Contaminarea alimentelor.

A eleborat: studenta grupei TMAP-161 Vîntu Mihaela

A verificat: dr., conf. Univ. Luiza Sandulachi
 Contaminarea biologică a alimentelor este atunci când
pe sau în suportul organic al alimentelor se plasează,
supraviețuiesc, sau pot prolifera: spori, micelii,
microorganisme, virusuri, paraziți, cu potențial patogen
pentru om. Produsele alimentare pot fi contaminate cu
patogeni din diverse surse.
 Contaminarea biologică:

Accidentală
acAADSDSS DSD
Indusă

Prin imprudență

Tehnologică
KHKdfssddcjb
nepatogenă

Tehnologică
KHKK

KHKK
Natural

patogenă
P

Toate alimentele sunt supuse unei

biocontaminari accidentale, deoarece - Drojdii de fermentație
mediul in care traim este de - Micelii de ciuperci
neconceput fara existenta unui numar - Lactobacili
impresionant de mare de
contaminanti biologici.
Anual un număr foarte
mare de cazuri de
îmbolnăvire din fiecare ţară
se datorează germenilor
transmişi prin intermediul
alimentelor. Aceşti germeni
pot declanşa îmbolnăviri a
căror origine să fie dificil
de identificat. Food and
Drug Administration din
SUA apreciază că 2-3% din
afecţiunile provocate de
germeni transmişi prin
alimente conduc la
afecţiuni secundare cu
evoluţie prelungită.
Tulpini de Escherichia coli

pot produce insuficienţă renală la sugari şi copii mici

Salmonella
poate provoca septicemia sau
artrita reactivă.
Listeria
Provoacă meningite sau
moartea
produsului de concepţie
Campylobacter
este cel mai comun factor
de precipitare a
sindromului Guillain-Barre
În procesarea alimentelor, factorii biologici sunt prezenţi cu un
nivel ridicat de frecvenţă şi au drept origine materiile prime,
resursele, masa alimentară, mediul ambiant, personalul.
Când germenii intervin întâmplător, necontrolat, ei pot induce
ogamă diversă de transformări numite şi efecte patogene:
- infecţii,
- modificarea valorii nutritive,
- alterarea alimentelor.
 Agenţi biologici generatori de toxiinfecţii alimentare:
Microorganisme patogene infecţioase Microorganisme toxigene

Bacterii: Bacterii:
Campylobacter, Salmonella, Vibrio Clostridium botulinium,
Parahaemolyticus, Bacillus cereus,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes,
Clostridium perphringens

Virusuri: Mucegaiuri:
Rotavirus, specii micotoxinogenetice
Virusul hepatitei A,
virusuri mici cu structura rotunda
(norovirus)

Protozoare: Alge şi cianobacterii: prin intermediul

Cryptosporidium, peştilor şi crustaceilor –
Giardia saxitoxina
Microorganismele pot contamina alimentele înainte, în timpul sau ulterior
procesării, prin intermediul:

1. Solului:

Bacillus

Clostridii
Listerii

corynebacterii
2. Apei:

Vibrioni
Clostridii
3. Aerului şi prafului:

Aeromonas; corynebacterii

Enterococi

Bacillus, clostridii,
 4. Florei naturale a plantelor:

enterobacter;
leuconostoc

listerii, enterobacterii, clostridii,

5. Florei naturale a animalelor:

flora digestivă: colibacili, salmonelle, shigelle, yersinii,

campylobacterii, enterococi, clostridii, vibrioni, listerii,
protozoare;

flora tegumentară : streptococi, corynebacterii, stafilococ auriu;

6. Oamenilor (bolnavi sau purtători):

- stafilococ auriu,
- streptococi,
- enterococi,
- enterobacter
7. Culturilor starter:

- drojdii,
- bacterii lactice
 Numărul microorganismelor
patogene care pot fi transmise şi
prin alimente este în creştere,
câteva din acestea, în funcţie de
sursa de contaminare, perioada de
incubaţie şi simptomele asociate
toxiinfecţiei.
Relaţia umidităţii cu dezvoltarea microorganismelor în alimente:
Valoarea Alimente
activității apei
0,98-0,99 Lapte, brânzeturi, carne şi peşte
proaspete,legume şi fructe conservate
fără sare sau zahăr
0,93-0,97 Lapte condensat, cele mai multe
brânzeturi, carne şi peşte (cu nivel redus
de sare), fructe conservate în siropuri
foarte dulci, produse de patiserieumede
0,85-0,99 Lapte condensat îndulcit, unele
brânzeturi, pâine, mezeluri
0,60-0,84 Făina, cereale, nuci, prajituri, fructe şi
legumeuscate, pudră de oua, lapte praf,
dulceţuri, peşte foarte sărat,
unele brânzeturi tari învechite
-0,60 Produse de cofetărie, ciocolată, miere,
pastefăinoase, pâine prăjită, biscuiţi,
cipsuri
Germeni patogeni
Salmonella, Campylobacter,
Yersinia, Escherichia coli,
Shigella, B. cereus, Cl
botulinum, stafilococ auriu,
Vibrio spp.
Cele de mai sus –
creşterea lor esteîntârziată
sau stopată, cu excepţia
stafilococului auriu
Stafilococ auriu, fără
producere detoxine,
mucegaiuri producătoare de
micotoxine
bacteriile nu cresc, dar pot
creştemucegaiurile, fără a
produce micotoxinedacă
activitatea apei este mai mică
de
0,8
Microbii nu se mutliplică,
dar sunt
viabili timp îndelungat
Există 3 linii majore de apărare în faţa toxiinfecţiilor alimentare, şi anume:
1.ameliorarea calităţii igienice a materiilor prime alimentare;
2.ameliorarea tehnologiilor de procesare a alimentelor (ex. pasteurizarea,
iradierea) şi utilizarea sistemului HACCP;
3.educarea corespunzătoare a tuturor persoanelor care intră în contact
nemijlocit cu alimentele, inclusiv la nivel casnic.
 Măsurile uzuale de profilaxie în funcţie de tipul de agent etiologic

Toxiinfecţiile alimentare şi măsuri de profilaxie

Afecțiune Agent etiologic Măsuri preventive

Botulism Toxina produsă de Clostridium Proceduri adecvate de conservare,

botulinum afumare şi procesare; refrigerare,
tratament termic adecvat, igienă

Stafilococie Enterotoxina produsă de Pasteurizarea alimentelor “sensibile”,

digestivă Staphylococcus refrigerare adecvată, igienă
aureus

Clostridium Toxina produsă de Clostridium Refrigerarea imediată a cărnii gătite

perfringens neconsumate, indiferent de
tipul acesteia; refrigerare adecvată şi
igienă

Salmoneloză Ingestia unei specii de salmone Curăţenia şi igienizarea echipamentului

lle dincele peste 1200 de specii şi a manipulatorilor de
existente alimente, pasteurizare, refrigerare şi
ambalare adecvate

Campylobact Campylobacter spp. Manipulare, procesare, preparare şi

erioză stocare igienice ale cărni
Aveți grijă de
ce alimente
consumați,
alegeți corect
pentru a fi
sănătos!