Vetrila Cătălina S1808

Totalizarea II la compartimentul „Igiena alimentaţiei”

Regimul alimentar – noţiune, exigenţe faţă de el.

Alimentaţia reprezintă unul dintre factorii fiziologici absolut indispensabili

sănătăţii oamenilor. Alimentele contribuie la creşterea şi dezvoltarea
organismului, determină capacitatea de muncă, starea neuropsihică, morbiditatea
şi longevitatea populaţiei. Alimentaţia raţională asigură sănătatea populaţiei,
sporeşte rezistenţa organismului la factorii nocivi. Toate funcţiile vitale ale
organismului depind, în mare măsură, de alimentaţie; ea asigură reînnoirea
celulelor, energia necesară pentru metabolismul bazal şi pentru eforturile fizice.
Alimentaţia influenţează metabolismul organismului uman, aportul de energie,
substanţe nutritive: proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine. Toate
aceste substanţe menţin procesele vitale ale organismului. Pentru a obţine un
echilibru cantitativ al alimentaţiei, aportul de energie trebuie să corespundă cu
energia cheltuită.
Alimentaţie raţională înseamnă asigurarea optimă a organismului cu energie şi
substanţe nutritive în diferite stări fiziologice şi condiţii de mediu, atât din punct
de vedere cantitativ, cât şi calitativ.
Particularităţile raţiei alimentare:
1. Alimentaţia trebuie să fie suficientă cantitativ, adică să asigure cantitatea
necesară de energie.
2. Prevenirea nocivităţii alimentelor şi evitarea consumului unui produs alimentar
insalubru.
3. Să aibă o calitate adecvată, adică să conţină toate substanţele nutritive –
proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale – în cantităţi bine echilibrate;
4.Sa se asigure o buna stare de nutritie, folosirea maxima a substantelor nutritive
prin prepararea culinara buna a alimentelor.
5.Asigurarea varietatii bucatelor, deplina lor digestie.
6.Proprietatile organoleptice ale produselor alimentare sa corespunda cu
deprinderile consumatorului.
7.Sa se respecte moderatia
Conform recomandărilor Ministerului
Sănătății, Piramida alimentară actuală are
drept obiectiv obținerea majorității
energiei din carbohidrați, limitând aportul
de grăsimi. În linii generale, Piramida
alimentară cuprinde următoarele grupe de
alimente:
1. Pâine, cereale, orez și paste (6-11 porții
pe zi)
2. Legume și vegetale (3-5 porții pe zi)
3. Fructe (2-4 porții pe zi)
4. Lapte și derivate (2-3 porții pe zi)
5. Carne, pește, ouă (2-3 porții pe zi)
Importanţa laptelui şi produselor acido – lactice în alimentaţie. Indicii calităţii laptelui
conform STAS.

Laptele este un aliment de origine animala cu valoare biologica ridicata, deosebit de

important in alimentatia omului, indiferent de varsta. Datorita substantelor nutritive pe care le
contine, laptele asigura dezvoltarea normala a organismului tanar, in primele luni de viata.

Propietatile fizice ale laptelui influenteaza asupra calitatii laptelui si a produselor

obtinute prin prelucrarea laptelui. Acestea sunt: densitatea, temperatura de fierbere, de
inghetare, vascozitatea, aciditatea. Densitatea este determinata de raportul dintre substantele
negrase si grasime. Cu cat creste cantitatea de grasime, cu atat scade densitatea. Temperatura
de fierbere a laptelui este mai ridicata decat cea a apei.

Microflora laptelui  constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.

Microflora laptelui poate fi folositoare, atunci cand microorganismele sunt folosite pentru
obtinerea unor produse lactate, sau microorganisme daunatoare, acestea provocand alterarea
laptelui. Microflora laptelui este formata din bacterii, drojdii si mucegaiuri. Bacteriile
contribuie la obtinerea produselor acido-lactice, a branzeturilor sau pentru a da aroma unor
produse lactate. Drojdiile se folosesc pentru obtinerea fermentatiei alcoolice, ca de exemplu
chefirul. Mucegaiurile se folosesc la obtinerea unor tipuri de branzeturi.

Indicii de calitate ai laptelui se apreciaza dupa: aspect, culoare, consistenta, miros,

densitate, continut de grasimi, aciditate.

Indicii organoleptici conform STAS Caracteristica

Aspectul, consistența Un lichid uniform, fără sedimente. Laptele
scopt sau pasteurizat cu grăsimea de 4 și 6%
- de asemenea uniform. Fără separarea
frișcăi.
Mirosul și gustul Specifice laptelui, fără nuanțe suplimentare,
gust dulciu.
Culoarea Alb, cu nuanță gălbuie. Laptele degresat –
alb cu nuanță albăstruie.
Laptele este un aliment bogat in proteine si o sursa importanta de calciu.
Contine de asemenea, multe vitamine din grupul B, inclusiv B6 si B12, vitaminele A, D si E,
cea mai mare parte a mineralelor – desi are in principal calciu si fosfor –, precum si potasiu si
sodiu. Include cantitati infime de zinc, fier, seleniu, magneziu si cupru, precum si putina
vitamina C. Un alt mare beneficiu al produselor lactate consta in aportul de probiotice.
In cosmetica: laptele integral inlatura oboaseala tenului, laptele nedegresat asigura hranirea si
elasticitatea pielii, iaurtul combate arsurile soarelui, smantana ajuta la prevenirea ridurilor, in
timp ce laptele batut impiedica uscarea pielii.
Botulismul – etiologia, patogenia, produsele ce-l pot cauza, particularităţile clinice,
profilaxia.
Agentul cauzal – Clostridium botulinum
Habitat mixt – sol, ape şi flora comensală a omului şi animalelor
Transmiterea: Alimentar (alimente conservate în casă: cârnaţi, şuncă, jambon, peşte sărat sau
afumat, conserve de fructe şi legume)
Condiţii favorabile toxigenezei:
 Salinitate insuficientă (mai mică de 10 %);
 Temperatura peste 16 grade;
 Anaerobioză (alimente compacte sau ambalaje ermetice);
 Prezenţa glucidelor (conserve de fructe, legume);
 Timp suficient pentru producerea toxinei (cel puţin 8 zile)
Botulismul infantil apare la sugari sub 6 luni (germinarea în intestin a sporilor vehiculaţi prin
alimente)
Perioada de incubaţie – 18-96 ore

Toxina ingerată este absorbită în sistemul limfatic intestinal, apoi în sânge. Acţionează la
nivelul periferic asupra sinapselor cu acetilcolina ca mediator (joncţiunile neuro-musculare).
Mecanismul acţiunii botulotoxinei: inhibă eliberarea acetilcolinei din veziculele sinaptice
rezultând blocarea stimulării nervoase a muşchiului (paralizii flasce).
Semne clinice : Paralizii în sfera nervilor cranieni: diplopie, ptoză palpebrală, midriaza,
disfagie, disartrie, senzaţie de sete; paralizii descendente; dereglări digestive: greață, vomă,
constipaţie; lipsa febrei şi a dereglărilor cardiace
Cauza decesului: paralizie flască a muşchilor respiratori sau stop cardiac

Măsurile de profilaxie a botulismului sunt reprezentate de:

 Reguli de igienă în prepararea conservelor artizanale. Nu se recomandă conservarea în

condiții de casă a preparatelor din pește, carne și ciuperci, deoarece fierbere acestora nu
depășește 100o Nu se recomandă nici conservarea pătrunjelului, mărarului, morcovului,
sfeclei, care pot conţine bacili botulinici, chiar și după spălare);
 Toate preparatele conservate acasă trebuie bine alese, bine spălate; fierte 30-60 minute și
păstrate la temberaturi sub +10o.
 Botulism
iatrogenic
Botulism
inhalator Botulism
alimentar

Ingestia
sporilor Infectarea din
răni

Transcitoza bacteriei în Intrarea în terminațiuni

Răspândirea în circulația sistemică
epiteliul intestinal nervoase periferice