Telemea de vaca

Cas de oaie

Smantana de vaca

Sunt produse derivate din lapte, cu potential ridicat de risc alimentar in cazul folosirii laptelui crud,
nepasteurizat.

A. PERICOLE BIOLOGICE
Bacterii
1. Acinetobacter (telemea, cas, smantana) este parte a microbiotei sapotrofe a produselor din
lapte crud (imprima gust de ranced acestora)
Cocobacili aerobi, ubicui, distribuiti in apa,sol si in materie organica in descompunere.
Nu sunt foarte virulenti dar rezistenti la antibiotice
Contaminarea lantului alimentar prin fecalele indivizilor colonizati
Distrugere : metode obisnuite
2. Brucella (telemea, cas, smantana) cocobacil foarte virulent, agent zoonotic si foarte
persistenti (87 de zile in lapte ), nu prolifereaza in matricele alimentare
Contaminare prin consumul derivatelor din lapte nepasteurizat/contaminat, afecteaza in
special zonele rurale.
Controlul contaminarii prin practici veterinare adecvate.
Scaderea riscului prin consumul de branzeturi fermentate.
3. Corynebacterium ulcerans (telemea, cas, smantana)este o specie comensala pentru multe
din animalele domestice , cauzeaza mastita la bovine si caprine determinand aparitia de
toxiinfectii alimentare cauzate de consumul de derivate lactate preparate din lapte crud.
4. Coxiella burnetii cocobacil zoonotic cu persistenta crescuta inclusiv la conditii extreme ( 4
grade si 70 grade).
Are prevalenta foarte mare in lapte crud.
5. Escherichia coli bacil termofil.
E. coli sectertoare de shigatoxine are origine zoonotica, rumegatoarele fiind principala sursa
de contaminare a lantului alimentar. A fost frecvent izolata din microbiota fecala a
bovinelor.
Contaminarea asociata cu alimente netrataet sau subtratate termic
Este criteriu de SA
Prolifereaza la T scazute si persista timp indelungat in matrice uscata.
6. Cronobacter (fam. Enterobacteriaceae)
Specie ubicua , rezistenta la stress, termofila, larg raspandita in lactate.
Imbolnavirile pot varia de la enterocolita la sepsis
7. Helicobacter pylori bacili termofili cu crestere lenta. Colonizeaza antrul gastric generand
afectiuni inflamatorii ale stomacului.
A dobandit rezistenta la unele antibiotic (?)
Cale de transmitere fecal orala prin intermediul apei si alimentelor.
8. Listeria monocytogenes poate prolifera si la temperaturi extreme, stocarea la -18grade
pentru 6 luni nu a afectat semnificativ populatie.
 Adera la suprafete si formeaza biofilme , prin urmare este greu de indepartat prin proceduri
obisnuite.
Distribuite in sol, in materie organica in descompunere, fecale
Contaminare incrucisata
9. Mycobacterium avium ssp paratuberculosis agent zoonotic, provoaca la om boala Chron
Este termorezistent si persista mult in mediu.
Prevalenta in branzeturi din lapte nepasteurizat este 32%
10. Mycobacterium bovis agent zoonotic, parazit intracellular, cauzator de tuberculoza la
bovine, caprine, bivoli si uneori la om ca rezultat al consumului de lapte crud infectat.
Prevalenta mare in tarile in curs de dezvoltare, in cele dezvoltare s-au implementat practici
sanitar veterinare de eradicare.
11. Staphylococcus enterotoxin coci care pot prolifera in matricea alimentara intre 7-48 gradeC.
Secreta in matrice enterotoxina foarte potenta , termostabila si rezistenta la proteoliza.
Reprezinta criteriu de siguranta alimentara.
Tulpinile patogene provin de la animale sau oameni
Cauze –stocarea necorespunzatoare a alimentelor susceptibile
Reguli de manipulare stricte.
12. Yersinia enterocolitica si yersinia pseudobacter , prolifereaza inclusiv la tempreturi de
refrigerare in matricea alimentara.
Persistenta crescuta/surse de contaminare a lantului alimentar sunt animalele infectate
(bovine).
Animalele de companie pot fi purtatori

Protozoare
13. Toxoplasma gondi este un parazit intraxelular al animalelor homeoterme care necesita
doua gazd pentru a inchide ciclul vital ( intermediar omul sau animalele din fermele
zootehnice si final felidele).
Ruta majora de transmitere este cea alimentara, consumul de alimente sau apa
contaminate cu fecale(felide,oochisturi sporulate) sau consumul de alimente derivate din
animale infectate (carne , lapte).
Oochisturile rezista perioade extinse in medii umede si reci si rezista la expunerea la
dezinfectanti.
Pot fi inactivate la T ridicate si uscaciune .
In tesuturile umane pot rezista ani.

B. PERICOLE CHIMICE
Toxice naturale
1. Micotoxinele sunt metabolite secundari ai mucegaiurilor secretati in mediile pec area
acestea se dezvolta , cu structuri heterogene nedectetabile de sistemul imunitar ,
termostabile.
Toxicitate cronica:genotoxic –mutagen, teratogen, oncogene
Se transfera in produse de origine animal inclusive lapte
Toxice antropice
1. Poluanti organici persistenti
Substante organice rezultate din activitatea industriala , rezistente la biodegradare care
se acumuleaza in biosisteme si in lantul alimentar si au efecte toxice interferand cu
sistemul imunitar, endocrin, nervos, reproductor .
Se acumuleaza niveluri considerabile de dioxine si furani in laptele nepasteurizat si
derivatele din lapte
2. Metale
- Arsen , metaloid, substanta cancerigena. Este poluant al mediului si al lantului
alimentar. Se produce din minerit, arderea combustibililor, motoare cu combustie.
Se acumuleaza in lapte si in produse lactate, dar intr-o mai mica masura fata cereale
si alimente de origine oceanica
- Cadmiu, metal, efecte neurotoxice , nefrotoxice. Este poluant al mediului si al
lantului alimentar si rezulta din minerit, arderea combustibililor fosilifabricarea
materialelor plastice etc. s-a identificat acumulare de cadmiu in derivate ale laptelui
si in lapte.
- Plumbul, metal, efect cancerigen, prin expunere cronica afecteaza rinichiul,
siistemul cardiovascular, imunitar, nervos. Absorbtia este influentata de factori
personali:varsta , status nutritional. Se depoziteaza in oase odata cu inaintarea in
varsta. Acumularea in produse lactate exista dar este mai redusa comparative cu
acumularea in cereal si vegetale.

Substante tehnologice

1. Substante sanitar veterinare si zootehnice sunt substante nesigure,

monitorizate in variate matrice alimentare inclusiv lapte.

-Substantele anabolizante sunt reprezentate de hormoni si alti produsi de

promovare a cersterii, practice controversate si cu aplicare neunitara in lume. In
general industria si piata americana este mai permisiva, in EU multe din
tratamentele tolerate in USA sunt interzise. ,
Somatotropinele bovine se folosesc pentru a creste productia de lapte cu peste 25%
In peste 20 de tari (USA, Canada, Argentina, ), sunt interzise in UE.

2. Aditivii alimentari sunt ingrediente alimentare cu grad inalt de puritate incluse

in matricile alimentare cu un scop bine definit (antioxidant, regulator de ph,
regulator de gust, de culoare de textura). Sunt compusi naturali sau xenobiotici
derivati din biomasa sau de sinteza. Pot fi nutritivi sau nenutritivi. Au toxicitate
scazuta , sun aprobati dupa investigatii riguroase.
Glutamatul are toxicitate foarte scazuta, se regaseste in laptele de vaca.
 NUTRIENTII DIN DERVATELE DIN LAPTE

Telemea de vaca :

Continutul in nutrienti la 100 g de aliment :

Proteine 19,4g

Lipide 20,4 g

Hidrocarburi 1g

K 146 mg

P 400 mg

Na 515 mg

Energie in Kcal 273

Cas de oaie :

Continutul in nutrienti la 100 g de aliment

Proteine 16,5 g

Lipide 22,4 g

Hidrocarburi 1g

K 146 mg

P 400 mg

Na 300 mg

Energie in Kcal 305

Smantana 20% grasime

Continutul in nutrient la 100 g aliment

Proteine 2,5 g

Lipide 30g g

Hidrocarburi 3,1g

K 126 mg

P 35 mg

Na 70 mg

Energie in Kcal 302