NOŢIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

NIVEL II
INSTRUIREA OPERATORILOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ ŞI DIN UNITĂŢILE DE
ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI COLECTIVĂ ŞI A VÂNZĂTORILOR ÎN FUNCŢIE DE TIPUL DE
ACTIVITATE
LEGISLAŢIA ROMÂNEASCĂ
• Alimentele = produse în stare naturală sau prelucrate, care conţin substanţe nutritive, destinate
consumului uman, necesare funcţionării organismului uman.
• Siguranţa alimentului – concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna consumatorului
dacă este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute
• Pericol pentru siguranţa alimentului – agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsul
alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenţial de a determina un efect negativ asupra
sănătăţii
• Lanţ alimentar – succesiune de etape şi operaţii implicate în producerea, procesarea, distribuţia,
depozitarea şi manipularea alimentului şi a ingredientelor sale, de la producţia primară până la
consum
• Întreprindere sau unitate cu profil alimentar – orice unitate, indiferent dacă este publică sau
privată, care desfăşoară oricare dintre activităţile legate de una din etapele de producere, prelucrare şi
distribuţie a alimentelor.
• Alimentele pot produce îmbolnăviri, dacă sunt contaminate:
• Intoxicaţii acute sau cronice
• Boli infecţioase
• Contaminanţii alimentelor pot fi:
• Substanţe chimice
• Microbi
• Instituţii care reglementează şi aplică legislaţia alimentului
Ministerul Sănătăţii prin Direcţia de Sănătate Publică (DSP)
Ministerul Agriculturii prin Direcţia Sanitar Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentului (DSVSA)
Legislaţia alimentului reglementează:
• Condiţiile de calitate a alimentului (compoziţia)
• Condiţiile de producere şi procesare,
• Condiţiile de ambalare şi etichetare,
• Condiţiile de distribuţie şi depozitare,
• Condiţiile de manipulare şi comercializare,
• Starea de sănătate a personalului din unităţile de alimentaţie
Punerea în consum public, depozitarea, transportul sau prelucrarea produselor alimentare care nu
îndeplinesc condiţiile stabilite prin legislaţia alimentului, se sancţionează material, contravenţional sau
penal, în condiţiile stabilite de lege.
1
 AMBALAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
• Ambalajul = material specific destinat produselor alimentare în vederea protecţiei şi utilizat pentru
transportul, manipularea şi depozitarea sau desfacerea acestora.
• Condiţii obligatorii ambalaj:
 Să menţină calităţile şi cantităţile produselor (fără defecte fizice)
 Să nu modifice caracterele organoleptice ale produselor prin cedarea de substanţe chimice din
compoziţie (gust, miros, culoare)
 Să fie curate, dezinfectate şi neinfestate cu insecte sau rozătoare
 Să fie din materiale avizate sanitar pentru utilizarea în contact cu alimentul
ETICHETAREA ŞI INSCRIPŢIONAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
• Orice produs alimentar ambalat trebuie etichetat
• Informaţii obligatorii etichete:
 Ţara de origine
 Unitatea de ambalare
 Denumirea produsului
 Numele firmei producătoare
 Norme de calitate specifice
 Ingrediente conţinute
 Aditivi sau alte substanţe adăugate sau alte tehnologii utilizate (produse modificate genetic
sau utilizarea de radiaţii ultraviole)
 Termenul de valabilitate
 Condiţii specifice de păstrare
TERMENUL DE VALABILITATE
• Este durata de timp în care produsul alimentar nu capătă proprietăţi dăunătoare pentru consumator, în
cazul în care este păstrat în condiţii corespunzătoare.
• Se inscripţionează obligatoriu pe ambalajul produsului
• Inscripţionarea poate fi:
 Data fabricaţiei şi data expirării

 Data fabricaţiei şi durata de timp de valabilitate

 Data expirării
• Se interzice prelungirea termenului de valabilitate expirat prin reetichetare sau reambalare produse.
• Folosirea de produse alimentarea expirate se sancţionează conform legislaţiei
ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
• Personalul din unităţile alimentare are obligaţia de a verifica:

2
  Compoziţia şi calitatea oricărui produs alimentar (materie primă, semipreparat, produs finit
ambalat sau neambalat) utilizat şi comercializat
 Să efectueze recepţia produselor alimentare în baza certificatelor de calitate sau certificate de
conformitate
 Să verifice etichetarea produselor alimentare, a termenelor de valabilitate
• Să nu pună în consum alimente cu ambalaj degradat, neinscripţionate, cu termen de valabilitate
depăşit.
TRANSPORTUL ALIMENTELOR
• Responsabilităţi:
 Furnizorul răspunde de: calitatea mărfii livrate, ambalarea corespunzătoare, amenajarea
mijlocului de transport, încărcarea şi descărcarea mărfii fără să se deterioreze ambalajul
 Beneficiarul răspunde de: descărcarea mărfii fără să se deterioreze ambalajul, recepţionarea
mărfii
• Reguli generale:
 Transportul alimentelor perisabile se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme
 Transportul se face în cel mai scurt timp
 Mijlocele de transport alimente se întreţin prin curăţare, spălare şi dezinfecţie
 Mijloacele de transport alimente nu se folosesc pentru transportul altor mărfuri
 Personalul care asigură transportul alimentelor trebuie să poarte echipament de protecţie şi să
aibă starea de sănătate verificată
 Operativitatea maximă este condiţie esenţială în prevenirea contaminării sau alterării
alimentelor.
DEPOZITAREA ALIMENTELOR
• Spaţiile de depozitare:
 Salubre, dimensionate suficient, dotate cu iluminat, ventilaţie,utilităţi, curate, neinfestate cu
insecte şi rozătoare, protejate împotriva accesului insectelor şi rozătoarelor
• Reguli de depozitare:
 Rotarea stocurilor
 Rafturi amplasate la 0,5m de pereţi, cu picioare metalice, rezistente
 Alimentele greu perisabile se păstrează la 15-20C

 Alimentele uşor perisabile se păstreză la maxim 4C

 Temperatura în frigidere: 0- +4C

 Temperatura în vitrine frigorifice: +2C- +8C

 Temperatura în congelatoare: -18C- -23C

 Pentru fiecare spaţiu de frig se măsoară temperatura de lucru si se notează pe un grafic “

termogramă”, minim de 2 ori pe zi.
3
  Orice spaţiu frigorific se igienizează periodic prin spălare, limpezire, dezinfecţie, uscare.
Alimentele se reintroduc după atingerea temperaturii de lucru.
• Alimentele crude se depozitează separat de cele preparate
• Alimentele puternic mirositoare nu se depozitează în acelaşi frigider cu cele care împrumută
mirosuri (lactate); alimentele mirositoare se pun în recipiente închise etanş
• Toate produsele din frigidere trebuie protejate într-un ambalaj (folie plastic, recipienţi)
• Ouăle se spală înainte de depozitareîn frigider sau se depozitează separat
• Conservele desfăcute nu se depozitează în frigider; se tranferă în alt recipient închis etanş; se
păstreză eticheta conservei.
• Nu se depozitează alimente direct pe paviment; se utilizează boxpaleţi, rafturi, rasteluri
• Aprovizionarea se face în limita spaţiului disponibil
• Depozitarea ambalajelor se face în spaţiu special amenjat, nu în aer liber
• Ambalajele pentru alimente perisabile se face în spaţii curate, protejate de acesul rozătoarelor şi
insectelor, închise.
• Legumele se depozitează separat de alte produse alimentare
PREPARAREA ALIMENTELOR
• Mijloacele de preparare a alimentelor: mecanice, termice, chimice, biologice.
• Reguli generale:
• Alimentele se porţionează în bucăţi mici pentru scurtarea timpului de pregătire
• Sarea se pune la sfârşitul procesului de pregătire
• La frigere se foloseşte carne “uscată”
• Grăsimile prăjite nu se încorporează în alte produse
• Grăsimile prăjite nu se amestecă cu cele nefolosite
• După prăjire bucăţile de carne se scot din grăsime
• Decongelarea se face lent, în totalitate, la 0-4C
• Se interzice recongelarea
• Se interzice decongelarea în apă caldă
NORME DE IGIENĂ PENTRU SPAŢIILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
• Principii generale:
 Amenjare pentru asigurare de realţii rapide şi funcţionale între diferite compartimente
 Excluderea încrucişărilor între circuite salubre şi insalubre
• Reguli de funcţionare:
 Spaţiul trebuie să asigure 1,2mp/consumator; iluminat natural, racord utilităţi, finisaje din
materiale lavabile, dezinfectabile, neputresceibile; impermeabilizarea pereţilor în spaţiile

4
 umede se face până la 1,80m; pavimentul trebuie să fie impermeabil, neporos, lavabil, cu
sifon de pardoseală
 Aprovizionarea cu marfă se face prin acces diferit faţă de accesul consumatorilor
 Accesul personalululi de deservire se face prin vestiar tip filtru prevăzut cu grup sanitar
 Evacuarea deşeurilor nu se face în acelaşi timp cu aprovizionarea cu marfă
 Pubelele pentru colectarea deşeurilor trebuie depozitate în spaţii special amenajate, prevăzute
cu racord la apă si canalizare
 Recipientele pentru colectarea deşeurilor trebuie prevăzute cu capac şi pedală, igienizate prin
spălare şi dezinfecţie după evacuare
NORME DE IGIENĂ PENTRU SPAŢIILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
 Vânzătorii trebuie să aibă echipament de protecţie si stare de sănătate verificată
 Nu se permite comercializarea băuturilor alcoolice în unităţi fără grupuri sanitare
 Grupurile sanitare trebuie să nu se deschidă direct ci prin hol de trecere în sala de consumaţie
 Nu se permite utilizarea de apa nepotabilă
 Nu se permite spălarea veselei cu apă rece
 Nu se permite aşezarea prosuselor alimentare lângă produse nealimentare puternic
mirositoare
 Semipreparatele din carne crudă şi tocăturile se expun în vitrine frigorifice şi se păstreză în
frigidere
NORME DE IGIENĂ PENTRU SPAŢIILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
• Orice aliment neambalat se serveşte cu ustensile adecvate, nu cu mâna
• Orice aliment se serveşte cu ambalaj de protecţie
• În sala de vânzare se interzice depozitarea ambalajelor
• Vesela, tacâmurile, paharele, ustensilele de servire se igienizează prin spălare şi dezinfecţie si se
depozitează în spaţii de păstrare curate, salubre, închise, pe tip de instrumentar.
• Se permite spălarea veselei în bucătărie pentru săli de consumaţie sub 80 locuri.
• Servirea băuturilor răcoritoare îmbuteliate se face după verificarea în lumină a conţinutului sticlelor,
îndepărtându-le pe cele cu urme de murdărie sau capace neetanşe; după examinare sticlele se şterg
IGIENA PERSONALULUIâ
• Igiena individuală reprezintă totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stări de curăţenie
astfel încât lucrătorul să nu devină sursă de contaminare pentru obiectul muncii, colegi sau
sursă de îmbolnăvire pentru propria persoană.
• Igiena individuală cuprinde:
a) igiena corporală;
b) igiena echipamentului;
c) igiena încălţămintei;
5