IGIENA

PARTEA AV A
INTOXICATII. TOXIINFECTII ALIMENTARE
Asa dupa cum s-a mai aratat, alimentele pot contine o serie de substante chimice
toxice sau microorganisme patogene pentru consumatori. In acest caz, produsul alimentar
respectiv isi pierde catitatea de factor favorabil al mediului extern, chiar daca este valoros
din punct de vedere nutritiv. Consumarea de astfel de alimente insalubrizate chimic sau
biologic determina intoxicatii (inclusiv efecte mutagene, teratogene si cancerigene) sau
imbolnaviri microbiene, virotice si parazitare.
Toxiinfectiiie reprezinta un grup de maladii acute, cu manifestari predominant
digestive, provocate de unele microorganisme sau toxinele elaborate de acestea.
7.3.1. INTOXICATIILE ALIMENTARE
Substantele nocive din alimente pot proveni din surse multiple :
- sint constituenti normali ai unor alimente. Exemplu: toxinele ciupercilor
otravitoare, amigdalina din simburri unor fructe, solanina din cartofii incoltiti, alcaloizii
toxici din unele plante, saponinele din sernintele de neghina, factorii antitriptici din
semintele de leguminoase netratate termic, avidina din albusul crud etc. ;
- se formeaza in alimente invechite sau alterate prin degradarea proteinelor, lipidelor
si glucidelor sub influenta enzimelor proprii si mai ales a microorganismelor de alterare sau
a unor procese de oxidare, tratare termica exagerata etc. ;
- toxine sintetizate de unele mucegaiuri si bacterii: mitotoxinele, toxina stafilococica,
toxina botulinica s.a, ;
- substante ajunse in alimente cu poluanti chimici : reziduuri de pesticide, metale si
metaloizi toxici, azotiti, nitrozamine, hidrocarburi policiclice aromatice cancerigene,
monomeri toxici din mase plastice etc. ;
- aditivi alimentari nepermisi sau utilizarea exagerata a celor perrnisi in scopul
prevenirii alterarii sau pentru ameliorarea insusirilor senzoriale: conservanti, antioxidanti,
coloranti, aromatizanti, emulsionanti etc.
O parte din aceste substante si efectele lor nocive au fost prezentate in capitolul
"Valoarea nutritiva si igiena alimentelor", odata cu produsele in care se gasesc mai frecvent.
In cele ce urmeaza, se furnizeaza o serie de date suplimentare asupra unor substante cu
potential toxic mai ridicat insistindu-se pe sursele de contaminare sau pe conditiile de
formare in alimente.
7.3.1.1. AMINELE BIOGENE TOXICE

Aminele biogene toxice fac parte din categoria substantelor nocive formate in
alimentele invechite si alterate prin activitatea enzimelor proprii si mai ales a microflorei
proteolitice de putrefactie si rezulta din decarboxilarea aminoacizilor. Cele mai cunoscute
sint putresceina, cadaverina, histamina, triptamina, tiramina s.a,. In mod normal, dupa
absorbtia intestinala, aceste amine biogene sint retinute in ficat care le degradeaza sau
conjuga. In insuficiente hepatice insa, trec nemodificate in circulatia general a provocind
stari toxice. De obicei omul este aparat de efectele nocive ale aminelor biogene pentru ca
alimentele care le contin capata insusiri senzoriale neplacute (miros respingator de
putrefactie), fapt pentru care devin neconsumabile.
Histamina prezinta insa o situatie aparte. Ea se formeaza prin decarboxilarea histidinei si
spre deosebire de alte amine, nu are miros neplacut. Alimentele cu proteine bogate in
histidina (pestele, preparatele din carne si mai ales cu singe, branzeturiie), pastrata
necorespunzator sau supramaturate, pot acumula cantitati mari de histamina inainte de a
apare semne evidente de alterare. Consumul unor astfel de produse declanseaza, mai ales
la persoanele sensibilizate sau la cele cu afectiuni digestive si hepatice, tulburarile
caracteristice histaminei: edeme, urticarie, prurit, colici, diaree, varsaturi, modificiiri
vasculare.
7.3.1.2. MICOTOXINE
Sint cunoscute de multa vreme intoxicatiile acute si cronice determinate de
alcaloizii secretati de mucegaiul Claviceps purpurea care se dezvolta in spicul de secara
(cornul secarei). Dupa primul razboi mondial s-a descris in Rusia si apoi si in alte tari un
sindrom numit "Aleukie toxica alimentara", caracterizata prin leucopenie, anemie si
sindrom hemoragic, la persoane care au consumat in mod repetat porumb mucegait intr-un
regim alimentar dezechilibrat. Se mai stia ca alterarea datorita mucegaiurilor produce
substante iritante pentru tubul digestiv si chiar efecte toxice generale dar nu s-a acordat
prea multa atentie acestor fapte si mucegairea era considerata un fenomen daunator mai
mult prin pagubele economice provocate de neconsumarea alimentelor alterate.
Aceasta atitudine fata de alimentele mucegaite s-a schimbat insa radical din anii
1960-1961 cind in unele ferme de pasari din Anglia a aparut o maladie aparent noua. In
citeva luni au pierit mai mult de 100 000 de pui de pasari din ferme apropiate, crezindu-se
initial ca este vorba de o maladie infectioasa. Cercetari asidue au dus insa la concluzia ca
boala a fost provocata de prezenta in hrana pasarilor a fainii de arahide rnucegaita
importata din tari cu climat cald si umed. Deoarece mucegaiul izolat era un Aspergillus
flavus, substanta extrasa si purificata s-a numit aflatoxina. La scurt timp s-a constatat ca, de
fapt, sub aceasta denumire se induc mai multe substante asemanatoare ca structura dar cu
fluorescenta diferita in lumina ultravioleta. In functie de aceasta particularitate, au fost
diferentiate aflatoxinele B1, B2, G1 G2. In laptele animalelor furajate cu produse mucegaite,
s-au mai izolat aflatoxinele M1, si M2 (forme metabolizate ale aflatoxinelor B, dar inca

active).
Ulterior s-a constatat ca nu numai Aspergillus flavus ci si alte genuri si specii de
mucegaiuri sint capabile sa produca substante cu efecte toxice. Acestea au fost numite
generic micotoxine.
Interesul fata de acesti metaboliti fungici a fost determinat de nocivitatea
manifestata de multi dintre ei. Cele mai studiate din acest punct de vedere sint aflatoxinele.
In numeroase cercetari pe multiple specii de animale (pasari, mamifere, pesti), s-a
constatat ca doze foarte mici, administrate in mod repetat, due la aparitia de cancere
hepatice si hepatite cronice cirogene. Animalele tinere sint mai sensibile decit cele adulte.
Astazi aflatoxina B, este considerata printre cele mai cancerigene substante cunoscute,
intrecind efectele 3,4-benzpirenului si ale altor hidrocarburi policiclice aromatice reputate
ca oncogene.
Avind o structura chimica diferita, este de asteptat ca micotoxinele sa nu se
comporte asemanator din punct de vedere al modului de actiune si al gradului de
nocivitate. Astfel, in afara de actiunea cancerigena si hepatotoxica, s-au mai descris si alte
efecte patogene cum sint : leziuni renale, efecte teratogene, efecte anemiante si
leucopenizante cu tulburari de coagulare ale singelui, inhibarea sintezei proteinelor cu
slabire pina la casexie, efecte histaminice, estrogene, neurotoxice, fotosensibilizante si
altele. Aceeasi micotoxina poate avea efecte multiple.
Studii epidemiologice vin in sprijinul ipotezei ca si omul este sensibil la actiunea
micotoxinelor. Astfel, cancerul hepatic, hepatitele eronice si cirozele infantile sint
semnificativ mai frecvente la populatiile din tarile tropicale si ecuatoriale din Africa si
Asia decit in alte zone.
Trebuie insa precizat ca nu orice aliment mucegait contine micotoxine si ca chiar
speciile de fungi toxinogene sintetizeaza metabolitii numai in anumite conditii de
temperatura, umiditate si substrat. In aceasta privinta, sint mari variatii intre diferiti fungi.
De exemplu, in timp ce Fusarium poate sintetiza micotoxinele respective (T2, fusarenona,
factorul emetic) chiar la temperaturi cuprinse intre 0 si 10, speciile Aspergillus
fumigatus, A. flavus, A. nidulans au temperaturile optime de toxinogeneza cuprinse intre
30 si 40C.
Alimentele care constituie substratul cel mai propice pentru elaborarea
micotoxinelor sint cele de natura vegetala, iar dintre acestea in primul rind semintele,
fainurile si preparatele din fainuri de cereale (griu, porumb, orez s.a.), de leguminoase si
oleaginoase (soia, mazare, arahide, nuci s.a.). Metabolitii toxici pot fi insa prezenti si in
produsele de origine animala ca rezultat al mucegairii acestora sau a consumarii de catre
animalele respective, a unor furaje sau concentrate contaminate.
Majoritatea micotoxinelor sint rezistente la tratamentul termic, fapt pentru care
pregatirea industriala si culinara a alimentelor nu le distruge sau le indeparteaza doar
partial. Calea cea mai eficienta de a face profilaxia micotoxicozelor atit la animale cit si la
om, consta deci in prevenirea mucegairii alimentelor si limitarea la maximum a
consumarii de astfel de produse.

Avind in vedere marea nocivitate a aflatoxinelor, expertii FAO/OMS au propus ca

limita maxima admisibila pentru aflatoxina B 1 0,03 mg/kg produs alimentar, iar in unele
tari nivelul a fost scazut la 0,005 mg/kg (5 p.p.b.).
7.3.1.3. PESTICIDELE
Pesticidele au fost prezentate la grupele de alimente in care se gasesc mai frecvent
ca reziduuri dupa tratamente in cursul perioadei de vegetatie, in timpul depozitarii, in
furajele administrate animalelor si chiar dupa folosirea direct la animale in scop de
deparazitare. Pentru acest motiv, problema lor nu va mai fi reluata in acest capitol.
7.3.1.4. METALE TOXICE
Din timpuri stravechi, omul a folosit metalele sau aliajele lor pentru confectionarea
ustensilelor, vaselor si ambalajelor cu ajutorul carora sa prelucreze si sa pastreze
alimentele. O serie de compusi metalici, organici sau anorganici, s-au utilizat ca agenti
conservanti si pentru combaterea daunatorilor. Contaminarea alimentelor cu metale a mai
fost rezultatul poluarii mediului ambiant, fenomen negativ care insoteste
adesea industrializarea, chimizarea, urbanizarea.
Unele metale sau compusi metalici au un potential toxic si daca concentratia lor in
aliment depaseste anumite limite, pot apare efecte nefavorabile acute sau cronice la
consumatori. De multe ori intoxicatiile se produc prin patrunderea si cumularea in
organism a noxei pe mai multe cai : prin alimente, apa, aerul inspirat si chiar transcutanat.
Dintre metalele cu toxicitate recunoscuta, cele mai frecvent intilnite in alimente sint
plumbul, cuprul, zincul, staniul si mercurul.
Plumbul. Sursele de contaminare a alimentelor cu acest metal sint numeroase :
- Din utilaje si ambalaje : tevi si piese din plumb, aliaje staniu-plumb folosite pentru
lipituri (la tevi, cutii de conserve, ustensile din tabla) si pentru spoirea vaselor de cupru sau
a taclmurilor, cutii de conserve confectionate din tabla alba cositorita cu staniu impurificat
cu mai mult de 0,5-1% plumb, vase din argila impodobite cu smalturi preparate din bioxid
de siliciu si oxizi de plumb (litarga, miniu) etc. Alimentele si bauturile acide, sarate si care
contin bioxid de carbon (otetul, bauturile carbo-gazoase, berea, vinul, sucurile din fructe,
bulionul si pasta de tomate, marmeladele, gemurile, produsele lactate acide, muraturile,
borsurile) dizolva cu usurinta plumbul mai ales daca intervine si efectul temperaturii
ridicate. O cauza de intoxicare cu plumb intilnita si in tara noastra o constituie tuica si alte
rachiuri fabricate in distilatoare improvizate, cu piese sau cu lipituri din aliaje plumbifere.
- Insecticide care contin plumb: in pomicultura si legumicultura se mai utilizeaza
sporadic arseniatul de plumb. Fiind insolubil in apa, el are o remanenta mare.
- Folosirea frauduloasa a unor aditivi cu plumb: miniu in boiaua de ardei ca sa-i
mareasca greutatea si sa-i accentueze culoarea, litarga pentru falsificarea bauturilor, cromat
de plumb pentru colorarea unturii, margarinei, brioselor etc.

Sarurile de plumb insolubile din alimente sint transformate de acidul clorhidric

gastric in clorura de plumb solubila. Cu toate acestea, numai cca. 10 0/0 din metalul ingerat
trece bariera digestiva, restul eliminindu-se in fecale. Din cauza absorbtiei reduse,
intoxicatiile acute sau subacute cu plumb de origine alimentara sint foarte rare. Se
estimeaza ca daca absorbtia nu depaseste 1 mg plumb pe zi, organismul reuseste sa-l
elimine pe cale renala.
Normele sanitare din tara noastra prevad limite maxime admisibile de plumb in
produsele alimentare.
Cuprul. Datorita maleabilitatii si conductibilitatii termice crescute, este folosit in
industria alimentara si in mediul casnic pentru confectionarea de cazane, conducte, aparate
de distilare, vase de bucatarie etc. Metalul ca atare, bine curatat si lustruit, este destul de
rezistent la coroziune si trece greu in alimente. In schimb cocleala se solubilizeaza usor mai
ales in alimentele si bauturile acide, alcaline si sarate.
Cuprul mai poate ajunge in alimente sub forma substantelor fungicide utilizate in
pomicultura, legumicultura si viticultura : arseniati si arseniti de cupru, oxiclorura de cupru,
sulfat de cupru etc. Continutul in cupru al mustului pregatit din struguri nespalati se poate
ridica pina la 30-40 mg/kg dar in vin concentratia scade la cca. 1 mg/kg deoarece metalul
este precipitat sub forma de tartrat si sulfura de cupru care se elimina odata cu limpezirea
vinului.
In unele tari este acceptata tratarea cu sulfat de cupru a legumelor verzi supuse
conservarii prin sterilizare pentru a-si mentine culoarea (se forrneaza filocianatul cupric de
culoare verde ca si clorofila).
Sarurile de cupru au efect emetizant. Aceasta se produce cind ingestia de metal
depaseste de 40-60 ori aportul obisnuit. Varsaturile apar de obicei la scurt timp dupa
prinzul contaminat si in felul acesta se impiedica absorbtia unor doze mari de metal. De
obicei consumatorul este avertizat de prezenta compusilor cuprului prin culoarea modificata
si gustul metalic pe care il capata alimentul. Daca totusi se ingera cantitati foarte mari de
saruri de cupru, acestea provoaca nu numai varsaturi ci si leziuni ale mucoasei tubului
digestiv cu colici si diaree, precum si efecte hemolitice urmate de stare icterica.
La om nu s-au descris intoxicatii cronice cu cupru de provenienta alimentara.
Desi este un element necesar vietii, totusi pentru a se preveni tulburarile date de
cantitatile mari si modificarile nedorite produse in alimente (modificari de culoare, gust,
inactivarea unor vitamine, grabirea rincezirii etc.), normele sanitare limiteaza continutul in
cupru al alimentelor. Cantitatile maxime acceptate ajung pina la 10-20 mg/kg in pasta de
tomate si de alte legume, marmelade, gemuri, dulceturi, siropuri, sucuri concentrate din
fructe si legume, produse de caramelaj, halva, pateuri de ficat (conserve). In restul
alimentelor concentratiile admise sint mult mai mici (0,5-5 mg/kg),
Zincul : este un metal putin rezistent la coroziune. Cu toate acestea, se foloseste
inca destul de mult in industria alimentara si in mediul casnic sub forma de tabla de zinc si
mai ales ca tabla de fier acoperita cu un strat de zinc (galvanizata). Cu astfel de tabla se
protejeaza suprafetele de lucru (mese) si se confectioneaza tavi, galeti, cazi, bidoane,

forme pentru aluaturi etc. revile din fier sint de asemenea protejate in interior cu un strat de
zinc. Acizii, alcaliile si solutiile de clorura de sodiu corodeaza cu usurinta zincul. S-au
descris cazuri cind otetul, vinul, sucurile din fruete, muraturile, produsele lactate acide
preparate sau pastrate in vase din tabla galvanizata s-au incarcat cu 150-3000 mg Zn/kg.
Zincul ca metal este foarte putin nociv insa sarurile lui au efecte iritante si, in doze mari,
chiar toxice. Ele se manifesta prin varsaturi si, in forme mai grave, prin colici, diaree,
leziuni renale si tulburari nervoase. Nu s-au observat intoxicatii cronice cu saruri de zinc
aduse de alimente.
Staniul. Fiind mai rezistent la coroziune decit fierul si deoarece oxizii sai au o
culoare alba, acest metal a fost intens utilizat la acoperirea tablei de fier din care se
confectioneaza cutiile pentru conserve si pentru cositorirea vaselor si ustensilelor din fier
sau arama. Sub forma de foite, staniul mai serveste la impachetarea unor produse alimentare (ciocolata, bomboane, brinzeturi proaspete si fara coaja). Ca sa se micsoreze
trecerea metalului in continut, in cazul conservelor cu pH acid (din legume, fructe, in
bulion etc.) se recurge la vernisarea fetei interioare a cutiilor cu lacuri rezistente la acizi.
Absorbtia digestiva este redusa si atit ca metal, cit si sub forma de saruri, staniul
este destul de bine tolerat neproducind tulburari decit la doze foarte mari la care de obicei
nu se ajunge pentru ca modifica insusirile senzoriale ale produselor contaminate. Cu toate
acestea, in multe tari continutul alimentelor in acest metal se limiteaza la maximum 100300 mg/kg (in conserve).
Mercurul. Ajunge in alimente ca poluant al mediului ambiant (apa, aer, sol) si sub
forma de reziduuri de fungicide. El este eliminat in natura ca metal sau sub forma de
compusi organici si anorganici de catre industriile care il folosesc in multiple scopuri: in
amalgamarea metalelor, la fabricarea aparatelor de control, la lampile cu vapori de mercur,
ca agent catalizator. Pesticidele organomercurice (criptodin, germisan, merfazin s.a.)
servesc la tratarea semintelor destinate semanarii. Mercurul are capacitatea de a se cumula
in lantul trofic. De exemplu, din apa in care se gaseste in cantitati foarte scazute se
concentreaza progresiv pina la niveluri de sute de ori mai mari in fitoplancton, zooplancton,
pesti mici, pesti mari, pasari ihtiofage. Alimentele cele mai frecvent poluate sint produsele
marii (pesti, crustacei, moluste), recoltate din zone contaminate (mai ales estuare ale
fluviilor poluate, golfuri, lacuri) si produsele obtinute de la pasari si mamifere
salbatice sau de ferma care au consumat seminte tratate. Compusii organici (metil si dimetil
mercurul, etil-mercurul) sint mai toxici decit mercurul metalic sau sarurile lui anorganice.
In apa si sol, convertirea mercurului in compusi organici se poate face sub influenta
microorganismelor.
In multe tari, s-a normat continutul in mercur al pestelui pina la maximum 1 mg/kg.
Alte metale si metaloizi. In afara metalelor prezentate mai sus, produsele alimentare
pot confine si alte metale si metaloizi cu potential toxic: cadmlu, seleniu, crom, nichel,
stibiu, arsen, fluor s.a. Ele provin din apa si solurile poluate cu reziduuri industriale, din
utilaje rnetalice, din pesticide, ingrasaminte si adjuvanti alimentari (conservanti, coloranti
etc.) in care se gasesc ca agenti impurificatori.

Concentratia acestor poluanti in alimente nu ajunge insa la niveluri care sa determine

efecte patologice decit in cazuri cu totul exceptionale. Trebuie insa tinut seama ca omul si
animalele furnizoare de produse alimentare (carne, lapte, oua) pot primi noxele amintite si
pe alte cai (apa, aer) , producindu-se deci insumari de doze.
7.3.1.5. AZOTATI SI AZOTITI
Azotatii si azotitii au o
dubla origine in produsele alirnentare :
- sint componenti naturali ai alimentelor vegetale, in special legume si fructe, insa
dupa iertihzarea cu cantitati mari de ingrasaminte azotoase a terenurilor pe care se cultiva
aceste plante, continutul lor in azotati poate creste foarte mult. Legumele au in general
capacitatea de a acumula cantitati mai mari de azotati decit fructele. Dintre legume, cele
mai bogate sint spanacul, sfecla, morcovul, telina, mararul, patrunjelul, salata, varza.
Diversi autori au gasit frecvent in astfel de plante cantitati de azotati cuprinse intre 500 si 4
000 mg/kg. Cartofii, ceapa, tomatele si ardeii cumuleaza de obicei cantitati mici de azotati
(in genere sub 200 mg/kg).
Spre deosebire de azotati, continutul de azotiti din legume si fructe este foarte redus.
Pastrarea insa, dupa recoltare, a produselor in conditii necorespunziitoare care favorizeaza
dezvoltarea microorganismelor de degradare, poate determina trecerea azotatilor in azotiti.
- Acesti compusi azotati mai sint utilizati pe scara larga ca aditivi in industria
preparatelor de carne si uneori si a brinzeturilor, in dublu scop : de conservare (inhiba
dezvoltarea florei proteolitice anaerobe de putrefactie inclusiv Clostridium botulinum) si
de mentinere a culorii roz-rosie prin formarea nitrozomioglobinei si a
nitrozohernoglobinei. Pentru ambele roluri, trebuie ca azotatii sa fie redusi in azotiti.
Aceasta convertire se realizeaza sub influenta reductazelor microorgariismelor existente in
produse.
Azotatii ca atare au o toxicitate foarte redusa si pentru a da tulburari trebuie
ingerate cantitati mari (pina la 10-20 grame). Ei se elimina usor prin urina. Azotitii in
schimb sint mult mai nocivi. Proveniti ca atare din alimente sau rezultati din actiunea
microflorei intestinale asupra azotatrlor, ei exercita, asa cum s-a aratat, efecte
methernoglobinizante.
Azotatii-azotitii determina si alte efecte nefavorabile daca se ingera in cannitati
mari: intirzieri in dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor, cresterea morbiditatii generale,
diminuarea rezervelor hepatice de vitamina A si a nivelului tisular de tiamina, piridoxina si
acid folic, Este posibil ca o parte din aceste vitamine sa fie inactivate de catre nitriti chiar
in alimente sau in tubul digestiv.
7.3.1.6. NITROZAMINE
Unul din riscurile majore pe care le incumba prezenta azotatilor si azotitilor in
alimente consta in posibilitatea formarii nitrozaminelor, substante cu mare potential

cancerigen si mutagen. Ele sint rezultatul unei reactii intre amine secundare si acidul
azotos.
Exemple de amine secundare care pot genera nitrozamine: dimetilamina,
dietilamina, dipropilamina, dibutilamina, piperidina, pirolilina, morfolina si altele. Astfel
de amine si compusii nitrozati corespunzatori au fost gasiti frecvent in alimente.
Preparatele din carne si peste tratate cu azotati-azotiti (mezeluri, sunca, bacon, conserve,
afumaturi), detin intiietatea in ceea ce priveste prezenta nitrozaminelor. Procesele terrnico
intensive cum sint prajirea si frigerea, accelereaza formarea acestor compusi.
Atit in organismele animale, cit si in produsele alimentare, sinteza nitrozaminelor se poate
realiza
pe
doua
cai
:
- prin reactie chimica in mediu acid;
- prin activitatea metabolica a unor microorganisme.
Sinteza prin reactie chimica in mediu acid: a fost obtinuta in vitro plecind de la azotiti
si amine secundare dupa incubare cu sucgastric provenit de la diferite specii animale.
Nitrozaminele au fost gasite de asemenea in stomacul sobolanilor, pisicilor, iepurilor si
chiar animale in urma consumarii de alimente ce contineau nitriti si amine secundare.
Reactia de formare este lenta si cantitatile de nitrozamine sint foarte mici, mai ales in cazul
aminelor cu alcalinitate mare (cum sint dimetil- sau dietilamina). Se pare ca tiocianatii,
clorurile, bromurile, citratii si acetatii catalizeaza reactia. Dimpotriva, unii agenti
reducatori sau antioxidanti cum sint acidul ascorbic si sarurile sale, acidul sorbic, galatul
de propil inhiba formarea de nitrozamine in vitro.
Sinteza nitrozaminelor prin activitatea unor microorganisme. S-a demonstrat ca o
serie de bacterii pot cataliza prcducerea de nitrozamine chiar la pH neutru sau alcalin,
daca gasesc in mediu azotati-azotiti si amine secundare. Astfel de insusiri au, de exemplu:
Escherichia coli, Lactobacillus, Streptococcus, Staphilococcus, Clostridium, Proteus si
probabil ca si alte genuri.
Aminele secundare sint prezente permanent in intestinul gros, in cantitati relativ
insemnate, provenind atit din alimentele ingerate in care se gasesc ca atare, cit si din
degradarea microbiana a reziduului intestinal (mai ales cind regimul alimentar este bogat
in proteine si grasimi). Pentru a se forma nitrozamine, ar trebui ca in colon sa coexiste si al
treilea partener, adica azotitii. In mod normal, la un subiect sanatos, aceasta prezenta
simultana nu se realizeaza pentru ca azotitii sint resorbiti in segmentele superioare ale
intestinului subtire. Existenta de cantitati mari de azotati-azotiti in alimente, ca si
exagerarea si ascensionarea florei in tubul digestiv (ca in enterocolite, hipo- si
anaclorhidrie, rezectie gastrica etc.), creeaza conditii de formare a nitrozaminelor.
In experiente pe animale, majoritatea nitrozaminelor s-au dovedit cancerigene si
mutagene. Ele prezinta specificitate de organ, aceasta depinzind de animalul pe care s-a
testat, de structura chimica a substantei si de doza utilizata. Astfel, nitrozodimetilamina,
data in doze mici repetate, produce tumori hepatice la sobolani, insa daca se
administreaza intr-o singura doza mare, organul-tinta este rinichiul. Nitrozodibutilamina

si
nitrozopiperidina,
tot
la
sobolan,
cresc
riscul
tumorilor
vezicii
urinare si respectiv ale esofagului.
Efectele mutagene si cancerigene se manifesta si la descendenti, cind nitrozaminele
sint administrate la femelele gestante, mai ales in a doua parte a sarcinii.
Unele studii epidemiologice tind sa demonstreze ca si omul este sensibil la efectele
cancerigene ale nitrozaminelor. Mai multe cercetari au aratat ca in localitatile in care apa
de baut contine multi nitrati, incidenta cancerului gastric este superioara fata de
localitatile martor. Este in general acceptat ca pacientii cu anemie pernicioasa (deci cu
aclorhidrie) au o mortalitate crescuta prin cancer gastric. Se sugereaza de asemenea ca
frecventa mare a cancerului de stomac in Japonia ar putea fi datorata si nitrozaminelor.
7.3.1.7. HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE CANCERIGENE
Hidrocarburile policiclice aromatice cancerigene sint poluanti ai mediului ambiant
rezultind din procese de ardere, din unele industrii chimice si chiar ca urmare a sintetizarii
sau concentrarii de catre unele microorganisme. In cazul alimentelor, cauza cea mai
importanta de contaminare o reprezinta afumarea, fumul continind intotdeauna astfel de
hidrocarburi. Desi sint in cantitati foarte mici, ele prezinta totusi un potential cancerigen,
in frunte situindu-se 3,4-benzpirenul. El a fost regasit in produsele afumate (mezeluri,
peste, brinzeturi) precum si in funinginea depusa pe peretii afumatorrilor. Imediat dupa
afumare, hidrocarburile cancerigene sint concentrate aproape numai in membrana si in
stratul superficial al produselor. In timpul pastrarii are loc insa o difuziune lenta catre
zonele profunde.
Din studii statistice intreprinse in mai multe tari rezulta ca cei care consuma
cantitati mari de produse afumate, sint mai expusi la ricoplasme ale tubului digestiv si ale
ficatului, decit abstinentii.
O metoda de reducere a substantelor cancerigene in alimente consta in folosirea
lichidelor de afumare. Acestea se obtin prin distilarea uscata a lemnului in conditii
controlate. Lichidul rezultat se supune apoi unor tratamente in scopul eliminarii
hidrocarburilor policiclice aromatice. Afumarea cu lichid se realizeaza fie prin adaugarea
acestuia direct in pasta mezelurilor tocate, fie prin stropirea batoanelor sau introducerea lor
pentru citeva secunde in solutia de afumare. Urmeaza apoi tratarea termica obisnuita.
7.3.2. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE
Unele microorganisms patogene provoaca imbolnaviri caracteristice, bine conturate,
chiar daca nu se multiplica in alimente, in acest caz produsul contaminat jucind mai mult
rolul de vehicul. Asa se intimpla pentru germenii febrei tifoide, dizenteriei, holerei,
hepatitei epidemice, poliomielitei s.a. Alte specii insa se pot inmulti masiv in alimente si,
ca urmare a prezentei lor sau a toxinelor pe care le genereaza, produc imbolnaviri acute, cu
manifestari predominant digestive, care apar sub forma de cazuri sporadice sau ca

izbucniri epidemice explozive 1a persoanele care au consumat produsu1 infectat. Aceste

afectiuni au fost reunite sub denumirea de toxiinfectii alimentare.
7.3.2.1. AGENTII CAUZATORI
In etiologia toxiinfectiilor alimentare sint implicate mai multe bacterii aerobe si
anaerobe. Dupa modul de actiune si formele de manifestare ale maladiei, ele se grupeaza
dupa cum urmeaza :
- bacterii care provoaca imbolnaviri cu caracter infectios prin multiplicarea in
organismul uman a germenilor vii adusi de alimente : Salmonella, Shigella, Escherichia coli
(tulpini patogene), Vibrio parahaemolyticus;
- bacterii care actioneaza prin exotoxine elaborate in alimente inainte de a fi
ingerat : Staphylococcus, Streptococcus (specii enterotoxice), Clostridium botulinum;
- bacterii a caror actiune patogena nu este pe deplin elucidata : Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Bacillus subtilis-mezentericus, enteroroci s.a. In acest caz,
imbolnavirea poate fi datorata elaborarii de toxine in intestin de catre bacteriile vii, sau
produsilor iritativi si toxici rezultati din degradarea microbiana a componentilor alimentari
(proteine, lipide, glucide).
7.3.2.2. SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR
Germenii care provoaca toxiinfectii alimentare, pot avea origini diferite :
- de la animalele furnizoare de produse comestibile (carne, viscere, lapte, oua, icre).
Acestea pot fi mamifere, pasari, pesti, crustacee, moluste bolnave sau purtatoare aparent
sanatoase. Contaminarea produsului alimentar se poate face in corpul animalului, in
momentul recoltarii prin greseli de manipulare (de pe blana si pielea murdare, din dejecte si
continut intestinal etc.), la trecerea oualor prin cloaca;
- de la persoanele bolnave, convalescente sau purtatoare sanatoase, in timpul
operatiilor de recoltare, prelucrare, ambalare, distribuire a alimentelor ;
- de 1a rozatoare (sobolani, soareci) prin urina, feca1ele si cadavrele animalelor
bolnave sau purtatoare de salmonele ;
- din apa de spalare sau care se adauga in produs, de pe utilaje, ambalaje, suprafete de
lucru poluate cu dejecte de la animale si persoane bolnave sau purtatoare, de pe miini, din
secretii
naso-faringiene
etc.
;
- un rol important in vehicularea germenilor toxiinfectiilor alimentare il au
artropodele : mustele, gindacii de bucatarie, furnicile.
7.3.2.3. FRECVENTA TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE
Desi in ultimele decenii, pe plan mondial si national, s-au inregistrat importante
progrese in ceea ce priveste nivelul general de viata, conditiile de igiena, cunostintele

10

sanitare ale populatiei, mijloacele de impiedicare a multiplicarii germenilor (utilizarea

frigului, tratare termica, substante conservante, agenti de spalare si dezinfectie cu eficacitate
mare etc.), totusi toxiinfectiile alimentare sint inca intilnite destul de frecvent in toate tarile
lumii. De cele mai multe ori sint consecinta unor neglijente minore care at fi putut fi evitate
cu usurinta. O serie de conditii noi contribuie la mentinerea unei morbiditati ridicate, adesea
cu manifestari explozive ce cuprind un mare numar de persoane :
- dezvoltarea sistemelor de alimentatie colectiva ;
- larga circulatie a persoanelor si a produselor alimentare in cadrul acelecasi tari sau
intre diferite zone ale lumii;
- cresterea consumului de produse de origine animala si introducerea in hrana
animalelor de ferma a concentratelor pe baza de faina din carne, peste, singe, lapte degresat.
In tara noastra cele mai multe toxiinfectii alimentare au fost provocate de salmonele
urmate de stafilococi. Pentru alti germeni nu se cunoaste exact situatia deoarece nu sint
cercetati sistematie prin examene de laborator. O mare parte din izbucniri ramin cu agentul
etiologic necunoscut. Trebuie tinut de asemenea seama ca morbiditatea reala depaseste cu
mult pe cea raportata pentru ca foarte multe cazuri sporadice usoare nu sint depistate si
declarate.
7.3.2.4. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE CU SALMONELLA
Sint maladii de tip infectios. Dupa o incubatie de 5-24 de ore, se manifesta prin
greata, varsaturi, diaree, dureri abdominale, febra, curbatura si uneori stare septicemica.
Din cele cca. 1 500 serotipuri de Salmonella cunoscute, in imbolnaviri le umane se
intilnesc mai ales S. typhimurium, S. enteritidis, S. cholerae suis, S. heidelberg, S. panama,
S. newport, S. anatum s.a. Fenomenele de boala apar dupa ingerarea unui numar mare de
microbi vii (peste 105/g dar cu mari varlatii in functie de virulenta tulpinii, de rezistenta
organismului si de alti factori).
Sursele de infectie sint reprezentate in primul rind de animale si secundar de om.
Dintre mamifere, cele mai contaminate sint porcinele iar dintre pasari palmipedele.
Animalele tinere sint mai sensibile. Germenii se gasesc si la animale cu singe rece (pesti,
moluste, crustacee) mai ales provenite din ape poluate. Rozatoarele fac frecvent
salmoneloze contaminind alimentele cu dejectele sau cadavrele lor.
Alimente incriminate: carnea (mai ales viscerele), mezelurile, preparatele in aspic,
ouale (mai ales de rata, dar cresterea intensiva a gainilor in ferme aglomerate a marit
procentul de infectare a oualor acestor pasari), laptele, casurile si brinzeturile proaspete
preparate din lapte nepasteurizat, pestele si preparatele din peste (semiconservele),
produsele de cofetarie cu creme in reteta carora intra lapte, oua si faina, coliva.
7.3.2.5. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE CU STAFILOCOCI
Imbolnavirea este produsa de enterotoxina existenta in alimente in momentul

11

ingerarii. Din aceasta cauza, incubatia este scurta (30 minute - 6 ore). Debutul este brusc,
violent, cu greata, varsaturi repetate, crampe si mai rar diaree. Germenii producatori fac
parte din grupul stafilococilor coagulazopozitivi. Numarul de bacterii necesar pentru
producerea cantitatii de enterotoxina care sa declanseze simptomele caracteristice variaza
intre 10G-109/g. Toxina este rezistenta la tratamentul termic.
Deoarece stafilococul este osmofil si halofil, el se poate dezvolta si in produse
zaharate si sarate.
Sursele de infectie. Principalul izvor de contaminare este omul purtator de
piodermite, mai ales ale miinilor si bratelor (panaritii, furuncule, plagi si eczerne infcctate),
de afectiuni rino-faringiene si otice. O alta sursa este reprezentata de animalele
producatoare de lapte, prin infectarea ugerului.
Alimente incriminate. Produsele de origine animala in prepararea carora a intervenit
mai mult mina omului : mezeluri si alte preparate din carne tocata, aspicuri, lapte, casuri si
brinzeturi prelucrate si ambalate manual, prajituri cu crema sau frisca (ec1eruri,
cremsnituri, torturi, savarine s.a.), compozitie pentru inghetata cu lapte si oua, maioneze si
preparate cu maioneza (salata a la rus", salata de "boeuf", peste cu maioneza), coliva,
budinci, sufleuri etc. Manipularea neigienica si neracirea imediata dupa tratarea termica
mareste riscul deoarece se favorizeaza contaminarea si multiplicarea ulterioara a
stafilococilor care nu mai sint stinjeniti de concurenta microbiana. In conditii prielnice de
mediu si temperatura (de exemplu creme lasate la temperatura laboratorului de cofetarie
sau a bucatariei), sint suficiente 6-12 ore pentru a se acumula cantitatea de toxina care sa
declanseze imbolnavirea.
7.3.2.6. TOXINFECTIILE ALIMENTARE CU CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Agentul cauzator este un bacil anaerob sporulat care actioneaza
prin exotoxina sa. S-au descris 7 tipuri toxigene de bacili botulinici
(A-G), dar numai tipurile A, E, E si F produc imbolnaviri umane; tipurile C si D sint
patogene pentru unele mamifere si pasari. Forma sporulata este rezistenta la tratamentul
termic, in timp ce toxina este termolabila. Ea prezinta un grad mare de nocivitate afectind in
special sistemul nervos. Incubatia variaza in limite largi (2 ore - 8 zi1e). Simptomatologia
digestiva (greata, varsaturi, colici) este mai putin dramatica decit in alte toxiinfectii, dar apar
tulburari nervoase : paralizii ale nervilor oculomotori si ale altor nervi cranieni (uscaciune a
gurii, disartrie pina la afonie, tulburari de deg1utitie), constipatie etc. Mortalitatea este mare
si se produce de obicei prin paralizie respiratorie sau prin infectii pulmonare.
Sursele de infectie si alimentele incriminate. Cl. botulinum se gaseste in mod
obisnuit in sol, in milul de pe fundul ape1or, in intestinul omului si animalelor.
Contaminarea alimentelor se poate face deci cu usurinta pe multiple cai. Pentru a se
dezvolta insa, este necesar un mediu strict anaerob si o slaba concurenta rnicrobiana. Aceste
conditii sint reailizate de obicei in conservele de carne, peste sau legume sterilizate
insuficient pentru a distruge sporii sau recontaminate ulterior, in mezeluri, cirnati si

12

afumaturi cu durata indelungata de pastrare sau tinute in untura, semiconserve de carne,

peste si legume preparate in conditii necorespunzatoare si acoperite cu un strat de ulei.
7.3.2.7. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE CU C LOSTRIDIUM PERFRINGENS
Toxiinfectiile alimentare cu Clostridium perfringens sint in general afectiuni usoare,
de scurta durata, care se manifesta de obicei numai prin dureri abdominale si diaree. Cl.
perfringens (Welchii) este un bacil sporulat, anaerob, larg raspindit in natura (face parte din
flora proteolitica de putrefactie). Toxina este termolabila. Pentru a se produce toxiinfectia
este necesara o populatie microbiana de cca. 106/g.
Alimente incriminate. Deoarece germenul este ubicuitar, alimentele sint frecvent
contaminate. Ce1e mai bune conditii de dezvoltare le gaseste insa in produsele bogate in
proteine (cu carne, peste, fasole etc.) si care, dupa tratamentul termic, sint racite lent si se
pas- treaza 1a temperatura ridicata (40-50) sau se reincalzesc, asa cum se intimpla in
restaurantele si cantinele cu program lung de servire (tip autoservire).
7.3.2.8. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE CU BACILLUS CEREUS
Toxiinfectiile cu Bacil1us cereus imbraca un aspect toxic si se manifesta la 1-16 ore
dupa prinzul contaminat, prin simptome digestive in care uneori predomina greata si
varsaturile, alteori crampele abdominale si diareea. B. cereus este un germen gram pozitiv,
sporulat, aerob-anaerob facultativ, cu dezvoltare optima intre 28-35. Pentru a da
imbolnaviri, trebuie sa existe in cantitati mari in aliment (peste 105/g).
Sursele de infectie si alimentele incriminate. B. cereus este un
saprofit ubicuitar, cu rol important in alterarea produselor alimentare. El se gaseste mai ales
in alimentele de origine vegetala (fainuri si alte derivate cerealiere, orez, cartofi si alte
legume), dar poate contamina si produsele de origine animala. Se dezvolta bine in preparate
in reteta carora intra faina si paste fainoase, sosuri, lapte, carne si oua (creme,
fainoase cu lapte, macaroane cu brinza sau sos tomat, budinci, sufleuri s.a.). Contaminarea
se face adesea dupa prelucrarea termica, prin manipulare si pastrare indelungata in conditii
necorespunzatoare.
7.3.2.9. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE CU VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Toxiinfectiile cu Vibrio parahaemolyticus sint maladii care se manifesta de obicei
printr-un sindrom digestiv holeriform si uneori dizenteriform. Mortalitatea este insa redusa.
Imbolnavirile au fost semnalate prima data in Japonia unde detin o pondere importanta in
cadrul toxiinfectiilor (o statistica din anii 1968-1972 le situeaza pe primul loc atit prin
numarul de izbucniri, cit si ca numar de cazuri). Ulterior sindromul a fost descris si in alte
tari, in special in cele riverane marilor si oceanelor din zone temperate si calde.
V. parahaemolyticns este un vibrion halofil (se multiplica in medii cu 7% sare), cu

13

dezvoltare optima la 37C si la pH 7,5-8,5. Tulpinile patogene sint hemolitice. Rezistenta la

caldura si la agentii chimici de dezinfectie este similara cu a enterobacteriaceelor. Persista
mult timp in produsele refrigerate si congelate. Nu s-a semnalat posibilitatea transmiterii
agentului infectios de la o persoana la alta.
Alimentele mai frecvent contaminate sint cele de origine marina (peste, moluste,
erustacee) recoltate in apropierea tarmurilor intens populate. Germenii au fost gasiti insa si
in alte produse (mezeluri, carne sarata).
7.3.2.10. TOXIINFECTIILE CU ALTI GERMENI
In afara de germenii mentionati, o serie intreaga de alte bacterii pot determina
imbolnaviri cu aspect de toxiinfectie daca se multiplica luxuriant in alimente : Escherichia
coli (tipuri patogene), Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Proteus, enterococi s.a. Ei
actioneaza predominant prin produsii de degradare ai alimentelor invechite si cu inceput de
alterare (amine, inc1usiv histamina, acizi, aldehide, cetone, amoniac, indol etc.), Sindromul
digestiv acut imbraca aspecte foarte diferite, de la o discreta indigestie pina la varsaturi,
dureri abdominale si diaree accentuate.
7.3.2.11. MASURI DE PROFILAXIE
Masurile de profilaxie au fost descrise la fiecare grupa de alimente in cadrul
Capitolului "Valoarea nutritiva si igiena alimentelor".
7.4. IGIENA UNITATILOR CU PROFIL ALIMENTAR
Pentru ca alimentele sa constituie factori favorabili ai mediului ambiant si sa nu
afecteze starea de sanatate a consumatorilor, este necesar sa intruneasca cele trei grupe de
insusiri care definesc notiunea de calitate si anume :
- sa contina cantitati adecvate de factori nutritivi pentru a contribui la satisfacerea
optima a necesitatilor nutritionale ale celor care le consuma ;
- sa nu provoace imbolnaviri prin contaminarea lor cu agenti nocivi biologici sau
chimici ;
- sa posede insusiri senzoriale atragatoare pentru a fi acceptate si dorite de catre
populatie.
Realizarea produselor alimentare de buna calitate impune respectarea unor cerinte de
igiena in ceea ce priveste amplasarea, constructia, dotarea cu utilaje si functionarea unitatilor
cu profil alimentar.
Dupa
destinatia
lor,
unitatile
alimentare
se
impart
in:
- unitati de industrie alimentara ;
- unitati de alimentatie publica si colectiva (restaurante, cantine, cofetarii s.a.) ;
unitati
de
desfacere
(vinzare)
a
produselor
alimentare
;

14

- depozite de alimente.
7.4.1. AMPLASAREA UNITATILOR
In general, unitatile de industrie alimentara se amplaseaza in zona industr iala a
localitatilor. Aceasta zona este stabilita prin planurile de dezvoltare si sistematizare a
centrelor populate urbane sau rurale. Se recomanda ca unitatile alimentare sa fie grupate intrun anumit sector a1 platformei industriale pentru ca de obicei ele nu se polueaza reciproc si
in acelasi timp pot folosi in comun sursele de aprovizionare cu apa, canalizarea si
instalatiile de epurare a apelor reziduale. Se va urmari ca sa se pastreze o distanta suficient
de mare fata de alte intreprinderi care genereaza nocivitati (praf, pulberi sau gaze toxice,
mirosuri puternice neplacute) in asa fel incit chiar in conditiile meteorologice cele mai
nefavorabile, concentratia poluantilor din atmosfera sa nu depaseasca limitele maxime admise
pentru zonele de locuit. In acelasi scop, se recomanda sa se tina seama de directia vinturilor
dorninante : acestea trebuie sa bata dinspre unitatea alimentara spre cea poluanta si nu invers.
Unitatile de desfacere si cele de consum se plaseaza in cartierele de locuit in locuri
usor accesibile populatiei beneficiare.
In amplasarea intreprinderilor alimentare, mai trebuie sa se tina
seama de urmatoarele conditii :
- Sa existe posibilitatea asigurari) cu cantitati suficiente de apa potabila. O serie de fabrici
cum sint cele de produse lactate, bauturi. conserve, abatoarele, precum si unitatile de consum
(restaurantele, cantinele) sint mari consumatoare de apa, deci trebuie asigurate debite mari.
Potabilitatea presupune respectarea nu numai a cerintelor microbiologice si senzoriale ci si a
celor de cornpozitie chimica. Apele dure, de exemplu, nu sint indicate in industria rachiurilor,
lichiorurilor si altor bauturi preparate din spirt si apa pentru ca sarurile de calciu si magneziu
precipita in solutiile alcoolice concentrate producind tulburarea bauturii. Legumele si fructele
fierte in apa dura se intaresc (se formeaza pectati de calciu). Apa cu continut mare de fier sau
cupru este contraindicata 1a fabricarea untului si altor produse grase deoarece catalizeaza
oxidarea acizilor grasi si grabeste rincezirea.
De cite ori este posibil, alimentarea cu apa se va face din reteaua centrala de
distributie a localitatii. In lipsa acesteia sau daca debitul este insuficient, unitatile trebuie sasl asigure surse proprii din puturi de mare adincime sau din riuriIe si lacurile cu apa dulce din
apropiere, dupa prealabila tratare (decantare, filtrare, dezinfectare). Punctul de recoltare a
apei din riu trebuie situat inainte de centrul populat si departe de poduri, debarcadere, locuri
de varsare a apelor reziduale, ferme zootehnice.
- Sa se poata indeparta,in conditii igienice, reziduurile solide si apele reziduale. O
caracteristica a apelor uzate din industria alimentara si din unitatile de consum consta in
bogatia de substante organice (proteine, glucide, grasimi) si in prezenta microrganismelor
saprofite si chiar patogene. Ele maresc consumul de oxigen care se gaseste dizolvat in apa
provocind astfel moartea faunei din riurile sau lacurile in care se evacueaza, polueaza mediul
cu produsi rezultati din descompunerea microbiana a resturilor organice si uneori devin o

15

cale de transmitere a maladiilor cu poarta de intrare digestiva. Pentru acest motiv, inainte de a
fi deversate, apele uzate trebuie epurate. Unitatile care folosesc statii de epurare au obligatia
sa le doteze corespunzator cu utilaje si materiale si sa asigure permanenta lor functionare.
Cind nu exista posibilitatea racordarii la reteaua de canalizare a localitatii sau a zonei
industriale, se accepta ca pentru unitatile mici si exceptional pentru cele mari, sa se
foloseasca puturi absorbante sau bazine de colectare a apelor reziduale cu conditia sa nu
polueze sursele de apa potabila.
- Terenul destinat amplasarii sa fie neuiundabil iar nivelul superior al pinzei de apa
freatica sa se gaseasca la cel putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul
aparitiei apei in incaperile situate in subsol sau demisol (pivnite, magazii etc.) si pentru a
preintimpina dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri si pulverizarca tencuielilor.
7.4.2. AMENAJAREA TERENUlUI
Amplasarea cladirilor trebuie sa asigure o buna aerisire si ventilare naturala, trasee
economice pentru drumuri si rete1e de apa si canalizare, distante convenabile fata de surse de
impurificare proprii (rampe de gunoi, depozite de combustibil, grajduri de animale in
combinatele de carne etc.) si din unitati vecine.
Cladirea destinata serviciilor administrative va fi separata, pe cit posibil, de cele in
care se desfasoara procesul tehnologic si amplasata linga poarta pentru a se evita patrunderea
persoanelor straine de unitate in spatiile productive si de depozitare. Pe teritoriul unitatilor de
industrie alimentara nu este permisa construirea de locuinte si cresca
torii de animale deoarece acestea reprezinta surse de contaminare. Se vor asigura drumuri
interioare si curti suficient de mari pentru primirea materiei prime si expedierea produselor
iar circulatia vehiculelor in incinta intreprinderii va fi astfel organizata incit sa se evite
incrucisarea alimentelor cu produsele nealimentare.
Drumurile, aleile, curtile, peroanele precum si o bordura imprejurul cladirilor trebuie
asfaltate sau pavate pentru a se impiedica formarea prafului, noroiului si inliltrarea apei, la
temelia constructiilor.Spatiile ramase libere se vor amenaja ca zone verzi fiind plantate cu
iarba, flori, arbusti si arbori. Se recomanda ca in special pe latura
dinspre strada si in directia surselor de nocivitati (depozite de gunoaie si reziduuri, closete
situate in curte, unitati vecine poluante) sa existe perdele de arbori care retin pulberile,
amortizeaza zgomotele, mentin o atmosfera mai racoroasa si amelioreaza estetica unitatii.
Se recomanda de asemenea ca teritoriul unitatii sa fie imprejmuit pentru a se putea efectua
un control eficient al circulatiei in interiorul ei si a impiedica patrunderea animalelor
vectoare de microorganisme (ciini, pisici, rozatoare).
7.4.3. CONSTRUCTIILE
Proiectarea cladirilor depinde de felul unitatii (productie, depozitare, desfacere,
consum).

16

7.4.3.1. UNITATILE INDUSTRIALE

Numarul si marimea incaperilor se stabilesc in functie de natura si volumul
productiei, urrnarindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care sa evite incrucisarile
produselor finite cu materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor
alimentare cu deseurile, a ambalajelor curate cu cele murdare.
7.4.3.1.1. Spatiile de productie si depozitare
Se recomanda ca incaperile cu degajare mare de caldura, umezeala, fum sau gaze sa
fie amplasate in cladiri fara etaje sau la etajele superioare daca cladirea are mai multe
niveluri. Cind astfel de incaperi sint situate la etaje inferioare, trebuie asigurata ventilatia
etajului superior. Salile cu mediu umed vor avea peretii si pardoselile hidroizolate, iar
plafoanele incaperilor in care se degaja abur vor fi termoizolate pentru a se preveni
condensarea cu formarea de picaturi de apa.
Spatiile frigorifice, incaperile in care se depoziteaza sau se prelucreaza alimente usor
alterabile, precum si cele in care se degaja multa caldura vor fi orientate catre nord sau
nord-est pentru a fi ferite de insorire puternica.
Inaltimea incaperilor destinate productiei trebuie sa depaseasca 3 metri; cele in care
se elibereaza multa caldura, vapori de apa sau fum (sali cu cazane de fierbere, cuptoare,
afumatoare, sali de spalare a ambalajelor etc.) se recomanda sa aiba o inaltime de peste 4
metri si sa fie prevazute cu instalatii de ventilatie mecanica. In felul acesta se micsoreaza
caldura, umezeala si fumul in zona de 1ucru a personalului.
Pentru depozitarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite,
unitatile de industrie alimentara sint prevazute, in functie de specificul productiei, cu spatii
frigorifice, incaperi cu atmosfera conditionata (temperatura intre +4 ... +15C) sau
incaperi cu temperatura mediului ambiant. La rindul lor, spatiile frigorifice pot fi de
congelare rapida la -20 ... -35C, de pastrare a produselor congelate (12 ... -18C) sau de
refrigerare (0 ... +5C).
Apa folosita in industria alimentara trebuie sa fie potabila din punct de vedere
microbiologic si chimic. In eventualitatea ca in unitate se utilizeaza si apa industriala pentru
operatii nelegate de prelucrarea alimentelor, atunci conductele prin care circula aceasta se
vor identifica prin vopsire cu alta culoare decit cele de apa potabila. Se interzice
conexiunea retelelor de apa potabila si apa industriala. Trebuie de asemenea evitata
incrucisarea conductelor de apa cu reteaua de canalizare si trecerea coloanelor de canalizare
deschise (neingropate in zid) prin incaperile unde se prelucreaza sau depoziteaza alimente.
In unele categorii de unitati, in afara de apa rece, se prepara centralizat apa calda la
diferite niveluri : apa de 37-40C pentru spalarea miinilor, apa de 65C pentru spalarea de
ambalaje, utilaje, pardoseli si pentru dusuri si apa de 83-85C folosita la dezinfectie.
In incaperile in care se gasesc instalatii care degaja cantitati mari de aburi, fum, praf,

17

caldura, se vor' prevedea dispozitive de captare locala a nocivitatilor. Gurile de admisie a

aerului proaspat trebuie astfel amplasate incit sa nu produca ceata, condensare a apei pe
pereti si utilaje, patrundere de mirosuri neplacute si sa nu creeze curenti care sa depaseasca
0,3 m/secunda iarna si 0,6 m/secunda vara.
Incaperile in care se prelucreaza si se ambaleaza alimente ca si acelea unde se spala
ambalajele si utilajele trebuie sa fie bine luminate natural si artificial. Sursele de lumina
artiflciala (becuri, tuburi cu neon) asezate deasupra utilajelor, a benzilor transportoare si a
spatiilor de circulatie a alimentelor vor fi protejate la partea inferioara cu mate- riale
transparente incasabile, pentru a se preveni impurificarea produselor cu cioburi de sticla in
caz de spargere a elementelor de iluminat. Lipsa iluminatului natural si inlocuirea lui cu cel
artificial este perrnisa numai ininca peri unde procesul tehnologic se desfasoara fara a fi
nevoie de o supraveghere continua, in spatiile frigorifice, in depozite, in camere de dospire
a aluatului, precum si in vestiare, sali de dusuri, closete, cu conditia existentei unei
ventilatii mecanice eficiente.
7.4.3.1.2. Incaperile social-sanitare
Aceste incaperi sint formate din vestiare, spalatoare si dusuri, closete, camere de
odihna si fumat pentru muncitori, camere-birou etc. Ele trebuie sa fie separate de incaperile
de productie. Pentru a se evita riscul ca, in caz de defectare a instalatiilor, apele fecaloide si
de spalare sa ajunga in contact direct sau indirect cu produsele alimentare, grupurile
sanitare nu vor fi amplasate, deasupra incaperilor de preparare si depozitare a alimentelor.
In cladirile cu mai multe etaje, se recomanda a fi instalate la un capat al palierului, pe
aceeasi coloana verticala (unele sub altele).
Vestiarele. In unitatile unde se impune o igiena mai riguroasa (fabrici de produse
lactate, produse din carne, produse de cofetarie, panificatie etc.) se recomanda a se prevedea
vestiare tip filtru care cuprind urrnatoarele spatii :
- incapere pentru dezbracarea hainelor de strada prevazuta cu tejghea si garderoba cu
cuiere sau umerase ;
- incapere cu chiuvete si dusuri (se recomanda o chiuveta la 25-30 persoane si un dus
1a cca. 15 persoane din schimbul cel mai numeros) ;
incapere
pentru
imbracarea
echipamentului
de
lucru.
Circulatia personalului trebuie astfel organizata incit sa nu poata intra in salile de productie
fara a trece prin vestiarul filtru.
Closetele se amplaseaza la o distanta maxima de 125 metri de cel mai indepartat loc de
munca. Ele trebuie sa fie prevazute cu anticamere in care sint instalate chiuvete si cuiere. La
closetele pentru barbati se prevad si pisoare in anticamera cabinetelor W.C. Usile
anticamerelor vor fi de tip batant (cu inchidere automata) si vor fi placate la parte a
inferioara cu tabla de otel. Numarul de scaune la closete se determina in functie de schimbul
cu
cel
mai
mare
numar
de
muncitori.
Cu caracter orientativ, se dau urmatoarele norme:

18

pina la 20 de persoane 1 scaun

de la 21 la 50 de persoane 2 scaune
de 1a 51 1a 100 de persoane 3-4 scaune
peste 100 de persoane - cite un scaun pentru fiecare 50 barbati sau 40 femei care trec
peste 100 de persoane.
Camerele de odihna si fumat pentru muncitori. In aceste incaperi se gasesc scaune, mese,
surse de apa pentru baut si spalarea miinilor, recipiente pentru resturi alimentare si dulapuri
compartimentate in casete in care muncitorii pastreaza gustarile si alte obiecte mici
personale.
7.4.3.1.3. Laboratoarele
Marile unitati de industrie alimentara sint prevazute cu laboratoare proprii pentru
analizarea materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite. In general ele cuprind
incaperi pentru primirea probelor, examene organoleptice, fizico-chimice si microbio1ogice,
camera pentru balanta si aparate, camera pentru preparare medii, spalator, magazie pentru
reactivi si sticlarie de rezerva, birou-biblioteca.
7.4.3.1.4. Spatiile pentru depozitarea reziduurilor solide
Aceste reziduuri sint constituite din gunoaiele rezultate din operatiile de curatenie,
subproduse si deseuri. Pastrarea se poate face in magazii, boxe, bazine sau recipiente
metalice acoperite cu capace. Pentru a se mentine o temperatura mai coborita, se recomanda
ca acestea sa fie amplasate pe latura de nord a cladirii sau in alte locuri umbroase.
Ele vor fi bine protejate impotriva accesului mustelor si rozatoarelor (pereti din
caramida, beton sau alte materiale rezistente, pavimente din beton sau asfalt, usi metalice,
plase de sirma la ferestre si orificiile de aerisire etc.).
Daca subprodusele sau deseurile sint destinate hranirii animalelor (de exemplu
borhoturi din fructe sau sfecla de zahar, turte oleaginoase la fabricile de uleiuri etc.) atunci
se vor pastra separat de celelalte.
7.4.3.2. UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA S1 COLECTIVA
In functie de destinatia lor, incaperile acestor unitati se impart in 4 grupe si anume:
- incaperi de consum ;
incaperi
de
preparare
a
mincarurilor
;
incaperi
de
pastrare
a
alimentelor
;
- anexe social-sanitare.
7.4.3.2.1. Incaperile de consum

19

Principala incapere este sala de mese care poate fi unica sau multipla. Pentru a
beneficia de suficienta lumina naturala, se recomanda ca ferestrele sa reprezinte minimum
1/6 din suprafata incaperii respective. Pentru un loc la masa trebuie asigurat minimum 1,2
m.p. Inaltimea salii trebuie sa fie de cel putin 3,5 m.
Accesul consumatorilor nu se face direct in sala de mese, ci prin intermediul unei
sali de asteptare (hol) prevazuta cu garderoba si grup sanitar (closete cu anticamere in care se
gasesc lavoare, sapuniere si prosoape sau uscatoare electrice).
In unitatile cu peste 200 locuri, sala de mese trebuie sa posede, ca anexa, un oficiu de
spalare a veselei murdare. Pina la 200 locuri, se admite spalarea veselei si tacimurilor in
bucatarie (pina la 75-80 locuri) sau intr-un oficiu unic pentru sala de mese sl bucatarie in
unitatile cu 80-200 locuri.
7.4.3.2.2. Incaperile de preparare a mincarurilor
Incaperile de preparare a mincarurilor sint constituite din bucatarie si o serie de
camere-anexe in care se face prelucrarea preliminara a alimentelor.
Bucataria. Pentru a se evita supraincalzirea, se recomanda ca ea sa fie orientata catre
nord sau nord-est, sa aiba o inaltime de peste 4 metri si sa fie prevazuta cu un sistem
eficient de ventilatie mecanica. Masinile de gatit (plitele) se amplaseaza de obicei central
pentru a fi accesibile pe toate partile. Bucataria mai este dotata cu marmite (cazane cu
pereti dubli incalzite cu vapori de apa si acoperite cu capace proprii), cuptoare, roboturi
etc. Deasupra surselor de caldura, a surselor de vapori si fum se monteaza hote (pilnil mari
cu gura in jos) cu tiraj natural sau mecanie.
Distribuirea mincarii in sala de mese se face fie direct din bucatarie cu ajutorul
liniilor de servire, fie prin intermediul unui oficiu de servire a mincarii care comunica cu sala
de mese printr-un ghiseu suficient de larg. In primul caz, peretele despartitor dintre
bucatarie si sala de mese lipseste de obicei. Pentru ca mirosul, fumul, caldura sa nu
patrunda in sala de mese, trebuie ca bucataria sa fie mai inalta decit aceasta si sa fie dotata
cu exhaustoare eficiente.
In unitatile mici, bucataria poate servi si ca laborator de cofetarie-patiserie cu conditia
sa fie suficient dimensionata. In cantinele si restaurantele mari se prevad o serie de anexe
ca: laborator de cofetarie-patiserie, camera pentru preparate reci (salate, maioneza,
sandviciuri, piftii), boxa pentru pastrarea alimentelor scoase din magazie, oficiu de
spalare a vaselor si ustensilelor de bucatarie etc.
In unitatile mari, prelucrarea preliminara (curatare, spalare, tocare etc.) a materiilor
prime se va face in incaperi separate pentru carne (numite si carmangerii), legume-fructe si
eventual pentru peste. Acestea sint situate in jurul bucatariei sau pe un culoar larg ce
comunica usor cu bucataria.
7.4.3.2.3. Incaperile de pastrare a alimentelor

20

Acest grup de incaperi trebuie orientat catre nord sau nord-est si este constituit din
spatiile frigorifice, magazii si beciuri.
Spatiile frigorifice. In functie de marimea unitatii, se utilizeaza camere frigorifice sau
frigidere mari. Camerele frigorifice trebuie prevazute cu anticamere (sasuri) care joaca rol
de spatii-tampon. Preparatele finite si cele ce se consuma fara a mai fi prelucrate termic
(mincari, chiftele, prajituri, lapte, derivate lactate, mezeluri etc.) se vor
pastra separat de carne, peste si viscere crude, precum si de preparate crude din acestea
(mititei, carne tocata etc.).
Magaziile si beciurile trebuie sa fie incapatoare, racoroase, uscate, bine aerisite,
prevazute cu utilajul necesar (lazi, hambare, rafturi etc.) si protejate de accesul mustelor si
rozatoarelor. Pentru restaurante trebuie prevazuta o camera de depozitare a bauturilor.
7.4.3.2.4. Grupul incaperilor social-sanitare
Aceste incaperi cuprind camera-vestiar, cabine cu dusuri, closete cu anticamere si
chiuvete, birou, boxa pentru reziduuri si gunoaie.
7.4.3.3. UNITATILE DE DESFACERE A ALIMENTELOR
Se prezinta sau ca magazine mari si complexe, cu multiple raioane, sau sub forma de
unitati specializate in desfacerea unor anumite grupe de alimente (exemple: centre de lapte
si produse lactate, centre de piine, macelarii, centre de legume si fructe etc.).
In afara de sala de desfacere care trebuie sa fie spatioasa, uscata, luminoasa si bine
aerisita, aceste unitati mai dispun de spatii de depozitare (camere frigorifice, magazii,
eventual beciuri), vestiare, closete, camera-birou, boxa pentru gunoi.
7.4.4. PREVEDERI IN CONSTRUCTIE
7.4.4.1. PERETII S1 TAVANELE
Pentru a nu retine praful si a se putea curata usor, vor avea suprafata neteda, fara
ornamente, cornise, bazoreliefuri. Unghiurile pe care peretii le fac cu tavanul si cu
pardoseala vor fi rotunjite. In salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare,
peretii trebuie sa fie acoperiti cu faianta, placi de gresie sau ciment sclivisit pina la
inaltimea de 1,5-2 metri. In salile cu linii aeriene sau cu procese tehnologice ce produc
multa murdarie, protejarea peretilor se face pina la inaltimea de 3 metri sau in intregime
(exemplu in abatoare, fabrici de meze1uri, camere de spalare, sali cu fierbatoare etc.).
Partile ramase nefaiantate se vopsesc in culori deschise pentru marirea luminozitatii
incaperii si pentru observarea murdariei. In sectiile umede se recomanda ca in vopsea sau
var sa se incorporeze substante antiseptice si fungicide (sulfat de cupru, derivati fenolici
etc.) pentru a impiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii, mucegaiuri si ciuperci care pot

21

contamina alimentele sau le imprirna mirosuri neplacute.

In incaperile unde circula carucioare, cuve, carcase suspendate, peretii vor fi
protejati cu bare din metal galvanizat sau otel inoxidabil.
7.4.4.2. PARDOSELILE
Acestea trebuie sa fie rezistente la socuri mecanice, netede, impermeabile,
neputrescibile, rezistente la acizi si baze, nealunecoase si usor inclinate catre guri de
scurgere prevazute cu sifoane si gratare. In functie de specificul fiecarei unitati, se pot
folosi ca materiale : mozaicul, gresie antiacida, placi de ceramica sau de marmura, asfalt,
ciment netezit, placi metalice, linoleum, mase plastice.
Pentru a se impiedica inmultirea rozatoarelor si a gindacilor, se recomanda ca sub
pardoseli si in p1afoane sa nu existe spatii libere.
7.4.4.3. F ERESTRELE
Ferestre1e trebuie sa fie suficient de mari (1/4-1/8 din suprafata pardoselii) pentru a
permite o buna iluminare naturala. In unele intreprinderi de industrie alimentara ferestrele
sint situate in tavane (luminatoare) contribuind la intensificarea ventilatiei naturale. Aceste
luminatoare prezinta inconvenientul ca favorizeaza condensarea vaporilor de apa ce cad
sub forma de picaturi, nu apara bine de precipitatiile atmosferice si sint greu de curatat. Se
prevad ferestre duble in incaperile cu umiditate mare, in cele cu aer conditionat si in
anexele social-sanitare.
7.4.4.4. USILE
Usile vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si umiditate. Ele
trebuie sa aiba suprafete netede, fara ornamente, iar marginea inferioara si cea de
deschidere vor fi protejate cu benzi metalice. Usile exterioare vor fi prevazute cu
dispozitive de autoinchidere sau cu marchize pentru a se impiedica formarea curentilor de
aer puternici.
7.4.5. DOTAREA CU UTILAJE
Utilajele folosite in unitatile alimentare si materialele din care sint confectionate
trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :
- sa fie rezistente la actiuni macanice, calorice si chimice ;
- sa se poata curata usor ; in acest scop, ele trebuie sa fie demontabile,
impermeabile, netede, fara adincituri si alte locuri de retentie. Partile care vin in contact
cu alimentele vor avea suduri continue, uniforme , fara asperitati si relativ la acelasi nivel
cu restul supratetei, iar suruburile si niturile sa nu proemine ;

22

- sa nu cedeze substante care sa impurifice sau sa nocivizeze produsele

alimentare ;
- sa asigure prelucrarea industriala si culinara corecta si sa nu micsoreze valoarea
nutritiva a produselor alimentare.
Dupa natura materialului din care sint confectionate, utilajele din unitatile
alimentare pot fi impartite in metalice si nemetalice.
7.4.5.1. UTllAJE METALICE
In decursul timpurilor, omul a folosit diferite metale sau aliajele lor pentru
obtinerea utilajelor necesare prepararii si pastrarii alimentelor. Astazi, cele mai
intrebuintate sint otelul, fierul, fonta, aluminiul, cuprul si diferite aliaje.
7.4.5.1.1. OJelurile inoxidabile
Sint oteluri in care se incorporeaza cantitati mici din alte metale realizindu-se
aliaje de tipul otel-crom, otel-crom-nichel, otel-crom-molibden, otel-crom-titan, otelcrom-nichel-molibden etc. Aceste aliaje sint foarte rezistente la coroziune, nu catalizeaza
distrugerea vitaminelor si a altor substante nutritive, nu imprima gust metalic produselor
si nu le modifica culoarea. Fiind practic neoxidabile si foarte rezistente la traume
mecanice, ele au o perioada de intrebuintare indelungata. Datorita acestor avantaje,
otelurile inoxidabile sint socotite astazi printre cele mai indicate metale ce trebuie
folosite in majoritatea unitatilor alimentare. Generalizarea utilizarii lor este insa grevata
de costul ridicat.
7.4.5.1.2. Fierul si fonta
Sint usor corodate de mediile acide, alcaline, sarate. Desi metalul eliberat nu este
toxic, totusi prezenta lui in alimente este nedorita deoarece modified insusirile senzoriale
aile acestora (culoarea si gustul), grabeste rincezirea grasimilor, catalizeaza oxidarea
vitaminelor, innegreste si tulbura conservele si sucurile din legume si fructe (inclusiv
vinul) prin formarea tanatilor de fier etc.
Pentru a preveni aceste neajunsuri, fierul si fonta se acopera cu un strat de email,
de zinc (tabla galvanizata) sau de cositor (tabla alba). Emailarea este un procedeu foarte
bun si igienic cu conditia ca emailul sa nu fie crapat si desprins. Se recomanda emailuri
de culoare alba. Tabla galvanizata (zincata) este putin rezistenta la actiunea corosiva atit
a alimentelor acide cit si a celor alcaline. De aceea se recomanda a fi utilizata numai la
confectionarea galetilor pentru apa si a unor utilaje si ambalaje in care se prelucreaza sau
pastreaza si transporta produse alimentare uscate. Tabla cositorita este mai rezistenta la
coroziune decit cea zincata si are efecte catalitice slabe. Din aceste motive, este mult
utilizata la confectionarea cutiilor pentru conservele pasteurizate si sterilizate. Stratul de

23

staniu trebuie sa acopere in intregime tabla fara a lasa locuri descoperite pentru ca altfel
formeaza o pila electrica impreuna cu fierul si cu mediul alimentar din conserva,
accelerind solubidizarea fierului.
Staniul schimba culoarea naturala a legumelor si fructelor din conserve datorita
combinarii cu pigmentii autocianici ai acestora. In prezenta compusilor de sulf rezultati
din tratarea termica a alimentelor bogate in proteine (carne, peste, fasole alba etc.) se
formeaza pete albastre-negre de sulfura de staniu netoxice, dar care trezesc suspiciuni din
partea consumatorilor. Defectul se poate preveni sau atenua prin vernisarea tablei albe cu
lacuri rezistente la temperaturi ridicate si autorizate sanitar.
7.4.5.1.3. Aluminiul si aliajele sale
Sint rezistente la coroziune, au efecte catalitice slabe, nu modifica gustul si
culoarea produselor, sint usoare si au o conductibilitate termica buna. De aceea sint mult
utilizate in sectorul alimentar. Trebuie insa de tinut seama ca solutiile alcaline (de
exemplu detergentii) ataca aluminiul.
7.4.5.1.4. Cuprul
Vasele si utilajele de arama au avut o larga utilizare in industrie si mediul casnic.
La aceasta a contribuit desigur maleabilitatea lui (care a permis prelucrarea cu metode
mestesugaresti) si marea conductibilitate termica. Cind este bine curatat si lustruit, cuprul
rezista la coroziune mai bine decit fierul, nichelul, aluminiul si chiar decit staniul. In
prezenta oxigenului, a bioxidului de carbon si a umezelii se formeaza insa un strat verde
de carbonat bazic de cupru (cocleala) care trece usor in produsele alimentare. De aceea
vasele si utilajele din cupru trebuie sa fie bine slefuite si intretinute in permanenta curate
si uscate, iar contactul cu produsul alimentar sa fie cit mai scurt. De multe ori se recurge
la cositorire. Staniul folosit in acest scop trebuie sa nu contina mai mult de 1% plumb.
Cresterea proportiei de cupru in produsele alimentare confera acestora un gust
metalic astringent si neplacut, moditica culoarea naturala a legumelor si fructelor,
accelereaza rincezirea grasimilor, catalizeaza oxidarea vitaminelor (mai ales vitamina C),
produce casarea cuprica a vinurilor si a berii (tulburare bruna), innegreste preparatele de
carne si peste tratate termic prin formarea de sulfura de cupru si irita mucoasa tubului
digestiv (actiune emetizanta).
Cu toate acestea, datorita conductibilitatii termice crescute, cuprul se foloseste
inca destul de frecvent la confectionarea de cazane, fierbatoare si tobe de drajare in
industria conservelor si a produselor zaharoase (marmelade, gemuri, dulceturi, produse
din caramel si fondant etc.), la aparatele de distilare, condensatoare, preincalzitoare,
racitoare, recuperatoare de caldura etc.
7.4.5.1.5. Nichelul, alama, bronzul

24

Nichelul, alama, bronzul au o utilizare limitata in sectorul alimentar la ora actuala.

7.4.5.2. UTllAJE NEMETALICE
Alaturi de cele metalice, in unitatile alimentare se intrebuinteaza frecvent utilaje din
sticla, portelan, mase plastice, cauciuc, ebonita si lemn.
7.4.5.2.1. Stida si pertelcnul
Sint materiale foarte bune deoarece rezista la actiunea agentilor chimici si nu
modified compozitia produselor alimentare. Ele prezinta insa dezavantajul ca se sparg user la
lovituri si la socuri termice, putind impurifica alimentele prin fragmentele lor.
7.4.5.2.2. Masele plastice, cauciucul si ebonita
Masele plastice au capatat o utilizare din ce in ce mai larga in sectorul alimentar
datorita unor caracteristici favorabile: sint relativ ieftine, usoare, maleabile si rau
conducatoare de caldura. Se fo1osesc mai ales polietilena, polistirenul, policlorura de vinil,
polipropilena si rasinile acrilice. Ele servesc la confectionarea de conducte, galeti, tavi,
butoaie, blaturi pentru mesele de lucru, folii, navete si alte ustensile.
Cauciucul este utilizat mai ales sub forma de furtunuri, garnituri si benzi rulante.
In structura maselor plastice, in afara de polimer, mai sint inclusi o serie de adjuvanti
ca plastifianti, stabilizatori, antioxidanti, coloranti, a caror compozitie chimica este foarte
diversa. Unii dintre acesti aditivi pot avea efecte toxice sau cancerigene (de exemplu
compusi cu plumb, cadrniu, bariu, seleniu, amine etc.). Chiar si unii dintre monomerii
ramasi nepolimerizati sint nocivi: se cunoaste, de exemplu, toxicitatea stirenului iar in
ultimii ani s-a pus in evidenta efectu1 cancerigen al clorurii de vinil (a produs
angiosarcoame hepatice la muncitori din fabricile producatoare expusi timp indelungat la
concentratii mari).
Pentru a fi acceptate in sectorul alimentar, materialele plastice trebuie sa respecte
doua conditii de baza :
- sa nu cedeze constituenti in alimente in cantitati care sa primejduiasca sanatatea ;
- substantele cedate sa nu determine modificarea compozitiei sau a proprietatilor
organoleptice ale produselor alimentare.
In tara noastra, avizarea sanitara se face atit pe baza cunoasterii ingredientelor care
intra in reteta de fabricatie, cit si a cercetarii capacitatii de cedare in medii de extractie care
simuleaza produsele alimentare si in urma unor studii toxicologice.
7.4.5.2.3. Lemnul

25

In comparatie cu alte materiale, lemnul se foloseste din ce in ce mai putin in unitatile

alimentare, deoarece are rezistenta mica, se imbiba cu material organic si cu
microorganisme din alimente si se curata greu. Din aceasta cauza, nu este indicat in
unitatile in care se prelucreaza alimente ce pot contine microorganisme patogene sau sint
usor alterabile.
Lemnul prezinta insa avantajul ca este ieftin si destul de rezistent la medii acide,
alcaline, sarate si alcoolizate. Aceasta explica utilizarea lui in industria bauturilor alcoolice
distilate si nedistilate, in industria otetului, a sucurilor de fructe, pentru prepararea si
pastrarea unor produse sarate (muraturi, peste sarat, brinzeturi in saramura etc.) si la
confectionarea ambalajelor de transport. Rezistenta lemnului creste daca partile care vin in
contact cu alimentele se impermeabilizeaza cu tabla de otel inoxidabil sau de aluminiu sau
cu mase plastice.
7.4.5.3. ALTE PREVEDERI IN LEGATURA CU UTILAJUL
In unitatile alimentare nu se admite vopsirea suprafetelor de lucru si a acelor parti
din utilaje care, prin asezarea lor, permit ca vopseaua desprinsa si exfoliata sa cada in
produsele alimentare.
In jurul cricarui tip de instalatie sau utilaj se va prevedea un spatiu liber suficient de
mare pentru a asigura functionarea tehnologica, curatarea si repararea. Partile si
mecanismele mobile lubrifiate, mai ales daca sint situate deasupra zonelor de productie, vor
fi inchise in carcase etanse sau la partea inferioara a lor se vor monta tavi sau jgheaburi de
picurare.
7.4.6. FUNCTIONAREA UNITATILOR ALIMENTARE
Pentru a se obtine produse alimentare de calitate din punct de vedere igienic si
nutritiv, este necesar ca in toate tipurile de unitati sa se respecte unele norme de
functionare.
Materiile prime folosite pentru prelucrarea industriala sau culinara trebuie sa
corespunda conditiilor prevazute in standardele de stat si in normele interne de calitate.
Este interzis a se fabrica produse alimentare si bauturi pentru care nu exista standarde sau
norme interne aprobate de Ministerul Sanatatii. In unitatile de desfacere, la receptia
alimentelor in magazin, se vor refuza produsele cu termen de garantie depasit sau cele care
prezinta modificari organoleptice care sugereaza poluarea, alterarea, contaminarea sau
degradarea valorii nutritive.
Intreprinderile de industrie alimentara sint obligate sa respecte fazele proceselor de
fabricatie si parametrii tehnologici specifici fiecarui produs sau sortiment urmarindu-se,
intre alte1e, evitarea contactului direct sau indirect intre materiile prime sau semifabricate
si cele prelucrate termic sau finite. Aceasta se realizeaza prin circuite separate si intr-un
singur sens pentru pregatirea diferitelor alimente. Se va extinde, pe masura posibilitatilor,

26

mecanizarea si automatizarea procesului tehnologic pentru ca aceasta insemneaza ridicarea

productivitatii muncii, evitarea muncii fizice grele, reducerea sau chiar eliminarea
contactului direct intre muncitor si aliment, ceea ce permite obtinerea unor produse
finite cu indicatori microbiologici corespunzatori.
Aprovizionarea cu alimente usor alterabile se va face numai in masura in care
acestea sint introduse rapid in fluxul tehnologic sau pot fi pastrate corespunzator la frig.
Se vor evita stagnarile si strangulatiile in productie printr-o planificare judicioasa
a diferitelor etape tehnologice si prin respectarea unui grafic orar. Stagnarea si
aglomerarea produselor este deosebit de nefavorabila mai ales in unitatile care
prelucreaza carne, lapte, peste, oua, legume si fructe proaspete deoarece expune la
alterarea materiei prime sau semifabricate si la posibilitatea inmultirii
microorganismelor generatoare de toxiinfectii.
In unitatile de alimentatie publica si colectiva, alimentele crude si cele finite se
vor prelucra pe mese, funduri de lemn sau plansete diferite, marcate cu inscriptia "carne
cruda", "carne fiarta", "peste crud", "peste fiert", "legume crude", "legume fierte",
"pline" etc. Este interzisa amestecarea mincarurilor ramase cu altele proaspat pregatite
si a tocaturilor crude cu cele tratate termic. In unitatile de alimentatie colectiva, precum
si in cele de alimentatie publica din statiuni turistice sau balneo-climatice nu este
permisa prepararea mincarurilor pentru ziua urmatoare. Aceleasi unitati au obligatia de a
pastra timp de 36 de ore, in spatii frigorifice, probe din mincaruriie gatite, in recipiente
curate, oparite, acoperite si etichetate.
In incaperile de productie, de prelucrare culinara si de depozitare a alimentelor
este interzis accesul persoanelor straine si a animalelor. In spatiile de depozitare nu se
vor introduce ambalaje murdare, materiale si substante toxice sau cu miros patrunzator.
Alimentele vor fi astfel asezate pe gratare, rafturi, in recipienti sau stive incit sa se
asigure o buna ventilatie si accesul persoanelor care controleaza starea produselor
depozitate.
Instalatiile frigorifice, de apa rece si calda, de evacuare a reziduurilor lichide, de
ventilatie, incalzit si iluminat, precum si utilajele si ustensidele, vor fi intretinute
permanent in stare de functionare si revizuite periodic. Alimentele usor alterabile vor fi
pastrate in spatii frigorifice pe o durata limitata, in functie de natura produsului,
evitindu-se supraincarcarea acestor spatii. Camerele frigorifice si frigiderele vor fi
dotate in interior cu termometre iar in exterior vor fi prevazute cu grafice de inregistrare
a temperaturii. Dispozitivele de control al parametrilor tehnologici ai instalatiilor si
aparatelor de pasteurizare si sterilizare vor fi mentinute in stare de functionare.
In unitatile care comercializeaza produse neambalate (piine si alte produse de
panificatie, prajituri, produse de patiserie etc.) se vor lua masuri pentru a nu permite
alegerea manuala a produselor de catre cumparatori. Este de asemenea interzis ca
acelasi vinzator sa manipuleze in acelasi timp produse care se consuma ca atare si
produse ce pot murdari sau contamina miinile si echipamentul de protectie. Nu este
recomandabil ca in macelarii sa se vinda mezeluri si alte produse finite din carne

27

(fripturi, pirjoale, peste prajit, pui copti la rotisor etc.).

Produsele alimentare desfacute prin unitati mici (chioscuri, gherete, tonete) sau
de cake vinzatori ambulanti trebuie sa provina numai de la intreprinderi, laboratoare sau
ateliere autorizate de organele sanitare. Chioscurile si gheretele care vind bauturi
racoritoare, produse lactate la pahar, preparate din carne, trebuie sa fie racordate la reteaua
de apa potabila sau sa posede rezervor de apa cu robinet si sa fie prevazute cu dispozitive
de spalare a paharelor, tejghea cu suprafata impermeabilizata si racitoare sau frigidere.
Produsele de carne si alte produse usor alterabile, nevindute la ora inchiderii, vor fi
returnate la unitatea de baza. Este contraindicata recongelarea inghetatei dupa topire sau
amestecarea in acelasi recipient a inghetatei cu date de fabricatie diferite.
In unitatile alimentare de orice categorie, se vor lua masuri de intretinere a
curateniei, de efectuare a dezinfectiei, dezinsectiei si deratizarti.
7.4.7. CURATENIA SI SPALAREA IN UNITATILE ALIMENTARE
Aceste operatii trebuie sa fie considerate parti integrante ale procesului tehnologic,
urmind a li se acorda aceeasi atentie ca si prelucrarii produselor alimentare si functionarii
corecte a utilajelor. Este necesar ca actiunea de mentinere a curateniei sa se extinda pe
toata durata lucrului deoarece in acest caz se usureaza munca de la sfirsitul normei de
lucru sau dintre schimburi, se previne impurificarea si contaminarea microbiologica sau
chimica a produselor finite si se realizeaza o ambianta placuta, tonifianta pentru
persoanele din incaperile respective, ceea ce se va rasfringe pozitiv in calitatea igienica si
nutritiva a produselor.
Curatenia este efectuata de fiecare muncitor iar in unitatile mari se pot folosi echipe
speciale care actioneaza in timpul productiei sau, de preferat, dupa terminarea
programului de lucru. Pentru a diferentia personalul de curatenie de cel productiv, se
recomanda purtarea unui echipament de protectie de alta culoare.
Curatenia presupune indepartarea resturilor alimentare (subproduse, deseuri, parti
necomestibile), maturarea, stergerea sau aspirarea prafului, spalarea suprafetelor de
lucru, a utilajelor, ustensilelor, peretilor, pavimentelor. In unitatile sau sectiile unde se
produce mult praf (mori, brutarii, magazii de faina, fabrici si laboratoare de produse
zaharoase etc.) se recomanda ca indepartarea lui sa se faca prin aspirare sau stergere
umeda. De multe ori, operatiile de curatenie sint urmate de masuri de dezinfectie.
Conducerea unitatii are obligatia de a asigura cantitati suficiente de materiale si
substante necesare pentru executarea corecta a operatiilor de curatenie, spalare,
dezinfectie. Acestea sint pastrate in magazii, boxe sau spatii anume destinate, cu grija de
a nu impurifica produsele alimentare.
Reziduurile solide se colecteaza in recipiente metalice sau din masa plastica,
situate in spatiile productive si in anexele social-sanitare. Acestea se golesc zilnic in
boxele, bazinele sau lazile de gunoi ale unitatii.

28

7.4.7.1. APA FOLOSITA PENTRU SPALARE SI DEZINFECTIE

Este important de asigurat o apa cu duritate scazuta pentru ca altfel sarurile
minerale pot precipita la temperaturi ridicate, iar in prezenta unor detergenti formeaza
depozite ce pateaza suprafetele (in special cele metalice si de sticla), colmateaza si
micsoreaza conductibilitatea termica a utilajelor si protejeaza microorganismele. Pentru a
atenua efectele apei cu grad mare de mineralizare, se recurge la dedurizare prin rasini
schimbatoare de ioni sau prin adaugarea in solutiile de spalare a unor agenti chimici care,
impreuna cu calciul si magneziul, forrneaza complecsi solubili (de exemplu polifosfati).
7.4.7.2. SUBSTANTE CHIMICE UTILIZATE PENTRU SPAlARE
Substantele chimice utilizate pentru spalare se mai numese si detergenti. Un
detergent ideal ar trebui sa insumeze urrnatoarele calitati :
sa
fie
netoxic
si
nepericulos
la
utilizare
;
- sa se dizolve user si complet ;
- sa nu aiba actiune corosiva asupra materialelor din care sint confectioxate
suprafetele ;
- sa emulsioneze si sa saponifice grasimile si sa dezagrege particulele solide organice sau
anorganice
;
- sa fie activ si in apele dure ;
- sa se poata indeparta usor prin clatire.
Nici un detergent folosit in practica nu poseda toate aceste insusiri. Din aceasta
cauza, in alegerea substantelor chimice de spalare, trebuie tinut seama de natura
impuritatilor ce trebuie indepartate, de materialul din care este confectionat utilajul, de
modul de spalare (mecanic sau manual), de duritatea apei etc. De multe ori, pentru
marirea eficacitatii solutiei de spalare, se recurge la amestecuri de detergenti. In unitatile
mari sau cu multe sectii, se recomanda ca prepararea solutiilor de spalare sa se faca
centralizat, sub directa supraveghere a unui cadru competent. Din detergentul sau
amestecul utilizat, se prepara initial o solutie concentrata (solutie-mama) din care se obtin
apoi dilutii adecvate fiecarei sectii.
Dupa structura chimica si modul de actiune, substantele chimice de spalare se
impart in: substante alcaline, acide, tensio-active si dedurizante.
7.4.7.2.1. Substante alcaline
Substantele alcaline se utilizeaza foarte mult pentru ca sint relativ ieftine,
emulsioneaza si saponifies grasimile si dezagrega materiile organice proteice.
Hidroxidul de sodiu (soda caustica, NaOH) este o substanta puternic alcalina si
foarte eficace in indepartarea substantelor grase si a altar depozite organice. Are insa o
serie de dezavantaje : este periculoasa pentru cei care o minuiesc, corodeaza suprafetele

29

metalice si vopsite, se indeparteaza greu prin clatire, precipita sarurrle de calciu si de

magneziu din apa. Se foloseste mai ales in operatiile de spalare mecanica in
solutii care ajung pina la 1%. In spalarea manuala, concentratia solutiei nu trebuie sa
depaseasca 0,1%.
Spalarea cu soda caustica este indicata in unitatile care prelucreaza alimente grase si
bogate in substante proteice (carne si preparate din carne, grasimi animale si uleiuri
vegetale, produse lactate etc.).
Carbonatul de sodiu (soda calcinata, soda de rufe, Na2CO3): este mai ieftin si are
alcalinitate si efecte corosive mai reduse decit hidroxidul de sodiu. Emulsioneaza si
indeparteaza bine grasimile si substantele proteice dar, ca si soda caustica, precipita sarurile
de calciu si de magneziu din apa. Se foloseste fie singur in solutii de 0,5-2%, fie in amestec
cu alte sub stante detergente.
Silicatul de sodiu (Na2SiO3, 5H2O): se solubilizeaza usor in apa, este o buna sursa
de alcalinitate, are putere emulsionanta si este putin corosiv. Se foloseste frecvent in
amestecuri de detergenti.
Fosfatul trisodic (Na3PO4, 12H2O) : este un bun emulsionant si nu precipita sarurile
de calciu si de magneziu.
7.4.7.2.2. Substante acide
Sint utilizate ca agenti de indepartare a sarurilor depuse pe utilaje, ustensile si
conducte (de exemplu pentru dizolvarea precipitatului de calciu din pasteurizatoarele de
lapte). Acizii, in special cei minerali, prezinta insa inconvenientul ca au actiune caustica
asupra pielii si corodeaza suprafetele metalice. Din aceasta cauza, acizii puternici (clorhidric, azotic, sulfuric) sint inlocuiti adesea cu acizi organici mai slabi (acid gluconic, acid
tartric etc.) sau se asociaza cu inhibitori de coroziune.
7.4.7.2.3. Substante tensioactive
Se numesc asa deoarece micsoreaza tensiunea superficiala a lichidului in care se
dizolva. Solutiile apoase respective emulsioneaza cu usurinta grasimile, desprind depozitele
de murdarie de pe suprafete si le mentin in suspensie. Dupa modul de disociere in solutie,
detergentii tensioactivi au fost grupati in: anionici, cationici, amfolitici si neionici.
Substante tensioactive anionice: gruparea activa este incarcata negativ si intr-un cimp
electric migreaza la anod. Din aceasta categorie fac parte sapunul si detergenti sintetici
anionici.
Sapunurile sint sarurile de sodiu sau de potasiu ale acizilor grasi (acid stearic,
palmitic, oleic, linoleic etc.). Au o utilizare redusa in unitatile alimentare.
Detergentii sintetici anionici: datorita eficacitatii lor, sint folositi din ce in ce mai mult
nu numai la spalarea lenjeriei ci si in sectorul alimentar, tinzind a inlocui substantele
alcaline si sapunurile. Se obtin din petrol si, ca structura chimica, sint compusi alchil-aril-

30

sulfonici sau sulfurici; de exemplu diizobutil-benzen-sulfonatul de sodiu, laurtl-sulf'atul de

sodiu. Produsele din comert au de obicei 200/0 substanta activa si sint conditionate cu alti
ingredienti, care le amplifica sau completeaza efectul (cu carbonati, sulfati, silicati,
polifosfati alcalini). Concentratia substantei active in solutia de spalare variaza intre 0,10,4% (deci 0,5-2% produs ca atare). Apa dura diminueaza efectul detergent. In acest caz
se asociaza cu polifosfati. Pentru a nu imprima miros particular alimentelor si a nu ramine
urme de detergent, este necesar ca suprafetele curatate sa fie bine clatite cu apa.
Detergentii sintetici cationici: se mai numesc si compusi de amoniu cuaternar. In tara
noastra se foloseste Bromocetul. Deoarece aceste substante tensioactive au actiune
predominant dezinfectanta si secundar detergenta, vor fi prezentate la capitolul
"dezinfectia in unitatile alimentare".
Detergenti
sintetici
amfolitici:
au
particularrtatea
ca
in
solutie
apoasa disociaza ca anioni sau cationi in functie de pH. In mediu acid
se comporta ca baze si invers in mediu alcalin. Schematic, au urmato area structura :
R - NH - R' - COOH
in care:
R = radical cu 8-18 atomi de carbon;
R' = metilen (-CH2-) sau etilen (-CH2-CH2-)
In solutie apoasa exista sub forma de :
- molecule nedisociate : R-NH-CH2-COOH,
- cationi : R-N+H2-CH2-COOH (in mediu acid),
- anioni : R-NH2-CH2-COO- (in mediu alcalin).
Acesti detergenti isi mentin proprietatea de a modifica tensiunea superficiala
indiferent de reactia mediului, ceea ce din punct de vedere practic este foarte important.
Ei sint in primul rind detergenti puternici dar au in acelasi timp si actiune germicida
nemaifiind deci necesara utilizarea altui dezinfectant dupa spalare.
Cei mai cunoscuti detergenti amfolitici sint de tip "Tego". Ei prezinta in plus
avantajul ca au o toxicitate redusa, nu corodeaza suprafetele metalice si nu au miros
puternic. In general se folosesc in solutii cu concentratia de 1%.
Detergenti sintetici neionici: acesti agenti de spalare sint foarte buni emulsionanti si
spumanti pastrindu-si aceste calitati si in apele dure. Se asociaza de obicei cu detergenti
anionici sau cationici. Ei nu au efect dezinfectant.
7.4.7.2.4. Substante dedurizante
Aceste substante se folosesc atunci cind apa de spalare are un continut crescut de
metale alcalino-teroase (calciu, magneziu). La temperaturi ridicate si in mediu alcalin,

31

sarurile acestor metale precipita depunindu-se sub forma de piatra pe suprafete. Pentru a
impiedica acest fenomen, se folosesc mai ales polifosfati (tri-, tetra- si mai ales hexametafosfat de sodiu). Ei sint in acelasi timp si inhibitori de coroziune. Deoarece
hidrolizeaza usor trecind in pirofosfat sau ortofosfat, solutiile de lucru ale polifosfatilor
trebuie preparate zilnic. De obicei ei sint inclusi in retete impreuna cu alti detergenti (soda
caustica, soda calcinata, silicati de sodiu etc.). Pentru exemplificare, se prezinta o reteta
de agenti de spalare, recomandata in industria produselor lactate: la 100 litri solutie-stoc
(solutie-mama) se folosesc:
carbonat
de
sodiu
13,5
kg
fosfat
trisodic
9,0
kg
silicat
de
sodiu
4,5
kg
hexametafosfat de sodiu 3,0 kg
Daca la 100 litri apa se adauga 3,5 litri din solutia-stoc, se obtine o solutie de
lucru cu o concentratie de 1%.
7.4.8. DEZINFECTIA IN UNITATILE ALIMENTARE
Pentru a se preveni alterarea alimentelor si riscul transmiterii unor maladii
microbiene si virotice, in unitatile cu profil alimentar se recurge adesea 1a masuri de
dezinfectie. In general nu se urmareste o sterilizare perfecta a suprafetelor si utilajelor,
ci numai o distrugere a microorganismelor patogene si o diminuare la maximum a
microflorei saprofite a carei multiplicare determina modificarea nefavorabila a
insusirilor senzoriale ale produselor. Mentinerea curateniei si spalarea corecta contribuie
substantial la reducerea incarcaturii microbiene. Aceasta se datoreste indepartarii
mecanice a microorganisrnelor, a eliminarii impuritatilor (mai ales organice) care sint
adapost si substrat nutritiv pentru germeni, temperaturii crescute a solutiilor de spalare
si efectului dezinfectant slab pe care il poseda unii detergenti. Curatarea si spalarea cit
mai perfecte, operatii care trebuie sa preceada intotdeauna aplicarea agentului germicid,
constituie de fapt conditii indispensabile pentru efectuarea unei dezinfectii eficace. Cu
alte cuvinte, dezinfectia nu poate inlocui curatenia si spalarea. Prezenta depozitelor de
substante organice inactiveaza mai mult sau mai putin agentul dezinfectant si in acelasi
timp protejeaza microorganismele pe care le inglobeaza. Dezinfectia in sectorul
alimentar se realizeaza prin agenti chimici si fizici.
7.4.8.1. DEZINFECTIA PRIN AGENTI CHIMICI
Acest gen de dezinfectie este mult mai folosit decit acela prin mijloace fizice. O
substanta dezinfectanta ideala ar trebui sa intruneasca calitati asemanatoare cu cele
prezentate 1a agentii ehimici de spalare si anume : sa nu fie periculoasa 1a manipulare
si toxica in concentratiile folosite, sa se solubilizeze usor in apa si sa nu corodeze

32

utilajele si suprafetele pe care se aplica, sa aiba un spectru cit mai larg de actiune
germicida, sa se indeparteze usor prin clatire si sa nu imprumute gust si miros neplacut
alimentelor.
Dintre dezinfectantit cunoscuti, in unitatile alimentare se utiIizeaza clorul si
compusii acestuia, unele substante tensioactive si dezinfectantii gazosi.
7.4.8.1.1. Clorul si compusii clorului
Actiunea germicida a clorului se datoreste efectului oxidant asupra substantelor
organice in general si mai ales a gruparilor active din sistemele enzimatice ale
mieroorganismelor.
Clorul, ca atare (comprimat sub forma lichida), se poate folosi la tratarea apei in
unitatile alimentare care nu sint racordate la reteaua centrala de apa clorinata a
localitatii, ci recurg la surse proprii cu risc de contaminare microbiana (ape de
suprafata). Tehnica clorarii apei si concentratiile in clor activ ce trebuie realizate au fost
prezentate in capitolul "Igiena apei".
Hipocloritii : sint saruri ale acidului hipocloros (HOC1). Se utilizeaza
hipocloritul de sodiu (NaOC1) si mult mai rar hipocloritul de calciu. [Ca(OC1)2].
Hipocloritul de sodiu este un lichid galben-verzui cu aproximativ 12,5% clor activ.
Solutiile de lucru se obtin prin diluare cu apa. Dezinfectia cu hipoclorit este preferata
aceleia cu var cloros in cazul utilajelor, ustensilelor, meselor, chiuvetelor, veselei,
tacimurilor (concentratia solutiilor variaza intre 5 si 10%).
Clorura de var: se obtine prin trecerea unui curent de clor prin o solutie de var
stins si reprezinta un amestec de hipoclorit de calciu, clorura de calciu si hidroxid de
calciu. Este o pulbere alba, higroscopica, incomplet solubila in apa, cu un continut de
aproximativ 35% clor activ. De obicei se prepara initial o solutie concentrata intr-un vas
rezistent la coroziune (din sticla, ceramica, otel inoxidabil sau masa plastica). Se lasa
apoi in repaus circa o ora pentru ca partea nedizolvata sa se sedimenteze si din
supernatantul limpede se obtin solutiile de lucru prin diluare cu apa. Pentru suprafete de
lucru, utilaje, ustensile, pereti impermeabilizati, pavimente, se utilizeaza solutii cu o
concentratie de 1-2% var cloros. Pentru dezinfectia recipientilor de colectare a
reziduurilor, incaperi si boxe de depozitare a acestora, guri de scurgere si reteaua de
canalizare, bai, dusuri, closete, solutiile de var cloros trebuie sa fie mai concentrate (510%).
Atit hipocloritii, cit si varul cloros sint compusi instabili si pierd cu usurinta
clorul mai ales cind sint pastrati la temperatura ridicata, in mediu umed si in ambalaje
desfacute. De aceea este necesar sa li se dozeze periodic clorul activ, solutiile
concentrate (stoc) sa se pastreze numai citeva zile iar solutiile de lucru sa fie preparate
in ziua utilizarii lor.
Cloraminele: sint compusi organici ai clorului (formula generala R-NHC1),
continind in medie 25% clor activ. Actioneaza mai lent si sint mai scumpe decit

33

hipocloritii si varul cloros dar prezinta avantajul ca au stabilitate mai mare atit in stare
de pulbere, cit si in solutie. In sectorul alimentar se folosesc solutii cu 1-2% cloramina.
7.4.8.1.2. Substante tensioactive
In ultimele decenii, in tara noastra, ca dealtfel in toata lumea, s-a extins foarte
mult utilizarea unor substante active de suprafata din grupa celor cationice (sarurile de
amoniu cuaternar) si a celor amfolitice. Aceasta se explica atit prin marea eficacitate ca
agenti dezinfectanti, cit si prin alte insusiri favorabile ale lor care le face sa fie preferate
adesea clorului : au spectru larg de actiune (inactiveaza microbi, virusuri si fungi), se
dizolva usor in apa dind solutii stabile, nu irita pielea si nu corodeaza suprafetele
metalice in concentratiile obisnuite, nu au culoare si nici miros accentuat, sint active si
in prezenta de substante organice.
Acesti dezinfectanti actioneaza prin modificarea tensiunii superficiale si prin
cresterea permeabilitatii membranelor celulare ale microorganismelor.
Sarurile de amoniu cuaternar: sint substante tensioactive cationice. Dintre sarurile
de amoniu cuaternar mai bine cunoscute, mentionam : Bromocetul (bromura de cetilpiridiniu), Tritonul (bromura de cetil-dimetil-benzil-amoniu), Cetrimidul (cetil-trimetilamoniu).
In unitatile alimentare se utilizeaza solutii cu 0,2-1,0 substanta activa. Produsele
din comert sint conditionate in solutii cu 10-20% substanta activa. Sarurile de amoniu
cuaternar sint inactivate de detergentii anionici (sapunuri sau detergent; sintetici). Din
aceasta cauza, aplicarea lor trebuie facuta numai dupa o completa indepartare prin clatire
a agentilor de spalare anioniei.
Substante tensioactive amfolitice care sint in acelasi timp si detergenti puternici, au
fost prezentate odata cu celelalte substante folosite la spalare.
7.4.8.1.3. Agenti dezinfectonti gazosi
La astfel de agenti se apeleaza atunci cind se urmareste dezinfectarea spatiilor de
depozitare a alimentelor (magazii, silozuri, beciuri), a unor recipienti si mijloace de
transport (butoaie, cisterne, vagoane, calele vapoarelor ete.), a incaperilor productive si
mai rar a utilajelor si ustensilelor. Prin tratarea cu acesti agenti se realizeaza in acelasi timp
distrugerea parazitilor si a rozatoarelor. Datorita acestor efecte, produsii gazosi se mai
utilizeaza pentru deparazitarea sau deratizarea unor stocuri de alimente (cereale si
derivate cerealiere, seminte oleaginoase, fructe si legume etc.).
Deoarece majoritatea dezinfectantilor gazosi prezinta o mare toxicitate si pentru
om, se recurge de obicei la echipe speciale, autorizate, formate din persoane bine instruite
si dotate cu echipamente de protectie.
In unitatile alimentare se pot folosi: bioxidul de sulf (obtinut prin arderea sulfului
sau prin volatilizarea bioxidului de sulf comprimat in stare lichida in cilindrii), acidul

34

cianhidric (ca atare sau sub forma de saruri care elibereaza gazul), sulfura de carbon,
tetraclorura de carbon, cloropicricina, oxidul de etilen si altele.
Gazarea este precedata de calcularea cubajului si de ermetizarea spatiului care se
trateaza (inchiderea usilor, ferestrelor, a gurilor de ventilatie, aplicarea de benzi adezive
etc.). Dupa ce se lasa un timp de actionare, se procedeaza la o aerisire puternica
tinindu-se seama ca cu cit temperatura incaperii si a mediului ambiant este mai
coborita, cu atit e1iminarea gazului se face mai incet.
7.4.8.2. DEZINFECTIA PRIN MIJLOACE FlZICE
Datorita eficacitatii, caldura a fost si este larg folosita ca agent de dezinfectie in
unitatile alimentare. Fata de substantele chimice, ea prezinta avantaju1 ca nu polueaza
apa si produsele alimentare. Tratarea termica in scopul dezinfectarii suprafetelor de
1ucru, a utilajelor, recipientilor se realizeaza aproape intotdeauna prin oparire sau
fierbere. Pentru oparire se utilizeaza apa incalzita la peste 80C (de obicei la 83-85C)
sau aburi supraincalziti (sub presiune). Atit apa fierbinte, cit si jetul de aburi se
proiecteaza asupra obiectului sau suprafetelor tratate cu ajutorul furtunurilor prevazute
la cap cu armature adecvata sau cu alte dispozitive speciale (pistoale de aburire,
injectoare etc.). In instalatitle cu circuit inchis, dezinfectia se mai face prin circulatia
apei fierbinti sau a vaporilor prin instalatie, timp de citeva minute, dupa ce in prealabil
s-a facut spalarea chimica. Asa se procedeaza, de exemplu, in fabricile de produse
lactate, de sucuri si bauturi racoritoare, in instalatiile de muls mecanic.
Obiectele mici, conductele scurte demontate, mufele, sedilele din pinza pentru
strecurarea brinzeturilor se pot steriliza prin fierbere in cazane sau vane cu dimensiuni
adecvate. Aducerea apei la punctul de fierbere se realizeaza de obicei prin injectarea
directa a aburului supraincalzit.
Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate, este necesar ca obiectele
supuse acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si spalate in prealabil.
Radiatiile ultraviolete : se utilizeaza in mod exceptional 1a dezinfectia unor
suprafete si mai ales a aerului din unele incaperi productive sau de depozitare unde
trebuie mentinute conditii riguroase de igiena (de exemplu in sectia de preparare a
maielelor din fabricile de lapte, in laboratoarele de microbiologie din intreprinderi).
7.4.9. DEZINSECTIA SI DERATIZAREA IN UNITATILE ALIMENTARE
Asigurind hrana si adapost, unitatile alimentare reprezinta medii favorabile
inmultirii artropodelor si rozatoarelor. Prezenta acestora aduce o serie de prejudicii de
ordin economic, igienic si epidemiologic. O caracteristica generala a artropodelor si
rozatoarelor care se pot gasi in sectoru1 alimentar, o constituie marea capacitate de
inmultire. Daca nu se iau masurile adecvate, numarul lor creste rapid creind insemnate
pagube economice prin cantitatile mari de alimente consumate sau degradate.

35

Degradarea este rezultatul atit al modificarii aspectului, cit si al alterarii produselor

atacate. Activitatea vitala a daunatorilor, dejectele lor, cadavrele intrate in
descompunere ale adultilor sau stadiilor larvare, cresc umiditatea alimentelor infestate
si favorizeaza multiplicarea microorganismelor de alterare (bacterii, mucegaiuri,
drojdii).
Detritusurile unor acarieni si insecte pot determina manifestari alergice.
Din punct de vedere epidemiologic, artropodele si rozatoarele sint vectori sau
chiar rezervor pentru unele microorganisme patogene si paraziti. Pentru exemplificare, se
aminteste ca mustele si gindacii de bucatarie pot raspindi germenii febrei tifoide, febrelor
paratifoide, dizenteriei, hepatitei epidemice, poliomielitei, toxiinfectiilor alimentare,
diareelor de vara. Sobolanii si soarecii sint vectori sau rezervor de germeni pentru
salmoneloze, leptospiroza, tularemie, turbare, sodoku, tifos exantematic, febra recurenta,
morva, bruceloza, trichinoza, micoze eutanate etc.
Dintre artropode, in acest capitol se vor lua in considerare numai mustele, gindacii
de bucatarie si furnicile. Alte artropode cum sint gindacii, gargaritele, fluturii (moliile) si
paianjenii care paraziteaza semintele de cereale si de leguminoase (fasole, mazare),
fainurile, pastele fainoase, legumele si fructele uscate, au fost prezentate la grupele
alimentare respective. Lupta impotriva acestora se duce deparazitind nu numai spatiile, ci
si produsele alimentare atacate.
Pentru ca masurile de profilaxie si combatere sa fie eficiente, ele trebuie sa se
bazeze pe cunoasterea particularitatilor bio-ecologice ale fiecarei specii in parte.
Mustele sint insecte cu mare potential de inmultire. In cele 40-60 de zile de viata,
femela depune 500-2 000 de oua direct pe alimente sau pe reziduuri si gunoaie umede.
Dupa 12-48 de ore ies larve (numite si musite) care trec apoi in stadiile de pupa si de
adult. Mustele zboara pina la distanta de 1-2 km. Perpetuarea speciei in timpul iernii se
face sub forma de pupa sau ca adulti supravietuitori in spatii calde.
Gindacii de bucatarie sint de doua tipuri : negri (Blatta orientalis) si rosii (Blattela
germanica, numiti si svabi). Gindacii negri ajung pina la dimensiunea de 30-35 mm, au o
mobilitate redusa, nu circula pe suprafetele verticale, sint nocturni si prefera locurile
intunecoase, umede si calde.
Gindacii rosii sint mai prolifici si mai mobili decit cei negri. Lungimea lor este de
10-20 mm. Circula si in timpul zilei si prefera locuri calde, mai uscate.
Este interesant de mentionat ca intre cele doua varietati de gindaci exista o
rivalitate care face ca intr-un anum it spatiu sa se gaseasca numai una dintre ele. Desi sint
foarte lacomi, totusi pot rezista timp indelungat la infometare (30-40 zile).
Furnicile patrund de obicei in spatiile situate in subsol, demisol, sau la parter.
Invazia lor se produce mai ales primavara si in prima parte a verii. Fac parte din mai
multe specii (furnici negre, brune, rosii) cu dimensiuni diferite. Ouale sint depuse de
femele in galeriile coloniei (furnicare), sint ingrtjite de furnicile lucratoare si parcurg
ciclul complet de larva, pupa (cocon) si forma adulta. Furnicile traiesc mult, dar nu
suporta infometarea decit citeva zile.

36

Soarecii si sobolanii reprezinta un adevarat flagel pentru intreaga omenire datorita

prolificitatii, voracitatii si riscului epidemiologic. Numeroase studii au demonstrat
convingator marile pagube economice produse atit culturilor de pe cimp, cit si
produselor alimentare in timpul depozitarii sau dupa prelucrare. Numarul mare si larga
raspindire in toate zonele geografice si climatice se explica prin citeva particularitati ale
bio1ogiei si modului lor de viata : traiesc destul de mult (3-5 ani) si se inmultesc rapid
(nasc cite 8-10 pui de mai multe ori pe an), se adapteaza usor la diferite conditii fizice
de mediu, sint omnivori, au o mare agilitate si mobilitate putindu-se deplasa pe distante
de kilometri.
Invazia rozatoarelor este favorizata de aglomerarile umane (orasele mai ales), de
abundenta si varietatea hranei, de lipsa masurilor de salubritate (gunoaie, reziduuri
alimentare, canalizari defectuoase, ambalaje neridicate etc.).
7.4.9.1. MASURILE DE PROFILAXIE
In unitatile alimentare accentul trebuie pus pe masurile de impiedicarea
patrunderii si inmultirii artropodelor si rozatoarelor in spatiile de pre1ucrare si
depozitare a alimentelor precum si in anexele socialsanitare. Prioritatea actiunilor
profilactice se datoreste pe de o parte eficacitatii lor, iar pe de alta parte faptului ca
utilizarea substantelor ehimice de combatere trebuie limitata la maximum pentru a se
evita riscul poluarii alimentelor.
Inmultirea daunatcrilor se previne in primul rind prin mentinerea perrnanenta a
curateniei in intreaga incinta a unitatii, fara a se neglija curtea, cladirile anexe, rampa
sau boxa de gunoaie si reziduuri. Produsele alimentare vor fi pastrate, dupa caz, in
magazii, depozite si silozuri corect amenajate sau in recipiente inchise cu capace.
Resturile alimentare de pe mesele de lucru, de pe uti1aje si pavimente vor fi strinse eu
grija sau indepartate prin maturare si spalare. Pardoselile se vor spala periodic cu apa
fierbinte si soda. Ambalajele goale, navetele vor fi evacuate la timp pentru a nu se
transforma in adaposturi.
Grija pentru mentinerea ordinei si a curateniei trebuie extinsa si 1a vecinatatile
unitatilor alimentare urmarindu-se salubrizarea curtilor si a strazilor, pastrarea corecta si
evaeuarea gunoaielor menajere, desfundarea canalelor etc.
Gurile de aerisire, orificiile de patrundere a conductelor si cablurilor trebuie
etanseizate sau acoperite cu site metalice rezistente. Se vor prefera usile metalice iar
cele din lemn vor fi protejate prin captusire cu tabla sau numai cu benzi metalice pe
margini. In sezonu1 cald, se vor monta p1ase cu ochiuri dese la usile si ferestrele care se
mentin deschise. Se vor depista si distruge furnicarele. De un real folos pot fi benzile
lipicioase pentru insecte si cursele pentru rozatoare.
7.4.9.2. MASURILE DE COMBATERE

37

Se apeleaza de obicei 1a mijloace chimice. Ele trebuie aplicate cu o deosebita

grija pentru a nu contamina produsele alimentare cu substantele nocive utilizate.
Dezinsectia chimica: substantele insecticide se folosesc sub forma de pulberi,
solutii, suspensii, emulsii, gaze, aerosoli. Uneori se introduc in materia1ele de varuire si
vopsire sau in momeli. Insecticidele se pot grupa in doua categorii mari : anorganice si
organice. La rindul lor, cele organice sint naturale si de sinteza.
Dintre insecticidele anorganice s-au folosit cloratul de potasiu, acidul boric, arseniatul
de calciu si saruri de bariu, sub forma de momeli, in special pentru distrugerea gindacilor.
Astazi, ele au fost inlocuite aproape total de insecticidele organice care sint mai eficace.
In subgrupa insecticidelor organice naturale intra piretrul, nicotina, anabazina,
rotenona, scilla s.a. Cel mai utilizat este piretrul. El se obtine din flori de Chrysanthemum
cinerariae folium, planta inrudita cu musetelul. In comert se gaseste sub forma de pulbere,
solutii, emulsii sau ca preparate aerosolizabile. Este un insecticid puternic de soc, cu miros
placut de romanita, user degradabil (remanenta numai de 12-24 de ore) si foarte putin
toxic pentru om. Se recomanda ca, dupa pulverizare, incaperea sa ramina inchisa 10-15
minute.
Insecticidele organice de sinteza : din aceasta categoric se folosesc compusi organoclorurati si organo-fosforici.
Compusii organo-clorurati : in tara noastra se sintetizeaza diclordifenil-trioloretanul (DDT), hexaclor-ciclohexanul (HCH), lindanul, policlorpinenul si produsul PEB 1.
Ei sint conditionati in forma de pulberi, solutii sau concentrate emulsionabile si se gasesc
in cornert sub diferite denumiri (detox, heclotox, lindatox, defotox, pinetox, duplitox).
Insecticidele organoclorurate prezinta avantajul ca au remanenta mare (pina la 2-3
luni) si o toxicitate acuta redusa pentru om. Utilizarea lor trebuie precedata de punerea la
adapost a alimentelor, veselei, tacimurilor, vaselor de bucatarie si altor utilaje mici sau
usor demontabile. Cu solutiile respective se stropesc peretii, plafoanele, usile, geamurile,
culoarele, grupurile sanitare, boxele de gunoi. Dupa tratare se sterg cu grija mesele si alte
suprafete care vin in contact cu alimentele.
Compusii organofosforici: sint esteri ai acidului fosforic si, in general, se
caracterizeaza prin remanenta de scurta durata si o mare toxicitate acuta atit pentru insecte
cit si pentru om si alte mamifere (de exemplu parationul, malationul, dimetoatul,
bromofosul, diazinonul). Din aceasta cauza, nu se recomanda utilizarea lor in unitatile
alimen- tare. Fac exceptie dipterexul si neguvonul care sint mai putin periculoase pentru om.
Solutiile apoase ale acestora servesc la stropiri sau la prepararea de momeli toxice. Pentru
momeala, solutia de dipterex 2% se pune intr-o farfurie, se indulceste cu zahar si se
coloreaza in rosu pentru a atrage mustele. Farfurioarele se amplaseaza in locurile cele
mai frecventate de muste si se lasa peste noapte sub o lumina aprinsa. Se vor lua masuri ca
insectele moarte sau ametite de toxic sa nu cada in produsele alimentare.
Deratizarea prin substante chimice: si in acest caz trebuie luate masuri de precautie
pentru ca sa se excluda contaminarea produselor alimentare. Raticidele (nurnite si
rodenticide) se pot grupa dupa modul de patrundere in corpul animalului: prin ingestie si

38

prin respiratie.
Raticidele de ingestie: sint cele mai folosite. Ele se aplica sub forma de momeli, la
prafuirea galeriilor sau a locurilor circulate de rozatoare si la otravirea apei. Momelile dau
rezultate numai daca animalele sint infometate in prealabil prin evacuarea si punerea la
adapost a alimentelor sau daca se folosesc ca momeli produse preferate fata de cele
existente in incinta supusa deratizarii, Raticidele anorganice foarte toxice pentru om
(carbonatul de bariu, sulfatul de thaliu, anhidrida arsenioasa) nu sint indicate in sectorul
alimentar
O larga utilizare au capatat raticidele de sinteza : derivatii tioureii (ANTU = anaftil-tiouree; denumirea comerciala antan), derivatii oxicumarinei (varfarina, racumin,
dicumarol, delicia), fosfura de aluminiu (phostoxin), fosfura de zinc.
Raticidele de respiratie : Se administreaza sub forma gazoasa. Din acest grup fac parte:
acidul cianhidric, bioxidul de sulf, cloropicrina, sulfura de carbon, tetraclorura de carbon,
oxidu1 de etilen s.a. Asa cum s-a aratat in alt capitol, ele actioneaza si ca dezinfectante si
dezinsectizante. Deoarece sint foarte toxice, se aplica de catre echipe speciale.
7.4.10. IGIENA PERSONALULUI DIN UNITATILE ALIMENTARE
Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaza in sectorul
alimentar sint factori importanti in asigurarea unor produse de calitate, nedaunatoare pentru
consumatori. Din aceasta cauza, este indispensabila respectarea unor cerinte privind
controlul medical la angajare si periodic, igiena corporala si a echipamentului de protectie
precum si insusirea de catre angajati a unui bagaj minimal de cunostinte si deprinderi
igienice. O mare parte din aceste norme sint reglementate prin legislatia sanitara in vigoare.
7.4.10.1. CONTROLUL MEDICAL LA ANGAJARE SI PERIODIC
Personalul din unitatile cu profil alimentar va fi angajat numai in urma unui control
medical care consta din:
- examinare clinica completa ;
- examen radiologic pulmonar ;
- examen serologic pentru lues;
- examen coprobacteriologic pentru depistarea starii de purtator de Shigella si
Salmonella.
Acest control in vederea incadrarii in munca se efectueaza de catre dispensarul
medical al intreprinderii sau de dispensarul teritorial daca unitatea care angajeaza nu are
asigurata asistenta medicala proprie. Pentru examene de specialitate si de laborator,
dispensarul recurge la serviciile policlinicii si ale centrului sanitaro-antiepidemic.
Dupa angajare, personalul este obligat sa se supuna examenului medical periodic
care se efectueaza cu o frecventa diferentiata in functie de riscul epidemiologic specific
locului de munca. Normativul in vigoare (Ordinul nr. 190/1975 al Ministerului Sanatatii)

39

prevede urmatoarea periodicitate.

Persoanele nu se angajeaza, iar cei deja incadrati se elimina temporar sau definitiv
din munca in contact cu alimente1e daca prezinta una din urmatoarele situatii :
- boli infecto-contagioase in evolutie ; daca nu sint transmisibile (exemplu sechele
dupa arsuri, cicatrice vicioase, retractii palpebrale, vitiligo etc.).
In caz de contact cu bolnavii de febra tifoida, dizenterie, holera, hepatita epidemica,
poliomielita si toxiinfectii alimentare cu salmonele, este indicata scoaterea angajatilor din
lucrul cu alimentele si trecerea in alte activitati pe perioade de timp in functie de incubatia
maxima a maladiei respective (socotita de la izolarea cazului).
Personalul din sectorul alimentar va fi vaccinat TAB in mod obligatoriu si pentru
alte maladii cu poarta de intrare digestiva, in caz de necesitate.
Rezultatele controlului periodic si datele imunizarilor se consemneaza intr-un carnet
individual de sanatate care trebuie pastrat de responsabilul unitatii sau de seful sectiei,
Conducerile unitatilor sint obligate sa urmareasca prezentarea personalului la coritroalele
medicale si sa organizeze un sistem de supraveghere zilnica a starii de sanatate. Ori de cite
ori se observa semne de boala la angajati (mai ales infectii ale pielii si mucoaselor vizibile,
diaree, varsaturi, temperatura crescuta), acestia trebuie opriti de a intra la lucru si trimisi la
medic care va aviza reprimirea.
7.4.10.2. IGIENA CORPORALA, VESTIMENTARA SI A ECHIPAMENTULUI DE
PROTECTI
Mentinerea permanenta a curateniei corpului si a imbracamintei face parte din
comportamentul obisnuit al oricarui om civilizat. Fiind vorba de lucruri elementare, nu se
va insista asupra modului cum trebuie asigurata aceasta curatenie. Se atrage numai atentia
asupra importantei pe care o are igiena miinilor datorita contactului lor intim si repetat cu
produsele alimentare. Miinile se vor spala intotdeauna inainte de inceperea activitatii, dupa
folosirea closetului si dupa orice activitate care a dus la murdarire. Unghiile vor fi taiate
scurt si se va folosi cu regularitate apa calda, sapunul si peria de unghii. Se recomanda ca
stergerea sa se faca cu servetele individuale de hirtie sau cu uscator electric. Ranile trebuie
tratate si pansate cu grija. Parul capului va fi bine strins in boneta sau basma. Se recomanda
ca in timpul lucrului sa nu se poarte ace sau podoabe usor detasabile (siraguri de margele,
cercei, agrafe, brose, inele) pentru ca se pot desprinde si cadea in produsele alimentare.
In unitatile cu profil alimentar, echipamentul de protectie are rolul de a apara
produsele alimentare de impurificare cu microorganisme sau praf de pe suprafata corpului
si de pe hainele de strada. Dupa specificul locului de munca, el se compune din: halat,
jacheta, sort, boneta, basma, cizme de cauciuc etc. In general se prefera culoarea alba.
Personalul utilizat pentru efectuarea curateniei trebuie sa poarte halate de alta culoare
pentru a fi deosebit de cel productiv. In unele cazuri, in afara echipamentului sanitar de
protectie a alimentelor, lucratorii mai poarta si un echipament care ii apara de factorii
nefavorabili de la locul de munca (de exemplu haine vatuite si cizme din pisla eu talpa

40

groasa la cei care isi desfasoara activitatea in spatii frigorifice si in depozite neincalzite in
timpul iernii).
Unitatile trebuie sa asigure numarul suficient de schimburi si sa organizeze
sistemul de curatare al echipamentului (in unitatile mari se recornanda amenajarea de
spalatorii proprii). Este interzisa purtarea echipamentului sanitar de protectie in afara
unitatii.
7.4.10.3. COMPORTAMENTUL IGIENIC AL PERSONALULUI
Cresterea nivelului general de viata, marirea numarului anilor de scolarizare, larga
actiune de educare si culturalizare a intregii populatii intreprinsa pe multiple cai (scoala,
presa, radio, televiziune, conferinte, materiale de educatie sanitara s.a.) au contribuit la
sporirea bagajului de cunostinte ale fiecarui cetatean al tarii noastre si deci, implicit, a
cunostintelor de ordin sanitar-igienic. Insusirea deprinderilor igienice de catre persoanele
care lucreaza in sectorul alimentar este deosebit de importanta deoarece influenteaza starea
de sanatate nu numai a unui singur individ, ci a intregii colectivitati care consurna
produsele realizate sau manipulate de catre persoana respectiva.
Noii angajati din unitatile alimentare au obligatia sa urmeze cursuri de initiere in
domeniul sanitar-igienic (se numesc cursuri de sanminimum alimentar). Ele sint predate
de medici sau cadre sanitare medii cu experienta si trebuie sa includa cunostinte de
microbiologie, parazitologie, epidemiologia unor maladii infectioase transmisibile prin
alimente, metodele corecte de mentinere a curateniei personale si a locului de munca, de
preparare a solutiilor de spalare si dezinfectie, de preparare a alimentelor in asa fel incit
sa nu le degradeze valoarea nutritiva si insusirile senzoriale, de prevenire a impurificarii
cu substante chimice nocive etc. La sfirsitul cursului, se verifica prin examen insusirea
cunostintelor si a deprinderilor igienice. De fiecare data, cursul trebuie adaptat la
posibilitatile
de
intelegere
a
membrilor
lui
si
la
particularitatile
unitatii in care se desfasoara.

41