Tratarea produselor alimentare la temperaturi joase

pozitive şi negative

Bulgaru Viorica, conf. univ., dr. DTPA

Conținutul cursului

1. Caracteristicile termofizice ale alimentelor

2. Procedee de obţinere a frigului
3. Refrigerarea produselor alimentare
4. Congelarea
5. Actiunea temperaturilor scazute asupra principalelor componente ale
produselor alimentare perisabile
 Surse bibliografice

1. Banu, C. Principiile conservării produselor alimentare. Ed.

AGIR, București, 2004.
1. Caracteristicile termofizice ale alimentelor

Proprietăţile termofizice ale produselor alimentare

sunt determinante la calculul necesarului de frig şi la
stabilirea parametrilor tehnologici de răcire şi de congelare.
Datorită complexităţii structurii, a modului de legare a apei şi
a caracterului forţelor de legătură dintre constituenţi,
proprietăţile termofizice au valori cu domenii mari de
variaţie.
• Căldura masică specifică a unui produs alimentar reprezintă raportul dintre
cantitatea de căldură Q necesară a fi transferată unui produs cu masa m,
pentru a-şi modifica temperatura cu ∆T, în anumite condiţii şi fără schimbarea
stării de agregare:

[kJ / kg × K ]

Tabelul 1. Variaţia căldurii masice specifice cu temperatura pentru câteva produse vegetale
Produsul (procentul de apă)
Temperatura (0C) mazăre (80 %) morcov (88 %) fasole tomate (94,8 mere (83,7 %) piersici (89,6 căpşuni (90,9
verde (68,6 %) %) %) %)
10 3,43 3,89 3,27 3,68 3,73 3,81 4,02
4 3,43 3,89 3,27 3,68 3,73 3,81 4,02
-12 3,81 4,10 2,85 3,31 4,48 4,27 3,85
-18 2,93 2,97 2,13 2,60 2,89 3,22 2,85
-23 2,47 2,43 1,76 2,18 2,22 2,60 2,43
-29 2,18 2,13 1,55 1,97 1,93 2,22 2,22
-34 2,01 1,97 1,51 1,80 1,80 1,93 2,13
-40 1,88 1,84 1,51 1,67 1,76 1,72 2,09
 Căldura latentă specifică de solidificare a unui produs
alimentar variază direct proporţional cu participaţia apei în
produs ma [kg apă/kg produs], după relaţia:

[kJ / kg]

în care 333,1 reprezintă căldura latentă de solidificare a apei [kJ / kg] .

Entalpia specifică este o mărime termică de stare, cu ajutorul căreia se determină
necesarul de frig în procesele tehnologice de răcire a produselor alimentare. Dacă un
produs de masă m [kg] cu temperatura T0 [K] urmează a fi răcit până la temperatura
T1, atunci cantitatea de căldură ce trebuie extrasă din produs va fi:

Q = m × (i0 – i1), [kJ],

Conductivitatea termică a produselor alimentare scade odată cu temperatura, până în
zona de solidificare, moment în care are loc o scădere bruscă, urmată de o uşoară
creştere cu ridicarea temperaturii. În general la produsele de origine vegetală
conductivitatea termică are valori:
➢între 0,396-0,670 [W/mK] la temperaturi mai mari de 00 C,
➢între 0,381-1,256 [W/mK] la temperaturi cuprinse între 00C ...-100C şi
➢între 0,328-1,122 [W/mK] la temperaturi cuprinse între -100C ...-200C.
 Difuzivitatea termică exprimă inerţia termică a materialului şi se
determină cu relaţia:

Starea fizică a unui fluid este determinată de anumite mărimi denumite

parametri de stare (temperatură, presiune, volum specific, etc.) care,
atunci când fluidul îşi modifică starea capătă valori noi, fluidul
suferind o transformare de stare.
Tabelul 2. Caracteristicile termofizice ale legumelor Tabelul 3.Carateristicile termofizice ale fructelor
Produsul conductivitat căldu difuzivitate temperatura Produ conductivi căldur difuziv tempe
sul tatea a itatea ratura
ea termică λ, ra a termică de îngheţ
oC termică λ, sp termic de
W/m.K specifi a ×108 , m2/s
W/m.K ecif ă îngheţ
că ică a ×108 oC
cp , J/kg.K cp , , m2/s
Cartofi 0,592-0,626 3605-3640 15,8-16,6 -1,2 J/k
g.K
Morcovi 0,584-0,625 3725-3850 16,2-16,9 -1,8

Sfeclă 0,603-0,630 3645-3850 16,4-17,2 -1,6 Caise 0,654- 3349- 14,3- -2,56
0,845 3864 15,4
Varză 0,986-1,321 3680-3940 27-32 -0,9 Cireşe 0,514- 3710- 14,5- -2,57
Vinete 0,364-0,375 3815-3960 11,5-12,2 -0,92 0,612 3854 16,1
Căpşuni 0,610- 3802- 14,3- -1,0
Ceapă 0,410-0,486 3520-3745 12,7-13,6 -1,62 0,822 3854 16,1
Gutui 0,485- 3654- 14,0- -2,1
Castraveţi 0,425-0,484 3935-4110 10,8-11,7 -0,8
0,593 3725 15,8
Mazăre 0,260-0,310 3258-3394 12,4-13,1 -1,05 Mere 0364- 3642- 14,2- -1,98
verde 0,586 3768 16,7
Ciuperci 3762-3941 -1,1 Pepene 3768- 14,0- -1,3
verde 3935 16,0
Dovlecei 3852-4019 -1,2
Pepene 3868- 14,0- -1,3
Ardei 3896-3974 -0,8 galben 3942 16,0
Prune 0,420- 3517- 14,9- -1,7
Tomate 0,563-0,652 3925-4036 13,8-14,7 -0,85
0,578 3605 16,1
Fasole păstăi 3710-3864 -1,35 Piersici 0,491- 3589- 14,3- -1,2
0,596 3674 16,2
Usturoi 3110-3250 -2,57 Pere 0,495- 3624- 14,5- -2,37
Salată 3987-4120 -0,68 0,632 3721 16,5
Vişine 0,521- 3321- 15,1- -2,4
Ridiche 3932-4053 -1,05 0,630 3745 16,6
 Tabelul 4. Caracteristicile termofizice ale unor sortimente de carne
densitatea kg/m3 conductivitatea termică λ, W/m.K căldura specifica, cp , J/kg.K difuzivitatea termică
Sortimentul a ×108 , m2/s
Carne de vită
- grasă 960-980 0,450 2512 18,7
- slabă 970-1070 0,561 3182 18,0
- intermediară 1050 0,493 2920 15,6

Carne de porc 940-960 0,411 2177 19,8

1070 0,482 2185 22,1
Carne de pasăre 1020-1070 0,417 3307 12,4
Deșeuri de carne 970-990 0,601 3475 17,5
Carne sărată 1110 0,124 3447 3,1
Tabelul 5. Caracteristicile termofizice ale unor sortimente de lapte și zer
densitatea kg/m3 conductivitatea termică λ, W/m.K căldura specifică, difuzivitatea termică
Sortimentul cpJ/kg.K a ×106 , m2/s
Lapte
- integral 3935 0,122
1031 0,495 3956 0,114
- smântânit 1036 0,547 2888 0,097
- concentrat 1100 0,316 2260 0,092
- cu zahăr 1280 0,267 3935 0,114
- bătut 1032 0,453
Zer lichid 1027 0,541 4082 0,128
Zer praf 500 0,130 1800 0,144
Lapte praf
- uscat pe valțuri 600 0,163 2093 0,131
- uscat prin atomizare 659 0,186 1925 0,150
- degresat 570 0,122 1716 0,125
2. Procedeele de obţinere a frigului

au la bază procese care pot fi clasificate astfel:

• procese cu agent frigorific:
♦în circuit deschis: cu gheaţă, cu amestecuri refrigerente, prin evaporarea
apei sau a altor lichide, prin vaporizarea unor lichide la saturaţie;
♦în circuit închis prin vaporizarea unor lichide la saturaţie: în instalaţii cu
comprimare mecanică, în instalaţii cu absorbţie, în instalaţii cu ejectoare;
• procese fără agent frigorific: prin fenomene termoelectrice, fenomene
termomagnetice, fenomene termomagnetoelectrice.
 Producerea temperaturilor scăzute cu ajutorul gheţii şi a amestecurilor
refrigerente.
Gheaţa hidrică şi gheaţa uscată (bioxid de carbon solid) produc temperaturi
scăzute prin absorbţia căldurii latente de topire, respectiv de sublimare. La
presiunea atmosferică gheaţa uscată sublimează la –78,9 0C.
La concentraţii eutectice, soluţiile apoase ale sărurilor se solidifică în masă la
temperaturi sub zero grade Celsius, specifice fiecărei sări. Supuse congelării,
sărurile eutectice sunt folosite ca surse de frig la răcirea vagoanelor şi autodubelor
de transport al produselor alimentare.
 Producerea temperaturilor scăzute prin evaporarea în sistem deschis. În condiţionarea
aerului se utilizează unele procedee de răcire prin evaporarea apei. În acest caz,
intensitatea procesului de răcire depinde de mărimea suprafeţei de contact dintre apa
care se evaporă şi aerul care se răceşte şi se umidifică, precum şi de viteza aerului.

Producerea temperaturilor scăzute prin vaporizarea unor lichide la saturaţie în sistem

deschis. La presiunea atmosferică, unele gaze lichefiate vaporizează la temperaturi de
fierbere scăzute şi cu o căldură latentă de vaporizare apreciabilă. Astfel, azotul lichid
vaporizează la –196 0C iar freonul R12 la –30,5 0C.
Azotul lichid, bioxidul de carbon lichid şi unii freoni sunt utilizaţi ca agenţi de răcire prin
vaporizare în sistem deschis la congelarea unor produse alimentare prin imersie sau
stropire, precum şi la răcirea mijloacelor de transport frigorifice.
 Producerea temperaturilor scăzute în instalaţii cu comprimare mecanică de
vapori. Compresorul aspiră vaporii de agent aflaţi la presiune scăzută din vaporizator şi-
i comprimă până la presiunea ridicată din condensator, consumând o cantitate de
energie.

Producerea temperaturilor scăzute în instalaţii cu absorbţie (cu comprimare

termochimică). Procedeul are la bază acelaşi fenomen de vaporizare la saturaţie. În
acest caz aspiraţia vaporilor formaţi în vaporizator se realizează pe cale termochimică,
ce are la bază proprietăţile unor lichide de a absorbi vaporii altor substanţe (agenţi
frigorifici) formând o soluţie binară omogenă. Soluţia cu o concentraţie mare de vapori
absorbiţi, denumită soluţie bogată, este încălzită în fierbător (folosind un agent
termic). Vaporii de agent termic degajaţi de soluţie sunt condensaţi în condensatorul
răcit cu apă, unde cedează căldura latentă de condensare.
Instalaţia frigorifică este ansamblul componentelor unui sistem frigorific şi a elementelor
necesare utilizării lui.

Ele se clasifica după mai multe criterii:

• după felul răcirii: directă sau indirectă;
• după agentul frigorific utilizat: cu amoniac, cu freoni;
• după numărul treptelor de comprimare: cu una sau mai multe trepte de comprimare;
• după modul de decongelare a suprafeţelor de răcire: cu vapori calzi de agent, prin
stropire cu apă, cu încălzire electrică, etc.

Temă seminar:
Descrierea tipurilor de instalații frigorifice utilizate în industria alimentară:
 Reţeaua de unităţi în care se utilizează temperaturile scăzute în vederea
conservării produselor alimentare, poartă denumirea de
lanţ frigorific.
• Lanţul frigorific este compus din unităţi fixe şi mobile:
• Unităţi fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc frigorifere sau depozite
frigofice):
• Centre de colectare (lapte, peşte, etc.);
• Unităţi de producţie (abatoare, fabrici de bere, industrializarea cărnii,
industrializarea laptelui, etc.);
• Antrepozite frigorifice de stocaj şi distribuţie;
• Unităţi comerciale şi de alimentaţie publică;
• Aparate de uz casnic.
• Unităţi mobile (Mijloace de transport care fac legătura între unităţile fixe):
• Izoterme auto sau CF;
• Transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu compartimente frigorifice) (au
instalaţii frigorifice proprii).
• De regulă, fiecare categorie de produse alimentare are un lanţ frigorific
propriu, aşa cum se observă în figură.

Lanţuri frigorifice
Prelucrarea si conservarea produselor alimentare prin frig

Există mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, între care se
menţionează următoarele:

Refrigerarea - răcire rapidă până la temperaturi de 0…5°C;

Congelarea - răcire până la temperatura finală de -18…-25°C, cu solidificarea

apei din produse în proporţie de peste 95%;

Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate în

prealabil prin sublimarea cristalelor de gheaţă în vid, cu ajutorul unui aport
controlat de căldură.
Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fi următoarele:
Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi scăzute, viteza de reacţie şi acţiunea agenţilor
modificatori scad în intensitate, conform diagramei din figură:

Influenţa temperaturii asupra duratei de conservare prin frig (după Lorenzen)

1-găini tăiate; 2-peşte slab; 3-carne de vită; 4-mere târzii; 5-portocale

Crearea condiţiilor optime de temperatură pentru diverse procese tehnologice sau biochimice
(fermenţi alcoolici în industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc);
Modificare temporară a unor proprietăţi fizico-chimice (de obicei consistenţa) în vederea realizării
unor operaţii tehnologice (unt, margarină, ciocolată, untură, îngheţată, vinuri spumoase, şampanie,
etc.);

Tratament termic prin frig a unor produse lichide în scopul modificării compoziţiei (limpezirea
vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului, etc.)
 3. Refrigerarea produselor alimentare
Refrigerarea se realizează prin răcirea produsului pînă la temperaturi cuprinse între 0 și 4ºC și are
ca efecte:

➢ încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne și externe;

➢ reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime;
➢ diminuarea unor procese fizice.

De regulă presupune transfer de căldură şi masă (umiditate) de la produs la mediul de

răcire.
➢ Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 0…5°C.
➢ Mediul de răcire trebuie să aibă temperatura mai redusă cu 3…5°C.
 Clasificarea refrigerării se poate realiza după mai multe criterii:

După natura mediului de răcire utilizat:

Refrigerare în aer;
Refrigerare în agenţi intermediari (apă, apă de mare, soluţii de NaCl, etc.);
Refrigerare prin contact cu gheaţă hidrică;
Refrigerarea lichidelor în schimbătoare de căldură;
Refrigerarea în vid;

După viteza de desfăşurare a procesului:

Refrigerare lentă;
Refrigerare rapidă (cea mai recomandată şi cea mai des utilizată).

Procesul de refrigerare este tipic nestaţionar (viteza de răcire variază de la un

punct la altul şi în timp).
Procesul se consideră încheiat când temperatura medie a ajuns la valoarea dorită.
Refrigerarea în aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselor solide
(carne, produse din carne, brânzeturi, lactate, păsări, peşte, legume, fructe, ouă,
semipreparate culinare, etc.);

La refrigerarea cu un singur nivel de temperatură a aerului, aceasta variază uzual între

-1…+1°C.

La refrigerarea cu două nivele de temperatură (carcase de carne, păsări, unele fructe),

temperatura aerului este de:
-8…-9°C la unele fructe;
-5…-6°C la bovine;
-10…-12°C la porcine.
În figură sunt reprezentate câteva procese de răcire pentru o carcasă de bovină.

Curbele de variaţie a temperaturii la racirea unei carcase de bovină; 1-suprafaţă; 2-centrul termic;
A-refrigerarea într-o fază cu aer la +2°C;
B-refrigerarea în două faze cu aer la -5°C şi 0°C

Viteza aerului cu camera de refrigerare goală este de cca.:

0,3m/s la răcirea lentă;
2…3m/s la răcirea rapidă
Cu încăperea plină se ajunge la viteze ale aerului de 5…6m/s în zonele dintre produse.
Temă seminar:
Metode și instalații de refrigerare a cărnii
 4. Congelarea
Congelareaeste procesul de racire a produselor alimentare pana la temperaturi mult
mai coborate decat punctul de solidificare a apei. In aceste conditii se pot asigura durate de
conservare mult mai lungi, de 5…50 ori mai lungi fata de refrigerare.

Punctul de solidificare, se atinge in jur de -0,5…-4°C, in functie de natura produsului.

Faza maxima de cristalizare a apei de desfasoara intre -1…-5°C.
In acest interval se produce solidificarea a 60…75% din apa continuta de produse.
Congelarea trebuie astfel dirijată incat cristalizarea sa se desfasoare cat mai repede.

Subracirea produselor congelate se continua pana la temperaturi finale aflate in

intervalul -18…-25°C, la care solidifica 90…95% din apa continuta in produse.
In aceste conditii, temperatura mediului de racire trebuie sa fie de -30…-35°C, iar
temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie sa fie de -40…-45°C.

Procesul de congelare se poate considera incheiat daca temperatura in centrul termic

este cu cel mult 3…5°C mai ridicata decat a mediului in care urmeaza sa se realizeze
depozitarea.
 Congelarea rapida genereaza un numar mare de cristale de gheata, cu dimensiuni
mici si forme regulate.

Congelarea lenta genereaza un numar mare de cristale de gheata, cu dimensiuni

mari si forme neregulate. Cristalele de gheata de dimensiuni mari pot sa sparga peretii celulari,
iar sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra in spatiul intercelular (efect de
plasmoliza). La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri.

In practica se întalnesc numeroase procedee de congelare:

- In curent de aer rece;
- In strat fix;
- In strat fluidizat;
- Prin contact cu suprafete metalice reci;
- Prin contact direct cu agenti intermediari;
- Prin contact direct cu agenti criogenici
 5. Actiunea temperaturilor scazute asupra principalelor componente ale produselor
alimentare perisabile

Utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea si comercializarea produselor

alimentare perisabile se face pe scară foarte largă și are la bază acțiunea favorabilă a
temperaturilor scăzute asupra stabilității la conserve a acestor produse.

Produsele alimentare perisabile prelucrate prin frig sunt:

- produse de origine animal(carne si produse din carne,peste
oua,lapte si produse lactate);
- produse de origine vegetala(legume,fructe si sucuri de fructe
etc.);
 Actiunea temperaturilor scazute asupra proteinelor

Proteinele sunt constituienți de bază ai produselor alimentare care, din punct de vedere chimic, sunt compuși
ce conțin în structura lor atomi de carbon, azot, oxigen, hidrogen și cantități mici de alte substanțe.

La temperaturi coborîte proteinele în general își mențin însușirile calitative.

➢Prin refrigerare crește capacitatea coloizilor proteici de hidratare și, implicit, capacitatea de reținere
a apei.
➢Prin congelare se favorizează agregările de particule coloidale, ceea ce are ca rezultat micșorarea
capacității de reținere a apei și apariția unor fenomene de denaturare.

Denaturările apar de fapt la depozitarea produselor congelate, atunci cînd apar fluctuații de
temperatură și durata de depozitare este exagerat de mare. Intensitatea denaturărilor prin
congelare este maxima la valori corespunzatoare punctului izoelectric al substantelor
proteice. Asfel în cazul produselor alimentare cu un conținut ridicat în proteine, congelarea
trebuie începută în faze biochimice cu un pH superior punctului izoelectric, după o
maturare prealabilă sau după mărirea artificial a pH-ului prin adaos de polifosfați.
 Actiunea temperaturilor scazute asupra lipidelor
Lipidele sunt esteri ai acizilor grași, parțial saturați, și sunt prezente în produsele de origine animală și în
proporție mult mai redusă în unele produse de origine vegetală.

Lipidele reprezintă o sursă de energie pentru organism.

Comportarea lipidelor la temperaturi scăzute este caracterizată de creșterea consistenței acestora.

Stabilitatea la conserve este relativ mică.

În cazul unor depozitări de lungă durată, chiar la

temperaturi scăzute, lipidele se oxidează în contact cu
aerul, modificîndu-și gustul și culoarea.
Procesul de oxidare este condiționat de natura lipidelor și
de temperature de depozitare.
 Acțiunea temperaturilor scăzute asupra glucidelor
Glucidele sunt component de bază ale produselor de origine vegetală, prezența lor în produsele de origine animală
fiind nesemnificativă.

La temperaturi scăzute în procesele de refrigerare coloizii pe bază de hidrați de carbon

își reduc substanțial capacitatea de hidratare și de reținere a apei.

În timpul congelării și decongelării unele produse pe bază de amidon coaguleaza,

fenomen cunoscut sub denumirea de “retrogradare” și explicat prin pierderea mai mult
sau mai puțin complete a învelișului de hidratare, îndepărtat prin congelare.

Ca rezultat apar legături de hidrogen între moleculele apropiate ce dau naștere la o rețea de particule, la
coagularea și separarea apei.

Aceste coagulări apar frecvent în preparatele culinare supuse congelării (sosuri, supe, diferite preparate pe bază de
cartofi etc), care au în compoziția lor amidon. Coagularea și separarea apei la decongelarea unor astfel de produse
duce la modificări structurale și calitative ale produselor.
 Acțiunea temperaturilor scăzute asupra substanțelor minerale
Substanțele minerale se găsesc în cantități reduse în produsele alimentare.

În mușchi se găsesc sub forma de ioni, cu rol important asupra capacității de legare a apei, asupra
texturii, culorii și gustului. Ionii prezenți în mușchi sunt ioni de K, Na, Mg, Ca, Fe și Zn. Majoritatea
ionilor de K se găsesc în interiorul fibrelor mușchilor, iar ai celor de Na, în soluțiile apoase
extracelulare.

Sărurile minerale dizolvate, în special în apa liberă conținută în produsele alimentare, determină pe
de o paret scăderea temperaturii de congelare a produselor, iar pe de altă parte favorizează apariția
fenomenului de suprarăcire și suprasaturare.
 Actiunea temperaturilor scazute asupra vitaminelor
Vitaminele conținute în produsele alimentare au o importanță deosebită pentru alimentația omului.

Supuse unor tratamente termice la temperaturi coborate în procesele de refrigerare și

congelare, vitaminele se mențin stabile, pierderile cauzate fiind minime.

Este demonstrat faptul că produsele alimentare congelate suferă pierderi mici în

vitaminele A, B1, B2, complexul B12, carotene și acid folic, chiar după o lungă
perioadă de păstrare la temperaturi coborîte.

Vitamina C, solubilă în apă, se pierde ușor în procesul de congelare și este expusă la

degradări chimice la temperaturi de -18°C, prezentînd însă stabilitate la temperaturi
mai coborîte (-25°C).
Studiile experimentale au scos în evidență faptul că pierderile în vitamina C din
legumele congelate și depozitate timp de 6-12 luni la o temperatură de - 18°C ajung
pînă la 50% , în funcție de natura produsului și soi (tabelul 1).
 Tabelul 1. Pierderile în vitamina C în legumele supuse congelarii

Tipul legumelor Continutul in Pierderi de vitamina C dupa 6 luni de

vitamina C al conservare la -18° C
legumelor Valori medii[%]
proaspete[mg/100g]
Conopida 78 50
Spanac 51 65
Mazare Verde 27 43
Fasole verde 19 45
Varza 113 65

Tabelul 2. Conținutul în vitamine în legumele sterilizate și congelate

Tipul Forma de Continutul in vitamine [mg/100g]

produsului conservare Β- niacina acidul riboflavina acidul tianina
caroten pantotenic ascorbic
Fasole Sterilizata 0,18 0,32 0,06 0,035 3,30 0,029
verde
Mazare Congelata 0,35 0,44 0,12 0,10 9,4 0,07
verde Sterilizata 0,27 0,99 0,15 0,056 0,3 0,109
Spanac Sterilizata 3,29 0,48 0,05 0,098 13,1 0,019
Congelata 4,85 0,51 0,11 0,16 35,1 0,1
 Acțiunea temperaturilor scăzute asupra aromelor
Aromele sunt constituite dintr-un amestec complex de compuși volatile.
În produsele alimentare aromele se găsesc în concentrații mici (pînă la 10 mg/kg).

Din cauza volatilizării lor, compușii de aromă se pierd parțial în timpul refrigerării
sau congelării și pe parcursul conservării la temperaturi scazute.

Aceste pierderi sunt datorate:

➢traumatizării celulelor țesutului în timpul congelării și în special al congelării lente;
➢degradării chimice a compușilor constituienți ai aromelor prin hidroliză și oxidare;
➢- operațiilor tehnologice premergătoare tratamentului prin frig care favorizează
volatilitatea și degradarea (de exemplu blanșarea).