Ciorb rduean HACCP, sau Hazard Analysis. Critical Control Point, este un sistem de analiz a pericolelor i punctelor critice de control, cu aplicaie n domeniul alimentar i care prevede asigurarea siguranei alimentelor pentru consumul uman. Este conceput pentru a identifica, evalua i a ine sub control eventualele pericole (fizice, chimice, microbiologice), ce ar putea interveni n procesul de preparare, manipulare i distribuie a acestora. Orice productor, de produse alimentare, trebuie s-i stabileasc, n conformitate cu obligaiile legale privind sigurana alimentelor, aciuni privind asigurarea inocuitii produselor fabricate, astfel nct acestea s nu afecteze sntatea consumatorilor. Conform prevederilor din Codex Alimentarius, implementarea sistemului HACCP se bazeaz pe apte principii fundamentale, i anume: Principiul 1- Realizarea analizei pericolelor eseniale Principiul 2- Determinarea punctelor critice de control (PCC) Principiul 3- Stabiliarea limitelor critice Principiul 4- Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC Principiul 5- Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul c un PCC nu este sub control Principiul 6- Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP funcioneaz efectiv Principiul 7- Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic Codex Alimentarius, a adoptat pe lng cele apte principii, un alt element esenial pentru determinarea PCC i anume utilizarea Arborelui de decizie (sau Arborelui decizional), care de fapt reprezint un set de ntrebri aplicabile pentru fiecare produs (materie prim, ingredient), sau pentru fiecare etap de proces i pentru fiecare tip de pericol identificat. Rspunsurile la aceste ntrebri ne pot conduce la identificarea unui PCC. ( Asociaia naional a industriilor de morrit i panificaie, din Romnia-ANAMOB, Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor: produse culinare, editura Uranus, Bucureti 2007)
4.1. Specificaie tehnic Ciorb Rduean
Descrierea produsului Ciorba rduean face parte din grupa preparatelor lichide, obinut prin procesul termic de fierbere extractiv, i constituie felul nti dintr-un meniu. Ciorba rduean se realizeaz prin fierbere extractiv n ap rece (2-4 L/10 porii) la 100/C, timp de 45/50 minute, a materiilor prime de baz carne i legume cu elemente de adaos fin, smntn, ou, precum i a elementului de acrire, care n acest caz este oetul, adugate dup 30 de minute de la fierbere. La final ciorba se condimenteaz cu sare, piper i se adaug ptrunjel proaspt pentru aspect, la servire. Ciorba rduean se servete cald, cu pine prjit i ardei iute. Caracteristici organoleptice Aspect: opalescent, cu buci de carne porionate uniform, cu form definit, legumele ptrunse, nesfrmate, tiate rondele, cu elemente de adaos; Culoare: alb-glbuie; Consisten: lichid, specific datorit elementelor de adaos; Gust i miros: plcut, caracteristic elementelor din componen, cu gust acrior, potrivit de condimentat, fr a prezenta gust i miros stin, nespecific; Defecte, cauze i posibiliti de remediere - carne i legume sfrmate, fr form definit: cauze: fierbere prelungit, fierbere n clocote mari; - aspect tulbure: cauze: nu s-a adugat sare la nceputul fierberii, nu s-a nlturat spuma la timp, s-a depit timpul de fierbere. - condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust i arom denaturate: cauze: dozare greit a condimentelor, cantitate prea mic de lichid; remediere: se adaug sup rezultat de la fierberea crnii necondimentat. - densitate prea mare: cauze: fierbere prelungit, proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente de adaos; remediere: se adaug sup rezultat de la fierberea crnii; Depozitare, transport i documente Depozitarea- Se poate pstra maxim 48 de ore de la preparare, n dulapuri frigorifice, sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, la o temperatur ntre 0 - 4/C. Transportul- Se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfectate, care nu prezint mirosuri strine sau urme de produse toxice. Documente- Certificat de calitate sau buletin de analiz; declaraie de conformitate. Durabilitate minim Se servete imediat dup fierbere, dar nu mai trziu de 4 ore. ( Asociaia naional a industriilor de morrit i panificaie, din Romnia-ANAMOB, Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor: produse culinare, editura Uranus, Bucureti 2007)
4.2. Descierea operaiilor din fluxul tehnologic
Recepia, reprezint operaia de luare n primire a materiilor prime i auxiliare pe baza verificrii calitative i cantitative ale acestora. Depozitarea materiilor prime i auxiliare, se realizeaz pe principiul FIFO (first in- firs out) i n condiiile n care s previn contaminarea microbian, precum i modificarea proprietilor organoleptice i microbiologice. Dozarea materiilor prime i auxiliare se execut dup reet, volumetric i prin cntrire. Splarea este operaia prin care se realizeaz ndeprtarea cu ajutorul apei, a impuritilor aflate pe suprafaa produselor, precum i a unei pri considerabile din microflora epifit. Prin curire se realizeaz separarea i ndeprtarea prilor care nu sunt comestibile sau digerabile. Mrunirea/Tiere este operaia prin care produsul este fragmentat n buci de dimensiuni mai mici. Fierberea implic prepararea unui aliment sub aciunea temperaturii ridicate prin mediul de fierbere. Omogenizarea este operaia de amestecare a materiilor prime. ( Curs Gastronomie i Gastrotehnie- Brc Adriana-Suceava 2012) Aranjarea pentru servire este operaia care se efectueaz nainte de servire i care presupune aducerea preparatului pe farfurie i ornarea lui.
Aprovizionare materii prime i auxiliare Recepie calitativ i cantitativ Depozitarea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare
Amestec Ap Legume Carne de pui Usturoi Sare/ Oet Ptrunjel elemente de adaos piper Splare Splare Splare Splare Curire Curire Curire Tiere Splare Splare Splare Tiere Fierbere Mrunire la 100C, 30 min
Mrunire Omogenizare Condimentare Fierbere 15 min Aranjare pentru servire Servire
Figura 4.1. Schema tehnologic de obinere a Ciorbei rduene
Figura 4.2. Diagrama de flux tehnologic Ciorb rduean START Recepia calitativ i cantitativ Depozitarea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare Carne de pui Ap Legume Amestec elemente de adaos Usturoi Sare/ piper Oet Ptrunje l Fierbere la 100C, 30 min Mrunire Omogenizare Condimentare Fierbere 15 min Aranjare pentru servire Servire SFRIT T Splare Curire Splare Splare Curire Splare Tiere Splare Tiere Splare Curire Splare 4.3. Determinarea pericolelor n etapa de producie i msurile de control ascociate produsului Ciorb rduean
Tabel 4.1. Evaluarea pericolelor pe etape de proces pentru carnea de pui
Etap
Pericol Cauza apariiei pericolului
Msuri de control
nregistrri
Aprovizionare
C Antibiotic, hormoni de cretere, amine biogene Tratamentul animalului din ferm Nerespectarea temperaturii de congelare Depozitare ndelungat
Test antibiotic Monitorizarea temperaturii Respectarea principiului FIFO
Registru laborator Grafic de temperatur F Urme de pr, pene Resturi de pene pe suprafaa crnii Nerespectarea regulilor privind echipamentul de protecie
Respectarea condiiilor maxime de igien Respectarea GMP
Registru recepie i igienizri
B Salmonella Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP Registru recepie
Recepie C Antibiotic, hormoni de cretere, amine biogene Tratamentul animalului din ferm Nerespectarea temperaturii de congelare Depozitare ndelungat
Test antibiotic Monitorizarea temperaturii Respectarea principiului FIFO
Registru laborator Grafic de temperatur F Urme de pr, pene Resturi de pene pe suprafaa crnii Nerespectarea
Respectarea condiiilor maxime de igien Respectarea GMP
Registru recepie i igienizri
regulilor privind echipamentul de protecie
B Salmonella Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP Registru recepie
Depozitare C Amine biogene Substane de igienizare i dezinfecie Depozitare ndelungat Nerespectarea temperaturii de congelare Cltirea insufiecient a tvilor unde a fost depozitat carnea
Monitorizarea temperaturii Respectarea principiului FIFO Verificarea pH-ului apei de cltire Respectarea dozelor recomandate a substanelor de igienizare i dezinfecie Registru laborator Grafic de temperatura ncpere, lad frigorific F Urme de duntori Prezena insectelor n spaiile de depozitare
Dezinsecia i ntreinerea periodic a spaiului de depozitare Registru igienizri B Salmonella Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP
Registru igienizri
Dozare C Substane de igienizare i dezinfecie Substane toxice Folosirea substanelor de igienizare i dezinfecie Materiale care au intrat n contact cu produsele
Respectarea dozelor recomandate a substanelor de igienizare i dezinfecie Alegerea cu grija a materialelor care vin n contact cu produsul
Registru laborator F Fire de pr, plastic Ambalaje Nerespectarea regulilor privind echipamentul de protecie corespunztor
Respectarea condiiilor maxime de igien
Registru igienizri B Salmonella Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP
Registru igienizri
Splare F Nisp, pmnt Manipulare incorect Din apa de splare
Respectarea GMP
Registru nregistrri B Salmonella Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP
Registru flux tehnologic
Curire C Substane de igienizare i dezinfecie
Folosirea substanelor de igienizare i dezinfecie
Respectarea dozelor recomandate a substanelor de igienizare i dezinfecie
Registru igienizri B Salmonella Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP
Registru igienizri
Splare F Nisp, pmnt Manipulare incorect Din apa de splare
Respectarea GMP
Registru nregistrri B Salmonella Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP
Registru flux tehnologic
Fierbere la 100C, 30 min.
C Substane de igienizare i dezinfecie
Folosirea substanelor de igienizare i dezinfecie la splarea ustensilelor de buctrie
Respectarea dozelor recomandate a substanelor de igienizare i dezinfecie Cltirea sufiecient Registru igienizri F Corpuri strine Prezena insectelor Nerespectarea regulilor privind echipamentul de protecie
Acoperirea recipientelor Respectarea GMP Verificarea integritii ustensilelor utilizate O igienizare i ntreinere corespunztoare a spaiului de lucru Registru igienizri Fi de nregistrare tehnic corespunztor Cioburi de sticl, porelan B Insuficient/ recontami- narea cu bacterii patogene Nerespectarea temperaturii i a timpului de fierbere
Utilizarea de ustensile igienizate corect i uscate Respectarea GMP Respectarea duratei i temperaturei de fierbere Registru igienizri Registru flux tehnologic Grafic de temperatur
Mrunirea
C Substane de igienizare i dezinfecie
Cltirea insuficient a ustensilelor
Respectarea GMP
Registru flux tehnologic B Contami- narea cu bacterii patogene Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP Registru flux tehnologic
Omogenizare
C Substane de igienizare i dezinfecie
Cltirea insuficient a ustensilelor
Respectarea GMP
Registru flux tehnologic F Corpuri strine Prezena insectelor Nerespectarea regulilor privind echipamentul de protecie corespunztor Cioburi de sticl, porelan
Acoperirea recipientelor Respectarea GMP Verificarea integritii ustensilelor utilizate O igienizare i ntreinere corespunztoare a spaiului de lucru Registru igienizri Fi de nregistrare tehnic Registru flux tehnologic B Contami- narea cu bacterii patogene Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP Registru flux tehnologic
Condimentare
F Nisip, pietricele, pmnt, fire de pr Nerespectarea regulilor privind echipamentul de protecie corespunztor
Respectarea GMP Fi tehnologic B Contami- narea cu bacterii patogene Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP Starea de sntate i igiena personalului Registru flux tehnologic Fi de verificare a strii de sntate i integritate
Fierbere 15 min
C Substae toxice Materiale care au intrat n contact cu produsul
Alegerea cu grija a materialelor care vin n contact cu produsul
Fi de nregistrare tehnic F Corpuri strine Prezena insectelor Nerespectarea regulilor privind echipamentul de protecie corespunztor Cioburi de sticl, porelan
Acoperirea recipientelor Respectarea GMP Verificarea integritii ustensilelor utilizate O igienizare i ntreinere corespunztoare a spaiului de lucru Registru igienizri Fi de nregistrare tehnic B Insuficient/ recontami- narea cu bacterii patogene Nerespectarea temperaturii i a timpului de fierbere
Utilizarea de ustensile igienizate corect i uscate Respectarea GMP Respectarea duratei i temperaturei de fierbere Registru igienizri Registru flux tehnologic Grafic de temperatur
Aranjare pentru servire B Contami- narea cu bacterii patogene Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP Starea de sntate i igiena personalului Registru igienizri
Servire
B Contami- narea cu bacterii patogene Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP Starea de sntate i igiena personalului Registru igienizri
Tabel 4.2. Evaluarea pericolelor pe etape de proces pentru legume
Etap
Pericol Cauza apariiei pericolului
Mijloace de contorl
nregistrri
Aprovizionare C Pesticide, ierbicide, insecticide etc. Tratamentul de cultur al legumelor
Tratarea legumelor cu substante chimice
Registru laborator F Insecte n diferite stadii de dezvoltare Prezena insectelor n spaiile de depozitare, pn la aprovizionare
Verificarea vizual la recepie Registru recepie B Germeni patogeni Contaminarea prin manipulare Introducerea in condiii de igien maxim Registru recepie
Recepie B Germeni patogeni Contaminarea prin manipulare Introducerea in condiii de igien maxim Fi tehnologic
Depozitare
F Corpuri strine Prezena insectelor sau a roztoarelor Verificarea vizual, la depozitarea n unitate a lotului de legume
Declaraie de conformitate B Germeni patogeni Contaminarea prin manipulare Introducerea in condiii de igien maxim Registru recepie
C Substane de igienizare i Folosirea substanelor de igienizare i Respectarea dozelor recomandate a substanelor de igienizare i dezinfecie Registru laborator
Dozare
dezinfecie dezinfecie
F Achii metalice, obiecte personale ale angajailor Folosirea ustensilelor de buctrie Nerespectarea regulilor privind echipamentul de protecie corespunztor
Verificarea integritii ustensilelor de buctrie Respectarea GMP Registru tehnic Registru igienizri B Germeni patogeni Contaminarea prin manipulare Introducerea in condiii de igien maxim Verificarea periodic a sntii personalului Registru laborator Fi de verificare a sntii
Splare
F Nisp, pmnt Manipulare incorect Din apa de splare
Respectarea GMP
Registru nregistrri B Bacterii patogene Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP
Registru flux tehnologic
Curire
C Substane de igienizare i dezinfecie
Folosirea substanelor de igienizare i dezinfecie
Respectarea dozelor recomandate a substanelor de igienizare i dezinfecie
Registru igienizri B Bacterii patogene Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP
Registru igienizri
Splare
F Nisp, pmnt Manipulare incorect Din apa de splare
Respectarea GMP
Registru nregistrri B Bacterii patogene Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP
Registru flux tehnologic
Tiere
C Substane de igienizare i dezinfecie
Folosirea substanelor de igienizare i dezinfecie
Respectarea dozelor recomandate a substanelor de igienizare i dezinfecie
Registru igienizri B Bacterii patogene Contaminarea prin manipulare
Respectarea GMP Verificarea periodic a sntii personalului
Registru igienizri Fi de verificare a sntii
4.4. Determinarea punctelor critice de control PCC
Determinarea punctelor critice de control, prescurtat PCC, este al doilea principiu al sistemului HACCP. Determinarea PCC se realizeaz pe parcursul proceselor tehnologice, acolo unde parametrii de desfurare ai acestora, sau parametrii produsului sunt controlabili. Fiecare proces prezint puncte cheie n care inerea sub control a unuia sau mai multor parametrii (prin msurare sau observare) asigur caracteristicile finale de siguran ale produsului, definite de fapt PCC. Aceste puncte se vor identifica utiliznd Arborele de decizie propus de Codex Alimentarius, care printr-un set de ntrebri ne vor conduce la stabilirea PCC. La identificarea PCC se analizeaz fiecare etap a fluxului tehnologic, ncepnd de la recepia materiilor prime pn la produsul finit, inclusiv etapele de depozitare, livrare, comercializare. Pentru a identifica acele materii prime care necesit un control deosebit ca posibil PCC, se poate folosi un arbore de decizie compus din trei ntrebri. Q1 Exist risc asociat cu utilizarea acestei materii prime? Dac rspunsul este Da, se trece la ntrebarea urmtoare, dac rspunsul este Nu, se trece la alt materie prim. Q2 Avei posibilitatea (dumneavoastr sau consumatorul) s eliminai acest risc? Dac rspunsul este Da, se trece la ntrebarea urmtoare, dac rspunsul este Nu, acea materie prim este sensibil, cerin pentru control PCC. Q3 Este posibil o cretere a contaminrii? Dac rspunsul este Nu STOP, iar dac rspunsul este Da, acea materie prim este sensibil, cerin pentru control PCC. ( Asociaia naional a industriilor de morrit i panificaie, din Romnia-ANAMOB, Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor: produse culinare, editura Uranus, Bucureti 2007) Tabel 4.3. Aplicarea arborelui de decizie pentru recepia materiilor prime Materie prim Tip de pericol Q1 Q2 Q3 PCC/PC Observaii Ap Biologic Da Da Da PCC Apa utilizat ca materie prim n procesele cu tratament termic nu constituie un pericol Chimic Da Nu - PC
Efectuarea de analize periodice Fizic Nu - - - Utilizarea de filtre Carne de pui Biologic Da Da Da PCC Verificarea la recepie i efectuarea de analize periodice Legume
Chimic Da Nu - PCC Se pot gsi n produs pesticide, ngrminte Fizic Da Da Nu Pc Pot fi sortate i splate foarte bine nainte de utilizare
Smntn
Biologic Da Nu - PCC Smntna utilizat va fi numai aceea care a fost pasteurizat Fin Biologic Da Nu - PCC La recepia finii atenia i controlul vor fi axate pe depistarea elementelor care ar indica focare de mucegaiuri Fizic Da Da Nu PC Recepie exigent i cernerea nainte de utilizare Ou Biologic Da Da Da PCC Procesele tehnologice cu tratament termic asigur eliminarea pericolului Oet
- Nu - - - -
Sare /piper Fizic Da Nu - PC Recepie exigent
La determinarea PCC de proces se aplic arborele decizional standard cu patru ntrebri. Q1 Msurile preventive exist sau pot fi aplicate? Dac rspunsul este Da se trece la ntrebarea urmtoare, dac rspunsul este Nu n aceast etap, prevenia este necesar pentru sigurana produsului? Da Modificarea etapei procesului tehnologic sau a produsului, Nu STOP. Q2 Aceast etap este proiectat astfel nct s elimine riscul potenial identificat sau s reduc probabilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil? Dac rspunsul este Nu se trece la ntrebarea urmtoare, iar dac rspunsul este Da, atunci este punct critic de control- PCC. Q3 Poate interveni n aceast etap o contaminare sau riscul potenial identificat poate s creasc peste un nivel acceptabil? Dac rspunsul este Da se trece la ntrebarea urmtoare, iar dac este Nu STOP. Q4 Etapa urmtoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate reduce probabilitatea lui de apariie la un nivel acceptabil? Dac rspunsul este Da- STOP, iar dac rspunsul este Nu atunci, punct critic de control PCC. ( Asociaia naional a industriilor de morrit i panificaie, din Romnia-ANAMOB, Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor: produse culinare, editura Uranus, Bucureti 2007) Tabel 4.4. Aplicarea arborelui decizional pe fluxul tehnologic Etap de proces Tip de pericol Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC Observaii Depozitare carne de pui Biologic Da Nu Da Nu PCC Monitorizarea termenului de valabilitate i a temperaturii la depozitare Depozitare legume Biologic Da Da - - PCC Monitorizarea respectrii temperaturii i umiditii, respectarea principiului FIFO Depozitarea elemente de adaos (smntn, fin, ou) Biologic Da Nu Da Nu PCC Monitorizarea respectrii temperaturii i umiditii, respectarea principiului FIFO Fizic Da Nu Da Nu PCC Dozare carne de pui Biologic Da Da - - PCC Respectarea regulilor de igien i GMP Dozare legume Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de igien i GMP n buctrie Fizic Da Nu Da Da PC Dozare elemente de adaos (smntn, fin, ou) Biologic Da Nu Da Nu PCC Respectarea regulilor de igien i GMP n buctrie Fizic Da Nu Da Nu PCC Splare carne
Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de igien i GMP n buctrie Chimic Da Nu Da Da PC Splare legume Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de igien i GMP n buctrie Chimic Da Nu Da Da PC Curire carne Biologic Da Nu Da Da PC Igien personal i igien ustensile de lucru Curire legume Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de igien i GMP n buctrie Tiere legume
Biologic Da Nu Da Da PC Igien personal i igien ustensile de lucru Chimic Da Nu Da Da PC Respectarea dozelor recomandate a substanelor de igienizare i dezinfecie Tratament termic
Biologic Da Nu Da Nu PCC Monitorizarea timpului i temperaturii de fierbere Fizic Da Nu Da Nu PCC Respectarea regulilor de igien n buctrie Mrunire carne Biologic Da Nu Da Da PC Igien personal i igien ustensile de lucru Omogenizare
Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de igien i GMP n buctrie Fizic Da Nu Da Da PC Chimic Da Nu Da Da PC Condimentare
Fizic Da Nu Nu - - Respectarea regulilor de igien i GMP n buctrie Tratament termic Fizic Da Nu Da Nu PCC Respectarea GMP Aranjare pentru servire Fizic Da Nu Da Da PC Respectarea GMP Servirea Fizic Da Nu Nu - Respectarea GMP
Tabel 4.5 Monitorizarea punctelor critice de control Punct critic Operaia la care se aplic Metode control Ce? Metode de msurare Cum? Frecvena Cnd? Document Unde? Responsa- bil Cine?
PCC1 Depozitare Monitorizarea temperaturii i umiditii la depozitare Msurare temperatur Zilnic Grafic de temperatur Gestionar Urmrirea termenului de valabilitate
Controlul senzorial alimente Zilnic Registru de recepie al materiilor prime Gestionar PCC2
Dozare Respectarea regulilor de igien i GMP Control senzorial Analize microbiologice
La fiecare utilizare Registru privind parametrii de proces Buctar PCC3 Tratament termic Monitorizarea timpului i temperaturii de fierbere Msurarea temperaturii Control organoleptic La 30 min Intervale diferite de timp Grafic de temperatur Buctar
Monitorizarea punctelor critice de control, corespunde principiului 4 al sistemului HACCP, care const n observarea sau msurarea parametrilor n PCC, care ne arat dac msurile preventive in sub control aceti parametrii. Astfel apare garania c produsul finit nu va conine contaminani fizici, chimici, biologici. Leonte Mihai, Cerine de igien HACCP i de calitate- ISO 9001:2000 n unitile de industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene, Editura Millenium, Piatra Neam, 2006
Tabel 4.6. Identificarea pericolelor i stabilirea msurilor de control i aciuni corective/corecii Pericol Tip pericol Msuri de control
Aciuni corective/corecii Materii prime- recepie, depozitare Carne Miros de alterat Culoare modificat B Procedur de selectare furnizori Control olfactiv la recepie Recepie conform specificaiei tehnice Depozitare n condiii corespunztoare de umiditate, temperatur i monitorizare Respingerea lotului Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific Neutilizarea lotului i dirijarea lui ca deeu neigenic dup denaturare Legume proaspete Mucegaiuri B Control vizual la recepie Sortarea naintea depozitrii Depozitarea n condiii corespunztoare Verificarea pe durata depozitrii Procedur de igienizare Respingerea lotului Sortarea i curarea nainte de utilizare a prii bolnave Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific Infestare cu larve B Control vizual la recepie Sortarea naintea depozitrii i respingerea celor infestate Murdare cu pmnt, nisip F Control vizual la recepie Sortarea i dirijarea spre splare Sortarea i splarea naintea utilizrii
Smntn Caracteristici organoleptice modificate datorit microflorei de alterare B Procedur de selectare furnizori Control olfactiv la recepie Recepia conform specificaiei tehnice Depozitarea n condiii corespunztoare Respingerea lotului Neutilizarea lotului i dirijarea lui ca deeu neigenic dup denaturare Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific Fin Flor microbian B Procedur de selectare furnizori Analize microbiologice la selectarea furnizorilor i, periodic pentru fiecare furnizor Izolarea loturilor, marcarea acestora i reeantionarea lor cu efectuarea de analize de laborator
Recepia conform specificaiei tehnice Depozitarea n condiii corespunztoare Control vizual la recepie Procedur de igienizare spaiu depozitare Infestare Corpuri strine F Recepie conform specificaiei tehnice Instruire personal privind comportamentul
Cernere Izolarea i marcarea loturilor, apoi solicitarea la furnizor a schimbrii lotului Ou n coaj Salmonella Prezen H2S (miros de clocit) Coaj crpat
B Recepie pe baz de buletin de analiz, certificat sanitar-veterinar Depozitare n condiii corespunztoare Control vizual la recepie Manipulare corect de la recepie pn la utilizare Respingerea lotului Izolarea lotului i efectuarea de analize microbiologice Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific Instruire personal Dirijarea oulor ca deeu neigenic Sare/piper Mucegaiuri B Procedur selectare furnizori Recepie pe baz de buletin de analiz, certificat sanitar-veterinar Depozitare n condiii optime Control vizual la recepie Respingerea lotului Izolarea i marcarea acestora Dirijarea ca deeu neigenic Pregtire preliminar Decongelare carne Cretere a ncrcturii bacteriene B Decongelare: -n spaii frigorifice la max. 4C -ntr-un cuptor cu microunde -ntr-un cuptor clasic Utilizarea crnii imediat dup decongelare Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific Dirijarea ca deeu neigenic Aplicarea unui tratament termic mai avansat
Legume (sortare, splare, decojire, curire, etc.) Impuriti ce pot rmne n masa de legume Fragmente metalice de la ustensile F Spalarea n mai multe ape pentru a ndeprta nisipul, pmntul ndeprtarea corect a prilor necomestibile Instruire personal privind comportamentul i desfurarea corect a operaiei Verificarea strii ustensilelor nainte de utilizare Splare suplimentar nlocuire ustensile uzate Reinstruire personal
Poriuni cu mucegai pe masa de legume Contaminarea i multiplicarea microbian dup pregtire B ndeprtarea complet i corect a poriunilor mucegite Instruire personal privind desfurarea corect a operaiei Depozitarea n condiii corespunztoare Igiena corect a ustensilelor Sortare suplimentar Reinstruire personal Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific Dirijarea ca deeu neigenic
Cernere fin Impuriti n produs F Respectarea dimensiunilor ochiurilor sitei i asigurarea site de rezerv Verificarea strii plaselor sitelor nlocuirea plaselor cu ochiuri rupte Cernere suplimentar
Pregtire ou Impuriti ce trec n masa de albu sau glbenu F Utilizarea de ou curate Control vizual al coninutului dup spargere Decantare i separarea fragmentelor de coji
Contaminare dup spargere
B Utilizarea imediat sau pstrarea la max. 4-5C Instruire personal privind igiena i comportamentul Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific Dirijarea ca deeu neigenic Reinstruire personal Etapa de preparare Prelucrare termic prin fierbere Prezena/insuficien- ta distrugere/recon- taminarea cu bacterii patogene
B Verificarea modificrilor de gust/miros a demipreparatelor nainte de utilizare Respectarea duratelor i temperaturilor de fierbere Utilizarea de ustensile corect igienizate i uscate Rcirea imediat dac nu se consum n aceeai zi Instruire personal privind igiena i comportamentul Prelungirea duratei de tratament termic Reinstruire personal Dirijarea ca deeu neigenic
Corpuri strine
F Verificarea integritii ustensilelor Instruire personal privind comportamentul Acoperirea recipientelor de pstrare Reinstruire personal nlocuirea ustensilelor uzate
Pstrarea i servirea produselor culinare Pstrarea produselor culinare n stare cald Creterea ncrcturii microbiene B Pstrarea produselor la min. 63C, max. 4 ore Verificarea periodic a temperaturii Reinstruire personal Dirijarea ca deeu neigenic a produselor necorespunztoare Servirea produselor culinare Contaminarea/cre- terea contaminrii cu bacterii patogene
B Porionarea preparatelor calde i servirea imediat Eliminarea de la consum a produselor renclzite neconsumate Verificarea strii de igien a recipientelor, farfuriilor, tacmurilor etc., utilizate la servire Instruire personal privind igiena i comportamentul Dirijarea ca deeu neigenic a produselor necorespunztoare Reinstruire personal Reigenizarea veselei de servire Corpuri strine F Instruire personal privind comportamentul Verificarea strii veselei de servire Eliminarea veselei ciobite, degradate Reinstruire personal
Igienizare Igienizare echipamente care vin n contact cu alimentele Bacterii patogene B Procedur de igienizare Respectarea periodicitii de efectuare a operaiilor de igienizare Utilizarea soluiilor de splare n concentraii corespunztoare i avizate Efectuarea operaiei de dezinfecie n mod corespunztor Efectuarea de teste de sanitaie periodic Monitorizarea strii de curenie a acestor suprafee Verificarea procedurii Reinstruire personal Splare i dezinfecie suplimentar nlocuirea substanelor utilizate
Reziduuri de substane C Procedur de igienizare Utilizarea soluiilor de splare n concentraii corespunztoare i avizate Verificarea pH-ului pe suprafeele de contact Splarea i cltirea cu ap n cantitate suficient Reinstruire personal Splare i dezinfecie suplimentar nlocuirea substanelor utilizate Cltire suplimentar
Igienizare spaii de lucru Bacterii patogene B Procedur de igienizare Utilizarea soluiilor de splare n concentraii corespunztoare i avizate Efectuarea operaiei de dezinfecie n mod corespunztor Reinstruire personal Splare i dezinfecie suplimentar nlocuirea substanelor utilizate Cltire suplimentar
Reziduuri de substane de igienizare C Procedur de igienizare Utilizarea soluiilor de splare n concentraii corespunztoare i avizate Splarea i cltirea cu ap n cantitate Reinstruire personal Splare i dezinfecie suplimentar nlocuirea substanelor utilizate Cltire suplimentar suficient Instruire personal pentru respectarea procedurii de igienizare