Sunteți pe pagina 1din 16

Ghid de Bune Practici - partea a IX -a

Aprilie 21st, 2009


2 comentarii

3.7.4. Msuri de prevenire a contaminarii incrucisate :

se elimina ambalajele de transport ale materiilor prime (ex: cutii din carton, cofraje oua)
inainte de a ajunge in zona de preparare a alimentelor sau in cea de manipulare a
semifabricatelor / produselor finite;

materiile prime i produsele finite se vor separa fizic, sau dac nu este posibil, nu vor fi
prezente n acelai timp n acelai spaiu fizic;

separarea zonelor salubre de cele insalubre (spatii diferite pentru legume murdare, legume
curate, oua murdare, oua curate, etc);

ntre operaiile intermediare se vor efectua curenii i dezinfectri;

operatiile de spalare carne, peste, oua si legume se fac utilizand doar apa potabila ;

capacele cutiilor de conserve se sterg inainte de deschidere cu o laveta umeda curata;

nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de carne ;

nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de mezeluri, branzeturi;

dupa fiecare tip de produs se vor igieniza blaturile de lucru, cutitele si suprafetele de lucru ;

se vor folosi tocatoare diferite identificate vizibil (ex.: culori diferite) pentru carne cruda, carne
gatita, peste, legume, fructe, paine;

starea de igiena a tocatoarelor, cutitelor si suprafetele de lucru se va verifica inainte de fiecare


folosire;

starea de igiena a recipientelelor/capacelor utilizate pentru pastrarea semipreparatelor vor fi


verificate inainte de fiecare folosire ;

deseurile se arunca in container cu capac prevazut la interior cu sac de plastic; containerul va


fi golit periodic, pentru evitarea deversarii.

personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici


igienice (personalul bolnav sau cu leziuni ale pielii nu va fi acceptat n spatiul de productie,
pn la vindecarea lui complet; accesul operatorilor n spatiile de depozitare si de preparare a
alimentelor se va face numai dup scoaterea hainelor i nclmintei de strad i imbracarea
echipamentului de lucru complet si curat; dup folosirea toaletei, personalul va fi educat i
obligat s-i spele i dezinfecteze minile; etc) ;

echipamentele, ustensilele i suprafeele de lucru, lavetele vor fi curate i dezinfectate la


sfritul zilei de lucru sau ori de cte ori este necesar;

efectuarea curateniei se va face respectand principiul dinspre zonele salubre spre cele
insalubre si de sus in jos;

in functie de riscul microbiologic, se vor utiliza 4 seturi de ustensile de igienizare (matura,


galeata, mop) pe zone: bucatarie, holuri, toalete, ghena de gunoi care vor fi identificate,
depozitate si utilizate separat;

3.8. Controlul produselor finite

Periodic din restaurant trebuie sa se preleveze probe din materii prime, semifabricate si din
produsele finite care sunt analizate din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic la un
laborator acreditat.

3.9. Controlul produsului finit neconform


Produsele finite neconforme nu sunt servite clientilor si sunt inregistrate in documentele interne
ale restaurantului, mentionandu-se motivul eliminarii produselor din consum.

Catalin Ghid de Bune Practici Ghid de Bune Practici, igiena, ISO, organizare bucatarie, restaurante, standard

Ghid de Bune Practici - partea a VIII -a


Aprilie 6th, 2009
Fr comentarii

3.6. Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite


Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite pe tot parcursul fluxului
tehnologic are drept scop asigurarea trasabilitatii produselor si verificarea respectarii principiului

FI-FO de depozitare. Identificarea se face prin etichetarea cuvelor cu materii prime,


semifabricate si produse finite cu etichete (interne sau de la producator).
3.7. Controlul contaminarii produselor alimentare
3.7.1. Manipularea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite
La manipularea igienica a materiilor prime, semipreparatelor si produselor finite trebuie sa se
respecte normele de igiena pentru protectia alimentelor, pentru a evita contaminarea produselor.
3.7.2. Contaminarea microbiologic ncruciat se poate produce n cazul:

contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu materii prime nespalate (legume,


fructe, oua, etc ) sau netratate termic (ex: sange, ou crud, etc);

contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu ambalaje provenite de la materiile


prime (pungi, cutii din carton, ambalaje de transport, cofraje oua)

contactului intre alimente si personalul purttor de ageni patogeni (bolnav sau cu leziuni ale
pielii) / echipamentul de protectie murdar al personalului / minile nesplate ale personalului
(dup folosirea toaletei sau dup efectuarea altei operaii neigienice);

contactului intre alimente si echipamentele / ustensilele de lucru / suprafetele de lucru


necurate sau incorect dezinfectate dup folosirea lor la o alt operaie;

contactului intre alimente si ambalajelele alimentare de unica folosinta (utilizate pentru


ambalarea alimentelor vandute la pachete) care au fost depozitate neprotejate sau manipulate
in conditii neigienice;

utilizarii veselei din salon insuficient igienizata sau incorect depozitata / manipulata dupa
spalare;

3. 7.3. Contaminarea fizic i chimic


Contaminarea fizic cu corpuri strine metalice sau nemetalice este posibil n procesul de preparare,
in cateva etape. Controlul acestor pericole trebuie riguros realizat in fiecare etapa in parte, astfel
incat produsele alimentare sa fie protejate iar eventualele produsele contaminate sa poata fi
identificate si eliminate din consum.

Contaminarea chimic este puin probabil; este insa posibila, mai ales cu substane folosite la
curenie/dezinfecie sau dezinsectie/deratizare. Aceste substane vor fi manevrate cu atenie, vor fi
depozitate n locuri special amenajate, vor fi utilizate respectand concentratiile indicate de producatori
si se vor clati cu apa potabila toate suprafetele echipamentelor sau ustensilelor care intra in contact cu
produsele alimentare dupa executarea operatiilor de spalare-dezinfectie sau dezinsectie-deratizare..
Catalin Ghid de Bune Practici Ghid de Bune Practici, igiena, reguli in bucatarie, restaurant, standard

Ghid de Bune Practici - partea a VII - a


Martie 28th, 2009
Fr comentarii

1.

Prelucrarea tehnologica

3.1. Pregatire preliminara


Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe cate le sufera materiile prime si auxiliare pana la
obtinerea semipreparatelor curate, salubre din care se prepara mancarea: eliminare ambalaje de
transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, spalare, curatire, fasonare, transare, maruntire,
taiere, condimentare, depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in vederea utilizarii
ulterioare.
Trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de pregatire
preliminara (specifice fiecarui tip de materie prima):
-spalare carne, peste, oua, legume;
-starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese delucru, tocatoare), a ustensilelor de lucru (cutite,
site, mixer, etc) va fi verificata inainte de efectuarea operatiilor;
-alimentele usor perisabile vor fi prelucrate rapid (transare carne, eviscerare peste, feliere
salamuri, etc), in sarje mici, evitand mentinerea lor la temperaturi mai mari de15C mai mult de
30 minute.
-personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice ;
3.2. Decongelarea carnii se poate face prin mai multe metode:

1. Scoaterea carnii congelate din congelator cu 24 ore inaintea folosirii si decongelarea in


frigider, la temperaturi de maxim 4C;
2. Decongelarea carnii in apa rece curgatoare in timp maxim de 4 ore;
3. Decongelarea carnii in cuptorul cu microunde cu conditia ca intreaga cantitate dezghetata
astfel sa fie imediat preparata termic.
Pe etichetele interne se va preciza data si ora inceperii operatiei de decongelare precum si
termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare.
3.3. Prepararea produselor finite
Produsele preparate in restaurant se incadreaza in mai multe grupe: produse la gratar, mancare
gatita, produse prajite, salate, produse de cofetarie / inghetata, produse de bar.
Se respecta indicatiile din retetele de preparare aprobate pentru fiecare produs in parte.
Tratamentul termic
Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a
aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.
3.4. Racirea si pastrarea semifabricatelor si a produselor finite tratate termic
Preparatele care urmeaza sa se serveasca calde, se mentin la cald la temperatura de minimum 63
C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se racesc si se pastreaza in
frigiderul de mancaruri gatite din spatiul bucatariei la temperatura de 0 +4C, urmand a fi
incalzite la comanda sau inainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatura de aproximativ
75C.
3.5. Calitatea uleiurilor de prajire trebuie sa se verifice zilnic pentru fiecare din friteoze. Uleiul
uzat este inlocuit cu ulei proaspat. Uleiul uzat este colectat in recipiente depozitate separat de
uleiul proaspat si este ridicat de o firma specializata, pentru reciclare.

Catalin Ghid de Bune Practici Adaugai etichet nou, bucatarie, Ghid de Bune Practici, igiena, ISO,
organizare bucatarii, reguli, standard

Ghid de Bune Practici - partea a VI -a


Martie 12th, 2009
Fr comentarii

OPERATIILE TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A MATERIILOR PRIME SI


AUXILIARE IN PRODUSE FINITE
Operatiile tehnologice care se desfasoara in restaurant :
1.

Receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor

2.

Depozitarea materiilor prime, a materialelor auxiliare, a semifabricatelor si a produselor finite

3.

Prelucrarea tehnologica

4.

Servirea clientilor

1. La recepia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor se verifica:

materiile prime si auxiliare sa fie aprovizionate de la furnizori verificati;

documentele de nsoire a mrfii (factura/ aviz de expeditie, declaratie de conformitate,

buletine de analiza).

cantitatea livrat corelata cu comanda de aprovizionare;

caracteristicile organoleptice sa fie corespunzatoare produsului aprovizionat (culoare,

miros, consistenta);

ambalajul de protectie sa nu fie deteriorat;

pentru produsele perisabile se verifica temperatura la receptie;

starea etichetelor: integritate, lizibilitate;

termenul de valabilitate;

starea de igien a mijlocului de transport;

Informatiile relevante pentru siguranta alimentului se completeaza in fisa de receptie.


n cazul n care materiile prime, materialele auxiliare sau ambalajele nu corespund uneia din
cerinele menionate, acestea nu sunt recepionate si se noteaza in fisa de receptie motivul
refuzului.

2.

n spaiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, a semipreparatelor i a produselor

finite trebuie s se verifice:

starea de igien a spaiilor de depozitare: spatiile de depozitare i incintele frigiderelor i

congelatoarelor se menin curate n permanen;

temperaturile de depozitare valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a

temperaturilor de 2 ori / zi;

durata de depozitare incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor

astfel incat sa se menina pe toata durata depozitrii a caracteristicilor de calitate corespunztoare


ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.

Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele interne

(produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate/data expirarii);

Respectarea principiului FI-FO (primul intrat primul iesit).

Trebuie asigurate conditiile specifice pentru depozitarea corespunztoare a diferitelor grupe de


materii prime, materiale auxiliare si produse finite.
Catalin Ghid de Bune Practici reguli in bucatarie, restaurant

Ghid de Bune Practici - Curatenia - partea a V - a


Martie 9th, 2009
Fr comentarii

Curatenia efectuata n spaiile de preparare si de depozitare a alimentelor este clasificata astfel:


1. Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in timpul
desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare;
2. Curatenie zilnica -se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in protejarea si
depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de
lucru;
3 Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie
realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea tuturor spatiilor (pardoseala, pereti,
tavane, corpuri de iluminat, carcase protectie guri ventilatie, filtre instalatie de ventilatie/climatizare,
plase contra insectelor, etc), echipamentelor, suprafetelor de lucru,

Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de
lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare (bucatarie, spatii de depozitare,
holuri, toalete) utilizand ustensilele de igienizare specifice fiecarei zone.
Ordinea de efectuare a activitii de igienizare este urmtoarea:
-curare mecanic, splare cu detergeni, cltire, dezinfecie, cltire, uscare, verificarea modului
de realizare a igienizarii.
Persoanele responsabile cu efectuarea curateniei zilnice / generale precum si cele care verifica
modul de realizare al operatiei semneaza in fisa de igienizare corespunzatoare fiecarei zone.
Catalin Ghid de Bune Practici Adaugai etichet nou, Ghid de Bune Practici, ISO, reguli in bucatarie,
restaurant, standard

Ghid de Bune Practici - partea a patra


Martie 1st, 2009
Fr comentarii

4. Persoanele care intr n spatiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie s-si
mentina un inalt standard al igienei personale si al echipamentului de lucru pentru a evita
transferul unor contaminanti in alimente. Urmatoarele reguli referitoare la siguranta
alimentului trebuie urmate de personalul care intra in spatiile de preparare / manipulare
alimente:

echipamentul de lucru trebuie sa fie curat si complet la inceputul schimbului si pe tot parcursul
zilei de lucru;

sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor;

sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;

sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane cu
mancare, sticle cu apa minerala, etc.);

sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc);

s aib unghiile tiate si curate;

s nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri;

s aib prul strns sub bonet sau capelina, fr folosirea unor ace de pr;

s nu fumeze n spaiile alimentare;

s nu scuipe;

s nu mestece gum;

sa nu consume bauturi alcoolice;

sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente;

s evite sa strnute sau tueasc deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut sau tusit sasi spele mainile;

sa se spele mainile dupa suflarea nasului;

sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta;

sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in
culori vizibile si impermeabile la actiunea apei;

daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile;

sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual; nu se
vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele manusi se vor schimba regulat;

s nu mnnce n zona de lucru;

sa anunte managerul daca sufera de vreo boala;

sa anunte seful ierarhic de orice actiune iresponsabila facuta de colegii sai, contrara regulilor
stabilite si care ar putea duce la o contaminare periculoasa, pentru a se lua masuri corective in
timp util.

5. Vizitatorii care intr n spaiul de lucru se vor supune acelorai reguli referitoare la siguranta
alimenului ca i personalul stabil, adica: sa poarte echipament de protectie a alimentului; sa-si
spele mainile inainte de intrarea in spatiul de preparare a alimentelor; sa respecte regulile de
comportament privind siguranta alimentelor.
6. Instruirea personalului care manipuleaza produse alimentare in legtur cu igiena personal
i regulile de comportament privind siguranta alimentelor trebuie efectuata periodic, de catre
persoane responsabile din firma, sau de firme sau institutii externe.
Evaluarea eficacitatii instruirii este efectuata prin testarea cunostintelor teoretice (test scris)
precum si verificare modului de aplicare a acestora in practica (evaluare). Cursantii care in urma
testarii si evaluarii nu au obtinut punctajul minim de promovare trebuie sa repete instruirea.
7. Constientizarea personalului
Fiecare persoana care lucreaza in industria alimentara trebuie sa constientizeze importanta rolului sau
pentru evitarea contaminarii si deteriorarii calitatii alimentelor. Pentru informare si constientizare se
folosesc elemente de avertizare sau afisarea unor instructiuni de lucru dispuse in restaurant la loc
vizibil.
Catalin Ghid de Bune Practici Adaugai etichet nou, bucatarie, Ghid de Bune Practici, igiena, ISO, standard

Ghid de Bune Practici - partea a treia


Februarie 23rd, 2009
9 comentarii

Igiena si comportamentul personalului referitor la siguranta alimentelor


1. Control medical si starea de sanatate a personalului

Conducerea firmei solicita angajatilor efectuarea unor controale medicale, conform legilor
sanitare in vigoare: la angajare, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli.
Seful de tura trebuie s inspecteze zilnic la inceputul programului dac personalul nu prezinta:
semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de ebrietate precum si starea de curatenie a
echipamentului de protectie. Personalul care prezinta una din aceste afectiuni sau stari nu va fi
lsat s intre n spaiul de preparare a alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau la
medicul care asigur asistena medical a societatii.
2. Conducerea firmei solicita angajaiilor s anune conducerea atunci cnd sufer de o
boal transmisibil prin alimente:

are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatita, diareea, stri de vom, febra,
angina cu febr;

are leziuni ale pielii infectate pe maini sau brate, scurgeri din nas, gt, urechi;

a preparat sau a consumat mancare care a cauzat imbolnaviri altor persoane;

locuieste in acelasi spatiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin alimente ;

Angajaii cu tieturi sau rni deschise nu trebuie s manipuleze alimentele sau s ating
suprafeele de contact cu acestea, dac rnile nu sunt protejate cu materiale impermeabile la ap.
3. Echipamentul de lucru (de protectie a alimentului) trebuie sa fie purtat de tot personalul
care manipuleaza alimente, in timpul programului de lucru si trebuie:

s acopere mbrcmintea;

s acopere prul capului;

sa fie intotdeauna curat si complet;

s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala;

sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba nasturi pe interior
pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor;

nclmintea s fie adecvat, s protejeze picioarele, s fie comod, s nu alunece.

Echipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si numai


in incinta spatiilor restaurantului.
Echipamentul este igienizat dupa fiecare zi de lucru.
Catalin Ghid de Bune Practici Ghid de Bune Practici, ISO, standard

Ghid de Bune Practici - partea a doua


Februarie 19th, 2009
Fr comentarii

Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda urmtoarelor cerine:


-amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta;
igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan
de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului;
-echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc)
asigura desfurarea corect a proceselor de depozitare, pregtire, preparare i servire a
produselor finite catre clienti;
-echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafa
neted, fr crpturi, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune i care nu prezinta
modificri n contact cu alimentele sau cu produsele de curare i dezinfecie;
-ambalajele folosite sunt fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele
alimentare;
-instalaiile de refrigerare i congelare asigur temperatura necesar pentru pstrarea sigur a
produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor i a produselor finite; sunt dotate cu
instalaii de reglare a temperaturii i cu termometre de control;
-in spaiile de preparare a produselor alimentare activitile de construcie, de montaj i de
reparaii se execut numai dup ncetarea activitii de preparare a alimentelor;

-intreinerea si reparatiile aparaturii tehnologice se efectueaz de ctre o firm specializat;


-operatorii sunt instruiti sa respecte instruciunile de exploatare a utilajelor pentru o activitate
sigur i pentru prelucrarea alimentelor n condiii igienice.
Catalin Ghid de Bune Practici bune practici, Ghid de Bune Practici

Ghid de Bune Practici - partea intaia


Februarie 17th, 2009
Fr comentarii

Infrastructura restaurantului si a bucatariei


Cldirile in care sunt restaurantul i instalaiile tehnice aferente trebuie sa aiba o construcie
solida, sa fie ntreinute n bun stare i sa asigure urmtoarele cerine de igien:
-drumul de acces ctre restaurant si curtea interioara trebuie sa fie betonate si sa existe santuri de
scurgere care pot prelua apa pluviala;
-cldirile nu trebuie sa prezinta infiltraii de ap sau igrasie; acoperisurile sa fie intr-o stare buna;
-restaurantul sa fie alimentat cu o cantitate suficient de apa rece potabil, dintr-o sursa verificata
periodic la un laborator autorizat;
-inca din faza de proiectare spatiile interioare ale restaurantului trebuie sa fie compartimentate
astfel incat fluxurile de personal, materii prime, produse finite si deseuri sa fie separate pentru
evitarea contaminarii incrucisate;
-pavimentul din zonele de depozitare si de preparare a alimentelor sa fie uor de curat,
rezistent la detergenti, acizi, grsimi, temperaturi ridicate si impact; suprafetele sa nu fie
lucioase, pentru evitarea accidentelor; in spatiile de preparare a alimentelor trebuie sa existe
sifoane de pardoseala cu capace metalice si site, care pot prelua apele rezultate din spalarea
pavimentului;;
-pereii trebuie sa fie uor de curat i de dezinfectat;

-tavanele sunt construite i finisate astfel nct s se previn acumularea murdriei i s se


reduc fenomenul de condens, formarea igrasiei i acumularea prafului;
-ferestrele sunt construite astfel nct s se evite acumularea murdriei si sa nu favorizeze
formarea condensului; spatiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior sunt echipate
cu plase de protecie mpotriva insectelor, uor de ndeprtat, pentru efectuarea cureniei.
-usile sunt fabricate din materiale netede, uor de curat i de dezinfectat;
-restaurantul trebuie prevazut cu un sistem de ventilaie sau de climatizare a aerului eficient
pentru ndeprtarea aerului poluat, pentru a se evita supranclzirea, formarea condensului,
patrunderea aerului viciat din bucatarie in salon; gurile de admisie si de evacuare a aerului sa fie
echipate cu plase de protectie demontabile impotriva insectelor.
-spaiile de preparare sunt luminate natural si artificial cu o intensitate luminoas uniforma,
astfel nct culoarea rezultant s nu induc n eroare operatorii; dispozitivele de iluminat sunt
protejate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la
o eventuala spargere a acestora;
-inca din faza de proiectare trebuie prevazute spatii speciale de depozitare pentru materialele
si ustensilele de curatenie si dezinfectare, separate si identificate in functie de zonele pe care le
deservesc (bucatarie, holuri, toalete);
-vestiarele trebuie sa aiba mrime i compartimentare adecvat numrului de persoane; sa fie
amplasate n afara spaiului de lucru; sa dispuna de faciliti adecvate pentru schimbarea hainelor
personalului.Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie sa aiba ieire direct n spatiul de
depozitare sau de preparare a alimentelor; sunt prevazute cu chiuvete pentru splarea minilor
alimentate cu ap curent rece si calda si sunt dotate corespunztor (detergent de maini,
dezinfectant, mijloace igienice de uscare a mainilor).
- n apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe chiuvete de spalare a mainilor amplasate
alimentate cu ap curent, cald i rece, dotate cu dozatoare de spun lichid-dezinfectant i cu
mijloace de uscare igienic a minilor si care sunt separate de chiuvetele i bazinele pentru
splarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie;

-restaurantul trebuie sa dispuna de grup sanitar pentru clienti, alimentat cu ap curent cald i
rece, mijloace de igien i dispozitive de uscare a minilor;
-colectarea deeurilor se realizeaz n saci de plastic de unic folosin, aezai n recipiente cu
capac actionat la pedala. Recipientele de colectare sunt amplasate n locuri special amenajate in
apropierea spatiilor de prelucrare preliminarea si de preparare a alimentelor;
-pe o platform asfaltata i uor de curat, se depoziteaz containerele mari de deeuri. Acestea
se menin curate i n bun stare; trebuie sa existe contract de prestari servicii cu o firma
specializata in colectarea selectiva a gunoiului;
Catalin Ghid de Bune Practici bune practici

Ghid de Bune Practici


Februarie 16th, 2009
7 comentarii

In aceasta saptamana am fost uimit sa vad cata lume a fost miscata de cateva idei. Departe de
mine gandul de a ma razboi cu cineva si mi-ar placea sa nu mi se puna in carca asa ceva. Din
contra, cred ca patronatul industriei trebuie sa discute pentru a gasi calea de a face treaba mai
bine in folosul clientilor.
Am dorit de la bun inceput ca acest blog sa fie un motor, o platforma pentru discutii atat cu
clienti cat si pentru critici sau coechipieri. Accept si bunele si relele:)). Si atentie ca nici macar
acum nu incerc sa vorbesc despre restaurantele mele ( chiar daca toata lumea o face ).
Avand in vedere cele spuse mai sus, am decis sa incep publicarea unui Ghid de Bune Practici
pentru industria restaurantelor. Asa ceva nu exista astazi public, chiar daca autoritatea statului ar
fi trebuit sa elaboreze unul.
Experienta pe care am acumulat-o implementand si certificand standarde de calitate in reteaua
mea de restaurante, ( ah ! uite ca nu m-am putut abtine..:) ), m-a facut sa incerc sa elaborez acest
Ghid, in ideea de a fi util tuturor si, de ce nu, la un moment dat, sa devina un standard.
Doresc sa spun ca el este rodul muncii unei echipe intregi in acesti ultimi ani si, este doar o mica
parte din ceea ce inseamna certificare de standarde de calitate. Stau la dispozitia tutturor celor

interesati sa implementeze aceste reguli, atat cu sfatul cat si fizic, in limita posibilului.
Deasemenea, accept orice comentarii
Voi publica acest ghid pe capitole si daca ele sunt prea tehnice va rog sa ma scuzati.
Deasemenea, doresc sa aduc pe aceasta cale multumiri echipei de consultanti conduse de Liviu
Minciuna, pentru ca datorita lor am invatat toata aceasta teorie, precum si Madalinei Balan,
RMC - Responsabil cu Managementul Calitatii - in compania mea.
Multa Bafta !