C1

IGIENA, TEHNOLOGIA ŞI CONTQLUL CĂRNII Şl A ALTOR PRODUSE

ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALĂ

Etapele controlului s a n i t a r v e t e r i n a r

Etapa 1-a Controlul sanitar veterinar în ferme

Este esenţială pentru garantarea calitatii şi salubrităţii, produselor pentru că nici un procedeu de
prelucrare sau de conservare a materiilor prime cie origine animală nu este în măsură să îmbunătăţească
un produs depreciat.
Obiectivele controlului sanitar veterinar în această etapă sunt:
> Suomvegiierea tehnologiei de creştere şi exploatare a animalelor;
r Menţinerea stării de sănătate a efectivelor
Soluţia tehnologică la care se recurge pentru creşterea şi exploatarea animalelor (de la mica
exploatare privată până la complexele de tip industrial) trebuie să fie nepoluantă si nepoluaîă. Animalele
furnizoare de materii prime alimentare destinate consumului uman se interpun inerent în circuitul în
natură al anumitor substanţe care, peste anumite limite, devin nocive: îngrăşăminte chimice, pesticicle.
pulberi, agenţi biologici ai unor boli infecţioase sau parazitare.
Igiena creşterii şi menţinerea stării de sănătate a efectivelor de animale constituie un al.t obiectiv
al acestei prime etape.
Etapa a Il-a se referă la controlul In unităti dc.pia'uQr.ar.e a materiilor prime de origine animală şi
urmăreşte două obiective:
> Organizarea igienico-sanilară a unităţilor de prelucrare;
. Salubritatea produselor recepţionate, nte-k+erate si depozitate cît şi sănătatea animalelor recepţionate în viu
pentru tăiere.

Etapa Ul-a urmăreşte garantarea calităţii produselor finite rezultate din prelucrarea materiilor
prime de origine anrmală.

Calitatea produselor de origine animală destinate consumului alimentar uman este (pentru
majoritatea acestora) impusă prin diverse normative (standarde).
1.2. Etape şi obiective ale intervenţiei sanitare veterinare în circuitul alimentar, î n
scupui asigurării calităţii 1.2.1. în unităţi de creştere şi exploatare a animalelor

Obiective:
selecţia şi ameliorarea raselor;
igiena creşterii şi exploatării animalelor în scop alimentar;
- starerde sănătate a animalelor;
- calitatea furajării; calitatea apei;
- prevenirea poluării mediului;
- prevenirea contaminării animalelor sau a producţiilor acestora (lapte, ouă, miere)
cu noxe din mediu; . .
protecţia şi bunăstarea animalelor.

1.2.2. î n timpul transportului animalelor pentru tăiere sau vânzare în viu şi al materiilor
prime de origine animală recoltate în unităţi de exploatare

Obiective:
autorizarea sanitară veterinară a mijlocului de transport; starea tehnică şi igienică a mijlocului de
transport; starea de sănătate a animalelor la îmbarcare;
respectarea normelor privind capacitatea maximă de încărcare a mijloacelor de transport, distanţelor şi
timpului de transport, asigurării cu apă şi hrană (pentru transporturile de durată mai mare), etc;
prospeţimea şi produselor (carne, lapte, ouă, miere, peşte) la livrare; r starea tehnică şi igienică a
ambalajelor de transport;
documentele însoţitoare ale transportului;
protecţia şi bunăstarea animalelor pe timpul transportului.

1.2.3. în unităţi de procesare a materiilor prime alimentare (abatoare, fabrici de

preparate din carne, unităţi pentru prelucrarea laptelui, peştelui)

Obiective comune tuturor tipurilor de unităţi:

- respectarea principiilor igienice privind amplasarea, construcţia şi
exploatarea unităţilor;
- organizarea şi amplasarea utilităţilor construite în incinta unităţilor; aprovizionarea
cu apă şi evacuarea apelor uzate;
debarasarea de deşeurile organice rezultate din procesare;
verificarea statusului igienic al unităţilor înainte de începerea activităţii
zilnice sau a schimbului de lucru (control preoperaţional);
supravegherea recepţiei în unitatea de prelucrare a animalelor vii sau a
materiilor prime alimentare de origine animală (stare de sănătate şi statusul
fiziologic al animalelor, prospeţimea, starea termică, calitatea tehnică şi
igienică a materiilor prime);
starea tehnică şi igienică a mijlocului de transport (curăţenia, sistemul de răcire, protecţia contra
insectelor şi rozătoarelor, mobilarea specifică interioară, modul de încărcare al mărfii,eîc.j; verificarea
documentelor de transport;
- igiena spaţiilor, instrumentelor şi instalaţiilor în timpul operaţiilor tehnologice de
prelucrare a animalelor în abator şi a materiilor prime în unităţi de procesare a laptelui sau a cărnii;
- respectarea tehnologiilor de prelucrare autorizate pentru fiecare produs i alimentar;
- calitatea materiilor prime, secundare şi auxiliare introduse în fabricaţie;
igiena prelucrării subproduselor rezultate;
- calitatea produselor finite la ieşirea din fabricaţie;
- depozitarea produselor finite în unitatea producătoare;
livrarea produselor finite pentru prelucrare mai avansată (camea în carcasă), conservare prin frig sau
pentru consum.
1.2.4. In unităţi de conservare prin frig
Obiective:
- primele nouă obiective sunt comune cu cele de la punctul anterior, la care se mai
adaugă:
- verificarea parametrilor tehnici (temperatura, umiditatea, viteza de circulaţie a
aerului) pentru diferitele tehnici de prelucrare prin frig (refrigerare, congelare, depozitare în stare
refrigerată sau congelată);
- verificarea modului de stocare a mărfurilor alimentare în antrepozitele de frig;
apariţia defectelor şi alteraţiilor la produse în timpul depozitării:
livrarea mărfurilor din antrepozitele frigorifice;
igienizarea periodică (la scadenţele impuse legal) a unităţilor.
1.2.5. In unităţi de desfacere a alimentelor
Obiective:
existenţa spaţiilor cu destinaţii distincte (de vânzare, depozitare, sanitare), în conformitate cu cerinţele
legale;
asigurarea cu apă caldă şi rece corespunzătoare calitativ; spaţiile de răcire şi corectitudinea depozitării
alimentelor în aceste spaţii; dotarea cu mobilier adecvat, în funcţie de sortimentele comercializate (carne
crudă, brânzeturi neambalate, produse finite ambalate,ouă, etc.); asigurarea circuitelor separate,
neintersectate, pentru raioanele din magazine care desfac carne crudă;
- înzestrarea cu instrumentar adecvat pentru servire, cu care să se prevină contactul
direct al operatorului cu alimentul;
igienizarea curentă a instrumentarului;
încadrarea cu personal (persoane distincte pentru servire şi pentru încasare) şi igiena personaluluI
- interdicţia desfacerii în acelaşi spaţiu a unor produse cu risc de influenţare a
proprietăţilor organoleptice ale alimentelor, sau de contaminare cu substanţe
nocive;
- depozitarea ambalajelor;
- verificarea prin teste de sanitaţie a corectitudinii efectuării igienizării
1.2.6. Unităţi de consum pentru colectivităţi (restaurante, cantine)
Obiective:
asigurarea prin construcţie a spaţiilor necesare pentru circuitele funcţionale (sală de mese, spaţii de
preparare a mâncărurilor, încăpere pentru igienizarea veselei, spaţii de păstrare a alimentelor cu şi fără
refrigerare sau congelare, depozite de materiale nealimentare şi ambalaje, anexe social-sanitare);
- respectarea normativelor privind materialele de construcţie utilizate; respectarea
'principiului de neintersectare a liniilor de procesare ale circuitului alimentar;
corectitudinea operaţiilor tehnologice în fiecare dintre etapele circuitului alimentelor în unitate(condiţii
de depozitare a materiilor prime auxiliare şi condimentelor, incompatibilităţi la depozitare, depozitarea
semifabricatelor, prelucrarea iniţială a materiilor prime, tratamentele termice culinare, păstrarea
mâncărurilor gătite);
respectarea regulilor de igienă privind protecţia sanitară a alimentelor
(eliminarea sau reducerea până la un nivel acceptabil a riscurilor de
contaminare chimică şi/sau microbiană);
igiena personalului;
igiena de ansamblu a unităţii.