1.

Caracteristica intoxicatiilor alimentare

Intoxicaţia alimentară este o afecţiune cauzată de consumul de alimente sau băuturi contaminate
cu microorganisme patogene cum sunt bacteriile, virusurile sau paraziţii.
În timpul verii, din cauza temperaturilor crescute, astfel de microorganisme se înmulţesc extrem
de rapid în alimentele perisabile, iar cum tentaţia de a ceda ispitei şi de a cumpăra de la
vânzătorii ambulanţi alimente precum gogoşi, porumb, grătar de peşte sau frigărui asortate de pui
şi legume, este foarte mare, riscul de a consuma un produs contaminat creşte considerabil.
Riscul crescut de contaminare este cauzat în principal de condiţiile improprii de igienă, gătirea,
depozitarea şi conservarea incorectă a alimentelor.
Copiii şi persoanele în vârsta sunt cel mai frecvent afectate de intoxicaţiile alimentare, însă şi
gravidele, persoanele cu boli cronice asociate şi cele cu sistemul imunitar slăbit sunt la risc.

Principalele simptome apărute în intoxicaţia alimentară sunt: diareea, greaţa, vărsăturile şi

durerile abdominale.
Intensitatea acestor simptome pot varia de la caz la caz, luându-se în considerare factori precum
vârsta, starea generală de sănătate şi tipul microorganismului care a cauzat infecţia

2.Boli infectioase:Salmonella. Staph Aureus,Eschi Coli, Cl. Botulinum.

 Salmoneloza
este o boală generată de agenţii patogeni,  care aparţin grupului Salmo-
nella.Salmonelele sunt nişte bastonaşe scurte, mişcătoare, nu
formează spori, sunt anaerobicondiţionali. Temperatura de dezvoltare este de 37°.Salmonelele au
o endotoxină foarte puternică, care se elimină prin distrugerea
celulelor m i c r o b i e n e .   E n d o t o x i n a   l o r   a c ţ i o n e a z ă   a s u p r a   î n t r e g u l u i   o r g a n i s m ,  
i n c l u s i v   a s u p r a tractului gastro - intestinal. Îşi întrerup dezvoltarea la 4°C,  mor la
70-75º C timp de 30minute, sunt rezistente în mediul extern.Boala se produce în urma
consumării de alimente infectate cu salmonele. Perioada deincubaţie ţine 6-24 ore şi
depinde de numărul de bacterii şi de cantitatea de endotoxină  pătrunsă în tractul gastro
-
intestinal.Bolnavii suferă de greţuri, vome, dureri în abdomen, diaree, dureri de cap, ameţeală,te
mperatura atinge 38-39ºC. Bolnavul poate avea convulsii, pierde cunoştinţa. Boala ţineîn
majoritatea cazuilor, cel mult, 1-2 zile şi se termină cu însănătoşire, care e însoţită deeliberarea
rapidă a intestinului de salmonele. Foarte receptivi la salmonele sunt copiii.Principalii purtători
de salmonele sunt animalele, care servesc drept sursă principală deinfecţie. Salmonelele trăiesc
în intestinele animalelor sau produc unele boli. Astfel, carneaeste cea mai frecventă cauză
a intoxicaţiilor alimentare.Aceste bacterii se pot înmulţi pe alimente,  dar nu produc
modificări senzoriale; suntfrecvent întîlnite în ouă proaspete, congelate sau sub formă
de pulbere, în laptele praf, pecarne de pui, cîrnaţi, scoici. Salmonelele se pot conserva în
bucăţele mari de carne, încare temperatura în timpul fierberii nu se ridică pînă la 100°.Profilaxia
toxiinfecţiilor prezintă un compex de măsuri veterinare şi sanitare. Dintreele fac parte:
instalarea unui control la tăierea vitelor,  precum şi depistarea animalelor  bolnave.
Se vor lua toate măsurile care previn infectarea cărnii în timpul transportării şisecţionării
animalelor tăiate. Carnea şi peştele se vor păstra în frigidere. Un mare rol
în prevederea toxiinfecţilor joacă prelucrarea culinară a alimentelor şi servirea bucatelor fierbinţi
.Microorganismele din grupa salmonelelor îşi pot continua activitatea lor vitală în camesărată şi
saramură; la temperatura de 8-10° ele pot păstra viabilitatea timp de cîteva luni.Bacilul
botulismului
Clostridium botulinum este agentul patogen al unei intoxicaţiialimentare grave,  care
se produce în urma consumului de produse de carne şi vegetale conservate, de cîrnaţ şi
al unor specii de peşti. În condiţii nefavorabile ei pot forma spori.Temperatura optimă pentru
creşterea lor este de 25-30°. Acest microb este mobil, are cili pe toată suprafaţa celulei, el este
anaerob. Bacilii încetează de a se dezvolta, dacă mediul conţine 5-6 % de sare de bucătărie.
Bacilii formează o exotoxină foarte puternică. Fiind absorbită prin intestine, exotoxina
pătrunde în sînge.Toxinele lezează celulele sistemului nervos central.Toxina botulismuhii nu
rezistă la încălzire. Ea se descompune la o temperatură de 70-
80°, precum şi la aer, la lumină. De aceea, înainte de a consuma conservele, mai alescele
de carne, ele trebuie încălzite.Simptomele intoxicaţiei apar de cele mai multe ori peste 12-24 de
ore după consumareaalimentelor, care conţin toxina botulinică. Principalele simptome
sunt: dublarea în văz,s l ă b i r e a v ă z u l u i ,   d u r e r i d e c a p ,   m e r s u l   n e e c h i l i b r a t .
P o a t e s u r v e n i d i s p a r i ţ i a   v o c i i ,  paralizia pleoapelor, mişcarea inconştientă a globului ocul
ar, tensionarea muşchilor demestecat. Dacă nu este început tratamentul,  poate surveni
moartea din cauza dereglăriirespiraţiei. Dacă bolnavul este lipsit de un  tratament
special, cazurile cu efect letal potatinge 70%.Î n s c o p u l c o m b a t e r i i
b o t u l i s m u l u i   s e c e r e ,   î n p r i m u l r î n d ,   c o n s e r v a r e a c o r e c t ă a  produselor:
încălzirea lor destul de îndelungată şi controlul bacteriologie ulterior.Dacă se observă că cutia de
conserve este bombată, ea nu trebuie folosită, pentru căgazul poate fi rezultatul dezvoltării
microbilor, în special a baciluluibotulinic. Produseleintoxicate cu toxină botulinică au un miros
de unt ars. Fierberea îndelungată a alimentelor distruge toxina. Produsele alimentare se vor pune
la murat într-o soluţie de sare
concentrată pînă la 10%. Conservele trebuie ţinute la rece. O condiţie obligatorie este respectarea
strictă a regulilor regimului sanitar şi a prelucrării termice minuţioase în procesul
preparării bucatelor.
 
 Staphilococcus aureus
au formă de coci rotunzi, dispuşi în aglomerări sub formă deciorchine de struguri. Sunt anaerobi
facultativi.Intoxicaţiile cu stafilococi ocupă un loc de frunte în intoxicaţiile alimentare
provocatede microbi .Laptele este un mediu exclusiv de prielnic pentru înmulţirea
stafilococilor, deoarececonţine proteine, grăsime, glucide. Nimerind în lapte stafilococii înml
uţindu-se eliminăenterotoxina, care produce intoxicaţia. La temperatura de 35-37°C enterotoxina
se produceîn lapte peste 5-12 ore, iar la temperatura de cameră peste 8-18 ore.Enterotoxina
produsă în lapte se păstrează şi în produsele lactate: brinză, smîntînă, unt.Stafilococii se pot
întîlni şi în produsele de cofetărie, carne.La exterior produsele infectate cu stafilococi nu se
deosebesc de cele neinfectate.Stafilococii sunt rezistenţi ia acţiunea factorilor fizici şi chimici. Ei
se pot înmulţi într-un mediu cu un conţinut de 7-12% sare de bucătărie,  60%
zahăr, sunt puţin pretenţioşifaţă de lumina directă şi uscăciune.Enterotoxina rezistă la
procesul de sterilizare la temp. de 120° timp de 20 minute. La reacţia mediului pH 3, 0
enterotoxina se distruge chiar la temperaturi neînsemnate.Primele simptone ale otrăvirii
apar la om peste 2-4 ore după consumul unui produs infectat.Cele mai obişnuite
simptome ale intoxicaţiei cu stafilococi sunt greţurile, vomitările,durerile de cap, paliditatea
pielii şi durerile în abdomen.Pentru profilaxia intoxicaţiilor,  provocate de
stafilococi, este necesar de înfăptuitregulat controlul veterinaro-sanitar al vacilor
mulgătoare.L a î n t r e p r i n d e r i l e a l i m e n t a r e s e c e r e r e s p e c t a r e a s t r i c t ă a
t e r m e n u l u i d e t r e c e r e a controlului medical din partea lucrătorilor. Este interzis
primirea la lucru a persoanelor care sunt infectate de stafilococi.L a î n t r e p r i n d e r i l e
a l i m e n t a r e s e c e r e r e s p e c t a r e a s t r i c t ă a t e r m e n u l u i d e t r e c e r e a controlului
medical din partea lucrătorilor. Este interzis primirea la lucru a persoanelor  care sunt
infectate de stafilococi.Sub un control strict se va fine calitatea materiei prime, în deosebi a
ouălor, produselor lactate ş.a.
 Ech.  Coli 
este o bacterie asporogenă sensibilă la temperaturi. Este agent al enterite
iinfantile, produc colite hemoragice. Enterotoxinele produse de E.  Coli sunt
endotoxinelegate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactivează la
60ºC în3 0 m i n ş i   s e d i s t r u g c o m p l e t   l a p H   3 , 5 - 5 .
S u r s e l e s u n t   l a c t a t e l e ,   b r î n z a   c a r n e a d e l a animalele bolnave.
Echerichia e un grup diferit
de bacterii dar e. coli este singurul agent de poluarew excliuziv fecala. Alte bacteri poate proveni
si din alte surse este o bacteri cilindrica asporogena, relativ sensibila la temperaturiridicate, la pH
acid, fermenteaza lactoza cu producerea de gaz, ear aminoacidul treptofan
et r a n s f o r m a t   d e   e a   i n   i n d o l .   V a r i b i l i t a t e a   d e   e .   C o l i   d e p i n d e   d e   c o m p o z i t i a  
c h i m i c a alimentului pH concentratia de sare, temperatura de pastrare. Incarccarea cu e.coli
primara poate fi mai ridicata dar pe parcusul prelucrari cantitatea poate scadea. La fabricarea pro
duselor acide la adausuri de conservanti in salamura puternica la tratamentul termicnumarul de
e.coli scade. In cazul pastari carni, a pestelu , a laptelui, in conditi de igeina
sit e m p e r a t u r a   n u   c o r e s p u n z a t o a r e   n u m a r u l   d e   c o l i f o r m i   c r e s t e .   P e n t r u   a p a  
p o t a b i l a   s i industriala e.coli este standartizata coli indexul este 3, ear coli titru este 333 ml

3.Fermentaţia alcoolică: agenţi, condiţiile, aplicarea în tehnologii alimentare

Fermentatia acloolică este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate prin reactii de oxido-reducere sub actiunea echipamentului enzimatic al drojdiilor
in produsii principali(acool etilic si CO2), iar ca produsi secundari : alcooli superiori,acizi
,aldehide.
Agenti tipici ai fermentatiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces care pot pron
fermentarea glucidelor sa producă mai mult de 8 0 alcool etilic.
Fermentatia alcoolică este un proces întilnit de numeroase microorganisme,dar care produc prin
fermentare cantitati mai reduse de alcool etilic comparativ cu drojdiile.. Astfel mai pot produce
alcool etilic bacteriile : Bacillus macerans, Clostridium acetonotilicus, Zymomonas. Ele nu sunt
considerate agenti tipici

Agenti tipici de fermentatie

Agenţii tipici ai fermentaţiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces care pot să producă
prin fermentarea glucidelor mai mult de 8º alcool etilic. Fermentaţia alcoolică este un proces
întâlnit la numeroase microorganisme, dar care produc prin fermentare cantităţi mai reduse de
alcool etilic comparativ cu drojdiile. Astfel mai pot produce alcool etilic bacteriile: Bacillus
macerans, Zymomonas, dar ele nu sunt considerate agenţi tipici
Conditii
Factorii de îngrijire influențează dinamica fermentatiei alcoolice Fermentatia alcoolică utilizează
substraturi naturale bogate în glucide fermentescibile, iar viteza de fermentare și transformare a
glucidelor în produsele primare și secundare este dependentă de numeroși factori care pot fi
impartiți în două mari categorii:
- factori biologici (dependenti de microagentii fermentari)
-factori fizico-chimici (dependenți de compoziția mediului supus fermentării și condițiilor de
mediu)
Influenţa factorilor fizico-chimici asupra fermentaţiei alcoolice
Compoziţia mediului de fermentare. Diferitele componente ale mediului pot fi metabolizate în
mod diferit. De aceea, mai ales la vinuri, în funcţie de calitatea mustului, care este influenţată de
soiul şi gradul de coacere a strugurilor, apar diferenţe de aromă.
Concentraţia în zahăr influenţează direct proporţional viteza de fermentare atunci când se
situează în limitele 5-12% (50-120 g zahăr/dm3 ). Cu creşterea concentraţiei de zahăr anumite
drojdii mai sensibile suferă o inhibare în activitate prin procese de represie catabolică sau prin
modificări la nivel de membrană datorate plasmolizei. Drojdiile de fermentare au în general
osmotoleranţă şi de aceea produc fermentarea în bune condiţii a mustului de struguri cu o
concentraţie de 170-250 g zahăr/dm3 .
Concentraţia în alcool. În mediile fermentative cu microbiotă naturală, dacă se ajunge la o
concentraţie alcoolică de 4-6º, se produce o încetinire a fermentaţiei la drojdii care nu au
rezistenţă la alcool (Kloeckera, Torulopsis, Hansenula), iar fermentarea este continuată de drojdii
alcoolorezistente, acumulându-se 18-20º alcool (1 grad alcoolic = 1 ml alcool absolut/100 ml
mediu fermentat).
PH-ul are un rol important în formarea compuşilor de fermentare, în funcţie de pH cunoscându-
se două forme ale fermentării: fermentarea alcoolică propriu-zisă, ce se desfăşoară la pH 3,5-5
când produsul principal este alcoolul etilic şi dioxidul de carbon, cu produşi secundari în cantităţi
mici, echilibrate şi fermentarea la pH alcalin, când în afară de alcool etilic şi dioxid de carbon se
formează în cantitate mai mare glicerol (până la 30% din zahărul fermentat).
Temperatura. Enzimele componente ale sistemului zimazic prezintă fiecare un optim de
activitate, iar proprietăţile sunt determinate genetic de caracterele de specie. Fermentarea
alcoolică poate avea loc între 0-35ºC. În funcţie de specia de drojdie predominantă sau folosită în
cultură pură temperaturile optime sunt la: - 28-30ºC, pentru drojdia de alcool şi de panificaţie
(Saccharomyces cerevisiae); - 6-12ºC, pentru drojdia de bere (Saccharomyces carlsbergensis); -
15-20ºC, pentru drojdiile de vin (Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis), care
produc o fermentare mai lentă la aceste temperaturi, dar conduc la obţinerea unui vin de calitate
deoarece la temperaturi mai scăzute se evită pierderile de substanţe volatile.

Aplicaţiile microorganismelor în industria alimentară

 
Există bacterii care pot produce cantități apreciabile de alcool: Bacillus macerans, Leuconostoc,
Clostridium acetono-etillicus și Zymomonas mohitis și Zymomonas anaerobica, producând prin
fermentare 10-16 "alcool. celulozice, pentru obtinerea de carburant alcool.
Cu ajutorul bacteriilor se obtine alcool cu intrebuintari industriale, care nu este folosit in
alimentatie deoarece bacteriile nu produc si substante secundare de aroma, iar randamentul de
conversie este mai mult decit al drojdiilor in conluzie,
Fermentatjia alcoolica este deosebit de importantă în industria alimentară, contribuie la formarea
berii, a vinului, a distilatului, precum și a tuturor formelor de compuși secundari (exemplu:
glicerolul, găsiți unul dintre cei mai importanți produși secundari, deoarece gustul sáu dulce
influențează calitatea gustativă a vinurilor, imprimânddu-le armonie și catifelare

4.Fermentaţia lactică: excitatorii, condiţiile, aplicarea.

Fermentaţia lactică este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate
sub acţiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor în acid lactic ca produs principal şi
ca produse secundare: diacetil, acetoină, acid acetic, alcool etilic şi CO2. Calea metabolică de
producere a acidului lactic este frecvent întâlnită în lumea microbiană, în schimb randamente
superioare de conversie a glucidelor în acid lactic sunt întâlnite la bacterii şi mucegaiuri. Dintre
acestea, bacteriile lactice, considerate agenţi tipici ai fermentaţiei sunt folosite industrial în
biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui şi a cărnii, în panificaţie, la conservarea
produselor vegetale şi la obţinerea acidului lactic. Mucegaiuri selecţionate ale genurilor:
Aspergillus, Penicilium şi Mucor pot fi cultivate submers cu aerare dirijată, pentru obţinerea
industrială a acidului lactic

Bacteriile lactice sunt foarte răspândite în natură în diferite biotopuri: aparatul foliar al plantelor,
în microbiota intestinală, în cavitatea bucală, în microbiota pielii.
Bacteriile lactice prezintă eterogenitate morfologică: principalele forme sunt derivate de la
coccus, şi se pot prezenta sub formă de streptococi (g. Lactococcus şi g. Streptococcus), de
diplococi (g. Leuconostoc), de tetrade (g. Pediococcus); numeroase alte bacterii lactice se
prezintă sub formă cilindrică, de bastonaşe cu dimensiuni variabile, izolate sau în lanţuri lungi,
incluse în genul Lactobacillus.

Conditii necesare pentru fermentatie

Microorganismele difera in ceea ce priveste pH-ul optim necesar dezvoltarii. Cele mai multe
bacterii se dezvolta la un pH neutru, apropiat valorii 7. Unele bacterii sunt tolerante la un pH
scazut, asa cum sunt bacteriile Lactobacillus si speciile Streptococcus, care joaca un rol
important in  fermentatia legumelor si produselor lactate.

Bacteriile pot tolera diferite temperaturi, cele mai multe prefera o temperatura optima intre 20 si
300C, unele (themophiles) prefera temperaturi intre 50-550C, iar altele functioneaza la
temperaturi scazute (15-200C). Majoritatea bacteriilor lactice prefera o temperatura optima intre
18 - 220C.

Bacteriile lactice sunt tolerante la o concentratie salina ridicata,acest lucru le confera avantaj fata
de alte specii mai  putin tolerante si le permite initierea fermentatiei si inhibitia cresterii
organismelor nedorite.

Bacteriile au  nevoie de nutrienti pentru metabolism, bacteriile fermentative folosesc

carbohidrati, fie sub forme simple (glucoza, fructoza),  fie sub  forma complexa ca amidon,
celuloza. Dezvoltarea bacteriilor poate fi controlata prin limitarea substratului nutritiv.

Aplicarea

Fermentația lactică are o mulțime de aplicații. Prin această metodă sunt produse astfel de
alimente precum iaurtul sau varza acră. De asemenea, în urma fermentării lactice a zahărului,
sunt produse crampele stomacale.

5.Fermentaţia acetică: excitatorii, condiţiile, aplicarea.

Fermentaţia acetică este un proces metabolic aerob prin care substratul (alcoolul etilic) este
oxidat în prezenţa oxigenului din aer, sub acţiunea echipamentului enzimatic al bacteriilor
acetice, în acid acetic ca produs principal al fermentaţiei.
Excitatorii- Bacteriile acetice Acetobacter xylinum 
Aplicarea- Deoarece obţinerea vinului se cunoaşte de peste 10000 de ani, se presupune că şi
obţinerea oţetului are aceeaşi vechime. Obţinerea industrială este descrisă din 1670 şi în prezent
producţia anuală depăşeşte 106 t acid acetic pur, obţinut prin fermentarea diferitelor materii
prime: soluţii alcoolice, vin, cidru, malţ, bere, orez. În cazul materiilor amidonoase, se face în
prima etapă zaharificarea, apoi fermentaţia alcoolică cu drojdii şi în final are loc acidificarea cu
bacterii acetice selecţionate. Consumul pe cap de locuitor şi an poate varia între 0,2-38 l.
Fermentaţia acetică spontană, întâlnită la fermentarea boabelor de cacao are un rol pozitiv în
formarea compuşilor de aromă şi obţinerea unor boabe de calitate superioară.
Bacteriile acetice Acetobacter xylinum pot fi folosite pentru obţinerea de β glucani folosiţi la
fabricarea de membrane filtrante pe bază de acetat de celuloză.
Gluconobacter suboxidans poate fi folosit pentru oxidarea manitolului în fructoză şi a
glicerolului în dehidroxi-acetonă folosită în cosmetică.
Importanţa practică o are şi oxidarea sorbitolului şi formarea de L-sorboză, materia primă în
sinteza acidului L-ascorbic (Vitamina C).
Fermentaţia acetică nedorită a vinului, berii, păstrate cu „gol de aer” conduce la deprecierea
calităţii lor. În cazul vinurilor, procesul este considerat o boală, deoarece acrirea are loc în
întregul volum, deşi bacteriile acetice aerobe se dezvoltă la suprafaţă. Acidul acetic format sub
voal are o densitate mai mare decât a alcoolului încât se produce o circulaţie a compuşilor
reactanţi care conduce la acrirea totală a produsului.
 6.Degradarea microbiologică a proteinelor şi polizaharidelor.

Proteinele sunt constituite din aminoacizi legati intre ei si prin legături peptidice. Degradarea lor
necesită prezenta proteazelor. Majoritate a protezelor microbiene sunt specifice. Ele acționează
asupra proteinelor și asupra oligopeptidelor. Cele mai cunoscute proteolitice sunt cele din
genurile - Clostridium: -Bacillus: -Streptonii: - Pseudomonas
Catabolismul aminoacizilor. Aminoacizii sunt dezaminați, decarbobilați sau substituiți prin
transformări specifice Dezaminarea și transaminarea. Dezintoxicarea aminoacizilor de către
microorganisme poate fi: - oxidativa: - neoxidativă Dezinfectarea oxidativă poate fi legată de
acțiunea dehidrogenazei NADP.
Degradarea proteinelor este un proces extrem de activ. Timpul de înjumătăţire al proteinelor
variază în limite largi, de la 30 sec (factori de transcriptie, proteine reglatoare) la câteva zile (110
zile pentru hemoglobină). Pe durata îndeplinirii rolulului specific, proteinele pot acumula defecte
(Ex. Carboxilarea nespecifică a aminoacizilor datorită stresului oxidativ).
Degradarea proteinelor prin procesele proteolitice celulare ATP-dependente previne acumularea
proteinelor defecte şi a celor ce și-au îndeplinit funcţia, nemaifiind necesare celulei, permițând
reciclarea aminoacizilor.
●La E. coli proteinele sunt degradate de o protează ATP-dependentă numită Lon ce hidrolizeză
2 ATP/ legăturăpeptidică)
●La EK, degradarea presupune marcarea specifică a proteinelor ce urmează a fi distruse prin
ataşare de ubiquitină. Ubiquitina este una dintre cele mai înalt conservate proteine, secveţa sa de
76 de aminoacizi fiind practic identică la toate organismele de la drojdii la oameni. Ubiquitina se
atasează de proteinele ce urmează a fi degradate printr-o legătură covalentă la formarea căreia
participă 3 enzime şi 1 moleculă de ATP.
Proteinele ubiquitinate sunt degradate într-un complex macromolecular numit proteasome 26S
similar unui butoi alcătuit din:
- o subunitate centrală 20S
– o structură ciclică alcătuită din subunităţi α cu rol structural și subunităţi β cu rol catalitic. În
subunitătile β au fost descrise situsuri active asemănătoare celor din tripsină și chemotripsină;
- 2 subunităţi 19S reglatoare amplasate precum capacele butoiului și alcătuite din 18 proteine
diferite ce controlează accesul în interiorul proteasomului. & dintre proteine sunt ATP-aze ce de-
pliază proteinele şi le introduc în particula centrală pentru degradare.
Degradári specifice. Anumiți aminoacizi au o linie de degradare - se întâlnesc la E. coli cu
formare de indol, piruvat, amoniac L-triptofanulu - se întâlnește la Pseudomonas și la unele
mucegaiuri și este de natură oxidativă.

Degradarea Polizaharidelor
Degradarea amidonului

Amidonul nu reprezintă decât o parte foarte slabă în ţesuturile vegetale, cu excepţia seminţelor
unde ajunge până la 70% din greutatea uscată şi în tuberculii de cartof.

În funcţie de natura solului, greu sau uşor, de umiditate şi de temperatură, procesul de amiloliză
se desfăşoară în mod diferit.

Astfel, în terenurile de cultură mijlocii bine aerate şi semisaturate în umezeală, la temperatura de

18ºC intervin în degradarea amidonului unele bacterii şi ciuperci ca: Aspergillus, Fusarium,
Rhizopus.

În solurile saturate în apă şi cu celelalte condiţii asemănătoare, se găsesc bacterii aerobe şi

facultativ anaerobe din genul Bacillus, mai ales B.macerans, B.subtilis şi B.cereus.
În aceste condiţii fenomenul este mai rapid.În aceleaşi condiţii dar la o temperatură mai ridicată
până la 33ºC intervin bacteriile strict anaerobe de tip Clostridium şi amiloliza este în aceste din
urmă condiţii foarte rapidă. Se întâlnesc bacteriile Clostridium butyricus, Cl. Perfringens şi de
asemenea Clostridium pasteurianum care fixează azotul şi ia o parte la degradarea amidonului.

În lumina acestor condiţii se pare că amiloliza în sol, este rezultatul activităţii unei flore
zimogene destul de polifage cu o dublă constituţie.

O microfloră abundentă, puţin specializată, bacteriană şi fungică, care degradează amidonul până
la stadiul de dextrină, apoi dextrina este metabolizată de alte microorganisme.

O microfloră mai restrânsă şi mai specializată care hidrolizează amidonul până la acizi, alcooli şi
gaze.

În ansamblu această activitate merge în paralel cu fertilitatea aparentă a solului şi cu bogăţia

microflorei totale.

Degradarea pectinei
Conţinutul în pectină al ‚ţesuturilor vegetale este variabil de la 10-30%, în funcţie de specie, de
organe şi de vârsta plantelor.

Pectinele sunt substanţe cu greutate moleculară ridicată care aparţin grupului poliuronidelor. Ele
formează în condiţii favorabile geluri în contact cu apa şi se împart în mai multe grupări:

Protopectine – derivaţii ale acidului poligalacturonic legaţi prin anumiţi constituenţi cu

membrana celulară;

Acidul pectic sau pectina propriu zisă, care este acid poligalacturonic esterificat de alcoolul
metilic;

Acidul pectic sub formă de acid poligalacturonic neesterificat. Acestor trei compuşi le corespund
enzime specifice ca: protopectinaza, pectinesteraza şi respectiv poligalacturonidaza.

La descompunerea substanţelor pectice participă unele bacterii, actinomicete şi ciuperci,

bacteriile anaerobe fiind agenţii principali de descompunere.

Bacteriile pectinolitice anaerobe sunt reprezentate prin speciile de Clostridium

7.Rolul circuitului C si N

Circuitul carbonului  -  este destul de complex, cuprinzand o serie de etape principale. Pe scurt,
acest proces se desfasoara astfel: in aer exista CO2 care este singura sursa de carbon pentru
plantele verzi.; in cloroplastele frunzelor, cu ajutorul energiei solare, CO2 este transformat de
catre microorganisme in compusi organici complecsi: glucide, lipide si protide, proces
conditionat de existenta unei cantitati suficiente de CO2 in atmosfera.

Circuitul azotului - azotul intra in compozitia tuturor organismelor vii, transformarile

compusilor organici cu azot cuprinzand urmatoarele etape:
2        amonificarea  - faza in care sub actiunea microorganismelor (bacterii, mucegaiuri,
actinomicete), compusii organici azotosi sunt transformati in compusi minerali cu azot si
saruri de amoniu;

3        nitrificarea  - a doua faza de transformare legata de oxidarea amoniacului, la inceput in

acid azotos si apoi in acid azotic. Este procesul biologic cel mai raspandit in sol si de mare
importanta pentru agricultura, deoarece plantele utilizeaza azotul sub forma de nitrati. Are
loc sub actiunea a doua grupe de microorganisme, numite generic " bacterii nitrificatoare ":

- prima etapa , cu obtinere de acid azotos, se realizeaza de catre bacteriile

nitroase, nitrosobacterii (genulNitrosomonas, genul Nitrospira, genul Nitrosocystis);

- a doua etapa, cu obtinere de acid azotic, se realizeaza de catre bacteriile nitrice,

Nitrobacterii (genul Nitrobacter).

4           denitrificarea  - a treia faza in care sarurile azotate sunt reduse la azot molecular, sub
actiunea microorganismelor: Bacillus subtilis, Bacillus mycoides, Bacterium denitrificans,
Pseudomonas denitrificans, Thiobacillus denitrificans.

5           fixarea azotului molecular  - ultima veriga, care duce la imbogatirea solului in azot,
fenomen foarte important, determinat de faptul ca plantele verzi nu pot asimila singure azot
atmosferic. Astfel, prin acest proces, se mentine echilibrul in azot. Fixarea azotului molecular
se face cu ajutorul bacteriilor fixatoare de azot nesimbiotice si simbiotice.

  Dintre bacteriile fixatoare de azot nesimbiotice  fac parte:

      - genul Azotobacter -  aerobe - (A. agilis, A. vinelanolii, A. nigricans)

      - genul Clostridium -  anaerobe - (C. pasteurianum, C. butyricum, C. naviculum)

      - genul Pseudomonas - (P. fluorescens, P. radiobacter)

   Dintre  bacteriile fixatoare de azot simbiotice fac parte cele din genul Rhizobium: (R. phaseoli,
R. trifoli, R. japonicum, R. meliloti, R. lupini, R. leguminosarum)

      Aceste bacterii simbiotice se  gasesc in nodozitatile  plantelor  leguminoase: fasole, soia,

mazare, lucerna, trifoi, aceste plante fiind numite  " plante ce imbogatesc solul in azot".

9.Variabilitatea microorganismelor

Variabilitatea microorganismelor şi capacitatea lor de adaptare la cele mai diferite condiţii ale
mediului ambiant, fac ca lumea microbiană la nivel planetar să fie deosebit de numeroasă şi greu
de clasificat.
Clasificarea biologică a lumii vii propusă de Whittaker (1969), acceptată de numeroşi
taxonomişti cuprinde un sistem de cinci regnuri în funcţie de modul de organizare celulară şi
modalităţi de nutriţie, având următoarea structură:

 regnul Monera include organisme monocelulare de tip procariot cu nutriţie de tip

absorbtiv, cu metabolism fotosintetic sau chimiosintetic şi reproducere prin diviziune
asexuată;
  regnul Protista include organisme monocelulare de tip eucariot (inclusiv drojdii). Modul
de nutriţie este diferit de la un grup la altul, prin absorbţie sau ingestie şi reproducere
sexuată/asexuată;
 regnul Fungi cuprinde organisme multinucleate de tip eucariot (mucegaiuri) cu nuclei
dispersaţi în citosolul hifelor adesea septate, lipsite de plastide şi pigmenţi fotosintetici,
cu nutriţie de tip absorbtiv şi reproducere pe cale sexuată şi asexuată;
 regnul Plantae , cu organisme multicelulare de tip eucariot, cu perete celulozic, vacuole
în citoplasmă şi pigmenţi fotosintetici în plasmide. Modul principal de nutriţie este cel
fotosintetic şi reproducerea predominant sexuată;
 regnul Animalia , cu organisme multinucleate de tip eucariot fără perete celular, cu
nutriţie predominant prin ingestie şi reproducere sexuată.

Celula de tip procariot ce aparţine primelor forme de viaţă pe Pământ, prezintă un nucleoid
nediferenţiat, lipsit de membrană nucleară. Molecula de ADN conţine întreaga informaţie
genetică; celula procariotă nu conţine în citozol organite libere (cu membrană) şi ribozomii au
dimensiuni mici. Sunt puţin diferenţiate din punct de vedere morfologic.
Celula de tip eucariot , mai evoluată, prezintă un nucleu bine diferenţiat în care este inclusă
partea predominantă a genomului alcătuit dintr-un set de cromozomi, care în timpul procesului
de înmulţire se divizează şi se repartizează între celulele rezultate. În cromozomi, ADN-ul este
cuplat cu proteine de tipul histonelor. În celula eucariotă există organe simple prevăzute cu
membrană, iar ribozomii au dimensiuni mai mari decât la procariote.
Pentru sistematizarea microorganismelor, se studiază întotdeauna caracterele morfologice,
fiziologice, biochimice etc. ale culturii pure, cultură ce rezultă prin înmulţire dintr-o singură
celulă (sau unitate formatoare de colonie), în mediu nutritiv steril şi deci cuprinde celule
aparţinând unei singure specii.
În clasificări, pe bază de criterii morfologice şi fiziologice riguroase, stabilite de la general la
particular, principalele grupe de microorganisme componente ale regnurilor citate sunt clasate în
diviziuni, clase şi subclase, ordine, familii, triburi, genuri şi specii.
La baza tuturor clasificărilor este situată specia, produs al evoluţiei materiei vii, ca rezultat al
adaptării la condiţiile existente ale mediului ambiant.
Specia corespunde populaţiei de indivizi cu numeroase proprietăţi comune, denumite caractere
cu specificitate de specie, care le disting de alte specii. Microorganismele aparţinând unei specii
au aceeaşi origine, sunt adaptate la un anumit mediu de viaţă, au metabolism asemănător şi sunt
apropiate între ele prin caractere genetice.
Specia la microorganisme este denumită din două cuvinte, primul fiind numele genului, care
include mai multe specii. Cel de al doilea cuvânt scris întotdeauna cu literă mică, de obicei
defineşte un caracter specific. În cadrul speciei se diferenţiază prin caractere distinctive limitate,
subspecii, tulpini, varietăţi.
Genul cuprinde una sau mai multe specii pe baza unor caractere comune, specifice de gen.
Denumirea genului este în limba latină.
Tribul reprezintă un grup de genuri înrudite.
Familia este un grup de triburi sau genuri înrudite.
Ordinul reprezintă un grup de familii înrudite.
Clasa reprezintă gruparea ordinelor înrudite.
10 Curba de crestere a microorganismelor

CURBA DE CREŞTERE A CULTURII MICROBIENE

Prin inocularea de celule, aparţinând unei culturi pure, într-un mediu nutritiv steril se poate
stabili dinamica de creştere prin studiul vitezei de acumulare a biomasei sau prin creşterea
numărului de celule raportat la unitatea de volum a mediului. În condiţiile experimentale,
dinamica multiplicării microorganismelor este bine cunoscută. Procesul evoluează într-o serie de
faze succesive.
Curba de multiplicare a microorganismelor
1÷2-faza de repaos (faza lag);
1÷a-perioada de adaptare;
a÷2-perioada de refacere;
2÷3-faza exponenţială;
3÷4-faza staţionară;
3÷b- perioada de spor de creştere negativ;
b÷4-perioada de staţionare propriu-zisă;
5-faza finală de declin.
1) Faza de latenţă, de creştere zero sau de lag reprezintă etapa de timp când după inoculare
numărul celulelor rămâne neschimbat, sau chiar scade, noile condiţii de mediu implică latenţa
inducţiei acelor enzime necesare pentru adaptarea la mediul nutritiv. Faza de latenţă apare deci
ca o perioadă de adaptare la condiţiile noi de cultură, în care microorganismele viabile din inocul
îşi acumulează în celulă metaboliţi şi sistemele necesare creşterii, în cazul în care aceste
componente biochimice le lipseau datorită condiţiilor de mediu anterioare inoculării. În cazul
drojdiilor această fază poate dura 1-2 ore,durată ce depinde de compoziţia mediului şi capacitatea
de reglare a metabolismului propriu. Faza lag se poate prelungi mult dacă inoculul este obţinut
din culturi vechi sau care s-au păstrat în condiţii de refrigerare. În schimb dacă la inoculare s-a
folosit o cultură viguroasă, aflată în faza activă de creştere, în mediul cu o compoziţie similară,
faza lag este scurtă sau poate să fie absentă.
2) Faza de multiplicare exponenţială sau de creştere logaritmică este caracterizată prin aceea
că, după o scurtă perioadă (cca. 2 ore) de accelerare a ritmului de creştere, în care multiplicarea
se produce cu o viteză progresivă mărită, acest ritm devine constant şi caracteristic în anumite
condiţii de cultură, durata unei generaţii fiind minimă. Perioada de echilibru poate fi menţinută
numai atât cât nu intervin alterări importante, pe care creşterea le poate provoca în compoziţia
mediului. De exemplu, numărul de celule de drojdie sau de bacterii şi cantitatea de materie vie
formată creşte temporar după o progresie geometrică cu raţia 2. Celulele aflate în faza
exponenţială de multiplicare sunt cele mai potrivite pentru cercetări de genetică şi fiziologie.
3) Faza staţionară (de maturare) în care numărul celulelor viabile este maxim şi rămâne
constant o perioadă de timp. De exemplu, celulele de drojdie nu mai înmuguresc, îşi măresc
volumul şi tind spre forma sferică, se rotunjesc. Celulele de microorganisme au în această fază
caracteristicile morfologice cele mai tipice genului şi speciei. Această fază poate fi prelungită
atunci când urmărim păstrarea culturii pure, prin modificarea unor factori care scad viteza de
metabolism celular.
4) Faza de declin se caracterizează printr-o scădere în progresie geometrică în raport cu timpul a
numărului de celule vii. Pe măsură ce mediul devine mai puţin favorabil, celulele vii nu se mai
multiplică, deşi activitatea lor mai continuă un timp după care mor şi intră în autoliză. La
sfârşitul acestei ultime faze se înregistrează maximum absolut al numărului total de celule
formate pe parcursul întregii evoluţii a culturii.

Microflora aerului
Igiena noastră are în alcătuire două parți indisolubil legate una de cealaltă. Una și cea mai
cunoscută este igiena internă, corporală, despre care învățăm încă din primii ani de viață și pe
care o respectăm, știind că ne ajută să fim mai sănătoși, iar a doua, de care nu multă lume știe,
este igiena mediului înconjurător.  Cunoașterea gradului de contaminare a aerului, suprafețelor și
obiectelor cu microorganisme constituie principalul criteriu pe calea aprecierii condițiilor de
igienă.

Determinarea germenilor din aer

Aerul nu este caracterizat printr-o microfloră proprie și cu toate acestea, în aer se găsesc în
permanență germeni în suspensie de tipul virusurilor, bacteriilor și fungilor. Acești germeni
provin din mediul extern (germeni care se dezvoltă la 15-20 de grade Celsius – alcătuind așa-
numita ”aeromicrofloră criofilă”), sau pot fi de proveniență umană sau animală (germenii care se
dezvoltă la temperatura medie a corpului uman – 37 de grade Celsius – alcătuind
”aeromicroflora mezofilă”). Aceștia din urmă sunt germeni care prezintă interes din punct de
vedere al modului cum aceștia sunt determinați și felului în care aceștia acționează, pentru că
prezența lor este legată de posibilitatea transmiterii aerogene a unor boli infecțioase.
Cea mai întâlnită categorie de germeni mezofili de origine umană care sunt prezenți în aer este
cea care cuprinde germenii saprofiți, condițional patogeni sau strict patogeni, aceștia provenind
din nazofaringe și cavitatea bucală, mai rar din trahee sau bronhiile mari, precum și de pe
suprafața cutanată (intactă sau lezată), sau dejecte.

Câteva precizări asupra indicatorilor bacteriologici de contaminare a aerului:

- numărul total de germeni mezofili din aer, care se dezvoltă la 37 de grade C, reprezintă un
indicator global în scopul aprecierii condițiilor de igienă dintr-o încăpere;

- numărul de streptococi hemolitici reprezintă un indicator al contaminării aerului cu flora

nazofaringiană și bucală, iar prezența tulpinilor beta-hemolitice indică prezența unei persoane
bolnave sau purtătoare de germen;

- numărul de stafilococi (majoritatea sunt germeni saprofiți care populează căile aeriene sau
tegumentele umane sau animale) reprezintă un indicator cu semnificație apropiată de cea a
microorganismelor mezofile, indicând mai precis originea umană sau animală a contaminării;

- numărul de germeni coliformi (germeni de origine intestinală) indică un grad mare de

insalubrizare a mediului dintr-o încăpere.

Metode de analiza a aerului

Printre metodele specifice de determinare a contaminării microbiologice din aer se numără
recoltarea prin sedimentare (metoda Koch – reținerea germenilor pe suprafața unor cutii Petri ce
conțin medii de cultură solide), recoltarea prin aspirație (cu sistem de aspirație, debitmetru și
sistem de reținere a germenilor), sau recoltarea prin electroprecipitare (inducerea de sarcini
electrice cu ajutorul unor electrozi de depunere așezați pe un mediu de cultură solid).

11.MICROFLORA SOLULUI

  Microorganismele se pot gasi la mii de metri adancime in ocean, la cativa metri in pamant sau
chiar pe stanca goala in desert. Dezvoltarea lor depinde de conditiile de nutritie si de ceilalti
factori ai mediului extern.
  Masa de bacterii este raspandita neuniform in sol, astfel ca, pornind de la straturile superioare
catre adancime, numarul microorganismelor devine tot mai mic. Dar nici microflora nu mai este
aceeasi, ea modificandu-se in diferite stadii de mineralizare: la inceput bacterii asporogene, apoi
sporogene.

            Astfel, in ordinea succesiunii apar urmatoarele grupe de bacterii:

a. Bacterii nitrificatoare                        -        genul Nitrobacter

b. Bacterii denitrificatoare                    -        Bacterium denitrificans

                                                                          Bacterium fluorescens

c. Bacterii fixatoare de azot                  -       genul Azotobacter

                                                                          Clostridium pasteurianum

d. Bacterii ce se gasesc in nodozitati   -      Rhizobium phaseolus

     la plantele leguminoase                            Rhizobium leguminosarum

e. Bacterii de putrefactie                       -       Bacillus sporogenes

f.  Bacterii butirice                                 -        Clostridium butyricum

g. Bacterii sporogene                            -       Bacillus mycoides

                                                                          Bacillus mesentericus

12.Microflora apei. Purificarea apelor.

            Apa constituie cel de-al doilea mediu natural, dupa sol, pentru dezvoltarea
microorganismelor, datorita prezentei substantelor nutritive.

            In acest caz, bacteriile sunt mai numeroase la circa 5-20 m adancime in apa. La suprafata
apar mai ales pe mil. Se intalnesc mai des:

a. Bacterii sulfuroase

b. Bacteriile fierului

c. Bacterii ce fermenteaza celuloza

d. Bacterii de putrefactie

e. Bacterii butirice

In apa gasim bacterii asporogene, in mil bacterii sporogene.

            Apele subterane si de izvor sunt mai sarace in bacterii, din cauza lipsei de substante
nutritive. Apa de ploaie si de zapada contine foarte putine bacterii daca cade pe locuri fara  praf,
in caz contrar continand zeci si sute de germeni.
Purificarea apelor si a apei potabile

            Purificarea apelor se poate face natural, proces numit autopurificare, care se poate realiza
prin:

- diluare prin afluenti;

- scaderea substantelor nutritive;

- sedimentare;

- distrugerea bacteriilor de catre protozoare

            Purificarea apei potabile se realizeaza prin diferite procedee combinate:

- sedimentare: se reduc cca 75% din microorganisme;

- coagulare: se reduc cca 90% din microorganisme;

- filtrare: se reduc cca 99% din microorganisme;

- tratare cu clor: se aplica numai dupa filtrare.