* Microbiota cărnii şi a produselor din carne

7. Contaminare externă şi internă a cărnii. Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor

este produsă de microorganisme patogene care dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul
muscular şi organic. Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării; prin contactul
cuţitului cu plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt
transmise prin circulaţia sângelui în organism. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea şi
eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea
cărnii cu microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultativ
patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia
coli.
contaminarea externă, când numărul de celule poate ajunge la 10 2-103/cm2suprafaţă carne/carcasă. Prin
contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile:Pseudomonas ,Flavobacterium
,alcaligenes, Bacillus ,Clostridium, Micrococcus ,etc.

8. Factorii care condiţionează alterarea cărnii.

*Factorii de natura fizica : nisip, praf, radiatii, temperatura,
umiditatea, presiunea, ph-ul, aerul) Factorii de natura chimica: apa,
vapori de apa , oxigenul, dioxidul de carbon.Dintre factorii de natura
chimica, apa are rolul cel mai important in contaminarea carnii. In
timpul finisarii, carcasele sunt dusate de sus in jos cu apa sub
presiune.
*Factorii de natura biologica : microorganisme, insecte, rozatoare
*Procesele tehnologice : jupuirea,eviscerarea,transarea care au fost
deta
*Sanatatea,igiena si instruirea personalului
*Livrarea, pastrarea, ambalarea si depozitarea produselor
9. Microorganismele transmisibile prin carne şi factorii de risc. Microorganismele sunt peste tot: în
aer, în sol, în apă, pe obiectele din jur, pe plante, pe animale şi pe om. Unele microorganisme sunt benefice, de
exemplu cele folosite pentru a obţine produse lactate fermentate, produse din carne maturate, pâine, bere, vin etc.
Alte microorganisme provoacă alterarea alimentelor. De asemenea, câteva microorganisme sunt patogene (sau
dăunătoare) astfel că pot produce boli cum sunt, de exemplu, bolile transmise prin alimente.
Trei tipuri de microorganisme pot contamina alimentele şi provoacă boli transmise prin alimente: bacteriile, virusurile
şi paraziţii. Un alt grup de microorganisme căruia trebuie să i se acorde atenţie este reprezentat de fungi (drojdii şi
mucegaiuri). Fungii pot provoca alterarea alimentelor dar nu sunt implicaţi în transmiterea bolilor prin alimente.
Atunci când microorganismele patogene ajung în alimente, iar oamenii consumă aceste alimente, se pot produce
îmbolnăviri. Cele mai obişnuite simptome ale bolilor transmise prin alimente sunt diaree, vărsături, febră, dureri în gât
cu febră şi icter.

10. Controlul microbiologic al cărnii. Controlul microbiologic al cărnii crude şi refrigeratePe

carne pot ajunge microorganisme de pe părul şi pielea animalelor, din conţinutul intestinal, de pe
mâinile personalului, al instrumentelor folosite, din aer etc. Recoltarea probelor. Pentru controlul
microbiologic al ţesutului muscular, probele de carne se recoltează prin intermediul unui cuţit
sau bisturiu steril flambat şi anume fiind scoase câteva bucăţi de carne sub formă cubică cu
latura de 8-10 cm, din profunzimea sfertului anterior şi posterior al carcasei. În cazul recoltării
probei din carcasa întreagă se scot câteva fragmente din regiunea coapsei, omoplatului şi din
regiunea cervicală, din apropierea rănii de sacrificare. Examenul bacterioscopic. În mod mai
rapid starea de prospeţime a cărnii se poate aprecia prin examen direct microscopic şi
organoleptic. Examenul direct microscopic. În acest scop se fac preparate microscopice de la
suprafaţă şi din profunzime (după o prealabilă cauterizare făcută la suprafaţă prin intermediul
unei spatula flambate). Frotiurile din profunzime se fac prin amprentă, prin secţiunea făcută prin
suprafaţa cauterizată. Examinarea frotiului, colorat Gram, de la suprafaţă sau din adâncime,
permite stabilirea numărului mediu de microorganisme pe câmp microscopic, în urma examinării
a 10 câmpuri de microscopie. Totodată în frotiul examinat, se urmăreşte prezenţa şi aspectul
fibrelor musculare.

11. Defecte microbiene a produselor din carne. Alterările microbiene ale cărnii sunt
dependente de natura şi concentraţia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativă din
depozit şi de temperatura de păstrare. Se pot întâlni următoarele tipuri de alterări:

Alterarea superficială – prin păstrarea cărnii la temperatura de 0-10ºC se produce lent deoarece
temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare este
dependent de umezeala relativă a aerului din depozit. Dacă aceasta este mai mare de 80-90% şi
suprafaţa cărnii este umedă, este favorizată multiplicarea bacteriilor psihrofile şi psihrotrofe ale
genului Pseudomonas, Psihrobacter .
Mucegăirea – la păstrarea cărnii în depozit cu umezeală relativă a aerului mai mică de 75% când
suprafaţa cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsă de către drojdii şi mucegaiuri. Drojdiile produc
rar alterări ale cărnii, ele se înmulţesc mai bine în carnea tocată.Mucegăirea este vizibilă după 1-2
săptămâni de păstrare.
Alterarea totală , superficială şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea cărnii la temperaturi de
10-25ºC. Această alterare are loc şi atunci când răcirea se face lent după sacrificare şi are loc păstrarea
la temperatura mediului ambiant. Carnea alterată prezintă o culoare cenuşie-verzuie, ca urmare a formării
de către microorganisme a apei oxigenate care reacţionează cu pigmenţii
cărnii.Penicillium,Aspergillus,Mucor,Cladosporium,Sporotrichum.

Alterarea profundă poate avea loc în carne cu contaminare internă, păstrată la temperaturi de 20-45ºC.
Această alterare se produce când nu se realizează răcirea după sacrificare şi climatizarea spaţiilor de
depozitare a cărnii este necorespunzătoare. Alterarea poate să fie sesizată după 4-8 ore mai ales dacă
eviscerarea nu este realizată imediat după moartea animalului şi este datorată bacteriilor anaerobe ale
genului Clostridium.

* Microbiota laptelui şi a produselor din lapte

12. Microflora brânzeturilor. Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brânzeturilor fac
parte următoarele microorganisme: - bacterii lactice, dintre care lactococi (streptococi lactici) cu
speciile: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis diacetilactis Si
Streptococcus salivarius varietatea thermophillus. În lapte are loc înmulţirea bacteriilor lactice
favorizată de prezenţa lactozei, a surselor asimilabile de azot (aminoacizi şi peptide), a
potenţialului de oxido-reducere. La fabricarea brânzeturilor, după fermentarea lactozei, bacteriile
lactice imobilizate în masa de coagul pot, după autoliză, să fie o sursă de enzime cu rol în
maturarea brânzeturilor; - bacterii propionice. Aceste bacterii se folosesc în culturi pure la
fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi desen, deoarece fermentează lactoza şi lactaţii cu
formarea de acid propionic,. Dintre bacterii se folosesc speciile Brevibacterium linens şi
Arthrobacter globiformis; mucegaiuri selecţionate ale genului Penicillium cu speciile : -
Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brânzeturilor de tip Brie, Camembert, cunoscut şi
cu denumirea de P.candidum sau P. caseicolum. Este un mucegai alb, caracterizat prin
acidotoleranţă şi se dezvoltă şi la valori de pH = 4,5. Are activitate proteolitică şi se dezvoltă la
suprafaţa Microbioogie specială 22 brânzeturilor cu pastă moale, folosind ca sursă de carbon
acidul lactic, şi formează un fetru alb, caracteristic. Cultura de mucegai se introduce în lapte
înainte de coagulare, sub formă de suspensie de spori (103 -105 spori·cm-3 ) sau se procedează
la pulverizarea superficială a formelor de brânză. Prin activitatea enzimatică a culturii are loc o
maturare avansată a brânzeturilor de acest tip, caracterizate prin gust picant;