Nu este permisă
utilizarea personalului care lucrează şi în alte locuri.
Controlul sanitar-veterinar al peştelui se face la locul de producţie
,depozitare şi în reţeaua de desfacere.
Caracteristicile chimice ale cărnii de peşte
Carnea de peşte are cam aceeaşi compoziţie chimică ca şi alt tip de

carne,fiind foarte bogat în proteină foarte valoroasă ,conţinând toţi
aminoacizii esenţiali în procentele cele mai adecvate.Proteina are
digestibilitate de 100%.Conţinutul în proteină este ridicat,de 20% şi chiar mai
mult.Grăsimea este formată din acizi graşi nesaturaţi foarte valoroşi,fiind
componente principale ale alimentaţiei dietetice.Conţinutul în grăsimi este de
2-35%.Carnea de peşte este foarte bogată în vitamine:A,D, E,F,B.Ca şi săruri
minerale ,carnea de peşte este foarte bogată în fier,fosfor,calciu,natriu.
Recoltarea probelor
Ioli Luncan Page 50

Când greutatea peştelui nu depăşeşte 2 kg,se iau câte 2 exemplare din

lot ,unul de suprafaţă,unul dedesupt.
Când greutatea peştelui depăşeşte 2 kg,se ia o bucată de 1 kg dintr-
unpeşte de la suprafaţă şi aceeaşi cantitate din peştele din parte de jos.
Când peştele este vrac,se va recolta 1 kg la fiecare 1000 kg de peşte.
Prezentarea peştelui
Peştele viu
Peştele viu este considrat cel care face mişcări normale în apă a
corpului,a operculilor şi maxilarelor şi înoată cu spatele în sus,iar când este
scos din apă are mişcări de vitalitate.Acest peşte se păstrează în bazine cu
apă la 10-15ºC şi instalaţii de împrospătare a apei.
Peştele refrigerat
Este numit şi „proaspăt”,fiind răcit la 6ºC şi neprelucrat.El poate fi
prezentat spre vânzare decapitat sau nu,precum şi neeviscerat sau
nu.Somnul,morunul,nisetrul şi păstruga se eviscerează în mod
obligatoriu.Este interzisă expunerea lui în containere fără ghiaţă.
Peştele proaspăt
Poate fi preambalat în pungi de polietilenă ,capsate la gură ,cu etichete
de identificare şi cu data preambalării.Acest peşte este în greutate de 1-2 kg
spălat.eviscerat şi fără solzi.Depozitarea lui se face la -2+2ºC.
Peştele congelat trebuie să aibe ,în interior temperatura de -18ºC.
Peştele se poate congela individual sau în brichete.Peştele mai mare de
3kg se congelează individual.În comerţ,se păstrează la -12ºC,timp de 2
săptămâni.Este interzisă expunerea lui la temperatura camerei .
Termenele de garanţie pentru diferitele tipuri de peşte sunt următoarele:
 3 luni pentru scrumbia de Dunăre
 4 luni pentru somn şi sturion
 6 luni pentru heringi,sardele şi macrou
 7 luni pentru peştele oceanic
Peştele sărat
Este o semiconservă obţinută prin sărare umedă şi sărată a peştelui de
apă dulce ,de mare şi oceanic.
Păstrarea se face în butoaie ,lăzi de lemn sau plastic la 18-
20ºC.Expunerea în vitrine frigorifice se poate face cel mult 1 zi.Peştele cu
miros de mucegai,infestări parazitare ,masive ,înroşite şi musculatura se
scoate din consum.
Ioli Luncan Page 51
Peştele afumat
Afumarea se face la rece sau la cald.Ambalarea se face în lăzi în hârtie
albă.Expunerea se face în lăzi frigorifice .Dacă acestea sunt
nerăcite,păstrarea se face max.8 zile.
Caracterele organoleptice ale peştelui

FACTOR DE PEŞTE PEŞTE PEŞTE
APRECIERE PROASPĂT RELATIV ALTERAT
PROASPĂT
aspect -culoare normală -culoare mată -piele cu cute
-lucioasă -solzii bine fixaţi -solzii se desprind
-mucus puţin -mucus în cantitate uşor
-mucus transparent mare -aripi de culoare
-fără urme străine -puţin transparent închisă
-închis la culoare -mucus abundent
-culoarea cenuşie
operculii -lipite de branhii -incomplet lipsite de -îndepărtate de
-elastice branhii branhii
-se ridică greu
-revin la poziţia
iniţială
branhiile roşii sau roz -palide -aspect murdar
-umede -cu mucozităţi -roşii sau cenuşii
-fără mucus -mucus abundent
-fără miros străin -miros neplăcut
musculatura -consistenţă fermă -elasticitate scăzută -moale
dorsală -elastică -lasă urme prin -păstrează
-nu lasă urme la apăsare amprenta digitală
apăsare cu degetul -bine legată de oase -se desprinde de
-bine legată de -culoare oase
oase nemodificată -cenuşie-murdară
-culoare
nemodificată
-miros plăcut
gura -închisă cu excepţia -întredeschisă -deschisă
răpitorilor
Ioli Luncan Page 52

viscerele -bine individualizate -bine individualizate-nu se individuali-

-strălucitoare -uşoară hidroliză zează
-miros caracteristic -miros normal -miros neplăcut
-în cavitatea gene- -în cavitatea gene- -lichid limpede în
rală nu este lichid rală este puţin lichid
cavitatea generală
rigiditate -prezentă -absentă -ccorpul moale
-nu se îndoaie -flasc
-densitate -în apă se scufundă -în apă are tendinţa -în apă pluteşte.
de a rămâne la fund
Caracterele organoleptice ale peştelui oceanic decongelat
FACTORI DE PEŞTE ÎNTREG PEŞTE EVISCERAT ŞI

APRECIERE DECAPITAT
aspect exterior -curat -tăietură uniformă
-fără rupturi -fără urme de viscere
-se admit vătămături -fără icre,lapţi
5%din nr.de peşti din
ambalaj
culoarea suprafeţei te- caracteristic speciei,fără grăsime gabenă şi

gumentului musculatură galbenă,uşoară matizare a pielii
consistenţa musculaturii elastică,carnea bine legată din oase
Mirosul specific,peştelui oceanic proaspăt
Caracterele organoleptice ale peştelui sărat
FACTORI PEŞTE DE APĂ PEŞTE SĂRAT

DE DULCE FĂRĂ CU SARAMURĂ
APRECIERE SARAMURĂ
pielea culoarea argintie,neântunecată,neângălbenită grăsimea şi
musculatura ,solzii aderenţi,se admit rupturi ale tegumentului
la cel mult 5% din numărul de peşti aflaţi în lot
Ioli Luncan Page 53

branhiile curate,la presare nu expun lichid sangvinolent

ochii întrgi,neopalescenţi
musculatura consistenţa fermă ,densă ,elastică,fără culoare roşie(sânge
pe secţiune incomplet transformat) în jurul coloanei vertebrale
la peştele potrivit de sărat se admit urme
de sânge în jurul coloanei vertebrale
viscerele bine individualizate,fără lichid în
cavitatea abdominală
abdomenul elastic,fără rupturi
miros şi gust caracteristic ,de peşte sărat şi maturat
saramura limpede,uşor opacă,cu o uşoară nuanţă de
roz,fără solzi sau viscere ,acoperă ultimul
strat de peşte ,concentraţia max=20ºBe,nu
trebuie să fie filantă şi cu spumozităţi
Defectele peştelui sărat
DEFECTUL CAUZA DESCRIERE

înroşirea germeni din genul zone de culoare roşii şi roz,ce se pot
Micrococcus accentua până la culoarea fuxinei
roseus
pete violete Bacillus pete violete albăstrui
albăstrui pioceaneus
pete de sarea cu oxizi de pete maronii,se desprind uşor
rugină fier
alterarea sare insuficientă culoarea este cenuşie,carnea se
înmoaie,grăsimea râncezeşte,mirosul
devine neplăcut
mucegăirea păstrarea în spaţii pe suprafaţa pielii sunt prezente colonii de
umede şi mucegai
neaerisite
prezenţa Dermesies larvele de 8-12 cm lungime ,albe pe
larvelor lardarius abdomen,brune pe spate şi cu peri lungi
Caracterele organoleptice ale peştelui afumat
PEŞTE AFUMAT LA PEŞTE AFUMAT LA
Ioli Luncan Page 54

CARACTERISTICI RECE CALD

aspect exterior pielea curată şi zvântată,fără sare precipitată la
suprafaţă,se admit rupturi la max.5% din totalul peştilor
din ambalaj,când peştele este eviscerat,nu se admit
urme de viscere
culoarea pielea este aurie pe toată suprafaţa
gust şi miros specific de peşte afumat,nu se admite miros de rânced
consistenţa cărnii densă şi suculentă suculentă
Examenele fizico-chimice la toate categoriile de peşte
Pregătirrea probelor
Peştele luat pentru analiză se curăţă de toate impurităţile şi de solzi.Nu
se admite spălarea peştelui.
Peştele congelat se lasă la temperatura camerei până ce glazura de
gheaţă poate fi detaşată.
Se îndepărtează capul,coada şi viscerele.La peştele de mare se separă
carnea de piele şi de oase.
Proba de carne se toacă ,se omogenizează bie tocătura şi se poate ţine
la 8ºC nu mai mult de 24 de ore,până la efectuarea analizelor.
Probele de peşte mărunt se pregătesc prin mărunţirea peştelui întreg.
La peştele proaspăt se fac următoarele determinări:
-azotul uşor hidrolizabil
-pH
-reacţia Eber
-identificarea hidrogenului sulfurat
La peştele sărat,sărat şi afumat se determină şi NaCl.
Constantele fizico-chimice ale peştelui proaspăt ,sărat şi afumat
PH AZOT REACŢIA HIDRO- SARE REACŢIA

SPECIFI UŞOR EBER GEN MAX KREISS
CARE HIDROLI SULFU- %
ZABIL RAT
peşte max. max.25 negativă negativă - -
proaspăt 6,2
peşte max. max.35 slab + slab + - -
relativ 6,5
Ioli Luncan Page 55

proaspăt
peşte
sărat
-sărare
slabă - 65 - - sub 10 -
-medie - 65 - - 10-14 -
-tare - 65 - - 14-18 -
peşte peste peste + + - -
alterat 6,4 35
peşte
afumat
-la cald - 50 - - 2-5 -
-la rece - 65 - - 5-9 -
Condiţii bacteriologice ale peştelui proaspăt ,sărat şi afumat
-bacterii coliforme,max.10/g
-Salmonella /25g este absentă
-Stafilococcus ,coagulează pozitiv ,max 10g la peştele
sărat şi afumat la cald şi la rece ,la peştele proaspăt este de max.100/g
-bacterii sulfito-reducătoare ,max.10/g la peştele
proaspăt,max.100/g la peştele afumat la cald şi max.1000/g la peştele afumat
la rece.
Controlul sanitar-veterinar al icrelor
Icrele sunt ovule nefecundate ale peştilor ,separate de ţesutul conjunctiv

şi ovare ,recoltate în ultina fază a maturaţiei fiziologice.
Ele se recoltează şi se valorifică sub următoarele denumiri:
-icre de crap
-icre de ştiucă
-icre de tarama provin de la peşti de apă dulce(afară de somn şi
mreană) şi oceanici
-icre de Manciuria provenite de la somon
-icre negre (caviar) provenite de la morun,nisetru,păstrugă,cegă
Ioli Luncan Page 56
-icre tescuite sunt icrele negre moi şi care nu îndeplinesc condiţiile

de mărime;ele sunt sărate ,presate şi ambalate
Recoltarea probelor
Se desfac 10% din ambalajele unui lot şi se recoltează câte o probă(din

suprafaţă şi profuzime),de circa 250g din min. 2 şi max.ambalaje deschise.
Aspecte organoleptice ale icrelor
FACTORI ICRE DE ICRE DE ICRE DE ICRE ICRE ALBE

DE CRAP ŞTIUCĂ TARAMA NEGRE MOI
APRECIE DE DE
RE STURIONI STURIONI
NEMATURA
TE
aspect trebuie să fie lipsite de sub formă uniforme ca
pieliţe,solzi,chiaguri de sânge de pastă mărime,curate
boabe
întregi,fără
ţesut
conjunctiv şi
cheaguri de
sânge
culoarea Cărămizie roşii,cafenii roz-roşcat cenuşie alb-cenuiu
până la închisă
galben până la
auriu negru
consistenţa elastică în toată masa masă uniforme uniformă,elas-
bobului compactă tică
cele de la
suprafaţă
pot fi uşor
uscate
miros şi plăcut,caracteristic,de sare miros sărate,fără
gust caracteris- miros de
tic,aromat peşte
Ioli Luncan Page 57

Uneori,la recoltarea icrelor de ştiucă,pe suprafaţa acestora sunt larve de

Diphilobotrium latum,care se prezintă sub formă de mici băşicuţe
lăptoase,albe,iar consumul peştelui determină boala numită batriocefaloză.
Pregătirea probelor
Icrele sărate se freacă în mojar până se obţine o pastă omogenă .Icrele
moi nu se freacă pentru că se desprind de grăsime.
Determinări fizico-chimice
1. Determinarea apei se face prin uscare la etuvă la 105ºC şi cântărirea
rezidiului de la etuvă.
2.Determinarea sării se face prin metoda argentometrică(cu azotat de
argint,ca la alt tip de carne)
3.Determinarea acidităţii
Pe măsura învechirii icrelor apare pericolul creşterii acidităţii(acid
lactic,acetic,butiric).
Principiul metodei
Extractul apos de icre obţinut prin încălzirea cu refrigerent prin reflux,se
titrează cu NaOH ,sol0,1N în prezenţa fenolftaleinei.
Reactivi
-NaOH,sol 0,1N
-fenolftaleină
-sol,alcoolică 1-2%
Mod de lucru
Din proba de icre bine mojarate,se cântăresc 10g de icre şi se aduce
cantitativ cu 100ml apă într-un balon de distilare.Se montează refrigerentul
ascendent şi se încălzeşte pe baie de apă ,se fierbe 5 min.După răcire se
scoate refrigerentul şi se filtrează conţinuttul balonului.
Refrigerentul se spală de mai multe ori şi apa rezultată se filtrează.
Filtratul se titrează cu sol.de Na OH o,1N,în prezenţa de fenolftaleină
,până apare culoarea roz-persistent 30 sec.
Calcul
Acizi solubili în apă= 5,6xV /m
mg KOH/g
în care:
-5,6=cantitatea de KOH ,în mg care corespunde la 1 ml NaOH
-V= volumul de NaOH folosiţi la titrare
-m=masa probei de icre
Determinarea amoniacului se face prin distilare

Ioli Luncan Page 58
Caracteristicile fizico-chimice ale icrelor
UMIDITATE SARE ACIDITATE/ AMONIAC

SPECIFICERE MAX% MAX% /G ICRE MAX MG%
MAX
icre de crap şi 60 0-12 4 35
ştiucă
icre tarama 56 10-14 5 65
icre negre de 40 5-7 2,5 30
sturioni
tescuite
icre negre moi
-cal sup - 2-4,5 2,5 25
-cal 1 - 2-4,5 2,5 25
-cal 2 - - 2,5 25
icre de - 2-4,5 4 54
Manciuria
Din icre se prepară şi salata de icre .Ea se prezintă sub forma unei
emulsii omogene de icre şi ulei.Culoarea este alb-gălbuie la icrele de ştiucă şi
cod,galben-roz la cele de crap,tarama,hering şi macrou.Gustul este
plăcut,fără miros de rânced ,sau predominant de ulei.
Cantitatea de sare este de max.2,5-5g %,iar aciditataea exprimată în
acid citric ,max.1%.
Condiţii bacteriologice la icre

-bacterii coliforme/g,max 10
-Salmonella /25g,absent
-Stafilococi coagulează-pozitivi/g,max 10
-Clostridii sulfito-reducătoare/g ,max 100
-E.coli /g,max 10
Controlul pulpelor de broască congelate

Pulpele de broască provenite de la speciile Rana esculenta şi Rana
ribitunda ,se mai numesc şi „pui de baltă”,cu o greutate max.de 30g.
Pulpele se recoltează pe viu,sunt jupuite ,aşezate în cutii speciale şi care
să le dea o formă de brichetă ,se congelează la -30ºC şi se depozitează la
-18ºC.Un lot este format din min 1000 buc. Cu greutatea de 225g /set.
Ioli Luncan Page 59

Recoltarea probelor
Se face la 10% din totalul de brichete
Examenul organoleptic
Vizează uniformitatea ca mărimr a pulpelor,fără resturi de piele ,chiaguri
de sânge,resturi de viscere,să nu fie zdrobite şi să nu aibe corpuri
străine.Mirosul şi gustul este asemănător cărnii de peşte.
Condiţii gizico-chimice
Azotil uşor hidrolizabil este max.25mg%.
Condiţii microbiologice
-bacterii sulfito-reducătoare
-Salmonella /25g,absentă
Controlul cozilor de raci în saramură
Cozile de raci se obţin de la racii fierţi şi răciţi ,se secojesc ,se curăţă de
intestine ,se pun în saramură de 24ºBe.
Ambalarea se face în butoaie de lemn sau de plastic ,căptuşite cu pungi
de plastic şi se depozitează la -2+5ºC.
Lotul este format din 1000kg şi se deschid spre examinare 10% din
totalul de ambalaje.
Examenul organoleptic
Greutatea unei cozi întregi este de 2g ,are culoarea cărnii alb-gălbuie ,iar
în partea dorsală este roz-carmin.Consistenţa este densă.
Condiţii fizico-chimice
Azot uşor hidrolizabil ,max.20mg%.
FALSIFICAREA LAPTELUI ŞI DEPISTAREA ACESTORA
Cele mai frecvente falsificări ale laptelui se referă la:

-diluaerea laptelui
-smântânirea parţială şi adăugarea de lapte smântânit
-adăugarea de lapte praf rconstituit
-adăugare de lapte de la alte specii de animale
Ioli Luncan Page 60
-adăugare de conservanţi şi neutralizanţi

-adăugare de îngrăşăminte chimice
Înaintea prezentării principalelor metode falsificare,vom prezenta,pe scurt
câteva elemente privind calitatea laptelui:
-compoziţia chimică a laptelui
-valoarea nutritivă a laptelui
-constantele fizico-chimice ale laptelui
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară
a mamiferelor.El reprezintă un sistem complex ,putând fi considerat o emulsie
de grăsime într-o soluţie apoasă ,care conţine alte substanţe sub formă
coloidală(proteinele)sau sub formă dizolvată (lactoză,săruri
minerale,vitamine).
Prezintă 4 faze:
• faza gazoasă, care conţine mai ales dioxid de carbon
• faza grasă,formată din globule de grăsime,care conţine
lipidele şi substanţele liposolubile
• faza coloidală,formată din micele de cazeină ,fosfaţi,citraţi
• faza apoasă,formată din proteine solubile,lactoză şi
substanţe minerale
Laptele conţine 12,5% substanţă uscată,formată din substanţe
organice(glucide,lipide,proteine) şi substanţe anorganice.Alături de
macronutrientele amintite ,se mai găsesc şi biocatalizatorii(vitamine,hormoni
şi enzime).Elementul de bază este apa.
Proteina laptelui este foarte valoroasă,pentru că este formată dintr-o
asociere din toţi aminoacizii esenţiali,care se află în raporturi ideale,dând
laptelui digestibilitate de 100% şi o valoare nutritivă deosebită.
Proteina laptelui este formată ,în primul rând ,din cazeină,care ,în laptele
proaspăt se găseşte sub forma de fosfocazeinat de calciu solubil,care trece
în formă insolubilă de paracazeinat de calciu,când laptele se coagulează.
Alături de cazeină,laptele conţine şi proteinele serice-lactoalbuminele şi
lactoglobulinele,care sunt,de asemenea de mare valoare alimentară ,prin
conţinutul de aminoacizi esenţiali,dar şi prin faptul că ele intră în structura
imunoglobulinelor,oferind organismului capacitatea de autoapărare.Alături de
cele amintite,mai amintim serumalbuminele ,serum globulinele,cât şi
proteozele şo peptonele.
Lipidele laptelui sunt formate din :
• monogliceride
• digliceride
• trigliceride
Ioli Luncan Page 61

• fosfatide
• colesterol şi esterii acestuia
• acizii graşi liberi
• fosfatide
Din prezentarea acestora ,putem spune că valoarea nutritivă a laptelui

este ridicată prin existenţa acestor substanţe ,pentru că ele sunt esenţiale
pentru derularea nrmală a liniilor metabolice,dar şi pentru că intră în structura
unor vitamine cum sunt vitaminele D, F,a hormonilor suprarenali ,sexuali;prin
prezenţa fosfoşipidelor se produce o hrănire normală a creierului.
Glucidele laptelui sunt reprezentate d lactoză şi oligoglucide.
În lapte sunt prezente majoritatea sărurilor minerale de care organismul
are nevoie.Pentru a marca valoarea nutritivă a laptelui ,trebuie să discutăm
despre rolul fiecărui element mineral în parte,(se regăseşte în AOS-
alimentaţia omului sănătos).
Câteva cuvinte despre principalele componente ale laptelui:
Proteina din lapte
Este alcătuită din proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi
proteinele serice.
Micela de cazeină este puternic mineralizată ,este o fosfoproteină
;mineralele de bază fiind calciul şi fosforul.Aceste 2 elemente sunt asociate
proteinei prin forma de fosfat tricalcic ,această legătură este ruptă cu
uşurinţă.O simplă precipitare a cazeinei va duce la o puternică
demineralizare.Alături de ele,în lapte se mai regăsesc:Zn,Fe,Se.
Cazeina este hidrolizată enzimatic în oligopeptide uşor absorbabile ,care
îi conferă eficacitate digestivă,dându-i o mare valoare nutritivă.Ea induce
hipercolesterolemie.
Grăsimea din lapte este formată din globule de diferite mărimi.Prezenţa
acizilor graşi în lapte ,determină anumite proprietăţi ale acestuia:
• punctul de topire este mai scăzut decât al altor grăsimi
animale ,se situează între 29-34ºC,determinând o
asimilarea mai uşoară şi mai bună
• punctul de solidificare între 18-23ºC
• densitatea grăsimii la 15ºC variază între 0,936 şi 0,950
• indicele de saponificare are valoare diferită în funcţie de
acizii liberi din compoziţia sa
• indicele de iod se comportă identic cu cel de saponificare
• fosfolipidele din lapte :
-contribuie la formarea globulei de grăsime
Ioli Luncan Page 62

-au acţiune antioxidantă

-au valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului de acid
foforic ,acizii graşi din structuri şi baza azotată
Dintre enzimele din lapte amintim:
• proteaza alcalină
• proteaza acidă
• lipoproteinlipaza
• esterazele
• lactoperoxidaza
• catalaza
• lizozimul
• reductaza aldehidică
• fosfataza acidă şi alcalină
• glicozidazele
Dintre vitaminele laptelui amintim:A,D în cantitate mai mare,dar laptele
conţine toate vitaminele necesare nou-născutului în proporţii optime.
Proprietăţile laptelui
1.Aspectul şi culoarea
 lichid opac,cu consistenţă normală
 culoarea este alb-gălbuie,mai intensă dacă are un conţinut
mai mare de carotenoizi
Anomalii :
 transformări anormale ale laptelui în glanda mamară
 coloranţi medicamentoşi
2.Gustul şi mirosul
 dulceag,plăcut
Anomalii :
 gust şi miros dat de microorganisme
 aromă de oxidat –dat.oxidării fosfolipidelor
 gust şi miros de rânced-dat hidrolizei gliceridelor
 gust metalic-contaminarea cu fier
 gust sărat
 gust şi miros de nutreţ
 miros de grajd
 miros de medicamente
 miros de peşte şi carne
Ioli Luncan Page 63

3.Consistenţa laptelui
 lichid omogen
Anomalii :
 laptele mamitic-grunjos ,datorită precipitării proteinelor
 laptele colostral este mai vâscos
 laptele infectat cu microorganisme este filant
 laptele apos
Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui
1.Densitatea
Este de 1,027-1,030 la 20ºC .Cunoaşterea acestor valori este importantă
pentru a depista aceste valori.
2.Vâscozitatea laptelui
Este o caracteristică a consistenţei şi este influenţată de:
 compoziţia chimică a laptelui
 mărimea globulelor de grăsime
 starea de hidratare a micelelor de cazeină
 variaţiile de temperatură
Valoarea normală este de 1,72-2,0 cP.
3.Punctul de congelare(punct crioscopic)
 este -0,54-0,57ºC
4.Indicele de refracţie
 este de 1,3422-1,3429
5.pH-ul =4,5-6,5
6.Aciditatea totală este de 16-18ºC
7.Căldura specifică este de 0,92-0,93 kcal/kg grad
8.Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-şi varia
imediat pH-ul,la o schimbare uşoară
9.Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2ºC.
Falsificările laptelui
1.Diluarea laptelui
Este cea mai frecventă falsificare şi conduce la scădere % a tuturor
componentelor ,precum şi a scăderii densităţii.
a) Determinarea substanţei uscate negrase
Ioli Luncan Page 64

Substanţa uscată negrasă este o constantă.Se obţine scăzând din

substanţa uscată totală,exprimată procentual,conţinutul de grăsime al probei.
D = (100- G/9,2)x(90-x)/90
Pentru acest calcul avem nevoie de a cunoaşte valoarea substanţei uscate şi
a densităţii laptelui.Aceste 2 valori se vor determina în laborator.
b)Determinarea apei adăugate prin analiza conţinutului total de apă şi a

conţinutului de proteină
Se poate calcula apa cunoscându-se valoarea normală a raportului apă/
proteină din laptele natural şi acelaşi raport din proba de analizat.Acest raport
are următoarele valori:
-lapte cu 1,7% grăsime=28,1
-lapte cu 2,0% grăsime=28
-lapte cu 3% grăsime =27,7
-lapte cu 3,6% grăsime=27,5
Rezultă că pentru proba suspectă trebuie să determinăm conţinutul de apă şi
de proteină totală.
%D= A-A/pxP
-A=conţinutul de apă în lapte
-A/p=raportul apă/proteină
-P=conţinutul de proteină a laptelui
c)Metoda stabilirii densităţii laptelui degresat

Considerăm că valoarea normală a densităţii este de 1,033=d
D=3(1033-1000d)-0,4G
-G=conţinutul de grăsime a probei suspecte
d)Determinarea apei adăugate pe baza temoperaturii punctului

crioscopic(punct de congelare).
%apă adăugată=(0,55-ΔT)/0,55x(100-%TS)
-ΔT=temperatura punctului crioscopic ,înºC
-0,55=temperatura punctului crioscopic
-TS=substanţa uscată din lapte
2.Determinarea smântânirii parţiale sau a adăugării de lapte smântânit
Problema falsificării se pune în 2 aspecte:
-prin extragerea grăsimii,în reţeaua comercială
Ioli Luncan Page 65
-de falsificarea laptelui chiar în fabrica prelucrătoare ,care

livrează laptele de consum cu nivel de grăsime sub valoarea stas
3.Determinarea falsificărilor prin adaus de substanţe neutralizante

a)Proba fierberii
la o fierbere prelungită,laptele care conţine bicarbonat de sodiu îşi
modifică proprietăţile senzoriale astfel:
-culoare devine brună
-apare gustul de săpun ,datorită saponificării grăsimilor
b)Metoda cu indicatori de pH
Laptele proaspăt are aciditatea de 16-18ºT,dă o anumită culoare la
indicatorii de viraj(fenolftaleina).La titrarea unui volum de 10 ml de lapte ,în
100 ml apă şi 1-2 pic de fenolftaleină,culoarea va deveni roz la valoarea
amintită.Valorile mai mici indică prezenţa conservanţilor
c)Metoda cu albastru de brom-timol

Se foloseşte o soluţie alcoolică de brom-timol 0,04%(6ml lapte+5 pic
de sol de brom-timol de 0,04%,se lasă în repaus 2-5 min,după care se
observă culoarea).rezultatele se regăsesc în tabelul de mai jos:
BICARBONAT DE SODIU % CULOAREA LAPTELUI CU INDICAT.

- galbenă
0,03 verzuie
0,05 verde închisă
0,07 verde albastră
0,3 albastră verzuie
d)Proba cu acid rozalic

Mod de lucru:
5 ml de lapte se amestecă cu 5 ml de alcool etilic 96% şi o picătură de
acid rozalic ,sol alcoolică 1%.După un repaus de 1-2 min ,testul se
interpretează astfel:
-coloraţia roşie înseamnă lapte cu bicarbonat de sodiu
-sensibilitatea metodei este de 0,05g/100ml lapte
e)Proba cu alizarină
Ioli Luncan Page 66

5 ml soluţie alcoolică de alizarină 0,2%(alcool 96%) se amestecă cu 5

ml de lapte;se omogenizează şi se urmăreşte culoarea.
-laptele proaspăt dă o culoare maronie,fără precipitat
-laptele cu conservanţi dă o coloraţie roşie-violacee
-laptele acidulat dă o culoare galbenă
f)Determinarea acidităţii direct titrabile ,în grade Thorner

Mod de lucru:
10 ml de lapte se amestecă cu100 ml de apă şi cu 1-2 pic.de
fenolftaleină:se titrează până apare o coloraţie roz ,care persistă 30
sec.Titrarea se face cu o sol de NaOH 0,1 N.
Aciditate= 10V
V= volumul de NaOH
Valorile normale ale acidităţii laptelui sunt 18-19ºT.
Dacă acestă valoare este mai mică de 14,în lapte s-au adăugat conservanţi.
g)Determinarea pH-ului prin metoda potenţiometrică sau cu hârtia

indicator de pH
 laptele normal are pH=6,4-6,7
 laptele cu pH mai mic de 6,4 este pentru laptele acidulat
 valoarea mai mare de 6,5 indică prezenţa de neutralizanţi
h)Determinarea gradului alcalinitate

Gradul de alcalinitate al laptelui este nr de ml de HCl 0,25N necesar
pentru acidifierea a 25 ml lapte la un pH de 2,7.
Gradul de alcalinitate =af/2

Adăugarea a o,84g de bicarbonat de sodiu determină creşterea alcalinităţii cu
un grad.
g)Determinarea Na din lapte

 Nivelul de Na normal este de 50mg/100 ml de lapte.Dacă se va
depăşi această valoare,se poate face integrarea în una din
aceste situaţii:
 lapte colostral
 lapte cu mamită
 lapte cu sare
 lapte cu bicarbonat
Ioli Luncan Page 67
 h)Determinarea conţinutului de calciu din lapte

-metoda manganometrică
-metoda complexometrică
Valoarea normală a Ca din lapte este 130mg/100 ml de laptepare un inel
Laptele cu valoarea mai mare de 150mg este falsificat carbonat de
calciu sau clorură de calciu.
4.Decelarea falsificărilor cu adaos de substanţe conservante

a)Determinarea apei oxigenate
Se adaugă apă oxigenată,atunci când trebuie mascată nerespectarea
măsurilor de igienă.Dacă se adaugă cantităţi mai mari de apă
oxigenată,laptele primeşte un gust amar,iritant.
Această metodă se realizează prin:
Reacţia cu bicromat de potasiu
Mod de lucru:
2ml de bicromat de K 1% acidulat cu 1-2 pic.de acid sulfuric conc. Se
amestecă cu 2ml de lapte,care se prelinge pe eprubetă ,fără amestecarea
straturilor.Dacă între cele 2 straturi apare un inel verzui ,înseamnă că este
prezentă apa oxigenată.
b)Reacţia cu acidul vanadic

Mod de lucru
10ml de lapte se amestecă cu câteva picături de acid vanadic1%(1ml de
acid vanadic în 100 ml de caid sulfuric).Dacă este o cantitate de 0,1% de
conservanţi,apare o coloraţie galben-roşcată.
c)Determinarea acidului benzoic şi a sărurilor sale

Pentru această determinare ,se utilizează următoarele reacţii:
 reacţia cu clorură ferică,când se obţine un precipitat de
culoare-brună de benzoat de fier
 reacţia cu sulfat de cupru,cînd se obţine o coloraţie albastru-
verzuie
 reacţia cu sulfură de amoniu,când apare o coloraţie
portocalie,stabilă lacăldură
 reacţia cu hidroxilamină când apare o coloraţie roşie
d)Determinarea acidului boric şi a boraţilor

Este reacţia cu tinctură de curcuma.
Mod de lucru:
Ioli Luncan Page 68
20-30ml lapte se introduc într-o capsulă de porţelan ,se alcalinizează cu

clorură de var ,după care se calcinează,iar cenuşa se dizolvă în cantitate
mică de HCl concentrat şi se filtrează.Rezidiul se spală cu HCl şi cu tinctură
de curcuma.În prezenţa acidului boric apare o coloraţie roşie .
Cantitativ,acidul boric se poate determina prin metoda titrimetrică.
Principiul metodei constă în faptul că acidul boric din cenuşa laptelui în
prezenţă de glicerină formează esteri acizi care se pot titra cu o sol de NaOH.
e)Determinarea formaldehidei(formolului)
Formolul are acţiune puternic germicidă şi adăugat în lapte în cantitate
de 1ml/10l lapte asigură o conservare timp de 10 zile.
Tipurile de reacţii care se pot efectua:
 reacţia cu fluoroglucină ,în care caz la 1ml distilat se adaugă 5
pic de NaOH sol 10% şi 5 pic de fluoroglucină sol 1% ,apoi se
omogenizează.Apariţia unei coloraţii roşii indică prezenţa
aldehidei formice
 reacţia cu fenol,în care la 1 ml de distilat se prelinge 1 ml de
acid sulfuric concentrat ;la contact apare un inel de culoare
roşie
 reacţia cu rezorcină ,în care caz la 1 ml de rezorcină se
adaugă 1 ml de distilat prin prelingere pe pereţii eprubetei
;apariţia unei coloraţii roz-roşietice indică prezenţa
formaldehidei
 reacţia cu azotatul de argint ,în care caz într-o eprubetă se
introduc 2 ml azotat de argint sol 0,1N peste care se adaugă 1
ml de amoniac,până când precipitatul format se dizolvă.Se
adaugă 1 ml distilat şi se omogenizează.În funcţie de
concentraţia de aldehidă formică,apare una din situaţiile
următoare:
 se formează o oglindă de argint
 apare un precipitat de culoare neagră
 soluţia devine tulbure ,cu nuanţă întunecată
 reacţia cu clorura ferică ;în eprubetă se introduce un 1 ml
distilat şi 2-3 pic clorură ferică,iar după omogenizare se
prelinge 1 ml acid sulfuric conc;dacă la demarcaţia dintre cele
2 substanţe apare un inel roşu-violet,în soluţie există aldehidă
formică
 reacţia cu acid tanic,în care caz,în o capsulă de porţelan se

introduc 5 ml de reactiv ce conţine acid tanic,peste care se
Ioli Luncan Page 69
adaugă 1 ml distilat ,se omogenizează şi se încălzeşte 5 min

pe baia de nisip;apariţia de culoare albastru-violet indică
prezenţa formolului
 reacţia cu fenil hidrazină,în carea caz în eprubetă se introduc

0,1 ml de reactiv şi 1 ml de apă distilată;după omogenizare se
introduce 1ml distilat şi se alcalinizează cu 5 ml sol NaOH
10%,după care se omogenizează;dacă în lapte a fost pus
formol,apare o coloraţie roşie
f))Determinarea reziduurilor antibiotice

Prezenţa antibioticelor în lapte este de nedorit din punct de vedere al
inocuităţii laptelui şi al eficienţei pasteurizării prin testul fosfatazei ,dar din
punct de vedere tehnologic,deoarece laptele cu antibiotice nu se acidifică
normal de către bacteriile lactice.
Se folosesc următoarele metode:
 metode discurilor
 metoda Neal-Calbert
 metoda Frank
Determinarea falsurilor prin adăugare de diverse substanţe în

scopul corectăţii densităţii
Falsificările cu apă reduc mult valoarea densităţii.Pentru mascarea

fraudei se recurge la folosirea de diverse substanţe solubile.Depistarea
acestora este uşoară dacă substanţele folosite nu se găsesc în mod natural
în lapte(azotaţi,uree) şi greoaie dacă substanţele utilizate se găsesc în
lapte(cloruri,fosfaţi).
a)Determinarea clorurilor
Sarea de bucătărie este des utilizată pentru mascarea adausului de
apă.Aprecierea acestui adaus este dificilă ,deoarece în laptele natural se
găseşte o cantitate mai mare de cloruri ,iar în cazul laptelui cu
mamită,valoarea acestora depăşeşte cu mult valoarea admisă.
-metoda Volhard ,în care caz laptele este tratat cu ferocianură de K şi
acetat de Zn ,apoi în filtratul respectiv se adaugă azotat de argint şi acid
azotic conc.Clorurile sunt precipitate cu azotatul de argint sub formă de
clorură de argint .Excesul de cloruri este titrat cu sulfocianură de K,în
prezenţa sulfatului de fier şi amoniu ca indicator ,rezultând sulfocianura ferică
de culoare roşie .
Ioli Luncan Page 70

-metoda Mohr,în care caz în filtratul obţinut prin precipitarea proteinelor

se determină clorurile prin titrare cu azotat de argint în prezenţa cromatului de
K ca indicator
-metoda titrării directe a clorurilor cu azotat de argint ,în care caz la 10 ml

de lapte se adaugă 15 ml de azotat de argint ,sol 0,02817N .Excesul de
azotat de argint se titrează cu sulfocianură de K ,cu aceeaşi conc. Până la
virarea culorii în roşu.
-metoda Heyden,în care caz într-o eprubetă se introduc 5 ml sol de

azotat de argint şi 2 pic de cromat de K sol 10%.După agitare apare o
culoare roşie.Se adaugă 1 ml şi se agită din nou.Se notează culoarea roţie
sau decolorarea care se realizează într-un min şi cu atât mai repede cu cât
conţinutul în cloruri este mai mare.
La determinarea clorurilor trebuie avut în vedere că se va lucra cu lapte
deproteinizat ,pentru că proteinele fixează o parte din cloruri şi de aceea
rezultatele vor fi eronate,indicând valori mai scăzute de cloruri decât sunt în
realitate.Rezultatele vor fi exprimate în echivalent Cl% sau NaCl%.În primul
rând ,factorul de convertire este de 0,0035,iar în al 2-lea caz este de
0,00585.
Interpretare rezultatelor se face astfel:
 conţinutul în cloruri a laptelui în amestec este de 120-
170mg/100ml
 laptele mamitic are această valoare de 200mg
 laptele falsificat prin adăugare de cloruri are acestă valoare
peste 200 mg.
b)Determinarea azotaţilor
În laptele natural nu se găsesc nici azotaţi şi nici azotiţi.Prezenţa lor se
datorează la:
 falsificarea laptelui prin diluare de apă care conţine acestea
 spălarea vaselor cu apa care conţine azotiţi şi azotaţi
 falsificarea laptelui prin adăugare cu apă,în care caz se
adaugă azotat de amoniu
Metodele utilizate sunt:
 metoda cu difenilamină
 metoda cu m-xilenol
 metoda reducerii cu cadmiu
Interpretarea rezultatelor este următoarea:
Ioli Luncan Page 71

 sub 10 mg azotaţi/azotiţi/100ml lapte este o diluare a laptelui

cu apă
 peste 10 mg denotă o falsificare a laptelui în vederea corectării
densităţii
Determinarea adaosului de lapte praf
Metoda se bazează pe reacţia faţă de o soluţie de resazurină-amoniac în

aldehidă formică,la un adaos de lapte praf în % de 10%.
Metoda constă în următoarele:într-o eprubetă se adaugă 10 ml de lapte
şi se încălzeşte pe pe baia de apă la 37-39ºC,timp de 5 min.Se adaugă 0,5
ml de reactiv şi se agită încet de 2-3 ori.Rezultatul se citeşte după 15 min şi
se interpretează astfel:
-lapte proaspăt= coloraţie roz ,ce persistă 24 ore
-lapte reconstituit cu lapte praf în % de 10-30% ,coloraţie mov care
dispare în 30 min,dar se intensifică cea roz
-laptele reconstituit cu lapte praf 40-90% ,culoare albastru-mov care
dispare după 4-5 ore
FALSIFICAREA MUSTURILOR ŞI A VINURILOR
Mustul de struguri şi vinul în legea viei şi vinului

Mustul de struguri est produsul lichid obţinut prin scurgerea liberă sau
forţată din strugurii proaspeţi.
Se admite ca mustul să aibă 1% alcool în volume.Există următoarele
tipuri de musturi:
 mustul de struguri
 must tăiat
 must de struguri concentrat
 must de struguri concentrat rectificat
 sucul de struguri
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică ,completă sau
parţială ,a strugurilor proaspeţi ,zdrobiţi sau nezdrobiţi ,ori a mustului de
struguri.Tăria alcoolică dobândită este peste 8,5% volume.
Orice băutură din alte fructe decât struguri nu se poate numi vin.
Ioli Luncan Page 72
Condiţii tehnice de calitate
Acestea trebuie să corespundă condiţiilor de calitate stabilite prin

standardele de produs ,cu respectarea normelor sanitar –veterinare.
Strugurii folosiţi pentru obţinerea vinurilor trebuie să se incadreze în
următoarele standarde de calitate:
 pentru vinul de masă(VM)=145g/lzahăr
 pentru vinul de masă superior=162g/l
 pentru vinul de calitate superioră(VS)=170g/l
 pentru vinul cu denumire de origine controlată(DOC)=190g/l
 pentru vinul cu denumire de origine controlată şi trepte de
calitate(DOCC)=196g/
 cules târziu=DOCCT-CMD)-vin roşu,sec=204g/l
-alte tipuri de vinuri=220g/l
 cules la înobilarea boabelor(DOCC-CIB)struguri cu atac de putregai
nobil sau culeşi la stafidirea boabelor=240g/l
Proprietăţi organoleptice
PROP CONDIŢII DE ADMISIBILITATE

ORGANO- vinuri de con- vin de calitate DOC şi DOCC
LEPTICE sum curent superioară
aspect limpede,fără limpede,cristalin,fără limpede,cristalin,fără
sedimente sedimente sediment;vinurile roşii
învechite în sticle ,pot avea
o depunere de sediment pe
pereşii sticlei
culoare alb-verzui,alb-gălbui,galben-verzui,până la galben-auriu,roz sau
roşu ,caracteristică tipului de vin şi a vechimii
miros caracteristic caracteristic de vin, aromă caracteristică solu-
de vin,fără fără miros străin,a- lui (buchet la vinurile vechi)
miros străin romă caracteristică fără miros străin
pentru vinurile valo-
Ioli Luncan Page 73
rificate cu denumire
de soi
gust plăcut,fără plăcut,armonios,tipic plăcut,armonios,tipic pentru
gust străin podgoriei sau zonei arealul de produce-re şi
de producere fără pentru soi,bine evoluat la
gust străin vinurile vechi ,fă-ră gust
străin
Proprietăţile chimice
CON METO
CARACTERISTICI DI DE
ŢII DE DE
ADMI VERI
SIBILI FICA
TATE RE
tăria vin de vin de masă(VM) min STAS
alcoolică consum 8,5 618/6
dobândită curent vin de masă superior(VMS) min
(concentraţia 10
alcoolică) la vin de calitate superioară(VS) min
20ºC,% vol 10
vin cu denumire de origine controlată(DOC) min
11
aciditate totală exprimată în acid tartric g/l min 4,5
60
aciditate vinuri albe şi roze 1,08 STAS
volatilă ex- vinuri roşii 1,2 618/2
primată în
acid acetic
g/l max
Practici şi tratamente autorizate
Practicile şi tratamentele autorizate se aplică vinurilor în etapele de

păstrare ,condiţionare,maturare şi îmbuteliere sunt următoarele:
 tragerea vinului de pe drojdie ,pritocul vinului
 adaosul în vederea conservării conservării şi protejării antioxidante
a vinurilor de anhidridă sulfuroasă ,bisulfit de K,astfel ca vinurile să
Ioli Luncan Page 74

nu depăşească la livrare către consumator ,limitele max admise

(210-300mg/l).
 tratamentul cu cărbune al vinurilor albe pătate ,cu condiţia ca doza
de cărbune utilizată să fie mai mică de 100g/l.
 limpezirea vinurilor prin cleire ,cu folosirea următoarelor
produse:bentonită,caolin,gelatină alimentară,clei de
peşte,albumină,albuş de ou,lapte degresat,cazeină,preparate
enzimatice de betaglucanază,dioxid de siliciu organic,tanin de uz
oenologic etc.
 limpezirea şi stabilizarea vinurilor prin centrifugare sau filtrare ,cu
sau fără adjuvanţi neutri
 tratamentul vinului cu gumă arabică ,înainte de îmbuteliere ,prin
folosirea dozei de 0,3g/l
 adaosul de acid citric ,dar la consum vinul să nu conţină mai mult
de 1g/l acid citric
 aerarea sau oxigenarea vinului
 tratarea vinului cu ferocianură de K,pentru excesul de metale grele
 pasteurizarea vinurilor în vrac
 dezacidificarea vinurilor acide
Cupajarea vinurilor
 cupajarea vinurilor albe cu cele roşii este interzisă
 interzicerea în vin a unor cantităţi de apă necesară preparării
de sol de dioxid de sulf nu se consideră a fi o fraudă
Precizări privind examenul organoleptic al vinurilor
Degustarea vinurilor este denumită şi examenul organoleptic al unui vin

are ca scop de a-l aprecia ţinând seama de:
 examenul vizual-culoare
-limpiditate
-aspect
-degajare gazoasă
-vâscozitate
 examenul olfactiv-aroma
-buchet
 examenul gustativ-corp
-aciditate
Ioli Luncan Page 75
-astringenţă
Precizări privind compoziţia vinurilor
1.Substanţele dulci:
 zaharuri propriu-zise care există în struguri şi care rămân
nefermentate
 alcooli,care se obţin prin fermentaţie alcoolică
 Zaharuri zaharoză
 fructoză
 glucoză
Alcooli-etanol 9-15%
Glicerol-5-10g/l,
 contribuie la catifelarea vinului
Acid tartric-este specific pentru vin
 este rezistent la acţiunea bacteriilor
 precipită ca şi cristale de bitartrat de calciu,la îmbogăţirea
vinului în alcool
Acid malic-este uşor metabolizat
 1-8g/l must
 se formează în fermentaţia malolactică
Acid citric-100-300mg/l
 este fermentat de bacteriile lactice
 solubilizează fierul
Acidul succinic intervine în formarea gustului a vin
Acidul lactic-are origine fermentativă
 este prezent mai ales în vinurile bolnave
Acidul acetic(aciditatea volatilă),are origine fermentativă
În vin au loc 3 fermentaţii:aditivii alimentari
 alcoolică
 alterări bacteriene
 malolactică
Substanţe cu gust sărat:-sărurile acizilor minerali şi organici
 Substanţele cu gust amar :fenolii-antocianii
-flavonele
-acizii-fenoli
-taninuri condensate
-taninuri catechinice
Aditivi alimentari
 conservanţi
Ioli Luncan Page 76
 antioxidanţi
 acidifianţi
 substanţe tampon
 antispumanţi
 emulsificatori
 agenţi de gelificare
 îndulcitori
 coloranţi şi de sinteză
FRAUDE ŞI FALSIFICATORI ÎN COMERŢUL DE VINURI
Se consideră falsificare:
-adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în produse ,în
scopul mascării unor defecte ale acestora,precum şi în scopul modificării sau
conferirii de proprietăţi pe care produsele nu le justifică prin compoziţia lor
naturală sau prin reţete de fabricaţie.
Falsificări diverse.Metode de depistare a acestora
1 Diluţia
Diluarea vinului cu apă este interzisă în comerţul cu vin ,chiar dacă
cele 2 părţi sunt de acord cu aceastăă practică.
Această practică este asociată cu adaos de zahăr sau alcool,obţinând o
eficienţă economică sporită.
Identificarea de zahăr este greu de depistat,deoarece în condiţiile de
mediu diferite,conţinutul de zahăr este deosebit.
Există 3 procedee de depistare a falsurilor la vin:
-procedeul prin comparare
-aplicarea regulilor oenologice
-aprecierea adaosului prin solubilitatea tartratului de acid de K.
a)Procedeul prin comparare

Acest procedeu este cel mai simplu şi cel mai sigur când se pot
----compara cele 2 probe de vin.Cazul se prezintă când se face investigaţia la
desfacerea în detaliu,iar proba prelevată este comparată cu cea a
furnizorului.
Trebuie făcută o analiză completă în laborator pentru a asigura că cele 2
vinuri sunt bine comparate şi a se calcula adaosul pornind de la mai multe
elemente (alcool,extract sec,alcool).Compararea acidităţii fixe nu este
întotdeauna semnificativă deoarece vinul putea să fi suferit în acelaşi timp
adaus de apă şi acid tartric.
b)Aplicarea regulei oenologice
Ioli Luncan Page 77
Această regulă conţine mai multe reguli:

 regula Gauthier(suma alcool şi aciditate fixă);acestă sumă
variază între 13 şi 17;la vinurile roşii se consideră că există
adaos de apă ,dacă această valoare a scăzut sub 12,5 ,iar la
vinurile albe ,sub 11,5.
 regula Halphen-acest autor se bazează pe ideea că aciditatea
este invers proporţională cu gradul de alcool ,şi de aceea se
apreciază doar gradul de alcool şi se urmăreşte scăderea lui la
adaosul de apă.
Raportul Halphen se calculează după formula:
R=aciditatea fixă+0,70/gradul alcoolic
Ex:un vin de 9 grade alcool,o aciditate totală de 5,8 g/l şi o aciditate volatilă
de 1,5 g/l .Se stabileşte aciditatea totală volatilă a vinului ,scăzând din
aciditatea totală aciditatea volatilă.
c)regula Barez consideră doar aciditatea fixă în regulile pe care le
propune şi pe care le enunţă astfel:
 suma (titrul alcoolic +aciditatea fixă )posedă o valoare
minimă care este în raport cu titrul alcoolic;suma aceasta
creşte cu o anumită valoare ,dar nu şui în aceeaşi
cantitate;valoarea minimă variază cu originea vinului.
La aceaste reguli se aduc următoarele observaţii:
 caracterizează vinul cu o marea curateţe
 nu trebuie acordată acestor valori valoare absolută
2.Indicele de tartru
În anii cu ploi abundente,vinurile prezintă un grad scăzut de alcool şi o
aciditate mică.Există riscul de a suspecta o falsificare prin adaos de
apă.Acestea sunt vinuri anormale.Pentru a face distincţia între vinurile
naturale ,dar sărace în alcool şi acid şi vinurile falsificate părin aadaos de
apa,vom aplica indicele de tartru.
Acesta constă în determinarea conţinutului de potasiu,pentru că se ştie
că un conţinut ridicat de potasiu se găseşte numai în vinurile naturale şi nu şi
în cele falsificate.
Acest indice se exprimă ca şi un raport dintre acidul tartric total şi potasa
totală,ambele exprimate în bitartrat de potasiu/l.
 suma acidităţii fixe +alcool inferior de 12
 indicele de tartru inferior este de 1
 potasa totală (în bitartrat) este mai mare de4
 aciditatea volatilă mai mică de 0,7
Alcoolizarea
Ioli Luncan Page 78
Alcoolizarea unui vin constă în creşterera tăriei sale alcoolice prin adaos
de alcool străin ,alcool din vin sau alcool industrial.Alcoolizarea se
deosebeşte de creşterea gradului alcoolic provenind de zahăr la must.Analitic
vorbind,la un vin la carea se adaugă zahăr invertit prezintă aceleaşi
caracteristici ca şi ca şi un vin la care se adaugă alcool.
Alcoolizarea scade densitatea vinului.Se presupune că un vin care are
densitatea sub 0,985 este falsificat prin adaăugare de alcool.
Adaosul de alcool este cu atât mai anormal cu cât alcoolul introdus este
mai slab.Pentru a creşte tăria alcoolică cu 3°C,folosind un alcool de
50°,diluţia va fi de 6%,pe când,dacă se va utiliza un alcool de 96°,se va face
o diluţie de numai 3%.
Creşterea gradului alcoolic determină o uşoară precipitare a sărurilor
minerale şi organice ,mai puţin solubile în noul mediu,,mai ales tartraţii de Ca
şi K,care antrenează după ei mucilagiile.Rezultă,de asemenea şi o diluţie a
acidităţii totale şi a extractului sec.
Diluţia şi alcoolizarea simultană

Alcoolizarea este adesea practicată pentru a masca diluţia.Un adaos de
alcool se poate constata adesea prin degustare ,deoarece alcoolizarea
antrenează un dezechilibru destul de caracteristic asupra gustului vinului,mai
ales dacă alcoolizarea vinului este mai mare şi alcoolul utilizat este recent
obţinut.
Adaosul de glicerină
Scopul acestui adaos este de a obţine vinuri mai catifelate,mai
corpolente,crescând în acelaşi timp extractul şi maschează în oarecare
măsură alcoolizarea.
Proporţia de glicerol/alcool variază între 6,5-10%.
Pentru vinurile vechi,această valoare este totdeauna mai mare,deoarece
alcoolul se diminuează în timpul păstrării vinului,glicerolul creşt ca urmare a
învechirii vinului.
Vinurile bogate în glicerol sunt cele la care valoarea acestuia este de
10%.Acestea au şi valori superioare de fenoli,extract sec,ac succinic,etc.A-
ceste vinuri provin din struguri foarte dulci,copţi,care au produs o fermentaţie
completă,,sau au format fermentaţia în mai multe trepte,datorită excesului de
zahăr.
Adaosul de îndulcitori
Adaosul de zahăr la must are ca rezultat o creştere a cantităţii de
alcool .El este permis doar pentru perioadele în care au fost ani
Ioli Luncan Page 79
nefavorabili,în care nu s-a acumulat o cantitate suficientă de zahăr,cu

aprobare şi în cantitate maximă de 35g/l.În cazul în care există o mare
cantitate de zahăr,mai mare decît pot da acei struguri în aniicei mai
buni,există o suspiciune că s-a produs o falsificare prin adaos de
îndulcitori.Dar această anomalie se poate produce şi în situaţia în care apare
putregaiul nobil al strugurilor.
Determinarea zahărului
Standardul (STAS-6182/17-81)stabileşte metodele de determinare şi

identificarea a zaharozei din vin,must şi mistel(must tăiat).
Determinarea zaharozei se face prin metoda de invertire,iar identificarea
prin:
 metoda colorimetrică
 metoda prin cromatografie în strat subţire.
În caz de litigiu se foloseşte metoda prin invertire.
Principiul acestei metode constă în determinarea puterii reducătoare a
probelor de must înainte şi după hidroliza acidă.Din diferenţa acestora se
calculează conţinutul de zaharoză.Detalii privind această metodă se găsesc
în STAS 6182/17-81.
Adaosul de glucoză
Se foloseşte în acest caz zahărul de porumb sau glucoză industrială .Se

observă că în vinurile de mâna a 2-a se găseşte mai puţină dextrină decât la
vinurile nefalsificate.
Îndulcitori de sinteză
Aceste substanţe se dolosesc fraudulos pentru a da senzaţie de dulce

acelor vinuri care provin din struguri necopţi sau struguri de calitate
inferioară.Gustul edulcolanţilor este diferit de cel al zahărului obilnuit,fiind
persistent în gură şi fără alte gusturi secundare.
Legea Viei şi a Vinului nu permite folosire nici unui tip de îndulcitor
sintetic nici pentru vin şi nici pentru must.
Dintre aceşti îndulcitori amintim:zaharina şi dulcina.Aceasta din urmă se
pune în evidenţă prin tratarea vinului cu carbonat de plumb,apoi acesta se
evaporă până se obţine o pastă vâscoasă care este supusă unei extracţii
Ioli Luncan Page 80
repetate cu eter,după care dulcina se depune şi se recunoaşte după gustul ei

deosebit de dulce.
Identificarea îndulcitorilor sintetici după metoda

STAS 6182/42-83
Principiul de referinţă:
Se pot identifica :
 zaharina
 ciclamatul
 îndulcitorul -4000
 dulcina
Primii 3 se pot pune în evidenţă prin metoda de cromatografie în strat subţire
a unui amestec de pudră de poliamidă şi de celuloză.
Acidifierea şi dezacifierea
Acidifierea mustului cu acid tartric în doză maximă de 2,5g/l este autori-

zată de legea Viei şi Vinului.De asemenea ,este admis adaosul în vin de acid
citric cristalizat pur în doză de 0,5g/l ăn scopul împiedicării casării ferice.
Conţinutul în acid citric al vinurilor naturale rareori depăşeşte
450mg/lpentru vinurile obişnuite şi 600mg/l la vinurile speciale.
Acidul citric nu este stabil pentru vinurile roşii,mai ales câmd nu şi-au
realizat fermentaţia malolactică.Când valoarea este mai marea de această
valoare,există prezumţia de fals.
Adaosul de acid oxalic
Acesta sustrage sărurile ferice de la reacţia cassei ferice.Aceasta
constituie o gravă falsificare,deoarece acest acid este toxic.
Acizii minerali
Pentru anionul sulfuric se admite o limită de 1,5g/l,exprimat în sulfat de
K,pentru vinurile curente.Peste acest conţinut,este certă adăugarea de acid
sulfuric.Excepţie fac vinurile care sunt păstrate mult timp în bădane.
Adaosul de HCl se poate identifica efectuând dozarea clorurilor,pe de o
parte şi a Na pe de altă parte.Un exces de cloruri în raport cu Na ,indică o
falsificare cu HCl.
Dezacidifierea
Legea Viei şi Vinului permite o dezacidifiere în raport cu aciditatea totală

cu tartrat neutru de K,bicarbonat de K,carbonat de Ca.Vinul trebuie să
Ioli Luncan Page 81
conţină cel puţin 1g/l acid tartric.Cum sărurile de K sunt scumpe ,se apelează
la aceleaşi săruri de Na.Toate sărurile de Na sunt solubile şi se regăsesc în
cenuşa vinului.
Carbonatul de calciu se foloseşte la dezacidifierea mustului.Acidul tartric
formează cu calciul un tartrat insolubil .
Sulfitarea şi desulfitarea
Se ştie că doza limită pentru adaosul de bisulfiţi alcalini în vin este de

10g/hl ,corespunzător la 10g anhidridă sulfuroasă ,sau 100mg/l în cazul
metabisulfitului de K ,în timp ce limita de anhidridă sulfuroasă totală este de
350mg/l.Această diferenţă între cele 2 limite se explică din dorinţa de a
modifica cât mai puţin posibil constituţia naturală a materiilor minerale din vin.
Colorarea artificială a vinurilor
Materiile colorante vegetale sau animale au fost mai puţin folosite,fiindcă

sunt lipsite de rezistenţă la oxidare şi precipită foarte repede.Adaosul de
oenocianină ,colorant vegetal natural extras din struguri ,autorizat în
Italia,este interzis în celelate ţări.
În cele ce urmează ,com descrie câţiva din coloranţii naturali cei mai
utilizaţi, cât şi modul
1.Socul
Prezenţa acestuia lor de depistare.
este greu de depistat,mai ales dacă a fost introdus odată cu ustul şi fermentat
odată cu el.Pentru a da o mai mare stabilitate coloraţiei cu soc,se adaugă şi
alaunul.
Identificare :
 vinul se înverzeşte franc în prezenţa amoniacului
 se înverzeşte şi la adăugarea şi a unei mari cantităţi de apă.
 formează cu subacetatul de plumb un precipitat roz
 se îngălbeneşte sau devine lila în prezenţa acetatului de
aluminiu
 sub influenţa carbonatului de Na primeşte o tentă verde foarte
întunecată ,mergând până la un albastru
 se adaugă vinului suspect un vin fără alaun şi se fierbe din
nou.Dacă nu se formează precipitat,înseamnă că vinul nu a
fost precipitat
Ioli Luncan Page 82

2.Afinul
Boabele conţin un colorant puţin stabil care devine de un roşu mat şi
se precipită parţial când se amestecă cu vinul.Vinul amestecat cu afine
devine un roşu-grena,când se amestecă cu o mare cantitate de apă.
Identificare:
 cu carbonatul de Na dă un precipitat aluminos albastru-verzui
 cu acetatul d aluminiu dă o coloraţie lila-violacee sau albăstruie
 cu carbonatul de Na dă o licoare gălbuie cu puncte lila sau roz-
vinos
3.Carmâzul
Coloraţia vinurilor se face cu extractul provenit din fructe.
Pentru a identifica această fraudă,în 4 ml de vin suspect se adaugă 2
ml de amestec în părţi egale de carbonat de Na 1/10 şi soluţie saturată de
alaun.Se obţine o coloraţie uşor roză .
De asemenea,se poate identifica cu bicarbonat de Na ,1/200,care va
da cu vinul falsificat o coloraţie violet închis.
Carmâzul are acţiune purgativă şi pentru aceasta este innterzisă
utilizarea acestuia în nici o doză.
Materii colorante minerale

1.Substanţe numite „caramel”
Adaosul de caramel în vinurile albe se face cu scopul dea da o nuanţă
mai gălbuie vinurilor licoroase,iar în cazul vinurilor roşii,de a la da o tentă
cărămizie ,de vin mai vechi.
Depistarea adaosului de caramel se va face astfel:
 se adaugă 2-5 ml de vin suspect în 250 ml de apă ,într-un vas
alb cu fundul alb şi se lasă să stea câteva ore
 dacă vinul rămâne colorat identic,vinul este curat,iar dacă vinul
se decolorează,vinul a fost tratat cu caramel
 se tratează 100 ml de vin cu o diluţie de albuş de ou(în acelaşi
volum de apă) apoi e fierbe până la coagulare.Se filtrează ,se
evapără pr baie marină până la consistenţă siropoasă,apoi se
tratează o parte cu eter şi una cu acetonă;la extractul cu
eter,lăsat la temperattura camerei,se adaugă câteva picături
de resorcină clorhidrică,caramelul dă o coloraţie roşie,iar la
extractul tratat cu acetonă,se adaugă HCl,se obţine o coloraţie
roşu-carmin.la rece ,în funcţie de doza de caramel.
Ioli Luncan Page 83

Cercetarea coloraţiei artificiale a vinurilor
Vin natural
Se fierb câţiva cm de lânş albă (de brodat) şi mătase cu vin şi se
evaporă până la uscare.Se curăţă foarte bine şi lâna şi mătasea.Lâna puţin
colorată,culoarea drojdiei de bere se tratează cu apă amoniacală ;dacă vinul
este falsificat,culoarea virează în verde
Vinul cu fuxină sau caramel

Lâna devine roşie.Apa amoniacală (1/100)nu schimbă culoarea ,şi dacă
vinul se înverzeşte,un exces de apă îl reduce încet la culoarea iniţială.
Vinul cu diverşi coloranţi ai huilei

Lâna este de un roşu intens.Apa amoniacală o închide la culoare ,în
maro.Dacă lâna se înverzeşte,un exces de apă o readuce la culoarea roşie.
Reacţii caracteristice
Vinul colorat în indigo
Lâna devine albastră.Apa amoniacală o face să fie verde.
Vinul colorat cu nalbă

Lâna devine maro-cenuşiu.Apa amoniacală o face verde-murdar.
Vinul colorat cu soc sau boz

Lâna este brun-cenuşie.Apa amonicală o face verde închisă ,poate o
înverzi.
De fiecare dată când lâna va fi colorată în roşu,maro sau

albastru,iar apa amoniacală nu o va înverzi,iar excesul de apă nu o va
face să treacă în culoarea iniţială,vinul a fost falsificat.
Arome artificiale
Adaosul de arome artificiale este interuis,chiar dacă acestea au fost extrase

din vin,ori sunt complect străini acestuia.
Aroma artificială se poate identifica astfel:
 se agită vinul cu eter pur ,se decantează şi se lasă să se evapore
eterul.Aromele adăugate vor modifica mirosul eterului
Ioli Luncan Page 84
 se distilă vinul la temperatură ordinară cu ajutorul vidului,răcind

puternic produsul condensat.
Antiseptici
Lista antisepticilor utilizaţi în tratamentul vinurilor este limitată.În afară de

anhidrida sulfuroasă,numai acidul sorbic ste acceptat în majoritatea ţărilor
Utilizarea altor antiseptici constituie o fraudă şi se pedepseşte foarte dur.
Substanţe considerat fără pericol pentru om

 acidul propionic
 sărurile de sodiu
Substanţe nepericuloase dacă sunt utilizate în anumite limite
 acidul benzoic
 sărurile de sodiu ale acesteia
 anhidrida sulfuroasă
 sulfaţii de amoniu
Substanţe periculoase
 amoniul cuaternar
 argintul şi sărurile sale
 acidul monocloracetic
 sărurile de sodiu şi esterii săi
 aldehida formică şi sărurile sale
 paratoluen
Substanţe a căror pericol trebuie determinat
 antibioticele
 acidul formic
 acidul crotonic
 paraxenol
DETERMINAREA FALSURILOR LA GRĂSIMILE

VEGETALE ŞI ANIMALE
Grăsimile naturale-caracterizare,clasificare,proprietăţi
Ioli Luncan Page 85

Lipidele au o structură chimică variată ,dar se aseamănă prin 2

proprietăţi caracteristtice:sunt insolubile în apă şi insolubile însolvenţi
organici.Prin încălzire cu alcalii se descompun în glicerină şi
săpunuri.Adiţionează halogei şi hidrogen,datorită acizilor graşi nesaturaţi.
Marea majoritate a grăsimilor sunt gliceride,dar în afara acestora se mai
găsesc,ca şi grăşimi simple şi ceride şi steride.
Gliceridele sunt esteri naturali ai glicerolului cu acizii graşi saturaţi şi
nesaturaţi.
Proprietăţile grăsimilor
a)Consistenţa şi punctul de topire
Deoarece grăsimile naturale sunt amestecuri de diferite gliceride,ele nu
au un punct de topire net,cum au substanţele chimice.Grăsimile ,la
început,se înmoaie treptat,şi după câteva grade,devin complet
clare.Deoarece ultimul punct se poate stabili mai exact,se ia acesta ca punct
de topire pentru grăsimi.
Determinarea punctului de topire se stabileşte prin metoda tubului
capilar,în care grăsimea se răceşte ,apoi se încălzeşte brusc.Se
determină,apoi temperatura la care s-a produs topirea.
În ceea ce priveşte consistenţa,aceasta este dată de acizii graşi din
compoziţie.Astfel,acizii graşi nesaturaşi(oleic,linoleic) au o consistenţă fluidă
la temperatura camerei.Consistenţa acizilor graşi saturaţi depinde de
complexitatea structurii lor chimice.Acei acizi care au ,în compoziţia lor un
nr.de C mai mic de 8,sunt lichizi,apoi urmează acizii cu o consistenţă
moale(caprilic,lauric),după care ceilalţi,mai complexşi ,sunt solizi.
Untura de porc are % echilibrat de acid palmitic,stearic şi oleic,ceea ce
explică şi consistenţa ei moale.În contrast cu aceasta,grăsimea de
rumegătoare,este mai săracă în acid oleic,de aceea are o consistenţă mult
mai tare.Grăsime de pasăre este mult mai moale,deoarece este foarte bogată
în acid oleic.
Grăsimea din lapte este grăsimea animală care are cel mai mi % de acizi
graşi nesaturaşi,dar ,în acelaşi timp are un conţinut ridicat de caizi graşi
inferiori.
Ordinea consistenţei grăsimii este :
Rumegătoare >Porc>Lapte>Cal>Pasăre>Peşte
b)Punctul de solidificare a acizilor graşi

Grăsimile topite şi acizii lor graşi nu se solidifică complet dintr-o dată ,ci
succesiv,pezentând mai întâi o tulbureală ,datorită separărării componenţilor
mai greu solubili,până ce se solidifică întreaga masă.
Ioli Luncan Page 86
Ca punct de solidificare se consideră acea temperatură la care se

stabileşte o stagnere a procesului de răcire.
Punctul de tulbureală este acea temperatură la care apare prima
tulbureală în procesul de răcire al grăsimii topite ,iar prin punct de răcire se
înţelege aceatemperatură la care în uleiuri apa primele separaţii solide.
Indicele de tulbureală este durata în minute necesară răcirii grăsimii de la
50ºC până la apariţia unei tulbureli de o anumită intensitate,iar indicele de
solidificare este timpul ,în min,care trece până grăsimea se solidifică.
c)Solubilitatea
Grăsimile se dizolvă în eter ,CS,compuşi halogenaţi,hidrocarburi
aromatice şi benzină. În apă nu se dizolvă,dar formează suspensii coloidale
sau emulsii.O suspensie stabilizată cu proteină este laptele.
d)Indicele de refracţie
Indicele de refracţie
este raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă al luminii şi sinusul
unghiului de refracţie.
e)Indicele de aciditate
Grăsimile naturale sunt naturale.În timpul prelucrării apar acizi graşi
liberi,în cantitate variabilă ,prin saponificare sau râncezire.Aceştia se
determină prin titrare cu KOH ,în soluţie alcoolică.
Indicele de aciditate este nr de mg de KOH neutralizate de 1g de
grăsime.
f)Indicele de saponificare
Prezenţa grupărilor carboxilice din acizii graşi liberi,conferă proprietatea
de a forma săpunuri cu bazele,în soluţie alcoolică.
Indicele de saponificare reprezintă cantitatea de KOH ,în mg,necesară
pentru saponificarea 1g de grăsime.
Valoarea indicelui de saponificare este condiţionată de nr de acizi graşi
liberi din grăsime ,iar acest nr este condiţionat de greutatea moleculară a
acizilor graşi.Valoarea acestuia este între 190-200,excepţie făcând grăsimea
din lapte,,a cărui valoare este de 218-235,situaţie datorată acizilor graşi
inferiori.
La uleiurile vegetale,valorile acestui indice sunt mai mari decât la
grăsimile animale,deci cunoaşterea acestui indice este utilă pentru decelarea
substituirii untului cu grăsimi vegetale hidrogenate(margarina).
Ioli Luncan Page 87

g)Indicele de iod
Acizii graşi nesaturaţi au capacitatea de a adiţiona halogeni ,deci şi iod,la
nivelul legăturilor duble. Cantitatea de iod adiţionată este proporţională cu nr
legăturilor duble.
Indicele d iod exprimă,în %cantitatea de halogen,calculată în iod,care se
poate adiţioa la dublele legături ale unei grăsimi .Acest indice este măsura a
nesaturării acizilor din grăsimi.
Valoarea indicelui de iod este condiţionată de % de acizi graşi
nesaturaţi ,din compoziţia chimică a grăsimilor.Valorile cele mai mici se vor
găsi la lapte(21-36),apoi urmează untura de porc ,la care valoarea acestui
indice este de 40-70,iar la grăsimea de pasăre,valoarea indicelui de iod este
de 60-90.Uleiurile au valoarea indicelui de iod între:110-140.
Controlul calităţii grăsimilor şi depistarea falsificărilor
Grăsimile utilizate în alimentaţiesunt susceptibile de falsificări,în

următoarele situaţii:
 adăugare de apă
 amestecarea grăsimilor şi a uleiurilor între ele
 substituirea cu alte grăsimi
a)Adăugare de apă
Determinarea apei şi a substanţelor volatile se poate determina prin
evaporare,în cazul grăsimilor cu un conţinut de apă de la 0,1-1%(uscarea la
etuvă),sau prin antrenarea cu solvenţi organici (xilen,toluen),când UR% şi
substanţele volatile depăşesc 1%.
b)Amestecarea grăsimilor şi a uleiurilor între ele

Grăsimile şi uleiurile dau reacţii de culoare cu anumiţi acizi
,oxidanţi,reducători şi alţi reactivi.Aceste reacţii se bazează pe procese de
reducere şi de oxidare .Ele sunt caracteristice pentru anumite grăsii şi uleuiuri
şi ne permit identificarea eventualului amestec realizat.
1.Diferenţierea uleiului de seminţe ,de uleiurile din partea cărnoasă a fructului
(ulei de măsline)
Reacţia Bellier
 3 ml de ulei sau grăsime topită se tratează cu 5 ml acid azotic
conc.şi cu 5 ml de rezorcină în benzen ,într-un cilindru cu dop
rodat şi se agită 3 sec.În prezenţa uleiurilor de seminţe apare
după 5 sec o coloraţie care,prin şedere trece în pătura benzenică.
 cele mai multe uleiuri de seminţe se colorează în roşu-albastru-
violet,,iar pătura acidă în galben.
Ioli Luncan Page 88
 uleiul de susa are o coloraţie albastru-neagră,iar pătura acidă

verde;coloraţia care apare după 5 sec nu se mai ia în comsiderare
Reacţia cu acid azotic

1 ml se amesstecă cu aceeaşi vol de acid azotic ,se agită 1 min şi se
observă după 15 min sau mai bine după 24 de ore.
Uleiul de măsline rămâne neschimbat.Uleiul de bumbac dă o coloraţie
brună-neagră după 24 de ore.
Reacţia cu furfurol şi HCl

Într-o pâlnie de separaţie cilindrică la 0,1 ml furfurol la 10 ml HCl ,se agită
totul timp de ½ min.În prezenţa uleiului de susan ,HCl se colorează în roşu-
carmin şi se duce la fund.Reacţia este pozitivă la 5% ulei de susan în alt tip
de ulei.Uneori coloraţia poate dveni galben-murdară.
Reacţia cu apă oxigenată-acid sulfuric

 într-o eprubetă se agită 5ml ulei de susan ,5 ml de acid sulfuric
conc.şi 0,3 ml apă oxigenată.
 după un timp apare o coloraţie verde –oliv intensă şi la diluare cu
apă acidul devine galben deschis cu fluorescenţă verde.
 reacţia este pozitivă la o conc.de 5% ulei de susan
Reacţia Halphen
Cu acest experiment se po
ate identifica uleiul de bumbac în conc de 0,1-1% de alte tipuri de uleiuri.
 5 ml de grăsime se încălzesc la baa de apă care fierbe timp de ½
de oră cu acelaşi volum de alcool amilic şi 5 ml soluţie 1% de sulf
în sulfură de carbon sau câteva picături de piridină şi se încălzeşte
½ de oră.În prezenţa uleiului de bumbac,lichidul se colorează în
roşu.
Reacţia Tortelli-Jaffe
Se bazează pe prezenţa ergosterolului în uleiul de peşte.
 într-un cilindru gradat de 15 ml capacitate ,se amestecă 1 ml
grăsime uscată de cercetat,6 ml de cloroform şi 1 ml de caid acetic
glacial ,până se obţine un amestec omogen şi se adaugă 40 pic.sol
10% de brom în cloroform
 se omogenizează bine
 se aşează cilindrul pe o foaie albă de hârtie
Ioli Luncan Page 89

 dacă uleiul provine de la animale marine,se produec o coloraţie

verde ,care persistă o oră
 celelalte tipuri de uleiuri şi de grăsimi de la alte tipuri de
animale,dau o coloraţie galben deschis-până la galben închis
 uleiul de balenă dă o coloraţie violetă sau albastră,care după un
timp devine verde
 uleiul de rechin dă o coloraţie roşie
 uleiul de delfin una verde
 uleiul de focă una de verde-cenuşiu
Reacţia Panapoulos
Se identifică uleiurile de peşte hidrogenate în grăsimile fără unt
 la 10 pic de ulei de cercetat se adaigă 2 pic de cloroform anhidru şi
după dizolvarea grăsimii ,20 de pic de reactiv Carr-Price(30g
clorură de stibiu,în cloroform anhidru)
 în prezenţa de ulei de peşte hidrogenat se obţine o coloraţie roşie-
violet
Obs. Toate reacţiile de culoare au valoare limitată ,ele sunt numai

cercetări preliminare şi de multe ori nu se obţin ,deoarece substanţele
caracteristice se îndepărtează prin procesele de prelucrare .De aceea,se
recomandă determinarea indicilor de iod,de saponificare,de refracţie
etc.
e)Identificarea uleiurilor solide hidogenate în grăsimile animale

Principiul metodei constă că acizii graşi nesaturaţi precipită în prezenţa
sării de plumb ,şi după dizolvarea acestora în alcool-acid acetic,se determină
indicele de iod
f)Identificarea uleiurilor minerale

Se determină indicele de saponificare ,care este cu mult mai mic decât în
cazul celorlalte uleiuri organice.
C.Substituirea parţială u alte grăsimi

Se stabileşte în laborator,prin stabilirea următorilor indici:
 consistenţa şi punctul de topire
 punctul de solidificare a acizilor graşi
 indicele de refracţie
 indicele de saponificare
Ioli Luncan Page 90
 indicele de iod
 indicele Reichart –Meissl şi a indicelui Polenske
Indicele Reichert-Meissl reprezintă volumul soluţiei de NaOH sau de K

0,1n,în ml,necesar pentru neutralizarea acizilor graşi solubili în apă ,din 5g de
grăsime.
Indicele Polanske este volumul soluţiei de NaOH 0,1n ,în ml,necesar pentru
neutralizarea acizilor graşi volatili insolubili în apă,din 5g de grăsime.
Grăsimile se pot altera hidrolitic sau oxidativ ,în funcţie de factori de
temperatură,umiditate,lumină.
Prima fază a oxidării se poate pune în evidenţă prin determinarea
indicelui de peroxid.
Acesta furnizează informaţii despre oxidarea incipientă a grăsimilor,iar
reacţia Kreis ilustrează oxidarea avansată.Acesta din urmă precizează
prezenţa aldehidelor şi constă în tratarea produsului supus analizei cu
fluoroglucină,faptce va duce la apariţia coloraţiei roşii,în cazul în care
grăsimea este râncedă.
Această reacţie este foarte exactă şi se utilizează în caz de litigiu.
Decelarea falsificărişor la diferite tipuri de grăsimi animale
1.Determinarea falsificărilor la grăsimea de porc

Metode de falsificare:
 adaos de grăsimi provenite de la alte animale ,în special
seu,,precum şi adaos de uleiuri vegetale ,mai ales cel de
bumbac,unt de cocos,de palmier,susan etc.
 se determină în grăsimea de analizat indicele de refracţie şi
indicele total al acizilor graşi inferiori,la nevoie indicele de
saponificare şi cel de iod
 se pot face şi determinări de reacţii de culoare
 dacă indicele de refracţie este mai ridicat ,iar una din reacţiile
de culoare este pozitivă,sau indicele de refracţie este mic ,iar
cel ala acizilor este mare,la fel,reacţiile de culoare sunt
pozitive,atunci se încearcă cu ajutorul fitosterinei pentru
decelarea uleiurilor vegetale.
 dacă indicele total este zero,indicii de refracţie şi de iod sunt
mici ,grăsimea este prea tare,atinci se face reacţia Bomer-
Limprich pentru identificarea seului.
 untul de cacao şi de palmier duc la creşterea indicilor de
refracţie şi cel total,care sunt ridicaţi
Ioli Luncan Page 91
 uleiul de bumbac şi susan se identifică prin reacţiile de culoare

 seul de vacă şi de oaie se poate identifica prin proba de
cristalizare ,precum şi prin determinarea punctelor de topire şi
de solidificare.
 determinarea grăsimii de cal se face cu metoda hexabromurii
 adaosul de uleiuri solidificate(adaos de parafină) se poate
observa prin scăderea tuturor indicilor ,mai ales a indicelui de
saponificare
 adaosul de apă se poate recunoaşte prin aspectul uşor tulbure
al grăsimii topite
 dacă la 70ºC untura topită este tulbure,conţinutul de apă este
mai mare de 0,1%
Falsificările seului de rumegătoare

Adaosul de stearină şi de untură de porc se poatea determina prin
determinarea indicelui de saponificare şi de iod .
Falsificările uleiurilor vegetale
1.Falsificarea uleiului de măsline

a)Identificarea uleiurilor străine
Uleiul de măsline se poate falsifica prin adaos de ulei de seminţe şi mai
ales de arahide,susan,soia,bumbac,mai ales de mac şi de rapiţă.Acestea dau
un indice de refracţie şi de iod mari.
Ca măsură de prevenire ,se poate determina reacţia Bellier şi cu acid
azotic ,care la uleiul de măsline sunt negative.
b)Căutarea uleiului de arahide

Acest ulei este cel mai întrebuinţat la falsificarea uleiului de măsline.
Metoda cea mai eficace este de a determina uleiurile lignogliceric şi
arahinic,care devin insolubili în prezenţa sărurilor de K.
c)Căutarea uleiului de soia

Adaosul de ulei de soia în uleiul de măsline se recunoaşte prin creşterea
indicelui deiod şi a gradului refractometric.În prezenţa acestuia,reacţia Bellier
dă o coloraţie roşu-închis stabilă.Această culoare apare de la un nivel de
10% de soia.
d)Căutarea uleiului de rapiţă.
Ioli Luncan Page 92

Acest fals se poate recunoaşte prin scăderea indicelui de

saponificare.Reacţia Bellier dă o coloraţie albastru-violet,de diferite nuanţe
Falsificările untului de cacao
Untul de cacao este foarte des falsificat.Aceasta se realizează prin:

 decelarea grăsimii de cacao de extracţie (din rezidii de cacao):
 prin analiza senzorială a acestuia
 proba sfărămării
 determinarea punctului de topire şi de înmuiere
Pentru identificarea grăsimii de cacao de extracţie se utilizează următoarele
date:
 are culoarea mai închisă ,atât în formă solidă cât şi în formă
lichidă
 are consistenţa moale la forma sfărâmîrii
 conţinutul de nesaponificabil este mare;acesta se recunoaşte
prin creşterea punctului de topire (temperetura la care lichidul
rămâne clar)
 gradul de refractometrie şi indicele de iod sunt mai
ridicate;acesta se schimbă la un adaos de 2% de alt
produs(gradul refractometric la 90º este de 83,7±1;
 indicele de saponificare este influenţat,de asemenea de
adaosul de grăsimea de cacao de extracţie;untul de cacao are
un indice de saponificarede 193-195;la un adaos de grăsime
de extracţie duce la scăderea acestor indici
 în lumină ultravioletă ,grăsimea de cacao dă o lumină
fluorescentă ,aceasta putând fi provocată de şi de urme de
uleiuri minerale
Reacţii de culoare pentru identificarea grăsimii de cacao de extracţie
a)Reacţia cu antipirină
 0,5g unt de cacao de carcetat se tratează cu 2 ml de alcool
etilic 93%;3 ml de HCl conc şi câteva cristale de antipirină,se
încălzesc la fierbere ,apoi se lasă să se răcească;grăsimea se
solidifică ,iar grăsimea de extracţie se va colora treptat în roz
b)Reacţia Morawsky
 0,5g grăsime se încălzesc cu 3 ml de anhidridă acetică ,după
aceea se filtrează cu filtru cutat şi se adaugă 1 ml acid sulfuric
conc;grăsimea de extracţie se va colora în roşu,după acre
culoarea trece în verde;untul presat dă o coloraţie verde
intensă
Ioli Luncan Page 93
c)Reacţia Fincks
 5 g grăsime topită şi filtrată se agită într-o eprubetă curată cu
un amestec de 2 părţi HCl şi 1 parte acid azotic şi se lasă în
repaus câteva min,apoi se încălzesc pe baie la 50-70ºC,după
care se agită puternic;dacă coloraţia apărută nu este foarte
clară ,se mai adaugă 1 ml de amestec de acizi,după care se
urmăreşte coloraţia primită:untul de cacao d o coloraţie roşu-
brun
Căutarea grăsimilor străine animale şi vegetale

a)Căutarea seului de rumegătoare
1.Proba cu eter
2g unt de cacao se topesc într-o eprubetă gradată şi se agită cu 6 ml
amestec format din eter şi o parte de alcool etilic;untul de cacao dă o soluţie
clară,persistentă
2.Proba cu anilină
1g de unt de cacao se dizolvă într-un amestec format din 15ml anilină
proaspăt distilată ,55g de acetonă proaspăt distilată şi 35ml alcool etilic
conc.Grăsimile străine rămân nedizolvate;din soluţie se separă untul de
cacao,sub formă de ulei,care nu se solidifică nici după 12 ore ,celelalte fiind
cristalizate
Căutarea untului topit

Untul de vacă adăugat se recunoaşte după indicele butiric.
Căutarea surogatelor vegetale de unt de cacao

Untul de cocos şi alte tipuri de unt se recunosc după variaţia indicilor
,mai ales după indicele Polanske şi cel de saponificare ,indicele total de acizi
inferiori
Căutarea grăsimilor solidificate

Grăsimile solidificate conţin,spre deosebire de untul de cacao,tristearină
şi acid izooleic;grăsimile străine ,care se cristalizează,se recunosc după
valoarea punctului de topire şi de diferenţa dintre punctul de topire şi punctul
de curgere
Căutarea cerii
Ioli Luncan Page 94

Un adaos mic de ceară de albine ridică apreciabil valoarea punctului de

topire ,iar indicele de saponificare este micşorat
Căutarea uleiurilor minerale

Adaosul de uleiuri minerale scade indecele de saponificare şi măreşte
substanţele nesaponificabile.
Uleiurile solidificate –margarina
Margarina are structură moleculară identică cu acee a plasticului.

Cercetătorii americani au descoperit accidental că dacă încălzeşte ulei la
150ºC ,în prezenţă de H ,catalizator fiind Ni ,se obţine un produs alb
,asemănător cu untul.Acesta a fost denuit margarina,după numele
Margot,soţia unuia dintre cercetători.
-după conţinutul de grăsime,margarinele sunt :
 cu grăsime 80-90%
 grăsimi tartinabile vegetale cu 62-70%
-materii prime:
 uleiuri rafinate
 apă potabilă
 lapte integral sau degresat
-substanţe care se adaugă:
 sare
 vitamine
 esteri comuni
-aditivi:
 emulgatori
 coloranţi alimentari
 antioxidanţi
 aromatizanţi
 corectori de aciditate
-condiţii organoleptice:
 aspect pe secţiune:-masă omogenă
-masă lucioasă
-fără picături de apă în secţiune
 culoare-albă-gălbuie
 miros şi gust: plăcut,caracteristic
Ioli Luncan Page 95
-alterarea margarinei:se face identificare prin indicele de peroxid

-falsificările margarinei:
 metodele sînt ca la unt
DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR LA CEREALE

ŞI PRODUSE DE PANIFICAŢIE
1.Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminţelor de cereale

şi ale făinii
Prin caracteristici organoleptice se înţeleg:aspectul,culoarea,mirosul
şi gustul seminţelor de cereale,leguminoase,oleaginoase destinate
consumului.Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminţelor se
execută prin intermediul organelor de simţ.
a)Determinarea aspectului
Aspectul se determină prin examinarea vizuală a probei de laborator
întinsă în strat cât mai uniform pe o suprafaţă plană.
Se observă dacă seminţele sunt pline ,bine dezvoltate ,ajunse la
maturitate şi sănătoase ori sunt şiştave ,necoapte ,arse,încolţite,alterate,ata-
cate de boli sau dăunători.Se observă dacă seminţele sunt de aceeaşi
mărime şi formă şi dacă şi-au păstrat luciul natural.
b)Determinarea culorii
Se examinează proba la laborator ,la lumina zilei,observînd dacă
culoarea lor corespunde sau nu celei înscrise în STAS.
Modificarea culorii seminţelor se poate produce în urma umectării,încin-
gerii,alterării,mucegăirii ,contaminării cu fungi,uscării în depozite necorespun-
zătoare,contactului cu substanţe chimice etc.
c)Determinarea mirosului
La seminţe întregi ,se iau în palmă 100g de seminţe ,se încălzesc prin
frecare între palme şi se inspiră imediat,ţinând produsul goarte aproape de
nas.Pentru o mai bună apreciere a mirosului ,acestea se introduc în uasă în
repaus câteva minute.Se examinează mirosul vaporilor din decantare şi se
examinează mirosul boabelor rămase.
La seminţele măcinate,se procedează astfel:
Se macină o cantitate de 25-30g de seminţe,timp de 15 sec,după care se
îndepărtează capacul şi se inspiră imediat mirosul măcinişului.
La şrot,acesta se acoperă cu apă caldă şi se lasă puţin în repaus,după
care se apreciază dacă are miros normal,sau se percep deviaţii de la normal.
Ioli Luncan Page 96
d)Determinarea gustului
Aceasta se determină mestecând 2-3 boabe în gură,de preferinţă
măcinate,după îndepărtarea impurităţilor.Înainte şi după fiecare
determinare,gura se clăteşte cu apă.Se stabileşte dacă seminţele afectate de
mucegai sunt cu gust bun sau alterat.
Exprimarea rezultatelor
Rezultatele determinărilor efectuate privind caracteristicile organoleptice
se înscriu în documentul care prevede calitatea ,menţionând separat şi cât
mai exact retultatele obţinute.
Pentru produsele depozitate în celulele de siloz,în cazul în care se
constată abateri de la normal,se face apreciere la fiecare bară a sondei
mecanice.
Determinarea proprietăţilor şi a principalilor indici de

calitate la cereale şi făinuri
1.Grâul(Triticum vulgare)
Boabele de grâu reprezintă seminţele de grâu care se livrează pentru
consum.
Deoareace din grâu se fabrică atât făina de panificaţie ,pentru pastele
făinoase,diferite din punct de vedere al indicilor de calitate ,condiţiile de
calitate pe care trebuie să le îndeplinească sunt diferite.
Astfel,pentru grâul de panificaţie,condiţiile de calitate sunt diferite
aspect şi gust caracteristic grâului sănătos
culoare de la galben deschis la galben-închis
miros fără miros de încins ,de mucegai sau
alte mirosuri străine
Proprietăţi fizico-chimice(limite minime şi maxime)

masa(greutatea hectolitrică) min 75kg
gluten umed min 22%
indice glutenic min 25
sticlozitate în secţiune min 30%
umiditate max 6%
corpuri străine max 3%
a)corpuri negre max 1%
-neghină 0,5%
-alte 0,2%
Ioli Luncan Page 97

b)corpuri albe max 1,2%

-boabe încolţite max 1%
boabe de grâu mălurate max 5%
boabe infestate cu dăunători interzis
Pentru pastele făinoase,se utilizează un grâu,care are următoarele

proprietăţi:
Proprietăţi organoleptice
Tipul
Proprietăţi T P
aspect caracteristic grâului sănătos
culoare gălbuie-roşcată gălbuie
miros fără miros de încins,de mucegai sau alte mirosuri
gust caracteristic grâului sănătos
Proprietăţi fizice şi chimice(limite minime şi maxime)
proprietăţi tipul
greutatea hectolitrică T P
greutatea a 1000 boabe 77kg
mticlozitate în secţiune 30kg
gluten umed 65 75
umiditate 28%
corpuri străine 14%
a)corpuri negre 3%
-neghină 1%
-cornul secarei lipsă
b)corpuri albe 1,5%
-boabe încolţite 0,1%
boabe infestate cu dăunătorii depozitelor lipsă
boabe cu tăciune 3%
Din punct de vedere chimic,boabele de cerale sunt extrem de bogate în
amidon,care este componenta lor cea mai importantă ele constituind alimente
deosebit de energetice.
Amidonul,prin hidroliză enzimatică sau acidă,va trece în glucoză,care va
intra în circuitul metabolic al individului care o consumă.
Alături de amidon,în bobul de grâu există substanţe nedigerabile,apoi
tărâţa,care este mai bogată în proteină,deşi aceasta nu este de cea mai bună
Ioli Luncan Page 98

calitate(nu conţine toţi aminoacizii esenţiali,iar unii sun tlimitativi,cum este

lizina şi triptofanul).
Conţinutul în lipide al grâului,ca şi al celorlalte cereale este scăzut,ele
fiind reprezentate mai ales de gliceride,celelate lipide simple,ca de ex.
Steridele ,ceridele sunt aproape absente)
În partea de embrion,bobul conţine întreg echipamentul vitaminic şi
mineral de care are viitoarea plăntuţă nevoie,dar mai bine sunt reprezentate
vitaminele din complexul B,iar din sărurile minerale,fosforul şi
magneziul,calciul fiind slab reprezentat.
În concluzie,aceste alimente sunt unele dezechilibrate nutritiv,de o
valoarea alimentară mai scăzută faţă de a alimentelor din primele grupe
alimentare(laptele,carnea şi ouăle),putând fi bine utilizate pentru completarea
raţiei alimentare,dar nefiind recomandate să fie consumate ca atare pentru o
perioadă mare de timp.
Determinarea falsificărilor la boabele de cereale ,la făină se

referă la următoarele analize:
-determinarea conţinutului de corpuri străine
-determinarea umidităţii atât la boabele de cereale ,cât şi la făină
-determinarea acidităţii la făină şi la produsele de panificaţie
-identificarea calitativă a sărurilor minerale din făină
1.Determinarea corpurilor străine (impurităţi)

Corpurile străine care impurifică grâul de consum se împart în 2 catego-
rii:corpuri negre şi corpuri albe.
Se consideră corpuri străine:
a)tot ce trece la cernere prin ciurul de tablă perforată nr.1.5(STAS
1078-66)
b)corpurile inerte ,minerale(pământ ,nisip,pietriş) şi organice(pleavă
părţi din tulpină ,frunze,insecte vii,provenite din câmp)
c)boabele de grâu şi alte plante de cultură putrezite,mucegăite,încin-
se,cu endospermul alterat sau complet mâncat de insecte
d)seminţele altor plante de cultură ,în afară de orz,secară şi ovăz
e)corpurile vătămătoare ,cum sunt cele de neghină,de tăciune,cele
măturate,seminţe de muştar sălbatic
f)seminţele altor culturi în afara celor menţionate mai sus
Se consideră seminţe albe:
a)boabele de orz şi ovăz întregi şi sănătoase ,precum şi cele de
secară ,orz şi ovăz
Ioli Luncan Page 99

b)spărturile de grâu ,secară,orz şi ovăz mai mici decât jumătatea

bobului ,precum şi cele atacate de insecte mai mult de jumătate
2.Determinarea umidităţii boabelor de cereale

Prin umiditate se înţelege pierderea % de masă seminţelor în condiţiile
stabilite de standart.Pierderea se realizează în etuvă ,în curent de aer şi la
presiune atmosferică normală.Pentru grâul de consum ,uscarea se realizează
la temperatura de 130º±3ºC,timp de 2 ore ,similar cu determinarea umidităţii
la făină.
Metode de analiză a umidităţii făinii
Principiul metodei:
Constă în determinarea pierderii de masă la 130±3ºC.
Aparatură :
-etuvă electrică
-fiole de cântărire ,cu diametrul de 50mm şi înălţimea de 30mm
Mod de lucru:
Într-o fiolă de cântîrire cu capac,adusă în prealabil la masă constantă cu
o preciziede 0,001g,se cântăresc 5g dr făină.Fiola de făină se introduce în
etuvă şi se încălzeşte la o temperatură de 130±2ºC timp de aprox.1 oră după
care se scoate din etuvă şi se introduce în exicator la o temperatură de
37ºC.După răcire,fiola se cântăreşte cu o precizie de 0,001g.
Conţinutul de umiditate se calculează după formula:
%UR=(m1-m2)/(m1-m)x100
-m1=masa fiolei cu făină înainte de uscare,în g
-m2=masa fiolei cu făină ,după uscare,în g
-m=masa(tara) fiolei,în g
3.Determinarea acidităţii făinii

Principiul metodei:
Constă în titrarea extractului alcoolic al probei de analizat cu sol.de
NaOH ,în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.
Reactivi
-alcool etilic,90%,neutralizat cu NaOH 0,02n
-NaOH,sol 0,02n
-fenolftaleină,sol alcoolică 1%
Mod de lucru:
Într-un vas Erlenmeyer de 300ml ,cu dop rodat se introdus 5g de făină
,cu precizie de 0,01g ,se pipetează 25ml alcool netralizat şi se agită 3 min şi
se lasă în repaos 12-15 ore pentru decantare.
Ioli Luncan Page 100
Din soluţia limpede se pipetează 10ml într-un vas Erlenmeyer de 50ml

,se adaugă 2-3 pic de sol de fenolftaleină şi se titreeză cu o sol de NaOH de
0,02n până la apariţia culorii roz ce persistă 1 min.
Aciditatea se calculează dup formula:
%Aciditate(în acid sulfuric)=VxV1x0,00098/mV1x100
-V=vol de alcool etilic ,în ml
-V1=volumul de filtrat luat pentru determinare,în ml
-V2=vol sol de NaOH ,folosit la titrare
-m=masa probei
Determinarea acidităţii făinii prin titrare directă(STAS 91-87)

Principiul metodei:
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu NaOH 0,1n,în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi:
-NaOH,0,1n
Mod de lucru :
-se cântăresc 25g de făină
-se introduce în vas de sticlă cu dop rodat(500ml)
-se adaugă treptat 75ml de apă
-se amestecă proba cu o baghetă de sticlă până se obţine o pastă
omogenă
-se adaugă 200ml de apă ,se agită 3 min
-se lasă în repaus 5 min
-se decantează
-se pipetează 50ml din soluţia decantată într-un vas curat
-se adaugă 3 pic de fenolftaleină
-se titreză până apare o culoare roz,care se menţine 30 sec
Calcul:
Ac.(grade)=Vx0,1/mx100
-V=vol sol de NaOH,utilizat la titrare
-m=masa probei
Determinarea mineralelor
Principiul metodei:

Impurităţile minerale din probă se separă pe baza diferenţei de densitate

folosind cloroformul ca aent de separare.
Reactivi :
-cloroform
Mod de lucru:
-din proba de făină se ia 1g
-se introduce în eprubetă cu o spatulă
-se adaugă 10ml de cloroform
-se închide cu un dop de cauciuc
-se agită 2-3 min
-se aşează pe un stativ vertical
-eprubeta se roteşte în jurul axei sale
-se lasă în repaus 20-30min
-se verifică dacă pe fundul eprubetei s-au depus minerale
Determinarea fierului
Principiul metodei:
Fierul(ca impuritate)în proba de făină se determină gravimetric ,după ce
se colectează cu ajutorul unui magnet.
Aparatură :
-magnet cu putere de reţinere de 5 kg
-lupă ce măreşte de 5 ori
Mod de lucru:
-se cântăresc exact 100g de făină
-se întinde făina pe o placă de lemn
-se trece magnetul peste proba de făină
-particulele de fier se desprind cu o periuţă pe o hârtie albă
-se repetă acţiunea până la epuizarea particulelor de fier
-la final se cântăreşte fierul
Calcul:
Fe=m1/m(mg/kg)
DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR LA BERE

ptului
1.Determinarea proprietăţilor organoleptice la bere

Probele la bere sunt recoltate conform STAS 4230-77 pentru loturi

formate din ambalaje de desfacere.Verificrea ambalajelor se face pe numărul
de ambalaje indicate în tabelul de mai jos.Acestea se iau la întâmplare din
ambalajele de desfacere găsite corespunzătoare la verificarea ambalării şi
marcării.
Volumul lotului Numărul de am- Numărul de ambalaje necorespunză-
numărul de ambalaje din care se toare care se determină:
balaje de desfa- iau probe pentru
cere verificarea prop-
rietăţilor organo- acceptarea respingerea
leptice lotului lotului
până la 500 8 0 min1
501-1200 10 0 min1
1201-3200 15 max1 min2
3201-10000 20 max2 min3
10001-35000 40 max3 min4
35001-150000 70 max4 min5
150001-200000 120 max5 min6
Aceste probe de bere trebuie ţinute o oră la întuneric ,la temperatură de
10-12ºC.
Degustarea probelor se face în camere speciale,luminoase şi fără miros
străin.
Pentru aprecierea aspectului,mirosului şi a gustului ,berea se toarnă fără
spumă.Degustarea se face imediat după turnarea în pahare.
Metodele utilizate pentru determinareaproprietăţilor organoleptice se
bazează pe aceea că toate aceste proprietăţi reprezintă calitatea alimentului
în ansamblu.Acestea sunt descompuse în diferite componente ,ce sunt apoi
măsurate.Măsura acestor valori este cuantificată în anumite valori:puncte,
%,trepte.Sma acestor valori determină calitatea de ansamblu a produsului de
analizat.
Metodele de descriere a calităţii

La examinările descriptive ,scopul este descrierea unor caracteristici ale
berii.Aceste metode sunt:
 metode descriptive simple
 metode descriptive cu cotare
 profil de aromă sau textură
 metoda conturului
Metodele descriptive simple se recomandă să fie utilizate atunci când se
urmăreşte să se descrie diferenţele deja constatate.Fiecare probă este
evaluată eparat de fiecare membru al echipei,apoi se trec constatările pe o

foaie ,iar la final are loc o discuţie liberă.
Metoda descriptivă cu cotare este o metodă de detrminare a profilului de
aromă care se efectuează fără dirijare şi înglobează mai multe atribute
acordate deodată.
Metoda de stabilire a profolului cuprinde o descriere a:
 nuanţelor de gust şi miros
 intensităţii lor
 ordinii de percepţie a caracteristicilor urmărite
 amplitudunii sau impresiei globale asupra mirosului şi gustului
Uneori este necesar să se stabilească momentul când un gust sau un
miros este perceput cu intensitate maximă ,apoi durata acestei percepţii şi
momentul în care acesta dispare.În aczul acesta,degustătorii stabilesc aceste
momente cu ajutorul cronometrelor şi rezultatele se înregistrează cu ajutorul
unor grafice sub forma unor curbe.
Prin faptul că sunt cuprinşi toţi componenţii de gust şi de miros,metoda
profilului are avantajul că dă posibilitatea descrierii exacte a asemănărilor şi a
deosebirilor dintre diferite tipuri de bere ,precum şi stabilirea defectelor
acesteia.Permite şi formularea unor indicaţii preţioase în elaborarea unor
reţete de fabricaţie,la ameliorarea gustului şi cercetarea la stabilirea corelaţiei
dintre compoziţia chimică şi mirosul şi gustul berii.
APLICAŢIE:
Examinarea berii cu ajutorul metodei profilului
Echipa de degustători primeşte proble de bere repartizate în pahare de

40ml .Temperatura berii trebuie să fie de 10ºC.Se satbilesc scările de
intensitate şi amplitudine ca şi mai sus.
După degustare ,pe baza scării de intensitate şi a scării de amplitudine
,fiecare degustător completează o fişă de analiză ,în care se trece amplitudi-
nea şi intemsitata pe care o consideră corectă.
Pe baza datelor obţinute se tratează diagrama de profil pentru fiecare
probă.

6
5
m iros
4
gust
3
culoare
2
gust
1
0
1st 2nd 3rd 4th
Qtr Qtr Qtr Qtr
Verificarea spumei berii
Pentru verificarea spumei se foloseşte un pahar de sticlă subţire

,incoloră ,bine spălat şi degresat,cu formă şi dimensiuni speciale.
Berea răcită la 10-12ºCse toarnă în pahar astfel încât jetul să cadă pe
axa paharului,la o înălţime cu 30mm deasupra lichidului din pahar.Spuma se
consideră corespunzătoare dacă are o înălţie de 30-40mm ,iar durata ei de
persistenţă este de 3 min.
Intensitatea se notează cu mărimile:
0=nu este prezent
X=abia sesizabil,la limită
1 sau+=uşor,slab
2 sau ++=moderat
3 sau +++=puternic
Amplitudinea se măsoară după următoarea scară:
X=foarte slab
1=slab
2=mediu
3=puternic
Echipele de degustători formate vor determina gustul şi mirosul prntru proba
etalon,ca exemplu,proba cea mai bună sau tipică pentru acel tip de bere
,după aceea se trece la examinarea celorlalte probe de bere.
Fiecare probă este analizată după ordinea următoare:
 miros
 gust
 gust remanent
Concluziile obţinute de fiecare membru sunt discutate independent.Rezultate-
le analizei pot fi întabelate sau exprimate sub formă de diagramă,care este
concepută sub formă de 2 semicercuri,din centrul cărora pornesc săgeşi care

indică intensitatea fiecărui caracter.
Aceste linii reprezintă intensitatea fiecărui factor ,ordinea perceperii fiind de la
stânga la dreapta.
Determinarea concentraţiei alcoolice
Scop : determinarea concentraţiei alcoolice a berii

Domeniu: orice tip de bere
Principiul metodei:se determină cu picnometrul densitatea relativă a
distilatului obţinut din proba de analizat ,după care se deduce concentraţia
alcoolică conform STAS 4230-77.
Aparatură:
 apartat de distilare cu capacitate de 500 ml
 picnometru,25ml
 termostat cu baie de apă
 termometru cu valoarea diviziunilor de 0,1
Pregătirea probei de analizat:
 se elimină dioxidul de carbon ,prin agitarea probei într-un
pahar,pâ-nă nu se mai simt bulele de gaz
 se distilă şi se prind 150ml de distilat
 în acest distilat se introduc 5 ml de apă
 se recomandă introducerea vasului de distilare în unul cu
gheaţă ,pentru a evita evaporarea
 tubul se spală cu apă distilată şi se aduce la semn
Determinarea cifrei de apă a picnometrului
 este masa apei până la reper a picnometrilui ,închis cu dopul
său ,la 20ºC.
 se cântăreşte picnometrul gol
 se cântăreşte cu apă la semn
 se face diferenţa dintre picnometrul lin şi cel gol
Determinarea densităţii relative a berii
 se procedează ca la stabilirea cifrei de apă,doar că se
introduce bere în loc de apă
Calcul:
D=(m3-m1)/m
-m=cifra de apă a picnometrului
-m1=masa picnometrului gol
-m3=masa picnometrului cu distilat
Exprimarea rezultatelor:
% alcoolică se exprimă în% de masă ,cu ajutorul tabelelor
Determinarea acidităţii totale
Principiul metodei:
Se titrează aciditatea probei de analizat cu o soluţie de NaOH cu titru
cunoscut ,în prezenţa fenolftaleinei ,ca indicator.
Reactivi:
 NaOH,0,1n
 fenolftaleină.sol alcoolică 1%
Mod de lucru:
 50ml de probă de analizat se titrează cu sol de NaOH,în
prezenţă de 2-3 pic de fenolftaleină ,până la apariţia culorii
roz,care persistă 1min.
Calcul:
Ac =0,1V/50x100,ml NaOH,0,1n
V=volumul de NaOH utilizat la titrare
Determinarea pH-ului
Scopul:determinarea pH-ului berii

Domeniu:la orice tip de bere
Princiiul metodei:se măsoară H-ul cu ajutorul unui electrod de sticlă şi unul de
referinţă.
Reactivi :
 soluţii standard de pH 4 şi 7
Aparatură:
 pH metru
 electrod de sticlă
 electrod de referinţă cu KCl saturat
 agitator mecanic
Mod de lucru:
 se calibrează aparatul
 introduceţi o bară magnetică într-un pahar Berzelius de 100ml

 se adaugă 40-80ml de bere
 se introduce electrodul de probă
 se citesc rezultatele şi se exprimă cu 2 zecimale
Determinarea culorii de bere
Comitetul EBC a stabilit o serie standart de comparaţie compusă din

lentile de sticlă colorată ,având o gamă de intensitatea culorii de la 2-
27.Gama atinge culoarea galben-pai a berilor deschise la partea de jos a
scării şi culoarea mai închisă în partea de sus.
Trebuie testate persoanele care efectuează această analiză ,pentru a nu
fi discromate.
Scopul:
Determinarea culorii de bere cu ajutorul unui comparator cu 9 lentile
colorate EBC.
Domeniul de aplicare:
Această metodă se poate aplica la toate categorii de bere limpede ,atât
blonde ,cât şi brune.
Principiul de lucru:
Culoarea este măsurată cu ajutorul unui comparator cu 9 lentile EBC,de
la 2 -27 de unităţi.
Reactivi:
 Kisselgur
 bicromat de K
 nitroprusiat de Na
Aparatură:
 comparator Hellige
 cuve
Mod de lucru:
 dacă berea este tulbure ,se adaugă Kisselgur
 se filtrează acest produs
 dacă berea este foarte tulbure,se poate centrifuga
 se dizolvă 0,1g de bicromat de K şi 3,5g nitroprusiat de Na în
apă distilată,liberă de orice substanţe organice
 se tratează cu acid cromic sticlăria pentru a nu conţine subst.
organice
 se face citirea de 15EBC(128 măsurători)
Exprimarea rezultatelor:

Culoarea se exprimă ca raportul dintre ml de iod /18 înmulţit cu

acelaşi raport ridicat la puterea a 2-a
Culoarea de iod
Se iau 2 pahare Berzelius ,în unul este bere .în altul este apă,în care se
picură sol de iod,până ajunge la culoarea berii.
Nr.de ml de iod indică culoarea de iod.
DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR LA SMÂNTÂNĂ
Smântâna se obţine prin procesul de degresare sau smântânire.

După modul de preparare,principalele sortimente de smântână sunt:
 smântâna dulce (tip14),cu un conţinut de 14% grăsime
 smântână fermentată(cu bacterii lactice selectate),cu
25,30,40% grăsime
Smântâna poate fi prezentată în ambalaje din material plastic ,carton
cerat,hârtie metalizată sau alte ambalaje cu greutate de 100,200,500g sau
bidoane de aluminiu sigilat.
Recoltarea probelor
Probele se recoltează în loturi,prin lot se înţelege cantitatea max de 500
kg (la ambalajele de desfacere ) sau 3000kg ,la ambalajele de transport.
Pentru probele de laborator,se deschid 5% din totalul de probe
aduse,realizându-se o probămedie de 250g.Dacă smântâna este ambalată în
ambalaje mai mici de 500g,se face o analiză la 1% din totalul de probe ,dar
nu mai puţin de 2 şi nici mai multe de 5.
Aprecierea calităţii se face prin analize:
 organoleptice
 fizico-chimice
 bacteriologice
caracteristic smântână dulce smântână fermentată
i
aspect masă omogenă fără impurităţi

consistenţă fluidă,fără aglomerări de grăsime vâscoasă,fără aglome-
sau substanţe proteice rări de grăsime sau
subst.proteice
culoare albă,alb-gălbuie,uniformă în toată masa
miros şi gust plăcut,dulceag,cu aroma plăcut,aromat,caracteris-
caracteris-tică,fără gust sau miros tici de fermentaţie lacti-
străin că
Nu se admite darea în consum a smântânii mucilaginoase,cu consistenţă
filoasă,cu bule de gaz sau mirosuri sau gust străin.
Depistarea falsurilor
Smântâna se poate falsifica prin:

 adaos de făină
 adaos de albuş de ou
 adaos de gelatină
 adaos de lapte bătut
 adaos de substanţe inerte(cretă,cazeină,ghips)
 adaos de substanţe neutralizante şi conservante
1.Adaosul de făină
Decelarea falsificării făinii cu adaos de făină se face prin reacţia
caracteristică dintre amidon şi soluţie de iod
Mod de lucru:
 într-o eprubetă se introduc 5 ml de smântână
 se adaugă 5 ml de apă
 se fierbe
 se lasă la răcit
 se adaugă câteva picături de iod-iodură de K
Reacţia se poate realiza şi pe smântâna ca atare ,pe o sticlă de ceas.
Interpretare:
 în prezenţa culorii amidonului,apare culoarea albastru-indigo
 în absenţa amidonului,nu apare această culoare
2.Adaosul de albuţ de ou
Metoda de lucru:
 se introduc într-o eprubetă 5 ml de smântână
 se diluează cu 5 ml de apă
 se adaugă acid acetic ,câteva pic.

 se fierbe
 se filtrează,substanţele albuminoase coagulează
3.Adaosul de lapte bătut

Se identifică după cantitatea redusă de grăsime.
4.Adaosul de substanţe inerte

Se fac diluţii mari cu apă şi se lasă amestecul câteva ore pentru a se de-
pune sedimentul.
Evidenţierea acestei falsificări se face prin examinarea sedimentului.
5.Decelarea substanţelor neutralizante şi conservante

Se face prin acelaşii procedeu ca şi la lapte.
DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR LA UNT
1.Decelarea împrospătării untului

Untul împrospătat este un amestec de unt vechi ,rânced ,cu unt proaspăt
lapte sau smântână proaspătă ,sau cu un unt vechi ,spălat cu soluţie de sodă
sau tratat în anumite feluri ,pentru a-i masca alterarea.
Recunoaşterea acestuia este foarte dificilă .Indicaţii în acest caz ,ne
poate da doar determinarea acidităţii untului (foarte scăzută),reacţia Kreis(ca
la grăsimea din carne),,identificarea alcalilor şi alcalilor pământoşi şi
caracterele organoleătice modificate profund.
2.Substituirea cu margarină
Pentru a cerceta puritatea grăsimii din unt,,acesta se topeşte la 50-60ºC
şi se filtrează pe un filtru uscat.
Din untul natural se separă un strat superior de grăsime galbenă,clară,pe
când margarina ,untul împrospătat şi alte amestecuri de grăsime sunt tulburi.
Grăsimea se utilizează pentru determinarea tipurilor de lipide care intră în
constituirea ei.
Determinarea indicelui butiric dă informaţii asupra purităţii grăsimii din
unt ,când acest indice are valoarea de peste 18.

Untul poate fi falsificat prin adăugarea parţială de grăsime specifică cu

alte grăsimi de origine animală sau minerală.Falsificarea cu mararină este
cea mai frecventă.
Pentru depistarea substituirii untului cu margarină,indiferent de originea
vegetală sau animală a acesteia,se determină:
 indicele Reichart-Meissl-care este sub 21,în cazul substituirii
parţiale şi se apropie de zero ,în cazul substituirii totale
 indicele de saponificare este sub 218 ,la substituirea parţială şi
sub 200 la substituirea totală
 indicele Polenske este sub 1,5 la substituirea parţială şi 0 la
substituirea totală
3.Falsificarea prin adaos de apă ,deci un conţinut mic de grăsime faţă de

cea normală)
Depistarea acesteia s face uşor ,prin determinarea grăsimii din unt .
4.Decelarea adaosului de conservanţi şi aromatizanţi

Adăugarea conservanţilor şi a neutralizanţilor este strict
interzisă.Decelarea acestora se face în stratul apos (în care se află dizolvate
acestea ),care se separă la topirea untului.
5.Decelarea coloranţilor străini

Pentru colrarea artificială a untului se folosesc coloranţi solubili în
grăsimi.Coloranţii care nu se deosebesc în grăsimi,trec ,parţial şi în stratul
apos al acestuia şi îl colorază.
DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR LA BRÂNZETURI
Dintre falsificările probabile ale brânzeturilor amintim:

1.Substituirea brânzeturilor fabricate din lapte de oaie cu produse similare
obţinute din lapte de vac şi/sau capră
Aceste tipuri de produse se pot pune în evidenţă prin determinarea

calităţilor fizico-chimice ale acestora.
Indicele Polenske permite diferenţierea produselor din laptele de oaie de
cele din laptele de oaie sau capră.
Când valoarea acestui indice depăşeşte 3,5,având o tendinţă de creştere
moderată până la 4,laptele supus analizei este un amestec dintre laptele de
vacă şi cel de vacă sau capră.Când valoarea este de 7-8,laptele analizat este
de oaie sau capră.
Nerespectarea tehnologiilor de fabricaţie,care vizează atât calitatea
laptelui,ca materie primă ,cât şi a produsului finit;acelaşi rezultat se obţine şi
dacă % de participare a diferitelor sortimente de lapte la fabricarea brânzei
este unul diferit decât cel din reţeta de fabricaţie.
2.Fabricarea brânzeturilor prin adaos de cartofi sau făină de cereale

Acest tip de falsificare se întâlneşte mai ales al brânzeturile
frământate.Introducerea acestor produse alimentare nu este permisă pentru
că substituie brânza cu produse amidonoase cu valoare nutritivă şi
comercială mai redusă.
În toate produsele alimentare de origine alimentară nu este permisă

adăugarea de produse amidonoase.
APRECIEREA CALITĂŢII OUĂLOR ŞI A PRODUSELOR

DIN APĂ

Ouăle sunt produse alimentare de origine animală care au o mare

valoare alimentară prin conţinutul ridicat de substanţe proteice,vitamine
,enzime şi săruri minerale pe care le cunoaşte.
Ele sunt foarte bogate în colesterol,în grăsimi ,în general,şi de aceea nu
se recomandă ,în consumul uman decât 2-3 ouă /săptămână.Din punct de
vedere al conţinutului în proteine,acesta conţine toţi aminoacizii esenţiali,în
proporţiile necesare organismului.Oul conţine aproape toate vitaminele,mai
puşin vit.C,este foarte bogat în Fe,fosfor şi Mg.Din această cauză,cât şi
pentru că are un gust foarte plăcut,oul este recomandat în alimentaţia
echilibrată a tuturor persoanelor sănătoase.
FALSIFICAREA PRODUSELOR DIN OUĂ
Falsificarea produselor din ouă se poate face prin:

• substituirea unui produs foarte valoros nutritiv(pasta sau praful
de gălbenuş) cu produse similare,dar care au o valoare
nutritivă mai scăzută(praf de ou integral,praf de albuş),adaos
de făină de amidon,dextrine,gume,cazeină,conservanţi
neadmişi(fluoruri,formol,acid Sali-cilic),coloranţi artificiali sau
apă.
1.Substuirea pastei sau a prafului de ouă cu produse similare din ou integral

sau din albuş
Produsele din ouă conservate sunt utilizate în patiserie ,panificaţie,cofe-
tărie sau în realizarea diferitelor sortimente de alimente.
Depistarea acestor falsificări se realizează prin determinarea compoziţiei
chimice a celor 2 componente:albuş şi gălbenuş şi a proprietăţilor
organoeptice şi fizico-chimice ale produselor din ouă.
Culoarea prafului de ouă este alb-curat ,iar a prafului de gălbenuş este
galben-portocaliu.
Examenul fizico-chimic constă în:
a)Determinarea umidităţii
Acest lucru se realizează prin uscarea la etuvă a produsului de analizat.
Umiditatea max.este de 8% ,a gălbenuşului praf de 4%,iar a prafului de
ou integral de 5%.
b)Determinarea cantităţii de grăsime

La produsele dezhidratate,această analizp se face prin metoda Soxlet.
c)Determinarea pH-ului
Această analiză se efectuează cu ajutorul pH metrului .Praful de ou

integral are pH-ul alcalin ,de 8-9,5 praful de gălbenuş îl are de 6-7,5 ,iar
albuşul de ou îl are 5-6.
d).Determinare adaosului de gumă ,dextrină,gelatină şi albumină supraâncăl-

zită
• într-un paha Berzelius se pun 10 ml de soluţie 1% produs
analizat cu 5 ml de sol fenol 5% şi 5 pic de acid azotic conc.
• amestecul se agită şi se filtrează
• albumina pură dă un amestec clar
• un amestec tulbure şi mucilaginos indică prezenţa gumei şi a
dextrinei
• la adăugarea a 5ml de alcool se obţine o zonă albicioasă
• dacă se adaugă 1 ml de iod,la adaos de albumină pură apare
o culoare galbenă,iar la un adaos de dextrină,apare o culoare
roşie
• pentru determinarea gelatinei,după precipitarea după fierbere
a soluţiei acetice ,filtratul clar se precipită cu alcool
• precipitatul se dizolvă cu puţină apă ,care la răcire se
gelatinizează
e)Determinarea adaosului de făină

Se realizează prin adaos de iod şi se observă o coloraţie roşie.
f)Determinarea adaosului de conservanţi

Ca la alte tipuri de substanţe.
g)Determinarea adaosului de conservanţi

În 2 eprubete se pun 2 g de pudră de ouă (sau 4 ml de lichid);în prima
eprubetă se adaugă eter 15ml ,iar în a 2-a 15 ml de alcool.Eterul se
colorează în galben,iar alcoolul nu se colorează de loc.

Determinarea Falsurilor in Alimente

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Determinarea Falsurilor in Alimente

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE

1.Determinarea falsurilor în carne şi produse de carne

Ioli Luncan Page 1

1.INFRACŢIUNI ŞI DELICTE ÎN SFERA DE IGIENĂ ŞI SĂNĂTATE

Implicaţiile de ordin sanitar sunt reflectate de pericolul transmiterii unor

Ioli Luncan Page 2

organismprecum şiul persoanei care le-a ingerat (gastroenteritele

 reâncălzirea necorespunzătoare a alimentelor rămase de pe o zi

rezistenţa organismului şi a induce boala

Substituirea speciei de la care provine carnea

Ioli Luncan Page 5

Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezintă o

 procesele de putrefacţie-prin descompunerea

2.Variaţia caracterelor organoleptice ale cărnii şi grăsimii după

c)La cabaline carnea este de culoare roşie ,cu reflexe

3.Determinarea speciei prin metode de laborator

PCT. PCT IND GRAD INDICE INDIC IND IND

1,4587 200 0,6

4.Substituirea cărnii normale cu carne de la animale tăiate

În investigaţiile de laborator există numeroase cazuri când se consideră

 fără extremitatea membrelor de la articulaţiile carpo-

Carnea de porcine,în funcţie de starea de îngrăşare,se prelucrează în 2

Carnea de ovine şi caprine se clasifică,după vârstă,în:

Ioli Luncan Page 10

Carnea de pasăre ,în funcţie de vârstă se clasifică astfel:

Carnea de la animale obosite şi în agonie

Această categorie de cărnuri face parte din grupa acelora cu emisiune

Carnea de la animale febrile

La această categorie rigiditatea musculară este absentă,iar masa

 miros de cloroform sau lapte acru

Carnea de la animale intoxicate

Intoxicaţiile animalelor pot avea cele mai diverse origini:

 intoxicaţii de origine animală

Carnea provenită de la animale cu septicemie şi piemie

Septicemia este starea generală acută sau subacută a organismului

Ioli Luncan Page 13

Prin septicemie,rigiditatea musculară este absentă sau slabă.Procesele

Carnea colorată anormal

Pigmentarea anormală a cărnii poate avea cauze medicamentoase ,pot fi

Carnea cu mirosuri străine

Carnea de fetus este interzisă consumului uman,pentru că provoacă

Carnea de viţel,purcel,miel,ied prea tânăr

Ioli Luncan Page 15

Legislaţia română nu permite tăierea acestor animale dacă sunt mai

Starea de gestaţie avansată

Femelele în stare de gestaţie foarte avansată se exclud de la tăiere din

Carnea de la animalele obosite

Datorită efertului,carnea animalelor obosite este săracă în glicogen şi în

Substituirea cărnii normale cu carne alterată

Carnea alterată prezintă modificări profunde,care o deosebesc de carnea

Ioli Luncan Page 16

În caz de litigiu,se ralizează acest examen,pentru a da mai multă

Trebuie să menţionăm că nici o determinare fizico-chimică nu este

Carnea tocată,carnea preparată şi carnea separată mecanic se

+7ºCpentru carnea preparată obţinută din carne proaspătă

Aprecierea calităţii produselor din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile ce se

Ioli Luncan Page 18

Semiconservele de carne sunt produse alimentare obţinute după o

Produsele alimentare de origine alimentară

CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

 după procentul de umiditate

-afumate la cald,fierte şi răcite-parizer