Sunteți pe pagina 1din 22

Cap. 4.

Implemantarea sistemului HACCP pentru preparatul


Ciorb rduean
HACCP, sau Hazard Analysis. Critical Control Point, este un sistem de analiz a
pericolelor i punctelor critice de control, cu aplicaie n domeniul alimentar i care prevede
asigurarea siguranei alimentelor pentru consumul uman. Este conceput pentru a identifica,
evalua i a ine sub control eventualele pericole (fizice, chimice, microbiologice), ce ar putea
interveni n procesul de preparare, manipulare i distribuie a acestora.
Orice productor, de produse alimentare, trebuie s-i stabileasc, n conformitate cu
obligaiile legale privind sigurana alimentelor, aciuni privind asigurarea inocuitii produselor
fabricate, astfel nct acestea s nu afecteze sntatea consumatorilor.
Conform prevederilor din Codex Alimentarius, implementarea sistemului HACCP se
bazeaz pe apte principii fundamentale, i anume:
Principiul 1- Realizarea analizei pericolelor eseniale
Principiul 2- Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Principiul 3- Stabiliarea limitelor critice
Principiul 4- Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC
Principiul 5- Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic
faptul c un PCC nu este sub control
Principiul 6- Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul
HACCP funcioneaz efectiv
Principiul 7- Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile i
nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic
Codex Alimentarius, a adoptat pe lng cele apte principii, un alt element esenial pentru
determinarea PCC i anume utilizarea Arborelui de decizie (sau Arborelui decizional), care de
fapt reprezint un set de ntrebri aplicabile pentru fiecare produs (materie prim, ingredient),
sau pentru fiecare etap de proces i pentru fiecare tip de pericol identificat. Rspunsurile la
aceste ntrebri ne pot conduce la identificarea unui PCC. ( Asociaia naional a industriilor de
morrit i panificaie, din Romnia-ANAMOB, Ghid naional de bune practici pentru sigurana
alimentelor: produse culinare, editura Uranus, Bucureti 2007)



4.1. Specificaie tehnic Ciorb Rduean

Descrierea produsului
Ciorba rduean face parte din grupa preparatelor lichide, obinut prin procesul termic
de fierbere extractiv, i constituie felul nti dintr-un meniu. Ciorba rduean se realizeaz
prin fierbere extractiv n ap rece (2-4 L/10 porii) la 100/C, timp de 45/50 minute, a materiilor
prime de baz carne i legume cu elemente de adaos fin, smntn, ou, precum i a
elementului de acrire, care n acest caz este oetul, adugate dup 30 de minute de la fierbere. La
final ciorba se condimenteaz cu sare, piper i se adaug ptrunjel proaspt pentru aspect, la
servire.
Ciorba rduean se servete cald, cu pine prjit i ardei iute.
Caracteristici organoleptice
Aspect: opalescent, cu buci de carne porionate uniform, cu form definit, legumele ptrunse,
nesfrmate, tiate rondele, cu elemente de adaos;
Culoare: alb-glbuie;
Consisten: lichid, specific datorit elementelor de adaos;
Gust i miros: plcut, caracteristic elementelor din componen, cu gust acrior, potrivit de
condimentat, fr a prezenta gust i miros stin, nespecific;
Defecte, cauze i posibiliti de remediere
- carne i legume sfrmate, fr form definit: cauze: fierbere prelungit, fierbere n clocote
mari;
- aspect tulbure: cauze: nu s-a adugat sare la nceputul fierberii, nu s-a nlturat spuma la
timp, s-a depit timpul de fierbere.
- condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust i arom denaturate: cauze: dozare greit
a condimentelor, cantitate prea mic de lichid;
remediere: se adaug sup rezultat de la fierberea crnii necondimentat.
- densitate prea mare: cauze: fierbere prelungit, proporie necorespunztoare ntre lichid,
legume, elemente de adaos;
remediere: se adaug sup rezultat de la fierberea crnii;
Depozitare, transport i documente
Depozitarea- Se poate pstra maxim 48 de ore de la preparare, n dulapuri frigorifice, sau vitrine
curate, dezinfectate, fr miros strin, la o temperatur ntre 0 - 4/C.
Transportul- Se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfectate, care nu prezint
mirosuri strine sau urme de produse toxice.
Documente- Certificat de calitate sau buletin de analiz; declaraie de conformitate.
Durabilitate minim
Se servete imediat dup fierbere, dar nu mai trziu de 4 ore. ( Asociaia naional a
industriilor de morrit i panificaie, din Romnia-ANAMOB, Ghid naional de bune practici
pentru sigurana alimentelor: produse culinare, editura Uranus, Bucureti 2007)

4.2. Descierea operaiilor din fluxul tehnologic

Recepia, reprezint operaia de luare n primire a materiilor prime i auxiliare pe baza
verificrii calitative i cantitative ale acestora.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare, se realizeaz pe principiul FIFO (first in- firs
out) i n condiiile n care s previn contaminarea microbian, precum i modificarea
proprietilor organoleptice i microbiologice.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se execut dup reet, volumetric i prin cntrire.
Splarea este operaia prin care se realizeaz ndeprtarea cu ajutorul apei, a impuritilor
aflate pe suprafaa produselor, precum i a unei pri considerabile din microflora epifit.
Prin curire se realizeaz separarea i ndeprtarea prilor care nu sunt comestibile sau
digerabile.
Mrunirea/Tiere este operaia prin care produsul este fragmentat n buci de
dimensiuni mai mici.
Fierberea implic prepararea unui aliment sub aciunea temperaturii ridicate prin mediul
de fierbere.
Omogenizarea este operaia de amestecare a materiilor prime. ( Curs Gastronomie i
Gastrotehnie- Brc Adriana-Suceava 2012)
Aranjarea pentru servire este operaia care se efectueaz nainte de servire i care
presupune aducerea preparatului pe farfurie i ornarea lui.








Aprovizionare materii prime i auxiliare
Recepie calitativ i cantitativ
Depozitarea materiilor prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime i auxiliare

Amestec Ap Legume Carne de pui Usturoi Sare/ Oet Ptrunjel
elemente de adaos piper
Splare Splare Splare Splare
Curire Curire Curire Tiere
Splare Splare Splare
Tiere Fierbere Mrunire
la 100C, 30 min

Mrunire
Omogenizare
Condimentare
Fierbere 15 min
Aranjare pentru servire
Servire

Figura 4.1. Schema tehnologic de obinere a Ciorbei rduene



































Figura 4.2. Diagrama de flux tehnologic Ciorb rduean
START
Recepia calitativ i cantitativ
Depozitarea materiilor prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Carne de pui
Ap
Legume Amestec
elemente de adaos
Usturoi
Sare/
piper
Oet
Ptrunje
l
Fierbere la
100C, 30 min
Mrunire
Omogenizare
Condimentare
Fierbere 15 min
Aranjare pentru servire
Servire
SFRIT
T
Splare
Curire
Splare
Splare
Curire
Splare
Tiere
Splare
Tiere
Splare
Curire
Splare
4.3. Determinarea pericolelor n etapa de producie i msurile de control
ascociate produsului Ciorb rduean

Tabel 4.1. Evaluarea pericolelor pe etape de proces pentru carnea de pui

Etap

Pericol
Cauza apariiei
pericolului

Msuri de control

nregistrri



Aprovizionare










C Antibiotic,
hormoni de
cretere,
amine
biogene
Tratamentul
animalului din
ferm
Nerespectarea
temperaturii de
congelare
Depozitare
ndelungat

Test antibiotic
Monitorizarea temperaturii
Respectarea principiului FIFO

Registru
laborator
Grafic de
temperatur
F Urme de
pr, pene
Resturi de
pene pe
suprafaa
crnii
Nerespectarea
regulilor
privind
echipamentul
de protecie

Respectarea condiiilor maxime de
igien
Respectarea GMP

Registru
recepie i
igienizri


B Salmonella Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP
Registru
recepie



Recepie
C Antibiotic,
hormoni de
cretere,
amine
biogene
Tratamentul
animalului din
ferm
Nerespectarea
temperaturii de
congelare
Depozitare
ndelungat

Test antibiotic
Monitorizarea temperaturii
Respectarea principiului FIFO

Registru
laborator
Grafic de
temperatur
F Urme de
pr, pene
Resturi de
pene pe
suprafaa
crnii
Nerespectarea

Respectarea condiiilor maxime de
igien
Respectarea GMP

Registru
recepie i
igienizri

regulilor
privind
echipamentul
de protecie

B Salmonella Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP
Registru
recepie



Depozitare
C Amine
biogene
Substane
de
igienizare i
dezinfecie
Depozitare
ndelungat
Nerespectarea
temperaturii de
congelare
Cltirea
insufiecient a
tvilor unde a
fost depozitat
carnea

Monitorizarea temperaturii
Respectarea principiului FIFO
Verificarea pH-ului apei de cltire
Respectarea dozelor recomandate a
substanelor de igienizare i
dezinfecie
Registru
laborator
Grafic de
temperatura
ncpere,
lad
frigorific
F Urme de
duntori
Prezena
insectelor n
spaiile de
depozitare

Dezinsecia i ntreinerea periodic a
spaiului de depozitare
Registru
igienizri
B Salmonella Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP

Registru
igienizri



Dozare
C Substane
de
igienizare i
dezinfecie
Substane
toxice
Folosirea
substanelor de
igienizare i
dezinfecie
Materiale care
au intrat n
contact cu
produsele

Respectarea dozelor recomandate a
substanelor de igienizare i
dezinfecie
Alegerea cu grija a materialelor care
vin n contact cu produsul

Registru
laborator
F Fire de pr,
plastic
Ambalaje
Nerespectarea
regulilor
privind
echipamentul
de protecie
corespunztor


Respectarea condiiilor maxime de
igien

Registru
igienizri
B Salmonella Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP

Registru
igienizri


Splare
F Nisp,
pmnt
Manipulare
incorect
Din apa de
splare

Respectarea GMP

Registru
nregistrri
B Salmonella Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP

Registru
flux
tehnologic

Curire
C Substane
de
igienizare i
dezinfecie

Folosirea
substanelor de
igienizare i
dezinfecie


Respectarea dozelor recomandate a
substanelor de igienizare i
dezinfecie

Registru
igienizri
B Salmonella Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP

Registru
igienizri

Splare
F Nisp,
pmnt
Manipulare
incorect
Din apa de
splare

Respectarea GMP

Registru
nregistrri
B Salmonella Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP

Registru
flux
tehnologic



Fierbere la
100C, 30 min.




C Substane
de
igienizare i
dezinfecie

Folosirea
substanelor de
igienizare i
dezinfecie la
splarea
ustensilelor de
buctrie


Respectarea dozelor recomandate a
substanelor de igienizare i
dezinfecie
Cltirea sufiecient
Registru
igienizri
F Corpuri
strine
Prezena
insectelor
Nerespectarea
regulilor
privind
echipamentul
de protecie

Acoperirea recipientelor
Respectarea GMP
Verificarea integritii ustensilelor
utilizate
O igienizare i ntreinere
corespunztoare a spaiului de lucru
Registru
igienizri
Fi de
nregistrare
tehnic
corespunztor
Cioburi de
sticl, porelan
B Insuficient/
recontami-
narea cu
bacterii
patogene
Nerespectarea
temperaturii i
a timpului de
fierbere

Utilizarea de ustensile igienizate
corect i uscate
Respectarea GMP
Respectarea duratei i temperaturei de
fierbere
Registru
igienizri
Registru
flux
tehnologic
Grafic de
temperatur



Mrunirea



C Substane
de
igienizare i
dezinfecie

Cltirea
insuficient a
ustensilelor

Respectarea GMP

Registru
flux
tehnologic
B Contami-
narea cu
bacterii
patogene
Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP
Registru
flux
tehnologic


Omogenizare



C Substane
de
igienizare i
dezinfecie

Cltirea
insuficient a
ustensilelor

Respectarea GMP

Registru
flux
tehnologic
F Corpuri
strine
Prezena
insectelor
Nerespectarea
regulilor
privind
echipamentul
de protecie
corespunztor
Cioburi de
sticl, porelan

Acoperirea recipientelor
Respectarea GMP
Verificarea integritii ustensilelor
utilizate
O igienizare i ntreinere
corespunztoare a spaiului de lucru
Registru
igienizri
Fi de
nregistrare
tehnic
Registru
flux
tehnologic
B Contami-
narea cu
bacterii
patogene
Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP
Registru
flux
tehnologic


Condimentare


F Nisip,
pietricele,
pmnt, fire
de pr
Nerespectarea
regulilor
privind
echipamentul
de protecie
corespunztor


Respectarea GMP
Fi
tehnologic
B Contami-
narea cu
bacterii
patogene
Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP
Starea de sntate i igiena
personalului
Registru
flux
tehnologic
Fi de
verificare a
strii de
sntate i
integritate


Fierbere 15 min





C Substae
toxice
Materiale care
au intrat n
contact cu
produsul

Alegerea cu grija a materialelor care
vin n contact cu produsul

Fi de
nregistrare
tehnic
F Corpuri
strine
Prezena
insectelor
Nerespectarea
regulilor
privind
echipamentul
de protecie
corespunztor
Cioburi de
sticl, porelan

Acoperirea recipientelor
Respectarea GMP
Verificarea integritii ustensilelor
utilizate
O igienizare i ntreinere
corespunztoare a spaiului de lucru
Registru
igienizri
Fi de
nregistrare
tehnic
B Insuficient/
recontami-
narea cu
bacterii
patogene
Nerespectarea
temperaturii i
a timpului de
fierbere

Utilizarea de ustensile igienizate
corect i uscate
Respectarea GMP
Respectarea duratei i temperaturei de
fierbere
Registru
igienizri
Registru
flux
tehnologic
Grafic de
temperatur

Aranjare pentru
servire
B Contami-
narea cu
bacterii
patogene
Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP
Starea de sntate i igiena
personalului
Registru
igienizri

Servire



B Contami-
narea cu
bacterii
patogene
Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP
Starea de sntate i igiena
personalului
Registru
igienizri

Tabel 4.2. Evaluarea pericolelor pe etape de proces pentru legume

Etap

Pericol
Cauza apariiei
pericolului

Mijloace de contorl

nregistrri



Aprovizionare
C Pesticide,
ierbicide,
insecticide
etc.
Tratamentul de
cultur al
legumelor

Tratarea legumelor cu substante
chimice

Registru
laborator
F Insecte n
diferite
stadii de
dezvoltare
Prezena
insectelor n
spaiile de
depozitare,
pn la
aprovizionare

Verificarea vizual la recepie
Registru
recepie
B Germeni
patogeni
Contaminarea
prin
manipulare
Introducerea in condiii de igien
maxim
Registru
recepie

Recepie
B Germeni
patogeni
Contaminarea
prin
manipulare
Introducerea in condiii de igien
maxim
Fi
tehnologic


Depozitare



F Corpuri
strine
Prezena
insectelor sau
a roztoarelor
Verificarea vizual, la depozitarea n
unitate a lotului de legume

Declaraie
de
conformitate
B Germeni
patogeni
Contaminarea
prin
manipulare
Introducerea in condiii de igien
maxim
Registru
recepie



C Substane
de
igienizare i
Folosirea
substanelor de
igienizare i
Respectarea dozelor recomandate a
substanelor de igienizare i
dezinfecie
Registru
laborator


Dozare



dezinfecie dezinfecie


F Achii
metalice,
obiecte
personale
ale
angajailor
Folosirea
ustensilelor de
buctrie
Nerespectarea
regulilor
privind
echipamentul
de protecie
corespunztor

Verificarea integritii ustensilelor de
buctrie
Respectarea GMP
Registru
tehnic
Registru
igienizri
B Germeni
patogeni
Contaminarea
prin
manipulare
Introducerea in condiii de igien
maxim
Verificarea periodic a sntii
personalului
Registru
laborator
Fi de
verificare a
sntii


Splare




F Nisp,
pmnt
Manipulare
incorect
Din apa de
splare

Respectarea GMP

Registru
nregistrri
B Bacterii
patogene
Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP

Registru
flux
tehnologic



Curire




C Substane
de
igienizare i
dezinfecie

Folosirea
substanelor de
igienizare i
dezinfecie


Respectarea dozelor recomandate a
substanelor de igienizare i
dezinfecie

Registru
igienizri
B Bacterii
patogene
Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP

Registru
igienizri



Splare




F Nisp,
pmnt
Manipulare
incorect
Din apa de
splare

Respectarea GMP

Registru
nregistrri
B Bacterii
patogene
Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP

Registru
flux
tehnologic



Tiere





C Substane
de
igienizare i
dezinfecie

Folosirea
substanelor de
igienizare i
dezinfecie


Respectarea dozelor recomandate a
substanelor de igienizare i
dezinfecie

Registru
igienizri
B Bacterii
patogene
Contaminarea
prin
manipulare

Respectarea GMP
Verificarea periodic a sntii
personalului

Registru
igienizri
Fi de
verificare a
sntii


4.4. Determinarea punctelor critice de control PCC

Determinarea punctelor critice de control, prescurtat PCC, este al doilea principiu al
sistemului HACCP. Determinarea PCC se realizeaz pe parcursul proceselor tehnologice, acolo
unde parametrii de desfurare ai acestora, sau parametrii produsului sunt controlabili.
Fiecare proces prezint puncte cheie n care inerea sub control a unuia sau mai multor
parametrii (prin msurare sau observare) asigur caracteristicile finale de siguran ale
produsului, definite de fapt PCC. Aceste puncte se vor identifica utiliznd Arborele de decizie
propus de Codex Alimentarius, care printr-un set de ntrebri ne vor conduce la stabilirea PCC.
La identificarea PCC se analizeaz fiecare etap a fluxului tehnologic, ncepnd de la
recepia materiilor prime pn la produsul finit, inclusiv etapele de depozitare, livrare,
comercializare.
Pentru a identifica acele materii prime care necesit un control deosebit ca posibil PCC,
se poate folosi un arbore de decizie compus din trei ntrebri.
Q1 Exist risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?
Dac rspunsul este Da, se trece la ntrebarea urmtoare, dac rspunsul este Nu, se trece
la alt materie prim.
Q2 Avei posibilitatea (dumneavoastr sau consumatorul) s eliminai acest risc?
Dac rspunsul este Da, se trece la ntrebarea urmtoare, dac rspunsul este Nu, acea
materie prim este sensibil, cerin pentru control PCC.
Q3 Este posibil o cretere a contaminrii?
Dac rspunsul este Nu STOP, iar dac rspunsul este Da, acea materie prim este
sensibil, cerin pentru control PCC. ( Asociaia naional a industriilor de morrit i
panificaie, din Romnia-ANAMOB, Ghid naional de bune practici pentru sigurana
alimentelor: produse culinare, editura Uranus, Bucureti 2007)
Tabel 4.3. Aplicarea arborelui de decizie pentru recepia materiilor prime
Materie
prim
Tip de
pericol
Q1 Q2 Q3 PCC/PC Observaii
Ap Biologic Da Da Da PCC Apa utilizat ca materie
prim n procesele cu
tratament termic nu
constituie un pericol
Chimic Da Nu - PC

Efectuarea de analize
periodice
Fizic Nu - - - Utilizarea de filtre
Carne de
pui
Biologic Da Da Da PCC Verificarea la recepie i
efectuarea de analize
periodice
Legume






Chimic Da Nu - PCC Se pot gsi n produs
pesticide, ngrminte
Fizic Da Da Nu Pc Pot fi sortate i splate
foarte bine nainte de
utilizare

Smntn

Biologic Da Nu - PCC Smntna utilizat va fi
numai aceea care a fost
pasteurizat
Fin Biologic Da Nu - PCC La recepia finii atenia
i controlul vor fi axate
pe depistarea elementelor
care ar indica focare de
mucegaiuri
Fizic Da Da Nu PC Recepie exigent i
cernerea nainte de
utilizare
Ou Biologic Da Da Da PCC Procesele tehnologice cu
tratament termic asigur
eliminarea pericolului
Oet

- Nu - - - -

Sare /piper Fizic Da Nu - PC Recepie exigent

La determinarea PCC de proces se aplic arborele decizional standard cu patru ntrebri.
Q1 Msurile preventive exist sau pot fi aplicate?
Dac rspunsul este Da se trece la ntrebarea urmtoare, dac rspunsul este Nu n
aceast etap, prevenia este necesar pentru sigurana produsului? Da Modificarea etapei
procesului tehnologic sau a produsului, Nu STOP.
Q2 Aceast etap este proiectat astfel nct s elimine riscul potenial identificat sau s
reduc probabilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil?
Dac rspunsul este Nu se trece la ntrebarea urmtoare, iar dac rspunsul este Da,
atunci este punct critic de control- PCC.
Q3 Poate interveni n aceast etap o contaminare sau riscul potenial identificat poate s
creasc peste un nivel acceptabil?
Dac rspunsul este Da se trece la ntrebarea urmtoare, iar dac este Nu STOP.
Q4 Etapa urmtoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate reduce
probabilitatea lui de apariie la un nivel acceptabil?
Dac rspunsul este Da- STOP, iar dac rspunsul este Nu atunci, punct critic de control
PCC. ( Asociaia naional a industriilor de morrit i panificaie, din Romnia-ANAMOB,
Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor: produse culinare, editura Uranus,
Bucureti 2007)
Tabel 4.4. Aplicarea arborelui decizional pe fluxul tehnologic
Etap de proces Tip de
pericol
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC Observaii
Depozitare carne
de pui
Biologic Da Nu Da Nu PCC Monitorizarea termenului de
valabilitate i a temperaturii
la depozitare
Depozitare
legume
Biologic Da Da - - PCC Monitorizarea respectrii
temperaturii i umiditii,
respectarea principiului
FIFO
Depozitarea
elemente de adaos
(smntn, fin,
ou)
Biologic Da Nu Da Nu PCC Monitorizarea respectrii
temperaturii i umiditii,
respectarea principiului
FIFO
Fizic Da Nu Da Nu PCC
Dozare carne de
pui
Biologic Da Da - - PCC Respectarea regulilor de
igien i GMP
Dozare legume Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de
igien i GMP n buctrie
Fizic Da Nu Da Da PC
Dozare elemente
de adaos
(smntn, fin,
ou)
Biologic Da Nu Da Nu PCC Respectarea regulilor de
igien i GMP n buctrie
Fizic Da Nu Da Nu PCC
Splare carne

Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de
igien i GMP n buctrie
Chimic Da Nu Da Da PC
Splare legume Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de
igien i GMP n buctrie
Chimic Da Nu Da Da PC
Curire carne Biologic Da Nu Da Da PC Igien personal i igien
ustensile de lucru
Curire legume Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de
igien i GMP n buctrie
Tiere legume

Biologic Da Nu Da Da PC Igien personal i igien
ustensile de lucru
Chimic Da Nu Da Da PC Respectarea dozelor
recomandate a substanelor
de igienizare i dezinfecie
Tratament termic

Biologic Da Nu Da Nu PCC Monitorizarea timpului i
temperaturii de fierbere
Fizic Da Nu Da Nu PCC Respectarea regulilor de
igien n buctrie
Mrunire carne Biologic Da Nu Da Da PC Igien personal i igien
ustensile de lucru
Omogenizare


Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de
igien i GMP n buctrie Fizic Da Nu Da Da PC
Chimic Da Nu Da Da PC
Condimentare

Fizic Da Nu Nu - - Respectarea regulilor de
igien i GMP n buctrie
Tratament termic Fizic Da Nu Da Nu PCC Respectarea GMP
Aranjare pentru
servire
Fizic Da Nu Da Da PC Respectarea GMP
Servirea Fizic Da Nu Nu - Respectarea GMP

Tabel 4.5 Monitorizarea punctelor critice de control
Punct
critic
Operaia la
care se
aplic
Metode control
Ce?
Metode de
msurare
Cum?
Frecvena
Cnd?
Document
Unde?
Responsa-
bil
Cine?

PCC1 Depozitare Monitorizarea
temperaturii i
umiditii la
depozitare
Msurare
temperatur
Zilnic Grafic de
temperatur
Gestionar
Urmrirea termenului
de valabilitate

Controlul
senzorial alimente
Zilnic Registru de
recepie al
materiilor
prime
Gestionar
PCC2



Dozare Respectarea regulilor
de igien i GMP
Control senzorial
Analize
microbiologice

La fiecare
utilizare
Registru
privind
parametrii de
proces
Buctar
PCC3 Tratament
termic
Monitorizarea
timpului i
temperaturii de
fierbere
Msurarea
temperaturii
Control
organoleptic
La 30 min
Intervale
diferite de
timp
Grafic de
temperatur
Buctar

Monitorizarea punctelor critice de control, corespunde principiului 4 al sistemului
HACCP, care const n observarea sau msurarea parametrilor n PCC, care ne arat dac
msurile preventive in sub control aceti parametrii. Astfel apare garania c produsul finit nu
va conine contaminani fizici, chimici, biologici. Leonte Mihai, Cerine de igien HACCP i de
calitate- ISO 9001:2000 n unitile de industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene,
Editura Millenium, Piatra Neam, 2006

Tabel 4.6. Identificarea pericolelor i stabilirea msurilor de control i aciuni
corective/corecii
Pericol Tip
pericol
Msuri de control

Aciuni corective/corecii
Materii prime- recepie, depozitare
Carne
Miros de alterat
Culoare modificat
B Procedur de selectare furnizori
Control olfactiv la recepie
Recepie conform specificaiei tehnice
Depozitare n condiii corespunztoare de
umiditate, temperatur i monitorizare
Respingerea lotului
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului frigorific
Neutilizarea lotului i dirijarea lui ca
deeu neigenic dup denaturare
Legume proaspete
Mucegaiuri B Control vizual la recepie
Sortarea naintea depozitrii
Depozitarea n condiii corespunztoare
Verificarea pe durata depozitrii
Procedur de igienizare
Respingerea lotului
Sortarea i curarea nainte de
utilizare a prii bolnave
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului frigorific
Infestare cu larve B Control vizual la recepie Sortarea naintea depozitrii i
respingerea celor infestate
Murdare cu pmnt,
nisip
F Control vizual la recepie
Sortarea i dirijarea spre splare
Sortarea i splarea naintea utilizrii

Smntn
Caracteristici
organoleptice
modificate datorit
microflorei de
alterare
B Procedur de selectare furnizori
Control olfactiv la recepie
Recepia conform specificaiei tehnice
Depozitarea n condiii corespunztoare
Respingerea lotului
Neutilizarea lotului i dirijarea lui ca
deeu neigenic dup denaturare
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului frigorific
Fin
Flor microbian B Procedur de selectare furnizori
Analize microbiologice la selectarea
furnizorilor i, periodic pentru fiecare
furnizor
Izolarea loturilor, marcarea acestora
i reeantionarea lor cu efectuarea de
analize de laborator

Recepia conform specificaiei tehnice
Depozitarea n condiii corespunztoare
Control vizual la recepie
Procedur de igienizare spaiu depozitare
Infestare
Corpuri strine
F Recepie conform specificaiei tehnice
Instruire personal privind
comportamentul

Cernere
Izolarea i marcarea loturilor, apoi
solicitarea la furnizor a schimbrii
lotului
Ou n coaj
Salmonella
Prezen H2S
(miros de clocit)
Coaj crpat



B Recepie pe baz de buletin de analiz,
certificat sanitar-veterinar
Depozitare n condiii corespunztoare
Control vizual la recepie
Manipulare corect de la recepie pn la
utilizare
Respingerea lotului
Izolarea lotului i efectuarea de
analize microbiologice
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului frigorific
Instruire personal
Dirijarea oulor ca deeu neigenic
Sare/piper
Mucegaiuri B Procedur selectare furnizori
Recepie pe baz de buletin de analiz,
certificat sanitar-veterinar
Depozitare n condiii optime
Control vizual la recepie
Respingerea lotului
Izolarea i marcarea acestora
Dirijarea ca deeu neigenic
Pregtire preliminar
Decongelare carne
Cretere a
ncrcturii
bacteriene
B Decongelare:
-n spaii frigorifice la max. 4C
-ntr-un cuptor cu microunde
-ntr-un cuptor clasic
Utilizarea crnii imediat dup
decongelare
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului frigorific
Dirijarea ca deeu neigenic
Aplicarea unui tratament termic mai
avansat

Legume (sortare, splare, decojire, curire, etc.)
Impuriti ce pot
rmne n masa de
legume
Fragmente metalice
de la ustensile
F Spalarea n mai multe ape pentru a
ndeprta nisipul, pmntul
ndeprtarea corect a prilor
necomestibile
Instruire personal privind
comportamentul i desfurarea corect a
operaiei
Verificarea strii ustensilelor nainte de
utilizare
Splare suplimentar
nlocuire ustensile uzate
Reinstruire personal

Poriuni cu mucegai
pe masa de legume
Contaminarea i
multiplicarea
microbian dup
pregtire
B ndeprtarea complet i corect a
poriunilor mucegite
Instruire personal privind desfurarea
corect a operaiei
Depozitarea n condiii corespunztoare
Igiena corect a ustensilelor
Sortare suplimentar
Reinstruire personal
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului frigorific
Dirijarea ca deeu neigenic

Cernere fin
Impuriti n produs F Respectarea dimensiunilor ochiurilor
sitei i asigurarea site de rezerv
Verificarea strii plaselor sitelor
nlocuirea plaselor cu ochiuri rupte
Cernere suplimentar

Pregtire ou
Impuriti ce trec n
masa de albu sau
glbenu
F Utilizarea de ou curate
Control vizual al coninutului dup
spargere
Decantare i separarea fragmentelor
de coji

Contaminare dup
spargere


B Utilizarea imediat sau pstrarea la max.
4-5C
Instruire personal privind igiena i
comportamentul
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului frigorific
Dirijarea ca deeu neigenic
Reinstruire personal
Etapa de preparare
Prelucrare termic prin fierbere
Prezena/insuficien-
ta distrugere/recon-
taminarea cu
bacterii patogene






B Verificarea modificrilor de gust/miros a
demipreparatelor nainte de utilizare
Respectarea duratelor i temperaturilor
de fierbere
Utilizarea de ustensile corect igienizate i
uscate
Rcirea imediat dac nu se consum n
aceeai zi
Instruire personal privind igiena i
comportamentul
Prelungirea duratei de tratament
termic
Reinstruire personal
Dirijarea ca deeu neigenic

Corpuri strine



F Verificarea integritii ustensilelor
Instruire personal privind
comportamentul
Acoperirea recipientelor de pstrare
Reinstruire personal
nlocuirea ustensilelor uzate

Pstrarea i servirea produselor culinare
Pstrarea produselor culinare n stare cald
Creterea
ncrcturii
microbiene
B Pstrarea produselor la min. 63C, max.
4 ore
Verificarea periodic a temperaturii
Reinstruire personal
Dirijarea ca deeu neigenic a
produselor necorespunztoare
Servirea produselor culinare
Contaminarea/cre-
terea contaminrii
cu bacterii patogene

B Porionarea preparatelor calde i servirea
imediat
Eliminarea de la consum a produselor
renclzite neconsumate
Verificarea strii de igien a
recipientelor, farfuriilor, tacmurilor etc.,
utilizate la servire
Instruire personal privind igiena i
comportamentul
Dirijarea ca deeu neigenic a
produselor necorespunztoare
Reinstruire personal
Reigenizarea veselei de servire
Corpuri strine F Instruire personal privind
comportamentul
Verificarea strii veselei de servire
Eliminarea veselei ciobite, degradate
Reinstruire personal

Igienizare
Igienizare echipamente care vin n contact cu alimentele
Bacterii patogene B Procedur de igienizare
Respectarea periodicitii de efectuare a
operaiilor de igienizare
Utilizarea soluiilor de splare n
concentraii corespunztoare i avizate
Efectuarea operaiei de dezinfecie n
mod corespunztor
Efectuarea de teste de sanitaie periodic
Monitorizarea strii de curenie a
acestor suprafee
Verificarea procedurii
Reinstruire personal
Splare i dezinfecie suplimentar
nlocuirea substanelor utilizate

Reziduuri de
substane
C Procedur de igienizare
Utilizarea soluiilor de splare n
concentraii corespunztoare i avizate
Verificarea pH-ului pe suprafeele de
contact
Splarea i cltirea cu ap n cantitate
suficient
Reinstruire personal
Splare i dezinfecie suplimentar
nlocuirea substanelor utilizate
Cltire suplimentar



Igienizare spaii de lucru
Bacterii patogene B Procedur de igienizare
Utilizarea soluiilor de splare n
concentraii corespunztoare i avizate
Efectuarea operaiei de dezinfecie n
mod corespunztor
Reinstruire personal
Splare i dezinfecie suplimentar
nlocuirea substanelor utilizate
Cltire suplimentar

Reziduuri de
substane de
igienizare
C Procedur de igienizare
Utilizarea soluiilor de splare n
concentraii corespunztoare i avizate
Splarea i cltirea cu ap n cantitate
Reinstruire personal
Splare i dezinfecie suplimentar
nlocuirea substanelor utilizate
Cltire suplimentar
suficient
Instruire personal pentru respectarea
procedurii de igienizare