Toxiinfectia Alimentara

Anatomia Aparatului Digestiv

Aparatul digestiv este constituit din totalitatea
organelor care au ca funcii principale digestia
i absorbia principiilor alimentari i
eliminarea reziduurilor neasimilate ale
alimentelor ingerate.

Principalele pri din care se compune
aparatul digestiv sunt:

1. Cavitatea bucal cu dinii prima poriune a
tubului digestiv
2. Faringele este un organ musculos, situat
naintea coloanei vertebrale cervicale, este locul
de ntnire i ncruciare a cilor digestive i
respiratorii.
3. Esofagul este un canal musculos, lung, de cca 25
cm la adult, care ncepe de la baza faringelui i
se continu pn la stomac, realiznd legtura
ntre acestea.

4. Stomacul este situat n abdomen, n loja
gastric fiind segmentul cel mai dilatat
(voluminos) al tubului digestiv, un adevrat
rezervor n care se adun alimentele.
5. Intestinul subire segmentul cel mai lung al
tubului digestiv (peste 4 m)
6. Intestinul gros este ultimul segment al tubului
digestiv.


DEFINIIA TOXIINFECIEI
Toxinfeciile alimentare sunt boli acute
plurietiologice, cu tablou clinic de
gastroenterocolit acut, de cauz toxic sau
infecioas, aprute la maximum 72 ore dup
consumul unor alimente sau buturi
contaminate cu microorganisme patogene
(bacterii, virusuri sau parazii i toxinele
acestora), toxine microbiene sau metabolii
toxici bacterieni, cu manifestare epidemic
sau sporadic, mai rar i debutul brutal.

Etiologia toxiinfeciilor alimentare este
dominant cu Salmonella spp (60%-70% din
cazuri) i Staphylococcus aureus enterotoxigen
(20%-30% din cazuri).
Ali germeni implicai sunt: B cereus, CI.
perfringes, E. Coli, Proteus Stafilococi
enterotoxigeni, intoxicaii cu Cl. Botulinium.
Enterobacterii, n primul rnd Salmonella
(S.typhimurium, S. enteritidis, S. paratyphi
etc.), Shigella (bacili dizenterici Shigella
Flexneri, Shigella Sonnei, etc), Escherichia coli,
Proteus (Proteus morgagni, P. vulgaris)

Coci enterotoxigeni, mai ales Stafilococi
enterotoxigeni
Bacili sporulai aerobi (cel mai frecvent
Bacillus cereus) i anaerobi din genul
Clostridium (Clostridium botulinum, Cl.welchi,
etc)
Germenii productori de toxiinfecie
alimentar trebuie s ntlneasc unele
condiii de mediu (pstrare la temperatur
pozitiv 8C timp de 4-12 ore pentru a se
nmulii) foarte mult.

SALMONELLA
supravieuiesc 100-200 de zile, pe sol, n
materii fecale, 10-180 zile n funcie de pH n
alimente (pH optim pentru multiplicare 6,5-
7,5), luni de zile n frig i n ghea, ap, 30-35
zile n lapte, n pulberile de ou 4 ani, etc.
sensibili la cldur, fiind distruse n 20 minute
la 60C, n 5 7 minute la 100C
sensibile la unele antibiotice: fluorochinolone,
cefalosporine generaia a III-a, colisteri;

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

secret un numr mare de toxine
poate rezista la ntuneric 2-3 luni, n produse
de carne pn la 60 zile, n carcase de animal
42 de zile;
rezist 6 zile pe pavimente, 46 de ore pe sticl
sau de la 30 minute la 30 de zile pe
tegumente;
sensibili la Vancomicin.

ESCHERICHIA COLI

este un bacil gram-negativ, aerob i facultativ
anaerob nesporulat, necapsulat, mobil i non-
productoar de spori
are capacitate deosebit de adaptare la
modificrile de mediu
rezista in sol, ap cteva luni, chiar mai mult la
temperaturi sczute de 80 grade C
sensibil la aminopeniciline, cefalosporine,
aminoglicozide, fluoroquinolone,
Cotrimoxazol.

BACILLUS CEREUS

secret dou tipuri de enterotoxin
sensibil la o gam larg de antibiotice, de
elecie fiind Vancomicina
rezistent la Penicilin
rezisten crescut la factorii de mediu
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
are capacitatea de a sporula
sporii sunt rezisteni la fierbere
este distrus de dezinfectantele uzuale i de
temperatura de 55-60C la care s fie expus
timp de 15-20 minut, prin autoclavare la
120C timp de 30 minute sau la poupinel la
180C timp de 1 or
sensibil la Penicilin asociat cu Metronidazol,
Eritromicin, Clindamicin, Cloramfenicol,
Vancomicin

YERSINIA ENTEROCOLITICA

sensibil fa de lumina soarelui i uscciune;
la 56C moare n 30 minute
Fenolul 1% o omoar n cteva minute
rezist la temperaturi de refrigerare (+/- 4C)
sensibilitate la Streptomicin, Cloramfenicol,
Neomicin, Tetracicline, Polimixina B, Colistin.

CAMPYLOBACTER JEJUNI

rezist 10 zile n praf uscat, 9 zile n ape la 7-
10C, 2 sptmni pe lenjerie, 1-5 zile n
fecale, 9-10 zile la temperatura camerei,
frigider, pe suprafee dure 10-15 zile;
n lapte 5-6 zile, n brnzeturi, albuul sau
glbenuul oulor zeci de zile, luni de zile n
ghea, pe suprafaa fructelor 11 zile
sensibil la Gentamicin, Ciprofloxacin,
Cefotaxim
PROTEUS

germeni aerobi, condiionat anaerobi
nepretenioi care cresc uor pe mediile de
cultur;
rezist o perioad mai ndelungat n unele
soluii antiseptice, de detergeni, n soluii
perfuzabile, n cele care conin glucoz
putndu-se multiplica la temperatura camerei;
rezistena la antibiotice i chimioterapice este
foarte mare.

PROCESUL EPIDEMIOLOGIC

Toxiinfecia alimentar se individualizeaz fa
de celelalte gastroenterite acute infecioase
printr-o trstur caracteristic, i anume:
apariia brusc a manifestrilor digestive la
toate persoanele care au consumat alimentul
contaminat.

FACTORII EPIDEMIOLOGICI
Sursa de infecie
Omul bolnav: cu infecii cutanate stafilococice
(furuncule, panariii, plgi infectate, sinuzite,
eczeme suprainfectate, abcese, etc), infecii
digestive de diferite etiologii, n 5-10%;
Purttorii aparent sntoi de stafilococ sau
Salmonella, 5-40%;
Animalele bolnave sau purttoare sntoase
(psri, insecte)
Transmiterea
de obicei indirect, alimentele reprezentnd
ultima tafet n transmiterea succesiv a
agentului patogen de la sursa de infecie pn
la consumator.
Carnea i preparatele din carne de origine
porcin (frecvent tocturile, mezelurile,
crrnaii, toba), de pasre i mai rar de origine
bovin sau ovin (sunt mai frecvent cu
Salmonella, Stafilococul aureus, Shigella, E.
coli, Cl. perfringens, Proteus, etc).

Receptivitatea
este general, dar declanarea bolii depinde
de: specia microbian, cantitatea de aliment
ingerat, doza infectant, particularitile
biologice ale persoanei
Indicele de contagiozitate este mai mare
pentru toxiinfeciile alimentare stafilococice i
cele cu Salmonelle (95%).

PROFILAXIE I COMBATERE
Cele 10 reguli de aur pentru pregtirea
corect a alimentelor
1. Alegerea unor alimente corect prelucrate
2. Prelucrarea complet a hranei
3. Consumarea alimentelor imediat dup pregtirea lor
4. Pstrarea corect a alimentelor preparate
5. Renclzirea integral a alimentelor preparate
6. Evitarea contactului ntre alimentele crude neprelucrate
i cele prelucrate
7. Splarea repetat a minilor
8. Pstrarea unei curenii meticuloase pe toate suprafeele
din buctrie
9. Protejarea alimentelor fa de accesul insectelor,
roztoarelor i a altor animale
10. Folosirea exclusiv a apei potabile la prepararea
alimentelor.