Tema 1
Apa (H2O)
Caracteristici/cerințe față de un patiser
1. Sănătate solidă (rezistență, vedere bună);
2. Organizare și precizie și acuratețe;
3. Dragoste față de profesie;
4. Deprinderi de curățenie;
5. Autodezvoltare și învățare continuă;
• Igiena corpului și vestimentației;
• Sobrietate;
• Ordonat; • Vivace, energic;
• Punctual;
• Sensibil (să iubească și să aprecieze frumosul);
• Simț managerial ( să poată face economie),
grijului;
• Memorie bună;
• Spirit de echipă;
• Tenace;
• Respectuos;
• Creativ;
• .... Gurmand..
Igiena în domeniul alimentar
• În meseria de patiser toți profesioniștii trebuie
să cunoască regulile indispenasbile de igienă și
să fie capabili sa le aplice și respecte;
• Igiena personalului:
• Mâinile: se spală în mod regulat înainte și
după procesul de lucru, cu săpun bactericid. Se
usucă cu prosop de bucătărie. Fără bijuterii;
• Părul: surt sau prins;
• Maladii: nu se admit persoane cu abcese,
furuncule, cu tuberculoză, cu tif, dezinterie,
angină. Nu se admit peroanele cu alergii
precum și carii dentare;
• Igiena corporală ireproșabilă ( miros plăcut,
de curat);
• Igiena vestimentară: vestă profesională (de
preferință albă), șorț, prosop, bonetă, pantaloni
și încălțăminte specială;
Sunt 4 condiții pentru a diventa un bun patiser:
1. Alegerea corectă a ingredientelor;
2. Cunoașterea și aplicarea tehnicilor de lucru
adecvate;
3. Cunoașterea și respectarea proporțiilor
echilibrate a ingredientelor;
4. O bună abilitate/manuabilitate;
Corp lichid, inodor și incolor (3 criterii de
calitate și potabilitate)
Caracteristici:
§ Densitatea=1 (1 litru de apă=1 kg de apă) §
Pentru a aevalua calitatea apei se măsoară pH
(potențialul de hidrogen). În patisserie se
utilizează apa neutră
Rolul apei în patiserie:
• Hidratează făina, unește, leagă și gonflează
granulele de amidon;
• Conferă elasticitate glutenului;
• Contribuie la fermentarea aluatului cu drojdii
biologice
• Conferă suplețea necesară aluatului pentru
lucru/modelare
• Permite dezvoltarea aluatului foietaj și
aluatului fiert/opărit (prin degajarea apei, sub
formă de vapori în timpul coacerii)
• Favorizează creșterea în timpul utilizării
afânătorilor chimici (prin degajarea dioxidului
de carbon)
• Dizolvant (dizolvă sarea, zahărul și contribuie
la formarea siropului)
• Este principalul agent de curățare pentru
igiena corporală, vestimentară și locală
Rolul Clorurii de sodiu (NaCl) în bucătărie
-Este un amplificator de gust/savoare;
-Este un amplificator de arome;
-Reduce (dacă este utilizată în cantități juste)
senzația de amar și savoarea metalică’
-Element de fortificare pentru aluaturile
fermentate ( circa 1,0-2,5% îmbunătățește
elasticitatea aluatului, având o acțiune pozitivă
la formarea glutenului;
- Poate optimiza timpul de fermentare și ține
sub control fermentarea;
- Poate fi un puternic inhibitor a fermentației;
- Un aluat fără sare va contribui la producerea
anhidridei carbonice și, respectiv va înrăutăți
structura acestuia (colapsul aluatului);
-Reglator de aciditate (utilizarea sării, în special
în aluaturile cu maia cu floră spontană, reglează
producere de anumiți acizi, limitând formarea
anomală de aciditate);
- Menține prospețimea produselor mai mult
timp
IMPORTANȚA FĂINII DE GRÂU
§ Făinuri puternice cu 13-14% proteine –
perfecte pentru pâine, produse de patiserie
fermentate (baba, brioșe, cozonac etc);
§ Făină cu 11-12% proteine –pentru pizza,
foitaj, aluat opărit, gogoși;
§ Făină cu 9-10% proteine-perfecte pentru
aluat fraged, brisee, pandișpan;
Făina Manitoba- numită făina americană sau
canadiană;
• Este o făină puternică, care se obține după
măcinarea unor varietăți de grâu cultivat în
America de Nord, dar originar din regiunea
canadiană Manitoba;
• Are un conținut mare de proteine și o mare
capacitate de absorbție a apei;
• Este indicată pentru aluaturi cu fermentație
îndelungată;
• Perfectă pentru pâine specială, pan brioche,
panettoni (cozonac italian), colombe și aluaturi
fermentate;
• Făina de orez nu conține gluten. Indicată în
elaborarea produselor aglutenice; • Făina de
soriz (sorghum oryzoidum) nu conține gluten;
• Făina de alac- o cereală antică. Bogată în
proteine și fier. Conine gluten dar de calitate
joasă, care nu favorizează o bună fermentare;
Se uitilizează pentru obținerea pâinii și
produselor rustice;
• Făina de hrișcă- de culoare închisă și aromă
specifică-este ingredientul principal în multe
rețete tradiționale italiene și franceze. Nu
conține gluten;
• Făina de porumb nu conține gluten. Se
utilizează în amestec cu alte făinuri pentru
obținerea biscuiților și torturilor rustice;
• Făina de kamut- se obține din kamut (o
cereală înrudită cu grâu dur). Este o făină ce se
adaptează ușor la prepararea torturilor și
biscuiților. Are un conținut înalt de gluten și
este indicată pentru produsele de panificație;
Amelioratori
Amelioratori de origine chimică:
§ Acidul ascorbic sau vitamina C de sinteză:
§ Acțiune: conferă forță glutenului, tenacitate,
toleranță și hidratare;
§ Utilizare: ameliorează frăinurile slabe/reduse
în gluten
§ Incorporare: la etapa de măcinare a grâului,
iar în laboratoarele de patiserie/ brutărie-în
momentul forării aluatuluii;
§ Forma: pudră, lichid sau comprimate
Amelioratori de origine vegetală:
§ Făina de bob -fortifică glutenul;
§ Făina de malț- ameliorează fermentația
(acelerează transformarea amidonului în zahăr);
§ Lecitina-conferă elasticitate, extensibilitate,
volum aluatului. Mărește conservabilitatea, are
rol de emulsifiant.
Amelioratori
• Emulgatori (A 471,472a,472d,472e,472f) •
Emulgatori derivația ai mono și digliceridelor
acizilor grași. Au capacitatea de legare
moleculele hidrifobe (grase) cu substanție
hidrofile (apa).
• Se recomandă pentru aluaturile grase;
• Conferă volum optimal și coajă subțire,
friabilitate;
• Interacționează cu glutenul, făcându-l mai
stabil și mai manevrabil, garantând o menținere
bună a formei;
• Asigură produsului un miez moalee și bine
alveolat;
• Mărește durata de păstrare a produsului finit;
Amelioratori cu efect elasticizant
• Adaptați/recomandați pentru producerea
biscuiților. Crakers, grissini, mini-pizze;
• Conferă produsului manevrabilitate mai bună
în timpul frământării;
• Coferă flexibilitate aluatului
Zahărul
§ Rol de îndulcitor
§ Parametru fundamental pentru structura și
stabilitatea deserturilor
§ Împiedică/reduce înghețarea apei
Puterea anticongelantă:
Fructoza-1,9
Dextroza=1,8
Glucoza=0,9 (se obține prin hidrolza
amidonului)
Maltodextrina 0,3
Zahăr invertit-1.9
Lactoza-1
Mierea-1,9
Fructoza
• Este zahărul natural conținut în multe fructe și
miere;
• Poate fi rafinată sub formă de cristale de
culoare albă;
• Are solubilitate crescută în apă în comparație
cu zaharoza (dar doar ”la rece”)
Mierea
• Produs obținut de albine prin
prelucrarea/metabolizarea nectarului de flori;
• E constituită din zaharuri simple, în special
fructoză, care conferă mierii putere de îndulcire
superioară zahărului;
• Modifică compoziția, culoarea, savoarea,
aroma produselor;
• Se utilizează mai frecvent la obținerea
produselor artizanale;
Edulcoranți
Dextroza- produs obținut prin hidroliza intensă
a unei substnțe amilacee.
Se utilizează și în calitate de stabilizator în
fabricarea înghețatei. Evită formarea cristalelor
de ghiață;
• Glucoza (din dextroză și maltoză) produs
obținut după hidroliza acidă sau enzimatică a
unei substanțe amilacee (amidon de porumb);
• Transformarea amidonului +apa +enzima
(amilaza);
• Este un anticristalizant: evită cristalizarea
siropului de zahăr. Necesat pentru confitures,
geleuri, fructe confiate etc.
• Reține umiditatea și face produsele mai moi;
Oul
Proprietati: Utilizare:
Liant Tăietei,omlet,clatite
Emulsionare Maioneză
Aromatica Cozonac,pastă
Colorare Piine,cozonac
Spumare Meregan pandispan
Albușul de ou coagulează sub influența acidului
și alcoolului
Laptele
Compoziția laptelui
• Lactoză – glucidă cu capaciate de dulcifiere
redusă, puțin solubil, favorizează formarea
acidului lactic, indispensabil pentru cașcavaluri
și yaurturi);
• Substanțe grase-circa 60% de acizi graș
saturați și 40%- a.g. polinesaturați se conțin în
globuliguanina care le menține integre n
suspensie. (așa se explică tehnologia de
obținere a untului, care presupune o agitație
mecanică puternică;
• Proteine- (cazeina, lactoalbumina) bogate în
aminoacizi, fortifică anticorpii, sursă importantă
de Ca, K și P;
• Elemente minerale; • Enzime și vitamine A,
B2, E, D;
Definitii
1. Pasteurizarea-laptele este supus la tratament
termic rapid care contribuie la reducerea
bacteriilor prezente (dar nu toate). Se păstrează
circa 4 zile la temperatura de +3...+5C, protejat
de lumina solară;
2. UHT (temperaturi ultra înalte)- tratament
termicrapid la 135-150C, urmat de o răcire
bruscă și ambalare sterilă, impermiabile la
agenți patogeni, lumină și gaz. Poate fi păstrat
câte-va luni la temperatura camerei. Pierderile
de vitamine=10-20%;
3. Omogenizarea-subdivizarea globulelor de
grăsime în altele mai mici, ceea ce contribuie la
o digestibilitate mai bună!
4. Este comercializat sub formă de: lapte
integral (circa 3,5% grăsime), parțial degresat
(1,5-1,8% grăsime), lapte degresat (o,3-0,5%
răsime);
5. Laptele condensat (cu sau fără zahăr) este
supus unei pasteurizări mai îndelungate, se
extrage o parte de apă apoi se răcește prin
agitare și se ambalează în vacuum;
6. Laptele praf conține circa 26% grăsime, cel
parțial degresat-9,5% și cel degresat-0,8%;
Frișca
• Se obține din degresarea (smântânirea
laptelui) spontană sau prin centrifugare;
• Frișca pentru cafea -circa 10% grăsime;
• Frișca pentru gătit (de bucătărie)- circa 20%
grăsime;
• Fișca de spumat- circa 35% grăsime;
• Frișca vegetală –compusă din grăsimi saturate
și polinesaturate, hidrați de carbon, proteine și
fibre;
Ricotta
• Tehnologia de obținere presupune tratarea
termică dublă;
• Se obține din lapte de bovină, ovină, caprină și
bivoliță;
• Înainte de utilizare se recomandă eliminare
apei în exces(scurgerea) și omogenizarea;
Yogurt
• Produs obținut prin fermentarea laptelui cu
adaos de fermenți lactici (în special
Lactobacillus bulgaricus și Streptococus
thermophilius (10 mln/per gram produs);
Mascarpone
• Produs tipic italian, obținut din frișca de lapte
cu acid citric, apoi supusă unui proces de
încălzire care produce o coagulare rapidă;
• Conține circa 445 apă, 47% grăsimi, 7%-
proteine, 3%-lactoză și elemente minerale și
vitamine;
Grăsimi de origine animală
Untura de porcină/bovină: temperatura de
fuziune=36C, temperatura critică=210C. Se
utilizează pentru rețetele rustice;
Untura de pește: se utilizeză doar pentru
preparate care include pește sau produse de
pește în rețetă;
Untul: punct de fuziune=28C-35C, temperatura
critică=120C Conține până la 82%, 16% apă,
cazeină și cactoză=2%, și elelmente minerale și
vitamine (A și D)
Untul vara are culoare mai gălbuie, dataorită
conținutului de carotenoizi și clorofilă conținute
în nutrețuri proaspete;
Iarna-untul este mai alb, datorită alimentației
mai uscate a bovinelor;
Grăsimi vegetale
• Ulei de măsline- se obține prin presarea
olivelor. In patiserie se utilizează doar pentru
unele produse regionale sau pentru a substitui
untul pentru cei alergici;
• Ulei de soia, de porumb, de floarea soarelui,
de arahide, de palmier- utilizate în industria
agroalimentară;
• Untul de cacao- se obține după măcinarea
boabelor de cacao. Are miros și aromă plăcută.
Se utilizează în industria farmaceutică și
cosmetică;
• Margarina- obținută din amestecuri de
grăsimi vegetale (84%- grăsime și 2% apă).
Ciocolata
Ciocolată fondantă folosită pentru acoperire (-
trebuie să conțină circa 31% unt de cacao și 16
% cacao degresată, minim 53% zahăr;
• Ciocolata de lapte pentru acoperire= circa
31% grăsime și 2,5 cacao degresată, 52,5-35%
zahăr;
• Temperatura de cristalizare= 26-27C; •
Temperatura de utilizare – neagră-32C, cu
lapte=29-30C, albă=28-29C;
• Temperatura de topire circa 45-55C; 45-50C;
40-45C
Clasificarea ciocolatei
1. Ciocolată fondantă- conține pănă la 75%
cacao (peste devine extrafondantă), zahăr,
arome, lecitina de soia în cantități variabile;
2. Ciocolată cu lapte- conține lapte praf, o
concentrație mai mare de zahăr și mai puțină
cacao (circa 20%);
3. Ciocolată albă- savoarea și consistența
datorate doar untului de cacao, nu conține
cacao și se topește ușor;
Coloranți artificiali
• E100-E109-coloranți galbeni;
• E110-E119-coloranți portocalii; • E120-E119 –
coloranți roșii;
• De la E200 – restul aditivilor (conservanți,
adensantori, edulcoranți etc);
• Coloranții pulbere- sunt economi și necesită
diluție ușoară cu puțină apă;
• Coloranți lichizi sau gel- se utilizează usor, (cei
gel-sunt liposolubili)
Adensatori
• Gelatina-liant (colagen) de origine
animalieră. Pentru determinarea puterea de
gelifiere-gradul Bloom. Se dizolvă la 40-50C.
Temperatura de topire-35C;
Sarea, acizii diminuează capacitatea de
adensare a gelatinei, iar laptele, zahărul și
alcoolul în cantități mici-mărește puterea de
liant;
• Agar-agar (kanten)- gelifiant de origine
vegetală, în bază de alge, non caloric.
Capacitatea de gelifiere e mare, dar depinde de
pH; pentru dizolvare completă necesită o
tratare termică scurtă; își menține puterea
gelifiantă până la 60C;

• Pectina-gelifiant natural, extras din pielița de

mere și citrice. Indicată pentru marmelate și
confeturi, creme;