Procesarea tehnologica culinara a carnii

Caracteristuca merceologica a carnii

Carnea este un produs indispensabil omului datorita componentelor nutritive si rolului acestora pentru
organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se aple proteinele din structura fesuturilor
din corpul omenesc este considerat un aliment de baza cu rol esential In aceasta grupa de alimente se
incadreaza carnea de macelarie, carnea de pasare si de vinat. Carnea de macelarie este carnea animalelor
sacrificate in abatoare si anume: bovine (vaca, minzat,vitel)ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel),
caprine(capra sau ied) . Carnea de pasare provine de la gaini, curci, rate, gaini de casa si vinatul au o
pondcre mai redusa

Tabelul 6. Clasificarea varietăților de carne, achiziționate de ÎAP

Carne, carcase Subproduse Animale de vânat
Carcase, animal de Cat. I Carcase, animal de talie

talie mare Inimă medie
  
Bovină Ficat Mistreț
 
Creier Căprioară

Rinichi
Carcase, animal de talie Cat. II Carcase, animal de talie

medie Capuri mică
  
Porcină Picioare Iepure
 
Ovină Nutrii

Carnea achiziționată de întreprinderile de alimentație publică se deosebește prin regimul

termic de păstrare (refrigerată sau congelată), categoria de îngrășare (I,II), grad de prelucrare
industrială (carcasă, semipreparat bucată mare, tocătură).
În documentele normative actuale, este folosit termenul carne proaspătă, pentru carnea
obținută la abatoare și carne procesată, pentru mezeluri și safalade, produse de industria
alimentară.
COMPOZITIA CHIMICA SI VALOAREA NUTRITICA A CARNII
Valoarea nutritivă a cărnii. Carnea proaspătă este un produs alimentar preţios, care
conţine proteine, lipide, substanţe minerale, substanţe extractive
Cantitatea de proteine (în %) pentru carnea de bovină este de 18,6-20%, carnea de ovină
15,5-19,8 %, carnea de porcină 11,7-17%. În componenţa structurii elementare a proteinelor
cărnii predomină astfel de aminoacizi – acid glutamic, metionina, cisteina.
Cantitatea de grăsime, conţinută în carne depinde de gradul de îngrăşare a animalului
(categoria I conţine grăsime în proporţie de 1,5-2,0 ori mai multă decât categoria a II). Exp. În
carnea de bovină, cat. I se conţine grăsime în cantitate 12,4%, cat
.II- 7,0%, în carnea de ovină cantitatea de grăsime poate fi de 15,3% pentru categ. I şi 9,0% pentru
cat.II.
Carnea conţine cantităţi variabile de apă- de la 38,7% pentru ţesutul gras până la 78,0%
pentru ţesutul slab.
La fierbere se obţin cantităţi de substanţe extractive 1,5-2,5% de origine azotosă, neazotoasă,
substanţe minerale, acizi organici. Cantitatea de glicogen în ţesut muscular este de 1%, în ficat 6-
7%.
 Cantitatea de substanţe minerale este de 0,8-1,3%, în cantităţi semnificative conţinându-se
Na(40-108 mg%), K(189-370mg%), şi Fe (130-246 mg%).Carnea conţine vitamine din grupa B
(B1, B2, B6, B12), acizi organici – acidul lactic, formic, acetic.
Subprodusele din carne sunt bogate în substanţe minerale; substanţe extractive. Surse
nutritive de minerale pot fi inima, ficatul. Cantitatea se substanţe minerale variază pentru
subproduse între 0,4-1,5%, cantitatea de substanţe extractive obţinute la fierbere este de la 0,5-5,8%.
Subprodusele din came conţin substanţe minerale. - 0,4-1,5%.
Ficatul este bogat în vitamina A (3,4-8,2 mg/100 g).
Ficatul conţine mult glicogen – substanţă de rezervă.
Conţinutul de substanţe extractive în subproduse ajunge până la 0,5-5,8%.

Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este determinata de factori genetici ,specie, virsta, sex, starea de ingrasare s. a.
Compozitia chimica medie a carnii provenite de la diferite specii de animale este redata in tabelul 10.
Continutul de ара din carne este aproximativ invers proportional cu continutul de grasime si variaza in
functie de starea de ingra¬sare.
Proteinele sint reprezentate de:
—proteinele stromei (colagen, elastina, reticulina);
— proteinele miofibrilare (miozina, actina, tropomiozina, meta-miozina etc. );
— proteinele sarcoplasmaticc (miogenul, mioalbumina, mioglo-bina, globulina X);
— proteinele granulelor din sarcoplasmic (albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine);
— proteinele nucleelor (nucleoproteine).
Proteinele carnii au о valoare biologica ridicata, deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari
mentinerii unei balante azotoase normale. Carnurile cu un continut prea mare de tesut conjunctiv au о
valoare biologica mai redusa; ele se caracterizeaza printr-o canti-tate mare de prolina, hidroxiprolina si
glicina, precum si un pro-cent redus de triptofan si tirozina.
In carne, pe linga proteine, se gasesc si substante extractive azotate si neazotate. Substantele extractive
azotate ca, de exemplu crea¬tine, fosfocreatina, creatinina, carnozina etc. , contin fosfor si con-fera un gust
deosebit supelor. Substantele extractive neazotate sint: glicogenul, acidul lactic, acidul formic, glucoza,
inozitul s. a.
Continutul de lipide in carne variaza in functie de starea de ingrasare a animalelor. Ele se gasesc sub forma
de grasime depusa la suprafata corpului animalelor grase, in jurul organelor interne si in cantitate mai mica
in muschi. Prezenta grasimilor in mnschi ii face sa semene cu о marmura cu vine albe, iar carnea poarta
denu-inirea de carne marmorata.
Lipidele carnii sint constitute in cea mai mare parte din lipide neutre (2—18%) si, in cantitati mai mici,
fosfolipide (0,5—0,85%), precum si colesterol (0,20—0,80%).
Glucidele sint reprezentate mai ales de glicogen, care se gaseste in ficat, muschi sau viscere.
Sarurile minerale sint prezente in propose de 0,7—1. 8%, fiind reprezentate mai ales de fosfor.
In carne se afla un procent apreciabil de vitamine, mai ales din grupul В (Bi, B2, PP, B6), acid folic, acid
pantotenic, ciancobala-mina etc. Pentru carnea de porc e specifica о cantitate considerabila de tiamina (0,7
—0,8 mg%). Carnea provenita de la diferite mamifere confine un proccnt inalt de niacina. Vitaminele
liposolubile se ga-sesc mai ales in fractiunea lipidica a carnii.

Structura morfologica a atesuturilor muscular,conjunctiv,adipos,osos

Carcasa de carne (bovină, porcină) este formată din mai multe ţesuturi:
ţesut muscular - 50-70% ţesut adipos (gras) 3-20%
ţesut conjunctiv - 9-14% oase - 15-22%
Structura ţesutului muscular
Ţesut constructiv prioritar al cărnii este ţesutul muscular. El serveşte ca bază pentru muschii
(musculatura) scheletului animalelor şi este partea cea mai preţioasă ca elemente nutritive.
 Ex.: Semipreparatul în bucată mare muşchiuleţ în practica anatomică se numește mușchiul
iliac - m. iliac.
Muşchiul poate avea formă oval-alungită, la capete este fixat prin tendoane de articulaţii
osoase. Pe toată lungimea este parcurs de fibre musculare, lungimea cărora poate coincide cu
lungimea muşchiului ( de la 12 până la 50 cm). Diametrul unei fibre musculare este de 10÷150µ.
-6
(10 m).
Ţesutul muscular este o structură complexă şi compact asamblată. Unitatea structurală a
ţesutului muscular poate fi considerată fibra musculară.
Structura unei fibre musculare.
O fibră musculară este formată din substructuri, numite miofibrile, unite în fascicule. O
miofibrilă este înconjurată de un lichid - gel de apă. Acest gel se numeşte sarcoplasmă. Sarcoplasma
conţine proteine globulare: mioglobmă, globină X, mioalbumină, miogen. Proteinele sarcoplasmei
sunt proteine complete.
Însăşi miofibrila este un conglomerat de proteine fibriliare: actina, miozina, actomiozina,
tropomiozina. Aceste proteine sunt stabile la prelucrare termică.
Fibrele musculare, unite consecutiv în fascicole formează structuri de diferit nivel. Câteva
fascicole de fibre musculare sunt acoperite cu o peliculă de ţesut conjunctiv, numit endomisiu.
Următorul nivel este învelit cu o peliculă de ţesut conjunctiv, numit peremiziu. Urmează nivelul
superior, învelit cu o peliculă de ţesut conjunctiv, numită epimiziu. Epimiziul, este de fapt stratul de
ţesut conjunctiv de la suprafaţa muşchiului.
Pelicula de ţesut conjunctiv are structură de membrană şi este formată dintr-un strat dublu de
proteină, întrerupt de un start de ţesut adipos în centru.
Ţesutul muscular este format din fibre musculare, care au formă cilindrică şi capete
rotungite. Diametrul fibrelor este de la 10 până la 150 microni, iar lungimea fibrei poate fi de 12 cm
şi mai mult. Ţesutul muscular are o construcţie-carcasă multi componentă. La suprafaţă fibrele sunt
acoperite cu o membrană elastică , numită sarcolemă. Membrana sarcolema este formată din 2
straturi care au ca substanţă de bază proteine, iar ca strat intermediar conţin lipide.
Structura elementară a ţesutului muscular o constituie un fascicul ordonat de fibre musculare
de formă cilindrică, la exterior fiind acoperit (învelit) cu o reţea de fibre de macrocomponent –
colagen, repartizate haotic. Câteva fascicule formează un mănunchi de aceiaşi formă, cilindrică
acoperit de sarcolemă.
(Această unitate se repetă de câteva ori, modelul de copiere fiind concentric). Următorul
nivel de structură îl constituie muşchiul propriu-zis, prin învelişul
căruia se înfăptuieşte schimbul de substanţe între fibră şi mediul exterior (Fig. 3).
Structura ţesutului muscular al subproduselor.
Ţesutul muscular, caracteristic inimii este format din fibre musculare, interdependente. O
fibră musculară are prelungire congruentă în altă fibră musculară. Altă particularitate a acestui ţesut,
fibrele musculare sunt dense, spaţiul liber format este completat cu multă sarcoplasmă, care este
bogată în glicogen. Fibrele musculare sunt constituite din miofibrile, ordonate ca fascicul. Nucleul
în ţesutul muscular al inimii este plasat în centrul fibrei, spre deosebire de fibrele de ţesut
muscular,la care ţesutul muscular este plasat spre periferie.
Ţesutul muscular de bază al limbii îl constituie muşchii –latitudinali-longitudinali, care trec
fascicular în 3 direcţii diferite longitudinală-laterală-verticală. Între fascicule ce conţine într-o
cantitate mică ţesut conjunctiv şi într-o cantitate mare – ţesut adipos, gras.
La suprafaţa limbii membrana mucoasă este unită cu membrana musculară printr-o peliculă
durabilă.
Construcţia ţesutului conjunctiv de legătură
Deosebesc câteva tipuri de ţesut conjunctiv – dens, dur şi afânat. Ţesut conjunctiv dens este
reprezentat prin tendoane (formează legătura carne- oase), articulaţii semitarti (sfârcuri, formează
leguturi între oase), suprafeţe de țesut conjunctiv dens cu rol de separare între muschi.
Ţesutul conjunctiv dur este reprezentat prin oasele scheletului : vertebre,oase tubulare lungi,
oase spongioase plate.
Ţesutul afânat, sau conjunctiv propriu-zis specifică organele şi ţesutul muscular – ţesuturile
moi ale organismului. Ţesutul conmjunctiv afănat este reprezentat prin endomiziu, peremiziu,
epimiziu şi împreună cu ţesutul muscular constituie baza oricărei tranşe.
Din punct de vedere tehnologic un intertes aparte prezintă ţesutul conjunctiv afănat, care
determină proprietîţile structural mecanice şi conşiştenţa cărnii.
Componanţa chimică a diferitor tipuri de ţesut conjunctiv este diferită ţi depinde de
construcţia şi proprietăţile funcţionale, îndeplinite în organism.

Transarea carcasei de bovina

Prin carcasa se intelege corpul animalului sacrificat, care a suportat operatiunile de jupuire,
eviscerare si indepartare a extremi-tatilor (cap, coada, membre de la genunchi in jos). Pentru utilizarea
ulterioara ori vinzarea cu amanuntul carcasele sint supuse transarii. Transarea se efectueaza dupa anumite
scheme cu o delimitare ana¬tomica bine conturata.
Transele obtinute din diferite parti anatomice difera dupa com-pozifia chimica, raportul dintre fesutul
muscular, osos, gras si conjunctiv si valoarea nutritiva a carnii. Schemele de transare difera in functie de
specie si destinafie (industrializare, alimentatie publica, export etc. ). Instructiunile pentru aplicarea
schemelor de transare definesc delimitarea portiunilor anatomice, randamentul de transare pe calitati,
proporfia de os pentru fiecare categorie si calitate.
Transarea carnii de bovine. Transarea comerciala a carnii de bovine se face in portiuni indicate in figura 18.
Ponderea regiunilor anatomice, precum si clasificarea dupa cali¬tati sint indicate in tabelul

Fig. 18. Schema transarii carnii de bovine

j—pulpa; 2 —vrabioara; 3 — blet; 4 — greaban; 5 — cap
de piept; 6 — piept; 7 —git; 8 — fleica; 9 —
injunghietura; 10 — cheia din 1'atS; 11—cheia din spate.

Semipreparate rezultate
Preparatele din carne sint obtinute prin prelucrarea carnii, sla-ninii si subproduselor comestibile cu adaos de
substante auxiliare pentru gust, aroma, culoare si pentru prelungirea duratei de pastra-re. Ele se obtin fie din
carne si subproduse tocate, fie din anumite parti anatomice si organe netocate.
Clasificarea produselor de carne se face dupa mai multe criterii: procesul fehnologic, materia prima folosita,
forma de prezentare, du-rata de pastrare si destinatia. Aceste criterii nu permit incadrarea tuturor produselor
intr-un sistem de clasificare unica. In practica se recurge la o schema complexa de clasificare a produselor
din carne in grupe de sortimente, bazate pe natura procesului tehnologic si modul de prezentare: mezeluri,
specialitati, conserve.

Transarea carcasei de porcina

Carnea de porcina se livreaza in carcase despicate in jumatati logitudinale.Semicarcasele se transeaza in 7
bucati care se impart in 2 categorii de calitate
Calitatea;spata,antricot,piept,cotlet cu fleica,pulpa
Calitatea 2;rasol din fata,rasol din spate

Utilizarea culinara a semipreparatelor si subproduselor din carne

Mezelurile sint preparate din carne, fabricate din carne tocata si condimentata, introduse in membrane
naturalc sau artificiale si supuse unei prelucrari termice, care difera in functie de tipul
si sortimentul fabricat. Dupa calibrul membranelor folosite si dupa particularitatile compozitiei mezelurile
se clasifica in: salamur i, la care se folosesc membrane cu diametrul mare (diametrul peste 40 mm), cirnati la
care se utilizeaza membrane cu diametrul mai mic de 40 mm, tobe, rulade, caltabosi si singerete.
La fabricarea salamurilor si cirnatilor se utilizeaza doua semi-fabricate de baza: bradtul si srotul.
Bradtul este о pasta obtinuta prin tocarea fina a carnii de vita sau pore in instalajii de tocare (cutere), dupa о
maruntire prea-labila la masina de tocat tip volf. In timpul tocarii fine in carne se incorporeaza о cantitate
suplimentara de ара се se adauga sub forma de fulgi de gheata. In cazul folosirii carnii refrigerate si
congelate se adauga polifosfati, care maresc capacitatea de hidratare a carnii.
Srotul se obtine prin tocare la volf a carnii maturate cu site de
marimi corespunzatoare.
Culoarea specifica roza a salamurilor si cirnatilor este conditio-nata de prezenta nitratului de sodiu
(NaNOa), care se introduce in compozitia de sarare a carnii ori in masa tocata in propose de 0,0025. . .
0,01%.
Umplerea membranelor cu compozitia pregatita si legarea lor se executa la masini speciale de umplut.
Batoanele obtinute sint supuse tratamentului termic care consta in fierbere, afumare calda ori rece, uscare.
T о b e 1 e se obtin din carne de pe capatini de pore, slanina, soric, organe si alte subproduse de abator
comestibile, condimente. Com-ponentele retetei se fierb, se maruntesc in bucati mai mari, se intro-duc in
membrane naturale largi, se pasteurizeaza si se racesc cu ара.
Produsele de tip caltabos se fabrica din subprodusele de abator si organe fiert—tocate, amestecate ulterior cu
orez fiert si condimentate. Tocatura se introduce in bumbare (recte) de porcine, care se pasteurizeaza, apoi
se racesc.
Singeretele sint preparate fabricate din singe, soric (fiert), rinichi (fierti), orez (fiert) s. a. , condimentate,
avind ca invelis funduri de pore sau mate relativ groase de pore. Preparatele se fierb apoi se racesc in ара
curgatoare.
Specialitati sint produse ob(inute din materii prime speciale netocate prin procese tehnologice deosebite. In
calitate de materie prima se foloseste macra provenita de la pulpa, spata, piept, muschi si alte porfiuni de
buna calitate. Carnea este tratata de re-gula cu saramura atit prin injectare, cit si prin menfinerea in bazine
timp de mai multe zile, dupa care se supune la un tratament termic. Dupa modul de tratare termica
specialitatile se clasifica astfel:
— pasteurizate;
— afumate si pasteurizate;
— afumate;
— coapte.
Specialitatile pasteurizate (sunca, rulada) se obtin din pulpa sau spata de pore intregi sau bucati (uneori si
carne de minzat) prin sarare, maturare si pasteurizare la temperaturi de 72. . . 82°C. Au un gust pu(in sarat,
aroma de sunca si suculenja bine pronuntata.
Preparatele afumate si pasteurizate sint obtinute prin sarare, afumare (3—12 ore) si pasteurizare pina la o
temperatura de 68. . . 70° in profunzimea preparatului. Au gust si aroma placuta de pro-dus afumat.
Specialitatile afumate se prepara de regula din carne dezosata prin sarare, maturare si afumare la temperatura
de 70. . . 110CC. Sint relativ rezistente la pastrare. Preparatele coapte se obtin din bu¬cati de carne frecata
cu sare si coapte la 120. . . 170°C timp de 1,5—3 ore.
Conserve din carne
Conservele din carne sint produse ambalate in cutii metalice, bor-cane de sticla, inchise ermetic si sterilizate.
Conservele de carne se clasifica dupa specia de la care provine carnea, modul de preparare si destinatie. In
functie de specia de la care provine carnea conser¬vele sint din carne de vita, de pore, de oaie, de pasare, de
vinat, de subproduse si organe. In dependent^ de modul de preparare exista conserve: in sue propriu, din
carne tocata, conserve din carne sub forma de pasta (haseuri) sau de diverse mincaruri (cu adaos de fasole,
naut, legume s. a. ). Dupa destinatie conservele de carne se impart in conserve obisnuite, pentru copii si
dietetice.

CARACTERISTICA MERCEOLOGICA A CARNII DIN PASARE

Carnea de pasăre,. la fel ca şi carnea de animale mari conţine 1) proteine; 2) grăsimi; 3)
vitamine; 5)substanţe minerale. La fierbere se obţin substanţe extractive.
Conţinutul de substanţe fundamentale depinde de gradul de îngrăşare, de specie şi de vârstă.
Astfel, o cantitate sporită de proteine este caracteristică pentru carnea de curcă (19,5 -21,6%)
şi găini (18,2-20,5%), în carnea de gâscă şi raţe (24-39%). În păsările de vânat substanţe nutritive
sunt într-o cantitate mai mică (22,9-25,2%) sunt proteine şi (1,0-2,1%) sunt grăsimi.
Carnea de găină şi de curcă are culoare mai deschisă, în special muşchii pieptului. Carnea de
pasăre ocupă un loc deosebit în alimentaţie datorită valorii ei nutritive şi
digestibilitaţii uşoare.
În comparaţie cu carnea de animale mari, carnea de pasăre conţine cantităţi mai mari de apă,
este mai bogată în proteine complexe şi în substanţe extractive Din această cauză preparatele de
carne de pasăre au gust care diferă de la o specie la alta (găini, curci, raţe, gâşte) şi aromă plăcută.
Conţinutul de grăsime diferă după starea de îngrăşare a păsării. Grăsimea obţinută de la
păsări palmipede este de consistenţă galben-intensă, are punct de topire mai înalt decât la păsările
galinacee şi este destul de nutritivă.
Grăsimea de păsări galinacee este de culoare galben viu, are punct de topire redus,
influenţând frăgezirea fibrelor şi digerarea preparatelor
Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de pasare
Carnea de pasare, datorita compozitiei chimice, are calitati nutri¬tive si gustative superioaresi se foloseste
larg in alimentatia normala si dietetica. Prezinta importanta economica urmatoarele spccii de pasari: gaini,
rate, giste, cttrcani. Prelucrarea carnii de pasare se realizeaza in intreprinderi de ramura — abatoare de
pasari. Sorti-mentul de produse cuprinde carcase semieviscerate ?i eviscerate, preparate culinare, conserve
pentru consum obi^nuit, dietetice si pen-tru alimentatia copiilor.

Carnea de pasare contine toate substantele nutritive pe care le contine carnea de macelarie(substante
azotate,grasimi ,substante minerale,vitamin.Raportul dintre acestea variaza in functie de specie,virsta stare
de ingrasare,regiune anatomica.

Semipreparate rezultate

Carnea de pasăre are o structură mai fină decât carnea celorlalte animale. Ţesutul muscular la păsări
este dezvoltat în special în regiunea pieptului şi a membrelor inferioare.
Coloraţia muşchilor nu este uniformă. La galinacee (păsări de uscat) carnea este mai albă în regiunea
pieptului şi roşietică în celelalte regiuni. La palmipede (păsări de apă) coloraţia muşchilor este roşu-intens,
fibrele musculare sunt mai groase. Ţesutul conjunctiv este slab dezvoltat, dar în cadrul grupei diferă în
funcţie de vârsta păsărilor.
Grăsimea este localizată subcutanat sau în jurul organelor interne. Ţesutul epitelial este comestibil,
subţire şi mobil, de culoare galbenă la exterior şi alb-roză la interior.

Utilizarea culinara a semipreparatelor si subproduselor din carne

Sortimentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat, deoarece carnea de pasăre se poate
asocia cu legume, fructe, paste făinoase şi sosuri diferite.
Preparatele din carne de pasăre:
-Cu sosuri albe: - ciulama de pui cu mămăliguţă
- pui cu smântână
- pui sote cu arpagic
- blanchet de pui cu orez
-Cu sos roşu: - pui cu roşii
- ostropel din carne de pui
- pui cu conopidă
- pui cu vinete
- legume cu carne de pui
-Cu crupe sau paste făinoase: - pilaf cu carne de pui
- macaroane cu piept de pui
-Fără sos: - pui în caserole
.MATERII PRIME
Pentru pregatirea preparatelor de baza se utilizează carnea de pui, găini, curci, raţe, gâşte, în diferite tipuri de
prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor în vigoare.
Carnea de pasare- asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ridicată decât carnea animalelor de măcelarie,
datorită proteinelor complet bogate în aminoacizi esenţiali şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv.
Grăsimea de pasăre este valoroasă atât din punct de vedere caloric, cât şi organoleptic. Valoarea ei creşte
prin prezenţa acizilor graşi nesaturaţi, uşor de digerat şi a conţinutului în vitamina A. Carnea de galinacee
are valoarea nutritivă ridicată şi datorită conţinutului în substanţe extractive azotate, care dau aroma
deosebita, favorizând secreţia gastrică. Carnea de găină, curcă este apreciată şi pentru digestibilitatea uşoară,
de acee poate construe materie primă şi pentru preparate dietetice.
Legumele- Se întrebuinţează pentru:diversificarea şi definirea sortimentului (roşii, fasole verde, mazăre,
arpagic, ciuperci, vinete); fierberea cărnii sau prepararea sosurilor(ceapa, morcovi, ţelină); prepararea
garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completează valoarea nutritivă
a preparatelor din carne de pasare prin aportul lor în proteine parţial, complete, glucide simple, vitamine,
săruri minerale. În funcţie de sortiment pot influenţa şi calităţile estetice ale preparatelor.
Produse cerealiere- dintre produsele cerealiere se întrebuintează: făina, orezul şi mălaiul, pentru prepararea
garniturilor (pilaf, mămăliguţă). Asocierea cărnii cu produse cerealiere şi sosuri completeaza valoarea
nutritiva a preparatelor cu proteine partial complete sipoliglucide (amidon).
Fructele- se pot utiliza gutui, mere, struguri, prune uscate, portocale, măsline, asociate cu carne de pui,
curcă, gâscă, rata.
Tehnologia de preparare a tocaturii natural si cu adausuri din carne

 Pregatirea carnii pentru tocare. Carnea macra se curata, cu ajutorul  unui cutit, de pielite,

tendoane, se spala, se zvanta si se taie bucati mici.

          Pentru masina de tocat cu actionare electrica, carnea se taie in bucati de 80-l20 g.

          Tocarea carnii. Se realizeaza la masina de tocat manuala, masina de tocat cu

actionare electrica sau la masina de tocat anexata robotului  universal.

            In functie de preparat, se pot aplica urmatoarele variante:

 carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita;
 carnea se trece de doua ori prin masina de tocat; in aceasta va rianta, prima data se
toaca numai carnea, iar la retocare se adauga ceapa  oparita sau inabusita si eventual-miezul de
franzela inmuiat si bine stors;
 pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc  se poate proceda
astfel: se toaca intai carnea de vita (carnea mai slaba),  iar a doua oara se toaca impreuna cu
cea de porc si cu ceapa oparita sau  inabusita. Aceasta varianta asigura caracteristici
corespunzatoare toca turii si calitatii deosebite preparatului la care se intrebuinteaza.

          Prepararea tocaturii consta in amestecarea si omogenizarea carnii  tocate cu

adaosurile prevazute in reteta (condimente, oua, verdeata tocata  etc.).

          Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau  a robotului. In
functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina  apa rece sau supa  si se bate bine
pentru omogenizare. Baterea tocaturii  asigura inglobarea unei cantitati de aer necesara afanarii
compozitiei.

          Utilizarea tocaturii . Tocatura preparata trebuie imediat utilizata,  deoarece prin

pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediu  deosebit de favorabil dezvoltarii
si activitatii microorganismelor, iar pro dusul finit nociv prin consumare.

Preparate din carne tocata

-    tocaturi crude: muschi tartar

-    tocaturi cu sos:

                                   - chiftelute marinate,

                                   - chiftelute cu sos de smantana

-    tocaturi in legume:

                                    -dovlecei umpluti

                                    -ardei umpluti

                                    -rosii umplute

                                    -vinete umplute

-    tocaturi in foi:

                                    -sarmale in foi de varza, de vita si in foi de spanac

-    tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase:

                                    -musaca de cartofi

                                    -musaca de dovlecei

                                    -musaca de vinete
                                    -musaca de telina

                                    -varza cu carne tocata de porc

           

-    tocaturi fripte:

                                    -parjoale moldovenesti

                                    -parjoale din carne de pui

                                    -drob de miel

                                    -mititei

          Tocatura se poate utiliza simpIa pentru prepararea perisoarelor,  chiftelutelor,

parjoalelor, sau pentru prepararealegumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.

Semipreparate bucati mare de bovina

4 – pulpă: g – partea laterală (privită din exterior), h) partea laterală (privită din interior);

5 – spata: a) partea anterioară (privită din exterior), b) partea anterioară (privită din interior), c)
partea posterioară (privită din exterior), d) partea posterioară (privită din interior);

6 – blet (margine de vrăbioară): a) privit din exterior, b) privit din interior;

7 – piept: a) privit din exterior, b) privit din interior

Semipreparate bucati mari de porcina

1 – antricot (costiță): a) privit din exterior, b) privit din interior;

2 – pulpă: a) privită din exterior, b) privită din interior;

3 - spată : a) privită din exterior, b) privită din interior;

4 - piept: a) privit din exterior, b) privit din interior;

5 - gât: a) privit din exterior, b) privit din interior

Semipreparate bucati portionate de bovina

Semipreparate bucati portionate de porcina

Semipreparate , bucati mici de bovina

Semipreparate bucati mici de porcina