Tema 1
Apa (H2O)
Caracteristici/cerințe față de un patiser
1. Sănătate solidă (rezistență, vedere bună);
2. Organizare și precizie și acuratețe;
3. Dragoste față de profesie;
4. Deprinderi de curățenie;
5. Autodezvoltare și învățare continuă;
• Igiena corpului și vestimentației;
• Sobrietate;
• Ordonat; • Vivace, energic;
• Punctual;
• Sensibil (să iubească și să aprecieze frumosul);
• Simț managerial ( să poată face economie),
grijului;
• Memorie bună;
• Spirit de echipă;
• Tenace;
• Respectuos;
• Creativ;
• .... Gurmand..
Igiena în domeniul alimentar
• În meseria de patiser toți profesioniștii trebuie
să cunoască regulile indispenasbile de igienă și
să fie capabili sa le aplice și respecte;
• Igiena personalului:
• Mâinile: se spală în mod regulat înainte și
după procesul de lucru, cu săpun bactericid. Se
usucă cu prosop de bucătărie. Fără bijuterii;
• Părul: surt sau prins;
• Maladii: nu se admit persoane cu abcese,
furuncule, cu tuberculoză, cu tif, dezinterie,
angină. Nu se admit peroanele cu alergii precum
și carii dentare;
• Igiena corporală ireproșabilă ( miros plăcut,
de curat);
• Igiena vestimentară: vestă profesională (de
preferință albă), șorț, prosop, bonetă, pantaloni
și încălțăminte specială;
Sunt 4 condiții pentru a diventa un bun patiser:
1. Alegerea corectă a ingredientelor;
2. Cunoașterea și aplicarea tehnicilor de lucru
adecvate;
3. Cunoașterea și respectarea proporțiilor
echilibrate a ingredientelor;
4. O bună abilitate/manuabilitate;
Corp lichid, inodor și incolor (3 criterii de
calitate și potabilitate)
Caracteristici:
§ Densitatea=1 (1 litru de apă=1 kg de apă) §
Pentru a aevalua calitatea apei se măsoară pH
(potențialul de hidrogen). În patisserie se
utilizează apa neutră
Rolul apei în patiserie:
• Hidratează făina, unește, leagă și gonflează
granulele de amidon;
• Conferă elasticitate glutenului;
• Contribuie la fermentarea aluatului cu drojdii
biologice
• Conferă suplețea necesară aluatului pentru
lucru/modelare
• Permite dezvoltarea aluatului foietaj și
aluatului fiert/opărit (prin degajarea apei, sub
formă de vapori în timpul coacerii)
• Favorizează creșterea în timpul utilizării
afânătorilor chimici (prin degajarea dioxidului
de carbon)
• Dizolvant (dizolvă sarea, zahărul și contribuie
la formarea siropului)
• Este principalul agent de curățare pentru
igiena corporală, vestimentară și locală
Rolul Clorurii de sodiu (NaCl) în bucătărie
-Este un amplificator de gust/savoare;
-Este un amplificator de arome;
-Reduce (dacă este utilizată în cantități juste)
senzația de amar și savoarea metalică’
-Element de fortificare pentru aluaturile
fermentate ( circa 1,0-2,5% îmbunătățește
elasticitatea aluatului, având o acțiune pozitivă
la formarea glutenului;
- Poate optimiza timpul de fermentare și ține
sub control fermentarea;
- Poate fi un puternic inhibitor a fermentației;
- Un aluat fără sare va contribui la producerea
anhidridei carbonice și, respectiv va înrăutăți
structura acestuia (colapsul aluatului);
-Reglator de aciditate (utilizarea sării, în special
în aluaturile cu maia cu floră spontană, reglează
producere de anumiți acizi, limitând formarea
anomală de aciditate);
- Menține prospețimea produselor mai mult
timp
IMPORTANȚA FĂINII DE GRÂU
§ Făinuri puternice cu 13-14% proteine –
perfecte pentru pâine, produse de patiserie
fermentate (baba, brioșe, cozonac etc);
§ Făină cu 11-12% proteine –pentru pizza,
foitaj, aluat opărit, gogoși;
§ Făină cu 9-10% proteine-perfecte pentru
aluat fraged, brisee, pandișpan;
Făina Manitoba- numită făina americană sau
canadiană;
• Este o făină puternică, care se obține după
măcinarea unor varietăți de grâu cultivat în
America de Nord, dar originar din regiunea
canadiană Manitoba;
• Are un conținut mare de proteine și o mare
capacitate de absorbție a apei;
• Este indicată pentru aluaturi cu fermentație
îndelungată;
• Perfectă pentru pâine specială, pan brioche,
panettoni (cozonac italian), colombe și aluaturi
fermentate;
• Făina de orez nu conține gluten. Indicată în
elaborarea produselor aglutenice; • Făina de
soriz (sorghum oryzoidum) nu conține gluten;
• Făina de alac- o cereală antică. Bogată în
proteine și fier. Conine gluten dar de calitate
joasă, care nu favorizează o bună fermentare;
Se uitilizează pentru obținerea pâinii și
produselor rustice;
• Făina de hrișcă- de culoare închisă și aromă
specifică-este ingredientul principal în multe
rețete tradiționale italiene și franceze. Nu
conține gluten;
• Făina de porumb nu conține gluten. Se
utilizează în amestec cu alte făinuri pentru
obținerea biscuiților și torturilor rustice;
• Făina de kamut- se obține din kamut (o
cereală înrudită cu grâu dur). Este o făină ce se
adaptează ușor la prepararea torturilor și
biscuiților. Are un conținut înalt de gluten și
este indicată pentru produsele de panificație;
Amelioratori
Amelioratori de origine chimică:
§ Acidul ascorbic sau vitamina C de sinteză:
§ Acțiune: conferă forță glutenului, tenacitate,
toleranță și hidratare;
§ Utilizare: ameliorează frăinurile slabe/reduse
în gluten
§ Incorporare: la etapa de măcinare a grâului,
iar în laboratoarele de patiserie/ brutărie-în
momentul forării aluatuluii;
§ Forma: pudră, lichid sau comprimate
Amelioratori de origine vegetală:
§ Făina de bob -fortifică glutenul;
§ Făina de malț- ameliorează fermentația
(acelerează transformarea amidonului în zahăr);
§ Lecitina-conferă elasticitate, extensibilitate,
volum aluatului. Mărește conservabilitatea, are
rol de emulsifiant.
Amelioratori
• Emulgatori (A 471,472a,472d,472e,472f) •
Emulgatori derivația ai mono și digliceridelor
acizilor grași. Au capacitatea de legare
moleculele hidrifobe (grase) cu substanție
hidrofile (apa).
• Se recomandă pentru aluaturile grase;
• Conferă volum optimal și coajă subțire,
friabilitate;
• Interacționează cu glutenul, făcându-l mai
stabil și mai manevrabil, garantând o menținere
bună a formei;
• Asigură produsului un miez moalee și bine
alveolat;
• Mărește durata de păstrare a produsului finit;
Amelioratori cu efect elasticizant
• Adaptați/recomandați pentru producerea
biscuiților. Crakers, grissini, mini-pizze;
• Conferă produsului manevrabilitate mai bună
în timpul frământării;
• Coferă flexibilitate aluatului
Zahărul
§ Rol de îndulcitor
§ Parametru fundamental pentru structura și
stabilitatea deserturilor
§ Împiedică/reduce înghețarea apei
Puterea anticongelantă:
Fructoza-1,9
Dextroza=1,8
Glucoza=0,9 (se obține prin hidrolza
amidonului)
Maltodextrina 0,3
Zahăr invertit-1.9
Lactoza-1
Mierea-1,9
Fructoza
• Este zahărul natural conținut în multe fructe și
miere;
• Poate fi rafinată sub formă de cristale de
culoare albă;
• Are solubilitate crescută în apă în comparație
cu zaharoza (dar doar ”la rece”)
Mierea
• Produs obținut de albine prin
prelucrarea/metabolizarea nectarului de flori;
• E constituită din zaharuri simple, în special
fructoză, care conferă mierii putere de îndulcire
superioară zahărului;
• Modifică compoziția, culoarea, savoarea,
aroma produselor;
• Se utilizează mai frecvent la obținerea
produselor artizanale;
Edulcoranți
Dextroza- produs obținut prin hidroliza intensă
a unei substnțe amilacee.
Se utilizează și în calitate de stabilizator în
fabricarea înghețatei. Evită formarea cristalelor
de ghiață;
• Glucoza (din dextroză și maltoză) produs
obținut după hidroliza acidă sau enzimatică a
unei substanțe amilacee (amidon de porumb);
• Transformarea amidonului +apa +enzima
(amilaza);
• Este un anticristalizant: evită cristalizarea
siropului de zahăr. Necesat pentru confitures,
geleuri, fructe confiate etc.
• Reține umiditatea și face produsele mai moi;
Oul
Proprietati: Utilizare:
Liant Tăietei,omlet,clatite
Emulsionare Maioneză
Aromatica Cozonac,pastă
Colorare Piine,cozonac
Spumare Meregan pandispan
Albușul de ou coagulează sub influența acidului
și alcoolului
Laptele
Compoziția laptelui
• Lactoză – glucidă cu capaciate de dulcifiere
redusă, puțin solubil, favorizează formarea
acidului lactic, indispensabil pentru cașcavaluri
și yaurturi);
• Substanțe grase-circa 60% de acizi graș
saturați și 40%- a.g. polinesaturați se conțin în
globuliguanina care le menține integre n
suspensie. (așa se explică tehnologia de
obținere a untului, care presupune o agitație
mecanică puternică;
• Proteine- (cazeina, lactoalbumina) bogate în
aminoacizi, fortifică anticorpii, sursă importantă
de Ca, K și P;
• Elemente minerale; • Enzime și vitamine A,
B2, E, D;
Definitii
1. Pasteurizarea-laptele este supus la tratament
termic rapid care contribuie la reducerea
bacteriilor prezente (dar nu toate). Se păstrează
circa 4 zile la temperatura de +3...+5C, protejat
de lumina solară;
2. UHT (temperaturi ultra înalte)- tratament
termicrapid la 135-150C, urmat de o răcire
bruscă și ambalare sterilă, impermiabile la
agenți patogeni, lumină și gaz. Poate fi păstrat
câte-va luni la temperatura camerei. Pierderile
de vitamine=10-20%;
3. Omogenizarea-subdivizarea globulelor de
grăsime în altele mai mici, ceea ce contribuie la
o digestibilitate mai bună!
4. Este comercializat sub formă de: lapte
integral (circa 3,5% grăsime), parțial degresat
(1,5-1,8% grăsime), lapte degresat (o,3-0,5%
răsime);
5. Laptele condensat (cu sau fără zahăr) este
supus unei pasteurizări mai îndelungate, se
extrage o parte de apă apoi se răcește prin
agitare și se ambalează în vacuum;
6. Laptele praf conține circa 26% grăsime, cel
parțial degresat-9,5% și cel degresat-0,8%;
Frișca
• Se obține din degresarea (smântânirea
laptelui) spontană sau prin centrifugare;
• Frișca pentru cafea -circa 10% grăsime;
• Frișca pentru gătit (de bucătărie)- circa 20%
grăsime;
• Fișca de spumat- circa 35% grăsime;
• Frișca vegetală –compusă din grăsimi saturate
și polinesaturate, hidrați de carbon, proteine și
fibre;
Ricotta
• Tehnologia de obținere presupune tratarea
termică dublă;
• Se obține din lapte de bovină, ovină, caprină și
bivoliță;
• Înainte de utilizare se recomandă eliminare
apei în exces(scurgerea) și omogenizarea;
Yogurt
• Produs obținut prin fermentarea laptelui cu
adaos de fermenți lactici (în special
Lactobacillus bulgaricus și Streptococus
thermophilius (10 mln/per gram produs);
Mascarpone
• Produs tipic italian, obținut din frișca de lapte
cu acid citric, apoi supusă unui proces de
încălzire care produce o coagulare rapidă;
• Conține circa 445 apă, 47% grăsimi, 7%-
proteine, 3%-lactoză și elemente minerale și
vitamine;
Grăsimi de origine animală
Untura de porcină/bovină: temperatura de
fuziune=36C, temperatura critică=210C. Se
utilizează pentru rețetele rustice;
Untura de pește: se utilizeză doar pentru
preparate care include pește sau produse de
pește în rețetă;
Untul: punct de fuziune=28C-35C, temperatura
critică=120C Conține până la 82%, 16% apă,
cazeină și cactoză=2%, și elelmente minerale și
vitamine (A și D)
Untul vara are culoare mai gălbuie, dataorită
conținutului de carotenoizi și clorofilă conținute
în nutrețuri proaspete;
Iarna-untul este mai alb, datorită alimentației
mai uscate a bovinelor;
Grăsimi vegetale
• Ulei de măsline- se obține prin presarea
olivelor. In patiserie se utilizează doar pentru
unele produse regionale sau pentru a substitui
untul pentru cei alergici;
• Ulei de soia, de porumb, de floarea soarelui,
de arahide, de palmier- utilizate în industria
agroalimentară;
• Untul de cacao- se obține după măcinarea
boabelor de cacao. Are miros și aromă plăcută.
Se utilizează în industria farmaceutică și
cosmetică;
• Margarina- obținută din amestecuri de
grăsimi vegetale (84%- grăsime și 2% apă).
Ciocolata
Ciocolată fondantă folosită pentru acoperire (-
trebuie să conțină circa 31% unt de cacao și 16
% cacao degresată, minim 53% zahăr;
• Ciocolata de lapte pentru acoperire= circa
31% grăsime și 2,5 cacao degresată, 52,5-35%
zahăr;
• Temperatura de cristalizare= 26-27C; •
Temperatura de utilizare – neagră-32C, cu
lapte=29-30C, albă=28-29C;
• Temperatura de topire circa 45-55C; 45-50C;
40-45C
Clasificarea ciocolatei
1. Ciocolată fondantă- conține pănă la 75%
cacao (peste devine extrafondantă), zahăr,
arome, lecitina de soia în cantități variabile;
2. Ciocolată cu lapte- conține lapte praf, o
concentrație mai mare de zahăr și mai puțină
cacao (circa 20%);
3. Ciocolată albă- savoarea și consistența
datorate doar untului de cacao, nu conține
cacao și se topește ușor;
Coloranți artificiali
• E100-E109-coloranți galbeni;
• E110-E119-coloranți portocalii; • E120-E119 –
coloranți roșii;
• De la E200 – restul aditivilor (conservanți,
adensantori, edulcoranți etc);
• Coloranții pulbere- sunt economi și necesită
diluție ușoară cu puțină apă;
• Coloranți lichizi sau gel- se utilizează usor, (cei
gel-sunt liposolubili)
Adensatori • Agar-agar (kanten)- gelifiant de origine
• Gelatina-liant (colagen) de origine vegetală, în bază de alge, non caloric.
animalieră. Pentru determinarea puterea de Capacitatea de gelifiere e mare, dar depinde de
gelifiere-gradul Bloom. Se dizolvă la 40-50C. pH; pentru dizolvare completă necesită o
Temperatura de topire-35C; tratare termică scurtă; își menține puterea
Sarea, acizii diminuează capacitatea de gelifiantă până la 60C;
adensare a gelatinei, iar laptele, zahărul și
alcoolul în cantități mici-mărește puterea de • Pectina-gelifiant natural, extras din pielița de
liant; mere și citrice. Indicată pentru marmelate și
confeturi, creme
ALUATUL FIERT/PATE A CHOUX/BIGNE Pate a
choux este un praparat care derivă de la
ingredientele următoare:
• Apă sau lapte sau amestec dintre acestea;
• Făină cu conținut redus de gluten (dacă
cantitatea de gluten va fi prea mare dezvoltarea
produselor va fi redusă, dacă nu va avea deloc
gluten- aluatul nu va avea putere să rețină
vaporii);
• O cantitate mare de ouă care conferă
elasticitate și ficilitează alveolarea aluatului; Proces tehnologic(rehidratarea de oua)

REȚETA DE BAZĂ 1. Cu cât a fost deshidratarea mai intensă, cu

Ingrediente , Cantitatea, g De calculat pentru atât ar putea fi mai ntensă rehidratarea cu ouă
Apă sau lapte 1000 250 2. Când a ajuns la temperatura recomandată se
Grăsimi (unt) 400 ? face rehidratarea aluatului: se înglobează ouăle:
Sare 20 ? unul căte unul (are loc îmbogățirea aluatului
Zahăr (opțional ) 20 ? pentru ai conferi elasticitate și alveolaj);
Făină 600 ? 3. Cantitatea ouălor este echivalentă cu
Ouă 18-20 bucăți ? cantitatea lichidului introdus. Știm că consitența
aluatului este bună dacă pe spatulă/lingură se
PROCESUL TEHNOLOGIC (COACEREA PE FOC ȘI formează un cârligel/cioc fin; PROCES
DEHIDRATAREA) TEHNOLOGIC (REHIDRATAREA CU OUĂ
• Intr-o caserolă se toarnă lichidul, zahărul fin, 4. Modelarea se face cu poșul sau cu un cornet
substanțele grase (untul) și se aduce la fierbere care poate fi făcut din hârtie de copt;
(evitând fierberea îndelungată) până la topirea 5. Dorajul (ungerea cu ou) a aluatului choux din
completă a grăsimii; ciocolată nu este obligatoriu, dar contribuie la o
• Se scoate de pe foc și adaugă făina cernută colorare mai intensă;
toată odată;
• Se pune din nou pe foc și se amestecă bine Coacerea
pentru deshidratare, până aluatul formează o
pală omogenă, care se desprinde ușor de pe § Se coace în cuptor ( fără vapori) la
pereții vasului și de pe lingură/spatulă; temperatura de 200C (dar temperatura poate fi
• Se scoate apoi de pe foc, transferați într-un modificată. Uneori la început poate să ajungă și
bol să se răcească (Până la ce temperatură? De la 230-240C);
ce?). Pentru o răcire mai rapidă puteți mesteca § Imediat după ce aluatul s-a dezvoltat se
aluatul format; înlătură excesul de apă din cuptor prin
deschiderea ușii cuptorului;
§ Se termină coacerea la 190-200C, dar poate fi
făcută și la 220

Remarcă
Remarca!!!
• Cuptor foarte fierbinte= dezvoltare
exagerată, iregulară, risc de nefinalizare a
tratării termice în interiorul produsului, aluatul
îi va pierde forma, iar inetriorul va fi cleios iar
colorarea(rumenirea) prea intensă;
• Cuptor prea rece= insuficiență de dezvoltare,
puțin colarat/rumenit, produse casante;
Glazura
• Glazurarea este o etapă delicată și
importantă, deoarece determină finisarea
produselor și le conferă un aspect deosebit;
• Este important să pregăriți corect fondantul:
• Ciocolata pentru glazură trebuie topită la 30-
35C la un foc /baie cu aburi dulce;
• Se ajustează consistența cu adaos de sirop
sau alt lichid;
• Glazurați piesele și reîncălziți glazura după
necesitate;
• Sunt mai multe metode de glazurare a
semipreparatelor din aluat fiert:
• Cu degetele (cea mai eficientă metodă);
• Cu o spatulă (metodă rapidă dar rezultat
mediocru);
• Cu o paletă (metodă specifică dar prea lungă);
• Și imersând piesele în fondant (cea mai
utilizată metodă)
Caracteristici și proprietăți ale aluatului fiert
• Dezvoltarea particulară a aluatului fiert se
datorează, în mare parte unei mai cantitți de
umiditate (apă, lapte, ouă);
• Căldura cuptorului, în timpul coacerii,
transformă acest lichid în vapori de apă;
• Ouăle coagulează puțin câte puțin, fâcând
aluatul impermiabil;
• Vaporii de apă caută să iasă împing și dilată
aluatul (încă elastic), umflându-l în felul acesta;
• În timp ce crusta se întărește și devine
crocantă, se scoate excesul de vapori din
cuptor;
• ulterior are loc coacerea în interiorul
alveolelor interne ale aluatului;
Aluat foitaj
• Aluatul foitaj este format dintr-o succesiune
de straturi de aluat și substanțe grase de
aceeași grosime;
• Dezvoltarea caracteristică a aspectului de foi
se datorează transformării apei din aluat (care
se transformă în vapori de apă sub acțiunea
căldurii cuptorului și impermiabilității foilor de
aluat datorită grăsimilor;
CALITĂȚILE UNUI ALUAT FOITAJ
§ Trebuie să fie fondant (întins) și friabil,
datorită regularității pliării în timpul turării;
§ Trebuie să fie leger, datorită dezvoltării
caracteristice a foilor(straturilor) și datorită
temperaturii de coacere;
Vocabular
§ Un alt termen de specialitate consacrat in
patiserie este „turarea” sau „turajul” aluatului.
De la francezul „tourage”.
Este procedura ciclica de întindere, pliere si
rasucire a aluatului pe masa de lucru. Dupa
fiecare pliere in 3 aluatul se rasuceste pe masa
la 90 de grade fata de axa orizontala, in sensul
aceslor de ceasornic (de ex.). § aluat simplu
(apa, faina, sare) numit „détrempe”
1. REȚETE ALUAT FOITAJ
Ingrediente met clas Cantitatea , grame
Făină (cu conținut mare de gluten) 500
Sare fină 10
Apă 250
Grăsime (unt-82% grăsime) 375
Metoda simplă.
§ Formarea bilei de aluat din: făină+sare+apă
(détrempe) ;
§ Se lasă pentru odihnă, apoi se adaugă untul;
§ Se fac 2 turații simple , apoi se lasă pentru 15-
20 minute în frigider;
§ Se repetă procedura, făcându-se încă 3-4
turații;
§ Se finisează etapa de pregătire cu 5-6 turații
(în dependență de tipul preparatelor pe care
dorim să le pregătim;
§ Înainte de modelare se lasă pentru repaus
timp de 30 minute;
§ Se coace la temperatura de 230-240C
 § Se amestecă toate ingredientele în același
Ingrediente metoda indirectă Cantitatea, g timp: untul se taie cubulețe (mășcate);
Făină 500 § Făina se amestecă cu untul fără a mărunți
Sare fină 10-12 prea mult untul (deci, untul trebuie să rămână
Apă 250-300 în cuburi deformate, zdrobite)
Grăsime (unt 82%) 500 ; § Atenție să nu prelucrați prea mult aluatul și
+făină 150 să vă asigurați că cuburile de unt au rămas
relativ integer;
§ Se modelează aluatul într-un dreptunghi
regulat și se fac până la 5 turări;
§ Utilizarea poate fi imediată;

§ Avantaje:
§ Utilizarea imediată la cuptor;
§ Aproape că nu se restrânge la cuptor;

§ Inconveniențe:
§ Dezvoltare mai redusă în comparație cu alte
metode;
§ Respectiv, produse mai puțin legere.

2. Metoda inversă: Aluat foitaj fermentat

§ Se amestecă aluatul la fel ca pentru metoda Se clasifică în 2 categorii: Aluat pentru croissant
simplă și aluat a coques danois
§ Se amestecă făina cu untul;
§ Se turează aluatul și se pune amestecul de Caracteristici
unt cu puțină făină (pentru o turație simplă); § Friabilitate mare datorită efectului comun al
§ La fiecare etapă se fac 2 turații și se lasă în drojdiilor și foitajului;
frigider timp de 30 minute; § Dezvoltarea caracteristică datorate ungerii cu
§ Se face a 2-a turație dublă și iar se lasă în grăsime și turării;
frigider 30 min;
§ Inainte de utilizare se poate de făcut o turație Particularități caracteristice ale aluatului foitaj
simplă; dospit (fermentat)

§ Avantajele metodei § La fel ca și pentru foitaj, UNGEREA cu unt și

§ Friabilitate mai mare; TURAREA contribuie la gonflarea
§ Dezvoltare mai regulară, chiar și după o straturilor(foilor), datorită impermiabilității
perioadă mai lungă de odihnă; aluatului cauzate de materia grasă;

Aspecte utile § Drojdiile transformă zahărul în caz carbonic și

• Foitajul, delicat, fragil trebuie să fie manipulat alcool, ceea ce permite alveolarea foilor și deci,
la rece, de preferință într-un laborator cu climă conferă o friabilitate suplimentară și gust
și ... particular de fermentat;
• Metoa inversă este ideală pentru pithiviers,
galettes des rois, les vol-au-vent și mille-feuilles; Procedee de fabricare și metode
4. Metoda lentă:
3. Metoda rapidă § Frământarea aluatului (detrempe), relaxarea
Materia primă Cantitatea, g aluatului 15-20 minute;
Făină 500 § Rabatarea aluatului și expunerea la frig timp
Sare fină 10 de 12-15 ore;
Apă 250 § Ungerea apoi turarea (simplă sau dublă),
Unt 400 modelarea, fermentarea și coacerea la 230-
240C;
Metoda de prep 5. Metoda rapidă sau accelerată
§ Frământarea aluatului (détrempe), odihna 2
sau 3 ore circa, ungerea cu unt, turarea (turare
dublă), modelarea, fermentarea și coacerea;

METODE DE OBȚINERE A ALUATULUI FOITAJ

FERMENTAT Tema 3
Ingre Aluant coiss Cant, g Aluat Danois Cant, g
Făină 500 500 Aluatul dospit
Sare fină 10 10 § Aluatul dospit - este aluatul în componenţa
Zahăr 50-60 40 căruia, pe langă făină, lichide şi alte ingrediente,
Drojdie biologică 15-25 30-35 se adaugă drojdia de panificaţie care, prin
Lapte/apă 250-300 Lapte 250-300 procesul de fermentare cunoscut sub numele
Ouă Opțional 1=50 1-2=50-100 de dospire, creează o porozitate accentuată, un
Unt/grăsime 250-300 250 volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.

§ Un aluat dospit conține drojdii.

§ În aluatul croissant putem adăuga ori apă, ori
lapte sau ambele, dar în aluatul danois- exclusiv
lapte;
§ Aluatul danois este mai puțin dulce , dar
conține o cantitate mai mare de drojdie și,
respectiv degajă mai intens gaz carbonic și are o
savoare fermentată mai pronunțată;
§ Aluatul croissant se bazează preponderent pe
aspectul de foitaj (mai multă grăsime la turare),
iar aluatul danois se axează mai mult pe partea
alveolară (adică pe fermentare, dat fiind și
apotul sporit de drojdii).
IMPORTNAT!!!
§ Temperatura aluatului și temperatura de
fermentare este extrem de importantă:
Degajarea gazoasă este mai intensă între 30-
40C, apoi la 50C se întrerupe (drojdiile mor la
această temperatură)
; § Volumul, în cuptor se poate dubla, dacă se
respectă cerințele de bază
Celulele de drojdii sunt vii și, pentru a trăi, au
nevoie să:
§ Consume - apă;
§ Mănânce –zahăr
§ Căldură- 20-40C
§ Porozitatea reprezintă un mijloc de creștere a
digestibilităţii, întrucat măreşte suprafaţa de
acţiune a salivei şi a sucului gastric.
§ Paralel cu porozitatea, reacţiile chimice care
au loc in aluat formează o serie desubstanţe
care imbunătăţesc aroma preparatelor şi
degradează unele componente, făcându-le mai
accesibileasimilării
PROPRIETĂȚILE TEHNOLOGICE ALE FĂINII
§ În laborator, în conformitate cu documentația
normativ tehnică se determină:
§ umiditatea,
§ conținutul de cenușă
§ și proteinele;
 § Analizele pot fi completate cu determinări
ca: §
conținutul de gluten uscat,
§ celuloza,
§ conținutul de lipide
§ glucide
§ aciditatea
§ și acidul ascorbic;
§ Pentru produsele dospite/ fermentate prima
proprietate a făinii este cea de a forma un aluat
elastic în măsură să rețină gazul produs în
timpul fermentării;
§ Această proprietate se datorează prezenței,
în particular a gliadinei, care în timpul
frământării aluatului formează glutenul;
§ Glutenul este o substanță vâsco elastică, adică
o proprietate intermedie între viscozitate (a
lichidelor) și elasticitate ( a solidelor)
CARACTERISTICILE FUNDAMENTALE ALE UNUI
ALUAT SUNT 2:
§ Proprietățile reologice- acele care studiază
aspectele fizice ale aluatului, în par3cular
§ Tenacitatea,
§ Extensibilitatea;
§ ElasEcitatea;
§ Viscozitatea;
§ adezivitatea;
§ În panificație aluatul trebuie să aibă, în primul
rănd o bună extensibiliitate, pentru a forma un
produs voluminos, tenace și pentru a rezista
acțiunii mecanice a robotului și presiunii
anhidridei carbonice în 3mpul fermentării;
§ Altă proprietate este capacitatea de
fermentare a făinii, datorată acțiunii amilazelor,
care transformă amidonul , furnizând drojdiilor
glucide simple (de care au nevoie pentru a se
dezvolta) și condiționează fermentarea;
Utilajul/instrumentele care măsăară
proprietățile reologice ale făinii sunt:
§ Alveograful Chopin;
§ Farinograf Brabender
§ Consistograful- care permite evaluarea rapidă
capacitatea de absorbție a apei de către făină și
comportamentul aluatului;
Alveograful permite evaluarea calității grâului și
a făinii.
§ Aluatul este supus gonflării pentru 30 minute
sub acțiunea gazului:presiunea în interiorul
bulei formate este înregistrată printr-o
alveogramă;
§ Alveograful Chopin, a fost inventat în 1921 de
Marcel Chopin și furnizează in indice care este
utilizat de toți specialiștii din domeniul
panificației, inclusiv de amatori: Wmai frecvent
se simbolizează puterea făinii;
FORMAREA ALUATULUI
§ Aluatul are o importanță crucială. In această
fază proteina cerealelor formează o rețea
numită gluten care face amestecul mai elastic și
mai adaptat dospirii.
§ Reținând gazul produs de drojdii, această
structură va face miezul mai alveolat, specific
produselor fermentate
§ În timpul formării aluatului făina absoarbe
apa in măsură diversă, în dependență de
§ capacitatea de absorbție a apei,
§ cantitatea și calitatea proteinelor prezente,
§ umiditatea făinii și cea mediului;
§ În contact cu apa proteinele absorb o
cantitate de apă triplă volumului său, amidonul
se gonflează iar glucidele simple și sărurile
formează soluții cristaline;
TEHNICA DE PRELUCRARE/FRĂMÂNTARE
§ Tehnica de prelucrare/frământare a aluatului,
tmpul și temperatura au un rol important
pentru reușita aluatului ( în dependență de
produsul pe care vrem să-l obținem);
§ Temperatura op6mală pentru frământarea
aluatului variază între 23-25C, nu mai mult. În
caz contrar aluatull va începe să fermenteze;
Tehnologia de preparare a aluatului dospit
reprezintă un complex de operaţii care pot fi
comprimate sau extinse în funcţie de metoda
folosită : directă sau indirectă.

1. Metoda directă presupune amestecarea
concomitentă a tuturor componentelor
prevăzute în reţetă, urmată de fermentare.
Pentru pregătirea preparatelor cu
porozitate crescută, se impune utilizarea
unei cantităţi mai mari de drojdie în
comparaţie cu acelaşi produs pregătit în
aceeaşi cantitate, dar prin metoda indirect
2. Metoda indirectă se utilizează pentru
pregătirea preparatelor cu un număr redus
de componente şi cu o cantitate scăzută de
grăsime. Prezintă avantajul că scurtează
procesul tehnologic, dar şi dezavantajul că
necesită o cantitatea în plus de drojdie,
imprimând preparatului un miros şi gust
mai accentuat de alcool, porozitate mai
redusă şi se utilizează la un număr limitat
de preparate.
1 între 20-90 minute. Durata procesului de
2.Operaţii pregătitoare sau prelucrarea
primară a materiilor prime : făină(cernere),
drojdie(fluidizare cu zahăr), lapte,
ouă(prepararea şodoului), sare,
zahăr(dizolvare în lapte cald), arome,
grăsime( ulei, margarină).
3. Prepararea maielei se realizează
dizolvând zahărul în lapte cald, combinat
apoi cu drojdia fluidizată cu zahăr, până la
omogenizare.Se adaugă faăina pentru
obţinerea unui aluat de consistenţă moale,
carea creează mediu prielnic pentru
dezvoltarea celulelor de drojdie pentru
fermentarea aluatului. Maiaua obţinută se
lasă la fermentat la temperatura de
27...30°C( dospirea I) până îşi măreşte
volumul.
4. Prepararea şodoului se realizează
conbinând ouăle sau numai gălbenuşurile
cu sarea, pentru fixarea pigmentului
colorant. Se lasă în repaus 10-15 minute. Se
adaugă aromele , se subţiază cu laptele şi
se încălzeşte la temperatura de 27...30°C.
5. Formarea aluatului (frământarea) are ca
scop amestecarea perfectă a materiilor
prime în vederea umezirii făinii şi
repartizarea lor uniformă în aluatul care se
formează, combinând maiaua cu şodoul
până la omogenizare, urmată de
încorporarea treptată a făinii şi repartizarea
lor uniformă în aluatul care se formează,
combinând maiaua cu şodoul până se
omogenizează, urmată de încorporarea
treptată a făinii şi repartizarea lor uniformă
în aluatul care se formează, combinând
maiaua cu şodoul până se omogenizează,
urmată de încorporarea treptată a făinii şi
continuarea procesului de frământare
manuală sau mecanică până la obţinerea
unui aluat omogen, care a înglobat o
cantitate de aer suficientă procesului de
fermentare. Se adaugă treptat grăsimea
adusă la temperatura de 27...30°C,
continuând procesul de frământare 12-30
minute. Pentru preparatele în a căror
componenţă, grăsimea este în cantitate mai
mare, se adaugă albuşurile bătute spumă
cu o parte din zahărul prevăzut în reţetă,
pentru a imprima acestuia o porozitate mai
mare. După terminarea procesului de
frământare aluatul se lasă în repaus pentru
dospirea a II-a. Fermentarea sau dospirea a
II-a la o temperatură de 27....30°C, durează
fermentare este determinată de structura
aluatului, calitatea făinii, felul în care a avut
loc frământarea. Fermentarea asigură
porozitatea aluatului, continuă legarea apei
şi modificarea proteinelor, îmbunătăţirea
gustului.
7. Prelucrarea aluatului are loc după ce
fermentarea a intrat în stadiul final şi
aluatul şi-a mărit volumul de 2-3 ori. Ea
cuprinde mai multe faze : - Divizarea
aluatului în bucăţi corespunzătoare
gramajului specific fiecărui preparat, ţinând
seama că, în timpul coacerii şi răcirii,
preparatele scad în greutate între 8-23%.
Cu cât produsul este mai mic, cu atât
pierderea în greutate este mai mare.
Modelarea aluatului se face după forma
specifică a preparatului şi se realizează
manual în funcţie de natura preparatului.Se
asigură aspectul exterior al preparatului,
structura uniformă şi o porozitate crescută
miezului. - Fermentarea finală ( dospirea a
III-a) se referă la preparatul modelat, care a
pierdut o cantitate de aer prin modelare, şi-
a modificat volumul. Aerul reîmprospătat
prin modelare asigură creşterea în volum a
preparatului într-un timp mai scurt 20- 30
minute, dacă se asigură temperatura de
27...30°C şi o umiditate relativă a aerului de
75-85%. - Umezirea suprafeţei se realizează
pentru a evita deformarea produsului
dospit, ca urmare a uscării lui la suprafaţă.
8. Coacerea preparatelor are ca scop
transformarea aluatului într-un preparat
comestibil, asigurându-i o culoarea aurie,
miezul elastic, gustul plăcut şi aroma
caracteristică. 9. Răcirea urmăreşte
asigurarea unei temperaturi, care să
permită consumarea preparatelor şi
stabilirea exactă a gramajului. Imediat după
coacere, coaja preparatelor are
temperatura de 180°C, iar în miez de 95°C.
Răcirea se realizează pe grătare din lemn în
încăperi cu temperatura de 25°C. C
Metode de obținere a aluatului fermentat
Metoda Caracteristici Directă
Aluat obținut din toate ingredientele într-o
singură repriză, inclusiv drojdia. Pot fi
amestecate în una sau mai multe faze, dar
nu sunt introduse alte aluaturi/amestecuri
anterior formate și fermentate.
§ Se obțin produse în timp redus și destul
de moi;
§ Savoarea acidă este puțin accentuată și
timpul de conservare este relativ mic;
Indirect cu aluat prefermentat Aluat/maia
format din făină, apă (de la 42% -50% în
dependența de temperatura ambientală) și
culturi starter de drojdie în proporție de 1%
din cantitatea făinii. Maiaua respectivă se
adaugă apoi la aluat pentru a forma un
amestec final. Temperatura maielei=20-
21C.
Trebuie frământat rapid, deoarece
frământarea mecaică încălzește aluatul.
Maia scurtă-16-20 ore de fermentare la 18C
Maia lungă- 24 ore de fermentare la 4C si
peste 24 ore-la 18C;
§ Raport optimal acid lactic:acetic=3:1
§ Produse mai aromate; § Frământarea
aluatului de bază (al 2-lea) ma rapidă;
§ Conservare mai bună a produsului
datorită acidității sale; digestibilitate bună;
§ Dificil de gestionat aluatul’e nevoie de
mai multă atenție: producere regulară și
sistematică
§ Manee necesară o manevrabilitate bună §
Control constant de temperatură
Indirect cu maia fluidă
Este un amestec/ maia fluidă, formată cu
câteva ore înainte de frământare, prin
amestec de apă și făină în antități egale;
§ În timpul fermentării, volumul maielei
semilichide trebuie să se dubleze în volum
și să aibă o formă concavă;
§ O fermentare excesivă face aluatul foarte
lipicios, deci nepanificabil;
§ Temperatura finală a aluatului nu trebuie
să deășesc 25C;
§ Cantitatea de drojdie necesară variază în
dependență de timpul de fermentare a
maielei:
§ Temperatur de frămânare-23/25C
§ Temperatura de fermentare-20-22C
Cu aluat anterior/cu botcală/lievito madre
Acest aluat derivă de la alt aluat făcut
anterior (mamă). Această botcală este
caracterizată printr-o microfloră
selecționată, importantă pentru produse cu
termen lung de dospire;
§ Savoare și aromă mai bună;
§ Savoare ușor acidă;
§ Conservabilitate maximă, naturală;
§ Aduce aluatului microorgnisme și drojdii
vii care contribuie la un aluat bun;
§ Enzimele sunt deja active și fermentarea
începe rapid;
§ Condițiile de păstrare a botcale trebuie
bine păstrate;
§ Proporțiile ingredientelor pentru aluat
sunt strâns legate la viața fermentativă a
aluatului-mamă
§ Perț produse mai mari datorită prelucrării
mai îndelungate
Fermentarea/dospirea
Fermentarea este o acțiune dinamică care
induce o creștere a volumului.
Produce o transformare a produsuului
original, creând altul cu caracteristici
proprii: forma, structura, culoare, aromă,
savoare, consistență, conservabilitate.
Dospirea/ afânarea aluatului poate fi
realizată prin sisteme fizice, chimice sau
biologice.
Totul depinde de natura produsului și de
produsul final pe care dorim să-l obținem.

Drojdia naturală
• Fermentarea cu drojdie naturală se
datorează dezvoltării bacteriilor lactice și
drojdiilor și este utilizată pentru obținerea
produselor artizanale (panetone, cozonac,
pandoro, pască) și în general produse
dospite;
• Fermentarea naturală poate fi obținută cu
un amestec acid (maia) sau cu drojdie-
mamă.
• În fermentarea spontană amestecul apă-
făină se lasă pentru acidifiere la
temperatura ambientală. În acest mod se
multiplică microorganismele perezente în
materia primă și mediu. În timpul
fermentării se de dezvoltă culturi de
bacterii lactice (partea majoritară
aparținând Lactobacillus).
• Bacteriile lactice, împreună cu alte
substanțe produc acidul lactic și acidul
acetic. Este important ca acidul lactic și
acidul acetic să fie în proporție de 3:1,
pentru a inhiba mucegaiurile și pentru a
îmbunătăți proprietățile glutenului. În
această fază este important controlul
temperaturii pentru a menține raportul
corect între acid lactic/acid acetic. Acidul
acetic se dezvoltă mai bine la temperaturi
joase;
• Drojdia mamă este o porțiune de aluat
obținut de la o prelucrare precedentă și
reprodusă pentru a fi introdusă în aluaturile
succesive;

Drojdia de bere
Drojdia de bere, spre deosebire de drojdia
naturală, provoacă o fermentare indusă,
adică non spontană.
Este caracteristică fermentarea alcoolică și
nu cea lactică sau acetică.
Dozele de drojdie variază între 1-6% din
raportul făinii Caracteristici optimale ale
drojdiei-mame Savoare și miros acid/dulce
Absența retrogusturilor străine (spre
exemplu amar)
Culoare albă a miezului
Aluat moale și pufos
Alveole alungite, fine, bine dezvoltate
Aluat non lipicios pH cuprins între 4,3-4,5