LISTA PROCEDURILOR SPECIFICE PENTRU O UNITATE DE ALIMENTATIE

PUBLIC PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PENTRU UNITI DE

ALIMENTAIE PUBLICA
Programul de autocontrol intra in obligaia operatorilor, aplicarea acestuia
constituind dovada supravegherii proprii in unitate. Programul de autocontrol
include recoltarea de probe de ctre productor din fiecare arj de fabricaie,
recoltare de teste de sanitaie pentru controlul strii de igien al unitii i probe de
ap potabil care este folosit n procesul tehnologic. Probele recoltate de unitate
n cadrul programului de autocontrol se examineaz n laborator autorizat care va
elibera buletine de analiz conform prevederilor legale. - Expertiza sanitar
veterinar de laborator a produselor de origine animal este obligatoriu prealabil
valorificrii produselor pentru consum i admiterii pentru utilizarea produselor care
intr n compoziia acestuia sau vin n contact cu produsele alimentae de origine
animal sau nonanimala; - Se supun controlului sanitar veterinar urmtoarele
produse: materii prime i produse de origine animal, alte materii prime i produse
care intr n compoziia produselor alimentare, alte materii i produse care vin n
contact cu produsele de origine animal,;
IMPLEMENTAREA PSA (planul de siguranta alimentelor)
Pentru elaborarea si implementarea PSA trebuie verificate prin programele
preliminare operationale urmatoarele aspecte: Constructia si amplasarea cladirii si
a utilitatilor asociate Planul cladirii, inclusiv a spatiului de lucru, afluxului si a
facilitatilor pentru lucratori Sursele de aer, apa, energie si alte utilitati Servicii
conexe, inclusiv eliminarea deseurilor si a apelor reziduale Echipamente adecvate
si accesibile pentru curatenie, mentenanta si mentenanta preventiva
Managementul materialelor achizitionate (materii prime, auxiliare, substante
chimice, ambalaje) Masuri pentru prevenirea contaminarii ncrucisate Curatenie
si igienizare Controlul daunatorilor Igiena si sanatatea personalului32
ABORDAREA PLANULUI DE SIGURANTA ALIMENTULUI
Aprovizionarea numai de la furnizori autorizati sanitar veterinar (lista cu
furnizorii de materii prime si auxiliare, contracte)
Solicitarea periodica a specificatiilor produsului (buletine de analiza,
certificate de conformitate pentru fiecare lot si pentru fiecare categorie de materie
prima de origine animala sau nonanimala,
Refrigerare sau congelare corespunzatoare
Spalarea pe mini a lucratorilor si o igiena personala foarte buna
Tratarea termica eficienta Igienizarea eficienta a echipamentului tehnologic,
a vaselor, ustensilelor, meselor, plansetelor de taiat, frigiderelor si spatiilor de
depozitare produse uscate, prezenta sterilizatorului de cutite, acolo unde este cazul
Utilizarea plansetelor pentru taiat respectnd codul culorilor: rosu carne cruda
maro carne gatita galben unt, margarine, brnzeturi verde legume si fructe
crude alb utilizare generala/pine albastru peste varianta, planse /cutite
inscriptionare cu litere C carne P peste, fructe de mare B branzeturi LF
legume /fructe PC preparate din carne CP paine ,patiserie, cofetarie
Igienizarea eficienta, folosind substante de spalare si dezinfectare conform
indicatiilor producatorului, avizate sanitar
Etalonarea periodica a instrumentelor de masura (termometre, de exemplu)
contract de verificare metrologica

LISTA PROCEDURILOR SPECIFICE PENTRU UNITATATI DE

ALIMENTATIE PUBLIC Cod Denumire procedura
1. PG 001 - Procedur generala privind recepia materiilor prime
2. 2. PG 002 - Procedur generala privind depozitarea materiilor prime
3. 3. PG 003 - Procedur generala privind eliberarea materiilor prime din
depozite
4. 4. PG 004 - Procedur generala privind depozitarea legumelor/ fructelor
5. PG 005 - Procedur general privind depozitarea oulor
6. 6. PG 006 - Procedur privind monotorizarea temperaturii n puncte
critrice de control
7. 7. PG 007 - Procedur generala DDD
8. 8. PG 008 - Procedur generala pentru igienizarea frigiderelor
9. 9. PG 009 - Procedur privind igienizarea vaselor mici
10. 10. PG 0010 - Procedur privind igienizarea vaselor mari
11.11. PG 0011 - Procedur privind evacuarea deseurilor menajere
12. 12. PG 0012 - Procedur privind gestionarea dezinfectantelor si a
materialelor de curare
13. 13. PG 0013 - Procedur privind intrarea n unitate si igiena
personalului
14. 14. PG 0014 - Procedur privind trasabilitatea
15. 15. PG 0015 - Procedur priivind autocontrolul
Model procedura Nume unitate PROCEDUR GENERAL PRIVIND
RECEPTIA MATERIILOR PRIME
Descrierea procedurii Receptia materiei prime se face de catre o persoana
nominalizata sau de catre inlocuitorul acesteia prin, verificarea
documentelor, verificarea cantitativ si verificarea calitativ ( examen
organoleptic). Acceptare si trecerea in depozite a materiei prim, se face
doar daca toate cele trei criterii ( calitate, cantitate, documente) sun
conforme. Respingerea si returnarea se face, dac cel putin o conditie din
cele trei nu este ndeplinit. n cazul unei neconformitti de natur financiar
se poate accepta marfa doar cu acordul managerului.
RESPONSABILITI Managerul general va nomaliza o persoana
responsablila de rspectarea acestei proceduri in baza careia se va face
receptia. Responsabil..................................................................................
NREGISTRRI Lista furnizorilor acceptai. Documente de recepie (facturi,
note de recepie, etc.) Fisa de recepie / fisa de magazie Registru
neconformitati Nr.crt Data Furnizor * Tip produs Cantitate Neconformitate
Masura * NOTA - in cazul cumularii a minim trei neconformitati la acelasi
furnizor, acesta va fi delistat cu acordul managerului general.
PROCEDUR GENERAL PRIVIND DEPOZITAREA MATERIILOR
PRIME .Descrierea procedurii Se recomand ca spatiile de depozitare s fie
separate pe tipuri de produs, clar identificate si marcate prin indicatoare
afisate la vedere (carne, lactate-branzeturi, peste, legume, fructe, oua,
produse de bacanie) Depozitele pentru materii prime trebuie sa fie
amplasate in asa fel nct s se asigure o legtur functional cu celelalte
spatii de lucru. n spatiile de depozitare se vor asigura conditiile specifice de
temperatura si umiditate pentru fiecare tip de produs, conform cerintelor

legislative in functie de materiile prime depozitate, precum si starea acestora

( refrigerate / congelate). Tot odata in aceste spatii se va asigura o igienizare
corespunzatoare, o bun ventilare si iluminare. Se acord o atentie
deosebit asigurrii si mentinerii lantului frigorific de la aprovizionare pn la
faza de preparare -comercializare. Pentru produsele congelaate este
obligatoriu sa se ataseze o eticheta conform modelului de mai jos Unitatea
poate congela carne sau peste atunci cand achizitioneaza cantitati mai mari
atasand eticheta de mai jos. Decongelarea materiilor prime (carne de porc,
vit, pasre, pete etc) se poate face astfel: n spaii frigorifice (la max
4C); Prin imersare n ap potabil rece (temp.de max 21C) timp de cel
mult 4ore; ntr-un cuptor cu microunde. Utilizarea materiilor prime
decongelate se va face imediat dup decongelare i nu se admite
recongelarea produselor decongelate parial sau total. 7.
RESPONSABILITTI De modul si conditiile de depozitare raspunde
gestionarul / receptionerul materiilor prime si bucatarul sef.
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI Documente de receptie materii prime . Etichete
depozitare in congelare Produsul................................................ Data
receptiei........................................ Provenienta...........................................
Data congelarii......................................
Valabiltate............................................. Condiii de depozitare a materiilor
prime utilizate n producia culinar ( orientativ) Se va tine cont de termenele
de valabilitate inscrise pe ambalaje Categorie de aliment / materie prim
Condiii de depozitare Durata* Temperatura, C Umiditate, % Produse
cerealiere finoase (fin crupe, paste finoase, malai) 16-20 60-70 6-12
luni Produse de panificaie 10 - 18 75 - 80 24 - 48 h Legume cu grad de
perisabilitate mai sczut (cartofi, ceap uscat, praz, usturoi, rdcinoase)
0-5 35-80 1- 6 luni Legume cu grad de perisabilitate crescut (verdeuri,
dovlecei, ceap i usturoi verde, ciuperci, cartofi timpurii, roii, ardei). 12-16
85 - 95 2-5 zile Fructe proaspete, mai greu perisabile 0-5 60- 80 1 - 3 luni
Fructe proaspete uor perisabile 8-12 75-95 2-5 zile Legume congelate - 18
pn la-20 18-36 luni Fructe congelate - 18 pn la-20 18-36 luni Legume
uscate 16-20 60-70 18-36 luni Conserve de legume sau fructe sterilizate
max. 25C, ferite de nghe 18-36 luni Compoturi, gemuri, dulceuri 16-20 1836 luni zahr, miere ,condimente stimulente (ceai, cafea, cacao) 20 60-70 6 12 luni Mutar 10 6 luni Carne: - refrigerat de porc - refrigerat de vit refrigerat de pasre 4-6 90-95 5- 10 zile Carne tocata, hamburger, pasta
mici 2 - 4 75 - 80 48 zile Congelat pn la - 20 4-12 luni Organe: refrigerate - congelate 0-3 18 -20 90-95 5-10 zile 4-12 luni Mezeluri prospturi 2-5 75 - 85 2 -5 zile Salamuri, produse afumate 5-14 80 5-15 zile
Salamuri crude - uscate 14-16 70-75 30-45 zile Conserve de carne 20 -25
18 luni Pete proaspt 0-2 Ghea 1-5zile Pete i produse de pete
congelate -18 2-3luni Molute i crustacee - refrigerate - congelate -5 -18
90-95 2zile 2luni Lapte proaspt Lapte UHT 2-4 Pana la 25 80 75 - 80 34zile 6 luni Brnzeturi, cacaval 2-8 75-85 15zile-6luni unt 2-8 75-85 1015zile Smntn fermentat 2-8 75-85 2-5zile Produse lactate 2 - 4 75-85 310zile Lapte praf 15-20 60-70 6-8luni ou 5 -12 75-85 28zile Grsimi animale - vegetale 2 - 4 10-15 3 luni

PROCEDUR GENERAL PRIVIND ELIBERAREA MATERIILOR PRIME

DIN DEPOZITE 6.Descrierea procedurii Eliberarea produselor din camerele
frigorifice / depozite se efectueaz n baza bonurilor de consum care sunt
completate n baza cererilor de comand eliberate de buctarul sef, avnd la
baza meniul. Bonul de consum este documentul justificativ pentru eliberarea
de materii prime,produse si mrfuri din depozit, pentru scderea bunurilor
din gestiune si pentru operarea corespunztoare in fisele de magazie. De
asemenea eliberarea materiilor prime din magazii poate fi documentat n
baza fiselor de consum si a retetarelor, care se completeaz de regul,
pentru o anumit perioad (decad, lun) si ofer posibilitatea excluderii
dublrii zilnice a nregistrrilor. Documentele se completeaza n dou
exemplare: un exemplar va rmne n depozit, iar al doilea se va transmite
bucatarului-sef. Eliberarea materiilor prime se face separat pentru fiecare tip
de produs si vor fi transportate in zona de preparare in asa fel incat sa se
evite contaminarea incrucisata. La eliberarea materiilor prime in special cele
congelate , se va tine seama de principiul FIFO (first in first out) adica
alimentele mai vechi se vor folosi cu prioritate
PROCEDUR GENERAL PRIVIND DEPOZITAREA LEGUMELOR/
FRUCTELOR 6.DESCRIEREA PROCEDURII Camera destinata acestui
scop denumita in mod generic si camera de zarzavat va fi plasata pe fluxul
tehnologic astfel nct s asigure legturi functionale cu celelalte spatii si sa
evite contaminarile incrucisate Ele trebuie fie incaperi uscate cu conditii de
temperatura si umiditate normale, sau spatii frigorifice, dup caz. Trebuie
mentionat ca legumele congelate vor fi pastrate intr-o lada frigorifica
destinata acestui scop. Depozitarea legumelor si fructelor se face pe paleti
sau pe rafturi, in lazi sau saci, lasandu-se spatii ntre loturi si grupe de
produse. In aceste spatii se depoziteaza si ouale, pentru care trebuie sa
existe un frigider destinat special acestui scop. In acest spatiu se
amplaseaza obligatoriu o chiuvate cu doua cuve care va fi folosita pentru
spalarea si pregatirea primara a legumelor si fructelor. Se interzice
introducerea in bucatarie a legumelor sau fructelor murdare.
PROCEDUR GENERAL PRIVIND DEPOZITAREA OULOR
6.DESCRIEREA PROCEDURII Receptia oulor se va face numai n
ambalajul de transport, verificandu-se aspectului exterior, marcarea in
special data ouatului / expirarii . Daca sunt depistate oua sparte acestea se
vor indeparta din cofrag si vor fi aruncate ( se interzice folosirea acestora
deoarece pot fi contaminate). Oule vor fi depozitate n frigiderul aflat in
camera de zarzavat destinat numai acestui scop la temperatura cuprinsa
ntre 4 -14 0 C. Se interzice spalarea oualor inainte de introducerea in
frigiderul de oua ( pericol de contaminare) Oule vor fi folosite numai dup
ce au fost splate si dezinfectate in camera de zarzavat cu o solutie de clor
2% si cltite cu ap rece. Se interzice introducerea oualelor nedezinfectate
in bucatarie. De asemenea se interzice folosirea oalelor sparte, cu pete de
mucegai precum si oua provenite de la rate sau gaste ( pericol de
contaminare cu salmonella)

PROCEDUR PRIVIND MONOTORIZARE SI INREGISTRARE A

TEMPERATURILOR N PUNCTELE CRITICE DE CONTROL 5.DEFINIII I
PRESCURTRI Conform definiiilor din actele normative n vigoare.
6.DESCRIEREA PROCEDURII Se utilizeaz tabelul pentru monitorizarea
temperaturiiTermograma,avnd n vedere c, datele nregistrate n acestea
s fie n relatie direct cu monitorizrile punctelor critice de control (PCC)
Fiecare unitate frigorific trebuie s fie dotat cu termometru ( se recomanda
evitarea termometrelor cu mercur) care sa poata fi usor citit. Pentru fiecare
frigider sau camera frigorifica se va intocmi un grafic de temperatura care
reprezinta inregistrarile temperaturilor din PCC consecutiv monitorizarii
( citirii temperaturilor de pe termometre). Monitorizare se face de doua ori pe
zi dimineata si seara la un interval de 8 ore. Persoanele desemnate vor
verifica si completa zilnic graficele fiind responsabili de inregistrrile pe care
le fac. Toate termometrele folosite pentru monitorizarea temperaturilor,
trebuie sa aiba documente de atestare metrologica sau certificat de garantie.
Responsabilul de PCC va inscrie in registrul de neconformitati deviatiile
inregistrate in momentul monitorizarii si masura corectiva aplicata pentru
remediere. In cazul cand se constata defectiuni la unitatea frigorifica sau la
termometre se va anunta de urgenta managerul pentru remedierea
deficientelor 7.RESPONSABILITI Managerul general va nomaliza
responsabili pentru fiecare PCC. PCC 1 ( depozit materii prime )
Responsabil.................................................................................. PCC 2
( frigider oua )
Responsabil.................................................................................. PCC 3
( frigidere de mana )
Responsabil.................................................................................. PCC
4( produs finit )
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI Grafic fise de temperatur. ( se va afisa la loc vizibil pe
fiecare frigider sau camera frigorifica) Restaurant....................................
LUNA .................anul.......... Responsabil............................................. 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
31 D S Registru deviatii / neconformitati Nr. crt Data PCC nr. Limite critice
Deviatie/ neconformitate Masura corectiva Responsabil Semnatura
PROCEDUR GENERALA DDD 6.DESCRIEREA PROCEDURII Zona
exterioara Persoana desemnata va spala aleile si zonele amenajate pentru
mese cu apa, fara detergenti in fiecare zi dupa terminarea programului sau
dimineata inainte de deschidere, sau ori de cate ori este cazul. Spatiile
destinate meselor pentru clienti trebuie sa fie pavate sau betonate si sa nu
permita stagnarea apelor pluviale sau provenite de la spalarile zilnice. In
zona trebuiesc amplasate guri de canalizare care sa preia aceste ape.
Saptamanal sau ori de cate ori este cazul se vor igieniza ferestrele. O
atentire deosebita se va acorda igienizarii, dezinfectie si deratizarii spatiului
destinat colectarii si depozitarii temporare a deseurilor menajere. Igienizarea
se va executa prin spalare cu jet puternic de apa dupa o curatare mecanica
a zonei, dupa spalare se va aplica o solutie dezinfectanta sau se va
imprastia var cloros. Incinta detinata depozitarii temporare a deseurilor

menajere trebuie sa fie prevazuta cu un sistem de colectare a apelor care se

va deversa direc in canalizare pentru a se evita contaminarea spatiilor
invecinate. Pentru actiunea de deratizare se va incheia un contract cu o
firma specializata care va amplasa in zona exterioara a cladirii custile
capcana de intoxicare . Custile vor fi verificate pentru ridicarea cadavrelor si
schimbarea momelilor de catre firma specializata. Zona interioara La
igienizare particip toti angajatii unittii care au sarcini precise privind
sectorul ce trebuie igienizat. Prima faza in procesul de igienizare consta in
efectuarea unei curtenii mecanice urmat de spalarea cu ap si detergenti ,
acolo unde este cazul se folosesc si subsatante dezinfectante, iar dup
perioada de contact se face o cltire abundent pentru eliminarea
reziduurilor de substante chimice. Se vor folosi numai detergentii si
substantele dezinfectante aprobate de catre Ministerul sanatatii pentru
industria alimentara. Se vor evita substantele cu miros persistent sau
parfumat. Managerul de calitate va intocmi ca anexa la aceast procedur ,
tabelul cu personalul din unitate si zonele unde trebuie s execute
operatiunile de igienizare precum si o list cu substantele de detergenti sau
dezinfectanti care se vor folosi in acest proces cu concentratiile si modul de
folosire. Se interzice folosirea materialelor de curatenie destinate grupurilor
sanitare in zonele de depozitare sau preparare. Igienizarea se face dupa un
program aprobat sau ori de cate ori este nevoie. Se interzice amplasarea de
momeli pentru deratizare in magazii depozite sau zone de lucru. Deratizarea
in interior va fi efectuata numai de firme specializate in baza contractului,
pentru fiecare operatiune de deratizare trebuie sa existe in dosar un proces
verbal intocmit de catre cel care efectueaza operatiunea. La interiorse
interzice folosirea substantelor toxice deratizarea se va face numai prin
metode netoxice. 7.RESPONSABILITTI Tabel cu personalul si sectoarele
de curatenie repartizate Nr.crt Nume/ prenume Sectorul repartizat Intervalul
orar Semnatura 8.NREGISTRRI Contracte DDD (dezinsecie,dezinfectare)
Tabel cu substantele dezinfectante sau detergenti Nr.crt Substanta
Caracteristici Mod de folosire Restirctii
PROCEDUR GENERALA PENTRU IGIENIZAREA FRIGIDERELOR
6.DESCRIEREA PROCEDURII Frigiderul, indiferent de dotarile pe care le
are referitor la modalitatile de dezghetare (automata sau manuala ), trebuie
oprit dezghetat si curatat periodic dupa un grafic prestabilit sau ori de cate
ori este nevoie. Prima etapa este reprezentata de golirea frigiderului de
alimente. Acestea se vor depozita temporar in alt frigider disponibil, cu
respectarea principiilor privind evitarea contaminarilor incrucisate. In a doua
etapa se scoat grtarele si cuvele, iar din congelator sertarele care vor fi
spalate dezinfectate si clatite lasandu-se la uscat . Faza a treia dezghetarea
propriu zisa se va face lent fara a se incerca desprinderea cu obiecte
ascutite a getii depuse pentru a evita spargerea conductelor cu freon. Dupa
dezghetare se va trece la spalarea efectiva si dezinfectarea spatiilor
interioare , iar dupa clatire se vor usgca prin stergere cu carpe sau lavete.
Pentru eliminare mirosurilor persistente se poate folosi carbune sau o solutie
de bicarbonat de sodiu. Dupa uscare alimentele vor fi reintroduse in frigider
cat mai repede posibil pentru a se evita intreruperea lantului frigorific

Operatiunile descrise mai sus vor trebui inscrise intr-un registru destinat
acestor actiuni 7.RESPONSABILITTI Conform fiselor de post Tabel cu
personalul responsabil cu igienizarea spatiilor frigorifice Nr.crt Nume /
prenume Frigider repartizat Data actiuni semnatura 8.NREGISTRRI
Registru igenizare frigidere / spatii frigorifice Nr. crt Frigider / Spatiu frig Cine
a efectuat operatiunea Data Observatii Semnatura
PROCEDUR DE IGIENIZAREA VASELOR MICI 6.DESCRIEREA
PROCEDURII Pentru operatiunea de igienizare a vasele mici se pot folosi
masini de splat automate sau acetea se pot spala manual in spatii special
destinate acestui scop, spatiu amplasat in asa fel incat sa asigure un flux
tehnologic care sa evite contaminarile incrucisate . Vasele murdare colectate
din sala de servire , vor fi depuse in spatiul amenajat pentru colectarea
resturilor alimentare in containere speciale destinate acestui scop, dupa care
vor fi introduse in cuva de spalare primara cu apa calda de aproximativ 40
C si detergenti aprobati pentru alimentatia publica ( se vor evita detergentii
cu miros persistent sau prea parfumati) dupa spalare si degresare se
efectueaza o clatire abundenta urmand ca vasele sa fie asezte pe rastelul
de uscare. Masina de splat automat este mult mai eficienta asigurand o
spalare, degresare si clatire conforma, la o temperatur de 70 C si un jet
puternic de ap. Se va folos detergent si dezinfectant pentru masini
de splat vase, cu spumare redus si continut de clor activ, aprobat de
Ministerul Sanatatii pentru restaurante. Are putere de degresare marita
asigurat de o combinatie special de surfactanti. Datorit puterii de
curtare deosebite, distruge si microorganismele care s-au fixat n
particulele de impuritti. 7.RESPONSABILITI Managerul general va
nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabili..................................................................................
8.NREGISTRRI Fisa magazie
PROCEDUR DE SPLARE A VASELOR MARI 6.DESCRIEREA
PROCEDURII Vasele mari se pot spal att manual ct si automat, n masini
de splat automate. Operatiunea se desfasoara in spatiul destinat acestui
scop amplasar in asa fel pe fluxul tehnologic incat sa se eevite contaminarile
iincrucusate. In cazul folosirii masinii de splat automate, tvile si oalele nu
necesit nmuiere nainte de a fi splate, deoarece se utilizeaz apa la o
temperatur ridicat de 70 C si un jet puternic de ap, care mpreun ajuta
la curtarea murdriei rapid si eficient. Se va folosi detergent lichid si
dezinfectant aprobat de ministerul sanatatii fara miros persistent sau foarte
parfumat, cu spumare redus si continut de clor activ. Datorit puterii de
curtare deosebite, distruge si microorganismele care s-au fixat n
particulele de impuritti. Dupa spalare si clatire abundenta, vasele mari vor fi
depozitate in spatiile sau camera destinata acestui scop aflata in imediata
apropiere a zonei de gatitt, 7.RESPONSABILITI Managerul general va
nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabili..................................................................................
8.NREGISTRRI Fisa consum detergenti

PROCEDUR PRIVIND EVACUAREA DESEURILOR MENAJERE

6.DESCRIEREA PROCEDURII Gunoiul rezultat din mturarea spatiilor de
lucru si a anexelor , hrtiile de coacere, cartoanele si ambalajele, foliile si
pungile de plastic se colecteaz n recipiente speciale cu capac, cptusite cu
saci de material plastic, care se transport pe platformele de depozitare a
gunoiului ( pubele sau tomberoane) aflate in afara unitatii in spatii destinate
special acestui scop, ingradite pentru a nu permite rasturnarea sau
scormonirea de catre animale salbatice sau domestice si acoperite pentru a
impiedica patrunderea apelor puviale . Resturile alimentare vor fi stocate
separat in saci de plastic si vor fi depozitate in tomberoane sau dupa un
program aprobat sau ori de cate ori este nevoie si vor fi predarte catre o
unitate de neutralizare si distrugere a deseurilor de origina animala si
vegetala in baza unui contract. Evacuarea deseurilor se va face pe trasee
care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite).
Recipientele reutilizabile trebuie splate si dezinfectate ori de cte ori sunt
readuse n spatiile de pregtire. Evacuarea deseurilor din unitatea de
productie se va face de ctre unittile specializate, cu o periodicitate care s
evite alterarea si degradarea deseurilor rezultate din procesul de productie.
Evacuarea deseurilor se face dupa un program aprobat sau ori de cate ori
este nevoie 7.RESPONSABILITTI Managerul general va nomaliza o
persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI Schita traseu evacuare deseuri se vor identifica cele
patru trasee conform tabelului de mai jos Program evacuare deseuri Traseu
Cand se evacueaza Responsabil 1 - Depozitare - tomberon Dupa
terminarea programului sau ori de cate ori este nevoie 2 - Bucatarie tomberon Dupa terminarea programului sau ori de cate ori este nevoie 3 Spalator vase - tomberon Dupa terminarea programului sau ori de cate ori
este nevoie 4 - Camera zarzavat - tomberon Dupa terminarea programului
sau ori de cate ori este nevoie
PROCEDUR PRIVIND GESTIONAREA DEZINFECTANTELOR SI
MATERIALELOR DE CURTARE . 6.DESCRIEREA PROCEDURII
Curtenia si dezinfectarea reprezint unul dintre cele mai importante
programe prin care se asigura igiena in unitatea de alimentatie publica, care
este parte integrant a planului de autocontrol al unitatii. Depozitarea
produselor si materialelor folosite la efectuarea curtirii se face respectnduse urmtoarele: Detergentii si celelalte solutii de curatenie se depoziteaza
in spatiul special amenajat impreuna cu dezinfectantele si materialele de
curatenie. Spatiile trebuie s asigure depozitarea acestor produse chimice
separat de alte produse pentru a se evita confuziile cu unele materii prime
cum ar fi zahr, fain etc. Splarea ustensilelor folosite la efectuarea
curteniei se va face in zona toaletelor sau in afara unitatii se interzice
spalarea materialelor de curatenie ( mopuri, galeti, carpe, in chiuvetele din
zonele de depozitare, spalare vase sau depozitare). Toate substantele
aflate in acest spatiu vor fi etichetate si inregistrate pe fise de magazie
individuale pentru fiecare produs. De asemenea este obligatoriu sa se
pastreze intr-un dosar prospectele de la substantele dezinfectate.

Eliberarea substantelor detergenti sau dezinfectante se face numai de catre

persoana desemnata sa gestioneze aceste produse, persoanelor care
efectueaza curatenia sau dezinfectia, care trebuie instruiti si testati privind
manipularea si folosirea acestor substante. Eliberare substantelor se face
pe baz de proces verbal sub semntura de primire. Substantele folosite la
dezinsectie sau deratizare vor fi pastrate intr-un dulap separat incuiat.
7.RESPONSABILITI Managerul general va nomaliza o persoana
responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRR Fisa de magazie Restaurant ....................... Denumire
substanta .........................................................UM.............. data intrare iesire
stoc Nume si semnatura primire Restaurant .................................. Procese
verbale predare/primire Subsemnatul.......................................am predat
astazi......................catre........................................, care a fost instruit cum sa
manipuleze si sa dozeze urmatoarele substante destinate procesului de
curatenie, dezinfectie,dezinsectie sau
deratizare .......................................................................................... ..............
..........................................................................................................................
............................... Am predat, Am primit,
PROCEDUR PRIVIND INTRAEA N UNITATE SI IGIENA
PERSONALULUI 6.DESCRIEREA PROCEDURII La intrarea n unitate tot
personalul va fi observat de catre mangerul de calitate sau alta persoana
desemnata privind starea de sanatate. Persoanele care prezinte stare de
boala ( febra, tuse, stari de voma, diaree sau leziuni in zona mainilor) nu vor
fi admise in bucatarie sau la servire. Acestia vor primi sarcini in afara unitatii
sau vor merge acasa. Intrarea in unitate se va face prin vestiar, unde hainele
de strada vor fi schimbate cu echipamenter de lucru specifice activitatii
complet si curat, inclusiv ncltminte si piese pentru acoperirea complet a
prului. Echipamentul de protectie se schimba zilnic sau ori de cate ori este
nevoie. n spatiile de lucru nu se admite consumul buturilor alcoolice,
fumatul, mncatul sau mestecatul gumei. Se recomand amenajarea unor
spatii speciale pentru servit masa si pentru fumat. Pe tot parcursul
desfsurrii activittii, personalul trebuie s adopte un comportament
adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare
incorect sau superficial a minilor dup folosirea toaletei. Vizitatorii sau
organele de control se vor supune acestei proceduri si nu vor avea acces in
blocul alimentar fara echipament de protectie complet si curat care va fi pus
la dispozitie de catre unitate. In acest sens in vestiar trebuie sa existe un
stoc de cel putin 5 seteri de echipamente de protectie de unica folosinta ,
care dupa folosire se vor arunca. De asemenea vizitatorii sau organele de
control vor completa o declaratie pe proprie raspundere ca nu sufera de boli
infecto-contagioase. 7.RESPONSABILITTI Managerul general va nomaliza
o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI Declaratie vizitatori. Restaurant .............................
DECLARATIE Subsemnata/ul...........................................................din
partea....................................................., declar pe proprie raspundere,

astazi............................ ca nu sufar de boli infecto-contagioase si ca ma

supun procedurilor privind intrarea in blocul alimentar. Semnatura,
PROCEDUR PRIVIND TRASABILITATEA 6.DESCRIEREA PROCEDURII
Sistemele de asigurarea ale trasabilittii reprezint totalitatea datelor si
operatiilor capabile s mentin informatiile dorite despre un produs si
componentele acestuia pe parcursul unei prsi sau a ntregului lant de
productie si utilizare. Schematic sistemul de asigurare al trasabilittii n
unittile cu profil alimentar se desfsoar n 4 etape : identificarea loturilor
de produse nregistrarea informatiilor referitoare la identificarea produselor
pe suport de hrtie sau electronic stabilirea legturilor ntre informatii,
fiecare operator economic din acest lant trebuie s poat justifica prin
documente legtur ntre loturile de produse, furnizori si client.
comunicarea-fiecare operator economic din acest lant comunica operatorului
economic urmtor elementele de identificare ale loturilor pentru a-i permite
acestuia din urm,s aplice la rndul su principiile trasailitatii.
7.RESPONSABILITI Managerul general va nomaliza o persoana
responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI Fia de recepie.
PROCEDUR PRIVIND AUTOCONTROLUL 6.DESCRIEREA PROCEDURII
Sistemul de autocontrol, precum si persoanele responsabile pentru punerea
n aplicare a autocontrolului se stabilesc de unitate de catrer managerul
general. Coordonatorul programului de autocontrol este si managerul de
calitate, asigurand si instruirea personalului care participa activ la punerea n
practic a sistemului de autocontrol. Pentru asigurarea respectrii conditiilor
stabilite prin legislatia sanitar veterinar n vigoare responsabilii unittilor
stabilesc un program de prelevare de probe care s permit: - aprobarea
sistemului de autocontrol la punerea lui n practic - asigurarea in
permanent c programul este conform si corect aplicat asigurand un
autocontrol eficient. - autocontrolul se desfasoara in toate etapele de proces
( receptie - depozitare materie prima, preparare, servire ) Probele prelevate
conform programului se examineazpe loc in cazul folosirii testelor rapide in
cazul sanitatie sau n laboratorul acreditat cu care unitatea are contract de
colaborare. Probele alimentare si testele de sanitatie se vor preleva n
vederea determinrii parametrilor fizico chimici si microbiologici, n functie
de specificatia tehnic a produsului. Planul de autocontrol se va ntocmi
conform formularului din anexa , iar rezulatele buletinelor de analiza se vor
consemna n Registrul de Autocontrol al unittii 7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea
acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI Registrul de Autocontrol al unitii Planul de autocontrol
Fisa de autocontrol ( auto evaluare ) Restaurant ......................................
FISA DE AUTOCONTROL ( auto evaluare ) Controlul a fost efectuat
de:________________________________la
data_______________________ IGIENA PERSONALULUI Instruiri

personal______________________________________________________
________________ Carnete medicale personal /
vizatee_______________________________________________________
Personalul bolnav nu are acces la locul de munca dect dupa rezolvarea
problemelor
medicale_____________________________________________________
________________________ Se folosesc doar batiste de hartie pentru
stergerea nasului______________________________________ Salariatii
procedeaza corect dupa ce tusesc sau
stranuta________________________________________ Consumul de
alimente, bauturi se face doar n cantina
personalului_______________________________ Se fumeaza doar n
locurile special
amenajate_______________________________________________
Pentru spalarea minilor sunt disponibile chiuvete cu apa calda curenta,
dozator de sapun-dezinfectant si distribuitor de hrtieprosop sau uscator de
mini_____________________________________________ Ranile sunt
perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens si de manusi de
unica folosinta
_____________________________________________________________
_______________________ Bijuteriile sunt limitate doar la ceas si
verigheta______________________________________________ Unghiile
sunt scurte, nelacuite,
curate______________________________________________________
Parul este strns sub boneta sau
capison____________________________________________________
Lucratorii poarta echipament de protectie
adecvat____________________________________________ USTENSILE
SI ECHIPAMENT TEHNOLOGIC Echipamentul marunt este pastrat curat n
sertare, ferite de praf sau alte impuritati___________________ Sertarele,
cosurile, mnerele frigiderele, butoanele ntrerupatoarelor sunt
curate____________________ Deschizatorul de conserve este
curat_______________________________________________________
Termometrele sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare
utilizare_________________________________ Suprafetele de lucru sunt
spalate si dezinfectate dupa fiecare
operatie____________________________ Suprafetele de lucru sunt curate
la inspectie vizuala___________________________________________
Ustensilele sunt uscate prin zvntare n
aer__________________________________________________ Tot
echipamentul marunt, plansetele de taiat sunt bine spalate dupa fiecare
utilizare si dezinfectate, dupa
caz__________________________________________________________
___________________ OPERATIILE DE IGIENIZARE Lavetele sunt spalate
si dezinfectate dupa fiecare utilizare, fiind uscate n
aer_______________________ Prosoapele din in sau bumbac folosite la
stergerea tacmurilorsunt uscate, dupa umezire ele se colecteaza ntr-un
cos acoperit cu capac batant, n vederea trimiterii lor la

spalatorie__________________________ Prosoapele din in sau bumbac

folosite la stergerea tacmurilor din inox sunt aduse de la firma cu care
exista contract de prestari servicii sunt aduse mpachetate n folie de
plastic________________________ Substantele de spalare si dezinfectare
sunt depozitate adecvat, separat de alimente, sub cheie__________ La
dezinfectia chimica se recomanda utilizarea dilutiei recomandate pentru
eficienta bactericida La dezinfectia cu apa fierbinte, ustensilele trebuie sa
ramna imersate n apa la 82 0C minimum 20
secunde______________________________________________________
________________________ Pentru controlul eficientei igienizarii se
folosesc testere de clor sau termometre_____________________
Zvntarea veselei se face n
aer__________________________________________________________
_ Pentru spalarea mecanica este prevazuta masa de debarasare,spalator cu
cap de dusare, detergenti adecvati recomandati de producator dozati
automat ___________________________________________ Pentru
spalarea manuala a vaselor si veselei se folosesc spalatoare de inox cu trei
compartimente si picurator (spalare, clatire,
dezinfectare)__________________________________________________
__ Echipamentele de igienizare se pastreaza curate si uscate n
spatiispecial amenajate, separat de spatiul de
preparare_____________________________________________________
_______________________ Galetile, maturile, periile sunt spalate si
dezinfectate dupa fiecare utilizare, ________________________ Mopurile,
periile, buretii sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare folosire,
________________________ COLECTAREA GUNOIULUI MENAJER
Platforma de gunoi este protejata de infestarea cu insect sau
rozatoare____________________________ Ambalajele sunt eliminate
systematic____________________________________________________
__ Recipientii de colectare a deseurilor sunt golite oridecteori este
nevoie___________________________ Recipientii de colectare a
deseurilor sunt spalate si dezinfecatate
periodic_________________________ Recipientii de colectare a deseurilor
sunt n numar suficient, cu capac ____________________________
CONTROLUL DAUNATORILOR Nu exista nici o evidenta a infestarii cu
daunatori____________________________________________ Exista un
contract cu serviciul de
DDD____________________________________________________
Exista un program de control al
daunatorilor________________________________________________
Ferestrele si usile care au acces spre exterior sunt protejate cu plase
detasabile_____________________ PREGATIREA CULINARA Produsele
sunt aprovizionate de la furnizori
aprobati__________________________________________ Produsele
refrigerate si cele congelate sunt receptionate la temperaturi
adecvate____________________ Spatiul de receptie este curat, debarasat
de ambalaje sau alte marfuri refuzate______________________ Se face
depozitarea n timp scurt de la

receptive______________________________________________ Se face
control calitativ si cantitativ la marfurile
receptionate___________________________________ Receptiia Faza
procesulluii tehnollogiic Ceriinta Da
Nu_______________________________________ Produsele de curatenie
(materiale, substante) sunt depozitate
separate_____________________________ Toate suprafetele, inclusiv
rafturile si politele sunt
curate______________________________________ Alimentele sunt
protejate de orice
contaminare______________________________________________
Produsele vrac sunt depozitate n containere cu capac sau acoperite cu
pelicola (film)alimentar Nu sunt produse vrac sau conserve
deteriorate_______________________________________________ Se
utilizeaza principiul FIFO (primul intrat primul
iesit)_______________________________________ Toate alimentele sunt
etichetate cu denumirea si data
receptiei__________________________________ Alimentele nu se
depoziteaza pe
pavement__________________________________________________
Depozitele au grafice de nregistrare a temperaturii si umiditatii
relative___________________________ Depoziitare Depozitele sunt curate
si uscate produse uscate_____________________________________
Toate alimentele depozitate la frigider sau congelator sunt n containere
curate, etichetate, acoperite cu capace sau cu film alimentar
_____________________________________________________________
Se respecta principiul
FIFO_________________________________________________________
_____ S-a efectuat o racire adecvata a preparatelor culinare nainte de
depozitarea la frigider_______________ Alimentele sunt depozitate separat
sau sectorizat_____________________________________________
Alimentele sunt asezate pentru a permite circulatia
aerului_____________________________________ Depozitele frigorifice
sunt curate_____________________________________________
Produsele alimentare nu sunt depozitate pe
pavement_________________________________________ Se pastreaza
temperaturile adecvate: maximum 40 0C pentru frigidere si minimum -180
0C pentu
congelatoare__________________________________________________
Termometrele sunt verificate metrologic si periodic
calibrate___________________________ Depoziitarea frigorifica se
utilizeaza doar pentru dezinfectarea suprafetelor echipamentului, si nu
pentru stergerea minilor, a ustensilelor sau a suprafetelor de lucru
____________________________________ Ustensilele sunt manipulate
astfel nct sa se evite contactul cu partea care va intra n contact cu
alimentele (cutitele de mner, lingurile, spatulele, clestii si furchetii de
coada)______________________ Alimentele sunt manipulate folosind
ustensile adecvate sau manusi de unica folosinta curate sau cu mna

curate________________________________________________________
_______________________ Este evitata contaminarea ncrucisata prin
aplicarea procedurilor standard_________________________ Alimentele
sunt degustate prin procedure
adecvate___________________________________________ Alimentele
refrigerate nu sunt scoase din frigider dect n momentul
utilizarii______________________ Alimentele congelate se decongeleaza
n frigidere special desemnate sau sub apa rece curenta daca sunt ambalate
n ambalaje
impermeabile__________________________________________________
_____ Manipularea Alliimentellor de contaminare
ncrucisata________________________________________ Preparatele
vechi nu se amesteca cu cele
noi________________________________________________ Pe masura
ce se golesc recipientii de pastrare acestia sunt nlocuiti cu
altele________________________ Temperatura de pastrare a preparatelor
culinare la rece este de maximum 40 0C_____________________
Temperatura la pastrare la cald este de minimum 63
0C________________________________________ Preparatele culinare
sunt tratate termic la minimum 75 0C nainte de a fi pastrate la
cald______________ Pastrarea
la___________________________________________________________
________________ Vasele de pastrare sunt curate cald//rece este
curat____________________________________________ Containerele
de transport sunt acoperite______________________________ Pe durata
transportului se pastreaza temperaturile adecvate (minimum 63 0C pentru
preparatele calde, maximum 40 0C pentru preparatele
reci)____________________________________________________
Containerele de transport sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare
transport________________________ Transport care au fost rencalzite si
nu au fost consumate sunt aruncate___________________________
Rencalzirea s-a facut la temperatura de 75 0C n centrul
termic__________________________________ Preparatele rencalzite se
servesc n maxim 2 ore de la
rencalzire________________________________ Preparatele care au fost
racite sunt rencalzite sub agitare
continua_______________________________ Preparatele se monteaza
catre centrul farfuriei, evitnd montarea pe bordure
farfuriei________________ Vesela este curate
_____________________________________________________________
Manipularea se face numai cu ustensile,
manusi______________________________________________
Preparatele reci sunt montate pe farfurii
reci_____________________Preparatele calde sunt montate pe farfurii
calde (minim 60 0C)__________________________________ Servirea
preparatelor___________________________________________________
________________ Semnaturi, Responsabil calitate Manager
-------------------------- -----------------------------