Examenul sanitaro-micologic al

alimentelor

Realizat: st. gr. TMAP-211 Platon Valentina

Verificat: Doc. Con. Universitar Boeștean Olga
 Cuprins:
• Micologia – prezentare generală
• Prezența ciupercilor microscopice
• Temperaturi optime pentru dezvoltarea
mucegaiurilor
• Normative pentru mucegaiuri în cadrul
siguranței microbiologce a alimentelor
• Examenul micologic
• Bibliografie
 Micologia – prezentarea generală

Micologia (din greaca

mykes = ciupercă + logos =
știință)

Micologia este o ramură a biologiei care se ocupă cu studiul complex morfo-

anatomic, ecofiziologic, genetic, taxonomic, filogenetic, patogenetic, toxicologic,
alimentar, biotehnologic al ciupercilor (micromicete și macromicete) și al cultivării
lor, fiind strâns legată de fitopatologie (micologie aplicată). Din micologia generală
s-au desprins: micologia medicală, micologia veterinară, micologia acvatică,
micologia industrială, micologia toxinogenă.
 Termenul de micologie a fost
formulat de Pier Antonio Micheli
în 1729, înainte de utilizarea
microscopului, și derivă de la
cuvântul grecesc mykes =
"ciupercă comestibilă" și
etimologic reprezintă numai
studiul acestora.
 saprofite

Micromicetele
Sunt ciuperci microscopice

Produc boli grave (micoze)

parazite plantelor, animalulelor
(inclusiv omului) și chiar altor
ciuperci
 Prezența ciupercilor microscopice

Ciupercile microscopice (mucegaiurile) sunt practic

prezente pretutindeni, în diferite obiecte ale mediului
ambiant, chiar şi pe utilajul tehnologic (în cazul
ncrespectării condiţiilor igienico-sanitare).
 Temperaturi optime pentru dezvoltarea mucegaiurilor

Majoritatea ciupercilor microscopice sunt organisme

mezofile.

Temperaturile optime: 3 – 38 grade Celsius

Mucegaiurile sunt organisme aerobe, însă unele genuri (Cladosporium ş.a.) pot creşte
şi în cazul unei concentraţii scăzute de oxigen. Concomitent pentru creşterea lor este
necesar bioxidul de carbon.
 Unele mucegaiuri (Fusarium, Penicilium) pot crește
până la teperaturi negative (-3, -5 grace Celsius).

Unele tulpini de Aspergillus pot crește Unele tulpini din genul Mucor pot crește
pâna la 55 grade Celsius. până la 65 grade Celsius.
 Normative pentru mucegaiuri în cadrul siguranței
microbiologce a alimentelor
În conformitate cu “Cerinţele medico-biologice...” nr.
5061-
89, în scopul siguranţei microbiologice a unor alimente su
nt stabilite normative şi pentru mucegaiuri.

în terciuri destinate de asemenea copiilor - în făinuri pentru alimentaţia dietetică şi pentru

până la 200 UFC/g copiii de vârstă fragedă - până la 10 UFC/g

margarină - până la 100/g maioneză - până la 10/g

condimente - până la 100/g

fructe uscate - 100—1000/g icre negre din nisetru - până la 50/g

 Examenul micologic
Pentru determinarea aflatoxinelor sunt recomendate 4 etape

extragerea aflatoxinelor din probă cu un am estec de acetonă - apă

curăţarea extractului pentru înlăturarea proteinelor, lipidelor şi pigmenţilor

curăţarea, divizarea şi determinarea cantitativă a aflatoxinelor prin meto

da cromatografică

executarea unor teste de verificare. în unii ani sunt afectate de mucegaiuri

(Fusarium) culturile cerealiere , în primul rând grâul.
În conformitate cu instrucţiunea în vigoare,
după recoltarea directă cu combinele,
păstrarea provizorie a grânelor are loc
aparte. În scopul evitării acumulării
vomitoxinei, cerealele afectate trebuie
imediat uscate şi curăţate, iar după aceea se
controlează procentul probelor de grâu
afectate.
 Bibliografie:

• https://library.usmf.md/sites/default/files/2018-10/26.pdf
• https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B8%D0%BA%D0%
BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F
• https://www.scribd.com/document/488609376/7-Controlul-Sa
nitaro-microbiologic-Si-Sanitaro-micologic-in-Igiena-Alimentatie
i