Sunteți pe pagina 1din 70

02.12.

14

ADITIVII ALIMENTARI

02.12.14

PLAN:
1. Noiuni generale. Definiia aditivilor
2. Condiii de folosire a aditivilor;
3. Evaluarea toxicologic;
4. Clasificarea aditivilor:
4.1. Coloranii
4.2. Conservanii
4.3. Antioxidanii
4.4. Emulgatorii
4.5.Ageni cu aciune de sechestrare, stabilizare, tamponar,
ntrire, sinergetic i cretere a capacitii de hidratare
5. Unii aditivi toxici

ADITIV -orice substan, chiar de natur microbiologic,


care nu este consumat n mod normal ca aliment i care nu este
folosit n mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar
dac are sau nu valoare nutritiv, a crui adugare n produsul
alimentar este legat de un scop tehnologic (i organoleptic) n
fabricarea, ambalarea sau pstrarea produselor alimentare, cu
efect cert sau de la care se ateapt efecte convenabile (directe
sau indirecte) asupra proprietilor acestora.
Termenul nu include contaminanii sau substanele adugate
n alimente pentru meninerea sau mbuntirea calitilor
nutritive. (Codex alimentarius)

02.12.14

1. Noiuni generale

n Europa aceast analiz este efectuat de Agenia privind


Sigurana Alimentar (EFSA).

02.12.14

Aditivii, la nivel europen i internaional nainte de a di


autorizai pentru utilizarea n alimentaie sunt supui unui
proces de analiz/evaluare privind sigurana alimentar;

Aditivii autorizai la nivel european sunt specificai printr-o


sigl numeric precedai de litera E

02.12.14

Deseori aditivii alimentari sunt


cauzele unor alergii

Chiar dac sunt asociai la


noile tehnologii alimetare,
aditivii sunt utilizai de secole

02.12.14

Egiptenii utilizau coloranii i


aromele pentru a reda alimentelor
aspecte apetisante

Romanii foloseau salnitritul


(nitratul de potasiu), condimentele i
coloranii pentru a conserva i a
mbunti aspectul bucatelor.
6

PRICIPII DE UTILIZARE A ADITIVILOR:

- conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar;

02.12.14

Folosirea aditivilor este justificat n scopul:

- ameliorrii duratei de conservare i stabilitate a unui produs


alimentar;
- favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului
produselor alimentare;
- mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor
alimentare.

PRICIPII DE UTILIZARE A ADITIVILOR:

- doza de folosire propus pune n pericol sntatea


consumatorilor;

02.12.14

Folosirea aditivilor nu este justificat n cazul n care:

- rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive a produselor


alimentare;
- se intenioneaz mascarea defectelor produsului alimentar
sau ascunderea unor defecte de fabricaie sau manipulare;
- se induce n eroare consumatorul.

EVALUAREA TOXICOLOGIC A ADITIVILOR ALIMENTARI

etapa de colectare a datelor cu privire la sigurana substanei,


a ncercrilor de laborator pe animale de experien i dac
este posibil observaii pe om;

02.12.14

Evaluarea toxicologic a unei substane care este propus s fie


ntrebuinat ca aditiv comport dou etape:

etapa de interpretare i evaluare a datelor care vor conduce


la decizia dac substana este acceptat sau nu ca aditiv.

METODELE DE CERCETARE A ADITIVILOR ALIMENTARI CONSTAU N:

- studii de toxicitate acut care se execut pe cel puin 3


specii de animale, timp de 2-4 sptmni. Studiile de
toxicitate acut vor furniza date privind apariia unor aciuni
complexe cum ar fi: efectul convulsionant al sistemului
nervos, stimulant metabolic hepato - i nefrotoxic;

02.12.14

- studii de toxicitate pe termen scurt ce se efectueaz pe cel


puin 2 specii de animale dintre care una va fi roztoare. Se
observ aspectul general al animalelor, comportamentul lor,
creterea ponderat, mortalitatea. Se face studiul macr- i
microscopic al organelor, greutatea organelor i raportarea
lor la greutatea organelor lotului martor;
- studii de toxicitate pe termen lung (pe o durat de 18 luni la
oareci i 2 ani la obolani, cu referire special asupra
riscurilor de carcinogenitate);
10

- studii privind reproducerea, cu referire la fecunditate,


dezvoltarea gestaiei, stadiul de sntate al animalelor de
experien, evoluia mamei i a descendenilor.
- Investigaiile asupra reproducerii pot include cercetri
asupra embriotoxiciti i tetratogeniti compusului
cercetat;

02.12.14

METODELE DE CERCETARE A ADITIVILOR ALIMENTARI CONSTAU N:

- carcinogenitatea i mutagenitatea se urmresc pe dou


generaii ale aceleiai specii, evalundu-se totodat i
transportul placentar la substanelor cercetate, inclusiv
trecerea n lapte;
- studii biochimice care se refer la modul, viteza i gradul de
absorbie, cantitatea stocat n organe
i esuturi,
transformarea metabolic, modul i viteza de eliminare a
aditivului ingerat.

11

DOZE ZILNICE ADMISIBILE LA OM

Se poate vorbi de o doz zilnic admisibil necondiionat care se aplic


numai aditivilor pentru care datele disponibile ale studiilor toxicologice
satisfac att din punct de vedere biochimic ct i al transformrilor
metabolice ale aditivului.

02.12.14

n funcie de evalurile toxicologice se stabilete doza de aditiv admis


(DAA) pentru om care poate fi ingerat zilnic pe toat durata vieii fr a
antrena riscul.

Se poate fixa i o doz zilnic admis temporar, cnd datele toxicologice


obinute sunt suficiente pentru a asigura securitatea ntrebuinrii aditivului
pe o perioad limitat de timp, lipsind ns datele complementare pentru a
fixa doza zilnic admisibil necondiionat.
Doza zilnic admisibil necondiionat sau temporar se exprim n mg/
kilocorp individ (mascul sau femel) standard.

12

CLASIFICAREA ADITIVILOR:
CATEGOTIA

N.O.

CATEGORIA

Colorani

(E 100-182)

14

Ageni de ntrire (afermizani)

ndulcitori
(edulcolorani)

E900-E999

15

Poteniatori de arom

Conservani

E200-E297

16

Ageni de spumare

Antioxidani

E300-E390

17

Aromatizani

E600-E640

Suporturi

18

Gelifiani

E400-E496

Acidulani

19

Ageni de glazurare

Regulatori de pH

20

Umectani

1200-E1202 /
E1400-E1450 /
E1500-E1520

Antiaglomerani

E500-E580

21

Amidonuri modificate

E1400-E1450

Antispumani

E500-E580

22

Gaze de ambalare

10

Ageni de mas

23

Ageni de afnare

11

Sruri de emulsionarei

24

Sechestrani

12

Emulgatori

E400-E496

25

Stabilizatori

E400-E496

13

Ageni de ngroare

E400-E496

26

Ageni de tratare a fnii

E1100-E1105

E300-E390

E500-E580

02.12.14

N.0

E400-E496

13

NU SUNT CONSIDERAI CA ADITIVI:

substane folosite pentru tratamentul apei potabile;


produse care conin pectin i derivai din pulp uscat de mere sau coaja fructelor
citrice, sau un amestec a celor dou obinute prin aciunea acizilor diluai urmat de
neutralizare cu sruri de sodiu sau potasiu (este vorba de pectina lichid);
dextrina alb sau galben, amidonul tostat sau dextrinizat, amidonul modificat
prin tratament cu acizi sau alcalii i amidonul tratat cu enzime amilolitice;
clorura de amoniu;

02.12.14

baza pentru guma de mestecat;

plasma sanguin, gelatina, hidrolizatele proteice i srurile lor, proteinele din


lapte, glutenul;
aminoacizii i srurile lor (alii dect acidul glutamic, glicina, cisteina, cistina i
srurile acestora);
cazeina i cazeinaii;
inulina.

*De remarcat c, anumii aditivi nu se regsesc n produsele finite. Este cazul unor
aditivi care se folosesc ntr-o anumit etap tehnologic i care sunt eliminai/distrui
naintea finalizrii produsului alimentar. Este cazul unor antispumani, unor aditivi de
clarificare/limpezire, de filtrare etc.

14

Acest punct de vedere se gsete i n directiva 94/36


EC din 30 iunie 1994 a European Parliament and
Directive Council care la articolul 1 paragraful 2
precizeaz c:

02.12.14

4.1. COLORANII

n categoria coloranilor se includ


constituenii naturali ai produselor alimentare (coloranii
proprii) i sursele naturale care n mod
normal nu sunt consumate ca produse alimentare
(ca atare) i care nu sunt folosite ca ingrediente pentru a
produce un aliment

15

Clasificarea coloranilor se poate face dup dou criterii;

dup proprietile lor tinctoriale n care caz pot fi:


galbeni, oranj, roii, albatri, verzi, bruni, negri i cu nuane
diverse (aceast clasificare este fcut i pentru coloranii
alimentari admii de UE i FDA-SUA).

02.12.14

dup natura lor, n care caz pot fi: naturali i sintetici;

Avnd n vedere specificaiile chimice, coloranii au fost


mprii n patru categorii: I, II, III, IV;
categoria I, fiind cea pentru care Comitetul de experi FAO/
OMS a fixat norme de identitate i puritate.
16

COLORANI NATURALI
Colorani
naturali

surse:

Domenii de utilizare

Tipuri de colorani

Antociani
substanele care
se gsesc n
flori, frunze,
sau fructe roii,
violete,
albastre.
Betaciane

pielia strugurilor
i tescovina;
- Varza i sfecla
roie;
- afine, coacze
negre, ciree,
viine, zmeur.

Utilizarea antocianilor este n funcie de pH-ul


produsului alimentar. La pH 2,5-3

Cele ase tipuri de antocianidine sunt


pelargonidina, cianidina, peonidina,
delfinidina,

Sfecla roie

Poate fi utilizat drept colorant pentru carnea


tocat n amestec cu derivate proteice texturate,
destinate obinerii de perioare, chiftele,
hamburger, la care se cere culoarea roie pentru
amestecul ca atare, dar care se poate brunifica n
timpul tratamentului termic (ceea ce este de
dorit).
se utilizeaz pentru colorarea margarinei,
untului, brnzeturilor, ngheatei, macaroanelor,
cartofilor prjii, uleiurilor vegetale, dressingurilor pentru salate, nlbitorilor de cafea, oulor
praf, checurilor, bomboanelor, cremelor,
deserturilor pe baz de gelatin, sucurilor de
fructe, puding-urilor.

petunidina, malvidina

Din categoria betacianelor face parte


colorantul rou de sfecl care conine
n fapt att pigmeni
roii i galbeni.

Carotenoizi

Morcovi, petale
galbene, glbenu;
de ou, alge, ardei
rou, roii, ficat

Colorani
porfirinici

Prile verzi ale


plantelor;
snge

Colorani
chalconici

Curcuma longa

Curcuma

Colorani
antrachinonici

Dactylopius
coccus Costa

Insecta: Carminul de cochenilla

Colorani
flavinici

Clorofila-colorarea diverselor produse


alimentare i pentru renverzirea legumelor
decolorate.
Pentru colorarea preparatelor din carne

02.12.14

antocianii au culoare purpurie iar la pH 4-4,5 au


culoare violet.

-Carotina,
-apo-8 carotenalul (L-orange)
Esterul etlic al acidului -apo-8carotenoic ( L - orange 9),
Cantaxantina (Orange 8)
Xantofila sau luteina, Capsantina
Scopina (licopina), Oleozerina din
paprica, Capsicina, annato
Clorofila, colorantul sngelui

17
culoare galben oranj, avnd i gust uor amar.

Na-riboflavin 5 fosfatul

Utilizarea coloranilor naturali este nc limitat din cauza


urmtoarelor inconveniente:
- de regul sunt mai scumpi;
- puterea lor colorant variaz de la lot la lot i este mai
redus dect a celor de sintez;
- nu sunt disponibili n cantiti suficiente, ceea ce antreneaz
preuri speculative;
- sunt nsoii adesea de gusturi i mirosuri nedorite;
-sunt mai puin inteni dac nu sunt purificai, ceea ce
necesit folosirea lor n cantiti mai mari;
- sunt instabili la cldur i lumin;
- sunt higroscopici atunci cnd sunt solubili n ap;
- sunt compatibili numai n anumite sisteme de producie.

02.12.14

LIMITELE FOLOSIRII COLORANILOR NATURALI

18

La folosirea coloranilor naturali trebuie s avem n


consideraie urmtoarele proprieti funcionale:
- solubilitatea i activitatea apei mediului;

02.12.14

PROPRIETILE FUNCIONALE ALE


COLORANILOR NATURALI

- puterea colorant;
- sensibilitatea la pH;
- stabilitatea termic.

19

COLORANII SINTETICI sau artificiali sunt colorani care nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse
necomestibile, respectiv se obin prin sintez chimic (exemplu antocianii extrai din florile de hibiscus nu sunt
considerai colorani naturali, ci sunt considerai colorani sintetici).
Colorani
artifiiciali
n aceast grup intr coloranii care au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri grupri azoice
(monoazo, diazo, triazo, poliazo). Culoarea lor este diferit: de la rou la violet trecnd prin oranj, galben i bleu.
Ei pot fi de asemenea negri sau bruni. Cei mai importani pentru industria alimentar sunt tartrazina, galbenul
oranj, azorubina i amarantul.

Triarilimetanu
lui

Din aceast grup de colorani fac parte albastru patent i verdele brillant; aceti colorani se caracterizeaz prin
prezena unui atom de carbon central de care se leag trei nuclee aromatice purttoare de grupri hidroxilice, amine
i amine substituite. Coloranii din aceast grup sunt n general verzi sau albatri.

Colorani
xantenici

Eritrozina este sinonim cu C.I. Food Red 14, FD et Red nr. 3, LB-Rot 1 i are culoarea roie. Din punct de vedere
chimic este sarea dipotasic sau sarea disodic a tetra 2, 4, 5, 7 tetraiod fluorescein,

quinolleinici

02.12.14

Colorani
azotici (-N=N)

La acest grup de colorani gruparea cromoforic este quinoftalona care confer tenta oranj. Din acest grup de
colorani, pentru industria alimentar este autorizat galbenul de quinolein.

Grupa
indigoului

Indigotina este sinonim cu C.I. Food Blue 1, FD et C Blue nr. 2, Indigo carmin i reprezint un amestec de sruri
de sodiu ale acizilor indigotinsulfonici i anume n principal acidului indigotin disulfonic 5-5 i acid indigotin
disulfonic 5,7.

Pentru
colorarea la
suprafa

Pentru colorarea de suprafa a unor produse alimentare se utilizeaz carbonatul de calciu, dioxidul de titan, oxizi
i hidroxizi de fier, aluminiu, argint, aur, litolrubin BK. i la aceti colorani se impun unele condiii de puritate i
anume: arsen, maximum 5mg/kg; plumb, maximum 20 mg/kg; zinc, maximum 50 mg/kg. P

Colorani de
tip lac

Pigmeni insolubili n ap, obinui prin precipitarea coloranilor hidrosolubili ntr-o sare de aluminiu (AlCl3) pe
substrat de alumin hidratat. Aceste lacuri colorate pot fi utilizate la urmtoarele produse:
-colorarea produselor ce conin materii grase: dressing-uri pentru salate, checuri, snack-uri;
- colorarea cristalelor de zahr;
20
-colorarea supelor, buturilor, deserturilor, condimentelor;
- colorarea materialelor de ambalare.

4.2. CONSERVANII

Concentraia
Pentru aceleai condiii de mediu, aceeai temperatur i acelai numr de
microorganisme, aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete odat
cu concentraia sa n produsul conservat, fiecare antiseptic caracterizndu-se
printr-o anumit putere de distrugere sau doz letal.

02.12.14

conservanii sunt substane care prelungesc durata de pstrare (durata de


via a produselor alimentare) prin protecia acestora fa de deteriorrile
cauzate de microorganisme. (directiva 95/2/EC din 20 II )

Durata de contact
Durata de contact este invers corelat cu concentraia antisepticului; cu ct
concentraia antisepticului este mai mare cu att durata de contact este mai
redus i invers.
Numrul iniial de microorganisme
Cu ct gradul de contaminare iniial este mai mare cu att eficacitatea
antisepticului este mai mic, respectiv pentru a se realiza un efect
antimicrobian normal, trebuie mrit doza de antiseptic.

21

02.12.14

Specia de microorganisme
Comportarea la antiseptice este n funcie de felul microorganismelor (drojdii,
mucegaiuri, bacterii), precum i n funcie de speciile i tulpinile respective. De
exemplu, bacteriile Gram negative sunt mult mai rezistente la aciunea antisepticelor.
Se consider c diferenele de rezisten ale microorganismelor s-ar datora deosebirilor
ce exist ntre ele n ceea ce privete tensiunea superficial, structura i compoziia
chimic a celulei (n special structura membranei i nivelul de fosfatide din structura
membranei).
Stadiul de dezvoltare
Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci cnd microorganismele se afl n faza
de lag, cel puin n cazul microflorei epifite normale. Sporii, practic, nu sunt afectai de
antisepticele utilizate n industria alimentar.
Compoziia chimic
Alimentele prin compoziia lor chimic influeneaz aciunea antisepticului. De exemplu,
alimentele cu un coninut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu antiseptice care
elibereaz clor sau oxigen. Alimentele cu un coninut ridicat de zaharuri reductoare (fructe,
musturi etc.) micoreaz aciunea antisepticului SO2 prin formarea de compui de adiie cu
gruprile aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.

22

de a asigura stabilitatea microbian a produsului alimentar


ceea ce antreneaz stabilitatea senzorial a produsului alimentar
prin inhibarea microorganismelor de alterare.
Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru i nici nu
poate s amelioreze calitatea acestuia, dac produsul alimentar
supus conservrii a fost de proast calitate.
La dozele utilizate pentru conservare, antisepticii acioneaz n
principal bacteriostatic.

02.12.14

ROLUL SUBSTANELOR ANTISEPTICE


de a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produsului
alimentar prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene
eventual prezente (clostridii, salmonele, stafilococi etc.) sau a
mucegaiurilor precum i de a inhiba producerea de toxine de
ctre acestea;

23

dup rolul
principal pe care
l au n produsul
alimentar n care
s-a introdus:

Substane antiseptice propriu zise (sorbai, benzoai i phidroxibenzoai: dioxid de sulf i sulfii; bifenil, difenil,
ortofenilfenol, ortofenilfenolat de Na, nizin, natamicin,
hexametilentetramin, dimetilcarbonat, acid boric, tetraborat
de sodiu, propionai, lizozimi, acid acetic i acetai;
substane destinate n principal altor utilizri dar care pot
avea un efect conservant secundar (azotai, azotii, acidul
acetic i acetai; acidul lactic i lactaii, dioxidul de carbon);

dup modul de
aciune, n care
caz antisepticii
pot fi clasificai
n:

substane care acioneaz prin acidifiere sau prin influena


asupra activitii apei (acidul acetic i acidul lactic
acioneaz prin acidifierea mediului; clorura de sodiu, care
nu este considerat ca aditiv, acioneaz prin scderea aw);
substane antiseptice propriu zise;

dup poziia
lor n
clasificarea
fcut de
Comisia Codex
Alimentarius:

Substane antiseptice E-200 pn la E-240;


substane antiseptice E-249E-290;
enzime i antibiotice (bacteriocine).

02.12.14

CLASIFICAREA CONSERVANILOR

24

ADITIVI DE CONSERVARE (E-200 PN LA E-240)


AceA adiAvi sunt ncadrai n categoria substanelor de conservare propriu zise i la
rndul lor sunt clasicai n adiAvi de conservare organici i adi.vi de conservare
anorganici
Tip

Domenii de utilizare

-Acidul sorbic i srurile


sale, Sorbaii de sodiu,
potasiu i calciu;

-Margarin, dresinguri, maionez, brnzeturi, care sunt


atacate n special de mucegaiuri, mai ales n timpul
maturrii i distribuiei,produse vegetale murate, sucuri de
fructe, siropuri de fructe, fructe congelate, produse de
panificaie, produse zaharoase, gemuri, jeleuri, vinuri

02.12.14

Clasifica
re
E 200
240
Conserva
ni
organici

Acidul benzoic, srurile i


esterii si

Acidul benzoic i derivaii si sunt utilizai ca ageni de


Esterul etilic al acidului p- conservare pentru produse de pete, sucuri din fructe la
hidroxibenzoic
concentraii
Esterul propilic al acidului
p-hidroxibenzoic

25

Anhidrida
sulfuroas sau
dioxidul de sulf
(SO2)
Sulfitul de sodiu
a n h i d r u
(Na2SO3)
Bisulfitul de
sodiu (NaHSO3)
Metabisulfitul de
sodiu (Na2S2O5)
Metabisulfitul de
p o t a s i u
(K2S2O5)
Sulfitul de calciu,
Bisulfitul de
calciu

pstrarea fructelor tiate destinate


deshidratrii, n scopul
prelungirii duratei de conservare, meninerii
culorii, aromei, protejrii acidului ascorbic i
carotenului;
conservarea unor semifabricate ca: sucuri de
fructe, siropuri, paste;
n industria vinului, SO2, sulfiii i
metabisulfiii se utilizeaz pentru dezinfecia
echipamentului de fabricaie, precum i la
pregtirea mustului i vinului unde se
manifest ca Aditivi alimentari antiseptici,
antioxidani, deburbani (limpezire),
amelioratori ai gustului i dizolvani de
pigmeni (antociani i finuri);

02.12.14

Conserva
n i
minerali
SO2 i
a l i
compui
cu sulf n
IA

26

02.12.14

Rolul antioxidant al SO2 se bazeaz pe


proprietatea sa reductoare:
SO2 leag O2 dizolvat n must, suc sau vin
oxidndu-se n H2SO4, ceea ce determin
creterea coninutului de acizi liberi, deci
creterea aciditii.
Efectul antioxidazic se manifest prin
inactivarea polifenoloxidazelor;

27

n aceast grup se ncadreaz substanele care pe lng aciunea conservant mai posed i alt acAvitate. AceA
conservani pot i ei clasicai n:

Organic Acidul acetic i


i
srurile sale

La pH acid, acidul acetic este form disociat care are


activitate antimicrobian mai mult sau mai puin specific.
Srurile acidului acetic (acetaii) acioneaz n principal prin
scderea Aditivi alimentari activitii (aw). Acidul acetic este
mai eficace asupra bacteriilor i drojdiilor n comparaie cu
mucegaiurile. Acetatul de sodiu n schimb este mai eficace
asupra mucegaiurilor. Acetaii acioneaz n principal ca
substane de stabilizare, tamponare i ntrire.

02.12.14

E
249-290

Acidul lactic
Acidul lactic se comport n principal ca un acidifiant dar
acioneaz i ca o substan ce Aditivi alimentari micoreaz
activitatea apei (aw).
Acidul propionic i
srurile sale
(propionatul de
sodiu,de calciu)

Acidul propionic i srurile sale, se utilizeaz n industria


alimentar pentru combaterea mucegaiurilor n cazul:
- brnzeturilor cu past semitare, tare i topit, pinii i
produselor de panificaie, fructe i legume deshidratate;
produselor de cofetrie.
Se mai utilizeaz i pentru impregnarea hrtiei de ambalaj
destinate untului, margarinei, unturii de porc etc.

28

Anhidrida
carbonic
(conservarea
sub vid)

Ali
aditivi
de
conser
vare

lizozimul
(enzim)
nizina
(antibiotic)
natamicina
(antibiotic)

contribuie la formarea i Aditivi alimentari


meninerea culorii preparatelor din carne
acioneaz selectiv, fiind activ fa de
bacteriile de alterare i fa de mucegaiuri.
Efectul asupra drojdiilor i bacteriilor
patogene este redus. CO2 este un aditiv de
conservare interesant, deoarece la dozele
utilizate nu prezint nici un fel de toxicitate.

02.12.14

Miner Azotaii i
ali
azotiii de
sodiu i
potasiu

Lizozimul este permis n laptele destinat


brnzeturilor, are capacitatea de a hidroliza
mucopolizaharidele din pereii celulari ai
bacteriilor.
29

4.3. ANTIOXIDANII

Dup funcia principal


Dup natura lor
- antioxidani propriu zii antioxidani naturali care
(antioxidani primari);
cuprind n principal
tocoferolii;
- substane care au aciune - antioxidani de sintez.
antioxidant dar care
prezint n egal msur
alte funcii.

02.12.14

ANTIOXIDANII sunt substane care prelungesc durata de


pstrare (durata de via) a produselor alimentare, prin protejarea
lor fa de deteriorare cauzat de oxidare (rncezire i modificare
de culoare

30

02.12.14

Menionm c mpreun cu antioxidanii propriu zii se folosesc


i substane care pot ntri aciunea antioxidanilor primari.
Aceste substane se numesc substane sinergetice sau substane
de complexare a metalelor.
31

Se tie c nu exist un antioxidant universal, valabil pentru toate


produsele alimentare, ceea ce ridic problema alegerii
antioxidantului adecvat. La alegerea unui antioxidant trebuie s
se in seama de:

Compatibilitatea cu produseul alimentar


Potenialul antioxidant
tipul de prelucrare a produsului alimentar
solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului
modificarea culorii produsului
aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar
modul de aplicare a antioxidantului:

02.12.14

ALEGEREA I DOMENIILE DE APLICAIE ALE ANTIOXIDANILOR

32

Antioxidanii au un domeniu larg de utilizare, cuprinznd:


grsimi animale,
uleiuri vegetale,
produse cu coninut variat de lipide,
ambalaje pentru grsimi sau
produse alimentare bogate n grsimi,
produse cerealiere,
pete i produse din pete,
gum de mestecat etc.
- n legtur cu aceste utilizri, trebuie s se in seama de:
- concentraia antioxidantului care produce efect maxim (optim);
- temperatura de prelucrare a alimentului,
- prezena factorilor prooxidani ( de exemplu n prezena metalelor sau a
acidului sorbic adugat ca fungistatic la unt n concentraii de 0,05-0,1% se
accelereaz rncezirea untului chiar n prezena unei concentraii optime de
antioxidant).

02.12.14

ALEGEREA I DOMENIILE DE APLICAIE ALE ANTIOXIDANILOR

33

02.12.14

MODUL DE ACIUNE AL
ANTIOXIDAILOR
Antioxidanii sunt capabili s blocheze
autooxidarea, putnd interveni la diferite nivele.
n primul rnd antioxidanii preventivi sunt
capabili de a absorbi oxigenul prezent, aa cum
face ascorbilpalmitatul.
Ali antioxidani ntrerup lanul de reacii al
oxidrii. n aceast categorie intr fenolii
substituii care sunt capabili s reacioneze cu
un radical liber peroxidic prin cedare de
hidrogen de la o grupare OH.

34

Aceti antioxidani reacioneaz dup schema:

ROO + A
2A

K7

ROOH + A (7)

K8

ROOA (8)

K9

AA (9)

n prima reacie antioxidantul cedeaz H de la OH fenolic, radicalul A format fiind


stabilizat prin mezoizomerie. Dei este puin reactiv, el acioneaz conform reaciei (8)
sau (9). Deoarece prima reacie este mai rapid dect reacia (7) de la autooxidare,
lanul de reacii este stopat pn la epuizarea antioxidantului folosit, dup care
autooxidarea rencepe foarte rapid. Aciunea antioxidanilor poate fi prelungit n
prezena agenilor reductori (RSH). Antioxidanii sunt deci regenerai pn n
momentul n care agentul reductor este epuizat.
AH + RO

A + ROH (10)

A + RSH

RS-+ AH (11)

2 RS
RSSR (12)
n sfrit, substanele sinergetice, care n general sunt acizi organici sau srurile lor,
sunt capabile s cheleze ionii metalici cum ar fi cei de cupru i fier, cu formare de

02.12.14

ROO + AH

35

E-307 tocoferol

Bulioane i consomeuri

Ulei de msline rafinat


Alimente pe baz de cereale pentru sugari
i copii de vrst mic, alimente
diversificate pentru copii
Maionez
Grsimi i uleiuri comestibile, margarin,
ulei de rapi cu coninut redus de acid
erucic, ulei comestibil de cocos, pal,
palmist, smburi de struguri, grsime de
porc topit Ulei comestibil de soia, arahide,
bumbac, floarea soarelui,
ulei de rapi, de germeni de porumb, de
mutar, diverse grsimi vegetale i animale
i amestec de grsimi vegetale i animale.

50 mg/kg singur sau n


combinaie cu un amestec
concentrat de tocoferoll, n
produsul gata de consum
200 mg/kg pentru a restabili
nivelul natural de tocoferoli
300 mg/kg fa de lipide,
singur sau n combinaie cu
un amestec concentrat de
tocoferoli
240 mg/kg
500 mg/kg

02.12.14

Antioxidanii folosii n produsele alimentare conform Codex Alimentarius (1989)

36

E-300 Acid Cartofi prjii congelai


ascorbic
Piure de cartofi n conserv
Fin de gru, muguri de palmist n
conserv, castane n

300 mg/kg sau n combinaie cu ascorbat


palmitat de Ca sau Na
150 mg/kg singur sau n combinaie cu acidul
izoascorbic
02.12.14

conserv i piure de castane n


conserv Suc concentrat de struguri,
suc de fructe, nectaruri de
fructe, oet Cocktail de fructe n
conserv, gemuri i marmelade
Cornned beef, alimente diversificate
pentru copii,
maionez, alimente toastate pe baz
de cereale pentru
Butilhidrox
ianisolul
(BHA)
Butilhidrox
itoluenul
(BHT) a

sugari i copii de vrst mic.


Galatul de propil (esterul n- propilic
al acidului trihidroxi 3,4,5 benzoic)
Galatul de dodecil (esterul n-dodecil
al acidului 3,4,5, trihidroxibenzoic),
Ascorbatul de sodiu

Acidul izoascorbic (acidul eritorbic) i


izoascorbaii (eritorbaii)

37

EMULSIILE sunt sisteme disperse formate din dou faze,


respectiv un amestec intim de dou lichide nemiscibile. Faza
dispersat se gsete sub form de picturi lichide i se mai
numete faz intern. Faza de dispersie, sub form lichid
continu se numete faz extern.

02.12.14

4.4.EMULGATORI

EMULGATORII sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin


dispersate (emulsii). Ei acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre
cele dou faze nemiscibile i, prin urmare, favorizeaz emulsionarea. Pe de
alt parte, emulgatorii adsorbii la suprafaa particulelor dispersate acioneaz
i ca stabilizatori ai emulsiei formate datorit crerii unei bariere sterice i
electrice care face ca globulele de grsime s nu se apropie unele de altele.

38

CRITERII CARE STAU LA BAZA ALEGERII EMULGATORILOR:

- s fie lipsit de substane nocive, deci s fie autorizat de legislaia sanitar;


- s aib proprieti funcionale bune, n funcie de produsul n care urmeaz
a fi ncorporat (s aib o anumit balan hidrofil/ lipofil);

02.12.14

Folosirea emulgatorilor n industria alimentar este legat de ndeplinirea unor


condiii de inocuitate, tehnologice i economice i anume:

- s fie uor de ncorporat n form lichid sau solid (pulbere) i s nu


reacioneze cu componentele emulsiei responsabile de gust i miros (s nu
modifice aroma emulsiei);
- s nu sufere modificri n cursul depozitrii, respectiv s fie stabili la
aciunea mediului extern (lumin, temperatur, umezeal relativ);
- s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care se
folosesc pentru obinerea emulsiilor.

39

Dup felul sarcinii Dup proprietile Dup aportul


electrice;
de dizolvare;
ntre gruprile
hidrofile i
lipofile;
emulgatori
anionici,
cationici, amfoteri
i neionici.

Dup proprietile
de dizolvare,
emulgatorii sunt
clasificai n
hidrofilici (polari)
i lipofilici
(nepolari).

formatori de
emulsii de tip A/U
la care HLB = 3-6.
substane cu HLB
=7-9
formatori de
emulsii U/A la care
HLB =8-14
substane cu HLB>
15 (15-18)

Dup gruprile
funcionale din
structura lor.

02.12.14

Clasicarea emulgatorilor:

40

EMULGATORI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR

Dei se gsete n glbenuul de ou (acesta se utilizeaz n gospodria


individual ca emulgator), comercial se folosete lecitina din soia care conine
2,5-3,25% lecitin.
Lecitina comercial se prezint ca o mas vscoas, semilichid, de
culoare brun i miros caracteristic (conine toate cele 4 componente).
Este insolubil n ap, dar care se hidrateaz n ap, umflndu-se. Este
insolubil n aceton i solubil n cloroform i benzen.
Conine minimum 65% substane insolubile n aceton (adic lecitin).
Prin uscare la 105C, timp de 1 or, nu trebuie s piard mai mult de 2%
din masa sa. Substanele insolubile n benzen nu trebuie s depeasc
10% (lecitina decolorat).
Lecitina trebuie s conin maximum 3 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb
i maximum 40 mg/kg metale grele.

02.12.14

LECITINA

41

02.12.14

Lecitina se utilizeaz ca emulgator dar i ca antioxidant n


panificaie i patiserie, ciocolaterie, la fabricarea ngheatei,
dressinguri pentru salate, laptelui praf, produse pulbere
pentru copii, produse de caramelaj etc. La toate produsele
menionate nu este specificat nivelul maxim admis, ns de
regul, lecitina se utilizeaz n proporie de 0,5% pn la
maximum 2%.

42

02.12.14

Ali emulgatori:
Gliceril 1-monolaureatul (C15H30O4), Gliceril 1monomiristatul (C16H34O4), Gliceril
monopalmitatul (C19H30O4), Gliceril 1monooleatul (C21H40O4), Gliceril 1-monostearatul
(C21H42O4), Esterii acidului lactic i tartric cu
acizii grai, Sucroesterii sunt obinui prin reacia
dintre zaharoz i esterii metilici ai acizilor grai,
Esterii propilenglicolului

43

n aceast categorie pot fi incluse urmtoarele substane


mai importante:
citratul de sodiu, de potasiu, de calciu,
tartratul de sodiu, de potasiu i sodiu,
acetatul de calciu, clorura de calciu,
ortofosfaii de sodiu i potasiu,
pirofosfatul acid de sodiu, pirofosfatul tetrasodic,
trifosfatul pentasodic, metapolifosfatul de potasiu,
polifosfaii de sodiu, acidul etilendiaminotetraacetic,
ferocianura de potasiu, lactatul de sodiu, lactatul de
potasiu, lactatul de calciu.

02.12.14

4.5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE,


SINERGETIC I CRETERE A CAPACITII DE HIDRATARE

44

02.12.14

Cele mai multe din substanele menionate au rolul,


n principal, de a sechestra (chela) metalele, cum ar fi
Cu, Fe, Zn, Mg. Prin chelarea metalelor i n special a
Cu i Fe, se anuleaz efectul prooxidant al metalelor
respective i n aceste condiii, eficacitatea
antioxidanilor este substanial mbuntit.
Rezult c substanele care cheleaz metalele au rol
sinergetic atunci cnd sunt folosite mpreun cu anumii
antioxidani: butilhidroxianisolul (BHA),
butilhidroxitoluenul (BHT), acidul nordihidroguaieretic
(NDGA), galatul de propil (GFP), acidul ascorbic
(AA), acidul izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele,
tiopropionaii.

45

DOMENIU DE UTILIZARE

Datorit aciunii de chelare a metalelor grele, agenii de sechestrare se


utilizeaz pentru:

- mpiedicarea rncezirii uleiurilor arahidelor i nucilor toastate;


- prevenirea apariiei gustului i mirosului de rnced la produsele de patiserie
i cofetrie;

02.12.14

- stabilizarea grsimilor i uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de


depozitare i reinere a aromei pentru maioneze i dressing-urile pentru salate,
care conin grsimi sau uleiuri emulsionate;

- meninerea aromei la margarin;


- inhibarea autooxidrii uleiurilor eseniale;
- mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor interesterificate;
- ndeprtarea catalizatorilor metalici din grsimile i uleiurile hidrogenate;
- meninerea culorii preparatelor din carne;
- evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele din pete i molute,
la fileurile de pete refrigerate.

46

CITRAII

Citratul de sodiu este utilizat ca agent de tamponare, mpreuna cu


acidul citric, n controlul pH- ului la fabricarea marmeladelor,
aspicurilor, fondantelor, jeleurilor, erbeturilor etc.

Este de asemenea utilizat la fabricarea brnzeturilor topite, ca

02.12.14

emulgator i stabilizator. Este recomandat i ca sinergetic al


antioxidanilor.
47

Citratul de potasiu se utilizeaza ca agent de tamponare, sechestrare


i stabilizare n anumite produse lactate (brnzeturi topite) i produse
din carne.

Citratul de calciu se utilizeaza ca substana de tamponare (ajustarea


pH-ului), ca stabilizant n produsele lactate (inclusiv brnzeturi),
pentru obinerea geluri de alginai. Avnd n vedere ca dizolvarea
citratului de calciu pna la limita de solubilitate este lenta, gelul
obinut este tare i clar.

02.12.14

48

TARTRAI

Tartratul dublu de potasiu i sodiu, Tartraii se utilizeaza ca


ageni de sechestrare n preparate de carne (inclusiv haeuri i
crnai) precum i la brnzeturi topite, n proporia indicata
pentru citrai.

02.12.14

Tartratul de sodiu (C H O Na 2H O)
4 4 6 2
2

ACETATUL I CLORURA DE CALCIU Se utilizeaza ca


stabilizant la crnai, antifungic i antifilant n panificaie.

49

02.12.14

ORTOFOSFAII
Ortofosfatul monosodic se utilizeaza n industria
alimentara ca agent de tamponare, neutralizare,
sechestrare (brnzeturi, lapte, preparate din carne).

Ortofosfatul disodic (fosfat disodic) se utilizeaza


ca substana de tamponare, neutralizare i
sechestrare n diverse produse alimentare (lapte,
brnzeturi, preparate din carne). Se mai utilizeaza
n industria oetului, vinului i spirtului:
El reprezinta i un ingredient al mediilor de
cultura pentru microorganismele utilizate ca ageni
de fermentare.

50

Conform legislaiei din Romnia, polifosfaii se utilizeaza


pentru urmtoarele produse alimentare: mezeluri i
semiconserve din carne 0,5%, brnzeturi topite 0,3%, budinci,
creme, 1,0%.

02.12.14

Utilizarea fosfailor n industria alimentara


n literatura de specialitate se arata ca difosfaii de sodiu i
potasiu (Na2H2P2O7; Na3HP2O7; Na4P2O7; K4P2O7),
trifosfaii (Na5P3O10; K5P3O10) precum i polifosfaii liniari
se utilizeaza n urmtoarele produse alimentare:
fina de cartofi 0,2%,
brnzeturi topite 1,5%;
preparate din carne 0,25%,
plasm snge (anticoagulant) 0,6%;
preparate pentru budinci, 1,8%.

51

n doze mici, EDTA este complet inofensiv.


n doze mici, cheleaza calciul formnd un complex stabil, solubil,
neutilizabil de ctre organism, ceea ce conduce la srcirea depozitelor
de calciu din organism (conduce la tetania hipocalcica). Organismul
tolereaza 0,5 g/kilocorp.

02.12.14

ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA)

Srurile de Na i K n soluie exercita o aciune de solubilizare, n cazul


dinilor. La manipulare trebuie evitat contactul cu pielea i inhalarea de
pulbere deoarece produce iritarea foselor nazale i a tractului respirator
superior.

52

-buturi;

02.12.14

UTILIZAREA EDTA n industria alimentar:


EDTA se utilizeaza pentru :
- stabilizarea vitaminelor n sucul de roii, grape-fruit, portocale, lmi, faa de reacii de
autooxidare catalizate de metalele grele. Soluiile apoase de vitamina C, B , tiamina, acid folic sunt, de asemenea, protejate prin adaos de EDTA;
12
- produse de origine vegetala, caz n care EDTA previne mbrunarea neenzimatica
datorita complexrii polifenolilor cu metalele: pentru prevenirea
acestui tip de mbrunare la mere, pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopida, varza de Bruxelles, se recomanda imersarea legumelor i fructelor
respective ntr-o soluie de Na EDTA 0,1% i de pirofosfat acid de sodiu 1% dupa care acestea se supun tratamentului termic de conservare n
2
recipiente nchise ermetic (sterilizare).
EDTA se poate folosi n concentraie de 0,1-0,2% i direct n lichidul conservei respective;
pete
i
molute;
petele,
dar
n
special
molutele, conin cantiti mari de fier (10 mg %), cupru (40 mg %), zinc (60 mg %). De exemplu,
-
datorita acumulrii de cupru n carnea molutelor, ca rezultat al polurii apei cu reziduuri de cupru, carnea capta o culoare gri-verde.

n cazul vinului, cidrului i oetului, combinaiile insolubile ale fierului i cuprului cu taninul

produc tulburri. Prin adaos de EDTA (sau hexametafosfat de sodiu), se poate preveni defectul menionat. Aceti
sechestrani pot preveni i modificrile oxidative (mbrunare) la vinurile albe. La buturile rcoritoare, unde se
folosesc colorani sintetici i diverse arome, adaosul de EDTA (sau alt sechestrant) previne decolorarea;

53

n cazul laptelui condensat, EDTA previne coagularea


termica a cazeinei n timpul concentrrii. n prezena EDTA,
laptele praf degresat, reconstituit, are o capacitate de spumare
mai buna.
La srarea crnii, adaosul de EDTA favorizeaza penetraia
srii impurificate cu sruri de magneziu precum i degradarea
pigmenilor de srare, catalizata de metalele grele.
Dupa FAO/OMS, doza zilnica admisibila de Na2EDTA sau
Na2Ca EDTA este de 0-25 mg/kilocorp.

02.12.14

Alte utilizri: EDTA se utilizeaza i la stabilizarea sngelui


(mpiedica coagularea) precum i la obinerea albuului de ou
sau oulor praf (integrale) fra coninut de glucoza, deoarece
mpiedica coagularea proteinelor n timpul pasteurizrii sau
apariiei culorii gri cenuiu la pregtirea culinara a melanjului
reconstituit din praful de oua.

54

FEROCIANURA DE POTASIU

02.12.14

n practica s-a constatat ca un mg de fier este precipitat de 6-9 mg ferocianura de potasiu. Din cauza iregularitii reaciei i a faptului
ca nu tot fierul se afla ntr-o stare imediata precipitabila, este necesara determinarea dozei de ferocianura prin ncercri prealabile de laborator.
Tratamentul de deferizare a vinului se executa de persoane autorizate care poarta rspunderea asupra calitii vinului tratat. Vinurile ce
urmeaza a fi deferizate cu ferocianura de potasiu trebuie sa fie omogene, debarasate de tulburri anormale, stabile biologic i pstrate la
adpost de aer. Tratamentul se aplica numai vinurilor albe i roze, ntre primul i al doilea pritoc. Tratamentul cu ferocianura de potasiu
produce i ameliorarea gustativ-olfactiva a vinurilor tinere. La vinurile evoluate, tratamentul modifica buchetul vinurilor fine la nvechirea n
sticle.

LACTAII

Lactatul de sodiu poate fi folosit n industria alimentara ca umectant (bombonerie),


plastifiant (1,5-2% la checuri cu structura spongioasa i la fabricarea cazeinei), agent higroscopic,
anticoagulant, substana tampon (bombonerie), inhibitor de coroziune, antiseptic.
Lactatul de calciu se utilizeaza ca acidifiant, stabilizator al sucurilor i extractelor de fructe i
vegetale, la obinerea buturilor, siropurilor precum i ca agent de plastifiere la fabricarea brnzeturilor.
Lactatul de calciu se utilizeaza i pentru ntrirea fructelor nainte de a fi introduse n recipiente pentru a fi
sterilizate, cele mai bune rezultate fiind obinute n cazul conservelor de carne.
-

55

5. E-URI PERICULOASE

-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

sunt considerate cancerigene:


E131-colorant sintetic albastru
E142- colrant verde acid brilant
E210-acid benzoic
E211-benzoat de sodiu
E212-benz. De potasiu
E213-benz. de calciu
E214-para hidroxi benz. De etil
E215, E217, E239,
E330acid citric;

- substante periculoase sunt: E102 (Vit. B2,), E110 (colorant galben oranj), E120,
E123, E124, E127;
- substante interzise sunt: E103, E111, E121, E125, E126, E130, E152, E181;
- substante care provoaca o crestere a presiunii arteriale: E250, E251, E252;
- substante care provoaca reactii ale pielii sunt: E230, E232, E233 si eczeme: E311,
E312.

02.12.14

Exista insa si E-uri care sunt periculoase pentru sanatate. Iata o lista cu E-urile
periculoase si interzise in multe tari europene:

56

SUPORT VIDEO:

h[ps://www.youtube.com/playlist?list...

02.12.14

h[p://www.slideshare.net/ClassiDiVi[oriaPah/addiAvi-alimentari

h[ps://www.youtube.com/watch v=6hSW3ExaLxY&list=PL7C9B529F563AE036&index=2
h[ps://www.youtube.com/watch?v=6hD8wQphnIo&list=PL7C9B529F563AE036

h[p://www.tkk.it/adal/add_alim.htm lista adiAvilor : A-permii, E- de evitat

57

58

02.12.14

59

02.12.14

60

02.12.14

61

02.12.14

62

02.12.14

63

02.12.14

64

02.12.14

65

02.12.14

66

02.12.14

67

02.12.14

68

02.12.14

69

02.12.14

02.12.14

Cunoaterea ne confer puterea de a aciona pentru a


ne transforma viaa n bine,
repede
i ecient.

70