Influenta micotoxinelor asupra

produselor alimentare

COORODONATOR:DR.CONF.UNIVER DANIELA PALADII

STUDENT: GR TPA-171 OXENIUC LEONID
Micotoxinele sunt considerate substanţe naturale, dar sunt denumite şi produse
secundare de schimb, care apar în timpul dezvoltării ciupercilor parazite la plante în
câmp sau la materialul depozitat şi utilizat apoi în hrana oamenilor şi a animalelor. Ele
mai pot fi considerate şi ca metaboliţi primari, in alimentatia atât pentru oameni, cât şi
pentru animale. Funcţiile formării micotoxinelor în procesul de schimb al substanţelor
la ciuperci nu sunt până în prezent cunoscute.

Există în momentul de faţă circa 300-400 micotoxine (intervalul este dat de diferiţi
autori, aparţinând la 24 de grupe chimice de toxine care pot apărea în condiţii din cele
mai diferite în producţiile agricole şi în diferitele alimente obţinute din acestea). În
cazul cerealelor şi porumbului sunt cunoscute următoarele toxine foarte periculoase:

Fumonisin b1 (FB1) produs de Fusarium Verticiloides şi Fusarium proliferatum

(prezente mai ales la porumb, dar şi de speciile Fusarium napiforme, Fusarium
anthophilum, Fusarium diamini şi Fusarium nygami, prezente mai ales în Canada, SUA,
Africa de Sud, Nepal, Australia, Tailanda, Filipine, Indonezia, Mexic, Franţa, Italia,
Polonia şi Spania.

Deoxynivalenol, produs îndeosebi de Fusarium graminearum şi care este foarte

prezent în spaţiul moldovenesc, îndeosebi la grâu şi foarte rar pe secară şi orz. Foarte
frecvente şi periculos de abundente sunt aceste micotoxine în grâul dur (Triticum
durum).
Aspergillus Penicillium Fusarium Alternaria Claviceps

Distributia micotoxinelor în diferite zone ale globului se

caracterizează prin următoarele:
– în regiunile reci domină aflatoxinele (excepţie fac produsele
de import provenite din ţările calde) dar foarte importante sunt:
vomitoxina, zearalenona, ochratoxina, DAS, toxina T-2 şi toxina
HT-2;
– în sudul şi centrul Europei, unde se cultivă porumb, domină
fusariotoxinele (vomitoxina, zearelona, toxina T-2);
– în nordul Europei pe primul loc se afla ochratoxina A;
– în regiunile calde şi umede mai răspândite sunt
aflatoxinele.
Sensibilitatea oamenilor si a animalelor la micotoxine
Intoxicările produse oamenilor şi animalelor cu micotoxine sunt denumite micotoxicoze.
Ele apar cu o frecvenţă destul de mare şi la fel de frecvent nu sunt recunoscute.
Declanşarea bolii poate apărea sezonal fiind influenţată de condiţiile de climă care
favorizează formarea micotoxinelor. În asemenea situaţii, creşte mult frecvenţa
micotoxinelor.
Nu se defineşte, întotdeauna, o relaţie clară cu sursa de furaj contaminat.
Intoxicările acute sunt date, totuşi, de concentraţiile ridicate de micotoxine în furaje.
Intoxicarea chiar şi cronică este greu de diagnosticat, pentru că nu există parametri de
măsurare a bolii. Cel mai frecvent apar indicii privind reducerea productivităţii
animalelor fără un motiv anume.
Pot apărea diaree sau pneumonii inexplicabile. Nediagnosticarea corectă poate conduce
la tratamente false şi se pot finaliza prin moartea animalului. Speciile de animale au o
sensibilitate diferită la diferite categorii de micotoxine.
Zearalenonul are o structură estrogenică, aparţinând grupei fitoestrogenilor.
Simptomele induse la porc se caracterizează prin agitaţie, diaree şi temperaturi la
purceii mici, diaree şi înroşirea vulvei la scroafe, mortalitate ridicată la purcei.
Intoxicarea are loc la o concentraţie între 50 şi 200 μg/kg furaj administrat (5-20 ppm).
Limitele micotoxinelor în furaje şi alimente
Ochratoxina A
Cereale neprocesate – 5 μg/kg
Cereale neprocesate, destinate direct consumului uman – 3 μg/kg
Cereale procesate pentru copii – 0,5 μg/kg
Deoxinivalenol
Cereale neprocesate, altele decât grâu dur, ovăz şi porumb – 1250 μg/kg
Grâu dur, porumb şi ovăz neprocesate – 1750 μg/kg
Cereale şi produse de măciniş destinate direct consumului uman – 750 μg/kg
Paste făinoase – 750 μg/kg
Pâine, biscuiţi, snacks – 500 μg/kg
Cereale procesate pentru copii – 200 μg/kg
Produse de la măcinişul porumbului cu particule > 500 μm – 750 μg/kg
Produse de la măcinişul porumbului cu particule ≤ 500 μm – 1250 μg/kg
Aflatoxine
Cereale, produse cerealiere B1 – 2 μg/kg; B1+B2+G1+G2 – 4 μg/kg
Porumb după tratamente fizice B1 – 5 μg/kg; B1+B2+G1+G2 – 10 μg/kg
Cereale procesate pentru copii B1 – 0,1 μg/kg
 Modalităţi de reducere a conţinutului de
micotoxine în produsele alimentare
• să distrugă, să inactiveze sau să îndepărteze micotoxinele;
• să nu producă sau să nu conducă la apariţia unor reziduuri toxice, mutagene sau
carcinogene în produsele supuse tratamentului decontaminant;
• să nu modifice proprietăţile senzoriale ale alimentului;
• să asigure distrugerea sporilor fungici şi a miceliilor care, în condiţii favorabile ar
putea biosintetiza micotoxine;
• să fie accesibile tehnic şi economic.
Reducerea aportului de micotoxine pentru organismul uman şi animal, prin ingerare
de alimente contaminate se poate realiza prin:
• limitarea conţinutului de micotoxine în furaje şi produse alimentare;
• inactivarea (reducerea toxicităţii) acestora în organismul uman sau animal.
Fig.3. Claviceps purpure-Cornul de secară
 Aspergillus

Penicillium

Fig.4. Ciuperci comune Toxigenic

Stachybotrys

Fusarium
 Factorii care favorizeaza contaminarea porumbului cu aflatoxine din ciupercile
toxicogene din grupul Aspergillus flavi
1. Infectia
Are loc prin matasea galben bruna –germinare si colonizare Favorizata de temperaturile ridicate si de
umiditatea redusa a solului, (copetitiv pentru ciupercile toxigene din grupul Aspergillus flavi)
2. Colonizarea
Favorizarea atacului cu insecte Distrugerea barierelor fizice faciliteaza raspandirea infectiei pe
stiulete Distrugerea pericarpului favorizeaza infectia in interiorul boabelor
Scaderea umiditatii boabelor sub 35% Aspergillus Flavius comparativ cu alte ciuperci microscopice
3. Producerea de aflatoxine
Temperaturi ridicate
Precipitatii reduse-stres hidric al apelor
Alti factori limitativi ai plantelor cu boabe in curs de formare
Prolina factor semnalat de stres la plante de porumb induce sinteza aflatoxinelor in tulpinile toxigene
4. Identificare
 1. Infectia

2. Colonizarea

3. Producerea de aflatoxine 4. Identificare

Produsele contaminate trebuie folosite pentru
producere de bioetanol
Fabricarea concomitenta de bioetanol si
biopreparate din porumb contaminat cu aflatoxine